I.

PENDAHULUAN

I.1 Judul Percobaan

Texture Analyzer
I.2 Tujuan Praktikum
1. Memahami prinsip kerja texture analyzer
2. Memahami cara kerja pengukuran tekstur
3. Menentukan hardness dari suatu sampel

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Tekstur adalah manifestasi sensori dan fungsional dari sifat struktural,

mekanikal, dan permukaan dari produk pangan yang dapat dideteksi melalui
indera penglihatan, pendengaran, perasa, dan kinestetik. Tekstur merupakan salah
satu karakteristik produk pangan yang penting dalam mempengaruhi penerimaan
konsumen (Szczesniak , 2002). Menurut deMan (1997), tekstur makanan dapat
didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur komponen dan unsur

struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makro struktur, sedangkan
kekerasan didefinisikan sebagai ketahanan terhadap deformasi.
Batasan-batasan dalam tekstur meliputi konsistensi, kekerasan dan
kekokohan, serta kelekatan. Konsistensi adalah istilah yang menunjukkan segisegi tekstur yang berkaitan dengan aliran dan deformasi. Kekerasan adalah
ketahan terhadap deformasi. Kekokohan menentukan sifat bahan yang dapat
bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri. Kerapuhan adalah sifat
keretakan sebelum aliran yang bermakna terjadi. Kelakatan adalah sifat
permukaan yang berkaitan dengan adhesi dan kohesi bahan (deMan, 1997).
Menurut deMan (1999), penilaian tekstur merupakan salah satu aspek
penting dalam penilaian mutu produk pangan. Bidang telaah atau pembelajaran
mengenai tekstur makanan dibagi menjadi dua bidang yang saling berkaitan, yaitu
sifat aliran dan deformasi serta makrostruktur dan mikrostruktur. Pendapat yang
sama dikemukakan oleh Bourne (2002) bahwa tekstur dapat dihubungkan dengan
deformasi, disintegrasi dan aliran dari sampel atau makanan itu sendiri ketika
suatu tekanan diberikan terhadap sampel.
Pentingnya pembelajaran menurut deMan (1999) mengenai tekstur yaitu
untuk :
1. Menilai resistensi produk terhadap kerja mekanis seperti dalam
pemanenan secara mekanik buah dan sayuran.
2. Menentukan sifat aliran produk selama pemrosesan, penanganan, dan
penyimpanan.
3. Membentuk perilaku mekanis dari makanan saat dikonsumsi.
Tekstur dapat diukur secara instrumental yaitu dengan menghitung titik
pertengahan dari obyek atau sasaran dan secara sensorik melakukan test instrinsik
subyektif. Antara perangkat tes instrumental, texturometer atau lebih dikenal
dengan texture analyzer menyesuaikan dengan kondisi pada saat pengunyahan
dan menunjukkan korelasi yang baik dengan penilaian sensorik dari tekstur
(Szczesniak , 2006).
Prinsip analisis tekstur adalah penilaian terhadap karakteristik mekanik
yang dilakukan dengan menganalisis perubahan bentuk kurva yang dihasilkan
gaya yang dikontrol dan dikenakan ke sampel. Alat yang digunakan dalam analisis

