Anda di halaman 1dari 11

II.

TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak
hancuran buah yang dicampur gula atau campuran gula dengan dekstrosa
atau glukosa, dengan atau tanpa penambahan air dan memiliki tekstur yang
lunak dan plastis (Suryani et al., 2004). Menurut SNI-01-3746-1995, selai
buah adalah produk pangan semi basah yang merupakan pengolahan bubur
buah dan gula yang dibuat dari campuran tidak kurang dari 45% berat sari
buah dan 55% berat gula. Campuran tersebut kemudian dipekatkan sampai
diperoleh hasil akhir berupa padatan terlarut lebih dari 65% yang diukur
menggunakan refraktometer.
Menurut Muchtadi (1989), perbandingan gula terhadap bobot buah
yang digunakan dalam pembuatan selai untuk buah-buahan asam adalah satu
bagian bobot buah dan satu bagian bobot gula sedangkan menurut
Suryani et al. (2004) formula umum yang digunakan adalah 45:55
(buah:gula), tetapi penambahan gula juga dipengaruhi oleh faktor-faktor
seperti keasaman buah, kandungan gula buah dan kematangan buah yang
digunakan.
Menurut Desrosier (1988), jika keasaman buah tinggi, kandungan gula
tinggi dan kematangan buah optimum maka penambahan gula lebih rendah
dari 55 bagian, karena buahnya sendiri telah mengandung sejumlah gula yang
perlu diperhitungkan. Buah-buahan yang kandungan pektinnya rendah dapat
ditambahkan pektin komersial pada saat pembuatan selai.
Menururt Suryani et al. (2004), selai yang bermutu baik mempunyai
tanda spesifik yaitu:
1. konsistensi kokoh,
2. warna cemerlang,
3. distribusi buah merata,
4. tekstur lembut,
5. flavor buah alami,
6. tidak mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan

Pembuatan selai meliputi tahap pemilihan bahan, pencucian,


pengupasan, penghancuran buah, pemasakan, pengemasan dalam wadah
botol, pasteurisasi dan pendinginan (Mulyohardjo, 1984). Pada persiapan
bahan,

pemilihan

tingkat

kematangan buah

yang digunakan

akan

mempengaruhi hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunakan buah segar,
maka harus dipilih buah yang berkualitas baik, kemudian dilakukan
pengupasan pada buah yang berkulit serta penghilangan biji pada buahbuahan yang berbiji (Suryani et al., 2004).
Pembuatan selai nanas selain menggunakan buah nanas sebagai bahan
baku juga menggunakan bahan tambahan yaitu :
1. Gula
Gula berperan sebagai pengawet bagi berbagai macam makanan
terutama jam, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup dan lain-lain.
Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat
pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan
dengan salah satu teknik pengawetan lainnya, misalnya dikombinasikan
dengan keasaman tinggi, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah,
pengeringan, pembekuan dan penambahan kimia seperti SO2, asam
benzoat dan lain-lain. Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila
ditambahkan ke dalam bahan pangan, air dalam bahan pangan akan
terikat sehingga tidak dapat dipergunakan oleh mikroba dan a w menjadi
rendah (Muchtadi, 1997).
Penambahan gula pasir sangat penting untuk memperoleh tekstur,
penampakan, dan flavor yang baik. Kekurangan gula pasir dalam
pembuatan selai akan menghasilkan gel yang kurang kuat pada semua
tingkat keasaman dan membutuhkan lebih banyak penambahan asam
untuk menguatkan strukturnya. Menurut Winarno (1997), gula yang
ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar kristal-kristal yang
terbentuk di permukaan gel dapat dicegah.

