Anda di halaman 1dari 45

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit sebagai salah satu sarana kesehatan yang memberikan
pelayanan kesehatan kepada masyarakat memiliki peran yang sangat strategis
dalam mempercepat peningkatan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena
itu, rumah sakit dituntut untuk memberikan pelayanan yang bermutu sesuai
dengan standar yang ditetapkan dan dapat menjangkau seluruh lapisan
masyarakat. Menurut Azwar (1996), pelayanan kesehatan yang bermutu adalah
pelayanan kesehatan yang dapat memuaskan setiap pemakai jasa layanan yang
sesuai dengan tingkat kepuasan rata-rata penduduk serta penyelenggaraannya
sesuai dengan standart dan kode etik profesi yang telah ditetapkan.
Menurut Kementerian Kesehatan RI (2013), pelayanan gizi merupakan
salah satu bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit. Ruang lingkupnya
meliputi pelayanan gizi rawat jalan, pelayanan gizi rawat inap, penelitian dan
pengembangan

gizi,

serta

penyelenggaraan

makanan.

Penyelenggaraan

makanan di rumah sakit terdiri dari kegiatan pemilihan bahan makanan,


penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan
masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat (Depkes RI, 2006).
Pelayanan makanan (Food service) di rumah sakit merupakan salah satu
bentuk kegiatan pelayanan bagi pasien yang dirawat di rumah sakit yang
bertujuan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien dalam upaya mempercepat
penyembuhan penyakit, mencapai status gizi optimal dan dapat memenuhi
ukuran kepuasan pasien (Depkes RI, 2003).
Sebagai mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti

PKL Kunjungan

Penyelenggaraan Makanan Institusi ini sebagai dasar pengetahuan untuk


melakukan

peran sebagai pengelola sistem penyelenggaraan makanan di

institusi, sehingga dapat menciptakan para lulusan yang lebih siap kerja dan
lebih percaya diri dalam melaksanakan tugasnya di masyarakat.

B. Tujuan
Tujuan Umum :
Pada akhir Kunjungan Lapangan, mahasiswa diharapkan Mengetahuii
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di salah satu
institusi Penyelenggaraan Makanan baik yang bersifat komersial atau non
komersial, meliputi:
-

Pengorganisasian

ketenagaan

sistem penyelenggaraan makanan di institusi, mulai dari : perencanaan


menu s/d pendistribusian & pelayanan makanan

pengelolaan sampah, limbah & pencucian peralatan

kegiatan pengawasan mutu penyelenggaraan makanan institusii (Quality


Control)

Penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan kerja

evaluasi penyelenggaraan makanan di institusi, mencakup : standar


kualitas, kuantitas, prosedur dan biaya

Tujuan Khusus :
Pada akhir PKL Kunjungan ini, mahasiswa diharapkan mampu :
1. Mengetahui

kebutuhan tenaga PMI,

baik dari kualitas maupun

kuantitasnya
2. Mengetahui sistem pengelolaan PMI, mulai dari perencanaan menu dan
anggaran sampai dengan distribusi dan penyajian makanan
3. Mengetahui dapur dan peralatan PMI
4. Mengetahui pengawasan mutu makanan pada PMI
5. Mengetahui menu yang dipergunakan
6. Mengetahui harga makanan konsumen perporsi
7. Mengetahui Penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan kerja
8. Mengetahui standar kualitas, kuantitas, prosedur & biaya

BAB II
METODE PELAKSANAAN PKL
A. Tempat dan Waktu PKL
Tempat
Praktik kunjungan lapangan dilakukan di RSI Aisyiyah yang
beralamatkan di Jl. Sulawesi No. 6, Malang. Pada tanggal 9 Oktober
2015, pukul 10.00 WIB.
B. Peserta PKL
Mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, kelas 3A,
Prodi D-III Gizi Malang, yang beranggotakan 7 orang, terdiri dari :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Edwin Kurniawan Raharjo : Ketua


Mujahidah Fidienia Harliani
Ajeng Rifti Chania
Mayang Aurora
Sinda Al Dina Putri
Dwi Putri Endahing Wahyu
Nailis Saadah

C. Pelaksanaan
1) Unit Kerja Tempat PKL:
Kami melakukan praktek kunjungan lapangan di instalasi gizi RSI
Aisyiyah.
2) Jenis Data yang Dikumpulkan
Data yang kami kumpulkan secara kualitatif.
3) Cara Pengumpulan Data :
Kami melakukan pengumpulan data dengan cara wawancara dan
observasi di ruang instalasi gizi RSI Aisyiyah.
4) Cara Pengolahan dan Analisis Data :
Pengolahan data dilakukan secara scoring dan editing.
5) Cara Penyajian Data
Data kami sajikan secara deskriptif.

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Rumah Sakit


RS Islam Aisyiyah Malang adalah rumah sakit swasta kelas C.
Rumah sakit ini mampu memberikan pelayanan kedokeran spesialis
terbatas. Rumah sakit ini juga menampung pelayanan rujukan dari
puskesmas.Tempat ini tersedia 117 tempat tidur inap, lebih banyak
dibanding setiap rumah sakit di Jawa Timur yang tersedia rata-rata 53
tempat tidur inap. Dengan 70 dokter, rumah sakit ini tersedia lebih banyak
dibanding rata-rata rumah sakit di Jawa Timur. 10 dari 117 tempat tidur di
rumah sakit ini berkelas VIP keatas.
Rumah sakit ini tersedia semua kategori besar dokter, dokter
umum berjumlah 14 orang, dokter umum spesialis berjumlah 50 orang,
dokter gigi berjumlah 2 orang,dokter gigi spesialis berjumlah 3 orang,
dokter bedah 1 orang.
B. Sistem Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
1. Tenaga Kerja di Instalasi Gizi
Jumlah tenaga kerja di Rumah Sakit Islam Aisyiyah Malang
khususnya di bagian instalasi gizi berjumlah 16 orang dengan kriteria
sebagai berikut :
1. Ahli gizi : 2 orang
2. SMKK : 13 orang
3. SMA : 1 orang ( menggantikan, karena salah satu SMKK cuti 3
bulan)
Tenaga kerja diinstalasi gizi berjumlah 16 orang dan semua
berjenis kelamin perempuan. Kepala instalasi gizi kembali berencana
ingin mengajukan reqruitmen tenaga kerja laki-laki ke rumah sakit ,
karena tenaganya di butuhkan di instalasi gizi. Sebelumnya pihak
instalasi gizi pernah mengajukan tentang penerimaaan pegawai baru lakilaki ke rumah sakit, namun tidak diperbolehkan.

Setiap tenaga kerja di instalasi gizi bekerja selama 7 jam per hari,
dan hari libur menyesuaikan dengan hari libur di kalender. Distribusi
ketenagaan dan jadwal Penerimaan jaga bisa dilihat pada (tabel 1).
Tenaga kerja di RSI Aisyiyah, khususnya di instalasi gizi sesuai dengan
kualifikasi jabatan yang sudah ditetapkan di rumah sakit ini.
Tabel. 1 Distribusi Ketenagaan dan Pengaturan Jaga
No

Jabatan

Fungsi

Kepala Unit Gizi

Manajerial

Koordinator Pelayanan Gizi

Manajerial

Juru Masak
a. Petugas Pengolah Diet
Pasien Rawat Inap

Jadwal Kerja
Senin- Sabtu
Jam 07.00-14.00
Senin- Sabtu
Jam 06.00-13.00

Staf pelaksana untuk


memasak makan
pasien rawat inap

Setiap Hari
Shift Pagi :
Jam 04.30- 11.30
Shift Siang :
Jam 12.00-19.00

b. Petugas Distribusi

Staf pelaksana untuk


pemorsian makan
pasien makan inap

Setiap Hari
Shift Pagi:
Jam 05.00-12.00
Shift Siang
Jam 12.00-19.00

c. Petugas Persiapan Pagi

Staf pelaksana petugas


dapur susu dan
perdiapan bahan
makanan

Setiap Hari
Jam 05.30-12.30

d. Petugas Snack
Staf pelaksana untuk
memasak makanan
kudapan untuk pasien
e. Petugas Pengolah Diet
Karyawan

Petugas Gizi Klinik

Pekarya Gizi

Staf pelaksana untuk


memasak makan
karyawan,makan dinas
malam dan makan tim
UKBS
Staf pelaksana dalam
memberikan asuhan
gizi kepada pasien.
Staf pelaksana di dapur
susu pasien dan
pembantu juru masak.

