REGULASI DAN JAMINAN

MUTU

Good Manufacturing Practices (Cara

Produksi Pangan yang Baik)

Syarat utama proses pangan:

Personnel
Building and facilities
Equipment and utensils
Production and process controls

PYF

GMP : PERSONNELS

Kontrol penyakit
Kebersihan
Pendidikan dan pelatihan
Pengawasan

PYF

Kebersihan Pekerja dan Praktek Penanganan Pangan

Tujuan : Untuk mencegah produk mengalami kontaminasi dengan
memastikan semua aturan tindakan porsonal mengenai
kebersihan pekerja dan praktek cuci tangan dijalankan
dengan tepat
Praktek kebersihan personal meliputi :

Mencuci tangan
Perhiasan
Rambut/kumis/jenggot
Sepatu
Makan dan minum, merokok
Lain-lain : keringat, kosmetik dan obat-obatan
PYF

Kebersihan pekerja :

Kontrol penyakit dan kontrol kebersihan

Kebersihan pekerja :
Mandi setiap hari sebelum bekerja
Cuci rambut minimal seminggu sekali
Kuku harus bersih dan rutin dipotong
Menggunakan sarung tangan sekali pakai jika ada luka di tangan dan
diplester
Melapor jika menderita penyakit menular seperti TBC
Pekerja dengan luka terbuka atau mudah terinfeksi tidak boleh
menangani proses produksi pangan

PYF

Cara Mencuci Tangan yang Efektif

Lepaskan perhiasan yang melekat di

tangan (jika ada)
Basahi tangan dengan air
Sabuni dan gosok selama minimal 20
detik
Bilas
Keringakan tangan dengan tisu atau
hand dryer
Cegah kontaminasi ulang

PYF

Fasilitas Sanitasi Kebersihan Tangan :

Konsentrasi sanitizer :
200 ppm chlorine atau 12.5 25 ppm yodium
Sabun antiseptik yang mengandung senyawa germicidal :
chlorhexidine (hibitane)
trichlorohydroxy diphenyl ether (Irgasan DP 300)
senyawa amonium kuartener (cetyl trimetil ammonium bromida)
Ditempatkan pada tempat yang mudah dijangkau

PYF

Kapan Cuci Tangan Dilakukan :

Setelah menyentuh bagian tubuh lain
Setelah dari toilet
Setelah batuk, bersin, menggunakan sapu tangan atau tisu
sekali pakai, merokok, makan dan minum
Setelah menangani peralatan kotor
Setelah persiapan makanan, sering diperlukan untuk :
menhilangkan kontaminan dan mencegah kontaminasi dan
kontaminasi silang ketika mengganti tugas
PYF

Memakai Pakaian Pelindung :

Pakaian seragam
Head cover (hat, hair net)
Masker dan bears cover
Sarung tangan

PYF

Gejala Umum dan Kondisi yang Harus

Diperhatikan Oleh Pekerja :

Diarrhea
Sakit tenggorokan dan demam
Luka terbuka pada kulit
Muntah-muntah
Luka bernanah
Kuning (mata dan kulit)
Urine gelap
Pekerja mungkin menjadi carier beberapa bakteri ; Salmonella
typhi, Shigella sp, dan E. coli O157 : H7
PYF

Pentingnya Sanitasi Pekerja

Status kesehatan : dapat berubah dalam

semalam
Monitoring : harus dilakukan setiap hari
pada saat mulai bekerja sampai
pergantian shift pekerja
Pekerja harus bertanggung jawab pada
kondisi sanitasi
Mengacu pada aturan FDA 1999 tentang
Food Code : pekerja harus melapor jika
didiagnosa menderita gejala penyakit
yang berisiko tinggi
PYF

Penyebab Penularan Patogen Pada Makanan :

Cuci tangan tidak dilakukan dengan benar : E. coli O157 : H7 dan
hepatitis A
tidak memakai sarung tangan bersih
tidak menggunakan peralatan yang bersih
Pekerja yang menderita penyakit akibat salmonella typhi, shigela sp,
E. coli, dan hepatitis A harus dikeluarkan atau tidak boleh berada
pada area penanganan makanan
Infeksi karena patogen ini bisa parah dan memerlukan penanganan di
rumah sakit dan pada beberapa kasus dapat berakibat fatal
Jika produk yang terkontaminasi terjual kepada orang-orang yang
sensitif seperti orang tua, anak-anak, dan balita maka akan menjadi
kasus yang serius
PYF

Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang adalah penularan kontaminan biologis atau

kimia pada suatu produk pangan mulai dari bahan mentahnya,
tangan pekerja, atau lingkungan tempat penanganan makanan

Tindakan pencegahan :
Praktek personal untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang
Pemisahan bahan mentah dari pangan siap saji
Desain pabrik untuk mencegah kontaminasi silang

PYF

Pencegahan Kontaminasi Silang Selama Proses

Produksi :
Pemisahan area untuk penanganan bahan mentah dan produk
jadi atau setengah jadi
Pengawasan pemindahan peralatan dari satu tempat ketempat
lain
Pengawsan mobilitas pekerja dari satu tempat ke tempat lain

PYF

Kontaminasi Senyawa Toksik

Penggunaan minyak non-food grade

Kontaminasi bahan bakar
Pestisida dan racun tikus ; senyawa kimia yang aman dan
diizinkan

PYF

GMP : Fasilitas dan Bangunan

Bangunan pabrik harus jauh dari :
Daerah polusi dan aktivitas industri yang akan menjadi perhatian
serius bagi kontaminasi pangan
Daerah banjir
Daerah yang berpotensi sarang hama
Daerah dimana produk limbah baik padat atau cair tidak dapat di daur
ulang

Lokasi peralatan dan perlengkapan :

Mudah untuk perawatan dan kebersihan memadai
Fungsi alat cocok untuk keperluan penggunaan
Mendukung praktek good hygiene termasuk monitoring
PYF

Lay Out Pabrik

Lokasi area (bak limbah, truk,

dock, pengolahan limbah)
Harus jauh dari area
pengolahan
Mempunyai drainase yang
baik
Mengurangi seminimal mungkin :
Pipa-pipa dalam area pengolahan

PYF

GMP : Fasilitas dan Bangunan

Struktur dalam pabrik dan kelengkapannya :
Permukaan dinding, sekat dan lantai harus terbuat dari material
yang bersifat non-toxic dan kedap air
Dinding dan sekat harus mempunyai permukaan yang halus pada
ketinggian tertentu yang relevan untuk aktifitas pabrik
Lantai harus dibangun sehingga memadai untuk pengeringan dan
membersihkannya dapat dilakukan dengan baik
Langit-langit harus dibangun dan tertutup untuk meminimalkan
kondensasi, penguapan, dan penampungan partikel-partikel
kotoran
PYF

GMP : Fasiltas dan Bangunan

Desain dan lay out harus :
o Meminimalkan kontaminasi
o Mudah didesinfeksi dan dibersihkan
o Meminimalkan kontaminasi dari udara
Fasilitas pekerja :
o Fasilitas cuci tangan
o Toilet
o Loker
Gudang bahan baku (refrigerator dan alas tumpukan)
Desain : pemisahan bahan baku mentah dari bahan jadi
Program kontrol hama
PYF

PYF

Konstruksi Bangunan Pabrik

Menyediakan area yang cukup :
o Untuk proses produksi
o Peralatan dan perlengakapan tidak boleh penuh sesak
Pusat kontrol engine electricity
o Pengelompokan atau terpusat
Meminimalkan jumlah dinding
pengolahan dan area pengemasan

dalam

pada

area

proses

PYF

Konstruksi Bangunan Pabrik

Lantai berbahan yang disarankan seperti :

Beton, kayu, lempengan logam, berbahan yang tahan
terhadap senyawa kimia.
Ketebalan minimal lantai beton : 15,2 20 cm
Tahan tekanan minimal : 3000 4000 psi
Dinding dan langit-langit
Jenis : ubin, blok semen, bata beton atau logam
Halus, berbahan tahan air

