Anda di halaman 1dari 13

Sampel: Kokristalisasi susu

TUJUAN
Tujuan percobaan pengolahan kokristalisasi yaitu untuk mengetahui cara
pembuatan kokristalisasi susu , untuk diversifikasi produk pangan olahan (susu),
menambah nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan .
PRINSIP
Prinsip percobaan pengolahan kokristalisasi yaitu berdasarkan peningkatan
susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga di dapat kokristalisasi susu .

RUMUS PERCOBAAN

\\

produk=

w produk
100
basis

PROSEDUR PERCOBAAN
Kokristalisasi Susu

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Kokristalisasi

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Kokristalisasi


HASIL PENGAMATAN

Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berta Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Produk
kokristalisasi
susu

Hasil
150 gram
Susu murni
Sukrosa , coklat bubuk
72,7 gram
48,467 %
Coklat
Khas kokristalisasi susu
Khas kokristalisasi susu
Halus
Menarik

(Sumber : Firman Hadiansyah , 133020316 , meja 6 , kelompok L , 2016 )

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan pada pengolahan kokristalisasi susu


berat produk sebesar 72,7 gram dengan persentase produk sebesar 48,467 % .
Warna kokristalisasi susu adalah coklat, rasa khas kokristalisasi susu , aroma khas
kokristalisasi susu , tekstur halus , dan kenampakan menarik .
Pada pembuatan kokristalisasi susu ini adanya penambahan sukrosa yang
berfungsi untuk menambah cita rasa menjadi manis , selain itu juga sifat sukrosa
sendiri dapat membentuk kristal . Dan adanya penambahan bubuk coklat untuk
menambah cita rasa .
Proses pencampuran berfungsi untuk menghomogenkan larutan sehingga
larutan menjadi seragam . Pemasakan dilakukan hingga jenuh agar kadar air pada
susu teruapkan sehingga produk menjadi kering . Penggilingan dilakukan agar
produk menjadi halus . Pengayakan dilakukan agar bentuk produk menjadi
seragam .
Mekanisme pembentukan kristal sebagai berikut :

Pembentukan Inti
Inti kristal adalah partikel-partikel kecil bahkan sangat kecil yang dapat
terbentuk secara cara memperkecil kristal-kristal yang ada dalam alat
kristalisasi atau dengan menambahkan benih kristal ke dalam larutan lewat
jenuh.

Pertumbuhan Kristal
Pertumbuhan kristal merupakan gabungan dari dua proses yaitu :
Transportasi molekul-molekul atau (ion-ion dari bahan yang akan di
kristalisasikan) dalam larutan kepermukaan kristal dengan cara difusi. Proses
ini berlangsung semakin cepat jika derajat lewat jenuh dalam larutan semakin
besar . Penempatan molekul-molekul atau ion-ion pada kisi kristal. Semakin
luas total permukaan kristal, semakin banyak bahan yang di tempatkan pada
kisi kristal persatuan waktu.
Perubahan fisik pada pembuatan kokristalisasi susu yaitu semula produk
berbentuk cairan menjadi serbuk akibat adanya penambaha sukrosa dan proses

pemasakan , sehingga kadar air pada susu di tarik oleh sukrosa dan teruapkan .
Perubahan kimianya yaitu terjadinya perubahan titik leleh .
Syarat syarat kristalisasi :

Larutan harus jenuh


Larutan yang mengandung jumlah zat berlarut berlebihan pada suhu
tertentu, sehingga kelebihan itu tidak melarut lagi. Jenuh berarti pelarut
telah seimbang zat terlarut atau jika larutan tidak dapat lagi melarutkan zat
terlarut, artinya konsentrasinya telah maksimal kalau larutan jenuh suatu
zat padat didinginkan perlahan-lahan, sebagian zat terlarut akan
mengkristal, dalam arti diperoleh larutan super jenuh atau lewat jenuh

Larutan harus homogen


Partikel-partikel yang sangat kecil tetap tersebar merata biarpun didiamkan
dalam waktu lama.

Adanya perubahan suhu


Penurunan suhu secara dratis atau kenaikan suhu secara dratis tergantung
dari bentuk kristal yang didinginkan.

Produk kokristal yang baik adalah memiliki ukuran yang seragam dan
homogen sehingga memudahkan larut dalam air dengan kecepatan daya larut
partikel yang sama dan tidak terjadi penggumpalan pada kokristal .
CCP pada pembuatan kokristalisasi ini adalah saat proses pemasakan dan
pencampuran sukrosa harus tepat karena jika tidak tepat produk yang akan
dihasilkan menjadi cair .

KESIMPULAN

Berdasarkan

hasil

pengamatan

dapat

disimpulkan

pada

pengolahan

kokristalisasi susu berat produk sebesar 72,7 gram dengan persentase produk
sebesar 48,467 % . Warna kokristalisasi susu adalah coklat, rasa

khas

kokristalisasi susu , aroma khas kokristalisasi susu , tekstur halus , dan


kenampakan menarik .

DAFTAR PUSTAKA

Agustiyani
,
dewi
.2013.Kokristalisasi
Susu.
http://dewiagustiyani.blogspot.co.id/2013/09/teknologi-pengolahanpangan.html. Diakses : 13 April 2016

Anonim.2013.Kokristalisasi
Susu.
http://kimiacorner.blogspot.co.id/2013/04/kristalisasi.html. Diakses : 2 april
2016

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Kokristalisasi susu
Basis = 150 gram

Susu murni =

Sukrosa =

Coklat bubuk =

% produk

47,50
x 150=71,25 gram
100

47,50
x 150=71,25 gram
100
5
x 150=7,5 gram
100

w produk
basis

71,7
150

x 100%

x 100% = 48,467 %

LAMPIRAN KUIS
1

Sebutkan dan jelaskan fungsi churning pada pembuatan mentega !


Jawab :
Churning adalah proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega dengan
cara penumbukan susu sehingga terjadi pemisahan lemak susu ( bakal
mentega ) . Churning dilakukan supaya lemak betul betul dipisahkan dari
bahan susu lainya .

Sebutkan dan jelaskan macam macam mayonaise !


Jawab :

Macam-macam mayonaise:

Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.

Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang
bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan

lumatan telur rebus.


Russian dressing (Marie Rose sauce) : mayonaise dengan saus tomat,

yogurt dan krim kental.


Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-

rempah.
Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus
berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalowing ) sebagai saus untuk

french fries.
Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko
bahan makanan Meksiko atau Spanyol (Sihombing, 2013).

Seutkan tujuan , prinsip dan prosedur pembuatan mayonaise !


Jawab :

Tujuan percobaan pengolahan mayonaise yaitu untuk mengetahui cara


pembuatan mayonaise , untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu) , salah
satu untuk mengawetkan susu , meningkatkan nilai ekonomis , dan
memperpanjang umur simpan .
Prinsip percobaan pengolahan mayonaise yaitu berdasarkan emulsi
minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin sehingga menjadi
mayonaise.

Sebutkan tujuan prinsip pembuatan yoghurt !


Jawab :
Tujuan pembuatan yoghurt adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan

( susu ) , salah satu untuk mengawetkan susu , meningkatkan nilai ekonomis dan
untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt
Prinsip pembuatan yoghurt yaitu berdasarkan penambahan bakteri asam laktat
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus untuk memproduksi
asam laktat sehingga dapat menggumpulkan kasein dimana protein dari susu akan
rusak atau terdenaturasi oleh asam laktat
5

Sebutkan macam macam yoghurt


Jawab :

Yoghurt pasteurisasi
Yoghurt beku
Yoghurt konsentrat
Dietic yoghurt