Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH ANALISA MUTU PANGAN DAN


HASIL PERTANIAN

MATERI 6
ANALISIS KADAR VITAMIN C

Disusun Oleh:
ICHA ATIKA PUTRI / 141710101011
THP B
Kelompok 1

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
September, 2015

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Vitamin C adalah Kristal putih yang mudah larut dalam air. Vitamin C yang disebut
juga sebagai asam askorbik merupakan vitamin yang larut dalam air. Dalam keadaan
kering vitamin C cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut, vitamin C mudah rusak karena
bersentuhan dengan udara (oksidasi) terutama apabila terkena panas. Vitamin C tidak stabil
dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil dalam larutan asam (Sunita, 2004). Vitamin C
mudah diabsorpsi secara aktif, tubuh dapat menyimpan hingga 1500 mg vitamin C bila di
konsumsi mencapai 100 mg sehari. Jumlah ini dapat mencegah terjadinya skorbut selama
tiga bulan. Tanda-tanda skorbut akan terjadi bila persediaan di dalam tubuh tinggal 300
mg. Konsumsi melebihi taraf kejenuhan akan dikeluarkan melalui urin ( Almatsier., 2001).
Asam askorbat (vitamin C) adalah turunan heksosa dan diklasifikasikan sebagai
karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vitamin C dapat disintesis dari Dglukosa dan D-galaktosa dalam tumbuh-tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C
terdapat dalam dua bentuk di alam, yaitu L-asam askorbat (bentuk tereduksi) dan L-asam
dehidro askorbat (bentuk teroksidasi). Oksidasi bolak-balik L-asam askorbat menjadi Lasam dehidro askorbat terjadi apabila bersentuhan dengan tembaga, panas, atau alkali
(Akhilender, 2003).
Terdapat beberapa metode dalam penentuan kadar vitamin C pada produk pangan
dan hasil pertanian yaitu metode titrasi dan metode spektrofotometri.
a. Metode Titrasi
1. Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol)
Metode ini menggunakan 2,6 D dan menghasilkan hasil yang lebih spesifik dari
titrasi yodium. Pada titrasi ini, persiapan sampel ditambahkan asam oksalat atau asam
metafosfat, sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C. Namun,
metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan 2,6 dan asam metafosfat sangat
mahal (Wijanarko, 2002).
2. Titrasi Asam-Basa

Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu, suatu cara atau
metode, yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas
yang disebut buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus bersifat asam dan
sebaliknya. Untuk menghitungnya kadar vitamin C dari metode ini adalah dengan mol
NaOH = mol asam Askorbat (Sastrohamidjojo, 2005).
3. Titrasi Iodium
Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak
memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium sebagai
oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya.
(Wijanarko, 2002).
b. Metode Spektrofotometri
Pada metode ini, larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet yang
disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan molekul pada
vitamin C yaitu 269 nm. Analisis menggunakan metode ini memiliki hasil yang akurat.
Karena alasan biaya, metode ini jarang digunakan (Sudarmaji, 2007).
Pada praktikum kali ini metode yang digunakan dalam penentuan kadar vitamin C
adalah metode titrasi iodin. Metode titrasi iodin merupakan metode yang paling banyak
digunakan karena biayanya murah, sederhana, dan tidak memerlukan peralatan
laboratorium yang canggih. Titrasi ini memakai iodium sebagai oksidator yang
mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya (Wijanarko, 2002).
Metode titrasi iodometri langsung (iodimetri) mengacu kepada titrasi dengan suatu larutan
iod standar. Metode titrasi iodometri tak langsung (iodometri) adalah berkenaan dengan
titrasi dari iod yang dibebaskan dalam reaksi kimia (Bassett, 1994). Larutan standar yang
digunakan dalam kebanyakan proses iodometri adalah natrium tiosulfat. Garam ini
biasanya berbentuk sebagai pentahidrat Na2S2O3.5H2O. Larutan tidak boleh distandarisasi
dengan penimbangan secara langsung, tetapi harus distandarisasi dengan standar primer.
Larutan natrium thiosulfat tidak stabil untuk waktu yang lama (Day & Underwood, 1981)
Tembaga murni dapat digunakan sebagai standar primer untuk natrium thiosulfat dan
dianjurkan apabila thiosulfat harus digunakan untuk penentuan tembaga. (Day &
Underwood, 1981).
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah :

1. Untuk mengetahui cara penentuan vitamin C pada bahan pangan.


2. Menetapkan kadar vitamin C dengan metode tirasi Jod.

BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan
1. Jeruk
Jeruk (Citrus sp) adalah tanaman buah tahunan yang berasal dari Asia. Spiege l-Roy
and Goldschmidt (1996) mengatakan bahwa China di percaya sebagai tempat pertama kali
jeruk tumbuh. Balai Pelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika (Balitjestro), Badan
litbang Pertanian di Malang telah mengumpulkan lebih kurang 160 jenis jeruk yang
dieksplorasi mulai dari Sabang sampai Merauke serta beberapa jenis jeruk import.
Beberapa jenis jeruk diantaranya adalah jeruk keprok Tejakula, Sipirok, Kacang, Siam
Banjar, Siompu, Simadu, Bali Merah, Crifta 01, Jemari Taji, Pamelo Ratu, Raja, Magetan,
Sri Nyonya, Nambangan, jeruk manis Pacitan dan lain-lainnya dan dapat tumbuh dan
berproduksi di Indonesia mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi, baik dilahan
sawah maupun tegalan. Dari semua jenis jeruk tersebut, jeruk siam, jeruk baby, jeruk
keprok, jeruk Bali, jeruk nipis dan jeruk purut merupakan jenis jeruk lokal paling banyak
dibudidayakan di Indonesia. Sedangkan jeruk yang diintroduksi paling banyak adalah jenis
Lemon dan Grapefruit. Sekitar 70-80% pertanaman jeruk di Indonesia adalah jeruk siam,
sedangkan jenis jeruk lainnya adalah jeruk keprok, dan pamelo (Badan Litbang Pertanian
2005).

Komposisi Kimia dan Nilai Gizi per 100 gram Sari Buah Jeruk
Komponen
Kalori (kal)

Jumlah
44,00

Protein (g)

0,80

Lemak (g)

0,20

Karbohidrat (g)

11,00

Kalsium (mg)

19,00

Fosfor (mg)

16,00

Vitamin A (SI)

190,00

Vitamin B1(mg)

0,08

Vitamin C (mg)

49,00

Air (g)
87,50
Sumber : Departemen Kesehatan RI (1989)
2. Tomat
Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu tanaman yang sangat dikenal
oleh masyarakat Indonesia. Namun pemanfaatannya hanya sebatas sebagai lalap dan bahan
tambahan dalam masakan. Kandungan senyawa dalam buah tomat di antaranya solanin
(0,007 %), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk likopen,
dan -karoten), protein, lemak, vitamin, mineral dan histamin (Canene-Adam, dkk., 2004).
Tomat mengandung komponen nutrisi terutama kaya akan vitamin dan mineral. Dalam satu
buah tomat segar ukuran sedang (100 gram) mengandung sekitar 30 kalori, 40 mg vitamin
C, 1500 SI vitamin A, 60 ug tiamin (vitamin B), zat besi, kalsium dan lain-lain (Depkes RI,
1972).
Menurut Tonucci et al (1995) komposisi zat gizi yang terkandung di buah tomat
cukup lengkap. Vitamin A dan C merupakan zat gizi yang jumlahnya cukup dominan
dalam buah tomat. Menurut Jungs and Wells (1997) vitamin C dapat berbentuk sebagai
asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya mempunyai keaktifan
sebagai vitamin C. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada tomat berperan untuk
mencegah penyakit sariawan, memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat
sembuhnya luka serta mencegah kerusakan atau pendarahan pada pembuluh darah halus.
Senyawa likopen dapat menurunkan risiko terkena kanker, terutama kanker prostat,

lambung, tenggorokan dan kanker usus besar. Kandungan asam klorogenat dan asam pkumarat di dalam tomat mampu melemahkan zat nitrosamin penyebab kanker (Tri
Dewanti, 2010).
2.1.2

