Anda di halaman 1dari 20

Sampel: Ice Cream

TUJUAN
Tujuan percobaan pengolahan ice cream yaitu untuk diversifikasi produk
olahan pangan ( susu ) , salah satu untuk mengawetkan susu , meningkatkan nilai
ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan es krim
PRINSIP
Prinsip percobaan pengolahan ice cream yaitu berdasarkan proses
homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses
pembekuan sehingga terjadi over run yaitu terbentuknya unit kristal es dan
peningkatan volume e krim .

RUMUS PERCOBAAN

\\

produk=

w produk
100
basis

PROSEDUR PERCOBAAN
Ice cream

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Ice Cream

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Ice Cream


HASIL PENGAMATAN

Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berta Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Produk
ice
cream

Hasil
1000 gram
Susu murni
Whipping cream , sukrosa , kuning telur , gelatin ,
essen
1200 gram
39,53 %
Kuning pucat
Khas es krim mangga
Khas es krim mangga
Lembut
Menarik

(Sumber : Firman Hadiansyah , 133020316 , meja 6 , kelompok L , 2016 )

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan pada pengolahan ice cream berat


produk sebesar 1200 gram dengan persentase produk sebesar 39,53 % . Warna ice

cream kuning pucat , rasa

khas ice cream mangga , aroma khas ice cream

mangga, tekstur lembut , dan kenampakan menarik .


Pencampuran, pada tahap ini bahan yang pertama kali dimasukkan adalah
kuning telur dan gula pasir. Pencampuran antara kedua bahan ini diutamakan
sebab akan membantu membentuk tekstur es krim yang baik karena telur berperan
dalam pembetukan emulsi. Penambahan gula pasir sebelum penambahan bahan
susu adalah untuk menurunkan temperatur sehingga tidak terjadi kerusakan
nutrien pada susu berupa pemecahan protein. Pencampuran dilakukan dengan
menggunakan mixer. Waktu pencampuran tidak boleh terlalu lama.
Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang
dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi
semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi.
Oleh karena itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi .
Bahan selanjutnya yang ikut dicampurkan adalah susu murni yang telah
dipasteurisasi, diikuti dengan menambahkan maizena dan whipping cream.
Penambahan maizena dan whipping cream pada saat akhir pencampuran bertujuan
agar tidak terjadi penggumpalan dan agar lebih cepat larut.
Pemanasan hingga letupan pertama, dilakukan setelah semua bahan dicampur
menjadi

satu. Proses

ini dilakukan untuk

membunuh

sebagian besar

mikroorganisme yang mungkin ada selama proses pencampuran sebelumnya.


Selain itu proses ini juga bertujuan untuk melarutkan bahan dengan sempurna,
serta membantu terjadinya pengentalan akibat adanya maizena dalam adonan.
Proses selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan yang secara
bersamaan dilakukan dalam ice cream maker. Homogenisasi dilakukan untuk
mereduksi ukuran globula lemak sehingga permukaan globula lemak meningkat
sampai 100 kali. Selain itu homogenisasi juga berperan dalam penghomogenan
adonan agar tercampur lebih merata.
Pada alat ice cream maker, secara bersamaan proses homogenisasi dan
pembekuan dapat terjadi. Prinsip kerja alat ice cream maker inilah yang membuat
kedua proses tersebut dapat terjadi.
Proses pengolahan es krim menggunakan bahan-bahan seperti susu murni,
whipping cream, maizena, gula dan kuning telur memiliki fungsi masing-masing.

Susu, merupakan komponen utama dalam setiap resep es krim, produk susu
mempunyai peranan dan fungsi yang besar dalam pembuatannya, di antara fungsi
dairy produk tersebut antara lainmembentuk body es krim, membentuk rasa,
membentuk tekstur, memperlambat proses pencairan es, untuk mempertahankan
mutu
Tidak semua produk susu dapat dijadikan bahan dasar pada setiap pembuatan
es krim. Hanya sebagian produk susu saja yang biasa digunakan dalam pembuatan
es krim. Produk susu yang bisa digunakan diantaranya :

Susu sterilisasi

Susu pasteurisasi

Susu bubuk (full cream, hal cream,wey powder, dan skim)

