ANALISIS PROKSIMAT TEPUNG TALAS

AANG FEBRIZAL
AUVA NAILA MUTHIK
AZKIA MAULIDA KHANIFAH
DEWI HESTIA SIREGAR
ELSA ALFIANI
MUFIID FATKHURRAHMAN
MUHAMAD FIRMAN RAMDANI
PIERRE MOSES FERNANDO
PRISILIA EKA KUSUMAWATI
RISKA AYU MARETA
ROSALINA
SARA SHELA

PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR

ii

DAFTAR LAMPIRAN

iii

1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Tujuan

1
1
3

2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Air dan Abu pada talas
2.2 Kadar Lemak Kasar
2.3 Kadar Protein
2.4 Kadar Karbohidrat
2.5 Penentuan serat kasar

3
3
3
4
4
5

3 BAHAN DAN METODE

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Kadar Air
3.1.2 Kadar Abu
3.1.3 Kadar Lemak Kasar
3.1.4 Kadar Protein
3.1.5 Kadar Karbohidrat
3.1.6 Kadar Serat
3.2 Metode Percobaan
3.2.1 Kadar Air
3.2.2 Kadar Abu
3.2.3 Kadar Lemak Kasar
3.2.4 Kadar Protein
3.2.5 Kadar Karbohidrat
3.2.6 Kadar Serat

3
3
3
3
3
3
3
3
4
4
4
4
4
5
5

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

5 SIMPULAN

6 DAFTAR PUSTAKA

7 LAMPIRAN

DAFTAR GAMBAR
1 Struktur umum lemak
2 Reaksi destruksi protein
3 Reaksi asam borat dengan protein pada proses destilasi
4 Reaksi pada proses destilasi
5 Reaksi reduksi iodin
6 Reaksi oksidasi iodin
7 Reaksi metode Luff-Schoorl
8 Struktur Amilosa
9 Kurva standar Amilum

2
6
8
8
9
10
10
11
12

DAFTAR LAMPIRAN
1 Kadar air pada talas komersil dan homemade
2 Hasil kadar abu pada sampel talas komersial dan homemade
3 Uji penentuan %N dengan metode Kjeldahl
4 Hasil penentuan kadar lemak pada
5 Standardisasi Natrium Tiosulfat
6 Kadar gula pereduksi dengan metode Luff-Schrool
7 Metode pengikatan iodin

3
3
3
4
4
5
5

1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Talas adalah makanan pokok yang banyak berada di daerah tropis dan
subtropis di dunia. Polyphenoloxidase (PPO) merupakan reaksi enzimatis untuk
mengkatalisis senyawa fenolik khususnya quinon (Duangmal et al 1998). Umbi
talas merupakan bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang cukup baik.
Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi talas
meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi, tiamin,
riboflavin, niasin, dan vitamin C.
Salah satu penentuan kualitas bahan pangan dan kaitannya dengan kebutuhan
obyektif teknologi pengolahan maupun nilai gizi dapat dilakukan melalui analisis

kadar makronutrien dan mikronutrien. Analisis makronutrien dapat dilakukan

dengan analisis proksimat yaitu merupakan analisis kasar yang meliputi kadar abu
total, air total, lemak total, protein total dan karbohidrat total. Analisis proksimat
dilakukan untuk mengetahui komponen utama dari suatu bahan. Komponen utama
umumnya terdiri dari kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein serta lemak.
Analisis ini menjadi perlu untuk dilakukan karena menyediakan data kandungan
utama dari suatu bahan makanan. Faktor lain adalah karena analisis proksimat
dalam makanan berkenaan dengan kadar gizi dari bahan makanan tersebut. Kadar
gizi perlu diketahui karena berhubungan dengan kualitas makanan tersebut. Selain
itu, analisis proksimat umumnya tidak mahal dan relatif mudah untuk dilakukan.
(Fai et al 2013)
. Kadar air menjadi salah satu karakteristik yang sangat penting dalam
bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan tekstur dan cita rasa
pada bahan pangan. Kadar Abu merupakan analisa kadar pada abu bertujuan
untuk memisahkan bahan organik dan bahan anorganik suatu bahan pangan.
Kandungan abu suatu bahan pangan menggambarkan kandungan mineral pada
bahan tersebut. Metode yang digunakan dalam penentuan kadar air dan abu ialah
metode gravimetri. Prisnipmya ialah penentuan jumlah zat didasarkan adanya
penimbangan. Penimbangan hasil reaksi setelah bahan yang dianalisa direaksikan.
Hasil reaksi ini didapatkan yaitu sisa bahan atau suatu gas yang terjadi atau suatu
endapan yang dibentuk dari bahan yang dianalisa (Harjadi 2003, hlm. 74 76).
Minyak/lemak merupakan lipid yang banyak terdapat di alam. Minyak merupakan
senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Berbagai makanan
terkandung komponen lemak di dalamnya yang memegang peranan penting dalam
menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma, tekstur, rasa dan
penampilan. Struktur umum lemak ialah :

Gambar 1 Struktur umum lemak (Poedjiadi 1994)

Gugus R1, R2, R3 ialah gugus alkil mungkin saja sama atau juga beda.
Gugus alkil tersebut dibedakan sebagai gugus alkil jenuh (tidak terdapat ikatan
rangkap) dan tidak jenuh (terdapat ikan rangkap). Lemak adalah makanan sumber
energi yang paling efisien. Setiap gram lemak menyediakan 9 kalori energi,

sedangkan karbohidrat dan protein memberi empat kalori. Penentuan kadar lemak
dengan menggunakan metode Soxhletasi, yang mengamati residu dari sampel
tepung talas. Penentuan kadar protein dalam tepung talas secara kualitatif
ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Prinsip metode Kjeldahl ialah
sampel didekstruksi dengan asam sulfat pekat menggunakan katalis selenium
oksiklorida atau butiran Zn. Ammonia yang terbentuk kemudian ditampung
dengan bantuan indikator. Metode Kjeldahl dapat dibedakan menjadi dua cara
yaitu cara makro dan semimikro. Cara makro Kjeldahl digunakan untuk sampel
yang sukar dihomogenkan dengan besar 1-3 gram sedangkan semimikro ditujukan
untuk sampel yang berukuran kecil, yaitu kurang dari 300 mg dari bahan yang
dihomogenkan (Elisabeth 2015).
Sampel didestruksi dengan memanaskan sampel dalam asam sulfat pekat,
yang kemudian sampel akan menjadi unsur-unsurnya. Karbon (C) dan hidrogen
(H) teroksidasi menjadi CO, CO2 dan H2O. Sedangkan unsur Nitrogennya akan
menjadi (NH4)2SO4. Katalis selenium digunakan untuk mempercepat reaksi yang
berlangsung. Katalis Se akan mempertinggi titik didih asam sulfat sehingga reaksi
berjalan lebih cepat. Destruksi dihentikan bila warna larutan menjadi jernih atau
tidak berwarna lagi. Selanjutnya pada tahap destilasi ammonium sulfat yang
terbentuk dipecah menjadi ammonia dengan penambahan NaOH. Senyawa
Ammonia yang dibebaskan ditangkap oleh larutan standar asam borat berlebih.
Untuk mengetahui asam borat dalam keadaan berlebih, ditambahkan indikator
BCG + MR atau PP. kemudian larutan dititrasi menggunakan HCl. Kadar protein
ditentukan dengan perhitungan kadar nitrogen terlebih dahulu (Kumoroa 2014).
Penentuan karbohidrat dilakukan dengan menggunakan metode Luff
-Schrool dan metode pengikatan iodium pada tepung talas. Luff-Schrool
merupakan salah satu metode yang dapat digunakan dalam penentuan kadar
karbohidrat secara kimiawi. Sampel yang digunakan ialah tepung talas yang
dibuat sendiri (home made) dan komersil. Prinsipnya berdasarkan proses reduksi
dari larutan Luff-Schoorl oleh gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan
maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan
Cu2+ menjadi Cu+ (Poedjiadi 2007).
Penentuan serat pada talas dilakukan dengan proses pengasaman,
pembasaan dan disertai dengan pemanasan untuk menghilangkan senyawa
polisakarida non-serat sehingga yang tersisa di akhir hanya serat saja. Serat kasar
memberikan dampak positif bagi kesehatan untuk mengurangi resiko penyakit
degeneratif diantaranya adalah menurunkan respon insulin dan indeks glikemik
bahan pangan, menurunkan kadar kolesterol yang berlebihan dan menurunkan
resiko penyakit kanker kolon (Asp et al., 1996; Granfeldt et al., 1992 di dalam
Saifullah et al., 2009).
1.2 Tujuan

