Anda di halaman 1dari 20

LAPORAN

HASIL PENELITIAN TERAPAN


PENYERAPAN MINYAK AYAM GORENG SEBELUM DAN SESUDAH
PENEPUNGAN
DI INSTALASI GIZI RSUD SIDOARJO
Disusun untuk memenuhi tugas Praktek Kerja Lapangan (PKL)
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Yang dibimbing oleh Rukimin, A.Md

Oleh :
ASTRIDA VANESHA PRAMASHEILA
1303000054

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
PROGAM STUDI DIPLOMA III GIZI
MALANG
2016

HALAMAN PERSETUJUAN

Penyusunan Laporan Hasil Penelitian Terapan Penyerapan Minyak Ayam Goreng


sebelum dan sesudah Penepungan di Instalasi Gizi RSUD Sidoarjo
Disusun oleh

Nama

: Astrida Vanesha P

NIM

: 1303000054

Telah disetujui dan telah melalui proses revisi oleh pembimbing.

Sidoarjo,

April 2016

Pembimbing Institusi,

Pembimbing PKL
RSUD Kabupaten Sidoarjo

Rukimin Harun,A.Md
NIP. 19751025 200604 1 023

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas
anugerah-Nya sampai saat ini kita diberikan kesehatan dan kekuatan sehingga
dapat menyelesaikan laporan Penyerapan Minyak Ayam Goreng sebelum dan
sesudah Penepungan dengan Baik.
Tujuan dari penulisan laporan penyerapan

minyak pada daging ayam

sebelum dan sesudah penepungan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Kabupaten Sidoarjo ini adalah untuk memenuhi tugas Praktek Kerja Lapang
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Dalam penyusunan laporan ini tidak terlepas dari bantuan, dukungan dan
bimbingan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil. Untuk itu
penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Budi Susatia, S.Kp., M.Kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Kemenkes Malang
2. I Nengah Tanu Komalyna, DCN., SE., M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
3. Sugeng Iwan Setyobudi, STP., M.Kes selaku Ketua Program Studi
Diploma III Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
4. Maryam Razak, STP., MP selaku dosen pembimbing
5. Rr. Endah Sulistyorini, BSc., selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo;
6. Rukimin Harun, A.Md selaku Pembimbing Praktek Kerja Lapang Rumah
Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo;
7. Serta semua pihak yang telah membantu dalam proses penyelesaian
laporan ini.
Sidoarjo,

Penulis,

Maret 2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan
menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh
industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih
dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual daging
menggunakannya untuk memproduksi produk makanan yang menarik, dapat
dipasarkan dan tahan lama serta tidak terjadi penyusutan bobot yang signifikan
pada produk hewan (Norman, 2011).
Menggoreng bahan pangan banyak dilakukan di Indonesia karena merupakan
suatu metode memasak bahan pangan yang umum dilakukan. Bahan pangan hasil
gorengan merupakan sebagian besar dari menu makanan manusia. Pada proses
penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan.
Minyak goreng yang dikonsumsi sangat erat kaitannya bagi kesehatan kita.
Minyak yang berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan mutu
bahkan akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan (Anwar, R. W, 2012).
Pada proses penggorengan terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi
penyerapan minyak pada produk. Menurut Moreira et al. (1997). Panas yang
diterima bahan akan dipergunakan untuk berbagai keperluan antara lain : untuk
penguapan air, gelatinasi pati, denaturasi protein, pencoklatan dan karamelisasi.
faktor-faktor tersebut adalah kualitas minyak dan komponen penyusun bahan,
kadar air bahan, porositas bahan, perlakuan pra penggorengan, perlakuan khusus
terhadap permukaan produk, tegangan awal permukaan bagian dalam dan
ketebalan crust.