Krim segar dan mentega


Gula, penggunaan gula pada es krim berfungsi sebagai pemanis dan juga
pembentuk tekstur. Biasanya, gula yang digunakan adalah gula pasir dan gula
palem. Gula jenis lain jarang digunakan dalam pembuatan es krim ini.
Telur, dalam hal ini telur berfungsi sebagai stabilizer. Stabilizer juga biasa
digunakan dalam setiap pembuatan es krim. Stabilizer berfungsi untuk
menstabilkan pengadukan dan molekul udara pada adonan. Stabilizer juga
berfungsi sebagai penambah rasa, memperbaiki tekstur, dan penghambat
pengkristalan. terdapat dua macam stabilizer yang biasanya digunakan dalam
pembuatan es krim, yaitu : Telur (sebagai stabilizer alami) dan stabilizer es krim
buatan .
Whipping Cream, atau lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi
sebagai berikut:
1) Meningkatkan cita rasa pada es krim
2) Menghasilkan tekstur lembut pada es krim
3) Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim
4) Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim
5) Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran
non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan)
Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena
dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu,

lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada
es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi.
Maizena, pemberian tepung maizena adalah untuk mengentalkan produk es
krim. Tepung maizena berasal dari jagung yang kaya akan pati, sehingga pada saat
proses pemasakan, maizena yang dicampurkan akan mengalami gelatinisasi dan
membentuk tekstur yang kental dan lembut.
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) .
Bahan terpenting dari ice cream yaitu lemak susu. Sumber lemak susu adalah
cream .
Unsur pokok pembentuk ice cream:
1) Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim
plastik, mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2) Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa,
fruktosa dan lain-lain.
3) Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream,
buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey
padat.
4) Bahan penstabil (stabilizer).
5) Bahan pengemulsi (emulsifier).
6) Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium
phosphate, sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat
.
Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:
1) Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah
misalnya menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa
atau aroma yang asli.

2) Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana


cenderung menutupi flavor.
3) Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang
asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
4) Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari
peternakan atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama.
5) Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non
Fat (MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam.
Kandungan garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan.
Rasa asin mempertegas rasa pada ice cream.
6) Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
7) Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah
atau bau kacang yang apak pada eskrim.
8) Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya
bersentuhan langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper
atau dengan sinar matahari.
9) Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau
kurang pengadukan selama pemanasan .
Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body
berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini
tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture
dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Body
defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1) Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).
2) Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius
karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3) Bergetah (gummy).
4) Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula
rendah.
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini
disebabkan oleh:
1) Stabilisasi tidak benar.

2) Homogenisasi tidak benar.


3) Pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama
sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan
freezer di rumah
Jenis-jenis ice cream:
a. Standard ce cream
1. Standard ce cream of varous: flavor (vanila,chocolate,fruit).
2. Ripple ce cream: standard ice cream yang dimasukan ke dalam
sirup dan buah.
b. Specal ce cream
1. Custard: ce cream vanila dengan penambahan kuning telur.
2. Parfait: ce cream dengan kadar lemak tinggi,mengandung
3. telur,buah,dan kacang.
4. Bsque: ce cream yang diperkaya dengan macaroons,grape
nuts dan
5. cake.
6. Mousse: whipping cream yang dibekukan dan diperkaya
dengan flavor.
7.
Untuk membuat produk es krim yang baik, tentu harus sesuai dengan kriteria
atau syarat mutu yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh Badan
Standardisasi

Nasional

Indonesia

(BSNI)

sebagai

produk

yang

tidak

membahayakan untuk dikonsumsi. Oleh sebab itu, acuan dari produk es krim
yang dihasilkan dapat dibandingkan dengan SNI yang ada pada tabel di bawah ini.
Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk es krim yang dibuat di
laboratorium sudah memenuhi syarat mutu es krim yang terdapat dalam SNI.
Syarat Mutu Es Krim
No.
1.

Kriteria

Satuan

Persyaratan

Normal

Keadaan :
1.1.

Penampakan

1.2.

Bau

1.3.

Rasa

Normal

Normal

2.

Lemak

%b/b

Min. 5,0

3.

Gula dihitung sebagai sukrosa

%b/b

Min. 8,0

4.

Protein

%b/b

Min. 2,7

5.

Jumlah Padatan

%b/b

Min. 3,4

6.

Bahan Tambahan Makanan :


6.1. Pewarna Tambahan

Negatif

7.

