LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

Produk Olahan dari Buah dan Sayur

Disusun Oleh :
Kelompok 8
THP C

SigitSatria Putra

121710101111

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2014

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Saus (saos) adalah produk berbentuk pasta (cairan kental) yang
merupakan salah satu hasil teknologi pengolahan buah-buahan atau sayuran.
Karakteristik sensori saus tergantung dari bahan-bahan baku yang terlibat
dalam pengolahannya. Saus memiliki aroma dan rasa yang merancang,
biasanya asam atau pedas dan bervariasi dipengaruhi oleh penambahan bahanbahan baku penunjang. Jenis sayuran atau buah-buahan yang biasa dijadikan
bahan baku dalam pembuatan saus adalah cabe merah dan saus. Oleh karena
itu, umumnya warna saus adalah merah sesuai kandungan pigmen likopen dan
antosianin yang dikandung oleh tomat dan cabe merah.
Pengolahan saus merupakan salah satu aplikasi teknologi pengolahan
yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan (mengawetkan) komoditi
buah dan sayur. Meskipun mengandung kadar air yang tinggi yaitu sekitar 5060%, saus mempunyai daya simpan yang panjang karena mengandung
asam,gula, garam, dan sering kali diberi pengawet. Kombinasi dari
penambahan asam, gula, garam yang dapa tmenurunkan aktivitas (aw) suatu
bahan pangan ditambah dengan pengawet dapat menghambat pertumbuhan
mikroba sehingga meningkatkan masa simpan saus.
Berdasarkan uraian di atas, dapat dijelaskan bahwa cara menganalisa
pengolahan saus tomat yang baik dan sesuai formula dapat memberikan
gambaran karakteristik saos tomat serta dapat diketahui bahwa daya simpan
saos tomat cukup lama.
1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh penambahan maizena pada pembuatan saos
tomat.
2. Dapat membuat saos tomat sesuai standart.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tomat
Tanaman Tomat disebut sebagai Lycopersicum esculentum Mill, merupakan
tanaman dari famili Solanaceae, yaitu berbunga seperti terompet. Tomat
termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu kali
periode panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa
mencapai 2 meter. Bentuk batangnya segi empat sampai bulat, bentuk daunnya
bercelah menyirip tanpa daun penumpu (Tugiyono, 2001).
Bentuk, warna, rasa dan tekstur buah tomat sangat beragam. Ada yang bulat,
bulat pipih, keriting atau seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi dari
kuning, oranye, sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan.
Rasanya pun bervariasi, dari masam hingga manis. Keseluruhan buahnya
berdaging dan banyak mengandung air. Dalam klasifikasi tumbuhan, tanaman
tomat termasuk kelas Dicotyledonnae (berkeping dua), secara lengkap ahli-ahli
botani mengklasifikasikan tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut:
Classis : Dicotyledonae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Species : Lycopersicum esculentum Mill
Tomat merupakan tanaman daerah tropis, yang berarti tanaman tomat
membutuhkan banyak sinar matahari agar pertumbuhannya baik. Daya
tumbuhnya cukup mengesankan. Bilamana masih menyimpan zat-zat makanan
dan

cukup

air,

serta

lingkungan

yang

memenuhi

persyaratan

bagi

pertumbuhannya, tomat dapat tumbuh terus hingga mencapai ketinggian 13 meter

dalam waktu 1 tahun, berbunga dan berbuah terus (Rismunandar, 1995).
2.2 Saos Tomat

Tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis dan
varietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua) tingkat
kematangan, tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama dan penyakit. Jika semua
persyaratan dapat terpenuhi kualitas produknya juga pasti baik. Untuk menjamin
kualitas produk saus sebaiknya tomat dipetik pada waktu matang dipohon
(kandungan gizi dan nutrisinya maksimal) Tomat juga merupakan komoditas yang
cepat rusak, sehingga memerlukan penanganan yang tepat sejak dipanen.
Pengolahan tomat menjadi berbagai produk pangan menjadi salah satu pilihan
untuk dapat mengkonsumsi tomat dan memperoleh manfaat dari sifat fungsional
tomat, Salah satu bentuk olahan tomat yaitu saus tomat.
Saus tomat adalah produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau
pasta tomat atau padatan tomat yang diperoleh dari tomat yang masak, yang
diolah dengan bumbu- bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2004). Sedangkan menurut
Tarwiyah (2001) saus tomat merupakan produk pangan yang terbuat dari pasta
tomat mengandung air dalam jumlah besar tetapi mempunyai daya simpan yang
panjang karena mengandung asam, gula, garam dan pengawet.
Dalam kondisi setengah basah, produk saus tomat menjadi lebih mudah
rusak. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka
waktu yang relatif lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat
biasanya dikemas dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup
rapat. Dalam keadaan tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala
pengaruh yang berasal dari luar seperti mikroba penyebab kebusukan (Suprapti,
2000).
Air yang terkandung dalam saus tomat lebih kecil daripada saus sambal
yaitu sekitar 89,07g. Tetapi kandungan karbohidrat saus tomat lebih tinggi
dibanding saus sambal yaitu sebesar 7,18g. Protein yang terkandung dalam saus
tomat yakni mencapai 1,33g (Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung
sebesar 1,4g. Selain itu, saus tomat juga kaya akan komponen mikronutrien

penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan

vitamin C.

2.3 Kandungan Gizi Saos Tomat

Tomat mengandung gizi seperti vitamin dan mineral yang cukup lengkap
diantranya vitamin A, vitamin C, zat besi, kalsium, dan memiliki likopen yang
tinggi. Likopen ini merupakan pigmen yang menyebabkan tomat berwarna merah.
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Tomat

Sumber : Direrektorat Gizi Depkes RI,1972

Tomat juga mengandung likopen yang tinggi. Likopen ini merupakan
pigmen yang menyebabkan tomat berwarna merah. Seperti halnya betakaroten,

likopen termasuk ke dalam golongan karotenoid. Telah banyak penelitian yang

mengungkapkan manfaat likopen terhadap kesehatan. Likopen diketahui
mempunyai kemampuan sebagai antioksidan dan dapat melindungi tubuh
terhadap berbagai macam penyakit seperti penyakit jantung, kanker dan kanker
Prostat pada pria. Tomat yang dihancurkan atau dimasak merupakan sumber
likopen yang lebih baik dibandingkan dengan tomat mentahnya. Sebagai contoh,
jumlah likopen dalam jus tomat bisa mencapai lima kali lebih banyak daripada
pada tomat segar. Para peneliti menduga, tomat yang dimasak atau dihancurkan
dapat mengeluarkan likopen lebih banyak, sehingga mudah diserap tubuh
(Anonimous, 2008).
2.4 Bahan Tambahan dalam Pembuatan Tomat
2.4.1 Garam
Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik,
mikroba perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila
ditambahkan garam. Jika dikombinasikan dengan asam, daya
bunuhnya terhadap jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996).
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam
sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 - 5 % dari total bahan
bakunya (Suprapti, 2000).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada
jaringan tumbuh tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan
berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar
tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga
pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau
dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Garam
juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, jadi dapat
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode
yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, et al., 1987).
2.4.2

Gula

Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis, tetapi masingmasing bahan dalam komposisi gula ini memiliki suatu rasa manis
yang khas yang saling berbeda. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis pemanis, konsentrasi,
suhu, serta sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula adalah untuk
memperbaiki flavor bahan makanan sehingga rasa manis yang timbul
dapat meningkatkan kelezatan pada bahan makanan (Sudarmadji, et
al., 1989).
Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk menghasilkan rasa
manis

saja

meskipun

sifat

ini

penting.

Jadi

gula

bersifat

menyempurnakan rasa asam dan citarasa lainnya dan juga memberi

kekentalan, daya larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi
kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang
menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan bahan pangan
(Buckle, et al., 1987).
2.4.3

Bawang putih
Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah,
bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya
mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga
akan memberikan aroma yang harum dan merupakan salah satu zat
aktif yang diduga dapat membunuh kuman-kuman penyakit (bersifat
antibakteria). Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu
masak serta penyedap berbagai masakan (Winarno et al,1982).
Bawang putih mempunyai karakter bau sulfur yang khas keluar
setelah bawang putih dipotong atau dihancurkan. Bawang putih
mengandung minyak volatil kurang dari 0,2% (w/w). Komponenkomponen yang terdapat dalam minyak bawang putih adalah dialil
disulfida (60%), dialil trisulfida (20%), alil propil disulfida (6%),
dietil disulfida (6%), dialil polisulfida, alinin, serta allisin dalam
jumlah kecil. Menurut Susanto et al., (1994) bahwa allisin adalah
komponen terbesar yang menentukan rasa bawang putih segar,

sedangkan disulfida dan trisulfida mendukung bau bawang putih yang

dimasak
2.4.4

Tepung Maizena
Tepung maizena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan saus tomat , tepung yang
digunakan ini berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu
bahan dengan bahan yang lain. Kualitas tepung maizena yang
digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap
makanan yang dihasilkan (Suprapti, 2000).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.

Panci
Kompor
Pengaduk
Blender
Saringan
Colour Reader
Penggaris
Telenan
Pisau
Baskom
Stainless
Sendok

3.1.2 Bahan
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.

Tomat
Air
Maizena
Gula
Garam
Asam cuka
Asam sitrat
Bawang putih
Bawang merah
Cabe

3.2 Skema Kerja

Tomat

Perebusan 15 menit

Pengupasan kulit

+ garam, gula, cuka, asam

sitrat, maizena,

Penghalusan
Pemasakan 5 menit
Pendinginan
Saos tomat

+ Bawang merah, bawang putih

dan cabe

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

Rasa
678
721
Bahri
++
++
Muklas +++
+
Faruq
++
+
Mukit
+
+
Diana
++
+
Iva
++
+
Yasinta ++
+
Isma
++
+
Anyes ++
++
Andi
+++
++
4.1.1 Uji Organoleptik
Nama

385
++++
++
++
+++
+++
+++
++
++
+
+

678
++
+
++
++
++
++
++
+++
+++
+++

Aroma
721
+++
++
+
+
+
+
+
+
+
+

385
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
++
+++

678
++
++
++
+
++
++
++
+++
++
++

Tekstur
721
+++
+
+
+
+
+
+
++
+
+

385
++++
+++
+++
+++
+++
+++
++++
++++
+++
+++

4.1.2 Warna
Jenis warna
L
A
B

Standar
678
27,6
19,6
27,4

61,7
6,1
21,8

Warna Saos Tomat

385
721
28,6
27,7
26,1
19,6
29,9
28,2

4.1.3 Kekentalan

Diameter

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Uji Organoleptik

678
3,5

Kekentalan Saos Tomat

385
2

721
4

No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
jmlh
rata

678
2
3
2
1
2
2
2
2
2
3
21
2,1

Rasa
721
2
1
1
1
1
1
1
1
2
2
13
1,3

385
4
2
2
3
3
3
2
2
1
1
23
2.3

678
2
1
2
2
2
2
2
3
3
3
22
2.2

Aroma
721
3
2
1
1
1
1
1
1
1
1
13
1,3

385
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3
29
2,9

678
2
2
2
1
2
2
2
3
2
2
20
2,0

Tekstur
721
3
1
1
1
1
1
1
2
1
1
13
1,3

385
4
3
3
3
3
3
4
4
3
3
33
3,3

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Berdasarkan praktikum saostomatyang telah dilakukan ,proses pengolahan
saos tomat dengan maksudmenguji dan menganalisa pengaruh penambahan
maizena dalam pembuatan saos. Metode perlakuan yang digunakan yaitu dengan
menambahkan maizena P1 0,3P2 0,2 dan P3 0,1 pada masing-masing perlakuan.
Metodeyangpertamakali dilakukkanadalah melakukan preparasi alat dan
bahan yang digunakan. Buah tomat dicuci sampai bersihdenganmaksudtidak ada
kotoran yang menempel pada bahan, kemudiandilakukkanperebusan buah tomat
dalam panci selama 15 menit denganmaksud untuk melunakkan jaringan sehingga
tomat lebih lunak dan mudah dikupas kulit arinyasertatujuannyasamadengan
blanching

yaitumeninaktivasienzimpadabuahtomat,

setelah

tomat

direbus

kemudian dilakukan pengupasan kulit, hal inibertujuanuntuk menghilangkan serat

kasarpada

buahtomat

yangnantinyaakanmengganguhasilsaostomat

yang

dihasilkan. Tomat digiling dengan menggunakan blender sampai halus sehingga

memperoleh bubur tomat.Bubur tomat tersebut disaring dan dipisahkan dengan
filtratnya .Kemudian haluskan juga bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang
merah dan cabe kemudian ditumistanpaminyakdiatas panci stainless selama 5
menit,lalumasukkanbubur tomat dan dicampur rata. Tambahkan gula, garam,
tapioka

dan

asamcuka

dan

asam

sitrat.Kemudianterkahir

angkat

dan

dan

organoleptik

dinginkanapapilasaossudahsiap.
5.2 Analisa Data
5.2.1 Uji Organoleptik
Dari

hasil

data

pengamatan

perhitungan

rasa,aroma,tekstur ditunjujkan hasil metode

uji

perlakuan yang digunakan

yaitu dengan menambahkan maizena P1 0,3P2 0,2 dan P3 0,1 pada masingmasing perlakuan.