tekstur adalah texture analyzer dengan beberapa tipe tergantung materi yang
diukur, untuk pangan biasanya lyod instrument (Szczesniak, 1965).
Menurut Faridah dkk. (2006) prinsip pengukuran kekerasan adalah
memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga kekerasan atau
hardness pada sampel dapat diukur. Pengujian kekerasan atau hardness
menggunakan texture analyzer merk Steven LFRA dengan nilai kekerasan
dinyatakan dalam satuan gram/cm2. Uji elastisitas adalah laju perubahan bahan ke
bentuk semula setelah gaya merubah bentuk tersebut dipindahkan. Prinsip
pengukuran elastisitas adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran
tertentu sehingga elastisitas dapat diukur.
Tiga parameter TPA yaitu kekerasan (hardness), elastisitas (springiness), dan
daya kohesif (cohesiveness) diamati dan dibahas. Kekerasan yaitu gaya yang
dibutuhkan untuk menekan material sampel. Kekerasan dinyatakan dalam kgf
(kilogram force). Elastisitas yaitu pemulihan elastis yang terjadi ketika gaya tekan
dihilangkan. Berdasarkan pembacaan texture-gram elastisitas didefinisikan
sebagai tinggi makanan antara gigitan pertama dan gigitan kedua. Dalam grafik
texture-gram dihitung sebagai panjang gelombang kedua dibagi panjang
gelombang pertama (mm/mm). Daya kohesif melambangkan kekuatan ikatan
internal dalam sampel. Daya kohesif didefinisikan sebagai rasio dari luasan kurva
positif selama kompresi kedua dibanding dengan kompresi pertama atau dalam
grafik texture-gram dihitung sebagai luas area gelombang kedua dibagi dengan
luas area gelombang pertama (Sarifudin dkk., 2015).
Fungsi texture analyzer dalam kehidupan contohnya adalah pengamatan
sifat fisik permen jelly dengan texture analyzer menunjukan hasil pengukuran
kekerasan dan elastisitas dari permen jelly. Peningkatan kadar air dapat
menurunkan kekerasan, di mana air akan berdifusi ke dalam gel. Sehingga gel
yang terbentuk menjadi lebih lunak dan menyebabkan kekerasan menurun. Hasil
pengukuran kekenyalan menunjukan nilai kekenyalan permen jelly yang
dihasilkan sama dengan kontrol (Muhandri dan Subarna, 2009).
Sampel yang digunakan pada percobaan texture analyzer adalah buah apel,
biskuit, dan bakso. Menurut Nila (2014) pada buah apel manalagi ini memiliki

warna yang hijau kekuningan. Bentuk apel ini bulat simentris namun untuk
ukurannya apel ini tergolong lebih kecil. Tekstur apel manalagi ini sangat renyah
dan rasa apel manalagi adalah manis. Namun, apel manalagi ini memiliki
kekurangan yaitu umur simpan yang lebih pendek. Selain itu apel manalagi ini
sangat cepat busuk jika ada luka pada permukaan kulitnya.
Produk olahan bakso pada umumnya menggunakan bahan baku daging dan
tepung tapioka. Daging yang biasanya dipakai adalah daging sapi, ayam dan
tepung ikan sedangkan tepung yang dipakai adalah tepung tapioka. Kualitas bakso
ditentukan oleh daya ikat air, kekenyalan, dan kandungan nutrisinya. Tingkat
kekenyalan bakso yang berkualitas baik yaitu bakso memiliki kemampuan untuk
pecah akibat adanya gaya tekanan (Kusnadi dkk., 2012). Menurut Komariah dan
Hedarti (2005), proses gelatinisasi melibatkan pengikatan air oleh jaringan yang
dibentuk rantai molekul pati atau protein dapat mempengaruhi tingkat kekenyalan
pada bakso.
Menurut Wulandari dan Erma (2010) biskuit adalah jenis kue kering yang
mempunyai rasa manis, berbentuk kecil dan diperoleh dari proses pengovenan
dengan bahan dasar tepung terigu, margarine, gula halus dan kuning telur. Tekstur
biskuit ini dapat dipengaruhi oleh bahan dasar, ketebalan cetakan dan suhu oven
yang terlalu tinggi. Bahan dasar pembuatan biskuit yang menggunakan gandum
keras (hard wheat) dan memiliki kandungan protein yang tinggi, sehingga
pengaruh pengerasannya sangat besar. Menurut Manley (1998) semakin tinggi
nilai hardness, biskuit yang dihasilkan akan semakin keras. Biskuit yang
dihasilkan akan semakin keras karena kandungan gluten dari tepung terigu
semakin sedikit, sehingga mempengaruhi tekstur biskuit.

