(A ELABORAO DO MOSTO)
I. - Funes e Objetivos do Processo de Clarificao:
d) Iodo-Normalidade:
- valor de Iodo abaixo de 0,2 no Mosto Caldeira
cheia
- valor de Iodo abaixo de 0,3, aps fervura
e) Curta durao do contato da gua com o
bagao
Justificativas
- custos salariais
investimentos
- capacidade da Sala de Brassagem.
- custos de malte: 1% a menor em
Extrato significa uma onerao do
Hl em ca. 0,25 DM = 0,15 US$.
- sobrecarga do Whirlpool
maior teor em Trub
- maior perda em mosto
fermentao, maturao
cor
estabilidade no paladar
- perdas em substncias amargas
- valores de Iodo
- filtrabilidade da cerveja
biologia
- cores mais claras
paladar
Pag.1
Dosagem Especfica
ou seja, Carga do Fundo de Drenagem:
Moagem
Seca
Moagem
Condicionada
Moagem
mida
Condicionamento
Macerado
160 a 190
190 a 220
280 a 330
280 a 330
mx. 32
mx. 36
45 a 55
45 a 55
Pag.5
Brassagens / 24 h.
6 a 8, possvel at 10
8 a 12
10 a 12
Pag.6
Por 2 motivos dever ser injetada gua quente, com ca. de 75 a 80C, por
baixo da tina, atravs do dispositivo de enxge instalado abaixo do fundo-falso de
drenagem:
a) para que seja eliminada a presena do bolso de ar existente entre o fundo da tina e
fundo-falso de drenagem;
b) para que seja pr-aquecida a tina e evitar um resfriamento inicial da mostura.
Tal procedimento torna-se necessrio apenas no incio da semana quando de
um programa contnuo de brassagens.
Durao: ca. de 1 a 2 minutos
2) - Recebimento ou Trasfega da Mostura:
A referida etapa dever ser procedida rpida e cuidadosamente por baixo da
tina e atravs de 2 ou mais vlvulas especiais de assento no fundo.
Exigncias: - iseno de absoro de Oxignio;
- manter homognea a mistura da mostura, sem camadas com misturas
diferentes e separadas;
- admisso de mostura cuidadosa, atenciosa e com moderao;
Velocidade da mostura na tubulao de admisso com ca. de 0,5 a 1 m/seg.
Pode-se, primeiramente proceder a uma admisso de mostura mais lentamente
e, quando coberto o fundo ranhurado da tina, prosseguir com mais velocidade.
Nas tinas de clarificao mais antigas, a mostura era bombeada por cima e
sobre a mquina de corte e afofar em andamento.
Maior desvantagem:
Durao da trasfega:
.................................................... .
... ........ .. ...... .. .. .. .. . ..
Pag.8
= 30 a 35 cm
= 35 a 40 cm
= 50 a 55 cm.
porosidade
crescente
velocidade de
clarificao
crescente
porm, tambm,
crescente presena
de subst.slidas
no mosto
TINA DE CLARIFICAO
presso da coluna lquida, resulta que a massa de bagao no mais "flutua" e, sim, atua
como sobrecarga cada vez maior sobre a peneira de fundo.
Ensinamentos resultantes:
A superfcie de nvel do lquido na Tina de Clarificao no deve ficar muito baixa
para evitar a eliminao da ao da fora de sustentao.
Antigamente quando ainda havia muito tempo disponvel, no havia a necessidade
do trabalho com a mquina de corte durante a extrao do mosto primrio.
Atualmente, porm, com base na programao de tempo pr-estabelecida de no
mximo 60 minutos, trabalha-se parcialmente com a mquina de afofar, j a partir de 20
minutos aps incio da extrao do mosto primrio, com o propsito de evitar-se um forte
aumento de resistividade do bagao.
A utilizao da Mquina de Corte pode ser regulada automaticamente com base
na variao da "resistncia do bagao" ou "quantidade ou velocidade do fluxo" (melhores
esclarecimentos a respeito, mais adiante, neste mesmo captulo).
Na eventualidade de um necessrio corte no fundo da massa de bagao, dever
ser o fluxo de mosto paralisado e, em seguida, efetuar uma recirculao de mosto turvo.
Medidas necessrias:
- desmonte da resistncia do bagao em 3 a 4 minutos;
- velocidade de rotao de 2 a 3 m/min (de at 5 m/min), monitorada por
frequencimetro;
- sistema de corte isento de lacunas, por padro de 2 a 3 facas/m2;
- uso de facas finas que cortam na parte superior e levantam na parte inferior (sapatas
duplas).
J foram testados diversos dispositivos tcnicos para a realizao de uma extrao
de mosto pela parte superior do bagao e, com isso, economizar tempo. Por exemplo,
atravs de "bias" ou as denominadas "peneiras laterais" ou de "encaixe".
