Anda di halaman 1dari 34

PERUBAHAN KIMIA PADA

PROSES PEMATANGAN
DRA. LINAYANTI DARSANA,
MSi

Perubahan Fisis dan Kimia pada buah


dan sayuran umumnya terdiri dari :
Perubahan tekanan Turgor Sel dan
Dinding Sel
Zat Pati
Protein
Warna
Senyawa Turunan Fenol
Asam Organik

TURGOR SEL
Perubahan Turgor umumnya
disebabkan karena perubahan
komposisi dinding sel
Perubahan ini berpengaruh terhadap
kelunakan buah, yang bila masak
buah jadi lunak.
Secara kimiawi dinding sel tersusun
atas :

Sellulosa
- Zat
Pektin

Sellulosa

Polimer glukosa dengan ikatan secara B 1


4
Bentuk Linier dan tidak bercabang, tidak
larut dalam air, tidak dapat dicerna
manusia.
Sellulosa didapat sebagai kristal. Kristal
ini ber ikatan membentuk rantai panjang
yang lurus disebut mycelle (misel). Misel
ini berperanan terhadap kekuatan
mekanis dinding sel.
Degradasi selulosa oleh ensim Selulase

HEMISELULOSA
Hemiselulosa tersusun dari :

D - xylosa

L - arabinosa

D - galaktosa

D glukosa

D glukoronat
Rantai bercabang, lebih pendek,
amorf,dengan ikatan bermacam2 B 1-2 ;
B1-3; B 1-4

ZAT PEKTIN
Pektin adalah polimer dari asam
galakturonat dan beberapa jenis sakarida
diantaranya rhamnosa, galaktosa dan
xylosa.
Gugusan asam (Karboksil) pada asam
galakturonat dapat membentuk :
- Ester dengan metanol atau etanol
- Garam dengan monovalen kation (Na)

divalen kation (Ca)


Pada buah, 80% karboksil pektin
termetilasi dan hanya 2% teretilasi.

Pektin

Banyaknya karboksil yang termetilasi


berpengaruh pada daya larut dan
kemampuan untuk menjadi jelly.
Zat Pektin terbagi atas :

- Protopektin

- Pektin

- Asam Pektinat

- Asam Pektat

PEKTIN

Selama Pematangan terjadi pelunakan


jaringan karena proses katabolisma
polisakarida dinding sel
Pektin dipecah oleh ensim Esterase dan
ensim poligalakturonase
Protopektin adalah bahan awal dari zat
pektin yang tidak larut dalam air. Bila
dihidrolisa membentuk pektin
selanjutnya menjadi asam pektinat.
Asam pektinat akan membentuk jelly
dengan gula dan asam pada pH
tertentu.

Pektin

Asam pektat adalah zat pektin yang tidak


mengandung metil ester.
Pada buah yang terlalu matang, asam
pektinat telah dihidrolisa menjadi asam
pektat dan gula sehingga tidak dapat
membentuk jelly.

LIGNIN

Lignin adalah komponen dinding sel


yang bertugas membungkus dinding sel
shg menjadi kuat dan sukar dihidrolisa.
Lignin bukan karbohidrat tetapi
golongan senyawa fenol komplek
seperti tannin dan antosianin.
Sintesa lignin dari phenilalanin dan
tirosin.
Bila buah matang, sel batu (Skleroid)
pada dinding sel sekunder akan
terbungkus lignin. Misal pada seledri

DINDING SEL

1. Penyusun dinding sel Primer adalah


Selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin,
protein dan lemak.
Gabungan misel dari selulosa
membentuk jaringan dalam dinding sel
primer yang terjalin dengan
hemiselulosa, yang menyebabkan
dinding sel primer lebih kuat.
2. Dinding sel Sekunder tidak
mengandung pektin, tersusun dari
hemiselulosa, selulosa, lignin, sel batu

