Anda di halaman 1dari 13

MAKALAH KULIAH MIKROBIOLOGI UMUM

FERMENTASI ASINAN SAYURAN

Disusun Oleh :

WULAN SARI RIZKI MELATI

(1433010009)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI
UPN VETERAN JAWA TIMUR

2015
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagair respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Proses fermentasi membawa
dampak pengawetan bahan pangan di samping meningkatkan mutunya. Makanan fermentasi
umumnya lebih tahan simpan. Mutu pangan fermentasi lebih uiiggul dalam artian
komposisinya lebih sederhana sehingga mudah dicerna, disamping senyawa baru yang ikut
nienentukan flavour pangan.
Sayuran, terutama yang berdaun hijau merupakan salah satu bahan pangan yang baik
karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan
kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun
melinjo. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda,
sehingga beragam jenisnya. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya
yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang;
umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan daun seperti
petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain.
Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya
penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan
berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Pada
praktikum ini kami melakukan pengolahan makanan menjadi Sauerkraut.

B. Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan asinan sayuran dengan baik dan benar.
2. Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan asinan.
3. Mengetahui mikroorganisme dan perananya dalam pembuatan asinan.
4. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dari pembuatan asinan

BAB II
PEMBAHASAN
1.1 Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan struktur kimia dari bahanbahanorganik dengan memanfaatkan aktivitas agen-agen biologis terutama enzim sebagai
biokatalis. Karena bahan ini hasil proses mikrobial maka disebut produk fermentasi.
Teknologi fermentasi merupakan salah satu cara pengolahan dan pengawetan makanan, baik
secara konvensional maupun modern, dengan memanfaatkan mikroba baik langsung maupun
tidak langsung.

Fermentasi Sayuran
Hampir semua jenis sayur-sayur dapat dijadikan bahan pembuatan sayur asin oleh
bakteriasam laktat dengan ditambahkan media fermentasi seperti menggunakan air rebusan
ketela pohon atau dengan air tajin. Sayur-sayuran mengandung gula dan komponenkomponen nutrisilain yang cukup sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
Seperti sebagian besar dari fermentasi sayuran, fermentasi sayur merupakan fermentasi
spontan yaitu proses fermentasi tanpa digunakan starter dan terjadi dengan sendirinya dengan
bantuan mikroflora alami. Karakteristik dari proses ini adalah adanya bakteri asam laktat
yang termasuk bakteri heterofermentatif. Bakteri asam laktat penting dalam pencapaian
produk yang stabil dengan rasa dan aroma yang khas. Hasil pertumbuhan bakteri asam laktat
menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, manitol, dekstran, ester dan CO2. Kombinasi
dari asam, alkohol dan ester akan menghasilkan rasa yang spesifik dan disukai. Dalam proses
fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur-sayuran, seperti sawi
hijau, kubis, dsb.
Jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif yaitu :
Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L. plantarum, L. pentoaceticus
o Padaawal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar adalah bakteri coliform,
seperti Aerobacter cloacer yang menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah
menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus
yang menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam
dan alkohol pembentuk ester. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun
bila dalam tempat fermentasi ada udara,akan mengakibatkan terjadinya proses
pembusukan pada sayur asin.
o Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah :
1. Terciptanya keadaan anaerobic.
2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan
zat gizidari sayur.
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi.

Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai. Kadar garam yang terlalu rendah (kurang
dari 2,5%) mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik (bkateri yang menguraikan protein).
Sedangkan konsentrasi garam lebih dari 10% akan memungkinkan tumbuhnya bakteri
halofilik (bakteri yang menyukai kadar garam tinggi). Oleh karena itu, kadar garam harus
dipertahankan selama proses fermentasi, karena garam menarik air dari jaringan sayuran,
maka selama proses fermentasi secara periodik ditambahkan garam pada media fermentasi.
Kecepatan fermentasi juga dipengaruhi oleh kadar garam medium.Pada umumnya makin
tinggi konsentrasi garam makin lambat proses fermentasi. Untuk fermentasi pendek
sebaiknya digunakan larutan garam 2,5-10% agar laju fermentasi berkisar antar sedang dan
cepat. Garam juga menyebabkan cairan yang terdapat dalam sayuran tertarik keluar melalui
proses osmosa. Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya
Leuconostocmesenteroides, Leuconostoc plantarum dan leuconostoc brevis. memfermentasi
gula- gula yang terdapat dalam jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat. Gulagula dalam cairan tersebut merupakan makanan bagi bakteri asam laktat, yang selanjutnya
diubah menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang berfungsi sebagai pengawet produk
tersebut.
o Faktor-Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme selama proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:
1. Konsentrasi Garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi
untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak
diinginkan selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam
proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan
mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenisjenis bakteri penghasilasam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk
menarik
keluar
cairan
sel jaringan yang mengandung sakaridasakarida, dimana sakarida tersebut merupakan
nutrien
untuk
pertumbuhan
mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan
dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodikharus diadakan
penyesuaian kadar garam.
2. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan
yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 30oC untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 30oC pertumbuhan mikroorganisme
penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam
pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung,sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.

1.2 Alat Dan Bahan


a. Alat yang diperlukan :
1. Pisau
2. Telenan
3. Baskom
4. Toples kaca
5. Tali (plastik)
6. Kompor
7. Panci
8. Pengaduk
9. Penakar air
10. Alumunium foil
11. Timbangan analitik

b. Bahan yang diperlukan :


1. kubis
2. Sawi Putih
3. Sawi Hijau
4. Garam
5. Larutan garam (2,5%) untuk sawi
6. Larutan garam (2,25%) untuk kubis
7. Larutan gula (1%) untuk sawi
8. Air bersih

1.3 Cara Kerja


a. Asinan Sawi :
1. Menyiapkan bahan-bahan untuk membuat asinan sawi.
2. Memotong sawi menjadi lembaran-lembaran kemudian menimbangnya.
3. mencuci sawi tersebut kemudian meniriskannya dalam baskom.
4. menambahkan garam dan meremas-remasnya, sementara itu memanaskan air
untuk pelarut gula dan garam.
5. Menggulung sawi yang sudah diremas kemudian meremasnya kembali.
6. Menyusun sawi dalam toples kaca kemudian menambahkan larutan garam
(2,5%) dan gula (1%).
7. Memberi pemberat dan setelah itu menutupnya dengan tutup toples.
8. Memfermentasikan sawi tersebut selama 3 hari.

b. Asinan Kubis :
1. Menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan asinan
kubis.
2. Menimbang kubis tersebut kemudian membersihkan kubis yaitu dengan
mencucinya.
3. Mengiris kubis kecil-kecil 1 cm dan membuang bagian tengah kubis,
sementara itumemanaskan air untuk pelarut gula dan garam.
4. Menambahkan larutan garam (2,25 %) dan mengaduknya kemudian
memasukkan kubistersebut ke dalam toples kaca.
5. Memberi pemberat kemudian menutupnya menggunakan tutup toples
danmemfermentasikan kubis tersebut selama 3 hari.

1.4 Diagram alir pembuatan asinan sayur :


a)

Perlakuan pendahuluan
Perlakuan ini meliputi pemilihan bahan ( sortasi ) dan pencucian. Sortasi
dimaksudkan untuk memisahkan bahan yang cacat karena pertumbuhan
mikroba atau kerusakan mekanis selama penanganan bahan. Sedangkan
pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang menempel serta
untuk mengurangi jumlah mikroba kontaminan. Untuk mencegah timbulnya
jamur dan kontaminan lainnya , sebelum difermentasi dapat dilakukan
perendaman dalam larutan klorin 50 ppm dalam beberapa saat , baru kemudian
dimasukkan dalam wadah secara hati hati.

b)

Penggaraman
Penggaraman adalah proses yang penting dalam pembuatan fermentasi asinan
sayur agar terjadi proses fermentasi yang dikehendaki. Larutan garam
berfungsi untuk mengeluarkan cairan dalam bahan karena tekanan osmose.
Cairan bahan yang banyak mengandung gula , protein , lemak dan mineral ini
merupakan media selektif bagi pertumbuhan bakteri dan mikroba lain.
Besarnya tekanan osmose ini tergantung pada jumlah dan ukuran molekul
garam dalam larutan. Garam yang mempunyai ukuran molekul besar akan
mempunyai tekanan osmose yang rendah , demikian juga sebaliknya ukuran
molekul yang relatif kecil dapat memperlihatkan tekanan osmose yang besar.
Garam yang digunakan harus bersih dan tidak terkontaminasi dengan bakteri
halofilik , serta tidak tercampur dengan bahan bahan lain.
Pada saat cairan bahan keluar dari bahan , garam akan diserap oleh bahan
sehingga bahan menjadi kukuh dan renyah. Akibat dari peristiwa ini
konsentrasi garam dalam larutan akan turun. Hal ini akan memungkinkan
pertumbuhan mikroba pembusuk. Untuk mempertahankan konsentrasi garam
dalam larutan , perlu ditambahkan garam kristal sebanyak 9 % dari berat bahan