2. Pengental (Nutrijell)
Menururt Cross (1984), bahan pembentuk gel berfungsi untuk
memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan rasa cicip yang disukai.
Dalam penelitian ini, bahan pengental dan pembentuk gel yang
digunakan dalam pembuatan selai nanas adalah nutrijell. Nutrijell
merupakan merek dagang, dimana komposisi utama bahannya antara lain:
a. Karagenan
Karagenan adalah polisakarida yang diekstrak dari beberapa
anggota Rhodophyceae (rumput laut merah) seperti Chondrus,
Euchema, Gigartina, Gloiopeltis dan Iridea (Belitz dan Grosch, 1999).
Euchema cottonii dan E. Spinosum merupakan jenis Rhodophyceae
yang banyak ditemui di perairan Indonesia sedangkan Gigartina
banyak ditemui di daerah selatan Eropa. E. Cottonii merupakan jenis
rumput laut penghasil kappa karagenan, E. Spinosum merupakan
penghasil iota karagenan, dan Gigartina merupakan penghasil lamda
karagenan (Anonim, 2007). Menurut Imeson (2000), karagenan
merupakan polisakarida berantai linear dengan berat molekul yang
tinggi. Rantai polisakarida tersebut terdiri dari ikatan berulang antara
gugus galaktosa dengan 3,6-anhidrogalaktosa (3,6 AG), keduanya baik
yang berikatan dengan sulfat maupun tidak, dihubungkan dengan
ikatan glikosidik -(1,3) dan -(1,4).
Karagenan akan stabil pada pH 7 atau lebih tinggi, stabilitas
karagenan menurun khususnya dengan peningkatan suhu. Pada pH
yang lebih rendah dari 7, polimer karagenan terhidrolisis sehingga
kemampuan untuk membentuk gel menjadi hilang. Namun demikian
dalam praktek penerapannya, suatu gel terbentuk pada pH di bawah 7
dan hidrolisis terjadi tidak lama sehingga gel dapat stabil
(Glicksman, 1982). Menurut Imeson (2000), larutan karagenan akan
mengalami penurunan viskositas dan kekuatan gel (gel strength) pada
pH 3,4. Hal ini disebabkan terputusnya ikatan glikosidik yang
mengakibatkan terjadinya hidrolisis. Laju hidrolisis akan meningkat
seiring peningkatan suhu.

Polisakarida seperti karagenan dapat membentuk gel pada


kondisi tertentu, tetapi jika dicampurkan dengan konjak yang tidak
memiliki kemampuan membentuk gel maka akan terjadi interaksi yang
sinergis. Sinergisme tersebut akan menghasilkan gel dengan tekstur
yang lebih elastis (Takigami, 2000).
b. Konjak glukomannan
Konjak glukomannan banyak terdapat pada jenis tanaman
Amorphophallus.

Sama

halnya

dengan

karagenan,

konjak

glukomannan juga merupakan hidrokoloid yang diperoleh dari hasil


ekstraksi umbi tanaman konjak. Penyebaran tanaman konjak lebih
banyak di daerah Asia seperti Timur Tengah, Jepang, dan Asia
Tenggara. Beberapa spesies Amorphophallus yang tumbuh di daerah
tersebut yaitu Amorphophallus konjak K Kouch, A. Rivierii, A.
Bulbifier, dan A. Oncophyllus. Jenis Amorphophallus juga banyak
dikembangkan di Indonesia diantaranya adalah iles-iles (A. Muelleri
Blume) dan suweg (A. Paeoniifolis) (Takigami, 2000). Konjak
glukomannan merupakan senyawa yang banyak terkandung dalam
tepung konjak yakni mencapai 70 90%. Bahan baku pembuatan
tepung konjak adalah umbi dari tanaman konjak. Tepung konjak dapat
digunakan sebagai bahan pengental, bahan pembentuk gel, dan
pengikat air (Thomas, 1997).
Konjak glukomannan adalah polimer yang larut air dan dapat
menyerap 100 kali dari volumenya sendiri dalam air. Larutan yang
terbentuk merupakan larutan pseudoplastic. Viskositas konjak lebih
tinggi daripada bahan pengental alami lainnya dan stabil terhadap
asam, tidak ada pengendapan walaupun pH diturunkan di bawah 3,3.
Larutan konjak tahan terhadap garam walaupun pada konsetrasi
tinggi. Sebagai bahan pembentuk gel, konjak memiliki kemampuan
yang unik untuk membentuk gel yang reversible dan irreversible pada
kondisi yang berbeda. Gel reversible terbentuk jika konjak
dikombinasikan dengan hidrokoloid lain seperti karagenan dan
xantham gum. Gel irreversible didapat dari gel konjak yang terbentuk

pada kondisi basa. Larutan konjak tidak akan membentuk gel karena
gugus asetilnya mencegah rantai panjang glikomannan untuk bertemu
satu sama lain (Widjanarko, 2008). Konjak dapat membentuk gel
kecuali dengan adanya kappa-karagenan dan xantham gum, dimana
asosiasi

antar

rantai

mendukung

gelasi

atau

pengentalan

(Thomas, 1997).
Gel konjak merupakan dietary fibre yang tidak akan diserap
oleh usus, melainkan dapat memenuhi lambung dan mempercepat rasa
kenyang sehingga cocok untuk makanan diet bagi penderita diabetes.
Manfaat lain yang didapat dari konsumsi gel konjak yaitu mengurangi
kolestrol darah, memperlambat pengosongan perut, dan mencegah
penyakit tekanan darah tinggi (Johnson, 2002).