Percobaan bertujuan untuk menganalisis kadar proksimat (kadar air, kadar

abu, lemak kasar, protein, karbohidrat, dan kadar serat makanan) dalam sampel
tepung ubi talas komersil (buatan pabrik) dan homemade (buatan sendiri).

2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Air dan Abu pada talas
Air merupakan kandungan yang penting dalam bahan pangan. Semua bahan
pangan memiliki kandungan air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan
pangan hewani maupun nabati. Kadar air menjadi salah satu karakteristik yang
sangat penting dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan
tekstur dan cita rasa pada bahan pangan. Untuk menganalisis kadar air harus
memilih metode analisis yang tepat dan benar dengan memperhatikan terlebih
dahulu sifat dan keadaan bahan pangan yang akan dianalisa. Ada beberapa metode
analisis yang digunakan untuk menganalisa kadar air suatu bahan pangan, yaitu
metode oven (gravimetri), metode distilasi azeotropik, metode Karl Fischer,
metode desikasi kimia, dan metode termogravimetri.
Abu merupakan suatu zat anorganik dari sisa hasil pembakaran bahan
bahan organik. Proses pengabuan suatu sampel bergantung pada sifat sampel
tersebut. Menggunakan kadar abu maka akan menunjukkan kadar mineral juga
yang terdapat dalam sampel yang diabukan. Terdapat dua garam mineral yaitu
garam organic dan garam anorganik.
Menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan dapat dengan
proses pengabuan. Pengabuan dapat menyebabkan hilangnya bahan-bahan
organik dan anorganik pada sampel yang diabukan maka terjadi perubahan radikal
organik dan akan terbentuk elemen logam dalam bentuk oksida atau senyawa ionion negatif. Proses pengolahan suatu bahan makanan dapat menggunakan metode
analisis kadar abu yang dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan. Analisis
kadar abu juga berguna untuk mengontrol jumlah pencemaran yang terjadi pada
sampel dari benda benda organic seperti tanah, pasir, ataupun yang sering kali
terikut dalam sediaan nabati (Azizah dan Salamah 2013, Hlm 28)

2.2 Kadar Lemak Kasar

Minyak/lemak merupakan lipid yang banyak terdapat di alam. Minyak
merupakan senyawa turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Fungsi lemak
bagi tubuh antara lain adalah sebagai komponen dasar dari membran sel, sebagai
sumber energi yang lebih efektif dibanding karbohidrat dan protein (9:4). Lipid
(dari kata yunani Lipos/ Lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang
dicirikan oleh sifat kelarutannya. Lipid tidak bisa larut dalam air, tetapi larut
dalam larutan non polar seperti eter (Hart 2003). Lemak merupakan sekelompok
besar molekul alam yang terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi
asam lemak, malam, sterol, vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D,
E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk
di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi
sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, terlepas dari wujudnya yang padat
maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa (Poedjiadi
1994).

2.3 Kadar Protein

Protein dibuat dari satu atau lebih rantai polipeptida yang terdiri dari banyak
asam amino yang dihubungkan oleh rantai peptida. Berat molekul protein
bervariasi mulai dari 5000 hingga 1.000.000 atau lebih. Semua protein, tanpa
memperhatikan fungsi atau jenis dari sumbernya dibuat dari dua puluh asam
amino yang disusun dari rangkaian yang bervariasi (Lehninger 1976). Sumber
protein dalam makanan dapat dibedakan atas dua sumber yaitu protein hewani dan
protein nabati. Protein nabati dapat diperoleh dari kedelai, gandum, jagung, umbiumbian dan buah-buahan lainnya, sedangkan protein hewani dapat diperoleh dari
daging, telur, susu dan ikan. Protein berfungsi sebagai biokatalis dalam proses
kimia di dalam tubuh. Komposisi rata-rata senyawa kimia dalam protein ialah
karbon 50%, hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16% belerang 0-3%, dan fosfor
0-3%. Unsur nitrogen dapat ditentukan dengan metode Kjeldahl, yaitu destruksi
dengan asam kuat (Elisabeth 2015).
Salah satu protein nabati dapat diperoleh dari umbi-umbian seperti talas.
Talas (Colocasia esculenta L.) merupakan umbi-umbian yang dapat mengeluarkan
getah berwarna putih seperti susu. Bentuk umbi talas ini ialah lonjong sampai
agak bulat dan berdiameter 10 cm. Kulitya berwarna kemerah-merahan dan
dagingnya berwarna putih keruh. Umbi talas memiliki kadar air yang tinggi,
sehingga umbi talas segar mudah mengalami kerusakan bila disimpan begitu saja.
Usaha untuk memperpanjang umur simpannya, umbi talas diolah menjadi tepung
talas. Tepung talas merupakan hasil olahan umbi talas yang berbentuk bubuk.

Pengolahan tepung talas memalui proses penyaringan dan pemanasan. Tepung

memiliki kadar air yang rendah, sehingga berperan penting terhadap keawetan
bahan pangan. Umbi talas dalam bentuk tepung memiliki komposisi nutrisi yang
lebih baik dibandingkan beras. Tepung talas memiliki kadar protein yang lebih
tinggi dan kadar lemak yang lebih rendah jika dibandingkan dengan beras.
Kandungan serat talas juga cukup tinggi dan sangat baik untuk menjaga kesehatan
pencernaan (Lanny Lingga 2010).

2.4 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O).
Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton yang akan menghasilkan
senyawa bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil sebagai
aldehida atau keton dan banyak gugus hidroksil. Secara umum terdapat tiga
macam karbohidrat yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Golongan
monosakarida merupakan golongan karbohidrat yang terdiri atas satu gugus gula,
golongan disakarida merupakan golongan karbohidrat yang terdiri dari dua gugus
satuan gula, dan golongan polisakarida merupakan golongan karbohidrat yang
terdiri dari banyak satuan gula, contohnya amilum (pati/zat tepung)
(Sastrohamidjojo H, 2005). Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida
maupun oligosakarida memerlukan pendahuluan yaitu hidrolisis lebih dahulu
sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini, maka bahan dihidrolisis
dengan asam atau enzim pada suatu keadaan tertentu. Salah satu metode yang
dapat digunakan adalah Luff-Schoorl (Poedjiadi 2007).