III. METODE PERCOBAAN

III.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan antara lain texture analyzer Brookfield, probe TA
39 untuk buah, probe TA 18 untuk biskuit, dan probe TA 17 untuk bakso,
komputer, cawan, dan aplikasi texture prolite. Bahan yang dipakai pada
percobaan texture analyzer yaitu apel manalagi, apel malang, biskuit
roma, biskuit roma kelapa hijau, bakso bermerk, dan bakso curah.
III.2 Cara Kerja
Sampel (buah, bakso, dan biskuit) diukur ketebalannya

Ketebalan sampel dicatat

Sampel diletakkan diatas meja objek pada texture analyzer

Aplikasi texture prolite pada komputer digunakan untuk

mengukur texture sampel

Probe diturunkan hingga menyentuh sampel

Diperoleh hardness sampel pada aplikasi texture prolite dan
dicatat
Angka pada aplikasi texture
prolite dinolkan terlebih dulu

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil
Tabel 1. Hasil pengukuran ketebalan dan target value terhadap sampel
N
o
1
2
3
4
5
6

Sampel
Apel manalagi
Apel malang
Bakso bermerk
Bakso curah
Biskuit roma
original
Biskuit roma
kelapa hijau

Ketebalan
(mm)
25
24
15
14

Jenis
Probe
TA 39
TA 17

Target Value
(mm)
10
10
7,5
7

4
TA 18

Tabel 2. Hasil pengukuran hardness terhadap sampel

N
o
1
2
3
4
5
6

Sampel
Apel manalagi
Apel malang
Bakso bermerk
Bakso curah
Biskuit roma original
Biskuit roma kelapa hijau

Hardness (g)
641,50
727,50
2647,00
2934,50
1439,50
1527,50

IV.2 Pembahasan
Tekstur merupakan sifat struktural, mekanik dan permukaan
makanan terdeteksi melalui indera penglihatan, pendengaran, sentuhan,
dan kinestesis. Pada awalnya tekstur diukur berdasarkan persepsi

sensorik, tetapi perkembangan saat ini tekstur telah dikonversi menjadi

nilai pengukuran melalui alat uji tekstur yang dapat mendeteksi dan
mengukur parameter fisik tertentu (Szczesniak, 2006).
Menurut Maldo dan Carolina (2014) tekstur pada sample
digambarkan berdasarkan beberapa sifat seperti kekerasan (hardness),
kerenyahan (cripness), adesif (adhesiveness), kepatahan (fracturability),
dan kekenyalan (chewiness). Menurut Sarifudin dkk. (2015) kekerasan
yaitu gaya yang dibutuhkan untuk menekan material sampel. Elastisitas
yaitu pemulihan elastis yang terjadi ketika gaya tekan dihilangkan. Daya
kohesif yaitu mengukur tingkat kesulitan pemecahan dalam struktur
internal gel.
Pada hal ini, texturometer atau texture analyzer dapat secara luas
digunakan untuk mengukur tekstur dari berbagai jenis makanan.
Pengukuran terhadap tekstur yaitu dengan memperhitungkan analisis
sensorik pada mulut, karakteristik tekstur ditunjukkan dengan sifat
mekanik yang berhubungan dengan pemberian tekanan terhadap sampel,
sifat geometrik yang berhubungan dengan bentuk, ukuran dan orientasi
partikel dalam sampel, dan sifat yang berhubungan dengan kelembaban
dan konsistensi lemak (Szczesniak , 2002).
Alat yang digunakan yaitu LFRA texture analyzer Brookfield,
berfungsi untuk menunjukkan nilai uji standar ditambah dengan suatu
angka dari uji yang lain. Alat instrumen ini memiliki tinggi 50 cm, lebar
24 cm, dan kedalaman 23 cm dengan berat sekitar 12 kg. Probe
dibedakan berdasarkan diameter dan bentuknya mulai dari yang
berbentuk jarum, bola, hingga mata pisau. Kedalaman maksimum suatu
probe menghantam sampel sekitar 15 cm (Bourne, 1982).
Menurut Bourne (1978) data sampel diproses pada aplikasi texture
prolite yang dicetuskan oleh laboratorium teknik Brookfield di Amerika
Serikat. Parameter yang digunakan pada aplikasi ini diantaranya
meliputi kekerasan, kohesifitas dan adesifitas pada sampel yang akan
dikelompokkan dengan metode dari Bourne. Menurut Steel dan Torie
(1997) aplikasi texture prolite digunakan untuk analisis statistik pada

