Anda di halaman 1dari 19

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), salah satu untuk


mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara
pembuatan ice cream.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula
lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi over run yaitu terbentuknya unit
kristal es dan peningkatan volume ice cream.
DIAGRAM ALIR
SUSU
Whipping cream, gelatin,
skim, gula

Tepung maizena, kuning


telur, essence secukupnya

Pencampuran
I
Pendidihan
T = 100 C , t = 15-40 menit
0

Pencampuran II
Pengukuran
volume (Va)

Tempering
Homogenisasi
(Ice cream maker)
Pengukuran
over run (Vb)

ICE CREAM

Gambar 1. Diagram Alir Ice Cream

ALUR PEMBUATAN PROSES PERCOBAAN

Penimbanga
n bahan

Pencampuran I

Pendidihan

Pencampuran II

Pengukuran
over run

Homogenisasi
menggunakan
ice cream maker

Tempering

Pengukuran
volume

Ice cream

Gambar 2. Alur Pembuatan Ice Cream


(Sumber : Meja 2, Kelompok C, 2016)

HASIL PENGAMATAN

Keterangan
Basis
Bahan Utama

Bahan Tambahan

Berat Produk

Organoleptik

Tabel 1. Hasil Pengamatan Ice Cream


Hasil
1000 gram
Susu Murni
Whipping Cream
Sukrosa
Kuning Telur
Gelatin
Essence
1200 ml
Warna

= Coklat

Rasa

= Coklat

Aroma

= Khas telur

Tekstur

= Lembek/lunak

Kenampakan = Cukup menarik


Perhitungan
%overrun
= 66,67 %
(Sumber : Meja 2, Kelompok C, 2016)

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan Ice Cream dapat diketahui
%overrun Ice Cream sebesar 66,67 % dengan berat produk Ice Cream sebesar
1200 ml.
Proses pengolahan ice cream juga memiliki tujuan tersendiri. Tidak begitu
saja mencampurkan bahan yang satu dengan bahan yang lainnya, tetapi setiap
proses berperan dalam pembentukan hasil akhir produk ice cream itu sendiri.
Proses yang dilakukan dalam mengolah ice cream adalah proses pencampuran,
pasteurisasi, homogenisasi dan pembekuan.
Pencampuran, pada tahap ini bahan yang pertama kali dimasukkan adalah
kuning telur dan gula pasir. Pencampuran antara kedua bahan ini diutamakan
sebab akan membantu membentuk tekstur ice cream yang baik karena telur
berperan dalam pembetukan emulsi. Penambahan gula pasir sebelum penambahan
bahan susu adalah untuk menurunkan temperatur sehingga tidak terjadi kerusakan
nutrien pada susu berupa pemecahan protein. Pencampuran dilakukan dengan
menggunakan mixer. Waktu pencampuran tidak boleh terlalu lama.
Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang
dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi
semakin menurun sehingga sulit untuk dipompakan menuju proses pasteurisasi.
Oleh karena itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi.
Bahan selanjutnya yang ikut dicampurkan adalah susu murni yang telah
dipasteurisasi, diikuti dengan menambahkan maizena dan whipping cream.
Penambahan maizena dan whipping cream pada saat akhir pencampuran bertujuan
agar tidak terjadi penggumpalan dan agar lebih cepat larut.
Pasteurisasi kedua, dilakukan setelah semua bahan dicampur menjadi satu.
Proses pasteurisasi ini dilakukan untuk membunuh sebagian besar
mikroorganisme yang mungkin ada selama proses pencampuran sebelumnya.
Selain itu proses ini juga bertujuan untuk melarutkan bahan dengan sempurna,
serta membantu terjadinya pengentalan akibat adanya maizena dalam adonan.
Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point) pada
sistem yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada
campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage
bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan.
Proses pasteurisasi ini sekaligus merupakan perubahan biologi yang terjadi
pada pengolahan produk ice cream. Sebagian besar mikroorganisme perusak dan
mikroorganisme patogen dihambat bahkan dibunuh sehingga tidak dapat tumbuh
dan merusak produk olahan susu ini.
Proses selanjutnya adalah proses homogenisasi dan pembekuan yang secara
bersamaan dilakukan dalam ice cream maker. Homogenisasi dilakukan untuk
mereduksi ukuran globula lemak sehingga permukaan globula lemak meningkat