2.5 Penentuan serat kasar

Serat merupakan senyawa karbohidrat yang tidak dapat dicerna, fungsi
utamanya untuk mengatur kerja usus. Komponen utama dari serat adalah selulosa,
terdapat sebagian besar pada dinding sel kayu . Salah satu contoh dari selulosa
murni yaitu kapas . Serat dalam bahan, akhir-akhir ini mendapat perhatian khusus,
karena serat antara lain dapat mencegah terjadinya kanker usus. Serat ataupun
senyawa-senyawa yang termasuk dalam serat mempunyai sifat kimia yang tidak
larut dalam air, asam atau basa meskipun dengan pemanasan atau hidrolisis
(Kantasubrata dan Sumartini, 1989). Mutu bahan pangan sangat ditentukan oleh
komposisi kimianya. Penentuan komposisi serat merupakan hal yang umum
dilakukan disamping penetapan protein, lemak, karbohidrat atau mineral.
Kandungan serat dalam contoh ditentukan dengan menghidrolisisnya dalam asam
sulfat encer dan amonium hidroksida encer (AOAC, 1995 dan AOAC, 2000).

Mengingat sifat serat yang tidak larut dalam senyawa tersebut, maka komponen
yang tersisa setelah tahapan ekstraksi yaitu serat. Contoh yang digunakan untuk
penetapan serat biasanya mempunyai batasan kandungan lemak lebih kecil dari
1% (AOAC, 1995) atau contoh yang lemaknya sudah dibebaskan atau dihilangkan
terlebih dahulu dengan cara ekstraksi dalam petrolium ether (AOAC, 2000)
3 BAHAN DAN METODE
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Kadar Air
Alat-alat yang digunakan ialah neraca analitik, oven, desikator, cawan
porselen, penjepit, gegep kayu dan sudip.
Bahan yang digunakan ialah talas komersil dan homemade, alumunium foil,
dan aquades.
3.1.2 Kadar Abu
Alat alat yang digunakan ialah cawan porselen, kaki tiga, pinggan
porselen, bunsen, oven, desikator, gegep besi, sarung tangan asbes, kassa, dan
tanur.
Bahan bahan yang digunakan ialah sampel talas komersial dan home
made.
3.1.3 Kadar Lemak Kasar
Alat alat yang digunakan ialah bulb, pipa volumetrik, labu bulat, gelas
ukur, soxhlet, oven pemanas, neraca analitik, dan desikator.
Bahan-bahan yang digunakan ialah sampel tepung talas komersil dan
nonkomersil, serta petroleum eter.
3.1.4 Kadar Protein
Alat-alat yang digunakan ialah labu Kjeldahl 250 mL, labu didih 500 mL,
gelas piala, pipet mohr, pipet tetes, sudip, batang pengaduk, corong, buret dan
statif, erlenmeyer.
Bahan-bahan yang digunakan ialah tepung talas kering, aquadest, H2SO4,
HCl 0,1 N, NaOH 40%, batu didih, indikator bromkresol-metil merah (BCGMM), indikator jingga metil, asam borat, kapas, benang, kertas ukuran kecil,
vaselin, Na2CO3 anhidrat, dan logam selen (katalis selen).
3.1.5 Kadar Karbohidrat
Alat-alat yang digunakan ialah gelas piala, pipet mohr, bulb merah, bulb
hitam, pipet tetes, corong, erlenmeyer, statip, kaca arloji, neraca analitik, alat
refluks, alat sokhlet, gelas ukur, sudip, batang pengaduk, labu takar, buret,
spektrofotometri UV-VIS dan tabung reaksi.

Bahan-bahan yang digunakan ialah sampel tepung talas HM (Home made)

dan tepung talas komersil, air destilata, larutan tiosulfat, pati atau amilum, larutan
NaOH, larutan pereaksi Luff-Schrool, larutan HCl, larutan asam sulfat, larutan KI,
serbuk KIO3, larutan etanol, larutan asam asetat, dan larutan iodium.
3.1.6 Kadar Serat
Alat-alat yang digunakan ialah labu bulat, kondesor, hotplate, gelas piala
500 mL, 250 mL, 100mL, batang pengaduk, sudip, corong, kaca arloji, corong
buchner, vakum, tabung buchner, oven, erlenmeyer.
Bahan-bahan yang digunakan ialah tepung talas komersil, tepung talas
Homemade, H2SO4 0,1 N, NaOH 0,1 N, alkohol 96%, batu didih, akuades, kertas
saring, pH universal, n-heksana
3.2 Metode Percobaan
3.2.1 Kadar Air
Talas homemade dan komersil yang sudah dihaluskan ditimbang masingmasing dua gram, setelah itu disimpan dalam alumunium foil dan dikeringkan
dalam oven dengan suhu 130 oC selama 1 jam. Setelah 1 jam, talas didinginkan
dalam desikator selama 15 menit. Ditimbang bobot dari tepung talas ynag sudah
dikeringkan. Sampel tepung talas yang sudah ditimbang dimasukkan kembali ke
dalam oven dan desikator lalu ditimbang kembali bobotnya hingga bobot tetap.
3.2.2 Kadar Abu
Sampel tepung talas ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam
cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya pada analisis kadar air.
cawan berisi sampel lalu dipanaskan di atas pembakaran gas hingga sampel
mengarang (tidak berasap lagi), cawan porselen diputar putar untuk menjaga
agar pemanasan yang dilakukan merata. Setelah itu, sampel diabukan dalam tanur
pada suhu 600 C hingga terabukan sempurna sekitar 1 jam pengabuan (abu
berwarna putih atau bobot konstan). Sesekali pintu tanur sediit dibuka agar
oksigen dapat masuk. Setelah didinginkan dalam desikator selama kira kira 30
menit (segera setalah mencapai suhu ruang), bobot cawan berisi abu ditimbang.
Penimbangan dilakukan sampai bobot abu konstan.
3.2.3 Kadar Lemak Kasar
Labu lemak di oven dan ditimbang, lalu sampel sebanyak 2gr ditimbang
dan dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring, selongsong dimasukkan ke
dalam alat soxhlet 2 jam dan labu bulat yang telah diketahui bobotnya di pasang
pada alat soxhlet, 50 mL pelarut n-heksan dimasukkan ke dalam alat soxhlet,
sampel di ekstrak dengan pelarut n-heksan, labu lemak dikeringkan dalam oven
1050C selama 30 menit, labu bulat dikeringkan dalam oven, setelah kering labu
didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan labu lemak ditimbang.

