Hervir (Boullir)

Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto (Mijoter).

El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La coccin puede
comenzar con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se utiliza para una precoccin, comnmente se lo conoce como blanqueado.

En vapor (Vapeur)

Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua.

Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y
su sabor. El tipo de coccin empleado es por concentracin.

Pochear

Pochear es un proceso de coccin que se lleva a cabo a temperaturas de 65 c a

80 c , para proteger el producto.
De origen francs y consiste en cocer un producto en un lquido que no llegue a
punto de ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Los alimentos ideales para este mtodo de coccin son los que poseen un alto
contenido en protenas y son firmes, como los pescados y las carnes, as se
consigue que conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten
jugosos, pero siempre y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la
indicada, las protenas se disuelven y la materia prima quedar algo aguada y
menos sabrosa, y si es superior, las protenas se expanden y la materia prima
pierde su forma, pudiendo desmenuzarse.
El trmino pochar se utiliza ms a menudo con los vegetales