Dalam perlakuan ini, sebagian air akan menguap dan ruang kosong yang
semula diisi air akan diisi dengan minyak (Weiss, 1983). Proses yang komplek ini
harus dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk. Salah
satu pengendaliannya adalah mengatur waktu dan suhu penggorengan (Suyitno,
1991; Moreira, 1999;2004)
Deep-fat frying merupakan proses pemasakan dan pengeringan yang terjadi
melalui kontak dengan minyak panas dan ini meliputi perpindahan panas dan
massa secara simultan. Minyak mempunyai fungsi ganda dalam penyiapan
makanan, karena minyak berfungsi sebagai media transfer panas antara makanan
dan penggorengan, dan minyak juga sebagai pemberi kontribusi pada tekstur dan
cita rasa bahan gorengan. Kecepatan dan efisiensi proses penggorengan
tergantung pada suhu dan kualitas minyak goreng. Suhu minyak yang biasa
dipergunakan adalah 150-1900C (Moreira, 1999;2004;Dunford, 2006).
Proses pengolahan daging ayam dapat dilakukan dengan cara digoreng,
dipanggang, dibakar, atau diolah menjadi produk lain (Soeparno, 2005).
Pengolahan dan pengawetan daging perlu diterapkan sebagai cara untuk
menghambat perubahan-perubahan yang menyebabkan daging tidak dapat
dimanfaatkan lagi sebagai bahan pangan atau yang menurunkan beberapa aspek
mutunya.
Penyerapan minyak yang berlebih akan membuat makanan kurang lezat dan
kelebihan kalori. Ada beberapa factor yang mempengaruhi penyerapan minyak
pada produk gorengan antara lain jenis minyak dan suhu penggorengan. Oleh
karena itu, diperlukan kajian penelitian tentang penyerapan minyak pada ayam
sebelum dan sesudah penepungan untuk mengetahui berapa perbandingan
penyerapan minyak yang sesuai dan tidak sesuai serta dapat memperkirakan
kebutuhan minyak dalam penyelenggraan makanan institusi di Rumah Sakit
Umum Daerah Sidoarjo.

1.2. Rumusan Masalah


Bagaimanakah penyerapan minyak pada daging ayam sebelum dan sesudah
penepungan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten
Sidoarjo?

1.3. Tujuan
Tujuan Umum
Melakukan analisa penyerapan minyak ayam goreng bagian paha, dada
dan sayap sebelum dan sesudah penepungan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo.
Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui konversi penyerapan minyak pada daging
ayam goreng biasa bagian paha atas, dada, sayap.
b. Untuk mengetahui konversi penyerapan minyak pada daging
ayam goreng tepung bagian paha atas, dada, sayap.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Bagi Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo
Tambahan referensi tentang penelitian penyerapan minyak pada daging
ayam goreng sebelum dan sesudah penepungan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo.
2. Bagi Mahasiswa
Meningkatkan pemahaman dan pengetahuan tentang penyerapan minyak
pada daging ayam goreng sebelum dan sesudah penepungan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Ayam


Daging ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang paling
banyak

diternak

di

dunia.

Daging

ayam

selalu

dihidangkan

sebagai

makanan dalam berbagai cara. Biasanya yang sering di konsumsi atau dimakan
seperti (dada, kaki, paha, dsb.), hati, jantung, dan empedu diproses menjadi
makanan. ceker ayam lebih jarang dimakan, meskipun kurang lebih terdapat
dalam masakan Cina. Kepala, organ-organ dalam seperti paru-paru dan usus,
serta bulu biasanya dibuang atau dikisar menjadi makanan berprotein untuk
dimasukkan dalam makanan hewan lain, sementara masakan Cina menyajikan
ayam lengkap pada hidangan (termasuk kepala), bergantung dengan hidangan itu.
Organ dalam juga laris digunakan untuk yakitori.
2.2 Spesifikasi Daging Ayam
Ciri-ciri daging ayam yang baik : Daging ayam terbaik diperoleh
dari ayam yang baru dipotong. Kulitnya tampak mengkilat, berwarna segar,
berbau khas ayam, dan dagingnya kenyal. Ayam yang sudah mati sebelum
dipotong, biasanya memar kulitnya, terutama di daerah sayap atau berwarna
kekuningan (diberi pewarna).Bentuk ayam yang bulat dan bengkak pertanda ayam
sudah disuntik dengan air. Jadi, cermatlah sebelum membeli daging, baik daging

sapi maupun daging ayam. Ayam segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4-6
jam setelah dipotong) Ayam segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam
chiller/lemari es),Ayam segar beku, tahan untuk beberapa hari jika disimpan
dalam kondisi yang tepat (24 C dibawah nol) dan Pilih daging ayam yang tidak
kering kulitnya tapi juga tidak berlendir.
2.3 Penggorengan Ayam
Cara memasak makanan dengan menggunakan minyak, atau lemak
(margarin, shortening, mentega) sebagai medium penghantar panas. Lemak sama
dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena perbedaan titik lebur. Tempe,
tahu, makanan laut, daging ayam, dan kerupuk adalah beberapa jenis makanan
yang antara lain dimatangkan dengan cara digoreng.
Orang Mesir kuno sudah memasak makanan dengan cara menggoreng
sekitar 2500 SM Sewaktu menggoreng, makanan menjadi matang sekaligus gula
yang dikandung makanan mengalami karamelisasi. Bila diteruskan, makanan
akan mengalami karbonisasi (gosong).
Ada beberapa jenis teknik menggoreng yang berbeda dalam bentuk wajan
(penggorengan) dan jumlah lemak atau minyak yang dipakai. Menumis bumbu
atau sayuran hanya memerlukan lemak atau minyak dalam jumlah sedikit.
Kedalaman wajan untuk menggoreng berbeda-beda menurut jumlah minyak dan
jenis makanan yang dimasak. Wajan berpermukaan datar biasanya dipakai untuk
menumis atau menggoreng telur.
2.4 Minyak
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis
minyak umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti
minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak
goreng jenis ini mengandung sekitar 80% asam tak jenuh jenis asam oleat dan
linoleate, kecuali minyak kelapa (Sartika, 2009).

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau
hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng bahan makanan (Anonim, 2011).
Selama proses penggorengan, sejumlah besar minyak goreng dipanaskan
pada suhu tinggi dan bahan pangan terendam di dalamnya. Minyak goreng akan
digunakan secara continu selama periode yang cukup panjang. Suhu yang tinggi
pada proses penggorengan yang kontinu ini menghasilkan asam lemak bebas pada
minyak goreng. Keberadaan asam lemak bebas dalam minyak goreng
menyebabkan rasa yang tidak diinginkan pada produk akhir. Peningkatan
kandungan asam lemak bebas menyebabkan penurunan titik asap (Andarwulan,
1997)
Proses penyerapan minyak oleh bahan pangan yang digoreng dapat
dipelajari dari struktur fisik bahan pangan tersebut. Makanan yang digoreng
secara umum memiliki struktur yang sama, yaitu lapisan permukaan (outer zone
surface), lappisan tengah (outer zone/crust), dan lapisan dalam (inner zone/core).
Minyak yang diserap untuk mengempukkan crust makanan, sesuai dengan
jumlah air yang menguap pada saat digoreng. Jumlahnya yang terserap tergantung
dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam, semakin tebal lapisan
tengah maka semakin banyak minyak yang akan terserap. Lapisan permukaan
merupakan hasil reaksi Maillard (browning non enzymatic) yang terdiri dari
polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan.
Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino,
protein dana tau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersama
(Sartika, 2009).
Penyerapan minyak dinyatakan sebagai jumlah minyak yang terserap oleh
produk gorengan per unit berat produk akhir. Minyak merupakan proses
menyerapnya minyak goreng kedalam bahan pangan. Absorbs menyebabkan suatu
bahan mengalami perubahan tekstur dimana minyak yang terabsorbsi tersebut
akan melunakkan bagian luar (crust) dan membasahi produk. Faktor yang
mempengaruhi penyerapan minyak dikelompokkan menjadi dua group, (a) faktor
material, terdiri atas komposisi dan karakteristik permukaan bahan, dan (b) faktor
proses terdiri atas komposisi atau kondisi minyak (Djatmiko dan Enie, 1985).

Faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak oleh bahan selama proses


penggorengan adalah kualitas dan komposisi minyak, temperature dan lama waktu
penggorengan, bentuk dan kandungan air bahan, komposisi bahan, porositas
bahan, dan ketebalan lapisan renyahan pada bahan. Parameter utama yang
mempengaruhi hilangnya air dan penyerapan minyak yaitu suhu dan waktu
penggorengan (Velasco, 2004).

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Tempat Penelitian


Penelitian ini dilaksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Kabupaten Sidoarjo
3.2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan tanggal 26 Maret 2016 pada waktu kegiatan
pengolahan.
3.3. Bahan dan Alat
3.3.1

Bahan

a. Minyak goreng
Minyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa sebanyak 2
liter atau 2 kg
b. Daging ayam
-

Daging ayam goreng biasa yang dibutuhkan sebanyak 3 bagian,


yaitu sayap sebanyak 500 gram, paha 500 gram, dada 500 gram
dengan ukuran perpotong sesuai standar porsi yang digunakan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo
yaitu 80 gram.

Daging ayam goreng tepung yang dibutuhkan sebanyak 3 bagian,


yaitu sayap sebanyak 500 gram, paha 500 gram, dada 500 gram
dengan ukuran perpotong sesuai standar porsi yang digunakan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kabupaten Sidoarjo
yaitu 80 gram.

c. Bumbu

o Ketumbar
o daun jeruk
o jahe bubuk
o kunyit bubuk
o lengkuas
o sere
o bawang merah
o bawng putih
o kayu manis
o garam.
d. Tepung
a. Tepung yang digunakan adalah tepung kobe 2 bungkus dan
3.3.2

tepung beras sebanyak 300 gram.


Alat
- Timbangan
- Penggorengan
- Kompor
- Peniris
- Spatula
- Stopwatch
- Baskom
- Panci
- Sendok
- Blender
- Pisau
b.

3.4. Teknik Pengambilan Sampel


c.

Untuk pengambilan sampel ayam goreng biasa siapkan alat dan

bahan, timbang berat ayam dan minyak sebelum ada perlakuan siapkan bumbu
lengkap untuk merebus ayam bagian paha atas, dada, dan sayap. Rebus ayam
selama 35 menit. Timbang masing-masing bagian ayam setelah direbus.Timbang
minyak goreng sebanyak 500 gram untuk menggoreng ayam bagian paha atas,
lakukan proses penggorengan dengan teknik deep frying, setelah proses
penggorengan timbang minyak kembali. Untuk penggorengan selanjutnya yaitu
bagian dada dan bagian sayap dengan cara yang sama yaitu menggunakan minyak
500 gram. Ulangi sampai replikasi kedua.
d.

Untuk pengambilan sampel ayam goreng tepung siapkan alat dan

bahan, timbang berat ayam dan minyak sebelum ada perlakuan siapkan bumbu
lengkap untuk merebus ayam bagian paha atas, dada, dan sayap. Rebus ayam
selama 35 menit. Timbang masing-masing bagian ayam setelah direbus.Lumuri
ayam dengan tepung kobe dan tepung beras, lalu timbang dan catat. Timbang
minyak goreng sebanyak 500 gram untuk menggoreng ayam tepung bagian paha
atas, lakukan proses penggorengan dengan teknik deep frying, setelah proses
penggorengan timbang minyak kembali. Untuk penggorengan selanjutnya yaitu
bagian dada dan bagian sayap dengan cara yang sama yaitu menggunakan minyak
500 gram. Ulangi sampai replikasi kedua.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.