6.2. Pemanis Buatan

6.3. Pemantap dan Pengemulsi

Cemaran Logam :
7.1. Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 1,0

7.2. Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 20,0

8.

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 0,5

9.

Cemaran Mikroba :
Koloni/gr

Maks. 2 x 105

APM/g

<3

9.3. Salmonella

Koloni/25 gr

Negatif

9.4. Listeria SPP

Koloni/25 gr

Negatif

9.1. Angka Lempeng Total


9.2. MPN Coliform

(Sumber : SNI 01-3713-1995)

CCP atau Critical Control Point dalam pembuatan es krim yaitu pada

saat

pasteurisasi susu dan pendidihan. Pasteurisasi pada susu harus dilakukan sesuai
aturan agar bakteri yang mergikan dapat mati. Sedanngkan pemanasan harus

silakukan menggunkan api yang kecil untuk menghindari proses karamelisasi


sukrosa.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan pada pengolahan ice cream berat


produk sebesar 1200 gram dengan persentase produk sebesar 39,53 % . Warna ice
cream kuning pucat , rasa

khas ice cream mangga , aroma khas ice cream

mangga, tekstur lembut , dan kenampakan menarik .

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni, Ir, (2008).Dasar Pengawetan. Jurusan Teknologi Pangan,


Universitas Pasundan, Bandung.

Buckle K.A., (1987).Ilmu Pangan. edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia,


Jakarta.
Hadiwiyoto, S. (1993).Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Cetakan
Kedua. Penerbit Liberty : Yogyakarta.
Muchtadi, Tien.R., Sugiyono. (1992).Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor: Bogor
Parlina,

Iin,

(2011),Proses

Pembuatan

Es

Krim,http://iinparlina.wordpress.com/2011/07/13/proses-pembuatan-eskrim/. Diakses : 12 April 2016.


Saleh, Eniza. (2004).Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak,
http://library.usu.ac.id/modules.php. Diakses : 12 April 2016.
Skwetiau.

(2013).Macam-macam

Resep

Es

Krim,http://skwetiauw.wordpress.com/2013/01/22/es-krim-strawberry/.
Diakses: 12 April 2016.
.
Tim Dosen. (2015). Power Point Teknologi Pengolahan Susu. Universitas
Pasundan, Bandung.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Ice cream
Basis = 1000 gram

71,14
x 1000=711,4 gram
100

Susu murni =

Whipping cream =

Sukrosa =

Gelatin =

Essens = =

% over run

7,05
x 1000=70,5 gram
100

15,5
x 1000=155 gram
100
1,5
x 1000=15 gram
100
0,03
x 1000=0,2 gram
100

volume akhirvolume awal


volume awal

1200860
860

x 100%

x 100% = 39,53 %

LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan dan jelaskan fungsi churning pada pembuatan mentega !
Jawab :

Churning adalah proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dengan


cara penumbukan susu sehingga terjadi pemisahan lemak susu ( bakal
mentega ) . Churning dilakukan supaya lemak betul betul dipisahkan dari
bahan susu lainya .
2. Sebutkan dan jelaskan macam macam mayonaise !
Jawab :
Macam-macam mayonaise:

Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.

Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang
bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan

lumatan telur rebus.


Russian dressing (Marie Rose sauce) : mayonaise dengan saus tomat,

yogurt dan krim kental.


Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-

rempah.
Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus
berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalowing ) sebagai saus untuk

french fries.
Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko
bahan makanan Meksiko atau Spanyol.

3. Seutkan tujuan , prinsip dan prosedur pembuatan mayonaise !


Jawab :
Tujuan percobaan pengolahan mayonaise yaitu untuk mengetahui cara
pembuatan mayonaise , untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu) , salah
satu untuk mengawetkan susu , meningkatkan nilai ekonomis , dan
memperpanjang umur simpan .

Prinsip percobaan pengolahan mayonaise yaitu berdasarkan emulsi


minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin sehingga menjadi
mayonaise.