Compem-se essas ltimas de peneiras com fendas ou rasgos, dispostas
verticalmente nas bordas da tina at atingir o fundo ranhurado de drenagem, com uma
altura correspondente altura do bagao ou at 2/3 desta. O efeito consiste, basicamente,
em que o mosto primrio escoe de cima para o lado e atravs destas peneiras laterais de
costado.
Os referidos dispositivos no foram bem sucedidos devido excessiva passagem
de substncias pastosas da camada superior do bagao e substncias gordurosas
(substncias solveis em ter), deteriorando e piorando a qualidade da cerveja.
Graus de turvao e teor em substncias solveis em ter, sob diferentes
condies, durante a operao de clarificao do mosto primrio:
Pag.13
Momento da amostragem
Substncias solveis
em ter mg/l
Mosto primrio
por extrao superior
Incio
Trmino
4,2
0,8
fortes oxidaes.
Pontos
Paladar
seg. DLG
Superfcie do
bagao
186
78
2,38
24,4
5,6
4,4
Metade da altura
Total altura
da massa de bagao
175
171
72
65
2,43
2,63
23,6
21,4
5,1
5,6
4,2
4,1
Pag.14
Amargor
4,3
3,4
3,5
Tendncia = Negativa
Cor EBC
60
70
75
80
1,0
1,3
1,4
1,3
8
10
22
22
1 gua carbonatada:
10,7 de dureza total
10,5 de dureza carbonatada
0,2 de dureza permanente
2 gua mole:
1,1 de dureza total
0,9 de dureza carbonatada
0,2 de dureza permanente
3 gua carbonatada + 23 g c.
ltico/hl
(= muito trabalhoso)
Cor da
cerveja EBC
Amargor
10,6
spero
amargor residual
9,7
agradvel
levemente agradvel
8,7
6.5) a extrao residual dever ser efetuada, se possvel, com emprego de pouca
quantidade de gua para evitar de se exaurir, excessivamente, substncias indesejveis.
Proporo gua primria:
concentrao:
Mosto primrio 14%
Mosto primrio 16%
hl/100 kg)
Mosto primrio 18%
Mosto primrio 20%
1:3
5,8
4,3
3,9
Cor EBC
Prova de degustao DLG
Avaliao do Amargor
1:4
5,6
4,6
4,4
1:5
5,2
4,4
4,2
por ano
Mosto
Primrio
0,1 a 0,15
0,6 a 1,0
0,8 a 1,5
0,15 a 0,3
gua
Secundria
0,1 a 0,2
0,6 a 0,7
0,8 a 1,5
de 0,1 a 0,2
ascendente; por recalque
com ar - 1,2 no mosto total
ca. de 1,0
6.9) Normalmente est errado extrair as guas secundrias muito rapidamente, pois deve
ser dado tempo suficiente para que a gua de lavagem possa remover o extrato em
condies otimizadas.
O rendimento da Sala de Brassagem aumenta tendencialmente em funo do
tempo de clarificao.
As guas secundrias no deveriam ultrapassar o tempo de 1 1/2 a 2 horas.
A velocidade de extrao do mosto, normalmente, aumenta gradativamente:
- Mosto turvo
- Mosto primrio
- 1a gua secundria
- 2a gua secundria
- 3a gua secundria
NOTA:
ca. 0,1
ca. 0,13
ca. 0,15 a 0,17
ca. 0,16 a 0,18
ca. 0,18 a 0,20
l/m2/seg
l/m2/seg
l/m2/seg
l/m2/seg
l/m2/seg
: ca. de 5 a 10 minutos
: abaixo de 10 minutos
Algumas indicaes com relao durao de extrao de uma Tina de Clarificao (em
minutos):
Quantidade de brassagens
Cobertura do fundo de
drenagem
Trasfega da mostura
6
5
6
5
15
25
10
80
110
12
3
235
10
70
100
25
5
240
7
3
8
3
15
15
70
100
12
3
203
60
87
12
3
180
Pag.22
Tabela:
Diferena
8 kg/cm2
10 brass/24 horas
248 kg/m2
"Condicionamento
por macerao"
Carga do fundo
Pr e circulao de mosto
turvo
Extrao Mosto Primrio
gua secundria e gua
residual
Extrao completa do
bagao/escoamento seco
Remoo de bagao e
enxge do fundo
3 min
12 min
- 2 min
- 2 min
1 min
10 min
70 min
70 min
- 30 min
+ 5 min
40 (35) min
75 min
5 min
15 min
- 3 min
- 4 min
2 min
11 min
175 min
- 36 min
139 min
Carga do fundo
Pag.23
Tempo-tampo para
manuteno dos ajustes
5 min
5 min
Em Tinas de Clarificao
modernas
- Turbidez
- Oxignio
Sobre Anlise de Bagao verificar as pginas de trabalho das Anlises TcnicoQumicas de laboratrio.
c) Densimetria do Extrato (por Sacarmetro) no Mosto de Apronte e Clculo do
Rendimento da Brassagem.