( Prescott dan Dunn , 1959 ). Pada konsentrasi ini cukup untuk mengeluarkan
cairan bahan tanpa mengubah konsentrasi garam secara berarti.
Teknik penggaraman pada fermentasi asinan sayur ada dua cara yaitu :
o Dry salting : yaitu penggaraman dengan menggunakan garam kristal sebanyak
50 gram per kg bahan.
o Brine salting : yaitu penggaraman dengan merendam dalam larutan garam
kosentrasi 20 40 Sal atau antara 5,3 10,5 %.
c)

Fermentasi
Berdasarkan lama perendaman dalam larutan garam , dikenal dua macam
fermentasi asinan sayur yaitu :
o Brine pickle : dengan dilarutkan dalam larutan garam selama
beberapa minggu
o Fresh pack pickle ( unfermented pickle ) : dengan direndam dalam
larutan garam selama beberapa jam sampai semalam.

Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan perubahan fisikawi , biokimiawi ,


maupun mikrobiawi yang akan berpengaruh terhadap mutu yang dihasilkan. Perubahan
perubahan ini dapat dilihat dari perubahan warna , flavor , tekstur , keasaman yang
dihasilkan.

1.4 Asinan Sayuran


Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik
karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan
kalsium. . Sayuran paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun melinjo,
dan petsai. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda,
sehingga beragam jenisnya.
Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perlu
diusahakan beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang daya guna tersebut misalnya
pengolahan sawi hijau menjadi sayur asin. Pengolahan dengan fermentasi asam laktat dapat
digunakan untuk mengawetkan sayuran, seperti sawi hijau dan untuk pengembangan sifat
organoleptik dari makanan. Tujuan dari fermentasi sayuran adalah mengawetkan
bahan pangan tersebut, dan kedua adalah menghasilkan produk dengan sifat inderawi yang
khas, khususnya aroma dari cita rasanya. Jenis sayuran yang digunakan antara lain: kubis,
jagung, sawihijau, petsai, ketimun, bawang merah, bawang putih, dan sebagainya.
Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui
pengasinandengan garam atau pengasaman dengancuka), bahan yang diacarkan yaitu

berbagai jenissayuran dan buah-buahan. Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan
buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Makanan ini merupakan hidangan
sehat, kaya anti mikroba dan antioksidan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan
hipertensi, serta membuat awet muda dan bebas osteoporosis. Asinan sayuran merupakan
sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri yang digunakan adalah
Lactobacillus sp, Streptococcus sp, Pediococcus.
Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam
laktat.Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain
danmemberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi.
Fermentasi asinan sayur bertujuan untuk mengawetkan makanan sehingga
memperpanjang umur simpan bahan. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi ini
adalah bakteri pembentuk asam laktat , sehingga senyawa yang ada dalam bahan dasar
sayuran akan dirubah menjadi asam laktat. Dalam melakukan fermentasi asinan sayur yang
perlu diperhatikan adalah konsentrasi garam yang dipakai, yaitu fermentasi dengan larutan
garam rendah kira kira 8 % atau 30 salinometer ( Sal ); dengan larutan garam konsentrasi
tinggi kira kira 10,5 % atau 40 Sal ; atau dengan penambahan garam kristal yaitu pada
pembuatan sauerkraut . Selain konsentrasi garam , kita juga harus memperhatikan lama
fermentasi , dan flavor yang dikehendaki dari fermentasi tersebut. Bahan harus dipilih yang
segar , tidak cacat , seragam , dan tidak berjamur. Komposisi kimia bahan merupakan faktor
penting yang harus diperhatikan , terutama kandungan gula. Kandungan gula dalam bahan ini
menentukan perlu tidaknya penambahan gula dari luar , karena gula merupakan substrat
utama fermentasi yng akan diubah menjadi asam laktat dan senyawa senyawa lain.
Kandungan gula yang baik untuk fermentasi asam laktat adalah 5 20 %. Untuk bahan yang
kandungan gulanya kurang dari 5 % perlu dilakukan penambahan gula sebesar kurang lebih
1 %.

