3.

3 Analisa Hasil
Pada praktikum Kimia Pangan materi Browning (Pencoklatan) diperoleh
hasil sebagai berikut : Yaitu sampel buah mangrove yang sudah terkupas dan
dipotong pada kelompok 21,22,23 dan 24 yang sebelum diuji browning
enzimatis dengan cara dibiarkan, diperoleh warna kuning, sedangkan ketika
buah mangrove yang sudah terkupas dan dipotong itu dibiarkan, diperoleh
warna coklat pada semua sampel
Pada uji browning enzimatis sebelum buah mangrove yang sudah
dikupas dan dipotong dicelukan pada asam askorbat 5% diperoleh warna
kuning

pada

semua

kelompok,

sedangkan

setelah

buah

mangrove

dicelupkan kedalam asam askorbat 5% didapatkan warna kuning pada

semua kelompok. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan asam askorbat
5% dapat menghambat reaksi pencoklatan.
Selanjutnya pada uji browning non enzimatis dengan penambahan 5ml
NaOH 0,1 sebelum dipanaskan, glukosa dan maltodekstrin berwarna bening,
sedangkan sukrosa berwarna agak keruh, adapun setelah dipanaskan,
didapatkan glukosa yang kuning encer, maltodekstrin yang bening encer dan
sukrosa yang berwarna keruh agak kuning
Pada penambahan pereaksi 5ml HCl 0,1 sebelum dipanaskan, glukosa,
sukrosa dan maltodekstrin berwarna bening. Setelah dipanaskan, diperoleh
sukrosa yang berwarna agak kuning encer, sedangkan glukosa dan
maltodekstrin berwara kuning encer.
Pada penambahan pereaksi 5ml aquades pada sampel glukosa,
sukrosa dan maltodekstrin yang sebelum dipanaskan berwarna bening,
setelah dipanaskan, glukosa dan maltodekstrin berwarna bening encer
sedangkan sukrosa berwarna agak bening dan agak encer.
Pada penambahan 5ml benedict pada sampel glukosa, sukrosa dan
maltodekstrin yang sebelum dipanaskan berwarna biru bening sedangkan

setelah dipanaskan glukosa berwarna coklat keruh sukrrosa berwarna coklat,

dan maltodekstrin berwara coklat kebiruan.
Menurut Heruwati (2002) pemanasan juga meyebabkan terjadinya
reaksi maillard antara asam amino dan gula pereduksi yang membentuk
melarada.

Suatu

polimer

berwarna

coklat

yang

menurunkan

nilai

kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein,

peptida dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak.