Anda di halaman 1dari 21

SEJARAH, TIPE, SISTEM

PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI
Oleh:
Irfanny Afif

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN


MAKANAN INSTITUSI
MANAJEMEN INDUSTRI PELAYANAN
MAKANAN
FOODSERVICE SYSTEM
ADALAH PENDAYAGUNAAN SECARA
EFISIEN, EFEKTIF DAN ILMIAH ASPEK
TENAGA, DANA, FASILITAS, SARANA,
METODA DAN WAKTU UNTUK MENCAPAI
TUJUAN MEMPRODUKSI MAKANAN YANG
BERKUALITAS DENGAN PELAYANAN YANG
LAYAK.

TUJUAN PMB
KOMERSIL :MENCARI KEUNTUNGAN
NON KOMERSIL : PELAYANAN

BILA MELAYANI MINIMAL 50 ORANG

SEJARAH & PERKEMBANGAN


MAKANAN INSTITUSI
Pemberian makanan massal telah
dilakukan sejak zaman dahulu
Diduga dimulai pada tahun 600 M:
Pembangunan piramid, candi, arca,
benteng, tembok besar cina, istana dll
Adanya penjara, kerja paksa,
pembuatan jalan, rumah sakit,
peperangan

Kecenderungan saat ini


Adanya mobilitas masyarakat yang tinggi
Banyaknya wanita yang bekerja diluar
rumah
Waktu bekerja 5-6 hari seminggu,
sehingga waktu santai terbatas
Tempat tinggal jauh dari kantor
Rumah kecil, fasilitas dapur di RT terbatas
Gaya hidup
Meningkatnya pendapatan

CARA MENGELOLA
SWAKELOLA
DISERAHKAN PIHAK KE DUA
KOMBINASI 1 & 2

MACAM-MACAM INDUSTRI
MAKANAN
Makanan komersial
Tempat makan : Restoran, restoran dengan
menu terbatas, cafetaria, kantin, pusat
rekreasi & olah raga, transportasi, bar, warung,
kaki lima, katering (karyawan, pesta), mesin
makanan/minuman (vending machine) dll
Kontraktor makanan: melayani industri, pabrik,
perkantoran, rumah sakit, universitas, sekolah,
transportasi, pelatnas, pusat rekreasi & olah
raga

MACAM-MACAM INDUSTRI
MAKANAN..
Makanan komersial
Tempat penginapan: restoran hotel,
motel, penginapan, losmen dll
Lain-lain: warung mobil, mesin
makanan / minuman dll

MACAM-MACAM INDUSTRI
MAKANAN
Makanan institusi (non komersial)
Makanan karyawan,
Makanan anak sekolah
Asrama (mahasiswa, pelajar, pegawai)
Rumah sakit
Panti-panti (jompo, yatim piatu, kelainan
dll)
Penjara (anak, dewasa, khusus)
Pelatnas
Transportasi

Komersial
Berorientasi pada bisnis, bertujuan
mendpt keuntungan
Makanan laku dijual
Dana penyelenggaraan
menyesuaikan menu
Makanan mempunyai citarasa sesuai
konsumen
Berorientasi pd kepuasan konsumen

Non Komersial
Menu disesuaikan dana
Pembayaran dilakukan tidak secara
langsung
Kurang memperhatikan kepuasan
konsumen
Tidak berorientasi mengambil
keuntungan
Berorientasi kebutuhan konsumen

Tipe pmb dari aspek penggunaan


bm
PM konvensional (Convensional
Foodservice)
PM Terpusat (Commisary
Foodservice)
PM siap pakai (Ready Prepared)
PM siap saji (Assembly serve
system)

Konvensional : RS
Komisaris: dunkin, KFC, M D
Siap pakai: Restoran/wr/pedagang bakso
Siap saji: burger corner

SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN
INSTITUSI
INPUT
,
Peralatan, sarana
prasarana, bhn
makanan,
Pengadaan, dana,
SDM

PROSES
-Persiapan
-Produksi
Makanan

OUTPUT
Pelayanan
Makanan pada
konsumen

SUB SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN


INSTITUSI
PERENCANAAN (ANGGARAN, MENU)
PEMILIHAN DAN DISAIN ALAT
PEMBELIAN, PENYIMPANAN
PRODUKSI: PERSIAPAN, PEMASAKAN
PELAYANAN MAKANAN: DISTRIBUSI,
PELAYANAN
SDM
BIAYA

FOOD SERVICE SYSTEMS MODEL

CONTROL
Plans, Contracts, Laws
and Regulation

INPUT
Human (labor, skill)
Material (food, supplies)
Operasional
(money,time,
utilities,information)
Facilities (space,
equipment)

OUTPUT

TRANSFORMATION
Management

Meals (qual&quan)

function

Clientile satisfaction

Functional

Linking

Subsystems

processes

Financial
accountability
Personal
satisfaction

MEMORY
ENVIRON
MENT
FACTORS

Records (financial, personel,forecasting)

FEED BACK

FUNCTIONAL SUBSYSTEMS OF A
FOODSERVICE SYSTEM
CONTROL

TRANSFORMATION
PROCUREMENT

PRODUCTION

INPUT

OUTPUT
MAINTENANCE

DISTRIBUTION
& SERVICE

FUNCTIONAL SUBSYSTEMS

MEMORY
FEEDBACK

ARUS KERJA

Penerimaan bahan makanan

Penyimpanan
Dingin

Penyimpanan
Beku

Penyimpanan
kering

Persiapan
Produksi
Penanganan setelah matang
Di dinginkan/ di bekukan
Disimpan

Meja pemanas

Refrigerator

Dipanaskan
Distribusi/Pelayanan

TIPE PMB DILIHAT DARI ASPEK


PENGGUNAAN BAHAN MAKANAN
SISTEM
SISTEM
SISTEM
SISTEM

KONVENSIONAL
KOMISARIS
SIAP SANTAP
ASSEMBLY

Tipe pelayanan makanan


Tipe pelayanan mandiri
Pelayanan dengan baki
Pelayanan dengan pelayan
Pelayanan dengan diantar
Lain-lain