1. Sawi hijau
Klasifikasi botani dari sawi hijau yaitu sebagai berikut :
Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Kelas
: Dicotyledonae
Ordo
: Rhoeadales (Brassicales)
Famili
: Cruciferae (Brassicaceae)
Genus
: Brassica
Spesies
: Brassica juncea
Kelompok
: parachinensis
Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun
atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran),
baik segar maupun diolah. Di Indonesia penyebutansawi biasanya mengacu pada sawi hijau
(Brassica rapa), yang disebut juga sawi bakso, caisim, atau caisin. Jenis lain yang kadangkadang disebut sebagai sawi hijau adalah sawi sayur (untuk membedakannya dengan caisim).
Salah satu bentuk olahan sawi hijau adalah sayur asin. Sayur asin adalah produk yang punya
cita rasa khas yang dihasilkan melalui proses fermentasi spontan bakteri asam laktat

2.Sawi putih
Klasifikasi botani sawi putih adalah sebagai berikut :
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: MagnoliopsidaSub
Kelas
: Dilleniidae
Ordo
: Capparales
Famili
: Brassicaceae (suku sawi-sawian)
Genus
: Brassica
Spesies
: Brassica chinensis L
Sawi putih (Brassica rapa Kelompok Pekinensis suku sawi-sawian atau Brassicaceae)
dikenal sebagai sayuran olahan dalam masakan Tionghoa karena itu disebut juga sawi
cina.Sebutan lainnya adalah petsai. Disebut sawi putih karena daunnya yang cenderung
kuning pucat dan tangkai daunnya putih. Sawi putih dapat dilihat penggunaannya pada asinan
(diawetkandalam cairan gula dan garam), dalam cap cai, atau pada sup bening. Sawi putih
beraroma khasnamun netral. Salah satu kandungan yang terdapat dalam sawi putih adalah
fruktan.
3. Kubis
Tanaman kubis ( Brassica Oleraceae) termasuk salah satu jenis tanaman sayur-sayuran dan
yang berasal dari daerah subtropis yang mempunyai arti ekonomi penting, yang meliputi
species yang menghasilkan sayuran daun, kuncup, bunga , batang, ubi dan minyak dari
bijinya. Selain itu juga untuk makanan ternak, selain enak dan lezat untuk sayur mayur
ternyata kubis juga mempunyai kandungan sebagai tanaman obat-obatan, yaitu
berkasiat untuk menyembuhkan penyakit hyperaciditas. Sayuran ini mengandung nilai gizi
yang cukup tinggi nilainya sehingga dengan demikian, sayuran ini sesuai dikomsumsi untuk
meningkatkan kesehatan masyarakat.Kandungan zat-zat gizi yang terdapat dalam tanaman
kubis antaralain karbohidrat, protein,lemak, mineral serta mengandung berbagai jenis vitamin
diantaranya vitamin A, B1, B2, danvitamin C, sehingga sayuran ini banyak di konsumsi oleh
masyarakat.

1.5 Faktor faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan asinan


sayur adalah :
a.

Bahan dasar

b.

Garam

c.

Air : Air yang digunakan sebaiknya mempunyai kesadahan rendah. Air yang
mengandung zat besi dapat menyebabkan hasil menjadi hitam

d. Suhu : Suhu berpengaruh pada aktivitas enzim selama fermentasi. Pada suhu yang
rendah enzim tidak aktif , sedangkan pada suhu yang tinggi enzim
mengalami kerusakan karena proses denaturasi. Tetapi pada suhu yang

tinggi yang didukung dengan kadar garam yang rendah , akan menyebabkan
enzim proteolitik aktif. Hal ini dapat menyebabkan hasilnya menjadi lunak.
e. Oksigen : Pada kondisi aerob , mendorong pertumbuhan khamir dan jamur
yang tidak dikehendaki dalam proses fermentasi karena dapat
menyebabkan kerusakan dan kelunakan pada hasilnya.
f.

Kebersihan alat

1.6 Kerusakan kerusakan pada fermentasi asinan sayur


Jenis jenis kerusakan asinan sayur :
1.