Bahan Kimia

1. Aquades
Aquadest merupakan pelarut yang jauh lebih baik dibandingkan hampir semua caitan
yang umum dijumpai. Senyawa yang segera melarut didalam aquadest mencakup berbagai
senyawa organik netral yang mempunyai gugus fungsional polar seperti gula, alkohol,
aldehida, dan keton. Kelarutannya disebabkan oleh kecenderungan molekul aquadest untuk
membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil gula dan alkohol atau gugus karbonil
aldehida dan keton (Lehninger, 1982).
2. Iodin 0,02 N
Iodine merupakan unsur halogen yang reaktif, dan berbentuk padat berwarna biru
hitam pada suhu kamar, serta dalam bentuk murninya iodine merupakan senyawa yang
bersifat racun. Seperti sifat halogen lainnya, iodine mudah bereaksi dengan unsur-unsur
lainnya, dapat larut dalam air. Selain itu, iodine juga larut dengan cepat dalam larutan
natrium iodide (Sunardi,1990). Di alam, iodine terdapat dalam bentuk senyawa-senyawa
yang banyak tersebar di dalam air laut, tanah dan batuan. Selain itu iodine juga terdapat
dalam jaringan tubuh organisme laut (misalnya dalam ganggang laut) dan dalam garam
Chili yang ,engandung 0,25 natrium iodat (NaIO3) (Sunardi, 1990)
2.2 Persiapan Bahan
Sampel yang digunakan yaitu jeruk dan tomat dicuci terlebih dahulu hingga bersih
untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Kemudian bahan dihancurkan
menggunakan mortal dengan alu untuk mempermudah ekstraksi pada bahan yang akan
diuji kandungan vitamin C nya dan mempermudah saat pengambilan sampel.

2.3 Prosedur Analisa


Sampel

Penyaringan II

Penimbangan 15
gram

Pemerasan pada kertas


saring

Penghancuran pada
sampel tomat

Penambahan 30 ml
aquades

Penambahan 30 ml
aquades pada
mortar

Pemasukan pada beaker


glass
Proses stirer selama 15
menit
Pensentrifugasian selama 10
menit
Penyaringan I

Proses stirer selama 15


menit
Pensentrifugasian selama 10
menit
Penyaringan III
Pemasukan dalam labu
takar
Pengenceran hingga tanda
batas
Pengambilan sampel 25 ml

Pemerasan kertas saring

Penambahan 30 ml
aquades

Proses stirer selama 15


menit
Pensentrifugasian selama 10
menit

Penambahan 2 ml
amilum

Penitrasian Iodin 0,01 N

Sampel ditimbang sebanyak 15 gram kemudian dihaluskan untuk sampel tomat dan
diperas untuk sampel jeruk sampai diperoleh slurry. Penghalusan bertujuan untuk
memperkecil luas permukaan

sehingga proses ekstraksi bahan akan lebih mudah.

Ditambahkan aquades sebanyak 30 ml untuk mearutkan kandungan vitamin yang ada pada
bahan dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Di stirrer selama 15 menit untuk
menghomogenkan larutan. Di sentrifugasi selama 10 menit untuk memisahkan larutan
dengan endapan berdasar berat jenisnya. Selanjutnya larutan disaring dengan
menggunakan kertas saring untuk memisahkan antara filter dengan filtrat kemudian filtrat
yang dihasilkan dimasukkan ke dalam labu takar. Perlakuan tersebut diulang sampai 3 kali
penyaringan. Filtrat yang ada pada labu takar kemudian dilakukan pengenceran hingga
tanda batas yang tertera. Selanjutnya diambil sampel sebanyak 25 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan amilum sebanyak 2 ml sebagai indikator. Tahap
terakhir dilakukan titrasi dengan Iodin 0,01 N sampai warnanya berubah menjadi ungu
kemudian catat volume Iodin yang dibutuhkan.