PYF

Standar Konstruksi Bangunan Pabrik

Pintu
Permukaan pintu harus halus dan tidak mudah menyerap air,
mudah dibersihkan dan jika perlu mudah didesinfeksi
Harus rapat ; mencegah debu, serangga dan tikus
Frame : logam
Pintu lebar sehingga muat untuk truk lewat ; harus ada pintu
kecilnya
Dapat dilengkapi dengan gorden ; mencegah serangga masuk

PYF

Standar Konstruksi Bangunan Pabrik

Langit-langit :
Sesederhana mungkin
Tahan air
Mempunyai ventilasi untuk mengurangi uap dan panas
Umumnya dibuat dari gypsum ; fasilitas gudang
Bahan metal tidak disarankan untuk pabrik makanan ;
meningkatkan kecepatan heat transfer dan masalah uap air

PYF

Konstruksi Kebersihan Pabrik

Ventilasi ;
Tergantung pada luasnya pabrik, jumlah pekerja jenis proses
produksi, lingkungan dan cuaca
Aliran udara alami ; melewati saringan udara, ventilasi langitlangit
Aliran udara menggunakan mesin : kipas exhaust atau pengatur
tekanan udara
Air conditioning :
Menghilangkan bau, panas dan air
Memasukkan udara bersih, bebas bau yang tidak
diinginkan dan bebas kontaminan
Menyediakan lingkungan yang nyaman
PYF

Desain dan Konstruksi Kebersihan :

Peralatan
o Semua permukaan yang langsung kontak dengan makanan harus dalam
kondisi baik, kuat dan mudah dibersihkan, perawatan mudah dan mudah
didesinfeksi
o Permukaan halus, non-absorbent, food grade standart inert terhadap
makanan, mudah didesinfeksi dan dibersihkan
o Mudah dipasang, mudah dilepas
o Bagian permukaan yang kontak dengan makanan terbuat dari logam
(stainless steel)

PYF

Desain dan Konstruksi Kebersihan :

Peralatan
o Bagian lain dari peralatan tersebut terbuat dari bahan logam
yang tidak mudah berkarat dan halus atau dilapisi logam yang
tahan karat
o Permukaan alat yang kontak dengan makanan harus halus, tidak
mudah patah, tidak mudah retak
o Tidak ada sambungan atau logam yang terbuka
o Semua tepi alat harus melingkar atau melekuk

PYF

Bahan Pembuatan Peralatan

Kayu
Tidak direkomendasikan : untuk peralatan proses produksi
pangan karena sifat kayu yang dapat menyerap air, mudah
retak dan sulit untuk dibersihkan.
Tetapi baik untuk bak fermentasi
Besi
Tidak direkomendasikan untuk permukaan yang kontak
dengan makanan karena mudah berkarat dan dapat
merubah warna makanan
Hanya digunakan dalam perpipaan, dan mesin
PYF

Bahan Pembuatan Peralatan

Stainless steel
Merupakan campuran antara besi dan chrom
Sebagian besardisukai penggunaanya
Tidak mudah berkarat
Jenis terbaik : grade 18 8 jenis 302, jenis ini tidak mudah
dibentuk dengan mesin
Jenis 303: dapat dibentuk oleh mesin
Logam monel
Campuran antara tembaga dan nikel
Tahan karat
Tidak boleh digunakan pada jagung atau kacang karena
dapat menghitamkan produk
PYF

Bahan Pembuatan Peralatan

Plastik
Sifat yang diharapkan :
Tahan kondisi bahan pembersih yang bersifat basa
Bahan yang baik karena permukaannya tidak berpori
Dapat di sealed dengan panas
Lebih murah dibanding bahan logam

PYF

Bahan Pembuatan Peralatan

Sifat yang tidak diharapkan dari plastik :

Lebih lemah dibandingkan logam
Sifat fisik sangat mudah berubah oleh perubahan
suhu
Migrasi komponen plastik ke bahan makanan sangat berpotensi
sehingga perlu dipertimbangkan penggunaannya

PYF