sampai 100 kali. Selain itu homogenisasi juga berperan dalam penghomogenan
adonan agar tercampur lebih merata.
Ice cream adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi
dan udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan tekstur lembut
pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi
terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Ice cream dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari
produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan
pemanis (sweetener).
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain
yang diizinkan. (SNI, 1995)
Proses pengolahan es krim menggunakan bahan-bahan seperti susu murni,
whipping cream, maizena, gula dan kuning telur memiliki fungsi masing-masing.
Berikut ini merupakan uraian dari fungsi masing-masing komponen bahan yang
ditambahkan.
Susu, merupakan komponen utama dalam setiap resep Ice cream, produk
susu mempunyai peranan dan fungsi yang besar dalam pembuatannya, di antara
fungsi dairy produk tersebut antara lain:
- Membentuk body Ice cream
- Membentuk rasa
- Membentuk tekstur
- Memperlambat proses pencairan es
- Untuk mempertahankan mutu
Tidak semua produk susu dapat dijadikan bahan dasar pada setiap
pembuatan Ice cream. Hanya sebagian produk susu saja yang biasa digunakan
dalam pembuatan Ice cream. Produk susu yang bisa digunakan diantaranya :
- Susu sterilisasi
- Susu pasteurisasi
- Susu bubuk (full cream, hal cream,wey powder, dan skim)
- Krim segar dan mentega
Volume semula dilakukan pengukuran ice cream. Volume ini diukur sebagai
Vb bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan.
Ice cream salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu, baik dari
hewani ataupun dari nabati. Selain itu juga ada bahan tambahan yang digunakan
yang masing-masing memiliki fungsi tersendiri.
Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi
mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran
lemak terpisah. Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan
pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak. (Buckle
et. al., 1987)

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan
keadaan makanan atau minuman. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa
manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan
tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk
kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar
gula dalam ice cream adalah 15%. (Buckle et. al., 1987)
Gula, penggunaan gula pada ice cream berfungsi sebagai pemanis dan juga
pembentuk tekstur. Biasanya, gula yang digunakan adalah gula pasir dan gula
palem. Gula jenis lain jarang digunakan dalam pembuatan ice cream ini.
Telur, dalam hal ini telur berfungsi sebagai stabilizer. Stabilizer juga biasa
digunakan dalam setiap pembuatan Ice cream. Stabilizer berfungsi untuk
menstabilkan pengadukan dan molekul udara pada adonan. Stabilizer juga
berfungsi sebagai penambah rasa, memperbaiki tekstur, dan penghambat
pengkristalan. terdapat dua macam stabilizer yang biasanya digunakan dalam
pembuatan ice cream, yaitu : Telur (sebagai stabilizer alami) dan stabilizer ice
cream buatan.
Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan dan
bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain
yaitu daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta pewarna.
(Muchtadi, 1992)
Whipping Cream, atau lemak susu dalam campuran ice cream memiliki
fungsi sebagai berikut:
1) Meningkatkan cita rasa pada ice cream
2) Menghasilkan tekstur lembut pada ice cream
3) Membantu dalam memberikan bentuk pada ice cream
4) Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada ice cream
5) Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran
non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan)
Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena
dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran ice cream. Selain itu,
lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada
ice cream sehingga dapat menurunkan konsumsi.
Maizena, pemberian tepung maizena adalah untuk mengentalkan produk ice
cream. Tepung maizena berasal dari jagung yang kaya akan pati, sehingga pada
saat proses pemasakan, maizena yang dicampurkan akan mengalami gelatinisasi
dan membentuk tekstur yang kental dan lembut.
Essence pada pembuatan ice cream digunakan untuk meningkatkan cita rasa
produk ice cream. Berbagai flavor yang ditambahakan pada pembuatan ice
cream, umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman hortikultura seperti leci,
cokelat, vanila, anggur dan lain-lain. (Saleh, 2004)