Setiap Hari
Jam 07.00-14.00
Setiap Hari
Jam 07.00-14.00

Setiap Hari
Jam 07.00-14.00
Setiap Hari
Jam 12.00-19.00

2. Jenis dan Jumlah konsumen yang dilayani


Distribusi penyelenggaraan makanan di RSI Aisyiah adalah
sentralisasi (terpusat) / House keeping (di bawah unit rumah tangga).
Terdapat tempat penerimaan, persiapan bahan makanan, gudang,
pengolahan, distribusi, dapur susu, pencucian alat dan gudang kering.
RSI Aisyiah Malang memberikan makan kepada setiap tenaga kerja
setiap hari kecuali hari senin dan kamis karena digunakan untuk
berpuasa. Dan makanan untuk direktur dipesankan dari luar. Pada hari
dimana kami melakukan kunjungan, instalasi gizi melayani 113 pasien
dari semua kamar, 260 karyawan, 60 orang OK dan 40 snack dokter.
3. Perhitungan Gizi Konsumen
Di Rumah Sakit Islam Aisyiyah, perhitungan kebutuhan energi
dihitung oleh ahli gizi. Setelah dilakukan perhitungan energi pasien ynag
memerlukan diet biasa maupun diet khusus lalu disesuaikan dengan
standar rumah sakit.
4. Perencanaan Menu
Perencanaan menu di Rumah Sakit Islam Aisyiyah disusun
dengan rapi dengan menggunakan siklus 2 bulan sekali dan dalam
setahun dilakukan 2 kali pergantian siklus. Setiap 6 bulan sekali dilakukan
evaluai mengenai menu yang disajikan. Dalam penyajian makanan sudah
memiliki standar. Mulai dari standar bahanh makanan, bumbu, resep,
standar porsi, dan standar menu. Penyusunan menu dilakukan dalam
bentuk tim kerja yang terdiri dari ahli gizi, chef, dokter spesialisai klinik.
5. Perhitungan Anggaran
Pada kebijakan RSI Aisyiyah, usulan anggran dan kebutuhan
bahan makanan diatur oleh manajemen pusat RSI Aisiyah, dimana
manajemen rumah sakit berkerjasama dengan KUD setempat untuk
penyelenggaraan makanan.
6. Kegiatan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Sistem pembelian bahan makanan bersifat konvensional. Dalam
pemesanan dan pembelian bahan makanan memiliki form spesifikasi

bahan makanan yang telah ditetapkan oleh pihak rumah sakit. Apabila
bahan makanan yang diminta tidak sesuai maka bahan makanan
dikembalikan dan harus diganti dengan yang baru ada hari itu juga.
7. Kegiatan Penerimaan Bahan Makanan
Pada kegiatan penerimaan bahan makanan di RSI Aisyiyah
setelah bahan makanan yang dipesan datang dilakukan pengecekan satu
persatu. Kemudian bahan makanan disimpan di ruang penyimanan
(gudang) sementara dan yang bahan makanan yang perlu perlakuan
dibersihkan dahulu dan dilakukan penyimpanan dengan prosedur yang
benar.
Kegiatan Penyimpanan & Penyaluran Bahan Makanan
Bahan makanan yang telah diperiksa dan memenuhi syarat,
disimpan dalam ruang penyimpanan dan rung pendingin (freezer). Bila
bahan makanan yang akan langsung diolah/digunakan maka dibawa ke
ruang persiapan bahan makanan.
Bahan makanan kering disimpan dalam gudang penyimanan
sementara, dalam penyimpanan bahan makanan ada beberapa bahan
yang tidak disimpan sesuai dengan jarak bahan makanan dengan
lantai.Pada makanan yang sudah masak dan perlu disimpan, di RSI
Aisyiyah tidak menyediakan semacam pantry atau tempat penyimpan
sementara untuk mempertahankan kualitas makanan belum tersedia.
Bahan makanan yang mudah rusak seperti daging maka harus
disimpan di freezer pada suhu -5 - (-10)0C. Bahan makanan daging, ikan,
ayam dan sejenisnya dibungkus dengan plastik dan tertutup rapat.
8. Kegiatan Persiapan Pemasakan Bahan Makanan
Pada kegiatan persiapan bahan makanan yang meliputi berbagai
proses seperti membersihkan, memotong, mengupas, merendam, dll.
Bahan makanan yang telah disiapkan. Bahan makanan dicuci pada
westafel dengan air mengalir. Bahan makanan dipotong menurut standar
yang telah ditetapkan atau sesuai dengan jenis hidangan. Selama proses
persiaan tetap ada pengawasan porsi.

9. Kegiatan Pengolahan Bahan Makanan


Dalam proses pengolahan bahan makana pagi hari dilakukan
mulai pukul 04.30-06.30 pagi. Dalam proses pemasakan RSI Aisyiyah
memiliki SOP dan SSOP yang tetap dan diterapkan di penyelenggaraan
makanan tersebut. Praturan penggunaan BTP juga diatur dengan
menggunakan bumbu yang digunakan juga berasal dari bahan-bahan
alami. Penilaian cita rasa juga diperhatikan untuk kepuasan pasien.
10. Kegiatan Distribusi Makanan
Kegiatan distribusi makanan di RSI Aisyiyah dilakukan dengan
sistem sentralisasi. Makanan pasien dibagi dan disajikan dalam alat
makan di tempat instalasi gizi. Dalam penyajian makanan tersedia kitir
(label makanan sesuai kebutuhan pasien). Tersedia peralatan makanan
dan distribusi sesuai kebutuhan. Untuk mempertahankan makanan agar
suhu tetap instalasi gizi menggunakan peralatan makanan yang terbuat
dari bahan khusus agar tetap hangat.
11. Kegiatan Pencucian peralatan
Diruang instalasi gizi RSIA tempat pencucian peralatan terpisah
dari ruang pengolahan dan persiapan distribusi.Namun pada saat kita
berkunjung ke instalasi gizi RSIA kita tidak bisa melihat proses pencucian
alat karena pada saat kita kunjungan tenaga kerja yang berada di
instalasi gizi telah melakukan tahap penyajian makanan dan peralatan
masak yang ada di ruang pencucian sudah dalam keadaan bersih.
Peralatan makan dan masak perlu dijaga kebersihannya setiap
saat akan dipergunakan. Untuk itu peranan pembersihan atau pencucian
peralatan perlu diketahui secara mendasar. Dengan membersihkan
peralatan secara baik, akan menghasilkan alat pengolahan makanan
yang bersih dan sehat (Depkes RI, 2001 : 193).
Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai untuk mencuci
alat. Pada proses pencucian perlu diketahui karaketristik dari jenis jenis
bahan pencuci yang sesuai dengan fungsinya masing masing. Bahan
pencuci yang dipergunakan untuk peralatan makan berbeda dengan