Hasil yang ditunjukan untuk tiap parameter yang digunakan antara

lain rasa,aroma,tekstur , panelis lebih banyak menyukai perlakuan P2
dengan jumlah maizena 0,2 gr sedangkan untuk perlakuan P1 0,3 gr
maizena panelis yang menyukai hanya sebagian dan perlakuan P3 0,1gr
panelis tidak begitu suka.Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung
maizena yang tidak banyak serta tidak sedikit lebih disukai panelis sehingga
jumlah konsentrasi maizena yang sesuai dapat mempengaruhi sifat
organoleptik saos yang dihasilkan dari presepsi panelis yang menguji saos
tersebut.Tepung maizena yang berasal dari jagung ini digunakan sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan saus tomat , tepung yang digunakan ini
berfungsi sebagai pengikat dan perekat antara satu bahan dengan bahan
yang lain. Kualitas tepung maizena yang digunakan sebagai bahan makanan
sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan (Suprapti, 2000).
Bahan penguat cita rasa yang digunakan dalam pengolahan saus tomat
antara lain bawang putih, gula, garam, danmerica. Disamping untuk penguat
cita rasa gula dan garam berfungsi sebagai pengawet sehingga saus cabai
mempunyai daya simpan yang panjang walaupun mengandung air yang
cukup tinggi.Demikian juga dengan asam cuka/asam asetat berfungsi
sebagai pengawet dan pengatur keasaman (Deptan, 2009).

5.2.2 Warna
Dari hasil perhitungan pengukuran warna, yang menggunakan
coloureader dapat diketahui nilaiL,a,bsetiap perlakuan menunjukan nilai
yang berbeda-bedaHasil tertinggi nilai L,a,b ditunjukan oleh kode sampel
358 L 28,6 , a 26,1 , b29,9 sedangkan nilai terendah pada kode sampel678
L27,7 , a19,6 b28,2.

Warna bahan makanan biasanya diukur dalam unit L*a*b* yang merupakan
standar internasional pengukuran warna, diadopsi oleh CIE (Commission
InternationaledEclairage).Penerangan atau Lightness berkisar anatara 0 dan
100 sedangkan parameter kromatik (a, b) berkisar antara -120 and 120.Skala
warna CIELAB adalah skala warna yang seragam.Dalam sebuah skala
warna yang seragam, perbedaan antara titik-titik plot dalam ruang warna
dapat

disamakan

untuk

melihat

perbedaan

warna

yang

direncanakan(Gokmen et al., 2007).

CIE

L*a*b

merupakan

metode

pengukuran

warna

terbaru

yang

direkomendasikan oleh para ahli terbaru. Pengukuran ini terfokus pada

warna dominan yang dapat diketahui dengan cara mengukur sampel
menggunakan alat yang bernama color checker. Prinsipnya adalah dengan
membandingkan warna sampel yang akan di uji dengan warna standar yang
juga telah diketahui sebelumnya. L (Lightness) menunjukkan keterangan
warna sampel dan dibandingkan dengan warna standar.a+ menunjukkan
warna merah sedangkan a- menunjukkan warna hijau. b+ menunjukkan
warna kuning sedangkan b- mununjukkan warna biru.
5.2.3 Kekentalan
Berdasarkan hasil praktikum ,diketahui bahwa diameter pada sampel
saus tomat dengan penambahan maizena 0,1 % (kode 721) memiliki
diameter paling besar, sedangkan pada sampel saus tomat dengan
penambahan maizena 0,2% (kode 358) memiliki diameter paling kecil. Dari
hasil tersebut dapat terlihat bahwa saus tomat dengan penambahan maizena
0,2% adalah saus tomat

paling kental karena memiliki diameter

terkecil.Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat, disamping itu

juga berfungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam
pembuatan saus tomat (Deptan,2009).

Hasil tersebut bisa dikatakan terja dipenyimpangan, seharusnya hasil

tertinggi dari sifat kekentalan saos tomat kode 678 maizena 0,3%
danSeharusnya semakin banyak tepung maizena yang ditambahkan, saus
tomat akan semakin kental. Sebaliknya, semakin sedikit tepung maizena
yang ditambahkan, saus tomat semakin cair.Maizena merupakan jenis patipatian yang memiliki sifat mudah tergelatinisasi oleh suhu tinggi
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan
pembengkakan granula pati akibat penyerapan air.