BAB 3. PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Bahan

Jeruk

Ulangan

Berat
sampel (g)

mL filtrat

mL titrasi
I2

Kadar vitamin
(%)

I/1

15,0012

25

5,2

I/2
I/3

15,1363
15,0541

25
25

4,8
4,9

0,0244
0,0223

II/1
II/2

15,1112
15,1625

25
25

3,3
3,3

II/3

15,0888
25
Rata-rata

3,5

I/4
I/5

15,131
15,0426

25
25

5,6
4,3

I/6
II/4

15,135
15,1208

25
25

4,5
2,9

II/5
II/6

15,1852
15,0813

25
25

3
3,1

Perhitungan:
Ulangan 1 (Sampel Jeruk)
Kandungan Vitamin C=

0,0153
0,0163
0,0194
0,0042

SD
RSD

Tomat

0,0229
0,0154

21,5989
0,0261
0,0201
0,0209
0,0135
0,0139

Rata-rata
SD

0,0145
0,0182
0,0050

RSD

27,7723

= 0,0244 mg/gr

3.2 Pembahasan
3.2.1 Kadar Vitamin C

Dari grafik diatas dapat diketahui bahwa jeruk memiiiki kandungan vitamin C
sebesar 0,0194 % atau setara dengan 1,94 mg/g. Menurut literature Departemen Kesehatan
RI (1989) menyatakan bahwa kandungan vitamin C jeruk sebesar 0,049 %. Data hasil
analisis kandungan vitamin C pada buah jeruk yang diperoleh tidak sesuai dengan
literature. Data hasil analisa yang diperoleh lebih rendah jika dibandingkan dengan
literature. Hal ini merupakan penyimpangan yang disebabkan karena kurangnya ketelitian
praktikan saat melakukan analisa, khusunya pada saat melakukan titrasi yaitu dalam hal
mengamati perubahn warna.
Pada sampel tomat memiliki kandungan vitamin C sebesar 0,0182 %. Data analisa
kandungan vitamin C pada tomat yang diperoleh tidak sesuai dengan literature Depatemen
Kesehatan RI tahun 1972 yang menyatakan bahwa dalam buah tomat segar mengandung
vitamin C sebesar 0,040 %. Data yang dihasilkan memiliki perbedaan yang tidak terlalu
jauh dengan literature. Hal ini disebabkan kurang ketelitian praktikan pada saat melakukan
analisa sehingga data yang didapatkan menyimpang.

3.2.2 Standar Deviasi Vitamin C

Dari grafik diatas dapat diketahui bahwa standar deviasi kadar vitamin C pada
sampel jeruk sebesar 0,0042 %. Pada sampel tomat memiliki nilai standar deviasi sebesar
0,005 %. Berdasarkan nilai SD yang diperoleh diketahui bahwa data hasil analisa pada
kedua jenis sampel yang digunakan memiliki ketelitian yang baik karena nilai SD yang
didapatkan kurang dari 0,5 %. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa
SD<0,5% memiliki tingkat ketelitian dan ketepatan yang baik. Standart deviasi yang
kurang dari 0.5% menunjukkan bahwa data yang dihasilkan presisi, karena mendekati
simpangan data dari suatu fokus data.

3.2.3RSD Kadar Vitamin

Dari grafik diatas diketahui bahwa nilai RSD kadar vitamin C pada sampel jeruk
sebesar 21,5989 %. Pada sampel tomat memiliki nilai RSD kadaar vitamin C sebesar
27,7723%. Berdasarkan nilai RSD yang diperoleh dapat diketahui bahwa data hasil analisa
dari kedua jenis sampel yang digunakan memiliki ketepatan yang jelek karena nilai RSD
yang didapatkan melebihi 5%. Keakurasian dalam suatu analisa dilihat dari nilai SD dan
RSD dengan ketentuan % RSD sesuai standar AOAC (2002) adalah sebagai berikut (1)
sangat teliti: % RSD <1, (2) teliti: % RSD 1 (3) sedang: % RSD 2-5, dan (4) tidak teliti: %
RSD >5. Hal ini menunjukkan bahwa data analisa yang diperoleh menyimpang.
Penyimpangan data ini disebabkan kurangnya ketelitian praktika saat melakukan analisa
sehingga menyebabkan data yang dihasilkan memiliki tingkat keakuratan yang rendah.