bahan pencuci yang digunakan untuk pakaian atau pencuci / pembersih


badan kita (Depkes RI, 2001 : 203).
Prosedur pencucian alat sesuai standar, yaitu secara manual.
pencucian secara manual atau dengan tangan ini meliputi 3 tahapan,
yaitu :
1. Pembilasan atau pembuangan sisa makanan (scraping) untuk
menjaga agar air bilasan cucian tetap bersih.
2. Perendaman dalam air (flushing) untuk memberi kesempatan
peresapan air ke dalam sisa makanan yang menempel atau
mengeras akan lebih mudah dibersihkan dari permukaan alat. Waktu
perendaman yang dibutuhkan adalah 30 menit 1 jam untuk suhu air
60C.
3. Mencuci dengan detergen (washing).
4. Membilas dengan air bersih (rinsing). Pada tahap ini penggunaan air
harus banyak, mengalir dan selalu diganti. Pembilasan dianjurkan
dilakukan dengan air bertekanan 15 psi.
5. Membebas hama (sanitizing / desinfection), yaitu adalah tindakan
sanitasi

untuk

membebashamakan

peralatan

setelah

proses

pencucian. Cara desinfeksi yang umum dilakukan ada beberapa


macam, yaitu :
a. Dengan rendaman air panas 100C selama 2 menit.
b. Dengan larutan Chlor aktif (50 ppm)
c. Dengan udara panas (oven)
d. Dengan sinar ultraviolet (sinar matahari pagi 09.00 11.00) atau
peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultraviolet.
e. Dengan uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin
cuci piring (dishwashing machine).
6. Mengeringkan (toweling). Pengeringan ini dapat dilakukan dengan
cara mengusap kain lap bersih, mengusap dengan kain lap sekali
pakai, mengangin-anginkan peralatan sampai kering.
Tahapan-tahapan tersebut merupakan tahapan yang sebaiknya
dilakukan oleh institusi yang menyelenggarakan makanan massal.
12. Kegiatan Pembuangan dan Pengelolaan Sampah dan Limbah
Tempat sampah yang digunakan Instalasi Gizi RSI Aisyiyah
jumlahnya kurang mencukupi, terbuat dari bahan yang berkualitas baik,
sistem pembuangan limbah tertutup, tempat pembuangan sampah
sementara berjarak 500 m dari dapur, sampah dibuang segera setelah
selesai memasak, Untuk TPA (Tempat Pembuangan Akhir) sampah yaitu

berjarak 500 meter dari Instalasi Gizi karena instalasi gizi berada pada
lantai 3. Kegiatan pembuangan sampah dilakukan oleh petugas
pembuangan sampah setiap pagi langsung menuju TPA menggunakan
gerobak yang telah disediakan.
Hal ini sesuai dengan prinsip pengelolaan pembuangan sampah
menurut Depkes (2001 : 256), yaitu :
1. Adanya tempat sampah yang kedap air yang dilengkapi dengan
tutup.
2. Memisahkan sampah berdasarkan sifatnya (misalnya sampah
kering, sampah basah) agar mudah memusnahnya.
3. Menghindarkan mengisi tempat sampah yang

melampaui

kapasitasnya.
4. Kondisi kebersihan lingkungan tempat sampah harus baik sehingga
tidak ada kepadatan lalat / binatang penular penyakit lainnya
(seperti : tikus, kucing dan sebagainya) yang merugikan kesehatan
manusia.
5. Sampah tidak boleh ditampung di tempat sampah selama melebihi
3 x 24 jam (3 hari).
6. Bila sampah yang dihasilkan ditimbun / ditanam pada lubang galian
tanah, jaraknya terhadap sumur / sumber air bersih terdekat 10
meter.
Penanganan sampah pada penyelenggaraan makanan RS sangat
penting karena sampah yang dihasilkan umumnya berupa bahan
organik yang sangat baik untuk makanan maupun untuk tempat
berkembangbiaknya serangga terutama lalat dan tikus. Oleh karena
itu

sampah

yang

diproduksi

hendaknya

segera

langsung

dimasukkan ke dalam tempat yang mudah ditutup sehingga tidak


sempat menjadi makanan lalat dan tikus (Depkes, 2001 : 256)
13. Personal hygiene dan pelatihan karyawan
Di Instalasi Gizi RSIA sudah memenuhi tentang syarat personal hygiene
karyawan menurut Permenkes 1096 tahun 2011yaitu:
a. setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku

bersih

dan

berpakaian rapi.
b. Setiap mau kerja cuci tangan.
c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk atau bersin.
d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.
Di Instalasi Gizi RSIA, pemeriksaan kesehatan karyawan
dilakukan secara berkala. Karyawan yang bekerja di unit pengolahan
dalam keadaan sehat dan tidak menderita penyakit menular, menjaga
10

kebersihan badan dan pakaian kerja, tidak mengunyah makanan,


minuman, dan sebagainya selama pengolahan makanan, tidak memakai
perhiasan atau aksesoris, hal ini sudah sesuai dengan PMK 1096 tahun
2011 pasal 6 tentang hygiene sanitasi karyawan pada penyelenggaraan.
Karyawan pernah mengikuti pelatihan / penyuluhan GMP atau Keamanan
Pangan (Food Safety) (pelatihan hanya dilakukan diawal perekrutan
pegawai sebagai training kepada pegawai baru), mengikuti pelatihan /
penyuluhan GMP atau Keamanan Pangan (Food Safety), hal ini sudah
sesuai dengan PMK no 1096 pasal 15 tentang pelatihan,tetapi untuk
pelatihan karyawan dalam meningkatkan ketrampilan dan pengetahuan
jarang diadakan.
14. Penerapan hygiene sanitasi dan Keselamatan kerja
Di Instalasi Gizi RSIA, praktek hygiene perseorangan sudah
dilakukan dengan baik, terbukti dengan pemakaian celemek, masker,
hand gloves, baju, dan alas kaki khusus untuk kerja pada hampir seluruh
tenaga pengolah makanan dan untuk apron tidak perlu digunakan karena
seluruh tenaga yang hampir semuanya berjenis kelamin wanita memakai
jilbab. Hal ini sudah sesuai dengan PMK no1096 tentang ketenagaan.
Akan tetapi disarankan untuk menjaga hygiene perseorangan
yaitu dengan tempat mencuci tangan di tambahkan sejumlah tenaga kerja
dengan perbandingan untuk 1 tempat cuci tangan digunakan 1-10 orang
karyawan karena belum sesuai dengan PMK no 1096 tentang fasilitasi
sanitasi. Tempat mencuci tangan sudah sesuai karena terpisah dengan
tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air
mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup. Pada kamar mandi
dan wastafel hanya terdapat sabun, alkohol dan pengharum ruangan
kamar

mandi

namun

tidak

tersedia

tissue

atau

handuk

untuk

mengeringkan tangan. Untuk jamban hanya terdapat 1 seharusnya


terdapat 2 jamban karena 1 jamban digunakan untuk 1-10 orang
karyawan hal ini menunjukkan bahwa fasilitasi sanitasi belum sesuai
dengan PMK 1096.
Untuk mengatasi jika terjadi kecelakaan di rumah sakit, tersedia
sirine daurat, palu darurat, alat pemadam kebakaran, tangga darurat,

11

serta pintu dan jendela darurat. Tersedia juga peta petunjuk arah ke
tempat yang strategis/jalur evakuasi.
a. Desain & layout Dapur & peralatannya

Tipe Dapur
Tipe dapur yang digunakan di dapur kering dan basah instalasi Gizi
RSI Aisyiyah adalah tipe U.

