FORMULASI PENAMBAHAN GULA KRISTAL PUTIH DAN GULA

MERAH TERHADAP TINGKAT KESUKAAN ES KRIM JAM BEKER

JAMU BERAS KENCUR
Vania Dyta Pramita1, Loevi Candra Devi1, Novika Tri Hardini1, Angga
Setiyawan1, Milanda Aisyah Rosavani1
1

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember

Email: milandarosavani@yahoo.com
ABSTRAK

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Jamu atau obat
tradisional adalah bahan atau ramuan bahan yang berupa bahan tumbuhan, bahan
hewan, bahan mineral, atau campuran dari bahan tersebut secara turun temurun.
Jamu mempunyai khasiat yang luar biasa serta tidak memiliki efek samping.
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap Es
Krim Jam Beker dengan perlakuan variasi penambahan gula kristal putih dan
gula merah. Metode yang digunakan adalah pembuatan Es Krim Jam Beker
dengan perlakuan penambahan gula kristal putih (A) dan gula merah (B).
Penentuan formula yang disukai konsumen dilakukan uji kesukaan terhadap rasa,
aroma, dan tekstur dengan skala 1 5. Panelis yang digunakan sebanyak 22
panelis semi terlatih. Karakteristik organoleptik rasa dan aroma pada perlakuan B
lebih tinggi dibandingkan A. Karakteristik organoleptik tekstur A lebih tinggi
dibandingkan B. Kesimpulan dari penelitian ini es krim yang lebih disukai adalah
Es Krim Jam Beker dengan perlakuan B dibandingkan dengan A.
Kata kunci: jamu beras kencur, ice cream, gula kristal putih, gula merah

PENDAHULUAN

Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang berbentuk beku
terbuat dari susu dan produk produk susu yang ditambahkan dengan pemanis,
penstabil dan pengemulsi (Suharyanto, 2009). Es krim pada umumnya identik
dengan perasa dan warna yang menarik sehingga dapat memikat hati masyarakat.
Masyarakat khususnya anak anak menyukai es krim karena produk ini mudah
didapatkan dan mudah dikonsumsi. Manfaatnya es krim juga baik untuk segala
jenis umur. Manfaat yang didapatkan misalnya sumber energi, kalsium, kaya
vitamin, menurunkan berat badan, serta rendah lemak.

Kencur (Kaempferia galanga L) merupakan salah satu jenis temu

temuan yang banyak dimanfaatkan oleh rumah tangga dan industri obat. Tanaman
ini banyak digunakan juga sebagai obat tradisional karena memiliki khasiat yang
baik bagi tubuh (Soeprapto, 1986). Kencur bermanfaat sebagai obat batuk, gatal
gatal pada tenggorokan, perut kembung, rasa mual, masuk angin, pegal pegal
dan juga sebagai minuman segar.
Beras kencur merupakan ramuan obat yang terdiri dari campuran tepung
beras dan kencur. Hampir seluruh bagian tanaman kencur mengandung minyak
atsiri. Zat zat kimia yang telah diteliti adalah rimpangnya yang mengandung
sineol, paraeumarin, asam anisic, gom, pati, dan mineral. Kandungan ini yang
membuat kencur menjadi tanaman obat tradisional. Banyaknya manfaat yang
terkandung dalam beras kencur, dapat dijadikan sebagai inovasi baru untuk
pengembangan produk pangan. Selain beras kencur, ada juga rempah lainnya
seperti jahe, kayu manis, dan kunyit. Penelitian ini bertujuan untuk
mengembangkan inovasi membuat es krim dengan bahan utama beras kencur
karena era globalisasi membuat jumlah konsumen jamu tradisional semakin
menurun.
Es Krim Jam Beker dibuat untuk menarik kembali minat masyarakat
mengkonsumsi jamu tradisional. Inovasi pembuatan Es Krim Jam Beker ini
juga dapat memperpanjang umur simpan jamu beras kencur. Pengujian tingkat
kesukaan digunakan dua perlakuan penambahan gula yaitu A1 dan A2. Perlakuan
dibuat untuk mengetahui formulasi es krim yang lebih disukai, baik dari segi rasa,
aroma, dan tekstur.

BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah freezer, pengaduk, baskom, panci, kompor,
mixer, parut, kain kasa, pisau, beaker glass 100 mL.
Bahan bahan yang digunakan adalah 160 gram kencur, 12 gram jahe, 6
gram kunyit, 120 gram beras, 6 gram kayu manis, 150 gram gula kristal putih, 150

gram gula merah, 2 helai daun pandan, garam, 440 ml air, dan 2 bungkus es krim
instan Haan.
Pembuatan Es Krim Jam Beker

Tahap awal yang dilakukan adalah membuat jamu beras kencur dengan
penimbangan beras sebanyak 120 gram. Setengah bagian dari beras dicuci dan
direndam selama 24 jam, setengah bagian lainnya disangrai. Langkah berikutnya
dilakukan pengecilan ukuran pada kecur sebanyak 160 gram, jahe 12 gram, kunyit
6 gram, dan beras. Semua bahan dicampur dan diaduk hingga rata. Bahan yang
sudah

dicampur

hingga

merata

dilakukan

penambahkan

aroma,

yaitu

menggunakan kayu manis yang direbus sebanyak 6 gram ke dalam 40 mL air.

Bahan yang sudah tercampur ditambahkan filtrat kayu manis.
Formulasi Es Krim Jam Beker terdiri dari penambahan gula kristal putih
(A) dan gula merah (B). Gula ditambahkan ke dalam beras kencur sebanyak 150
gram untuk setiap perlakuan dan diaduk. Kedua formulasi kemudian dipanaskan
dalam kompor dan ditambahkan daun pandan, air 200 mL, serta garam

secukupnya. Jamu yang telah mendidih disaring dengan kain kasa. Filtrat setiap
perlakuan dimasukkan dalam lemari pendingin sampai dingin sempurna.
Jamu yang telah dingin dicampurkan dengan adonan es krim instan
Haan kemudian dimixer. Pencampuran dilakukan selama 5 menit sampai
adonan mengembang. Adonan dimasukkan dalam wadah tertutup dan diletakkan
di dalam freezer.
Evaluasi Sensoris
Penentuan tingkat kesukaan dilakukan dengan pembagian kuisioner.
Panelis yang digunakan sebanyak 22 panelis semi terlatih. Karakteristik
organoleptik yang diuji adalah rasa, aroma, dan tekstur. Tingkat kesukaan panelis
digambarkan dengan skor 1 sampai 5. Skor 1 adalah sangat tidak suka, skor 2
adalah tidak suka, skor 3 adalah agak suka, skor 4 adalah suka dan skor 5 sangat
suka.
PEMBAHASAN
Praktikum pembuatan Es Krim Jam Beker dengan perlakuan formulasi
gula kristal putih dan gula merah, uji organoleptik dilakukan untuk menilai
produk es krim tersebut berdasarkan parameter mutu yang meliputi: rasa, aroma,
dan tekstur. Tingkat kesukaan setiap parameter disajikan dalam Tabel 1.
Kategori
Rentang Skala
Sangat tidak suka
1,00- 1,80
Tidak suka
1,80-2,60
Agak suka
2,60-3,40
Suka
3,40-4,20
Sangat suka
4,20-5,00
Tabel 1. Rentang rata-rata skala tingkat kesukaan
Sumber : Data primer diolah (2016)

Karakteristik Organoleptik Rasa Es Krim Jam Beker

Rasa adalah salah satu sifat organoleptik yang dapat dirasakan melalui
indera pengecap. Rasa pada es krim jam beker dipengaruhi oleh komposisi dari es
krim seperti beras kencur, jahe, kunyit, dan gula. Tingkat kesukaan atribut rasa
disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Tingkat kesukaan parameter rasa dengan formulasi gula kristal putih
(A) dan gula merah (B).
Praktikum es krim jam beker ini dilakukan formulasi gula kristal putih (A) dan