BAB 4. KESIMPULAN & SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Untuk menguji kadar vitamin C pada suatu bahan dapat digunakan metode titrasi
iodium atau iodin.
2. Perhitungan kadar vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode titrasi iodin,
hasil analisa menunjukkan jeruk memiliki kadar vitamin C sebesar 0,0194 dan
kadar vitamin C tomat sebesar 0,0182. Data tersebut tidak sesuai dengan literatur.
4.2 Saran
Dalam melakukan praktikum, diharapkan praktikan lebih teliti dalam melakukan
prosedur analisa. Khususnya saat melakukan titrasi karena ketelitian dalam mengamati
perubahan warna memiliki peranan yang sangat.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association ot Official Analytical Chemists. 2002. AOAC International methods


committee guidelines for validation of qualitatative and quantitative food
microbiological official methods of analysis. J AOAC Int. 85:1-5. [2 Feb 2007].
Akhilender. 2003. Dasar-Dasar Biokimia I. Erlangga, Jakarta.
Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Badan Litbang Pertanian. 2005. Prospek dan arah Pengembangan Agribisnis Jeruk.Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian. 39 h.
Basset, J., R. C. Denney, G.H Jeffrey, J. Mendhom. 1994. Buku Ajar Vogel Kimia Analisa
Kuantitatif Anorganik. Jakarta : EGC.
Canene-Adams K., Clinton, S.K., King, J. L., Lindshield, B. L., Wharton C., Jeffery, E. &
Erdman, J. W. Jr. 2004. The growth of the Dunning R-3327-H transplantable
prostate adenocarcinoma in rats fed diets containing tomato, broccoli, lycopene,
or receiving finasteride treatment. FASEB J. 18: A886 (591.4).
Day, R.A. dan A.L. Underwood. 1981. Analisa Kimia Kuantitatif, Edisi Keempat. Jakarta:
Penerbit Erlangga.
Departemen Kesehatan RI, 1972. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi
Depkes R.I. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
Depkes RI. (1989). Materia Medika Indonesia. Jilid V. Jakarta: Direktorat Jenderal
Pengawasan Obat Dan Makanan. Halaman 194-197, 513-520, 536, 539-540,549552.
Jung, H.C. and Wells, W.W. 1997. Spontaneous Conversion of L-Dehydroascorbic Acid to
L-Ascorbic Acid and L-Erythroascorbic Acid. Biochemistry & Biophysic Article.
355:9-14.
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Dasar. Yogyakarta: UGM Press
Sunardi.2006.116 Unsur Kimia, deskripsi dan Pemanfaatannya. Bandung: Penerbit Yrama
Widya.

Sunita Sudarmadji, A. M. dan Lana Sularto, 2007. Pengaruh Ukuran Perusahaan,


Profitabilitas, Leverage, dan Tipe Kepemilikan Perusahaan Terhadap Luas
Voluntary Disclosure Laporan keuangan Tahunan, Jurnal PESAT (Psikologi,
Ekonomi, Sastra, Arsitek & Sipil), Volume 2, Universitas Gunadarma, Jakarta.
Tonucci, L., M.J. Holden, G.R. Beecher, F. Khacik, C.S. Davis, and G Mulokozi
(1995),carotenoid content of thermally processed tomato based food product, J.
Agric, Food Chem., (43):579-586.
Tri Dewanti Ir.W., M.Kes, dkk. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat Dan Cabe. Malang:
Universitas Brawijaya.
Wijanarko, Simon Bambang. 2002. Analisa Hasil Pertanian. Malang: Universitas
Brawijaya.