DINDING SEL

Pada seledri banyak saluran pembuluh yang


mengandung sel batu, shg sel ini cenderung
mengandung banyak lignin.
Pada Asparagus memp. banyak saluran
pembuluh dan pada waktu penuaan
terbentuk lignin. Asparagus muda tidak
banyak ligninnya, tetapi bila disimpan 2
hari, jumlah lignin meningkat dg cepat.
3. Lamella tengah : sebagian besar terdiri
dari pektin yangberfungsi sebagai perekat
dan sebagai matriks (Campuran pektin dan
hemiselulosa), lignin

KEADAAN DINDING SEL SETELAH PANEN


Penyimpanan selama 4 bulan
menyebabkan Apel menjadi empuk.
Empuknya buah karena
terdegradasinya Hemisellulosa dan
Pektin, shg Hemiselulosa dan Pektin
yang tidak larut (Protopektin) menurun
jumlahnya, diganti dengan Pektin yang
larut.
Sedang perubahan selulosa tidak
besar.

ZAT PATI
Pati terdapat dalam Plastida yang
disebut amiloplast.
Umbi2an yang banyak mengandung pati
: ubi jalar, ketela pohon, gadung dan
kentang. Pada sel, pati terdapat dalam
bentuk ikatan dengan air(Pati gandum
14 %, pati kentang 19 %) dan senyawa
lain terutama pospat, silikat dan lemak.

POLISAKARIDA LAIN

Polisakarida lain terdapat dalam ruang


intraselular.
Jumlahnya kecil dan tidak terdapat pada
semua tanaman.
Pada jagung manis terdapat polimer
glikopiranosa dengan ikatan L D 1 4
Pada mangga B glukan
Gum dan lendir dipacu pembentukannya
dengan luka mekanis dan infeksi
mikrobia.

GULA SEDERHANA
Proporsi sukrosa dan gula reduksi (Glukosa dan
Fruktosa) berbeda-beda tergantung :
- Macam Jaringan dan
- Derajat Kemasakan
Kadar gula pada buah2an dan sayuran berbeda2 :
Yang hampir tidak ada pada Alpukat, bayam
Yang lebih dari 20% : Pisang matang.
Umumnya buah2an dan sayuran mengandung
gula reduksi lebih banyak dari sukrosa. Tetapi
Wortel, Bawang merah, jagung manis,kapri,
pisang, nenas, semangka kandungan sukrosa
lebih besar.

Gula Sederhana
Tebu dan Bit gula memp kandungan
sukrosa yang besar.
Gula lain : xilosa, manosa, arabinosa,
galaktosa, maltosa, sorbosa,
selobiosa terdapat pada jaringan
tanaman.
Gula alkohol : sorbitol terdapat pada
buah Peer, Apel, Cherry dan Plum.

Perubahan Karbohidrat
Setelah Panen Pati diubah menjadi gula seperti
Sukrosa, glukosa dan fruktosa.
Perubahan ini dipengaruhi oleh :
- Suhu
- Derajat Kematangan
- Keadaan Fisiologis misal sedang tumbuh tunas
Ensim Amilase tidak aktif pada suhu 4 C, tapi
ensim posporilase aktif pada suhu ini, shg
kentang menjadi manis pada suhu rendah
Ensim Amilase aktif pada saat pertunasan untuk
memobilasi karbohidrat untuk diangkut ke tunas.

Perubahan Karbohidrat
Penyimpanan pada suhu rendah untuk
Kentang, Ubi jalar, Kapri, Jagung manis
merubah keseimbang an pati gula.
Pada suhu kamar, keseimbangan pati
gula pada kentang, ubi jalar ke
akumulasi pati.
Pada suhu 10 C untuk kentang dan 15 C
untuk ubi jalar, terjadi akumulasi gula.
Kentang dengan kadar gula tinggi ini,
tidak dikehendaki konsumen krn
teksturnya kurang baik dan bila direbus/
digoreng warnanya coklat karena