pengelompokkan antara tingkatan dan parameter tekstur terhadap

perlakuan yang berbeda dengan menggunakan design acak secara
lengkap yang kemudian dibandingkan.
Prinsip alat texture analyzer adalah untuk menilai tekstur suatu
produk. Perilaku mengunyah makanan pada manusia secara normal pada
beberapa gigitan. Hal ini bertujuan untuk mengetahui tekstur terbaik
yang mendekati dengan indikator kunyahan pada manusia. Selain itu,
mengukur profil tekstur dengan merekam gaya regangan dari gerakan
bolak-balik benda yang mendeformasi sampel. Rekaman gaya diperoleh
berupa kurva profil tekstur yang mencakup informasi mengenai
parameter reologi (Peleg, 1976).
Komponen Brookfield LFRA Texture Analyzer terdiri dari (1) meja
objek sebagai tempat meletakkan sampel yang akan diukur teksturnya,
(2) display atau layar dan beberapa untuk mengetahui apakah alat
tersebut sudah merespon komputer yang mengoperasikan tekstur
analyzer, (3) beberapa tombol seperti Reset/ Stop, Start, dan Emergency
Stop yang digunakan untuk mengoperasikan alat secara manual, (4)
probe instrument (beban) berupa jarum berulir sebagai tempat
memasang probe, (5) scroll meja benda yang digunakan untuk menaikturunkan meja benda, (6) perangkat komputer untuk menganalisis data
dan mengoperasikan tekstur analyzer secara otomatis.
Gambar 1. Brookfield LFRA
Sumber : Dokumentasi

2Texture Analyzer
Pribadi (2015)
3

4
Gambar 2. Probe
6 TA 39 untuk
Sumber :
Pribadi (2015)
Gambar 3. Probe
pada bakso
Sumber :

sampel pada buah

Dokumentasi
1
TA
5 17 untuk sampel
Dokumentasi Pribadi (2015)

Probe yang digunakan dalam percobaan ada tiga macam

berdasarkan bentuk. Probe TA 39 yatiu probe berbentuk jarum
digunakan untuk sampel apel yang berkadar air tinggi sehingga mampu
menembus kulit pada buah. Probe TA 17 berbentuk bola putih
berukuran besar digunakan untuk menentukan hardness sampel pada
bakso yang bertekstur kenyal. Probe TA 18 berbentuk silinder berujung
bola kecil digunakan untuk menentukan hardness sampel pada biskuit
yang bertekstur keras.
Pengoperasian pada texture analyzer yaitu sampel uji diletakkan
dibawah probe dan alat penggerak atau motor yang diaktifkan. Probe
akan bergerak ke bawah pada kecepatan maksimum hingga adanya gaya
terhadap suatu sampel dicatat, hal itu akan terjadi ketika probe secara
otomatis akan turun pada kecepatan yang sudah ditentukan. Kedalaman
akhir saat probe mengenai sampel akan kembali ke posisi semula pada
kecepatan maksimum. Sifat dari tekstur akan terbaca pada aplikasi
digital (Bourne, 1982).
Langkah dalam menggunakan texture analyzer yaitu pertama-tama
perangkat komputer dan texture analyzer dihidupkan terlebih dahulu.
Program texture prolite yang terhubung dengan alat texture analyzer
dioperasikan. Sampel yang telah disiapkan diukur ketebalannnya dengan
penggaris. Nilai ukur ketebalan pada sampel akan digunakan sebagai
patokan target value. Target value diberi nilai setengah dari ketebalan
sampel yang akan diuji teksturnya agar probe tidak menembus sampel
hingga ke meja benda.
Setelah semua telah selesai diatur pada program texture prolite.
Probe dipasang sesuai dengan jenis sampel dan kalibrasi pada ketinggian
probe. Probe dibiarkan turun hingga menyentuh permukaan atas meja
objek untuk menentukan titik nol setelah itu probe akan naik kembali.
Sampel diletakkan di atas meja sampel dan program dioperasikan. Probe
akan menyentuh permukaan sampel lalu naik kembali sebagai persiapan.
Probe kemudian turun kembali dan melakukan gaya deformasi pada