gula merah (B). Pengambilan data dilakukan menggunakan uji tingkat kesukaan.
Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pada Es
Krim Jam Beker dengan formulasi A menunjukkan jumlah panelis sebesar 3,2
dengan kategori agak suka sedangkan formulasi B menunjukkan jumlah panelis
sebesar 3,36 dengan kategori suka. Hal ini dikarenakan gula merah memiliki rasa
manis yang dominan sehingga menutupi rasa pedas dan pahit pada jamu beras
kencur tersebut. Berbeda dengan es krim dengan penambahan gula kristal putih,
rasa yang dihasilkan sedikit terasa pedas. Rasa pedas akan menimbulkan kesan
tidak suka bagi panelis yang disebabkan oleh adanya jahe.
Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fonelik keton
yang dikenal sebagai gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas
dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas
dibandungkan gingerol, merupakan komponen utama jahe kriting (Mishra, 2009).
Menurut literatur, makin coklat warna butiran kristal gula maka makin banyak
kandungan molassesnya. Molasses sifatnya tidak kering seperti kristal sukrosa.
Gula merah yang telah ditelan meninggalkan sisa molassesnya beberapa lama

pada pucuk rasa atau papillae/taste buds di permukaan lidah. Molasses

menyebabkan tinggalan rasa atau after taste yang lebih lama di lidah, sehingga
gula merah terasa lebih manis.
Persentase panelis menunjukkan bahwa es krim jam beker dengan
formulasi gula kristal putih (A) sebesar 50% dan gula merah (B) sebesar 50%.
Persentase tingkat kesukaan atribut rasa disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Persentase tingkat kesukaan parameter rasa dengan formulasi gula

kristal putih (A) dan gula merah (B).
Hal ini dikarenakan panelis memiliki tingkat kesukaan yang seimbang
antara formulasi A dan B. Kesukaan panelis juga berbeda-beda tergantung usia,
fisik, mental dan kesehatan dalam melakukan pengujian organoleptik.
Karakteristik Organoleptik Aroma Es Krim Jam Beker
Aroma adalah salah satu sifat organoleptik melalui indera pembau. Aroma
pada es krim jam beker dipengaruhi oleh komposisi utama dari es krim seperti
beras kencur, jahe, kunyit, dan gula. Tingkat kesukaan atribut aroma disajikan
pada.Gambar 3.

Gambar 3. Tingkat kesukaan parameter aroma dengan formulasi gula kristal

putih (A) dan gula merah (B).
Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap rasapada es krim
jam beker dengan formulasi A menunjukkan jumlah panelis sebesar 3,2 sedangkan
formulasi B menunjukkan jumlah panelis sebesar 3,04 dengan keduanya termasuk
kategori agak suka. Hal ini dikarenakan formulasi A memilki aroma beras kencur
yang kuat. Aroma beras kencur tersebut sangat nampak sehingga panelis mudah
untuk mengenalinya. Menurut Marshall dan Arbuckle (1996), menyebutkan gula
selain memberi rasa manis pada es krim juga meningkatkan aroma es krim.
Marshall dan Arbuckle (1996), menyebutkan bahwa gula adalah pemanis yang
umum digunakan, sehingga dipakai secara standart bila penggunaan pemanis lebih
dari 16% dari bobot es krim.
Formulasi B menggunakan gula merah dengan tingkat kesukaan 3,04. Hal
ini dikarenakan sebagian panelis tidak suka dengan aroma kencur yang kuat
sehingga aroma kencur tertutup dengan aroma gula merah yang khas. Berdasarkan
literatur, aroma pada gula merah terbentuk dari hasil reaksi Maillard dan
karamelisasi pada proses pemasakan gula merah. Karamelisasi memberikan
kontribusi pada aroma karena selain menghasilkan warna cokelat juga
menghasilkan senyawa maltol dan isomaltol yang memiliki aroma karamel yang
kuat dan rasa manis (Tjahjaningsih, 1997). Gula merah memiliki aroma yang
khas, hal ini disebabkan reaksi karamelisasi dan kandungan asam-asam organik
(Sukardi, 2010). Menurut Winarno (1992) karamelisasi disebabkan oleh reaksi
gula pereduksi dengan gugus amina primer atau pemakaian suhu tinggi pada

sukrosa. Pencoklatan ini sengaja dibuat untuk menimbulkan bau dan cita rasa
yang dikehendaki.
Persentase panelis menunjukkan bahwa es krim jam beker dengan
formulasi gula kristal putih (A) sebesar 50% dan gula merah (B) sebesar 50%.
Persentase tingkat kesukaan atribut rasa disajikan pada Gambar 4.

