I

PENDAHULUAN
2.1 Latar Belakang
Susu yang rentan akan kontaminasi bakteri memerlukan pengolahan
agar tidak mudah rusak. Salah satu metode pengolahan susu yaitu proses
pengolahan susu menggunakan metode Ultra High Temperature (UHT). Susu
UHT merupakan salah satu produk pangan asal ternak yang banyak diminati
oleh masyarakat, bahkan saat ini susu sudah termasuk dalam produk pangan
yang dikonsumsi sehari-hari.
Kondisi ini tentunya menjadikan peluang bagi pelaku industri
pengolahan susu UHT untuk lebih meningkatkan jumlah penjualan produk
susu UHT mereka. Industri pengolahan susu yang ada di Indonesia saat ini
sudah berkembang pesat dan jumlahnya pun terus bertambah, tentunya hal
tersebut berdampak terhadap penjualan produk karena ketatnya persaingan.
Bukan hanya jumlah penjualan produk susu UHT yang harus ditingkatkan,
akan tetapi kualitas mutu produk dan keaman olahan susu UHT juga perlu
adanya peningkatan kualitas mutu dan keamanan produk olahan susu UHT.
Dan untuk menjaga keamanan dan kualitas mutu produk susu UHT
terjamin pada suatu perusahaan perlu adanya suatu aturan yang mengatur
terjaminnya keamanan dan kualitas mutu produk olahan susu UHT salah
satunya yaitu dengan menerapkan standarisai pada suatu perusahaan yang
menjamin keamanan dan kualitas produknya seperti Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP). Dan pada makalah ini akan dibahas lebih lanjut
mengenai prosedure penerapan HACCP di Industri susu UHT.
2.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana prosedure penerapan HACCP pada suatu perusahaan?
2. Bagaimana model rencana HACCP di Industri susu UHT?
2.3 Maksud Dan Tujuan
1. Untuk mengetahui cara penerapan HACCP di Industri susu UHT
2. Untuk mengetahui model rencana HACCP di Industri susu UHT
II
TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi,
karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium,
Phospor, Vitamin A, Vitamin B, dan Riboflavin yang tinggi. Susu memiliki
kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air (87,1%), laktosa (5,0%),
lemak (3,9%), protein (3,3%) dan mineral (0,7%).
Untuk keamanan, sebagai konsumen kita harus dapat memilih produk UHT mana
yang layak untuk dikonsumsi. Berikut adalah tips untuk memilih prduk susu UHT
yang aman. Jangan memilih produk yang kemasannya sudah menggembung, karena
kemungkinan terjadi kebocoran sehingga bakteri-bakteri pembusuk dapat masuk ke
dalamnya. Jika produk sudah dibuka, maka simpan di dalam lemari pendingin tidak
lebih dari 1 hari, dan hindarkan menyimpan produk susu UHT pada suhu tinggi (>50
C) karena akan menyebabkan kerusakan protein, serta memberi kesempatan untuk
bakteri pembentuk spora dapat bergerminasi dan berkesempatan menjadi aktif
bertumbuh. Untuk itu perlu diperhatikan masa kadaluwarsanya. (Rani Anggraeni,
S.Si., M.Si.)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol
dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titiktitik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah
satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan
pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat
memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna
memenuhi tututan konsumen.