3.2.4 Kadar Protein

Timbang dengan teliti 0,1 gram tepung talas kering yang telah ditetapkan
kadar airnya pada percobaan 1 dan masukkan kedalam labu Kjeldahl 250 mL.
Tambahkan kira-kira 1 gram logam selen dan 7,5 mL H2SO4 pekat. Lalu, panaskan
dalam ruang asam, mula-mula dengan nyala api kecil sambil di goyanggoyangkan. Sesudah 5-10 menit, api dibesarkan dan dipanaskan terus sampai
cairan berwarna hijau jernih. Biarkan cairan dingin kemudian encerkan dengan
200-250 mL air suling.
Pindahkan larutan hasil pengenceran kedalam labu didih 500 mL yang
berisi beberapa butir batu didih. Lalu, kemudian tambahkan 40 mL NaOH 40%
dan segera sambungkan labu dengan radas distilasi. Kemudian, suling hingga 2/3
bagian dari cairan tersuling, dan tampung hasil sulingannya dalam Erlenmeyer
250 mL yang telah berisi 25 mL asam borat 2% dan 2-3 tetes indikator hijau
bromkresol-metil merah (BCG-MM). Asam borat akan berubah warna dari merah
marun menjadi hijau kebiru-biruan, segera setelah kontak dengan amonia yang
terbentuk selama penyulingan. Lanjutkan distilasi beberapa menit sampai tetesan
distilat tidak menimbulkan perubahan warna lagi.
Hentikan distilasi, bilas pipa pendingin dengan air suling 2-3 kali dan
tampung air bilasannya dalam Erlenmeyer yang sama. Titrasilah distilat dan air
bilasan dengan HCl 0,01 N sampai warna biru hilang (a mL). Lakukan pula
prosedur yang sama untuk penetepan blanko (b mL). Berikut rumus untuk
penentuan kadar nitrogen total dalam satuan persen dan penentuan kadar protein
dalam satuan persen.
3.2.5 Kadar Karbohidrat
Sampel tepung talas di timbang sebanyak 1 gram yang ditambahkan
dengan 100 ml HCL 30 %. Dipindahkan ke dalam labu refluks. Setelah 2 jam,
labu didinginkan dan dinetralkan dengan NaOH 40% sampai ph 7. Lalu, diambil
10 ml dipindahkan ke dalam dan ditambahkan 15 ml akuades dan di tambahkan
25 ml larutan Luff Schrool dan dididihkan kembali selama 10 menit. Dan
dibiarkan kembali hingga asam, 25 ml asam sulfat 25% dan 25 ml pereaksi Luff
Schrool dan dititrasi dengan larutan tiosulfat. Sampel talas ditimbang sebanyak
0.01 gram yang ditambahkan 1 ml etanol dan 9 ml NaOH 1N dipanaskan sampai
terbentuk gel. Gel yang terbentuk dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan
seka, tera lalu homogenkan dengan akuades. Pipet 5 ml ke labu takar 100 ml ke 2,
ditambahkan 1 ml asam asetat 1N, 2 ml iodin 0.2% , seka, tera lalu homogenkan
dengan air akuades. Labu takar didiamkan selama 30 menit dan diukur pada
panjang gelombang 620 nm pada spektrofotometri UV-VIS dan catat absrobansi
yang didapatkan.
3.2.6 Kadar Serat
Sebanyak 2 gram tepung talas ditimbang kemudian ditambahkan dengan nheksana sebanyak 30 mL. Larutan diekstrak selama 2 jam kemudian sambil
diaduk setiap 15 menit sekali selama 5 menit. Larutan disaring dengan
menggunakan corong buchner. Residu dicuci dengan larutan H 2SO4 0,1 N

sebanyak 200 mL kemudian larutan direfluks selama 30 menit. Larutan disaring

kembali dengan menggunakan corong buchner, sebelumnya kertas saring dibasahi
dengan menggunakan air panas, residu dinetralkan dengan penambahan akuades
panas dan dicek dengan pH universal. Residu dipindahkan secara kuantitatif dari
kertas saring dengan spatula ke dalam erlenmeyer, kertas saring dibilas dengan
NaOH 0,1N mendidih sampai seluruh residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Refluks
dilakukan kembali selama 30 menit sambil sesekali digoyang. Larutan disaring
dengan kertas saring whatman 41 yang sudah ditimbang bobot awalya (sebelum
ditimbang kertas dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105 0C selama 1 jam,
kemudian kertas dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang, bobot a).
Residu yang direfluks untuk kedua kalinya, disaring dan residu dibilas
dengan akuades mendidih sampai air bilasan bebas basa, dan kemudian dengan
kira-kira 15 mL alkohol 95%. Residu dalam kertas saring dikeringkan ke dalam
oven pada suhu 110 0C sampai bobot konstan.

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis proksimat yang dilakukan pada percobaan berupa analisis kadar air,
kadar abu, lemak kasar, protein, karbohidrat, dan serat makanan. Sampel yang
digunakan pada praktikum ini adalah sampel tepung ubi talas komersil (buatan
pabrik) dan homemade (buatan sendiri). Hasil analisis proksimat disajikan dalam
table berikut ini:
Tabel 1 Hasil Analisis Proksimat Tepung Talas
Jenis Uji
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Lemak Kasar
Kadar Protein
Kadar Karbohidrat
Metode Luff-Schrool
a) % Gula Pereduksi
b) % Pati
Metode pengikatan iodin
% Gula Pereduksi
Kadar Serat

Jenis Talas
Homemade
14.65 %
0.97 %
0.1647 %
0.0034 %

Komersial
11.81 %
0.96%
0.1146%
0.0069 %

1.1016 %

0.7430 %

0.9914 %

0.6687 %

22.24 %

39.34 %

65.67 %

58.46 %

Penentuan kadar air dapat menggunakan teknik penguapan dengan

menggunakan oven. Percobaan yang dilakukan dengan metode pengeringan oven

(AOAC 2005). Kadar air secara berat kering adalah perbandingan antara berat air
di dalam bahan tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering yaitu berat bahan
asal dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara berat basah adalah
perbandingan antara berat air dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah.
Menghilangkan air yang menempel dengan cara dimasukkan ke dalam desikator
untuk menyerap air yang tersisa.
Cawan porselen kosong ditimbang bobot kosongnya, kemudian ditimbang
kembali contoh dan cawan porselen, timbangan ini dijadikan bobot berat basah.
Contoh di oven kembali selama satu jam pada suhu 130 oC sampai didapatkan
berat yang tetap dari masing masing tepung. Suhu 130 oC karena air akan
menguap pada suhu 100 oC sehingga suhu dinaikkan sedikit agar air dapat
menguap seluruhnya. Oven yang digunakan dalam percobaan ini ialah oven
konveksi, dimana udara panas bersikulasi dengan lambat tanpa bantuan kipas.
Perbedaan suhu 10 oC lazim di dalam oven konveksi. Hal ini harus diperhatikan
sehubungan dengan ketepatan dan ketelitian analitis.
Berdasarkan hasil percobaan pada Tabel 1, kadar air rerata yang diperoleh
pada contoh talas komersil ialah 11,81% dan contoh talas homemade ialah
14,65%. Kadar air tertinggi terdapat pada contoh homemade. Berdasarkan
literatur, kadar air maksimal pada umbi talas ialah 63-85%. Kadar air yang
diperoleh pada talas komersil dan homemade ialah <63-85%. Hal ini
mengindikasikan bahwa kadar air pada talas tersebut rendah. Perbedaan kadar air
pada tepung talas komersil dan homemade dapat disebabkan oleh beberapa faktor,
diantaranya proses pembuatan yaitu proses pengeringan dan alat-alat yang
digunakan untuk produksi tepung talas.
Pengeringan pada tepung komersil menggunakan alat yang lebih canggih
dibandingkan dengan produksi tepung homemade yang masih menggunakan alatalat konvensional. Perbedaan tersebut dapat dilihat pada hasil percobaan (tabel 1),
bahwa kadar air pada tepung talas homemade lebih besar dibandingkan dengan
tepung talas komersil. Kadar air yang tinggi pada tepung akan mempengaruhi
kualitas tepung, jika melebihi standar (maksimal 63-85%) akan memungkinkan
terjadinya penurunan daya simpan tepung karena akan cepat rusak, berjamur,
mempermudah penetasan telur kutu dalam tepung, dan kurangnya daya tepung
terigu menyerap air (Purnomo 1995).
. Faktor lain yang dapat mempengaruhi bobot berat basah dan berat kering
suatu bahan adalah suhu, kadar air, kelembaban udara, kecepatan pengeringan,
arah aliran udara, ukuran bahan, ketelitian dalam pengukuran, dan luas
permukaan. Air dalam bahan pangan terdapat tiga keadaan air, yaitu air bebas, air
teradsorpsi dan air hidrasi. Air bebas ialah air yang berperan sebagai bahan
pendispersi untuk koloid, air teradsorpsi ialah air yang tertahan kuat dalam
dinding sel dan air hidrasi ialah air yang terikat secara kimia. Kemudahan
penyingkiran air dari bahan pangan bergantung pada bagaimana keberadaannya
dalam produk bahan pangan tersebut.
Penentuan kadar abu pada sampel talas ini menggunakan prinsip pengabuan
kering yang didasarkan pada pembakaran pada suhu di atas 525 C. pemijaran