Pada alat ice cream maker, secara bersamaan proses homogenisasi dan
pembekuan dapat terjadi. Prinsip kerja alat ice cream maker inilah yang membuat
kedua proses tersebut dapat terjadi.
Ice cream maker adalah sebuah alat yang dapat mengubah dan
mendinginkan sebuah central canister, mengakibatkan custard misture didalam
untuk membentuk sebuah ice cream. Sebagai tambahan untuk penggunaannya,
koki juga dapat mengutilisasi sebuah ice cream maker untuk sorbet, gelato, dan
ice cream gratis harian.
Terdapat tiga bagian utama dari alat ice cream maker. Sebuah external drum
terbuka sehingga teromol untuk campuran ice cream dapat diletakkan didalam.
Sebuah central churn didorong kedalam drum, sehingga campuran akan diaduk.
Biasanya teromol menahan ice cream yang tersisa, sementara itu churn berotasi
didalam, mendistribusikan porsi pendingin dari campuran. Setelah proses tersebut,
campuran akan menebal, dan berubah menjadi ice cream.
Dua teknik digunakan untuk mendinginkan campuran pada sebuah ice
cream maker. Metode tradisional adalah es, yang di paketkan dengan rock salt
untuk mengurangi tingkat kebekuan, dan juga membuat ice cream semakin dingin.
Es akan dimasukkan antara drum dan canister, dan secara periode mengisi ulang
karena telah meleleh. Ice cream maker lain menggunakan sebuah electric cooling
system, karena mesin yang lebih besar digunakan oleh perusahaan ice cream
komersil yang lebih besar.
Teknik yang digunakan pada ice cream maker yang ada di laboratorium
adalah teknik electric cooling system, yaitu proses pendinginan dengan
menggunakan perubahan energi listrik menjadi energi panas. Pada prakteknya,
ada dua jenis ice cream maker yang ada di laboratorium, akan tetapi hasil produk
es krim yang dihasilkan dari kedua mesin tersebut selalu berbeda, walaupun
komposisi bahan, waktu, serta suhu yang digunakan sama.
Faktor yang mungkin menjadi penyebab perbedaan hasil ice cream kedua
mesin tersebut adalah waktu pakai kedua mesin. Mesin yang memiliki umur yang
lebih lama mungkin akan berkurang kemampuannya dalam menghasilkan produk
ice cream yang bertekstur baik. Faktor lain adalah suhu. Pada mesin ice cream
maker pertama terdapat panel kontrol suhu yang dapat diatur, sedangkan pada ice
cream maker yang kedua tidak ada kontrol suhu, artinya suhu yang ada pada
mesin kedua pasti telah diatur untuk menghasilkan ice cream dengan kualitas
baik.
Terbukti dengan hasil ice cream yang dihasilkan mesin kedua selalu lebih
baik dari ice cream yang dihasilkan dari mesin pertama dari segi organoleptik.
Terutama dari segi tekstur, mesin kedua selalu menghasilkan ice cream dengan
tekstur yang lembut dan kompak, berbeda dengan mesin pertama yang hasil ice
creamnya lebih kasar.

Produk es krim tidak akan terlepas dari adanya peningkatan jumlah volume
awal dan akhir dari produk ice cream itu sendiri atau yang sering kita sebut
dengan overrun.
Udara termasuk ke dalam komponen es krim yang penting, karena tanpa
udara campuran akan keras membeku. Kenaikkan volume akibat udara yang
membusa dalam campuran disebut overrun. Overrun yang baik adalah 2 sampai 3
kali kandungan padatan total campuran. Pengaduk dibiarkan berputar untuk
menggabungkan udara ke dalam es krim. Untuk mencapai overrun yang baik
maka kondisi pembekuan harus cepat untuk mencegah terbentuknya kristal-kristal
yang kasar. (Anjarsari, 2010)
Udara di dalam es krim membuat tekstur es krim menjadi ringan. Tidak hanya
jumlah udara yang dimasukkan atau persentase overrun, tetapi distribusi ukuran
sel-sel udara dapat mempengaruhi kekerasan dan sifat leleh es krim, dan banyak
faktor yang mempengaruhi distribusi ukuran sel-sel udara tersebut, misalnya
faktor shear stress. Gaya geser (shearing forces) hasil dari proses pencampuran
bahan akan memecah gelembung udara yang lebih besar menjadi gelembung yang
lebih kecil. Mixing impeller dan viskositas bubur es krim mengatur shear stress
untuk memecah sel udara ke dalam ukuran yang kecil. Viskositas bubur es krim
berpengaruh terhadap jumlah es kristal yang terbentuk nantinya dan viskositas
dari padatan pada fase freeze-concentration (meningkatnya konsentrasi padatan
karena pembekuan).
Overrun mempunyai pengaruh yang besar pada tekstur dan body es krim,
yaitu :
a. Terlalu banyak udara akan menghasilkan es krim seperti salju dan dimulut
lebih cepat terjadinya pencairan.
b. Terlalu sedikit udara akan menghasilkan produk yang kasar.
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o).
(Muchtadi, 1992)
Unsur pokok pembentuk es krim:
1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,
mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa
dan lain-lain.
3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu
skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.
4. Bahan penstabil (stabilizer).
5. Bahan pengemulsi (emulsifier).

6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,


sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat. (Saleh, 2004)
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa
dan lain-lain.
3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu
skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.
4. Bahan penstabil (stabilizer).
5. Bahan pengemulsi (emulsifier).
6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,
sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat. (Saleh, 2004)
Faktor yang mempengaruhi produk es krim antara lain:
Bahan-bahan yang terdapat pada es krim
Proses yang dilakukan dalam pembuatan es krim.
Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:
Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya
menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang
asli.
Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung
menutupi flavor.
Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau
karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan atau
bahan pembuat ice cream yang sudah lama.
Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut :
1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya
meggunakan rasa atau aroma buatan tidak dengan rasa atau aroma yang asli.
2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung
menutupi flavor.
3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau
karena terbentuknya asamlaktat pada adonan.
4. Rasa ice cream yang tidak enak berasal dari alat dan susu dari peternakan atau
bahan pembuat ice cream yang sudah lama.
5. Rasa asin disebabkan terlalu tinggi persentase milk solids non fat (MSNF) atau
menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan garam Ice cream
tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin mempertegas rasa pada ice
cream.
6. Terlalu manis akibat kelebihan gula,gula tidak boleh melebihi 15%
7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus bau buah atau bau
kacang yang apek pada ice cream.
8. Oxydized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan
langsung dengan alumunium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar
matahari.

9. Bau akibat pemansan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau kurang
pengadukan selama pemanasan. (Saleh, 2004)
Kerusakan penampilan dan tekstur (Body and Texture Defect). Body
berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini
tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture
dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi.
Tekstur pada ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini
disebabkan oleh :
Stabilisasi tidak benar
Homogenisasi tidak benar
Pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum
dimasukan ke freeze, floktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer. (Saleh,
2004)
Secara umum ice cream dibagi menjadi 5 kelas diantaranya :
1. Dessert ice
2. Ice cream
Ice cream biasa
- Ice cream dengan berbagai rasa seperti vanila, coklat, buah-buahan
permen dan lain lain.
- Ice cream dengan gelombang
Ice cream ini umumnya adalah ice cream vanila yang dipisah menjadi
rasa sirup dan buah secara terpisah untuk menghasilkan bermacammacam efek.
Ice cream special
Ice cream special ini memiliki kandungan lemak susu, telur atau buahbuahan yang tinggi serta warna yang baik. Tipe-tipe Ice cream special dapat
diklasifikasikan menjadi :
- Custard
Merupakan ice cream yang berwarna sangat baik dan bisa berisi lemak
susu ataupun tidak, dan biasanya berisi telur dalam porsi yang umum.
- Parfair
Merupakan ice cream yang berisilemak susu, telur dan sejumlah buahbuahan atau kacang ataupun kombinasi dari semuanya.
- ice cream bisque
Merupakan ice cream yang biasanya kaya akan emak susu dan berflavor
anggur, kacang atau biskuit.
- Mousse
Merupakan whipping cream yang dingin,biasanya berflavor tinggi.
Milk Ice
Merupakan produk yang dingin yang dibuat dari kombinasi produk susu,
gula dan masih banyak lagi bahan-bahan lain yang mirip dengan bahanbahan yang bias digunakan pada industri ice cream. Ice cream ini dibuat
agar berisi lemakcokelat yang lebih tinggi dari sherbet dan lebih rendah dari
ice cream biasa. Biasanya kadar lemak susunya antara 2-6%.