III
PEMBAHASAN

3.1. PROSEDURE PENERAPAN HACCP PADA SUATU PERUSAHAAN

Keamanan pangan hasil produk pertanian dapat dicapai dengan cara
penanganan yang benar, bahan baku yang baik, sehingga produk dapat terjamin
dan aman untuk dikonsumsi. HACCP telah lama di kenal oleh industri, terutama
di tingkat industri besar. Dalam menyusun rencana HACCP harus dudukung oleh
good practices yang kuat (Good Agricultural Practices, Good Hygienic Practices,
Good Manufacturing Practices, Good Distribution Practices). Namun sayangnya,
industri kecil belum mampu menerapkannya sehingga baru menjangkau industri
skala menengah besar. Manajemen keamanan pangan berbasis HACCP
menerapkan 7 kegiatan yang harus dilakukan, yaitu :
a. Identifikasi titik di mana terdapat bahaya beresiko tinggi dan tindakan
pengendaliannya
Pada bagian ini mempelajari jenis -jenis mikroorganisme, bahan kimia
dan benda asing terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim
harus memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu
dikonsumsi oleh konsumen. Terdapat tiga bahaya (hazard) yang dapat
menyebabkan makanan menjadi tidak aman untuk dikonsum si, yaitu hazard fisik,
kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk benda -benda seperti pecahan logam,
gelas, batu, yang dapat menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun
perlukaan pada saluran pencernakan. Bahaya kimia antara lain pestisida, za t
pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi
antara lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun.
b. Menerapkan titik-titik tersebut yang merupakan Critical Control Points (CCP)
Critical Control Points (CCP) ditetapkan pada setiap tahap proses mulai
dari awal produksi suatau makanan hingga sampai ke konsumsi. Pada setiap tahap
ditetapkan jumlah CCP untuk bahaya mirobiologis, kimia, maupun fisik. Pada
beberapa produk pangan, formulasi makanan mempengaruhi tingkat keamanan
nya, oleh karena itu CCP pada produk semacam ini diperlukan untuk mengontrol

beberapa parameter seperti pH, aktivitas air (aw), dan adanya bahan tambahan
makanan.
c. Menerapkan batas kritis (critical limit)
Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat
diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap CCP. Titik
pengendalian kritis (CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, sebuah lokasi,
suatu tahap pengolahan, praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik,
d. Menetapkan prosedur pemantauan
Dalam sistem HACCP, pemantauan atau monitoring didefinisikan
sebagai pengecekan bahwa suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP
dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap
efektivitas proses untuk mengendalikan CCP dan limit kritisnya dalam menjamin
keamanan produk. Biasanya perlu juga dicantumkan frekuensi pemantauan yang
ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis. Lima macam pemantauan yang
penting dilaksanakan antara lain: pengamatan, evaluasi, sensorik, pengukuran sifat
fisik, pengujian kimia, pengujian mikrobiologi.
e. Menetapkan tindakan koreksi jika hasil peantauan tidak sesuai dengan critical
limit,
Tindakan perbaikan adalah kegiatan yang dilakukan bila berdasarkan
hasil pengamatan menunjukkan telah terjadi penyimpangan dalam CCP pada batas
kritis tertentu atau nilai target tertentu atau ketika hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan kurangnya pengendalian. Secara umum, data tentang pemantauan
harus diperiksa secara sistematis untuk menentukan titik dimana pengendalian
harus ditingkatkan atau apakah modifikasi lain diperlukan. Dalam hal ini, sistem
dapat beradaptasi terhadap perubahan kondisi dengan cara penyesuaian yang
berkesinambungan

f. Verifikasi
Sistem verifikasi mencakup berbagai aktifitas seperti inspeksi, penggunaan
metode klasik mikrobiologis dan kimiawi dalam menguji pencemaran pada
produk akhir untuk memastikan hasil pemantauan dan menelaah keluhan
konsumen. Contoh produk yang diperiksa dapat digunakan untuk memeriksa
keefektifan sistem. Namun demikian verifikasi tidak pernah menggantikan
pemantauan. Verifikasi hanya dapat memberikan tambahan informasi untuk
meyakinkan

kembali

kepada

produsen

bahwapenerapan

HACCP

akan

menghasilkan produksi makanan yang aman

g. Dokumentasi
Penyimpanan data merupakan bagian penting pada HACCP. Penyimpanan
data dapat meyakinkan bahwa informasi yang dikumpulkan selama instalasi,
modikasi, dan operasi sitem akan dapat diperoleh oleh siapapaun yang terlibat
proses, juga dari pihak luar (auditor). Penyimpanan data membantu meyakinkan
bahwa sistem tetap berkesinambungan dalam jangka panjang. Data harus meliputi
penjelasan bagaimana CCP didefinisikan, pemberian prosedur pengendalian dan
modifikasi sistem, pemantauan, dan verifikasi data serta catatan penyimpangan
dari prosedur normal.