Layout Dapur
Untuk Layout dapur Instalasi Gizi RSI Aiyiyah dapat dilihat di
lampiran.

b. Hygiene dan sanitasi Makanan/GMP (berdasarkan permenkes 1096


tahun 2011)

Uji Kelayakan Fisik Untuk Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga

Lokasi, bangunan, fasilitas


Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m
dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah serta tidak tercium
bau busuk / tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari
barang barang yang tidak berguna / barang sisa.
Lantai dapur RSIA rapat air, kering terpelihara dan mudah
dibersihkan. Hal ini sudah sesuai dengan persyaratan lantai dapur
oleh Depkes (2001 : 224) yaitu bahan lantai harus kuat, rata, rapat air
dan tidak licin serta mudah dibersihkan.
Persyaratan dinding menurut Depkes (2001 : 225) yaitu :
1. Dinding dapur berfungsi sebagai pemisah ruang.
2. Kebersihannya harus tetap dijaga setiap saat.
3. Dinding dapur dibuat dari porselin dan keramik selain kuat,
setinggi sedikitnya 2 meter dari lantai.
4. Lapisan porselen atau keramik selain kuat, juga tidak mudah kotor
bila terkena asap / debu dan mudah dibersihkan, karena kotoran
tidak menempel / meresap.
5. Dinding porselin / keramik tidak menyerap air (water tight)
sehingga dapat dicegah tumbuhnya jamur atau cendawan.

12

6. Dinding yang kotor, lembab dan berjamur elain mengganggu


estetika juga menjadi sumber pencemaran kepada makanan.
7. Prioritas utama yang memerlukan dinding porselin adalah :
a. Tempat pencucian
b. Tempat peracikan
c. Tempat pengolahan / memasak
Sedangkan dinding, langit langit dan perlengkapan sudah
dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu serta sesuai
dengan persyaratan. Pada sebagian dinding RSIA yang kena
percikan air belum dilapisi bahan yang kedap air setinggi 2 m, jendela
tidak dibuat dengan baik karena jumlah jendela dan ventilasi udara
kurang. Pintu tidak dibuat menutup sendiri dan tidak terdapat alat
menahan lalat dan bau bauan. Pintu dapur berhubungan keluar
membuka ke arah luar.
Pencahayaan dapur RSIA sudah sesuai dengan kebutuhan
dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja. Ruang kerja maupun peralatan RSIA juga dilengkapi
ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi
udara. Sedangkan sumber air bersih lumayan aman, jumlahnya
cukup dan air bertekanan.
Fasilitas cuci tangan dan toilet jumlahnya kurang. Namun,
nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. Di RSIA tersedia bak / tong
sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat,
tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali
penuh.
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak RSIA
dalam

cara

pembersihan,

penyimpanan,

penggunaan

dan

pemeliharaannya cukup baik. Alat makan dan masak yang dipakai


berulang-ulang.

Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan

peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.


Hasil dari penilaian uji kelayakan fisik pada RSIA dengan
jumlah skor yang terpenuhi 60 dengan bobot standar 65 jadi
kesimpulannya presentase penilaian RSIA yaitu 93% yang artinya
sudah memenuhi standar menurut PMK no 1096 tahun 2011.

13

Untuk golongan penilaian A1 , ruang pengolahan makanan di


RSIA untuk dapur rumah tangga yang dikelola keluarga tidak dipakai
sebagai tempat tidur. Dalam dapur tersedia lemari es. Hasil dari
penilaian RSIA jumlah skor yang terpenuhi 65 dengan bobot standar
70 jadi kesimpulannya presentase penilaian RSIA yaitu 93% yang
artinya sudah memenuhi standar menurut PMK no 1096 tahun 2011.
Untuk penilaian golongan A2, Ruang pengolahan makanan
RSIA untuk dapur instalasi gizi yang dikelola tenaga kerja,
pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuangan asap.
Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci. Tersedia kamar
ganti pakaian dan dilengkapi dengan penyimpanan pakaian / loker.
Hasil dari penilaian RSIA jumlah skor yang terpenuhi 69 dengan
bobot standar 7 jadi kesimpulannya presentase penilaian RSIA yaitu
93% yang artinya suda memenuhi standar menurut PMK no 1096
tahun 2011.
Untuki penilaian golongan A3, Saluran pembuangan limbah
dapur RSIA tidak dilengkapi dengan grease trap. Tempat memasak
terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
Tersedia kendaraan pengangkut makanan khusus yaitu troly. Lemari
penyimpanan dingin tidak dilengkapi thermometer pengontrol. Hasil
dari penilaian RSIA jumlah skor yang terpenuhi 74 dengan bobot
standar 83 jadi kesimpulannya presentase penilaian RSIA yaitu 89%
yang artinya sudah memenuhi standar menurut PMK no 1096 tahun
2011.
Sudut lantai dan dinding tidak konus. Sebaiknya sudut lantai
dan dinding mempunyai sudut yang konus. Hal ini dikarenakan untuk
memudahkan pembersihan lantai dan dinding. Lantai dan dinding
yang mempunyai sudut mati terdapat kotoran yang tertinggal
sehingga sukar untuk dibersihkan.
Ventilasi RSIA tidak dilengkapi dengan alat pengatur suhu. Air
kran bertekanan 15 psi. Lemari penyimpanan dingin juga tersedia
untuk setiap jenis bahan dan dengan suhu sesuai kebutuhan.

14

Sedangkan rak pengangkut makanan / alat dilengkapi dengan roda


penggerak.
17. Keselamatan Kerja
Para pekerja mengenakan pakaian yang sesuai dengan SOP,
yaitu menggunakan seragam dan berjilbab karena semua tenaga
kerjanya adalah perempuan. Sebelum dan sesudah menjamah makanan
selalu mencuci tangan. Hal ini sudah sesuai dengan PMK no1096 tentang
ketenagaan. Alur kerja karyawan adalah satu arah. Tersedia pengaturan
jam kerja, shift dan jam lembur. Jika pekerja sedang sakit, dapat meminta
izin untuk beristirahat di ruang kesehatan atau meminta cuti untuk tidak
bekerja, namun diganti dengan jam lembur yang ditambah 2 jam. Ini
sesuai dengan PMK no.1096 pasal 6 tentang kesehatan penjamah
makanan. Institusi menyediakan pelatihan untuk tenaga kerja untuk
melatih kompetensi mereka, serta mengadakan simulasi kecelakaan bagi
para tenaga kerja agar lebih tanggap jika terjadi kecelakaan di rumah
sakit yang sudah sesaui dengan PMK no1096 tentang pelatihan. Dalam
sebulan sekali, ahli gizi membuat laporan evaluasi terkait dengan
pekerjaannya.
Pada bangunan di instalasi gizi, lantai tidak licin atau rusak.
Ventilasi dan cahaya yang tersedia cukup bagi karyawan untuk
menghindari kelelahan mata serta membantu pernapasan yang cukup.
Namun karena gedung instalasi masih dalam proses pembangunan,
sehingga ruang gerak bagi karyawan masih kurang dari 2m2 , luas ruang
gerak tersaebut kurang memenuhi syarat karena masih belum dihitung
dengan keberadaan peralatan dapur sehingga ruang greak kurang luas,
dan juga menurut PMK no 1096 Bab II tentang persyaratan teknis higiene
dan sanitasi pada bangunan, ruang gerak karyawan harus >2m2 .Tersedia
juga ruang istirahat dan ruang ganti bagi karyawan. Pada kamar mandi
dan wastafel hanya terdapat sabun, alkohol dan pengarum ruangan
kamar

mandi

namun

tidak

mengeringkan tangan. Di

tersedia

tissue

atau

handuk

untuk

tempat pengolahan, terdapat Exhaust Fan

untuk menjaga kelembapan udara serta dilengkapi cerobong asap.


Tersedia kotak P3K di tempat instalasi gizi, namun tidak tersedia
tandu karena sudah terdapat ruang kesehatan. Untuk mengatasi jika
terjadi kecelakaan di rumah sakit, tersedia sirine daurat, palu darurat, alat

15

pemadam kebakaran, tangga darurat, serta pintu dan jendela darurat.