Sherbet ice
Merupakan produk yang terbuat dari susu yang ditambahkan dengan gula
dan buah atau sari buah. Kadar lemak susunya biasanya tidak mencapai 2%.
Jadi produk ini berbeda dengan susu, di beberapa negara produk ini
mengandung tidak kurang dari 0,4% asam.
Water ice
Ice cream jenis ini menggunakan lemak susu dan susu krim melainkan
hanya menggunakan jus buah dan gula serta penstabil. (Anjarsari, 2010)
Penstabil seperti telur sering sekali disebutkan dalam pembuatan es krim
sebagai bahan penstabil yang paling banyak digunakan. Sebenarnya ada beberapa
macam penstabil lain yang juga dapat digunakan untuk mengolah es krim.
Penstabil merupakan senyawa, biasanya getah polisakarida makanan, yang
ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim.
Tanpa adanya penstabil, es krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan
kristal es akan menjadi sangat cepat.
Selain itu, penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat
shock, yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama
distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy). Oleh karena
berfungsi sebagai agen yang menaikkan viskositas, penggunaan penstabil harus
dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu tinngi pada campuran es
krim. Jumlah penstabil yang ditambahkan biasanya berkisar 0,2%-0,5% berat
bahan.
Beberapa jenis penstabil yang banyak digunakan adalah:
Locust Bean Gum: Serat yang dapat larut yang berasal dari endosperma
tumbuhan kacang yang biasa tumbuh di Afrika.
Guar Gum: diperoleh dari endosperma kacang tanaman Guar, termasuk dalam
keluarga Leguminoceae yang tumbuh di India.
Carboxymethil Cellulose (CMC): berasal dari sebagian besar bahan tanaman
atau selulosa kayu yang diolah secara kimia agar dapat larut dalam air.
Xanthan Gum: diproduksi dalam medium kultur cair oleh Xanthaomonas
campestris sebagai eksopolisakarida.
Sodium Alginate: Merupakan ekstak rumput laut
Karagenan: Merupakan ekstrak Irish Moss atau jenis alga merah lain.
Dalam proses pengolahan es krim, ada beberapa hal yang harus diperhatikan
sebagai Critical Control Point atau CCP, yaitu pada saat proses pasteurisasi.
Pasteurisasi harus dilakukan dalam keadaan yang seharusnya. Pasteurisasi dapat
dilakukan dengan 2 cara, yaitu metode HTST (High Temperature Short Time) atau
LTLT (Low Temperature Long Time). Perlakuan pemanasan ini akan menghambat
bahkan membunuh sebagian besar mikroorganisme perusak dan terutama yang
bersifat patogen. Susu merupakan produk yang kaya akan sumber nutrisi bagi
mikroorganisme, oleh sebab itu perlakuan yang baik dalam penanganan selama

proses pengolahan akan lebih memperpanjang daya simpan dari produk es krim
yang dibuat.
Untuk membuat produk ice cram yang baik, tentu harus sesuai dengan
kriteria atau syarat mutu yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan oleh
Badan Standardisasi Nasional Indonesia (BSNI) sebagai produk yang tidak
membhayakan untuk dikonsumsi. Oleh sebab itu, acuan dari produk es krim yang
dihasilkan dapat dibandingkan dengan SNI yang ada pada tabel di bawah ini.
Berikut ini adalah syarat mutu ice cram menurut Standar Nasional Indonesia
yang disajikan pada tabel 2 :

No.
1.

2.
3.
4.
5.
6.

Tabel 2. Syarat Mutu Ice Cream


Satuan

Kriteria
Keadaan :
1.1. Penampakan
1.2. Bau
1.3. Rasa

Lemak
Gula dihitung sebagai sukrosa
Protein
Jumlah Padatan
Bahan Tambahan Makanan :
6.1. Pewarna Tambahan
6.2. Pemanis Buatan
6.3. Pemantap dan Pengemulsi
7.
Cemaran Logam :
7.1. Timbal (Pb)
7.2. Tembaga (Cu)
8.
Cemaran Arsen (As)
9.
Cemaran Mikroba :
9.1. Angka Lempeng Total
9.2. MPN Coliform
9.3. Salmonella
9.4. Listeria SPP
(Sumber : SNI 01-3713-1995)

%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
-

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Min. 5,0
Min. 8,0
Min. 2,7
Min. 3,4
Negatif

mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 1,0
Maks. 20,0
Maks. 0,5

Koloni/gr
APM/g
Koloni/25 gr
Koloni/25 gr

Maks. 2 x 105
<3
Negatif
Negatif

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan Ice Cream dapat diketahui
%overrun Ice Cream sebesar 66,67 % dengan berat produk Ice Cream sebesar
1200 ml.
DAFTAR PUSTAKA
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani (Fisiologi Pasca Mortem dan
Teknologi). Bandung : Graha Ilmu.
Buckle, W. S. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia.
Muchtadi, Tien. R., Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikatan Ternak. Sumatra
Utara : Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara.
SNI. 1995. Pengertian Susu Berdasarkan SNI. www.indonext.com
Diakses : 13 April 2016

LAMPIRAN

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan pembuatan Ice Cream

Susu murni

71,14
x 1000
100

= 711,4 gram
Sukrosa

15,50
x 1000
100

= 155 gram
Whipping Cream

7,55
x 1000
100

= 75,5 gram
Kuning telur

4,79
x 1000
100

= 47,9 gram
Gelatin

1
x 1000
100

= 10 gram
Essence

0,027
x 1000
100

= 0,2 gram
% Over Run

VbVa
x 100
Va

1200720
x 100
720

= 66,67 %

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI


1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim!
Jawab :
a. CMC, berfungsi sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu
berfungsi juga dalam memperbaiki tekstur.
b. Gula, berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim.
c. Whipping Cream, berfungsi sebagai pemberi lemak agar tekstur es krim
halus dan memberi efek sinergis terhadap flavor.
d. Tepung maizena, berfungsi sebagai pengental dan penstabil saat dibekukan
dan juga proses thawing.
e. Skim, berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi.
f. Telur, berfungsi sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan
menambah cita rasa.
2. Proses apa sajakah yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan !
Jawab :
a. Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan maizena.
b. Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.
c. Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus
membuat partikel adonan menjadi seragam molekulnya.
d. Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.
3. Apa yang dimaksud dengan overrun? Jelaskan !
Jawab :
Overrun adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan oleh
masuknya gelembung-gelembung udara selama proses pengadukan.
4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan
kualitas produk es krim ?
Jawab :
Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan
penampilan produk es krim adalah dengan cara :
a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan
b. Penambahan kacang, wafer, dan cone giling
c. Penambahan pelapis coklat
d. Kemasan yang baik dan menarik

LAMPIRAN KUIS

1. Sebutkan Mekanisme Overrun


Jawab :
Berdasarkan penambahan volume dengan cara agitasi, dimana volume es
krim bertambah besar akibat adanya udara yang masuk ke dalam campuran es
krim.
2. Sebutkan macam-macam mentega !
Jawab :
Mentega yang dibuat dari pasteurized cream atau unpasteurized cream
Mentega yang dibuat dari krim yang diperam (ripened)
Mentega yang digarami dan tidak digarami
Mentega yang dibuat dari sour cream atau sweet cream
Mentega yang dibuat tidak mengalami penyimpanan (segar)
Diary butter atau creamery butter
3.

Perbedaan sorbet,ice cream dan milk sorbet


Jawab :
Sorbet adalah es yang dibuat dengan menggunakan buah-buahan tanpa
penambahan krim susu.
Ice cream adalah es yang dibuat dengan menggunakan susu tinggi akan cream.
Milk sorbet adalah es yang dibuat dengan campuran buah-buahan dengan
penambahan cream.
4. Mekanisme fermentasi yoghurt !
Jawab :
Lactobacillus bulgaricus berfungsi untuk pembentukkan aroma pada
yoghurt
Streptococcus thermophiles berfungsi untuk pemberi cita rasa pada
yoghurt
Laktosa diubah menjadi asam laktat yang merubah suasana menjadi
asam oleh bakteri BAL.
5. Diketahui :
W susu = 245,57 gr
Whipping cream = 9,57%
Sukrosa
= 16,53 %
Kuning Telur
= 3,93 %
Gelatin
= 2,75 %
Essence
= 0,04 %
Ditanyakan : cari berat basis dan berat masing masing bahan

Jawab :
9,57 + 16,53 + 3,93+ 2,75+0,04 = 32,82

% susu = 100 32,82 = 67,18


245,57= 67,18/100 x Berat Basis
BBasis=365,54
Berat whipping cream = 9.57/100x365,54=34 gram
Sukrosa
= 16,53/100x365,54=60,4gr
Kuning Telur
= 3,93/100x365,54= 14,365gr
Gelatin
= 2,75/100x365,54=10,05gr
Essence
=0,04/100x365,54=0,14 gr

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SASU
(ICE CREAM)

Oleh :
Nama
: M. Radipta Dhira.P
NRP
: 123020345
Kelompok
:C
Meja
: 02 (Dua)
Tanggal Praktikum : 11 April 2016
Asisten
: Teguh Nugraha
Tanggal Pengumpulan: 18 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016