Gambar 4. Persentase tingkat kesukaan parameter aroma dengan formulasi gula

kristal putih (A) dan gula merah (B).
Hasil persentase formulasi A dengan rerata 3,2 persentasenya 49% dan
formulasi B dengan rerata 3,04 persentasenya 51%. Hal ini menunjukkan bahwa
rentang tingkat kesukaannya yaitu agak suka. Penilaian panelis terhadap aroma
juga karena faktor dari es krim instan berkisar antara aroma gula sampai sedikit
aroma susu yang berasal dari ice cream instant yang digunakan.
Karakteristik Organoleptik Tekstur Es Krim Jam Beker
Tekstur adalah salah satu sifat organoleptik yang dapat dirasakan melalui
indera pengecap. Rasa pada es krim jam beker dipengaruhi oleh komposisi dari es
krim seperti beras kencur, jahe, kunyit, dan gula. Tingkat kesukaan atribut tekstur
disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Tingkat kesukaan parameter tekstur dengan formulasi gula kristal

putih (A) dan gula merah (B).
Hasil uji organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap rasa pada es krim
jam beker dengan formulasi A menunjukkan jumlah panelis sebesar 3,5 sedangkan
formulasi B menunjukkan jumlah panelis sebesar 3,6 dengan keduanya termasuk
kategori suka. Hal ini dikarenakan pada formulasi A tingkat kesukaan panelis
terhadap es krim adalah dari segi lembut, manis dan tidak terlalu padat. Gula
tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tapi juga
menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat
diproses. Agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga
tekstur menjadi lebih lembut (Anonim, 2011).
Gula menghalangi pembentukan kristal es selama pembekuan produk.
Fenomena ini terjadi karena molekul gula menarik molekul air sehingga
mengganggu pembentukan kristal es. Gula membantu mencegah pembentukan
kristal es yang besar, akibatnya tekstur yang dihasilkan lebih lembut (Muse dan
Kartel, 2004).
Formulasi B (penggunaan gula merah) tingkat kesukaan panelis sebesar
3,6. Hal ini karena tingkat kesukaan panelis berbeda dimana tekstur es krim jam
beker dengan formulasi gula merah memiliki tekstur padat dan lembut. Tekstur
pada bahan pangan sangat ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan
jumLah air serta jenis karbohidrat dan protein penyusunnya (BSN, 2000). Gula
merah berbentuk padatan, keras tetapi sebenarnya tidak terlalu keras, karena mutu
gula merah juga ditentukan dari keempukannya. Gula merah memiliki tekstur dan

struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan dan
memberikan kesan lunak (Sukardi, 2010).
Persentase panelis menunjukkan bahwa es krim jam beker dengan
formulasi gula kristal putih (A) sebesar 50% dan gula merah (B) sebesar 50%.
Persentase tingkat kesukaan atribut tektur disajikan pada Gambar 6.

Ganbar 6. Persentase tingkat kesukaan parameter tekstur dengan formulasi gula

kristal putih (A) dan gula merah (B).
Hasil persentase formulasi A dengan rerata 3,5 persentasenya 51% dan
formulasi B dengan rerata 3,6 persentasenya 49%. Hal ini menunjukkan bahwa
rentang tingkat kesukaannya yaitu suka. Penilaian panelis terhadap tekstur juga
karena faktor dari es krim jam beker yang dihasilkan dan tingkat panelis yang
berbeda.
KESIMPULAN
Parameter rasa yang disukai oleh panelis adalah formulasi B sebesar
3,36. Hal ini dikarenakan gula merah memiliki rasa manis yang dominan sehingga
menutupi rasa pedas dan pahit pada jamu beras kencur tersebut. Parameter aroma yang
disukai oleh panelis adalah formulasi A sebesar 3,2. Hal ini dikarenakan formulasi A

memilki aroma beras kencur yang kuat sehingga panelis mudah untuk
mengenalinya. Parameter tekstur yang disukai oleh panelis adalah formulasi B
sebesar 3,6. Hal ini dikarenakan pada formulasi A tingkat kesukaan panelis
terhadap es krim adalah dari segi lembut, manis dan tidak terlalu padat.

DAFTAR PUSTAKA
DOKUMENTASI