Tersedia juga peta petunjuk arah ke tempat yang strategis/jalur evakuasi.
Untuk peralatan masak didapur akan di diganti sesuai tanggal expired
barang tersebut, namun jika sudah rusak sebelum tanggal expired maka
akan didata dan diganti.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan yang telah di uraikan di atas, pada form
uji kelayakan fisik untuk higiene sanitasi makanan jasa boga (Permenkes RI,No :
1096/Menkes/PER/VI/2011) menghasilkan presentase sebesar 89% dengan
kategori baik.

16

B. Saran
Sebaiknya dalam penyelenggaraan di rumah sakit lebih memperhatikan ruang kerja
karyawan, sehingga penjamah makanan memiliki ruang yang cukup untuk bergerak.

DAFTAR PUSTAKA

http://file.persagi.org/share/5a%2520Suharyati%2520-%2520JCI.pdf
http://eprints.ums.ac.id/16067/2/03._BAB__I.pdf
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/39274/5/Chapter%2520I.pdf

17

PDM KOTA
MALANG

MAJELIS
PKU
DIREKTUR

KETUA KOMITE

KEPALA BIDANG

TIM RS

PENUNJANG

KEPALA BAGIAN
BIDANG

MEDIS
LAMPIRAN
TIM ASUHAN
GIZI

KEPALA UNIT
GIZI

UNIT KERJA PELAYANAN DAN


PENUNJANG
PELAYANAN RAWAT JALAN
PELAYANAN RAWAT INAP
PEMELIHARAAN SARANA
LOGISTIK

STAF LOGISTIK
GIZI

KOORDINATOR
PELAYANAN GIZI

JURU
MASAK
PEKERJA DAPUR

18
STAF GIZI KLINIK

STAF DISTRIBUSI
DIIT PASIEN

Garis Komando
Garis Koordinasi

FORM PERMINTAAN MAKANAN RUANG OPERASI


BON PERMINTAAN MAKANAN
RUANG OPERASI
HARI/TANGGAL

PUKUL

19

JUMLAH TIM

KEPALA RUANGAN

(...........................)

MENU PILIHAN
BON MAKAN..........MENU KE......
Tanggal:................................20.....
N
O

NAMA

KAMAR

DIET

20

NAMA HIDANGAN

KET: DIIT diisi dengan:

Paraf Petugas

N : normal
L

lunak

(................................)
D : diet

FORM PEMESANAN BAHAN MAKANAN


NO:

TGL:

HAL:

KEPADA
YTH: LEVERANSIR

N
O

BAHAN
MAKANAN

PENERIMAA
N

21

PENGIRIMA
N

KETERANGAN

PENERIMA BARANG
GIZI

PENGIRIM

...............................
............................

KA.UNIT

..............................

LAYOUT DAPUR

22

SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN


NO NAMA
BAHAN SPESIFIKASI YANG DIMINTA
MAKANAN

abon murni

Abon sapi, kering, warna coklat kemerahan, asli

Agar-agar bubuk

merk Kepala Sapi, exd maksimal <1 bulan


Agar-agar warna putih agar tidak menggumpal,
wangi, merek : satelit sriti dan ethos, exd

anggur

maksimal 1 bulan.
Segar, manis, buah keras dan tidak lembek,
merah, tidak busuk dan tidak berjamur, buah

4
5

Angkak

berdiameter 1,5-2 cm.


Warna merah, tidak

Apel Fuji

menggunakan wadah yang tetutup rapat.


Segar, warna kuning semburat kemerahan, tidak

berjamur,

kemasan

busuk, tidak ada memar pada buah, bersih, jenis

23

Apel manalagi

per kg isi 5-6 buah.


Segar, warna hijau muda, tidak busuk, tidak ada
memar pada buah, bersih, jenis per kg isi 9-11

Apel merah

buah.
Segar, warna merah tua, tidak busuk, tidak ada
memar pada buah, bersih, jenis per kg isi 8-10

Asam jawa

buah.
Bersih, coklat, tidak terlalu busuk, tidak banyak
biji, tidak lembek, tidak berjamur, tidak terdapat

Baby kalian

benda asing.
Warna hijau daun seragam, segar (tidak layu),
daun tidak ada yang berlubang. Tidak terdapat

10
11

Bakso sapi

benda asing/ulat.
Segar, mulus, ukuran sedang, 10 biji/100 gr,

Basil

warna abu-abu kemerahan, bau khas bakso.


Berwarna hijau pucat, kering, berbentuk
serpihan daun tumbukan kasar, bersih dan bebas

12

Bawang Bombay

benda asing.
Kering, bersih, padat, tua, besar, merata, tidak

13

Bawang merah

busuk, warna kulit coklat muda.


Kering, bersih, padat, tua, besar, merata, tidak
busuk, dibuang kulitnya (kupasan), warna ungu

14

Bawang putih

kemerahan.
Kering, bersih, padat, tua, besar, merata, tidak
busuk, dibuang kulitnya (kupasan), warna putih

15
16

Bayam

kekuningan.
Segar, muda, wrna daun hijau segar, daun tidak

Bayam merah

berlubang, dengan akar, panjang tangkai 5 cm.


Segar (tidak layu), tidak ada daun yang kuning,
warna merah, tidak ada ulat dan daun tidak ada

17
18

Beras

yang berlubang.
Kering, bersih, tidak apek, bebas benda asing,

Bihun

warna putih, tidak terlalu licin, tidak bertepung.


Kering, bersih, terbuat dari jagung, merek
padamu

24

19

Biji pala

Kering, bersih, padat tak berulat dan atau


berjamur, terkupas, warna coklat, bau khas
aroma pala.

20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51

Jagung manis

Segar, muda, kupas tanpa kulit, 1 kg isi 4 buah,


biji berwarna kuning terang

52

Jahe

Segar, tua, bersih

53

Jelly bubuk

Bubuk jelly berwarna putih, bubuk agar tak


menggumpal, merek: Nutrijell,exd maksimal 1
bulan

54

Jeruk limau

Bentuk bulat seragam, warna kulit hijau, segar (


tidak kisut), diameter 2 cm dan berat per buah
10-15 gram.

55

Jeruk keprok

Jeruk garut: segar, masak, manis, isi 6-7

25

buah/kg
Jeruk impor: segar, masak, tidak busuk, warna
kulit orange cerah, jenis ponkam, jumlah 7-8
buah/ kg
Jeruk manis: segar, masak, manis, kulit
berwarna hijau kekuningan, tidak busuk,
jenis:jeruk batu
56

Jeruk sunkist

Segar (tidak kisut), kulit berwarna kuning cerah,


tidak ada noda, tebal kulit mm, bentuk bulat,
warna kulit jingga atau orange, warna dagimg
buah kuning segar.

57

Jinten

Bagian bawah berbentuk tabung, panjang 913 mm, lebar 3mm, berwarna krem, tidak
lembab dan tidak berjamur.

58

Kacang hijau

Kering, padat, biji utuh, tidak berlubang, tidak


tercampur benda asing, tidak berkutu, berwarna
hijau.

59

Kacang mente

Kacang masih utuh, belah, pecah tidak


termasuk biji utuh, tidak berjamur dan tidak
lembab,warna keputih-putihan, berat per biji
5-10 gram, kadr air maksimum 15%.

60

Kacang panjang

Segar, muda, berwarna hijau, bersih, tidak


berulat, panjang rata-rata 50 cm

61

Kacang tanah

Kering, padat, terkupas kulit luar, tua, tidakkotor

kupas

dan bebas benda asing, biji kacang tidak


keriput dan utuh tidak berjamur.

62

Kacang tolo

Kering, padat, biji utuh, tidak berlubang, tidak


tercampur benda asing, tidak berkutu, berwarna
coklat susu

63

Kangkung

Segar, muda, berakar, warna hijau, daun utuh


dan tidak berulat.

64

Kapri

Segar, muda, warna hijau, tidak berulat, bersih,

26

tak bertangkai, biji utuh tapi tidak


menggembung.
65

Kayu manis

Ukuran seragam, tidak lembab dan tidak


berjamur, warna coklat

66

Kecap manis

Manis, tidak tengik, warna hitam, tidak


berjamur, merek: kecap manis maya

67

Kecap ikan

Kemasan menggunakan wadah yang tertutup


rapat, tidak mempengaruhi dan dipengaruhi isi,
aman selama pengangkutan, menggunakan
bahan tambahan pangan yang diijinkan,
berwarna coklat kehitaman, memiliki rasa dan
aroma ikan yang khas

68

Keju

Keju cheddar, batangan, bentuk utuh, bungkus


utuh dan tertutup, merek keju kraft.

27

ANALISIS KETENAGAAN
NO

URAIAN

YA

TIDAK

Ada struktur organisasi

Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan

Ratio tenaga sesuai dengan jumlah konsumen


yang dilayani

S1/DIV Gizi = 3

D3 Gizi

=2

SMK/sederajat=13 dan SMA= 1


SD/SMP
4
5
6

=-

Cara penerimaan dan penempatan tenaga kerja


sesuai aturan
Pelatihan, bimbingan dan penyediaan juklak bagi
tenaga kerja
Ada penyediaan Alat Pelindung Diri (APD) seperti:
celemek, tutup kepala, sepatu kerja, dll

JUMLAH

PERENCANAAN MENU

28

1
1

N
O
1
2
3
4
5
6
7
8
9

URAIAN
Menu disusun sesuai atau dengan peraturan
institusi (anggaran belanja, personil dan prosedur
pembelian)
Menu disusun berdasarkan konsumen (kebiasaan
makan, umur, keadaan fisiologi)
Menu disusun berdasarkan konsumen yang
dilayani dimana konsumen bervariasai maka
menunya juga bervariasi
Menu dibuat berdasarkan peralatan yang
tersedia.
Menu dibuat berdasarkan ketrampilan dan jumlah
pegawai dimana 1 tenaga melayani 10-12
konsumen
Menu dibuat berdasarkan jenis pelayanan yang
diberikan (tray service/cafetaria/ self service dll)
Menu dibuat berdasarkan musim dan keadaan
pasar
Menu yang disusun harus sesuai dengan dana
yang tersedia atau dana yang telah ditetapkan
oleh institusi
Menu disusun oleh tim yang menguasai ilmu
tentang kebutuhan gizi konsumen
JUMLAH

TIDAK

YA
1
1

1
1
1
1
1
1
1
1
9

ANALISIS MENU
NO

1
2

URAIAN

YA

TIDAK

1
1

Pola menu seimbang (terdiri dari makanan pokok,


lauk hewani, sayur, buah)
Nilai gizi sesuai kebutuhan konsumen yang

dilayani
Variasi dan kombinasi sudah baik, ditinjau dari:

variasi bahan makanan, cara pengolahan, warna,


rasa dan aroma (flavour), tekstur dan konsistensi
Ukuran dan bentuk potongan sesuai jenis

masakan
Temperatur/ suhu sesuai dengan masakannya

Penyajian yang menarik dan saniter

Tidak ada pengulangan menu

JUMLAH

ANALISIS BIAYA
NO

URAIAN

29

YA

TIDAK

1
1
2
3
5
6

Food cost sudah memenuhi 30-60 % dari harga

jual
Labor cost sudah memenuhi 15-25 % dari harga

jual
Overhead cost sudah memenuhi 25-35 % dari

harga jual
Dalam harga jual sudah ada persentase

perhitungan laba (profit)


Harga jual bisa ditentukan (jelaskan dengan

perhitungan)
JUMLAH

SISTEM PENGADAAN BAHAN MAKANAN


NO

URAIAN

YA

TIDAK

1
1

Memiliki spesifikasi bahan makanan yang baik


untuk berbagai golongan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan memperhitungkan

faktor refuse

atau Bagian yg Dapat Dimakan

(BDD) untuk masing-masing bahan makanan


Menggunakan sistem pembelian yang tepat
3

4
5
6

(sistem

lelang/pembelian

dengan

jenis

institusi,

langsung)
jumlah

sesuai

konsumen,

kemampuan tenaga kerja dan biaya yang tersedia


Ada bon pemesanan/pembelian bahan makanan

yang terdokumen dengan baik


Ada surat perjanjian kontrak (bila menggunakan

sistem pembelian formal)


Tenaga
pengadaan
makanan

mempunyai

pengetahuan yang cukup tentang bahan makanan


JUMLAH

SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

30

NO

URAIAN

YA

TIDAK

Tenaga penerima bahan makanan memiliki sifat

1
1

teliti, cepat/cekatan, memiliki pengetahuan yang


luas tentang bahan makanan, dan tidak mudah
2

berkompromi
Ada dokumen rincian pesanan bahan makanan

harian berupa macam dan jumlah yang


3

dipesan/akan diterima.
Ada spesifikasi bahan makanan yang telah

ditetapkan, yang tertulis dan jelas


Ada tempat penerimaan bahan makanan yang

memadai
Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam keadaan

bersih dan tersanitasi


Ada sarana penerimaan bahan makanan seperti

timbangan, meja, pisau, dan alat lain yang


7

dibutuhkan.
Sarana penimbangan selalu dikalibrasi.

Selalu menimbang dan menghitung bahan

makanan yang sudah diterima.


Memeriksa dan mencocokkan bahan makanan

yang diterima dengan surat permintaan baik segi


10

kuantitas maupun kualitas (sesuai spesifikasi)


Petugas mengembalikan jika terjadi ketidak

cocokkan atau apabila bahan makanan telah


11

rusak.
Faktur pembelian ditandatangani setelah bahan

12

diterima dan didokumentasikan


Ada pencatatan dan pelaporan penerimaan bahan

13

makanan
Penyerahan bahan makanan pada bagian

persiapan dan penyimpanan dengan


menggunakan bon
JUMLAH

13

SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN


NO

URAIAN

31

YA

TIDAK

1
1

Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan

makanan.
Mencatat

semua

bahan

makanan,

rotasi,

diberikan label untuk masing-masing kriteria

produk.
Menggunakan sistim FIFO (First In First Out)

Memisahkan bahan makanan kering dan bahan

makanan basah.
Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau

keras dengan makanan yang tidak berbau


Penyimpanan bahan makanan tidak menempel

4
5

pada lantai, dinding dan langit-langit dan disimpan


diatas rak-rak penyimpanan
Jarak penyimpanan :

8
9

Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm


Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
Suhu ruang penyimpanan kering 19 - 21 C

Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan

dalam

kontainer

plastik

dan

tertutup

rapat

dilengkapi dengan label


Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan Lauk Hewani :


10

- Suhu sesuai dengan lamanya bahan makanan


disimpan
- Daging, ayam, ikan, suhunya = 0-4C selama 3-

11
12

13
14
15

5 hari dan < 00 C untuk yang disimpan > 5 hari


Daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus

plastik dan disimpan khusus di tempat tersendiri


Suhu penyimpanan untuk buah dan sayur adalah
10 0 C selama 5-7 hari.
Penyimpanan makanan jadi/masak

0
1

Makanan yang sudah dimasak disimpan dalam


tempat yang bersih, diberi label dan dikemas.
Makanan tidak kontak dengan air dan tetesan es
Makan masak yang basah (berkuah) yang akan
segera disajikan disimpan pada suhu > 60 C, dan
yang belum segera disajikan disimpan pada suhu

32

1
0

-10 C
Makanan cepat basi (santan, telur, susu) yang
16

akan segera disajikan disimpan pada suhu 65,5


C dan yang belum segera disajikan dismpan pada
suhu -5 s/d -1 C
Makanan disajikan dingin yang akan segera

17

18
19
20
21

disajikan disimpan pada suhu 5 s/d 10 C dan


yang belum segera disajikan disimpan pada suhu
< 10 C
Pengecekan terhadap suhu 2 x sehari dan

pembersihan lemari es setiap hari


Semua bahan makanan dicuci dulu sebelum

disimpan
Bahan makanan yang mempunyai bau keras,

sebelum disimpan harus tertutup rapat.