yang dilakukan pada sampel bertujuan untuk proses membarakan sampel sebelum
menjadi abu, setelah sampel semua membara kemudian proses pengabuan
dilakukan dengan menggunakan alat tanur. Metode pengabuan ini memiliki
kelebihan dan kekurangannya diantaranya yaitu kelebihannya dalah metode
mudah digunakan serta aman, tidak memerlukan penambahan pereaksi maupun
pengukuran blangko terlebih dahulu, dan proses pemijaran yang dilakukan tidak
perlu terus diawasi karena tujuan akhir dari proses tersebut adalah menjadikan
sampel menjadi abu dan kekurangannya yaitu lamanya waktu yang diperlukan
untuk proses pengabuan serta alat alat yang digunakan mahal. Syarat syarat
yang harus dipenuhi agar metode gravimetri berhasil yaitu, proses pemisahan
ynag dilakukan harus sempurna sehingga hasil kuantitatif didapatkan pada analit
yang tak terendapkan secara analitis tak dapat dideteksi dan zat yang ditimbang
hendaknya mempunyai susunan yang pasti serta sampel yang digunakan haruslah
murni agar tidak diperoleh hasil yang galat (Day dan Underwood 2002, hlm 68).
Berdasarkan hasil tabel 1 didapatkan hasil rerata % abu pada sampel talas
komersial sebesar 0.97 % dan pada sampel talas home made sebesar 0.96 %. Hasil
yang ditunjukkan tidak jauh berbeda, kemungkinan pada sampel home made
terdapat komposisi yang sama baiknya dengan sampel komersial. Namun,
perbedaan hanya berkisar 0.01 %. Metode penentuan kadar abu ini menggunakan
oven konveksi karena tahan terhadap suhu lama yang digunakan dalam waktu
yang lama. Setelah itu penanuran dilakukan di dalam tanur. Kemudian
dimasukkan ke dalam desikator yang menyebabkan sampel yang diabukan cepat
kering, terjadinya proses penyerapan yang akibat adanya silica yang dapat
mengikat uap udara pada sampel. Oleh karena itu penimbangan harus segera
dilakukan dan harus selesai dengan cepat, dikhawatirkan uap air kembali diserap
oleh sampel karena sampel berada di udara terbuka (Harjadi 1986, hlm 101
102).Ketidakpastian menunjukkan rentang nilai yang mungkin dalam pengukuran
(Harvey 2000).
Lipid merupakan suatu komponen primer terpenting dalam bahan pangan,
salah satunya yaitu terdapat pada talas. Fungsi lemak bagi tubuh antara lain adalah
sebagai komponen dasar dari membran sel, sebagai sumber energi yang lebih
efektif dibanding karbohidrat dan protein (9:4), menghemat penggunaan protein
sebagai sumber energi, lemak khususnya minyak nabati mengandung asam-asam
lemak esensial, (seperti linoleat, lenolenat dan arakidonat), berperan sebagai
sumber seakligus pelarut/alat angkut bagi vitamin A, D, E dan K, sebagai
cadangan energi, keberadaan simpanan lemak dapat sebagai pelindung organ
penting, keberadaan lemak bawah kulit melindungi terhadap perubahan suhu luar
mendadak & dari kehilangan panas yang tidak terduga. Lemak merupakan zat gizi
yang sangat penting bagi tubuh kita. Lemak memiliki banyak fungsi yang sangat
penting antara lain sebagai sumber energi, pelumas sendi, memberikan cita rasa
pada makanan dan fungsi penting lainnya. Oleh karena itu keberadaan lemak
dalam suatu bahan pangan perlu utuk dipertimbangkan kadarnya karena selain
memiliki fungsi yang penting bagi tubuh dan fungsi fungsional lainnya, lemak

juga memiliki efek negatif jika berlebihan. Lemak dapat dianalisis dengan
berbagai metode.
Beberapa metode analisis lemak diantaranya, yaitu metode Soxhlet, metode
Goldgish, dan metode Babcock. Percobaan penetapan kadar lemak pada
praktikum dilakukan dengan metode Soxhlet. Hal ini dilakukan karena metode
Soxhlet lebih sesuai digunakan untuk menganalisa sampel dalam wujud padat
seperti pada sampel yang digunakan, sedangkan metode Babcock lebih sesuai
untuk analisis lemak berwujud cair (Sudarmadji 2003).
Metode Soxhlet merupakan metode kuantitatif untuk menentukan kadar
lemak dalam bahan pangan. Metode ini dilakukan dengan cara melarutkan sampel
dalam pelarut organik yang telah dipanaskan. Keuntungan dari metode soxhlet
yaitu metode ini dapat digunakan untuk sampel yang lunak dan yang tidak tahan
terhadap pemanasan secara langsung, menggunakan pelarut yang lebih sedikit,
dan pemanasan dapat diatur sederhana dan mempunyai ketepatan yang baik
(Harper et.al 1979).
Percobaan ini menggunakan sampel tepung talas komersial dan
nonkomersial. Analisis proksimat untuk lemak kasar pada tepung talas dilakukan
dengan menggunakan metode ekstraksi (soxhlet) dengan menggunakan pelarut
organik. Langkah awal dari percobaan kali ini yaitu mengoven atau memanaskan
labu lemak pada suhu 105C, tujuan dari pemanasan tersebut adalah untuk
mensterilkan labu lemak. Setelah itu dibuat thimble atau selongsong yang berisi
tepung talas yang didalamnya terdapat kapas dan sampel tepung talas, selongsong
yang dibuat sebelumnya diukur dengan diameter soxhlet agar dapat masuk ke
dalam extraction chamber dan tinggi thimble diukur tidak boleh melebihi siphon
arm nya, labu destilasi ditimbang sebagai bobot kosong. Kemudian thimble yang
telah dimasukkan ke dalam badan soxhlet diberi pemberat fungsinya agar pada
saat proses ekstraksi thimble terendam didalam pelarut dan tidak ikut mengapung
karena adanya pelarut. Setelah thimble masuk ke dalam radas soxhlet, radas
disambungkan dengan labu destilasi dan pelarut dimasukkan melalui badan
soxhlet yang berisi thimble sampai membasahi permukaan thimble. Pelarut yang
digunakan adalah n-hexana yang merupakan bagian dari pelarut anhydrous.
Pelarut anhydrous adalah pelarut yang benar-benar bebas air. Hal ini bertujuan
supaya bahan- bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak
serta keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang (Winarno 1997). Kemudian
pelarut dimasukkan kembali dan radas dipasang dengan kondensor, didalam labu
destilasi ditambahkan batu didih fungsinya untuk mempercepat laju reaksi
sehingga reaksi berjalan sempurna.
Ekstraksi dilakukan selama 3 jam, setelah didapatkan destilatnya yang berisi
pelarut dan ekstrak lemak kemudian diuapkan untuk mendapatkan ekstrak lemak
yang pekat, setelah didapatkan ekstrak lemak pekat labu destilasi dikeringkan ke
dalam oven yang berfungsi untuk menghilangkan sisa-sisa uap dan air yang masih
tertinggal didalam labu destilasi sehingga yang bersisa didalam labu destilasi
hanya ekstrak lemak yang kemudian ditimbang sebagai bobot labu dengan ekstrak