4. Sebutkan tujuan prinsip pembuatan yoghurt !


Jawab :
Tujuan pembuatan yoghurt adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan
( susu ) , salah satu untuk mengawetkan susu , meningkatkan nilai ekonomis dan
untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt

Prinsip pembuatan yoghurt yaitu berdasarkan penambahan bakteri asam laktat


Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus untuk memproduksi
asam laktat sehingga dapat menggumpulkan kasein dimana protein dari susu akan
rusak atau terdenaturasi oleh asam laktat
5. Sebutkan macam macam yoghurt
Jawab :

Yoghurt pasteurisasi
Yoghurt beku
Yoghurt konsentrat
Dietic yoghurt

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan fungsi dari bahan bahan berikut ini dalam pembuatan eskrim !
Jawab :
a. Gelatin pada pembuatan eskrim berfungsi sebagai penstabil
b. Gula
penggunaan gula pada es krim berfungsi sebagai pemanis dan juga
pembentuk tekstur. Biasanya, gula yang digunakan adalah gula
pasir dan gula palem. Gula jenis lain jarang digunakan dalam
pembuatan es krim ini.
c. Whipping Cream, atau lemak susu dalam campuran es krim
memiliki fungsi sebagai berikut:

Meningkatkan cita rasa pada es krim

Menghasilkan tekstur lembut pada es krim

Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim

Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es


krim

Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat


produksi (campuran non-fat sangat kasar untuk peralatan
pendinginan)

d. Tepung maizena
Maizena, pemberian tepung maizena adalah untuk mengentalkan
produk es krim. Tepung maizena berasal dari jagung yang kaya
akan pati, sehingga pada saat proses pemasakan, maizena yang
dicampurkan akan mengalami gelatinisasi dan membentuk tekstur
yang kental dan lembut.
e. Skim
Penambahan susu skim berfungsi untuk menambah nilai protein .
f. Telur
Telur, dalam hal ini telur berfungsi sebagai stabilizer. Stabilizer
juga biasa digunakan dalam setiap pembuatan es krim. Stabilizer
berfungsi untuk menstabilkan pengadukan dan molekul udara pada
adonan. Stabilizer juga berfungsi sebagai penambah rasa,
memperbaiki tekstur, dan penghambat pengkristalan. terdapat dua
macam stabilizer yang biasanya digunakan dalam pembuatan es
krim, yaitu : Telur (sebagai stabilizer alami) dan stabilizer es krim
buatan .

2. Proses apa saja yang terjadi pada pembuatan es krim ? jelaskan !


Jawab :
Pencampuran, pada tahap ini bahan yang pertama kali dimasukkan adalah
kuning telur dan gula pasir. Pencampuran antara kedua bahan ini diutamakan
sebab akan membantu membentuk tekstur es krim yang baik karena telur berperan

dalam pembetukan emulsi. Penambahan gula pasir sebelum penambahan bahan


susu adalah untuk menurunkan temperatur sehingga tidak terjadi kerusakan
nutrien pada susu berupa pemecahan protein. Pencampuran dilakukan dengan
menggunakan mixer. Waktu pencampuran tidak boleh terlalu lama.
Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang
dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi
semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi.
Oleh karena itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi .
Bahan selanjutnya yang ikut dicampurkan adalah susu murni yang telah
dipasteurisasi, diikuti dengan menambahkan maizena dan whipping cream.
Penambahan maizena dan whipping cream pada saat akhir pencampuran bertujuan
agar tidak terjadi penggumpalan dan agar lebih cepat larut.
Pemanasan hingga letupan pertama, dilakukan setelah semua bahan dicampur
menjadi

satu. Proses

ini dilakukan untuk

membunuh

sebagian besar

mikroorganisme yang mungkin ada selama proses pencampuran sebelumnya.


Selain itu proses ini juga bertujuan untuk melarutkan bahan dengan sempurna,
serta membantu terjadinya pengentalan akibat adanya maizena dalam adonan.
Proses selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan yang secara
bersamaan dilakukan dalam ice cream maker. Homogenisasi dilakukan untuk
mereduksi ukuran globula lemak sehingga permukaan globula lemak meningkat
sampai 100 kali. Selain itu homogenisasi juga berperan dalam penghomogenan
adonan agar tercampur lebih merata.
Pada alat ice cream maker, secara bersamaan proses homogenisasi dan
pembekuan dapat terjadi. Prinsip kerja alat ice cream maker inilah yang membuat
kedua proses tersebut dapat terjadi.
3. Apa yang dimaksud dengan over run ? jelaskan !
Jawab :
Over run adalah kenaikan volume disebabkan karena udara yang membusa dalam
campuran .
4.

Bagaimana cara alternatif yang dapat meperbaiki penampilan dan kualitas


produk es krim ?

Jawab :