Sarana penimbangan dan pengukuran suhu

selalu dikalibrasi.
JUMLAH

17

SISTEM PERSIAPAN BAHAN MAKANAN


NO

YA

TIDAK

1
1

sesuai

kebutuhan
Sarana penimbangan dan pengukuran suhu

selalu dikalibrasi.
Tersedianya prosedur tetap (SOP) persiapan yang

tertulis.
Terdapat standar bumbu dan standar resep yang

tertulis
Terdapat Standard Sanitasi Operasional Prosedur

(SSOP) dalam persiapan bahan makanan


Terdapat standar porsi yang tertulis

Kualitas bumbu yang digunakan cukup baik

Memisahkan bagian yang dapat dan tidak dapat

dimakan sebelum dicuci


Melakukan pencucian bahan makanan dengan air

mengalir sebelum pemotongan .


Pemotongan bahan makanan menurut standar

1
2
3
4
5

8
9
10

URAIAN
Tersedianya

peralatan

persiapan

yang telah ditetapkan atau disesuaikan dengan

33

jenis hidangan/masakan
11
12

Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses

penanganan yang tepat


Ada pengawasan porsi selama persiapan (ukuran

potongan, dll)
JUMLAH

12

SISTEM PEMASAKAN MAKANAN


NO

1
2
3
4
5
6

8
9
10

11
12

URAIAN

YA

TIDAK

1
1

Peralatan pemasakan dibersihkan sebelum


digunakan.
Tersedianya peralatan pemasakan yang sesuai

kebutuhan & kualitas.


Tersedianya prosedur tetap (SOP) pemasakan

bahan makanan
Tersedianya prosedur tetap perilaku higiene

sanitasi (SSOP) pemasakan bahan makanan


Terdapat peraturan penggunaan BTP/BTM

Prosedur dan urutan memasak sesuai standar

resep atau SOP.


Terdapat susunan resep tertulis yang benar yang

meliputi: nama menu, jumlah porsi, bahan-bahan,


bumbu-bumbu, cara membuat dan nilai gizi
Suhu dan waktu pemasakan sesuai standar, atau

sesuai dengan prosedur (SOP)


Lama Waktu pemasakan tepat (sesuai SOP)

Jarak waktu antara persiapan, pemasakan dan

penyajian/ pelayanan tepat waktu atau sedikit


lebih mendahului dari waktu yang ditetapkan
Melakukan kegiatan kontrol produksi (penilaian

cita rasa makanan)


Melakukan kontrol porsi (menghitung jumlah porsi

hasil produksi makanan)


JUMLAH

12

SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN


NO
1

URAIAN
Melaksanakan sistem distribusi makanan sesuai

34

YA

TIDAK

1
1

persyaratan
2
3
4
5
6
7

10

11

12

Tersedianya standar porsi penyajian yang

ditetapkan dan tertulis


Tersedianya peralatan distribusi dan penyajian

yang sesuai jumlah dan kualitasnya


Melakukan kontrol porsi penyajian sesuai standar

Tersedianya prosedur tetap pendistribusian dan

penyajian makanan (SOP)


Melaksanakan sistem penyajian/pelayanan sesuai

dengan kondisi konsumen


Ketepatan waktu penyajian sesuai waktu yg

ditetapkan.
Temperatur atau suhu penyajian makanan sesuai

dengan jenis masakannya:


-

Penyajian panas: 600-800 C

Penyajian hangat: 300-450 C


Transportasi makanan didistribusikan dalam

tempat yang tertutup.


Makanan yang disajikan menarik dengan

menggunakan garnis dan alat saji yang tepat


(sesuai dengan jenis masakannya)
Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan

pada pendistribusian dan penyajian makanan.


Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat

distribusi/memegang makanan (sendok, penjepit


atau plastik penutup tangan)
JUMLAH

12

SISTEM PENCUCIAN PERALATAN


NO
1
2
3
4
5

URAIAN
Pencucian alat menggunakan air hangat

YA

TIDAK

Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai


untuk mencuci alat
Prosedur pencucian alat sesuai standar

(mesin/manual)
Mencuci alat sesuai dengan jenisnya masing-

masing
sanitasi peralatan pengolahan dan penyajian

1
1

makanan cukup baik:

35

- Tidak ada sisa kotoran melekat seperti :


minyak, sabun, dan lain-lain
- Bau tidak amis
- Disimpan

pada tempat yang

aman dan

terlindung dari debu


JUMLAH

SISTEM PEMBUANGAN SAMPAH DAN LIMBAH


NO
1
2
3
4

URAIAN

YA

TIDAK

1
1

Tempat sampah jumlahnya mencukupi


Tempat sampah terbuat dari bahan yang

berkualitas baik
Tempat sampah selalu tertutup

Sampah dibuang segera setelah selesai

memasak
Tempat pengumpulan sampah sementara

berjarak

> 500 m dari dapur


Sistem pembuangan limbah tertutup
JUMLAH

1
6

PERSONAL HYGIENE DAN PELATIHAN KARYAWAN


NO

3
4
5
6

URAIAN

YA

TIDAK

1
1

Pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan


secara berkala.
Karyawan yang bekerja di unit pengolahan dalam

keadaan sehat dan tidak menderita penyakit


menular.
Karyawan menjaga kebersihan badan dan

pakaian kerja.
Karyawan tidak mengunyah makan, minum dan

sebagainya selama pengolahan makanan.


Karyawan tidak memakai perhiasan atau

asesoris.
Karyawan pernah mengikuti pelatihan /

penyuluhan GMP atau Keamanan Pangan (Food

36

Safety).
Karyawan mengikuti pelatihan / penyuluhan GMP
7

atau Keamanan Pangan (Food Safety) secara


berkala.
JUMLAH

PENERAPAN HIGIENE SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA


NO

URAIAN

YA

TIDAK

0
0

Terdapat tempat cuci tangan dan kamar mandi


sesuai jumlah tenaga pengolah.
Penggunaan alat pelindung diri seperti hand

gloves, apron, topi, masker, dll pada setiap


penjamah makanan
Tersedianya alat pemadam kebakaran yang

cukup
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat

distribusi/ memegang makanan (sendok, penjepit


atau plastik penutup tangan)
JUMLAH

LAY OUT DAPUR


NO

1
2
3
4

URAIAN

YA

TIDAK

0
0

Luas dapur cukup untuk jumlah karyawan (luas


ruang gerak untuk setiap karyawan 2 m2)
Alur kerja karyawan sesuai prosedur (tidak ada

arus bolak balik)


Tata letak alat-alat dapur tidak mengganggu gerak

kerja karyawan
Tipe dapur sesuai dengan kondisi dan luas dapur

(Tipe U, L dan lain-lain)


JUMLAH

37

FORM UJI KELAYAKAN FISIK


UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
(PERMENKES RI, NOMOR : 1096/Menkes/PER/VI/2011)

Nama Institusi

Alamat Institusi

Nama Pemeriksa

:.

Tanggal Penilaian

NO

URAIAN

BOBOT

SKOR

Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500


m dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah serta
tidak tercium bau busuk/tidak sedap yang berasal dari
sumber pencemaran.

Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan


bebas dari barang-barang yang tidak berguna/ barang
sisa.

Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah


dibersihkan.

Dinding,langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan


baik, terpelihara dan bebas dari debu.

Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan yang


kedap air setinggi 2m.

Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu


dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur
yang berhubungan keluar membuka ke arah luar.

LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS

38

PENCAHAYAAN
7

Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak


menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc
pada bidang kerja.

PENGHAWAAN
8

Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang


baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.