lemak. Berikut adalah hasil dari penentuan kadar lemak pada sampel tepung talas
komersil dan nonkomersil :
Berdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil kadar lemak pada tepung talas
komersil menghasilkan kadar sebesar 0.146% dan pada tepung talas nonkomersil
menghasilkan kadar lemak sebesar 0.1647%. Jika dibandingkan dengan
Nutritinon Fact kadar lemak yang dihasilkan sebesar 2.01%. Hasil dari percobaan
menunjukkan perbedaan pada kadar lemak yang didapat. Perbedaan hasil yang
ditunjukkan tersebut dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor yang terdapat selama
praktikum berlangsung terutama pada saat metode ekstraksi dilakukan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan
sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Muaris
2007). Oleh karena itu perbedaan hasil praktikum dengan Nutrition
Fact disebabkan karena beberapa kesalahan. Kesalahan tersebut berupa jumlah
sampel yang tidak tepat, waktu penekstraksian yang tidak tepat dan waktu
pendinginan yang tidak tepat, serta kemungkinan ada beberapa zat lain yang
terekstraksi sebagai lemak sehingga kadar lemak yang diperoleh jauh lebih besar
dibandingkan dengan Nutrition Facts.
Penentuan kadar protein dalam tepung talas dilakukan dengan metode
Kjeldahl. Metode Kjeldahl merupakan metode yang sering digunakan untuk
menentukan kadar nitrogen total, tidak hanya bahan pangan namun bahan non
pangan pun dapat menggunakan metode ini. Prinsip dari penentuan kadar protein
dengan metode kjedahl adalah penentuan jumlah Nitrogen (N) yang dikandung
oleh suatu bahan dengan cara mendegradasi protein bahan organik dengan
menggunakan asam sulfat pekat untuk menghasilkan nitrogen sebagai amonia,
kemudian menghitung jumlah nitrogen yang terlepas sebagai amonia lalu
mengkonversikan ke dalam kadar protein dengan mengalikannya dengan
konstanta tertentu.
Sampel di destruksi dengan memanaskan sampel dalam asam sulfat pekat
sehingga terjadi penguraian sampel menjadi unsur-unsurnya yaitu unsur-unsur C,
H, O, N, S, dan P. Unsur N dalam protein ini dipakai untuk menentukan
kandungan protein dalam suatu bahan. Hasil destruksi adalah ion NH4+ yang
menunjukkan keberadaan protein. Ion ammonium bereaksi dengan ion sulfat dari
asam sulfat membentuk ammonium sulfat. Reaksi di katalisis dengan adanya
garam Kjeldahl. Selama proses destruksi, terjadi reaksi berikut:
Cu2SO4 + 2H2SO4
2CuSO4 + 2 H2O + SO2
(CHON) + On + H2SO4
CO2 + H2O + (NH4)2SO4
Gambar 2 Reaksi destruksi protein
Proses destruksi di tandai dengan perubahan warna larutan menjadi warna
biru dan bening. Setelah itu larutan di dalam labu Kjeldahl didinginkan terlebih
dahulu dan kemudian diencerkan dengan penambahan aquades. Pada dasarnya
tujuan destilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitu dengan memecah
amonium sulfat menjadi amonia (NH3) dengan menambah beberapa mL NaOH

hingga tepat basa, kemudian larutan sampel ini dipanaskan. Prinsip destilasi
adalah memisahkan cairan atau larutan berdasarkan perbedaan titik didih. Fungsi
penambahan NaOH adalah untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak
dapat berlangsung dalam keadaan asam.
Tahap destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH 3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan oleh pemanas dalam alat
destilasi melalui steam. Selain itu sifat NaOH yang apabila ditambah dengan
aquadest menghasilkan panas, meski energinya tidak terlalu besar jika
dibandingkan pemanasan dari alat destilasi, ikut memberikan masukan energi
pada proses destilasi. Panas tinggi yang dihasilkan alat destilasi juga berasal dari
reaksi antara NaOH dengan (NH4)2SO4 yang merupakan reaksi yang sangat
eksoterm sehingga energinya sangat tinggi. Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh larutan asam standar. Asam standar yang dipakai
dalam percobaan ini adalah asam borat.
Erlenmeyer yang berisi asam borat 2 % + BCG-MR (campuran brom cresol
green dan methyl red) ditempatkan di bagian kanan bawah alat destilasi.
Erlenmeyer ini digunakan untuk menangkap amoniak hasil reaksi NaOH dengan
(NH4)2SO4. BCG-MR merupakan indikator yang bersifat amfoter, yaitu bisa
bereaksi dengan asam maupun basa. Indikator ini digunakan untuk mengetahui
asam dalam keadaan berlebih. Selain itu alasan pemilihan indikator ini adalah
karena memiliki trayek pH 6-8 (melalui suasana asam dan basa / dapat bekerja
pada suasana asam dan basa), yang berarti memiliki rentang trayek kerjanya yang
luas (meliputi asam-netral-basa). Pada suasana asam, indikator akan berwarna
merah muda, sedang pada suasana basa akan berwarna hijau-biru. Setelah
ditambah BCG-MR, larutan akan berwarna merah muda karena berada dalam
kondisi asam.
Garam Kjeldahl berfungsi untuk mempercepat proses destruksi dengan
menaikkan titik didih asam sulfat saat dilakukan penambahan H2SO4 pekat, serta
mempercepat kenaikan suhu asam sulfat, sehingga destruksi berjalan lebih cepat
dan lebih sempurna. Garam Kjeldahl tersebut terdiri dari campuran Na 2SO4
anhidrad dan SeSO4. Ion logam Se akan menaikkan titik didih H2SO4 sedangkan
Na2SO4 anhidrat akan menarik air yang terdapat pada sampel. Karena titik didih
menjadi lebih tinggi, maka asam sulfat akan membutuhkan waktu yang lama
untuk menguap. Karena hal ini, kontak asam sulfat dengan sampel akan lebih
lama sehingga proses destruksi akan berjalan lebih efektif. Asam sulfat yang
bersifat oksidator kuat akan mendestruksi sampel menjadi unsur-unsurnya.
Asam borat (H3BO3) berfungsi sebagai penangkap NH3 sebagai destilat
berupa gas yang bersifat basa. Supaya ammonia dapat ditangkap secara maksimal,
maka sebaiknya ujung alat destilasi ini tercelup semua ke dalam larutan asam
standar sehingga dapat ditentukan jumlah protein sesuai dengan kadar protein
bahan. Selama proses destilasi lama-kelamaan larutan asam borat akan berubah
warna menjadi hijau kebiruan, hal ini karena larutan menangkap adanya ammonia
dalam bahan yang bersifat basa sehingga mengubah warna merah muda menjadi
biru. Reaksi yang terjadi yaitu sebagai berikut:

(NH4)2SO4 + NaOH
Na2SO4 + 2 NH4OH
2NH4OH
2NH3 + 2H2O
4NH3 + 2H3BO3
2(NH4)2BO3 +H2
(Elisabeth 2015)
Gambar 3 Reaksi asam borat dengan protein pada proses destilasi
Reaksi destilasi akan berakhir bila terjadi perubahan warna larutan dalam
erlenmeyer menjadi hijau muda akibat reaksi indicator pada suasana basa akibat
menangkap ammonia. Ini menunjukkan larutan telah bersifat basa dan distilasi
dihentikan. Selain perubahan visual yang terlihat, seharusnya dilakukan pengujian
keberadaan ammonia di ujung pipa aliran distilat. Pengujian dilakukan dengan
menempelkan lakmus merah ke ujung pipa, bila lakmus merah tidak berubah
menjadi biru menunjukkan tidak ada lagi amoniak yang dihasilkan dari destilasi,
dengan demikian, destilasi dihentikan. Setelah destilasi selesai larutan sampel
berwarna keruh dan larutan asam dalam erlenmeyer berwarna hijau kebiruan
karena dalam suasana basa akibat menangkap ammonia. Ammonia yang terbentuk
selama destilasi dapat ditangkap sebagai destilat setelah diembunkan (kondensasi)
oleh pendingin balik di bagian belakang alat destilasi dan dialirkan ke dalam
erlenmeyer (Elisabeth 2015).
Langkah terakhir dalam proses analisis protein adalah titrasi. Titrasi asambasa digunakan untuk menentukan kadar protein dalam sampel. Karena NH3 yang
terbentuk adalah asam lemah, digunakan HCl baku 0,1N untuk menitrasi asam
borat yang sudah menangkap ammonia hasil destilasi, titik akhir di tandai dengan
perubahan warna menjadi merah muda karena adanya indikator Phenolptalein
pada kondisi sedikit basa (mendekati netral). Reaksi yang terjadi yaitu sebagai
berikut:
4NH3 + 2H3BO3

2(NH4)2BO3 +4H2 .(1)

(NH4)2BO3 + 2 HCl

2 NH4Cl + H2BO3

..(2)

Gambar 4 Reaksi pada proses destilasi

Reaksi 1 adalah reaksi penangkapan ammonia distilat oleh asam borat, dan
reaksi (2) adalah reaksi penetralan pada titrasi asam-basa. Dari reaksi di (2) diatas,
bahwa 1 mol HCl akan bereaksi dengan 1 mol ammonia (dalam bentuk NH 4Cl).
Sehingga banyaknya protein dalam sampel dapat dihitung dari konversi HCl yang
digunakan dikali dengan factor konversi nitrogen protein.
Penggunaan normalitas asam klorida yang berbeda bertujuan untuk
membandingkan normalitas mana yang menghasilkan kadar protein yang sesuai
dengan literature. Apabila membandingkan antara kedua kadar protein tersebut,
didapatkan hasil yang rentang perbedaannya sangat jauh. Kadar protein dalam
tepung talas komersial hasil praktikum adalah 0.0107 % dan kadar protein dalam
tepung talas komersial hasil praktikum adalah 0.0054% sedangkan menurut
literatur kadar protein tepung talas adalah 10.6 gram dalam 100 gram talas atau

10

0.0106% dalam 0.1 gram tepung talas (Lanny Lingga 2010). Hasil analisa kadar
protein tepung talas komersil memberikan hasil yang mendekati kadar literature
sedangkan tepung talas homemade lebih kecil. Hal ini dikarenakan adanya galat
pada pembuatan tepung yang menyebabkan protein terdegradasi menjadi bentuk
lain.
Karbohidrat adalah polisakarida, merupakan sumber energi utama pada
makanan. Nasi, ketela, jagung adalah beberapa contoh makanan yang
mengandung karbohidrat. Penyusun utama karbohidrat adalah karbon, hidrogen,
dan oksigen dengan rumus umum (CnH 2O)n. Karena inilah maka nama
karbohidrat diberikan. Karbohidrat berasal dari kata karbon dan hidrat, atom
karbon yang mengikat air (Lehninger 1982).
Banyak cara yang digunakan untuk menentukan analisis kadar karbohidrat
(glukosa) baik secara kimiawi maupun fisik. Namun, dalam percobaan analisis
karbohidrat dilakukan dengan menggunakan cara kimiawi yaitu metode LuffSchrool dan metode pengikatan iodin. Metode Luff-Schrool ditentukan dengan
menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula
pereduksi (titrasi blanko) dan sesuda direaksikan dengan sampel gula pereduksi
(titrasi sampel). Penentuan titrasi dengan menggunakan larutan Na 2S2O3. Oleh
karena itu, sebelum dilakukan analisis kadar glukosa dengan menggunakan
metode ini dilakukan standardisasi Na2S2O3 terlebih dahulu. Standardisasi
Na2S2O3 ini dilakukan karena Na2S2O3 dapat dengan mudah diperoleh dalam
keadaan kemurnian yang tinggi, namun selalu ada sedikit kesalahan karena sifat
dari Na2S2O3 yang tidak stabil sehingga tidak dapat dijadikan sebagai larutan baku
standar primer.
Standardisasi Na2S2O3 dilakukan dengan menggunakan kalium dikromat
sebagai larutan standar primer. Larutan Na2S2O3 sebelum digunakan sebagai
larutan standar dalam proses iodometri maka distandarkan terlebih dahulu oleh KI
20% yang merupakan standar primer. KI 20% ini ditambahkan dengan HCL 4N
yang menyebabkan warna larutan menjadi coklat kehitaman. Fungsi penambahan
HCL 4N ini memberikan suasana asan karena larutan KI memiliki keasaman yang
rendah. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:
IO3- + 5I- + 6H+ 3I2 + 3H2O
Gambar 5 Reaksi reduksi iodin
Indikator yang digunakan dalam proses standardisasi ini adalah amilum
(kanji). Penambahan amilum dilakukan saat mendekati titik akhir titrasi. Hal ini
dikarenakan agar amilum tidak membungkus iod karena akan menyebabkan
amilum sulit dititrasi untuk kembali ke senyawa semula. Proses titrasi harus
dilakukan secepat mungkin karena sifat I 2 yang mudah menguap. Pada titik akhir
titrasi iod yang terikat juga hilang bereaksi dengan Na2S2O3 sehingga warna biru
tua yang dihasilkan tepat hilang. Penggunaan indikator amilum dapat memperjelas
perubahan warna larutan yang terjadi saat titik akhir titrasi. Konsentrasi Na 2S2O3
yang didapatkan pada hasil standardisasi yaitu sebesar 0.1305 N.