3.2. MODEL RENCANA HACCP DI INDUSTRI SUSU UHT

Penerapan HACCP di PT. Susu UHT mengacu pada Codex Guidelines dan tujuh
HACCP Pinsiples. PT. Susu UHT mengadakan penelitian HACCP untuk para
karyawan terkait. Rancangan HACCP diintegrasikan ke dalam Work Instruction
(WI)yang akan memudahkan karyawan dalam melaksanakannya.
1.Pembentukan Tim HACCP (Codex1)
Tim HACCP merupakan suatu tim yang terdiri dari perorangan (dari berbagai
disiplin ilmu) yang mengembangkan, mengimplementasikan dan memelihara/
mempertahankan system HACCP. Pendokumentasian dan penerapan system
HACCP membutuhkan suatu tim yang baik. Tim ini membutuhkan pengetahuan

dan keahlian tentang seluruh alur proses produksi, dimulai dari bahan baku, proses
produksi itu sendiri, bahaya yang mungkin timbul, dan produk akhir yang
dihasilkan
sampai
pada
pendistribusiannya.
Tim
HACCP
di PT. Susu UHT terdiri dari 15 personil dengan berbagai keahlian yang diharapkan
dapat melaksanakan suatu analisis HACCP dengan baik. Keahlian yang dimiliki
tim HACCPdiPT. Susu UHT meliputi tentang teknologi pangan,
mikrobiologi,chemist,prosesproduksi,engineering,pengolahanlimbah,penggudanga
ndansumberdayamanusia.Tim HACCP ini harus menentukan ruang lingkup dari
rencanaHACCPyangmencakup definisi produk pada awal dan akhir proses serta
alasanmengapaHACCPperlu diterapkan di PT. Susu UHT.
2. Deskripsi Produk (Product Description) dan Identifikasi Pengguna (Codex
2 dan 3)
Deskripsi produk ini berisi tentang komposisi, cara penggunaan, kemasan, masa
kadaluarsa, informasi keamanan produk, penyimpanan dan metode distribusi,
targetproduk dan informasi pembelian. Identifikasi penggunaan dilakukan untuk
mengetahui apakah target konsumennya termasuk kelompok yang sensitive atau
dipasarkan untuk konsumen umum. Produk yang diproduksi oleh PT. Susu UHT
merupakan
produk
yang
ditujukan
untuk
kelompok
konsumen umum, yaitu anak-anak, remaja dan dewasa.
3. Penentuan dan Verifikasi Diagram Alir Proses Produksi (Codex 4 dan 5)
Diagram alir proses produksi dibuat dengan tujuan untuk mempermudah analisis
HACCP. Diagram alir yang dibuat harus mencakup semua aspek dari rencana
HACCPdari nol sampai selesai. Semua masukkan bahan baku dan langkah proses
digambarkandengan jelas. Diagram alir proses ini dapat mengidentifikasi sumber
kontaminasiyangpotensial dan upaya apa yang dapat dilakukan untuk
mengendalikanbahayatersebut.Verifikasi diagram alir proses dilakukan untuk
mendapatkandatayangakuratmengenai proses yang sebenarnya. Verifikasi ini
harusdilaksanakandenganmengamatiproses produksi di lapangan dan tindakan
verifikasidiagramalirinimelibatkanseluruhanggota tim HACCP serta dilaksanakan
padaawalanalisisHACCPdandilakukanlagiapabila terjadi perubahan-perubahan
pada proses produksi.
4.Analisa Bahaya (Codex6)
Yang dimaksud dengan bahaya adalah cemaran fisik, kimia, biologis dan kondisi
makanan itu sendiri yang berpotensi untuk menyebabkan gangguan kesehatan
padamanusia dan berpengaruh negative pada kepuasan konsumen. Di dalam
analisabahayainitim HACCP harus mengidentifikasi semua bahaya yang timbul
padasetiapmatarantaiproduksi dari penerimaan bahan baku sampai pada
penggunaanolehkonsumen.Dalam analisa bahaya ini terdapat juga langkah, yaitu