3.5. Prosedur Kerja


l.
m.
3.5.1 Ayam goreng tanpa tepung
n.
o.

Penerimaan daging ayam

p.
q.
Penimbangan dan penyortiran ayam sesuai
r.
spesifikasi
s.
Pencucian ayam
t.
u.
Persiapan
v. bumbu dan perebusan ayam selama 35
menit
w.
x.
Timbang ayam yang telah di rebus
y.
Timbang minyak 500 gram untuk menggoreng

Goreng ayam selama 5 menit

Timbang ayam dan minyak goreng

Catat hasil penimbangan


z.
aa.

ab.
ac.
ad.
ae.
af.
ag.
ah.
ai.

aj.
ak.

3.5.2 Ayam goreng tepung


al.
am. Penerimaan daging ayam
an.
ao.
Penimbangan dan penyortiran ayam sesuai
ap.
spesifikasi
aq.
Pencucian ayam
ar.
as.
Persiapan
at. bumbu dan perebusan ayam selama 35
menit
au.
av.
Timbang ayam yang telah di rebus

aw.
Lumuri ayam dengan
tepung
Timbang ayam tepung

Timbang minyak 500 gram untuk menggoreng

Goreng ayam selama 5 menit


ax.
Timbang ayam dan minyak goreng
ay.

az.
ba.

Catat hasil penimbangan

bb.
bc. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
bd.

be. 4.1 Pengolahan Data


bf.

Analisis penyerapan minyak dapat dihitung dengan menggunakan

rumus:
bg. Penyerapan Minyak =
bh.
Berat minyak sbelum digunakanberat minyak sesuda h digunakan

bi.

Untuk menaksir faktor konversi penyerapan minyak dari makanan

olahan dapat menggunakan rumus yang bersumber dari Mey (2008), sebagai
berikut :
bj.

MA = (BKA / BMA) x 100

bk.

Keterangan:

bl.

MA

: Factor konversi penyerapan minyak pada makanan A (%)

BKA

BMA

: Berat bahan makanan A dalam bentuk mentah BDD (gr)

BDD

: Persentase bagian bahan makanan yang dapat dikonsumsi (%)

Berat

minyak

yang

diserap

bahan

makanan

(gr)

bm.
4.2 Hasil Penelitian
bn.

Tabel 1. Penyerapan Minyak pada ayam goreng biasa di RSUD

Sidoarjo
bo.

bp.

Re

plikasi

bx.

br.
bq.

Ba

Berat

bt.

Berat

minyak

minyak

bv.

han

sebelum

setelah

Pangan

digunakan
bs.
(gram)

digunakan
bu.
(gram)

pan minyak
bw.
(gram)

by.

Ay

am bagian
paha

Penyera

bz.

500

ca.

480

cb.

20

cc.

II

cd.

Ay

am bagian

ce.

500

cf.

465

cg.

35

cj.

500

ck.

490

cl.

10

co.

500

cp.

480

cq.

20

ct.

500

cu.

480

cv.

20

cy.

500

cz.

490

da.

10

paha
ch.

ci.

Ay

am bagian
dada
cm.

II

cn.

Ay

am bagian
dada
cr.

cs.

Ay

am bagian
sayap
cw.

II

cx.

Ay

am bagian
sayap
db.

dc.Tabel 2. Penyerapan Minyak pada ayam goreng tepung di RSUD Sidoarjo


dd.

Rep

likasi

df.
de.

Bah

an Pangan

Berat
minyak

dm.

Berat

minyak setelah

sebelum
digunakan
dg.
(gram)

dl.

dh.

digunakan
di.
(gram)

dj.

Penyerapa

n minyak
dk.
(gram)

Aya

m bagian

dn.

500

do.

470

dp.

30

ds.

500

dt.

480

du.

20

dx.

500

dy.

465

dz.

35

paha
dq.

II

dr.

Aya

m bagian
paha
dv.

dw.

Aya

m bagian

dada
ea.

II

eb.

Aya

m bagian

ec.

