Anda di halaman 1dari 5

I Lemak dan Minyak

Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur Karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat larut dalam zat-zat terlarut
tertentu seperti petroleum benzene, eter, tetapi dalam perbandingan dan susunan kimia yang
berlainan.
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon
lainnya yang polaritasnya sama.
Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari
gliserol. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai
rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

A Peranan dalam tubuh dan pangan


Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena
lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi
tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa
lapar.
Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin
larut lemak (A, D, E, dan K).

Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi yang

dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel,


papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak,
misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi
ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut.
Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak,
lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan
bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir
mengalirnya cairan pencernaan.

Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang
disimpan dalam jaringan adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18%
dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan.
Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan
elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka
pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga
beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak.
Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang
tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan
terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda
dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam
hatinya (lebih dari 50% beratnya).
Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan
dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa
jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan (kecap, kacang tanah,
kedelai, sawit, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain). Penggunaan minyak goreng di tiap
daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial,
budaya, ekonomi, geografi, dan teknologi.

B Komposisi Penyusun
Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon,
hydrogen dan oksigen. Secara kimiawi, lemak merupakan bagian dari lipida, yang merupakan
ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masingmasing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul
lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu,
lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut
sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol).
Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral.

Gambar 1. Trigliserida

Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak
mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon
(dari 4 sampai 26 atom karbon), ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal
atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau
lebih/poli ikatan rangkap).

C Klasifikasi Lemak dan Minyak


Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata, lemak dibagi menjadi :
-

Lemak terlihat (visible fat) misalnya lemak hewani, mentega, margarin dan

shortening, serta
Lemak tidak terlihat (invisible fat) misalnya lemak dalam susu, kuning telur,
daging, dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan.

Berdasarkan sumbernya, dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. Salah satu
kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak
esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi, misalnya minyak kedelai,
minyak jagung dan minyak biji bunga matahari.
Berdasarkan panjang rantai karbonya, asam lemak digolongkan menjadi tiga macam,
yaitu :
-

Berantai pendek (short cain fatty acids, SCFD), yang mempunyai dua sampai

empat atom karbon


Berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA ), yang mempunyai enam
samapi dua belas atom karbon

Berantai panjang (long chain fatty acids, LCFA ), yang mempunyai atom
karbon lebih dari 12 buah.

Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya, asam lemak dapat
dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :
-

Asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA) yaitu asam lemak yang tidak

mengandung ikatan rangkap sama sekali contohnya asam butirat (C4)


Asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA), yaitu
asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap contohnya asam

oleat (C18:1)
Asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids, FUFA);
contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18:2), linolenat (tiga ikatan
rangkap, C18:3), arakhidonat (empat ikatan rangkap, C20:4).

Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat,
tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya, maka asam lemak cenderung bersifat cair
pada suhu ruang karena titik cairnya rendah.

D Pembentukan Lemak dan Minyak


Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak. terutama bahan pangan
hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa, sedangkan dalam
pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan
gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan
gliserol membentuk lemak.

E Reaksi Lemak dan Minyak


Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi
bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut
interifikasi. Atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi FiedelCraft.
Reaksi yang terjadi dalam esterifikasi
Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada


trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan
dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan
katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya

adalah minyak

yang bersifat plastis

atau kera , tergantung pada derajat kejenuhan. Minyak tumbuhan yang cair dapat tumbuh
menjadi lemak padat dengan cara ini. Hidrogenasi dilakukan pada suhu 200 0 C dengan
katalisator nikel.

A. Asam Lemak Bebas


Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat
sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol
dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan
katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang
terbentuk (Anonim, 2001).
Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor penentu mutu minyak sawit dan juga
merupakan salah satu indikator dalam kerusakan minyak. Asam lemak bebas dalam minyak
tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau
yang tidak disukai. Oleh karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam
lemak bebas serendah mungkin. Pembentukan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar
merupakan suatu kerusakan. Kerusakan minyak sawit kasar disebabkan oleh hidrolisis dan
oksidasi. Proses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba.
Proses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen, garam mineral dan
sejumlah air