sampel, gaya yang dibutuhkan untuk melakukan penetrasi akan tercatat

dan ditampilkan dalam kurva texture prolite. Setelah proses selesai,
probe akan kembali ke tempat semula sehingga kurva akan berhenti
berfluktuasi.
Berdasarkan percobaan nilai hardness pada apel manalagi dan apel
malang yaitu 641,50 g dan 727,50 g pada ketebalan 25 mm dan 24 mm.
Bakso bermerk dan bakso curah memiliki hardness yang tidak jauh
berbeda yaitu 2647,00 dan 2934, 50 g pada ketebalan 15 mm dan 14mm.
Pada biskuit roma original maupun bikuit roma kelapa hijau memiliki
hardness masing-masing yaitu 1439,50 g dan 1527,50 g pada ketebalan
8 mm dan 6 mm.
Apabila dilihat dari sampel mulai dari buah hingga biskuit, angka
pada hardness yang paling tinggi hingga terendah dimiliki oleh bakso
curah, bakso bermerk, biskuit roma kelapa hijau, biskuit roma original,
disusul dengan apel malang dan apel manalagi. Hal ini sesuai dengan
teori menurut Pramuditya dan Sudarminto (2014) bahwa tekstur bakso
yang lebih keras diduga disebabkan oleh kandungan daging yang lebih
banyak. Protein daging mengikat hancuran daging dan mengemulsi
lemak sehingga menimbulkan tekstur yang kompak dan kenyal. Selain
itu, tekstur yang lebih keras juga bisa disebabkan oleh penggunaan
tepung tapioka yang lebih banyak. Penelitian menunjukkan bahwa
penambahan tepung tapioka sebesar 50% menghasilkan tekstur yang
lebih keras daripada penambahan sebesar 30% dan 40%. Hal ini
disebabkan karena pati memiliki struktur matriks yang lebih rapat
sehingga sulit dipecah.
Menurunnya nilai kekerasan disebabkan oleh meningkatnya
penyerapan air selama pemanasan. Hal ini didukung dengan adanya uji
korelasi antara kadar air dan nilai kekerasan bakso. Tingkat kekerasan
dapat menunjukkan kualitas dari suatu bahan makanan. Apel memiliki
hardness paling rendah karena mengandung banyak air. Biskuit
memiliki tingkat hardness kedua setelah bakso karena daya ikat airnya

yang cenderung rendah dan terbuat dari tepung beras yang tersusun atas
pati dan memiliki struktur yang sulit dipecah.
Menurut Szczesniak (2006) faktor-faktor yang mempengaruhi
hardness suatu sampel adalah
1. Kadar air yang tinggi menyebabkan sampel akan lebih lunak. Jika
kadar air lebih rendah, sampel akan keras.
2. Adanya gula reduksi yang tinggi maka sampel akan lebih keras.
3. Adanya gas atau udara pada lingkungan sekitar dapat
mempengaruhi kerapuhan sampel terutama pada sampel keras,
seperti biskuit atau keripik.
4. Semakin padat dan kompak partikel penyusun suatu sampel produk
makanan maka semakin keras produk tersebut.

V.

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan, yaitu :
1. Prinsip kerja dari texture analyzer adalah adalah

penilaian terhadap

karakteristik mekanik yang dilakukan dengan menganalisis perubahan

bentuk kurva yang dihasilkan gaya yang dikontrol dan dikenakan ke
sampel.
2. Cara kerja dari texture analyzer adalah menyesuaikan dengan kondisi
pada saat pengunyahan dan menunjukkan korelasi yang baik dengan
penilaian sensorik dari tekstur. sampel uji diletakkan dibawah probe dan
alat penggerak atau motor yang diaktifkan.
3. Urutan sampel berdasarkan hardness adalah nilai hardness pada apel
manalagi dan apel malang yaitu 641,50 g dan 727,50 g pada ketebalan 25
mm dan 24 mm. Bakso bermerk dan bakso curah memiliki hardness yang
tidak jauh berbeda yaitu 2647,00 dan 2934, 50 g pada ketebalan 15 mm
dan 14mm. Pada biskuit roma original maupun bikuit roma kelapa hijau
memiliki hardness masing-masing yaitu 1439,50 g dan 1527,50 g pada
ketebalan 8 mm dan 6 mm.

LAMPIRAN

Gambar 4. Sampel apel manalagi dan bakso bermerk

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015).

Gambar 5. Probe TA 17 untuk mengukur tekstur pada bakso bermerk

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015).

Gambar 6. Probe TA 39 untuk mengukur tekstur pada apel manalagi

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015).

Gambar 7. Aplikasi Texture Prolite pada Komputer

Sumber : Dokumentasi Pribadi (2015).