Perubahan Karbohidrat
Pada sayuran Jagung manis dan Kapri : kadar gula
yang tinggi disukai konsumen, shg dipanen
sebelum masak saat gulanya tinggi dan disimpan
pada suhu rendah untuk mencegah perubahan gula
ke pati.
Selama proses Pematangan buah,kandungan
karbohidrat dan gula selalu Berubah
1. Buah dg Kandungan Pati tinggi : Apel dan
Pisang.
Apel sewaktu di panen kadar patinya sudah rendah,
dalam penyimpanan akan habis.
Pisang waktu panen mengandung pati 20-30%, se
telah 4-8 hari kandungan pati turun sampai 4% dan
setelah 12 hari dalam suhu kamar patinya habis.

Perubahan Karbohidrat
2. Buah dg kandungan Pati rendah :Jeruk,
Arbei, Peach tidak ada perubahan
karbohidrat sesudah panen.
Alpukat, Olive (Buah yang tinggi kandungan
lemaknya), sehingga tidak banyak mengalami
perubahan kandungan pati.
3. Sayuran dg kandungan Pati tinggi : jagung,
buncis, biji2an lain.
Jagung bila di panen pada tahap pra masak
susu, maka pati tidak akan bertambah banyak
setelah di panen. Tetapi bila dipanen pada
tahap adonan, pati akan bertambah dengan
cepat.

Perubahan Karbohidrat
4. Umbi2an : banyak mengandung pati.
Penurunan pati setelah panen sangat
lambat.
Pada suhu 4,4 C, proses hidrolisis pati
akan terangsang dan penurunan pati
cepat. Misal ubi jalar dan kentang.
5. Hasil Pertanian dg kandungan pati
sangat rendah.
Sayuran daun dan bunga : Kangkung,
bayam, bunga turi perubahan pati
tidak banyak.

Perubahan Kandungan Sakar


Perubahan kandungan Sakar hanya meliputi 3
macam sakar utama : Glukosa, Fruktosa,
Sukrosa.
Sukrosa dengan ensim Invertase diubah
menjadi glukosa dan fruktosa.
1. Buah dg kandungan pati tinggi : Pisang
Kandungan Pati 20% dipecah menjadi glukosa
dan fruktosa sampai pati habis.
Jumlah sukrosa 2 % berubah menjadi 15 %.
Oleh karena itu selama pemeraman dan
penyimpanan pisang menjadi manis rasanya.

Perubahan Kandungan Sakar


2. Buah dengan Kandungan Pati sangat
rendah : Semangka.
Waktu panen kandungan pati semangka
rendah, shg selama penyimpanan tidak
ada perubahan kadar gula semangka
agar semangka lebih manis.
3. Sayuran dengan kandungan pati
tinggi : jagung, kentang dan biji2an.
Kandungan gula pada jagung muda
setelah di panen terus menurun.

Perubahan Kandungan Sakar


Jadi untuk mendapatkan jagung muda yang
manis, maka kondisi yang terbaik adalah :
- Pada saat di panen mempunyai kadar
sakarida tertinggi
- Bila akan disimpan suhu secepatnya
diturunkan.
Semakin rendah suhunya, semakin lambat
penurunan sakaridanya.
4. Kelompok Umbi2an
Kentang bila disimpan pada suhu rendah
mengalami kenaikan gula pereduksi shg
rasanya manis.

Perubahan Kandungan Sakar


Rasa manis pada kentang tidak dikehendaki
krn gula pereduksi yang dikandungnya dapat
menyebabkan terjadinya Browning Reaction.
Oleh krn itu agar hasilnya baik,kentang yang
di simpan di ruang pendingin harus
dibiarkan beberapa lama pada suhu kamar
agar kandungan gula pereduksinya turun.
5. Sayuran dg Kandungan pati rendah :
Bayam, waluh, bunga, mempunyai
kandungan sukrosa rendah tetapi
kandungan glukosa tinggi, shg perubahan
kandungan sakarida sangat lambat.