Diferena entre Rendimento de Laboratrio e Rendimento da Brassagem = abaixo de
1%.
Pag.25
Pag.26
Ilhs ou "Olho", para direcionar a entrada da mostura. Na parte mais alta de uma
moldura para mostura, encontra-se adaptado um "Olho" que possui o dobro de espessura
desta moldura.
O referido "Olho" apresenta uma abertura de interligao, em forma de fenda,
entre o interior do canal e cmara.
Aps empurrar as placas de encontro s molduras, formam os referidos "Olhos",
vedados entre si por juntas de borracha, o chamado "Canal de Admisso da Mostura".
Cmaras: quando de cada lado de uma moldura for pressionada uma placa, formase, ento, uma cmara de mostura. possvel a construo de um filtro composto de at
60 cmaras.
O contedo de uma cmara pode ser:
Dimensionamento
Superfcie
m2
1.000 x 1.000
1.400 x 1.400
1.200 x 1.500
1.400 x 1.650
1
1,96
1,80
2,31
Volume de
mostura litros
65 a 70
130 a 150
120 a 140
155 a 175
Dosagem
especfica
kg/cmara
55 a 62
110 a 125
100 a 115
125 a 140
Pag.28
Pag.29
- cascas
- Smolas grossas
- Farinha em p
- 10 a 12%
- 5%
- 15%
Pag.31
10 a 15 min;
15 a 20 min;
5 min;
60 min;
5 min;
5 min;
10 min;
5 min.
Pag.32
- Abertura
- Remoo de bagao
Fechamento
Filtro Ziemann - um filtro-prensa por membrana, construdo com placas tipo cmaras e
placas tipo membranas, em disposio alternada. As referidas placas so de
Polipropileno.
MK 15/20 - significa:
M = com placas de membranas
K = filtro-prensa por cmaras
15 = espessura das placas de 1.500 mm
20 = altura das placas de 2.000 mm
Os filtros so construdos para uma capacidade de dosagem de 5 a 12 Ton,
possveis de operar 12 brassagens em 24 horas.
A moagem muito fina, com ca. de 50% em proporo de farinha em p (Peneira
5 e fundo do conjunto de peneiras do classificador Pfungstaedter Plansichter) e obtida
pela utilizao de um moinho de martelos e uma moagem complementar de cascas.
A camada de Bagao nas cmaras possui 50 mm de espessura ou fundo.
O filtro de 12 Ton. tem 17,00 m de comprimento, 2,20 m de largura e 4,30 m de
altura, pesa 65 Ton, possui 140 cmaras e uma rea de filtrao de 700 m2. A presso
para o fechamento do filtro corresponde a 420 bar.
O ndice de turvao segundo EBC importa, para o mosto primrio, mx 65 em
mdia abaixo de 30 para o mosto secundrio, mx 65 em mdia ca. 3
O teor de absoro de oxignio permanece abaixo de 0,1 mg/l.
Princpio de Funcionamento:
- Carga do filtro: efetuada por um canal central de mostura instalado na Tera parte
inferior da placa de filtro ou, por opo, na parte mais baixa.
Para conservar as boas condies da mostura durante o enchimento do filtro,
deve ser mantida uma pequena contrapresso na tubulao de sada do mosto.
O nvel de mostura ascendente empurra o ar para fora das cmaras e pressiona a
membrana de encontro aos suportes.
O ar dos compartimentos das membranas deve poder ser evacuado durante a
operao de carga. A etapa de carga tem uma durao de 7 a 8 min.
- Extrao do Mosto Primrio: aps completada a carga do filtro, inicia-se propriamente
o processamento de filtrao.
Pag.33
Carga de mostura
Pr-prensagem
Adio de gua
Prensagem final
Alivio da presso
Remoo de bagao
Fechamento
Total :
Tempo/min
20 a 30
5
60
6 a 10
5
10
2
108 a 122
Presso/bar
0,4 a 0,7
0,2 a 0,5
0,3 a 0,8
0,5 a 5,0
Pag.34
Pag.35
Filtro "STRAINMASTER"
Este equipamento de clarificao do mosto, devido aos insuficientes rendimentos
de brassagem obtidos, no teve a aceitao esperada. Igualmente, no teve sucesso o
Filtro de Tambor a vcuo.
Tanque de Mosto Intermedirio:
Uma sala de brassagem constituda de 2 Tinas de Mostura, 1 Tina de Clarificao
e uma Caldeira de Fervura de Mosto Lupulado necessita, para alcanar um ritmo de
fabricao em intervalos de 5 a 6 horas, de um reservatrio de coleta intermedirio,
considerando por ex., que a esta altura ainda se encontra em ocupao a Caldeira de
Fervura no processo de coco com lpulo ou no momento do apronte, trasfega ou
limpeza, com uma brassagem seguinte espera para prosseguir com a etapa de
clarificao.
Pag.36
Pag.37