Anda di halaman 1dari 13

TEKNOLOGI

PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN (TPHP)
Jian Saputra
230110130002
Candra Hermawan
230110130077
Eki Candra Nugraha
230110130093
Fevi Nuryanti
230110130098
Ina Rahmawati
230110130140
Nabila Dwi Yasti
230110130143
Gun Gun Cahyadi
230110130151

Kelompok 4 Perikanan B FPIK


Unpad

Ikan Kayu
Ikan kayu adalah produk
hasil olahan ikan yang berwarna
hitam kecoklatan dengan tekstur
yang keras seperti kayu.
Pembuatan
ikan
kayu
dilakukan
melalui
beberapa
proses, seperti pemilihan bahan
baku,
penyiangan
dan
pemotongan,
perebusan,
pembuangan tulang-tulang kecil,
pengasapan
pertama,
penambalan,
pengasapan
kedua,
pengeringan
dan
penyerutan,
dan
fermentasi
(Nasren dan Irianto 1987 dalam
Giyatmi 1998).

Pemilihan Bahan Baku


Ticoalu (2011) Ikan Ikan
Yang Umum Digunakan

Cakalang (Katsuwonus pelamis),


yang berukuran 50 gr - 4.000 gr

Tongkol (Auxis Sp.), yang berukuran


75 gr - 1.000 gr

Tuna (Thunus albacore), yang


berukuran 150 gr - 2.500 gr

Lemuru (Sardinella sp.), yang


panjangnya 2 cm

Layang (Decapterus rusellii), yang


berukuran 100 gr

Penyortiran Ikan

Penyiangan dan
Pemotongan

Pembuangan kepala dan isi perut,


fillet

Fillet ikan dalam bentuk loin

<3kg dipotong 2 bagian (komebushi)


>3kg dipotong 4 bagian (hon-bushi)

Perebusan

Tujuan: mengurangi kadar air pada


ikan, membuat kompak jaringan
daging ikan (Ticoalu, 2011)

Segar 80-850C

Kurang segar 90-950C

Komebushi 45-60 menit

Hunbushi 60-90 menit

Pembuangan Tulang Kecil

Setelah perebusan, kemudian


didinginkan dan dibuang duri serta
tulang kecilnya dengan bantuan
pinset

Lemak yang terdapat di permukaan


daging dicuci

Pengasapan Pertama
Proses menggabungkan teknik
penggaraman, pengeringan, dan pemanasan.
Tujuan
Penggaraman: daging ikan menjadi kokoh
karena penyerapan air oleh garam dan
penggumpalan protein dalam daging ikan
Pengeringan: mengurangi kadar air dan
memudahkan penyerapan partikel asap
Pemanasan: mematangkan, menggumpalkan
protein dan menguapkan air

Pengasapan Pertama
Menggunakan suhu 70-900C selama 4-5 jam
Dilakukan sampai permukaan loin berwarna
coklat kekuningan, dimana dengan keadaan
ini dianggap telah cukup untuk mencegah
terjadinya pelendiran
Faktor yang mempengaruhi proses
pengasapan:
Suhu pengasapan
Kelembaban udara
Jenis kayu yang digunakan
Ketebalan asap

Penambalan

Beberapa bagian daging yang


retak/pecah ditambal dengan pasta
daging dengan bantuan spatula
Dibungkus dengan kertas tipis
berkualitas tinggi (kertas minyak) dan
dibuka kembali setelah kondisi
penambahan telah menjadi kuat sekali
(Julianti, 2013)

Pengasapan Kedua

Bertujuan untuk menurunkan kadar air,


sehingga membentuk tekstur keras pada
ikan kayu
Menggunakan suhu 30 0C selama 5
hari - 2 minggu
Diulangi kira-kira 7-15 kali

Pengeringan dan
Penyerutan

Dilakukan dengan sinar matahari


(penjemuran)
Setelah kering, disimpan dalam kotak 34 hari hingga tekstur menjadi agak lunak
Permukaan diserut dengan pisau serut
Fillet dijemur kembali sampai 2-3 kali
untuk menghilangkan sisa air

Fermentasi

Fillet dimasukan kedalam peti dan


disusun rapi
Simpan 7-8 hari dalam peti, pada suhu
30C sampai permukaan daging
ditumbuhi jamur
Merubah posisi daging agar jamur
tumbuh merata
Keluarkan fillet, jemur selama 1 jam
Kemudian ditempatkan didalam peti
kayu yang lain untuk penjemuran tahap
kedua selama 12-13 hari dan diulangi 3-

BANYAK TAHAPAN UNTUK MEMBUAT


IKAN KAYU
BANYAK WAKTU YANG DIPERLUKAN
SEMUA TIDAK INSTAN
JALANI PROSESNYA DAN PETIK
HASILNYA