Anda di halaman 1dari 9

RUMAH SAKIT MULYASARI

JAKARTA

Panduan
Pelayanan gizi

RUMAH SAKIT MULYASARI JAKARTA

Jl. Kramat Jaya Tanjung Priok Jakarta 14260


Telp. 4403026 (4 Saluran) Fax. 4403551

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala berkat dan
anugerahnya yang telah diberikan kepada penyusun, sehingga Panduan Pelayanan Gizi
Rumah Sakit Mulyasari Jakarta ini dapat selesai disusun.
Buku panduan ini merupakan panduan kerja bagi semua pihak yang terkait dalam
memberikan pelayanan gizi di Rumah Sakit Mulyasari Jakarta baik untuk internal Rumah
Sakit Mulyasari Jakarta maupun pelanggan dari luar Rumah sakit Mulyasari Jakarta.
Dalam buku panduan ini diuraikan tentang definisi, ruang lingkup, tatalaksana Pelayanan
Gizi Rumah Sakit Mulyasari Jakarta serta dokumentasi yang menyertainya.
Tidak lupa penyusun menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya atas
bantuan semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan Panduan Pelayanan Gizi
di Rumah Sakit Mulyasari Jakarta.

Jakarta, November 2012

Penyusun

BAB I
DEFINISI
Gizi

adalah

perkembangan

suatu
dan

senyawa

kelangsungan

yag

dibutuhkan

hidup

untuk

pertumbuhan,

manusia.Kesehatan

dan

gizi

merupakan faktor penting yang secara langsung berpengaruh terhadap kualitas


sumber daya manusia. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan gizi yang
bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan
gizi dalam keluarga maupun pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi
kesehatannya harus dirawat di suatu sarana pelayanan kesehatan misalnya
Rumah Sakit ( RS )
Masalah gizi di rumah sakit dinilai secara individual berpengaruh terhadap
proses penyembuhan secara langsung maupun tidak langsung. Kecenderungan
peningkatan

kasus

penyakit

yang

terkait

gizi

pada

semua

kelompok

memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh karena itu diperlukan


pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi
yang

optimal

dan

mempercepat

proses

penyembuhan.Pelayanan

gizi

merupakan suatu upaya memperbaiki, meningkatkan gizi, makanan, dietetik


masyarakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu rangkaian
kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, simpulan, anjuran,
implementasi dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka mencapai
status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit.
Tujuan dari pelayanan gizi Rumah Sakit Mulyasari Jakarta meliputi:
1. Menyelenggarakan asuhan gizi terstandar pada pelayanan gizi rawat inap
2. Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman di
konsumsi
3. Menyelenggarakan konseling gizi pada pasien/klien dan keluarganya

BAB II
RUANG LINGKUP

A. Lokasi
Instalasi gizi memberikan pelayanan gizi di berbagai lokasi, antara lain:
1. Asuhan gizi dilakukan di ruang rawat inap ( melati, anggrek, bougenville,
cempaka, dahlia, mawar dan ICU)
2. Penyelenggaraan makanan dilakukan antara lain:
a. Ruang rawat inap ( melati, anggrek, bougenville, cempaka, dahlia, mawar
dan ICU)
b. Rawat jalan
c. Katering rumah sakit lain ( RS PMC dan RS Pekerja)
d. Katering perusahaan lain
B. Kegiatan
1. Pelayanan gizi rawat inap
Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi, meliputi perencanaan, penyediaan
makanan, penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan
evaluasi..
2. Penyelenggaraan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan aman dikonsumsi
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pengadaan
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

BAB III
TATA LAKSANA
A. Pelayanan Gizi Rawat Inap
1. Tujuan
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi
2. Sasaran
Pasien dan keluarga

3. Mekanisme kegiatan
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
a. Skrining gzi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining gizi oleh perawat
ruangan dan penetapan order diet awal oleh dokter. Skrining gizi bertujuan
untuk mengidentifikasi pasien/klien yang berresiko, tidak berresiko malnutrisi
atau kondisi tertentu.
b. Proses Asuhan Gizi
Proses asuhan gizi dilakukan pada pasien yang berresiko kurang gizi, sudah
mengalami kurang gizi, dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu.
Langkah proses asuhan gizi terdiri dari :
1. Assesment awal gizi
Assesment awal gizi dikelompokkan menjadi :
a. Diagnosa awal dan diet
b. Pengukuran antropometri
c. Penilaian status gizi dan hasil status gizi
d. Gangguan gastrointestinal
e. Perubahan asupan makanan
f. Faktor resiko penyakit
g. Interaksi antar obat dan makanan
2. Assesment lanjutan gizi
Assesment lanjutan gizi dikelompokkan menjadi :
a. Diagnosa dan diet
b. Pengukuran antropometri
c. Penilaian status gizi
d. Data Laboratorium
e. Pemeriksaan fisik / klinis
f. Kebiasaan makanan ( Recall makanan pasien, cara pemberian dan
alergi makanan )
g. Diagnosa gizi ( problem,etiologi,sympton )
h. Intervensi gizi ( tujuan, intervensi makanan, implementasi )
i. Hasil pengkajian
j. Rekomendasi dan tindak lanjut
3. Assesment gizi dalam konsultasi gizi rawat inap yang berisi tujuan dan
prinsip syarat diet
B. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan RS

merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan


makanan,pemesanan

dan

pembelian

bahan

makanan,

penerimaan

dan

penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan


serta evaluasi
1. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan
dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang lebih baik
2. Sasaran dan Ruang Lingkup
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah pasien yang rawat
inap, karyawan , perusahaan, pasien di rumah sakit lain, penunggu pasien.
Ruang lingkup penyelenggaraan makanan rumah sakit meliputi produksi dan
distribusi makanan
3. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit
Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit menggunakan sistem
swakelola, dimana instalasi gizi / unit gizi yang bertanggung jawab terhadap
pelaksanaanseluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Seluruh sumber daya
yang diperlukan ( tenaga, dana, metode, sarana dan prasarana ) disediakan oleh
pihak rumah sakit
4. Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
a. Perencanaan menu
1. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari chef, dietisien dan
pengawas makanan
2. Menetapkan macam menu ( menu standar, menu pilihan, dan kombinasi
keduanya )
3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu
4. Menetapkan pola menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu
putaran menu
5. Menetapkan besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya

golongan

bahan

makanan

yang

direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu


6. Mengumpulkan macam hidangan pagi, siang, dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan
7. Merancang format menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang
telah ditetapkan
8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu
9. Melakukan test awal menu

b. Perencanaan kebutuhan bahan makanan


Adalah serangkaian kegiatan dalam menetapkan macam,jumlah,dan mutu
bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
1. Susun jenis dan golongan bahan makanan yang diperlukan
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu

dengan

memperhatikan jumlah konsumen yang dilayani dan menu sesuai siklus


yang telah ditetapkan
c. Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan,perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan dan melakukan survey pasar.
d. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan order bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen / pasien yang
dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
Langkah-langkah pemesanan bahan makanan adalah :
1. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
2. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar
porsi dengan jumlah konsumen / pasien dalam kurun waktu pemesanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan yang berlaku. Sistem pembelian yang
dilakukan dengan menggunakan vendor.
e. Penerimaan bahan makanan
Adalah suatu kegiatan yag

meliputi

memeriksa,

meneliti,

mencatat,

memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan


sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan.
Langkah-langkah penerimaan bahan makanan :
1. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan da ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan
2. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan
f. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan kering dan segar

di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku. Syarat penyimpanan


adalah adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar,
tersedianya faslitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan
Penyaluran makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.
g. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan
mempersiapkan

bahan

makanan

yang

siap

dalam
diolah

( mencuci,memotong,menyiangi,meracik, dan sebagainya ) sesuai menu,


standar resep,standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani
h. Pemasakan bahan makanan
Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
( memasak ) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman untuk di konsumsi
Macam-macam proses pemasakan :
1. Pemasakan dengan medium udara, seperti : memanggang / oven,
membakar
2. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti : merebus dan
menyetup
3. Pemasakan dengan menggunakan lemak
4. Pemasakan dengan kombinasi seperti menumis
i. Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen / pasien
yang dilayani. Sistem distribusi yang digunakan di Rumah Sakit Mulyasari
Jakarta adalah sistem sentralisasi.
BAB IV
DOKUMENTASI
Instalasi gizi dalam melaksanakan kegiatan di dapur berdasarkan standar yang
ada di rumah sakit, adapun Standar yang ada berupa SPO, antara lain :
1. SPO Permintaan Bahan Makanan segar dan Kering
2. SPO Persiapan Masak di Dapur Rumah Sakit
3. SPO Permintaan Makanan Pasien
4. SPO Peyimpanan Bahan Makanan di Dapur Rumah Sakit
5. SPO Penerimaan Bahan Makanan
6. SPO Pengolahan Makanan
7. SPO Serah Terima Makanan Pasien
8. SPO Penyajian Makanan

9. SPO Penyajian Makan oleh Penyaji Makanan Dinas Siang


10. SPO Pendistribusian Makanan
11. SPO Kelengkapan Pakaian Kerja Petugas Pengolahan
12. SPO Rekapitulasi Makanan Pasien
13. SPO Pencucian Alat Makan
14. SPO Pelayanan Permintaan Makanan dari Luar Rumah Sakit
15. SPO Asuhan Gizi Rawat Inap
16. SPO Pembuangan Sampah di dapur
17. SPO Pembersihan Troli Makanan
18. SPO Konsultasi Gizi Rawat Inap
19. SPO Penggantian Celemek dan Topi pada Pengolah Makan dan penyaji Makan
20. SPO Pembersihan dan Pemeliharaan Kompor Gas
21. SPO Penggunaan Kompor Gas di Dapur Rumah Sakit
22. SPO Identifikasi Pasien
23. SPO Pengiriman Makanan dari Dapur Ke Luar Rumah Sakit