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Dari hasil pembahsan yang telah dilakukkan ,maka dapat disimpulkan:
1. Jumlah konsentrasi maizena yang sesuai dapat mempengaruhi sifat
organoleptik saos yang dihasilkan.
2. Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat, disamping itu juga
berfungsi untuk memberikan penampakan yang mengkilap dalam
pembuatan saus tomat
6.2 Saran

Sebaiknya proses dan waktu praktikum lebih dioptimalkan,serta bahan

yang digunakan lebih dilengkapi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2008. Saus tomat Kurangi Resiko Kanker Prostat. Jakarta.

www.pdpersi.co.id. Diakses tanggal 09 Desember 2014.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton, 1987. Ilmu pangan.

Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Depkes RI , 2004. Bakteri Pencemar Terhadap Makanan. Kursus Hygiene

Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta : Direktorat Penyehatan Air dan
Sanitasi Dirjen PPM & PL.
Departemen Pertanian. 2009. Saus Cabe dan Bubuk Cabe.Direktorat Pengolahan
Hasil Pertanian. Direktorat Jenderal Pengolahan Dan Pemasaran Hasil
Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta. (Direrektorat Gizi Depkes
RI,1972
Rahayu, W.P. 1991. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB, Bogor
Rismunandar, 1995. Tanaman Tomat. Sinar Baru Algensindo, cetakan-1.Bandung.
Satuhu, S., 1996. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
SNI 01-2976-2004. SausTomat. BadanStandardisasiNasional. Jakarta
Sudarmadji, S, B. Haryono dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa untuk Makanan
dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suprapti, M. L., 2000. Membuat Saus Tomat. Trubus Agrisarana, Jakarta.
Suprapti, M. L., 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Manisan Kering Jambu
Mete. Kanisius, Yogyakarta.

Suprapti, M. L., 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Baddag dan Anggur Jambu
Mete. Kanisius, Yogyakarta.
Susanto, T. dan B. Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu, Surabaya.
Tarwiyah, 2001. Budidaya Ikan Baronang. Jakarta.

Tugiyono, H. 2001. BertanamTomat. PenebarSwadaya, Jakarta.

Winarno, F.G dan Jenie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia, Jakarta.

DATA PENGAMATAN

1. Uji Organoleptik
Nama
Bahri
Muklas
Faruq
Mukit
Diana
Iva
Yasinta
Isma
Anyes
Andi

678
++
+++
++
+
++
++
++
++
++
+++

Rasa
721
++
+
+
+
+
+
+
+
++
++

Jenis warna
L
A
B

358
++++
++
++
+++
+++
+++
++
++
+
+

678
++
+
++
++
++
++
++
+++
+++
+++

Aroma
721
+++
++
+
+
+
+
+
+
+
+

Standar
678
27,6
19,6
27,4

61,7
6,1
21,8

358
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
+++
++
+++

678
++
++
++
+
++
++
++
+++
++
++

Tekstur
721
+++
+
+
+
+
+
+
++
+
+

358
++++
+++
+++
+++
+++
+++
++++
++++
+++
+++

Warna Saos Tomat

385
721
28,6
27,7
26,1
19,6
29,9
28,2

2. Warna

3. Kekentalan

Diameter

678
3,5

Kekentalan Saos Tomat

385
2

721
4

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Uji organoleptik
Rasa

Aroma

Kode 678

Kode 678

Rata =

2+3+2+ 1+ 2+2+ 2+2+ 2+ 3

10

21
2+1+2+2+2+2+2+3+ 3+3
=2,1
10Rata
=
10

22
10 = 2,2
13
10 =1,3
Kode 721

Kode 721
Rata =

2+1+1+1+1+1+1+1+1+2+2
10

Kode 358
Rata =

Rata =
4+2+2+3+ 3+3+2+2+1+1
10

23
= 2,3
10 13
10 = 1,3

2+2+2+1+2+2+2+3+ 2+ 2
10

20
10

= 2,0

3+ 1+ 1+1+1+1+1+2+1+1
10

13
= 10

= 1,3

4+3+ 3+3+3+3+ 4+ 4+3+ 3

10

Kode 678

Kode 721
Rata =
Kode 358
Rata =

3+ 2+ 1+ 1+1+1+1+1+1+1
10

Tekstur

Rata =

2. Warna
L = 27,6+28,6+27,7/3 = 27,96

33
10

= 3,3

A = 19,6+26,1+19,6/3 = 21,76
B = 27,4+29,9+28,2/3 = 28,5

LAMPIRAN FOTO

Bahan - Bahan

Bumbu
Maizena

Saos Tomat

Pemanasan
Penghalusan