AIR BERSIH
9

Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air


bertekanan.

AIR KOTOR
10

Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan


air hujan, lancar, baik dan kering sekitar.

FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET


11

Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan.

12

Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung


sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik
yang selalu diangkat setiap kali penuh.

NO

URAIAN

BOBOT

SKOR

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN


13

Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada


bangunan yang terpisah dari tempat tidur/tempat mencuci
pakaian.

14

Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna.


Barang tersebut disimpan rapi digudang.

KARYAWAN
15

Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit


infeksi, penykit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA.

16

Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas


kosmetik dan perilaku yang higienis.

17

Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan


tubuh tanpa perhiasan.

MAKANAN
18

Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak.

39

19

Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli terdaftar,


berlabel, tidak kadaluarsa.

20

Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu,


cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan,
peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan
makanan serta melunakkan makanan beku sebelum
dimasak/thowing.

21

Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena


tidak ditutup/disajikan ulang.

PERLINDUNGAN MAKANAN

PERALATAN MAKAN DAN MASAK


22

Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak


dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan
pemeliharaannya.

23

Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai


ulang.

24

Proses pencucian tahap mulai pembersihan sisa


makanan perendaman, pencucian dan pembilasan.

25

Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang


aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas
untuk digunakan.

26

Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan


dan hewan pengganggu lainnya.

65

60

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN A.1.
27

Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang


tidur.

28

Tersedia 1 buah lemari es.

70

65

BOBOT

SKOR

JUMLAH

NO

URAIAN
KHUSUS GOLONGAN A.2.

29

Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat


pembuangan asap.

30

Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci.

40

31

Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan


penyimpanan pakaian/loker.

JUMLAH

74

69

KHUSUS GOLONGAN A.3.


32

Saluran penbuangan limbah dapur dilengkapi dengan


grease trap (penangkap lemak)

33

Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat


penyiapan makanan matang.

34

Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5C dilengkapi


dengan thermometer pengontrol.

35

Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus.

JUMLAH

83

76

36

Sudut lantai dan dinding konus

37

Tersedia ruang belajar

38

Alat pembuangan asap dilengkapi filter

39

Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian

40

Lemari pendingin dapat mencapai suhu 100 C

92

82

KHUSUS GOLONGAN B

JUMLAH
KHUSUS GOLONGAN C
41

Ventilasi dilengkapi dengan alat pengatur suhu

42

Air kran bertekanan 15 Psi

43

Lemari penyimpanan dingin tersedia untuk setiap jenis


bahan dan dengan suhu sesuai kebutuhan

44

Rak pengangkut makanan/alat dilengkapi dengan roda


penggerak

100

89

JUMLAH

41

FORM PENILAIAN
KESEHATAN KESELAMATAN KERJA

Nama Institusi

:
:

Alamat

Nomor

:
:

TanggalPenilaian

NamaPemeriksa

No
.

Uraian

Institusi

Bobot

Penilaian
Ya

TenagaKerja
1.

Menggunakanpakaian/ atributsesuaidengan SOP


(pakaiansebaiknyaseragam, bersih,
rambutdipotongpendekatautertutuptopi)

2.

Tidakmenggunakansepatuberhaktinggidanlicin

3.

Tidakberpenyakitsepertikulit, infeksinafas, bisul, koreng,


batukbatukataukalaulukaterbukaharussegeraditutupdenganpleste
rtahan air

4.

Mencucitangandenganbersihsebelumdansesudahmenjama
hmakanan

5.

Berperilakusehatsepertitidakmemegangrambut, hidung,
kuping, gigi/
mulutataubagiantubuhlainnyasaatmenjamahmakanan

6.

Kuku pendek, bersih , terhindardaribersindansebagainya

7.

Pakaiansebaiknyaseragam, bersih,
rambutdipotongpendekatautertutuptopi

8.

Berhentibekerjaataumelakukanpekerjaan yang
ringansaatmerasasakit

42

Tidak

9.

Adanyapelatihandanevaluasitenagakerjadalammewujudkan
kesehatandankeselamatankerja

10.

Adanyapelatihandanevaluasitenagakerjamengenaicarapen
ggunaanperalatanataumesin yang ada

11.

Menggunakanpelindungtangansaatmemegangperalatan
yang panasataudingin

12.

Tidakmenggunakanperhiasansaatbekerja

13.

Adanyasimulasijikaterjadisesuatuhal yang
tidakdiinginkansepertikebakaranatauhalberbahayalainnya

14.

Menggunakan masker jikamerasasakit, agar


tidakmenularikaryawan lain

15.

Menjagakebersihanpakaiankerja
(menggantipakaianminimal 2
harisekaliataumenggantijikasudahterlalukotor)

16.

Menanganimakananmatangdanesdenganalatpengamansep
ertisarungtangankhusus/ plastik yang bersihataualatlainnya

17.

Tersedia SSOP bagikaryawandanmelakukanevaluasi

18.

Alurkerjakaryawansatuarah

19.

Adanya pengaturan jam kerja, shift, tenagakerjawanita,


tenagakerjakaummuda, pengaturan jam lembur

Bangunan
20.

Lantaitempatbekerjatidaklicinataurusak

21.

Cahayalampucukup, tidakterlaluterang, tidakterlalugelap (


10 fc )

22.

Ventilasiatausirkulasiudaracukupuntukmenghindarikelelaha
nkaryawan

23.

Ruanggerakkaryawanmemenuhistandart ( 2 m)

24.

Tersediaruangkesehatan

25.

Tersediakamarmandi, WC yang
dilengkapidenganwastafeldan tissue.

26.

Tersediaruangistirahat

27.

Tersediaruangmerokok

28.

Tersediaruangmenyusui

29.

Adanyakontrolterhadaptemperaturruangdenganmemasangt

43

ermometerruangan.
30.

Adanyakontrolterhadappolusi.

31.

Pemasangan "Exhaust Fan"


(perlindunganterhadapkelembabanudara).

32.

Sistimventilasidanpengaturansuhuudaradalamruang
(lokasiudaramasuk, ekstraksiudara, filtrasi,
pembersihandanpemeliharaansecaraberkala filter AC)
minimal setahunsekali,
kontrolmikrobiologisertadistribusiudarauntukpencegahanpe
nyakit "Legionairre Diseases "

33.

Perencanaanjendelasehubungandenganpergantianudarajik
a AC mati.

34.

Pemasangan fan di dalam lift.

35.

Mengembangkanlingkungan visual yang


tepatuntukkerjadengankombinasicahaya (agar
tidakterlalucepatterjadinyakelelahanmata).

Sarana dan Prasana


36.

Tersedia P3K

37.

Tersediatanduuntukmengangkatkaryawan yang sakit

38.

Tersediaalatpemadamkebakaran ( fire extinguishers )

39.

Tersediapaludarurat

40.

Tersediasirinedaruratbilaterjadikebakaran

41.

Tersedia SOP untuksetiappenggunaanmesin-mesinkhusus

42.

Tersedialokerkhususbagikaryawan

43.

Tersediadaftarnomor telephone daruratsepertirumahsakit,


kantorpolisi, pemadamkebakarandll

44.

Tersediapetaketempat
tempatdaruratterdekatsepertirumahsakit, kantorpolisidll

45.

Tersediapintudanjendeladarurat

46.

Tersediatanggadaruratjika lift tidakbisadigunakan

47.

Tersedia peta petunjukpadasetiapruangan/unit kerja/tempat


yang strategismisalnyadekat lift dll, lampudaruratmenuju
exit door

48.

Tersedia stiker, poster "dilarangmerokok

44

49.

Penggunaanlampuemergensi (emergency lamp) di


setiaptangga.

50.

Secaraperiodikperalatan/penunjangkerjaperlu di up grade.

51.

Tersedia label yang jelaspadasetiapwadahataubotolbahanbahankimia berbahaya.

45