3. Asam (Sari Jeruk Peras)


Penambahan asam yang terdapat pada sari jeruk bertujuan
mengatur pH terutama terhadap buah-buahan yang tidak mengandung
asam yang cukup untuk memperoleh pH yang diinginkan dan
menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam
pembuatan selai berkisar 3,10 - 3,46. Asam yang biasa digunakan dalam
pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartrat, dan asam malat. Apabila
terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga
kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk
gel. Asam sitrat dengan nama lain asam jeruk terdapat dalam sari buah
sitrus dalam konsentrasi yang tinggi dan memungkinkan untuk diisolasi
dan dimurnikan (Fachruddin, 1997).
Salah satu buah jeruk yang digunakan dalam pembuatan selai
adalah jeruk manis atau jeruk peras (Citrus sinensis Osbeck). Sari buah
jeruk peras (Citrus sinensis Osbeck) selain mengandung vitamin C, juga
mengandung asam sitrat dengan kadar berkisar 1,4%. Secara umum buah
jeruk kaya vitamin dan mineral yang baik untuk kesehatan tubuh. Seperti
yang terkandung dalam jeruk manis setiap 100 g dapat dilihat pada

Tabel 1. Selain kaya gizi, zat kimia terkandung seperti bioflanid, minyak
atsiri limonen, asam sitrat, linalin asetat dan fellandren (Sarwono, 1993).
Tabel 1. Kandungan kimia jeruk manis dalam 100 gram sari jeruk
Parameter
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral
Kalsium
Fosfor
Besi
Asam askorbat

Satuan
kalori
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg

Sari jeruk
51
0,9
0,2
11,4
0,5
33
23
0,4
49

Sumber : Sarwono (1993)


B. Pengemasan
Kemasan mempunyai peranan penting dalam mempertahankan mutu
bahan. Pada saat ini proses pengemasan dianggap sebagai bagian integrasi
dari proses produksi di pabrik-pabrik, dan menurut fungsinya kemasan
berfungsi sebagai : (a) wadah untuk menempatkan produk dan memberi
bentuk sehingga memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan
distribusi; (b) memberi perlindungan terhadap mutu produk dari kontaminasi
luar dan kerusakan; dan (c) untuk menambah daya tarik produk (Syarief dan
Irawati, 1988).
Menurut Winarno (1997), pengemasan bertujuan untuk mengawetkan
bahan pangan, mempertahankan mutu kesegaran, menarik selera pandang
konsumen, memberikan kemudahan penyimpanan dan distribusi, serta yang
lebih penting lagi dapat menekan peluang kontaminasi dari udara dan tanah,
baik oleh mikroba pembusuk maupun mikroba yang dapat membahayakan
kesehatan konsumen.
Bahan kemasan harus tahan terhadap serangan hama atau binatang
pengerat dan bagian dalam yang berhubungan langsung dengan makanan
harus tidak berbau, tidak mempunyai rasa, dan tidak beracun (Winarno dan
Jenie, 1983).

Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

kerusakan

bahan

pangan

sehubungan dengan kemasan yang digunakan menurut Winarno dan Jenie


(1983) dapat dibagi menjadi dua golongan : golongan pertama, kerusakan
ditentukan oleh sifat alamiah dari produk dan tidak dapat dicegah dengan
pengemasan, misalnya perubahan kimia, biokimia, fisik dan mikrobiologi;
sedangkan golongan kedua, kerusakan yang ditentukan oleh lingkungan dan
hampir seluruhnya dapat dikontrol dengan pengemasan yang digunakan,
misalnya kerusakan mekanis, perubahan kadar air bahan, absorbsi dan
interaksi dengan oksigen, serta kehilangan dan penambahan citarasa yang
tidak diinginkan.
Kemasan yang umum digunakan sebagai wadah selai adalah sebagai
berikut :
1. Kemasan Gelas Jar
Kemasan gelas banyak digunakan untuk mengemas produk dalam
bentuk padat dan cair. Kemasan ini memiliki kelebihan dan kekurangan.
Menurut Luh dan Woodroof (1982), kemasan gelas memiliki kelebihan
seperti inert (tidak bereaksi), sehingga tidak bereaksi dengan bahan
pangan, mudah dibuka dan ditutup, tahan terhadap kerusakan (korosi),
sangat baik sebagai barier terhadap benda padat, cair dan gas, ekonomis
karena dapat digunakan kembali dan produk yang terdapat didalamnya
dapat terlihat jelas (transparan), dapat disterilisasi dan divacum, tahan
terhadap suhu rendah dan tinggi, dengan catatan suhu tersebut tidak
berubah secara cepat. Menurut Erliza et al. (1987), disamping keuntungan
sifat-sifat gelas tersebut, terdapat beberapa kelemahan dari gelas yaitu
bersifat rapuh dan mudah pecah bila permukaannya tergores dan terkena
benturan selain itu angkos transportasi lebih tinggi dibanding kaleng.
Wadah gelas untuk bahan pangan dapat dibedakan ke dalam 2
bentuk, yaitu gelas bermulut lebar (wide mouth) dan gelas bermulut
sempit (narrow neck). Wadah gelas bermulut lebar kebanyakan digunakan
untuk produk makanan bayi, susu bubuk, buah-buahan, mentega, kacang,
kopi, teh, jam, jelly, acar, manisan, mayonis, sedangkan wadah gelas

berleher sempit kebanyakan digunakan untuk produk-produk cair seperti


kecap, sari buah, sirup, bumbu cair, saus dan cuka (Muchtadi,1995).
Faktor yang menentukan dalam pengemasan botol adalah adanya
ruang udara. Ruang udara (head space) harus disediakan pada setiap
kemasan gelas yang diisikan dengan suatu bahan. Ruang ini diberikan
untuk mengantisipasi terjadinya pemuaian bahan akibat peningkatan suhu
karena proses sterilisasi. Ukuran dari head space ini diusahakan tidak
terlalu besar atau kecil. Bila terlalu besar maka dapat mengakibatkan
akumulasi udara pada atas kemasan gelas dan apabila terlalu kecil proses
penutupan kemasan tidak akan sempurna. Besarnya head space yang
digunakan tergantung dari bahan yang dikemas. Pada umumnya berkisar
antara 3% - 5%. Namun, untuk produk-produk yang menghasilkan gas
seperti peroksida dan hipoklorit digunakan head space sebesar 10%
(Muchtadi, 1995).
2. Kemasan Plastik Polypropilen
Plastik telah menempati bagian yang sangat penting dalan industri
pengemasan. Kelebihan plastik dari bahan-bahan kemasan yang lain
adalah harganya relatif lebih murah, dapat dibuat dalam berbagai rupa,
warna dan bentuk, relatif lebih disukai konsumen, dan ringan sehingga
dapat mengurangi biaya transportasi. Kelemahan plastik yang utama
adalah umumnya tidak tahan terhadap suhu tinggi (Erliza et al., 1987).
Salah satu jenis plastik yang banyak digunakan adalah polypropilen.
Menurut Syarief et al. (1989), adapun sifat-sifat dari polypropilen
sehingga dapat dijadikan kemasan bahan pangan antara lain:
(1) Ringan, mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk
film
(2) Rapuh pada suhu rendah, tidak dapat digunakan untuk kemasan beku
(3) Lebih kaku dari polietilen dan tidak mudah sobek sehingga mudah
dalam penanganan dan distribusi
(4) Permeabilitas uap air rendah, permeabilitas gas sedang, tidak baik
untuk makanan yang peka terhadap oksigen
(5) Tahan terhadap suhu tinggi sampai 1500C