mengidentifikasibahaya,menentukan tingkat bahaya, dan menentukan tindakan

pencegahanyangdiperlukan.Analisa bahaya (risk assessment) yang digunakan di
PT.SusuUHTdapatdilihatpadaLampiran 4, sedangkan untuk tabulasi atau matriks
identifikasibahayadantindakan
pencegahan atau tindakan pengendalian bahaya di PT. Susu UHT untuk
penerimaan danpersiapan bahan baku dan bahan kemasan serta proses produksi
dapatdilihatpadaLampiran 7 dan Lampiran 8.
5.Menentukan Titik Kendali Kritis/CCP (Codex7)
Titik kendali kritis (CCP) merupakan langkah dimana control terhadap suatu
langkah atau step dapat dilaksanakan, yang penting untuk mencegah atau
menghilangkanbahaya (hazard) pada produk pangan atau mengurangi bahaya
tersebutsampapadatingkat yang aman. Sebuah CCP dapat digunakan untuk
mengendalikanlebihdarisatubahaya dan sebaliknya terdapat satu bahaya yang
hanyadapatdikendalikanolehlebihdari satu CCP. Sedangkan untuk yang tidak
diidentifikasisebagaititikkendalikritis(N-CCP)dinyatakan sebagai point of
attention
(POA).
POA adalah
resiko
pada
keamanan
pangan
yang terkontrol melalui suatu pengukuran yang merupakan bagaian dari
prosedurprosedur dan rencana-rencana seperti untuk pembelian, pembersihan,
pemeliharaan,pencucian, desinfeksi, dan lain-lain. POA dapat juga diartikan
sebagaisuatulangkahdimana bahaya yang dapat dihindari, dihilangkan atau
dikurangisampaipadatingkatyang dapat diterima. Penentuan titik kendali kritis
untukbahanbakudanbahankemasanserta proses produksi susu UHT menggunakan
pohonpertanyaanyangdapatdilihatpadaLampiran 5 dan Lampiran 6, sedangkan
tablepenentuanCCPuntukpersiapandanpenanganan bahan baku dan bahan
kemasan
serta
penentuan
CCP
untuk
proses
produksi
dapat dilihat pada Lampiran 7 dan Lampiran 8. Tahap atau step yang
diidentifikasisebagai titik kritis (CCP) pada proses produksi susu UHT dapat
dilihat pada Lampiran 9.
6.Menentukan Batas Kritis/CriticalLimits (Codex8)
Batas kritis adalah criteria yang membedakan produk atau parameter yang dapat
diterima dengan produk atau parameter yang tidak dapat diterima (ditolak). Batas
kritismerupakan toleransi absolute untuk keamanan. Batas kritis ini harus bisa
diaplikasikanpada semua CCP, harus dapat dipahami alasannya, divalidasi dan
harusdapatdiukur.Batas kritis dapat berupa data fisik, mikrobiologi maupun kimia.
Sumber informasi batas kritis tim HACCP PT. Susu UHT adalah data yang telah
diterbitkan oleh suatu lembaga melalui media tertentu, nasihat ahli dibidangnya,
datapercobaan,panduanperaturandanmodelmatematika.
7.Sistem Monitoring (Codex9)