Shriveling

Pengkerutan bahan karena kadar garam , asam atau gula yang terlalu tinggi
2.

Hollow

Pembengkakan bahan yang disebabkan oleh kadar garam yang terlalu rendah ,
fermentasi yang terlalu cepat , bahan dasar yang kurang baik , keadaan wadah yang
terlalu longgar , dan tidak terendamnya bahan dalam larutan garam.
3.

Floater atau bloater

Pembengkakan yang disebabkan gas oleh khamir atau Lactobacillus breviskarena


terlalu tebalnya kulit sehingga pertukaran gas terhambat , terlalu cepatya produksi gas
selama fermentasi , konsentrasi garam pada awal fermentasi terlalu tinggi , dan
penambahan asam atau gula yang tidak terkontrol.
4.

Slippery

Permukaan bahan yang mengkilat karena terbentuknya buih oleh khamir ( film yeast )
dan bakteri karena kondisi yang tidak anaerob , atau bahan dasar yang tersembul
keluar dari larutan garam.
5.

Soft pickle

Kelunakan hasil fermentasi yang disebabkan karena terjadinya perubahan protopektin


menjadi pektin oleh aktivitas enzim poligalakturonase. Enzim ini dihasilkan oleh
bakteri Bacillus , jamur atau khamir. Pelunakan didukung oleh kadar garam yang
terlalu rendah , suhu tinggi , keasaman rendah , atau adanya udara.
6.

Black pickle

Perubahan hasil fermentasi menjadi berwarna hitam karena bereaksinya gas H


yang dihasilkan oleh bakteri dengan Fe atau garam CaSO

yang ada dalam air

menjadi ferrosulfit. Reaksi ini ditunjang dengan keasaman yang rendah .

7.

Ropy pickle

Disebabkan karena pertumbuhan bakteri garam negatif dan bakteri pembentuk


capsula akibat kadar garam dan asam yang rendah , dan suhu yang tinggi.

BAB III
PENUTUP

Kesimpulan :
Setelah melakukan kegiatan praktikum pembuatan asinan dapat diperoleh kesimpulansebagai
berikut :

1. Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran


(melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka).
Asinan sayuran adalah suatu produk yang mempunyai citra rasa
khas yang di hasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam
laktat.
2. Tujuan dari fermentasi sayuran adalah pertama-tama adalah
mengawetkan bahan pangantersebut, dan kedua adalah
menghasilkan produk dengan sifat inderawi yang khas,khususnya
aroma dari cita rasanya.
3. Mikroorganime yang berperan dalam pembuatan asinan adalah
jenis-jenis
bakteri penghasil asam laktat, seperti Lactobacillus cucumeris, Lact
obacillus pentoaceticus dan Leuconostoc mesenteroides
4. Fermentasi sayur asin merupakan fermentasi spontan yaitu proses
fermentasi tanpadigunakan starter dan terjadi dengan sendirinya
dengan bantuan mikroflora alami.
5. Dalam proses fermentasi sayuran bakteri asam laktat, misalnya
Leuconostocmesenteroides, Leuconostoc plantarum dan
Leuconostoc brevis, memfermentasi gula-gula yang terdapat dalam
jaringan sayuran menjadi asam, terutama asam laktat.
6. Garam berfungsi untuk menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan
sayuran, selain itugaram juga akan merangsang pertumbuhan bakteri
asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk

DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, Norman W. 1988.
Teknologi Pengawetan Pangan
. UI - Press: JakartaHerlina. 2011.
Pengantar Teknologi Pangan
. Universitas Padjajaran: Bandung
Pradani,A.,Evi,M.H.2009.

Pemanfaatan fraksi cair isolat pati ketela pohon sebagai mediafermentasi pengganti air tajin
pada pembuatan sayur asin

. Jurusan teknik kimiafakultas teknik,Universitas diponegoro: SemarangSardjoko. 1991.


Bioteknologi
. Penerbit Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
http://pastiniasih.blogspot.com/2011/06/cara-buat-asinan-sayur.html
(diaksestanggal 9 juni2014)
http://duniabiologianda.blogspot.com/2012/08/sawi-hijau-brassica-rapa-var.html
(diakses tanggal 9 juni 2014)
http://ysuryadi.blogspot.com/2012/06/laporan-praktikum-sauerkraut-asinan.html
(diakses tanggal 9 juni 2014)