10

(6) Titik Lebur tinggi, sulit dibuat kantung dengan sifat kelim panas yang
baik, mengeluarkan benang-benang plastik pada suhu tinggi
(7) Tahan terhadap asam kuat, basa dan minyak, tidak terpengaruh pelarut
pada suhu kamar kecuali oleh HCl
C. Pendugaan Umur Simpan
Pengertian masa simpan makanan secara umum menurut Ahrene et al.
(1996) adalah periode waktu bagi sebuah produk hingga ia tidak dapat lagi
diterima secara sensorik, nutrisi dan keamanannya. Arpah dan Syarief (2000)
menyatakan bahwa umur simpan dapat didefinisikan juga sebagai waktu yang
dibutuhkan oleh suatu produk pangan menjadi tidak layak dikonsumsi jika
ditinjau dari segi keamanan, nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik, setelah
disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan.
Menurut Syarief et al. (1989), secara umum faktor-faktor yang
mempengaruhi umur simpan makanan yang dikemas adalah :
1. Keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme berlangsungnya
perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen, dan kemungkinan
terjadinya perubahan-perubahan kimia internal dan fisik,
2. Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volumenya,
3. Kondisi atmosfer (terutama suhu dan kelembaban) dimana kemasan dapat
bertahan selama transit dan sebelum digunakan, dan
4. Ketahanan keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas
dan bau, termasuk dari perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang
terlipat.
Menurut

Labuza

dan

Schmild

(1985),

faktor-faktor

yang

mempengaruhi umur simpan meliputi: (i) jenis dan karakteristik produk


pangan. Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama
dibanding produk segar. Produk yang mengandung lemak berpotensi
mengalami rancidity, sedangkan produk yang mengandung protein dan gula
berpotensi mengalami reaksi maillard (warna coklat); (ii) jenis dan
karakteristik bahan kemasan. Permeabilitas bahan kemas terhadap kondisi

11

lingkungan. Intensitas sinar (UV) menyebabkan terjadinya ketengikan dan


degradasi warna. Osigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.
Proses perkiraan umur simpan sangat tergantung pada tersedianya
data mengenai: (i) mekanisme penurunan mutu produk yang dikemas; (ii)
unsur-unsur yang terdapat di dalam produk yang langsung mempengaruhi
laju penurunan mutu produk; (iii) mutu produk dalam kemasan; (iv) bentuk
dan ukuran kemasan yang diinginkan; (v) mutu produk pada saat dikemas;
(vi) mutu minuman dari produk yang masih dapat diterima; (vii) variasi iklim
selama distribusi dan penyimpanan; (viii) resiko perlakuan mekanis selama
distribusi dan penyimpanan yang mempengaruhi kebutuhan kemasan; (ix)
sifat barrier pada bahan kemasan untuk mencegah pengaruh unsur-unsur luar
yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan mutu produk (Hine, 1987)
Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
dengan metode konvensional atau biasa disebut Extended Storage Studies
(ESS), dimana penentuan umur simpan dilakukan dengan mengamati
penurunan mutu produk yang disimpan pada kondisis normal sampai
mencapai tingkat mutu kadaluarsa. Metode ini akurat dan tepat akan tetapi
memerlukan waktu analisa yang panjang dengan parameter mutu yang relatif
banyak (Arpah, 2001).
Menurut Arpah (2001), metode lain yang digunakan dalam
menentukan umur simpan produk ialah dengan metode dipercepat atau biasa
disebut Accelerated Storage Studies (ASS) atau sering disebut dengan
Accelerated Shelf-life testing (ASLT). Metode ini menggunakan suatu kondisi
lingkungan yang dapat mempercepat reaksi deteriorasi produk pangan,
sehingga membutuhkan waktu pengujian yang relatif singkat akan tetapi
memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi. Pada metode ASS, produk
disimpan pada kondisi lingkungan yang ekstrim, antara lain produk disimpan
pada suhu atau kelembaban yang ekstrim, atau produk dapat pula disimpan
dalam ruangan yang dialiri radiasi ataupun kombinasi dari beberapa
perlakukan tersebut.
Menurut Arpah (2001), metode ASS pada dasarnya adalah metode
kinetik yang disesuaikan untuk produk pangan tertentu dengan menggunakan

12

dua cara pendekatan. Cara yang pertama dengan menggunakan pendekatan


kadar air kritis dengan bantuan teori difusi, yaitu suatu cara pendekatan yang
diterapkan untuk produk kering dengan menggunakan kadar air atau aktivitas
air sehingga kriteria kadaluarsa. Cara yang kedua yaitu dengan menggunakan
pendekatan semi empiris dengan bantuan persamaan Arrhenius, yaitu:
k = k0 e-Ea/RT
dimana :
k = konstanta laju reaksi pada temperatur T
k0 = konstanta laju absolut
Ea = energi aktivasi (kj/mol)
R = konstanta gas ideal (1,986 kal/mol)
T = suhu absolut (K)
e = bilangan e (2,718)

13