500

ed.

470

ee.

30

eh.

500

ei.

470

ej.

30

em.

500

en.

475

eo.

25

dada
ef.

eg.

Aya

m bagian
sayap
ek.

II

el.

Aya

m bagian
sayap
ep.

eq. 4.3 Pembahasan

er. Dari hasil penelitian diatas, didapatkan hasil bahwa penyerapan minyak
goreng pada ayam goreng biasa bagian paha adalah sebesar 25 gram dari 500
gram minyak yang digunakan untuk menggoreng 350 gram ayam. Untuk
penyerapan minyak goreng pada ayam goreng biasa bagian dada adalah sebesar
15 gram dari 500 gram minyak yang digunakan untuk menggoreng 305 gram
ayam. Untuk penyerapan minyak goreng pada ayam goreng biasa bagian sayap
adalah sebesar 15 gram dari 500 gram minyak yang digunakan untuk menggoreng
355 gram ayam.
es. Sedangkan untuk ayam tepung penyerapan minyak bagian paha adalah
sebesar 25 gram dari 500 gram minyak yang digunakan untuk menggoreng 405
gram ayam. Untuk ayam tepung penyerapan minyak pada bagian dada adalah
sebesar 32,5 gram dari 500 gram minyak yang digunakan untuk menggoreng 402
gram ayam. Dan untuk ayam tepung penyerapan minyak bagian sayap adalah
sebesar 27,5 gram dari 500 gram minyak yang digunakan untuk menggoreng 540
gram ayam.
et. Beberapa hasil penyerapan berbeda-beda hal ini disebabkan karena banyak
faktor termasuk kualitas minyak dan komponen penyusun bahan, kadar air bahan,
porositas bahan, perlakuan pra penggorengan, perlakuan khusus terhadap

permukaan produk, tegangan awal permukaan bagian dalam dan ketebalan crust,
suhu minyak. Selain itu pada saat praktek banyak minyak yang meletus-meletus
saat penggorengan ayam goreng biasa. Ada penambahan jumlah minyak
disebabkan oleh penambahan dari lemak ayam serta masih ada minyak atau sisa
gorengan ayam yang melekat di wajan saat penggorengan selanjutnya.
eu.
ev.
ew. BAB V KESIMPULAN
ex.

ey.

Penyerapan minyak terbesar adalah pada ayam goreng tepung

dibandingkan dengan ayam goreng biasa. Ini disebabkan oleh ketebalan dan berat
bahan yang berbeda. Daging ayam mengalami penyusutan setelah perebusan dan
ketika setelah penggorengan ayam bertambah menyusut. Penyerapan minyak
tertinggi pada ayam tepung bagian sayap. Ini disebabkan oleh ketebalan ayam dan
berat bahan. Penyerapan minyak masih kurang maksimal karena dilakukan hanya
2 kali replikasi dan sisa minyak pada wajan penggorengan ayam tidak
diperhitungkan.

ez.

fa. DAFTAR PUSTAKA


fb.
fc.

Choe, E and D.B. Min 2007. Chemitry of Deep-Fat Fraying olls;.Journal


of food Science.Vol.72Nr.5.Institute of Food Technologiests.

fd.

Andarwulan, A. Sadikin, Y.T., dan Winamo, F.G. 1997. Pengaruh lama


penggorengan dan penggunaan adsorben terhadap mutu minyak goreng
bekas penggorengan tahu-tempe.BuletinTeknoldanIndustriPangan. 8 (1):
40-45

fe.

Djatmiko B, dan AB Enie. 1985. Proses Penggorengan dan Pengaruhnya


Terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Lemak. Argo Industri press. Jurusan
Teknologi Industri Pertanian, Fateta. IPB, Bogor

ff.

Sartika, RatuAyuDewi, 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses


Menggoreng (deep frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans.
Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Universitas Indonesia, Depok.
fg.
fh.
fi.
fj.
fk.
fl.
fm.
fn.