Monitoring merupakan tindakan observasi atau pengukuran yang terencana untuk

menguji apakah sebuah CCP dapat dikontrol atau tidak. Tujuan dari monitoring
adalahuntuk mengetahui saat sebuah CCP atau N-CCP tidak terkontrol sehingga
meningkatkanresiko
terproduksinya
produk
yang
berbahaya,
untuk
mengidentifikasimasalah-masalahsebelum mereka muncul, menentukan titik
penyebabsuatumasalah,membantuverifikasidanmembantumembuktikan kelayakan
programHACCP.Salah satu langkah yang dilakukan di PT. Susu UHT apabila
hasil monitoring padasuatu CCP berada diluar control adalah creative action.
Creative action adalah tindakanyang harus dilakukan ketika hasil monitoring pada
CCP berada diluarcontrol.Diharapkan creative action dapat digunakan untuk
mengantisipasiataumencegahterjadinya penyimpangan sebagai akibat dari tidak
terkontrolnya CCP. Sebagai contohdari tindakan ini misalnya pada tahap atau
proses sterilisasi kimia (H2O2) bahan kemasandilakukan pemeriksaan secara
kontinyu dan teratur terhadap suhu dan konsentrasi H2O2yang digunakan pada
proses tersebut setiap 2 jam sekali.
8.Tindakan Koreksi (Codex10)
Tindakan koreksi adalah segala tindakan yang diambil saat hasil monitoring CCP
mengidikasikan hilangnya kendali.Tindakan koreksi terhadap tahap yang
diidentifikasi sebagai CCP pada rencana HACCP di PT. Susu UHT dilakukan
untuk merealisasikan tindakan pengendalian bahaya yang terdapat pada system
monitoring. Bahaya yang mungkin timbul tersebut dapatterjadi sebagai akibat dari
penyimpangan yang ada. Disamping itu, tindakan koreksi juga bertujuan untuk
mengevaluasi pengambilan tindakan pencegahan atau pengendalian pada
tahap monitoring.
9.Tindakan Verifikasi dan Dokumentasi (Codex11dan12 )
Tindakan verifikasi merupakan aplikasi dari metode-metode, prosedur pengujian,
dan evaluasi-evaluasi lain sebagai tambahan dalam system monitoring untuk
menerapkan kesesuaian dengan system HACCP. Keuntungan melaksankan
verifikasi adalah meningkatnya kepedulian akan pemahaman system oleh seluruh
staf,adanya bukti yang terdokumentasi, adanya review yang objektif dan
independent,memperkuat atau mempertahankan kepercayaan terhadap system
HACCP,dan mengidentifikasikan kemungkinan perbaikan.System dokumentasi
system HACCP pada PT. Susu UHT dilakukan berdasarkanWork Instruction (WI)
yang berhubungan dengan system HACCP dan yang berkaitan
dengan 12 Codex Gudelines, daftar tim HACCP dan tanggung jawabnya,
ringkasandarilangkah-langkah awal yang diambil dalam penerapan system
HACCP, dan programprogram awalnya

IV
KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA
ABUBAKAR, 2003. Mutu Karkas Ayam Hasil Pemotongan Tradisional dan
Penerapan HACCP. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 22, No.1; 31-39
DEWANTI, R. DAN HARIYADI.

2006. Sistem Manajemen keamanan Pangan Modern

Berbasis Resiko. Proceeding Seminar Nasional PATPI, 2-3 Agustus 2006.
Yogyakarta; 127-132.
HERUWATI E.T, Pengolahan Ikan Secara Tradisional : Prospek dan Peluang
Pengembangan. 2002. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 21, No. 3; 92-99
SUDARMAJI. 2005. Analisis Bahaya Dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point ). Jurnal Kesehatan Lingkungan
Universitas Airlangga, Vol.1, No.2; 183-190

WIDODO dan S.Y. RUDIMAH. 2006. Respon Konsumen Terhadap Pemberitaan

Ditemukannya Formalin Pada Produk Pangan Olahan. Jurnal Litbang
Pertanian, Vol 25, No.1; 22-30