Perubahan Kandungan Sakar


Tomat mengandung zat pati sangat rendah shg
sukrosa yang terbentuk sedikit dan segera habis,
maka adanya perubahan sakarida tidak
diharapkan.
Adanya perbedaan kandungan pati dalam hasil
pertanian berpengaruh pada cara
penanganannya.
Bahan yg mempunyai Kandungan pati tinggi
(jagung) dipanen waktu masih adonan.
Bahan dg kandungan pati rendah dibiarkan
sampai mature di pohon.
Semangka, anggur, mutu hasilnya ditentukan oleh
kandungan sakarida sebelum panen, krn tidak ada
perubahan kandungan sakarida setelah di panen.

Perubahan Kandungan
Protein
Buah Apel yg telah matang, kandungan

protein kurang dari 0,1 % berat segar dan


letaknya 80%-90% pada kulit.
Terjadinya kenaikan protein diikuti oleh
kenaikan Respirasi atau proses Klimakterik.
Bila sintesis protein dapat dicegah maka
klimakterikpun dapat dicegah.
Selama penyimpanan bila terjadi degradasi
protein maka terbentuk amida, asam amino
dan amoniak. Bila amoniak dikeluarkan, pH
larutan jadi basa yang menyebabkan warna
dari merah jadi biru, krn pigmen antosianin.

Perubahan Kandungan Lipid


Pada jaringan tanaman lipid terdapat pada
membran sitoplasma atau sbg cadangan
makanan.
Kandungan lipid buah2an dan sayuran biasanya
0,1- 1 %, kecuali pada alpukat dan zaitun memp.
lipid 20% . Pada serealia, lipid cadangan terdapat
pada lembaga yang mengandung minyak 15 %.
Beberapa biji2an kaya akan lemak, mis. Kenari
64% dan kacang tanah 45 %.
Meskipun kandungan lipid pada buah2an dan
sayuran rendah tapi penting karena berkaitan
dengan timbulnya cita rasa yang tidak enak.

Perubahan Kandungan Lipid


Selama Penyimpanan terjadi penurunan
asam lemak tidak jenuh.
Sebelum dibekukan, hasil pertanian
perlu di Blanching untuk menginaktifkan
ensim lipoksigenase, shg proses oksidasi
dapat dicegah dan tidak timbul cita rasa
yang tidak disukai.

Asam Organik
Dalam jaringan tanaman terdapat ber-macam2
asam organik dalam jumlah sangat kecil.
Umumnya jumlah asam organik yg relatif tinggi
adalah asam organik yang aktif dalam siklus Krebs.
Asam organik penting yang jumlahnya besar :
1. Asam Sitrat : 3 %.
Terdapat pada buah: jeruk,nenas, peer, strawberry
Sayuran : Kentang, ubi jalar, sayuran daun, tomat.
2. Asam Malat : 3 %
Terdapat pada buah Apel, pisang, Plum, Cherry,
Apricot.
Sayuran : bunga kol, bawang merah, kacang
panjang, seledri, wortel, broccoli.

Asam Organik

3. Asam Oksalat : pada pisang dan


bayam
4. Asam Tartarat : pada Anggur
5. Asam Isositrat : pada Black Berry
6. asam Klorogenat : pada kentang
7. asam Kafeat : pada biji kopi
8. Asam Bensoat : pada Canberry
9. Asam Quinat : pada buah yang masih
muda , misal Apel dan peer
10. Digitalin dan Protokatekhuat : pada
kapri

Asam Organik
Asam organik disintesa dalam sitoplasma,
kmd masuk dan disimpan dalam vakuola.
Adanya asam organik dalam komoditi, kadang
digunakan sebagai Indeks Mutu, dengan
memakai perbandingan kadar gula dan asam.
Buah Klimakterik yang matang, kandungan
gulanya meningkat tapi kandungan asamnya
menurun shg ratio gula dan asam berubah.
Asam organik menurun setelah proses
Klimakterik
Buah non Klimakterik perubahan ini umumnya
tidak jelas, penurunan asam organik
berlangsung per-lahan2.