Anda di halaman 1dari 3

1

PENDAHULUAN
Pektin menurut ONeill et al. (2000)
merupakan senyawa polisakarida kompleks
yang mengandung residu -D-galakturonat
dengan ikatan -1,4 (Gambar 1).

waktu aktivasi dan asetilasi pada kadar asetil


dari pektin asetat, serta mencirikan pektin
asetat yang dihasilkan.

TINJAUAN PUSTAKA
Pengertian dan Struktur Pektin

Gambar 1 Rantai molekul pektin.


Struktur pektin memiliki kemiripan
dengan struktur selulosa. Perbedaan antara
keduanya ialah pektin memiliki gugus metil
ester sedangkan selulosa tidak. Selulosa yang
bersumber dari kayu, kapas, maupun selulosa
mikrobial dapat dimodifikasi menjadi selulosa
asetat melalui reaksi sebagai berikut:
CH2OCOCH3
O

CH2OH
O
O

CH3CO

OH
OH

n CH3CO

O
O

H2SO4

OCOCH3

OCOCH3

Gambar 2 Reaksi pembentukan selulosa asetat.


Selulosa asetat tersebut dapat digunakan
sebagai bahan baku pembuat membran
organik. Hal tersebut yang mendasari peneliti
untuk mencoba membuat pektin asetat dengan
memodifikasi gugus fungsi pektin sehingga
diharapkan produk sintesis yang diperoleh
dapat diterapkan sebagai bahan baku pembuat
membran. Menurut Wenten (1999), membran
organik dapat dibuat dari polimer yang
memiliki massa molekul yang besar. Polimer
yang biasa digunakan sebagai bahan baku
membran adalah selulosa asetat, turunan
selulosa,
poliakrilonitril,
poliamida,
polisulfon, poliestersulfon, dan poliolefin.
Pada penelitian ini dibuat pektin asetat
melalui tiga tahap, yaitu aktivasi, asetilasi, dan
pemurnian. Tahap aktivasi dilakukan dengan
menambahkan asam asetat glasial dan katalis
H2SO4
pekat
dengan
tujuan
dapat
membengkakkan serat-serat polimer. Tahap
asetilasi dilakukan dengan menambahkan
anhidrida asetat yang memiliki selektivitas
yang tinggi terhadap reaksi asetilasi. Tahap
akhir ialah penambahan NaHCO3 1N untuk
menghilangkan kelebihan asam dari produk
yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan membuat pektin
asetat dari pektin, menentukan pengaruh

Istilah pektin berasal dari bahasa Yunani


yang berarti mengental atau menjadi padat.
Kelompok senyawa pektin secara umum
disebut substansi pektat yang terdiri atas
protopektin, asam pektinat, dan asam pektat.
American Chemical Society pada tahun
1944 telah menetapkan istilah baku untuk
menyeragamkan nama-nama pektin yang
hingga kini masih dipakai (Nussinovitch
1997), yaitu substansi pektat merupakan
kelompok zat turunan karbohidrat kompleks
berbentuk koloid yang dihasilkan dari
tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar
mengandung asam anhidrogalakturonat dalam
suatu kombinasi turunannya menyerupai
rantai.
Gugus
karboksil
asam-asam
poligalakturonat dapat teresterifikasi sebagian
dengan gugus metil dan sebagian atau
seluruhnya dapat dinetralkan oleh satu atau
lebih jenis basa. Protopektin adalah zat
pektat yang tidak larut dalam air dan jika
dihidrolisis menghasilkan asam pektinat atau
pektin. Asam pektinat adalah istilah yang
digunakan bagi asam poligalakturonat yang
mengandung gugus metil ester dalam jumlah
yang cukup banyak. Asam pektinat dalam
keadaan yang sesuai mampu membentuk gel
dengan ion-ion logam. Pektin adalah istilah
yang digunakan untuk asam-asam pektinat
yang dapat larut dalam air dengan kandungan
metil ester dan derajat netralisasi beragam dan
dapat membentuk gel dengan asam dan gula
pada kondisi yang sesuai. Asam pektat
adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun
dari asam poligalakturonat yang bebas dari
gugus metil ester.
Pektin merupakan campuran polisakarida
dengan komponen utama polimer asam -Dgalakturonat (Gambar 3) yang mengandung
gugus metil ester pada konfigurasi atom C-2
(Hoejgaard 2004). Komponen minor berupa
polimer
unit-unit
-L-arabinofuranosil
bergabung
dengan
ikatan
-L-(1-5).
Komponen minor lainnya adalah rantai lurus
dari unit-unit -D-galaktopiranosil yang
mempunyai ikatan 1-4.

Gambar 3 Unit asam galakturonat


(IPPA 2004).
Menurut Nussinovitch (1997), komponen
utama dari senyawa pektin adalah asam Dgalakturonat tetapi terdapat juga D-galaktosa,
L-arabinosa, dan L-ramnosa dalam jumlah
yang beragam dan kadang terdapat gula lain
dalam jumlah kecil. Beberapa gugus
karboksilnya dapat teresterifikasi dengan
metanol. Polimer asam anhidrogalakturonat
tersebut dapat merupakan rantai lurus atau
tidak bercabang.
Jumlah unit asam anhidrogalakturonat
setiap rantai adalah 100 sampai lebih dari
1000. Rata-rata panjang rantai berbeda dari
satu tanaman atau jaringan ke jaringan yang
lain dan berubah sesuai dengan perkembangan
jaringan (Glicksman 1969).
Sifat Fisis dan Kimia Pektin
Dalam SNI disebutkan bahwa pektin
merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga
halus yang berwarna putih kekuningan, tidak
berbau, dan memiliki rasa seperti lendir.
Glicksman (1969) menyebutkan pektin kering
yang telah dimurnikan berupa kristal yang
berwarna putih dengan kelarutan yang
berbeda-beda sesuai dengan kandungan
metoksilnya. Pektin yang mempunyai kadar
metoksil tinggi larut dalam air dingin
sedangkan pektin bermetoksil rendah larut
dalam alkali dan asam oksalat. Menurut
Towle dan Christensen (1973) kelarutan
pektin dalam air ditentukan oleh jumlah gugus
metoksil,
distribusinya,
dan
bobot
molekulnya. Secara umum, kelarutan akan
meningkat dengan menurunnya bobot molekul
dan meningkatnya gugus metil ester. Namun
pH, suhu, jenis pektin, garam, dan adanya zat
organik seperti gula juga mempengaruhi
kelarutan pektin.
Sifat-sifat
fisis
seperti
kelarutan,
viskositas, dan kemampuan membentuk gel
bergantung pada ciri kimia pektin seperti
derajat esterifikasi, bobot molekul, ditambah
dengan senyawa kimia yang merupakan
bagian dari molekul pektin (Nelson et al.
1977). Rouse (1977) dan Nussinovitch (1997)

menyatakan bahwa viskositas larutan pektin


mempunyai kisaran cukup lebar bergantung
pada konsentrasi pektin, pH, garam, ukuran
rantai
asam
poligalakturonat,
derajat
esterifikasi, dan bobot molekul. Bila suhu
meningkat, viskositas larutan pektin menjadi
berkurang.
Pektin bersifat asam dan koloidnya
bermuatan negatif karena adanya gugus
karboksil bebas. Larutan 1% pektin yang tidak
ternetralkan akan memberikan pH 2,7-3,0.
Larutan pektin stabil pada pH 2,0-4,0. Pada
pH lebih dari 4,0 atau kurang dari 2,0,
viskositas dan kekuatan gelnya akan
berkurang karena terjadi depolimerisasi rantai
pektin. Pektin dapat mengalami saponifikasi
dan degradasi melalui reaksi -eliminasi pada
kondisi basa (Nelson et al. 1977).
Degradasi dan dekomposisi pektin juga
dapat disebabkan oleh adanya oksidator
seperti asam periodat, klorin dioksida, bromin,
permanganat, asam peroksida, dikromat, dan
asam
askorbat.
Kecepatan
degradasi
bergantung pada suhu, pH, dan konsentrasi
oksidator. Larutan pektin lebih cepat
mengalami degradasi dibanding tepung pektin
(Rouse 1977).
Sifat
penting
pektin
adalah
kemampuannya membentuk gel. Pektin
metoksil tinggi membentuk gel dengan gula
dan asam, yaitu dengan konsentrasi gula 5875% dan pH 2,8-3,5. Pembentukan gel terjadi
melalui ikatan hidrogen di antara gugus
karboksil bebas dan di antara gugus hidroksil.
Pektin bermetoksil rendah tidak mampu
membentuk gel dengan asam dan gula tetapi
membentuk gel dengan adanya ion-ion
kalsium (Caplin 2004). Mekanismenya adalah
adanya hubungan yang terjadi antara molekul
pektin yang berdekatan dengan kation divalen
membentuk struktur tiga dimensi melalui
pembentukan garam dengan gugus karboksil
pektin.
Kegunaan Pektin
Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli,
selai, pengental, dan dimanfaatkan dalam
bidang farmasi sebagai obat diare (National
Research Development Corporation 2004).
Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya
baik dalam industri pangan maupun
nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi
digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari
buah-buahan, pembuatan kembang gula
bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan
sirup buah-buahan, serta digunakan dalam
emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan

kadar metoksil rendah biasa digunakan dalam


pembuatan saus salad, puding, gel buahbuahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin
berkadar metoksil rendah efektif digunakan
dalam pembentukan gel saus buah-buahan
beku karena stabilitasnya yang tinggi pada
proses pembekuan, thawing dan pemanasan,
serta digunakan sebagai penyalut dalam
banyak produk pangan (Glicksman 1969).
Pektin memiliki potensi juga dalam
industri farmasi, yaitu digunakan dalam
penyembuhan diare dan menurunkan tingkat
kolesterol darah. Pektin bisa digunakan
sebagai zat penstabil emulsi air dan minyak.
Pektin juga berguna dalam persiapan
membran
untuk
ultrasentrifugasi
dan
elektrodialisis. Dalam industri karet pektin
berguna sebagai bahan pengental lateks.
Pektin juga dapat memperbaiki warna,
konsistensi, kekentalan, dan stabilitas produk
yang dihasilkan (Towle & Christensen 1973).

secara termal. Daerah kedua yang mulai dari


suhu 300C hingga 350C pektin asetat
memperlihatkan kehilangan massa yang besar
akibat terjadinya dekomposisi termal. Pada
proses ini sebanyak 60% dari selulosa asetat
terdekomposisi sampai menguap. Daerah
terakhir terjadi pada suhu 350C hingga
600C pektin asetat mengalami dekomposisi
termal secara lambat (Zhang 2004).

Analisis Termogravimetri (TGA)


TGA merupakan salah satu teknik analisis
yang digunakan untuk menentukan stabilitas
panas suatu senyawa dengan melihat
perubahan massa yang hilang ketika sampel
dipanaskan. Penggunaan teknik ini dilakukan
dalam kondisi atmosfer lembam yang
mengandung gas nitrogen, helium, dan argon.
Senyawa yang dapat dianalisis dengan TGA
ialah polimer, senyawa anorganik, logam, dan
keramik.
Suhu yang digunakan pada teknik ini
berkisar antara 25-900C. Suhu maksimum
yang masih bisa digunakan sebesar 1000C.
Bobot contoh yang dapat diukur berkisar
antara 1-150 mg. Bobot contoh yang biasa
dipilih ialah 25 mg dengan sensitivitas
bobotnya sebesar 0,01 mg.
TGA memiliki banyak kegunaan, antara
lain untuk menentukan suhu dan massa yang
hilang dari reaksi dekomposisi polimer,
menentukan kandungan molekul air yang
hilang pada senyawa anorganik, mengukur
kecepatan evaporasi, dan dapat menentukan
kemurnian mineral.
Salah satu kegunaan TGA ialah penentuan
massa yang hilang pada selulosa asetat. Kurva
TGA selulosa asetat dapat dilihat pada
Gambar 4. Perubahan massa dapat dibagi
menjadi tiga daerah. Daerah pertama, yaitu
mulai dari suhu ruang hingga suhu 300C
terjadi pengurangan massa akibat proses
penguapan air. Pada daerah ini perubahan
massa tidak signifikan dan sampel stabil

Gambar 4 Kurva TGA selulosa asetat


(Zhang 2004).

BAHAN DAN METODE


Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah pektin p.a., asam asetat
glasial 100% (v/v), anhidrida asetat 98%
(v/v), H2SO4 pekat, etanol 75% (v/v), kertas
pH, kertas saring, NaOH 0,5 N, NaOH 0,1 N,
HCl 0,5 N, HCl 0,25 N, NaHCO3 1 N,
metanol, boraks, asam oksalat, indikator
fenolftalein, merah fenol, dan merah metil.
Alat-alat analisis yang digunakan adalah
spektrofotometer FTIR merk Perkin Elmer,
alat TGA merk 209 F3 Tarsus, dan mikroskop
fotostereo Nikon SMZ-1000.
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri atas tiga tahap. Tahap
pertama adalah pencirian bahan baku yang
meliputi penetapan kadar air, kadar abu, bobot
ekuivalen, kadar metoksil, dan kadar
galakturonat. Tahap kedua adalah sintesis
pektin asetat dengan variasi waktu aktivasi
dan asetilasi. Lama aktivasi yang digunakan 2,
3, dan 4 jam sedangkan asetilasi dilakukan
selama 60, 90, dan 120 menit. Tahap ketiga
adalah pencirian pektin asetat dengan