11

Penentuan kadar glukosa dengan menggunakan metode Luff-Schrool yang

dilakukan pertama kali adalah sampel talas yang telah ditimbang ditambahkan
dengan HCL 3% dan indikator pp. Penambahan HCL ini untuk menghidrolisis
pati menjadi monosakarida yang akan bereaksi dengan pereaksi Luff-Schrool
dengan mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ proses hidrolisis ini dilakukan dengan
cara refluks selama 2,5 jam. Kemudian setelah proses hidrolisis ini, campuran
didinginkan dan ditambahkan dengan NaOH 40% untuk menetralkan larutan
sampel akibat penambahan HCL sebelum proses hidrolisis. Penetralan ini harus
dilakukan karena dalam metode Luff-Schrool pH yang telalu asam akan
menimbulkan overestimated pada saat titrasi karena akan menyebabkan terjadinya
proses oksidasi ion iodida menjadi I2 dan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa)
maka hasil titrasi akan menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH
tinggi akan terjadi reaksi I2 terbentuk dengan air (hidrolisis) (Harjadi 1994).
O2 + 4I- + 4H+ 2I2 + 2H2O
Gambar 6 Reaksi oksidasi iodin
Setelah itu, sampel yang telah dinetralkan tersebut diambil 10mL dan
dilarutkan dengan akuades serta ditambahkan dengan pereaksi Luff-Schrool.
Kemudian ditambahkan dengan H2SO4 yang berfungsi untuk mengikat ion
tembaga yang terbentuk dari proses reduksi monosakarida dengan pereaksi LuffSchoorl kemudian terbentuk CuSO4. Ditambahkan pula KI 20% yang akan
bereaksi dengan CuSO4 membentuk buih coklat kehitaman (Harjadi 1994).
Langkah teakhir adalah ditirasi dengan Na2S2O3 yang telah di standardisasi. Selisih
titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbntuk
dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan/larutan.
Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kuprooksida
yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam kalium iodida.
Banyaknya iod yang dibebaskan ekuibalem dengan banyaknya kuprioksida.
Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan Na 2S2O3.
Mengetahui bahwa titrasi sudah cukup diperlukan indikator amilum yang
merubah warna biru tua yang terbentuk menjadi biru tepat hilang. Reaksi yang
terjadi adalah sebagai berikut:

Gambar 7 Reaksi metode Luff-Schoorl

12

Hasil yang diperoleh untuk penentuan karbohidrat dengan metode Luff-Schoorl

dapat disajikan pada Tabel 1. Hasil percobaan menunjukka bahwa kadar gula
pereduksi pada sampel tepung talas Homemade lebih besar dibandingkan sampel
tepung talas pada komersil. Hal ini dapat disebabkan pada proses pembuatan
masing-masing tepung talas, seperti hal nya pada pembuatan tepung talas
Homemade kandungan kimia lebih sedikit dibandingan dengan komersil sehingga
karbohidrat yang terdapat pada tepung talas Homemade lebih besar. Kemudia
kadar karbohidrat juga dipengaruhi oleh suhu yang menyebabkan kadar
karbohidrat pada Homemade lebih besar karna suhu yang digunakan pada saat
proses pembuatan tidak terlalu besar sehingga tidak merusak kandungankandungan yang terdapat di dalam sampel talas tersebut. Kadar pati yang
dihasilkan pun tergantung pada kadar gula pereduksi yang didapatkan, dimana
semakin besar kadar gula pereduksi dalam sampel maka komponen pati yang
terdapat dalam sampel akan semakin besar. Hal ini dikarenakan pati merupakan
komponen utama dari karbohidrat. Namun menurut Onwueme (1978), talas
mengandung karbohidrat sekitar 13-29% dengan komponen utama pati sekitar
77.9%. Apabila dibandingkan dengan hasil percobaan, pada percobaan didapatkan
kadar gula pereduksi maupun komponen pati yang sangat rendah. Seperti yang
telah dijelaskan pada sebelumnya, hal ini bergantung pada proses pembuatan
tepung talas dan pengaruh suhu yang dapat mempengaruhi kadar gula pereduksi
maupun kadar pati.
Penetapan kadar karbohidrat dapat ditentukan pula dengan menggunakan
metode pengikatan iodin. Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida.
Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam
potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai
poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga
dapat berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti
disakarida dan monosakarida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak
dapat berikatan dengan iodine. Bahan-bahan yang diuji pada uji Iod adalah tepung
pati, tepung glikogen, tepung gum arab, tepung agar-agar, dan tepung inulin.
Uji iod dilakukan untuk mengidentifikasikan amilosa dalam bahan uji.
Amilosa terdiri atas 250-3000 unit D-glukosa. Unit glukosa amilosa dirangkaikan
dalam bentuk linier oleh ikatan glikosida (1-4). Amilosa berat molekulnya
bervariasi dari beberapa ratus sampai 150.000. Gambar struktur amilosa dapat
dilihat pada gambar 8.

Gambar 8 Struktur Amilosa (Lehninger 1982)

13

Pereaksi iod yang digunakan dalam pecobaan mengandung iodium. Warna

pereaksi tersebut yaitu kuning. Prinsip reaksi uji iod yaitu dalam molekul amilosa
terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks spiral panjang dengan
ruang ditengahnya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks
dengan molekul iodium, yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga
menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut. Bahan uji iod yaitu tepung
talas menujukkan warna biru tua. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, yaitu
amilosa dan amilopektin yang komposisi yang berbeda-beda untuk setiap bahan
uji.
Hal yang dilakukan pertama kali pada metode ini yaitu, tabung reaksi
pertama dimasukkan sampel tepung talas Homemade dan tabung reaksi kedua
dimasukkan sampel tepung talas komersil dengan bobot yang sama. Dilakukan
penambahan etanol 96% yang berfungsi sebagai pelarut dan etanol berwarna
bening sehingga tidak akan mengganggu analisis dan pengukuran. Sampel
tersebut kemudian ditambahkan dengan NaOH yang bertujuan memberikan
suasana basa pada uji karbohidrat dengan metode pengikatan iodin. Pada
pengujian larutan amilum dan iod, NaOH akan menghalangi terjadinya reaksi
antara amilum dengan iod, sehingga saat penambahan NaOH pada larutan amilum
tidak terjadi perubahan warna. Setelah itu dilakukan adalah pemanasan yang
berfungsi untuk mempercepat proses reaksi agar reaksi dapat berjalan sempurna.
Sampel dipanaskan pada suhu 100oC selama 30 menit. Hasil yang diperoleh saat
pemanasan adalah larutan berwarna putih. Hal ini disebabkan saat keadaan panas,
rantai amilum akan membentuk rantai panjang. Namun, ketika didinginkan maka
akan kembali ke warna awal karena amilum kembali terbentuk.
Sampel kemudian ditambahkan dengan CH3COOH yang berfungsi
menurunkan pH amilum sehingga menyebabkan larutan bersifat asam dan larutan
iodin secara berurutan yang bertujuan agar menyebabkan warna larutan berubah
menjadi berwarna biru. Perubahan warna ini disebabkan oleh adanya reaksi antara
amilum dengan iod. Pati berada dalam suasana asam sehingga amilum akan
terhidrolisis dan mudah berikatan dengan iod membentuk warna biru. Campuran
tersebut kemudian didiamkan selama 30 menit agar reaksi antara amilum dengan
iod dapat berjalan secara sempurna dan akan terbetuk warna yang dapat
menunjukkan jumlah karbohidrat yang terdapat di dalam sampel talas tersebut.
Intensitas warna yang terbentuk dibaca serapannya dengan menggunakan
instumen spektrofotometer Sinar Tampak pada panjang gelombang 620 nm. Kurva
standar amilum yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 9.

14

0.1800
0.1600
0.1400
0.1200

Absorbans

0.1000

f(x) = 0.38x - 0.06

R = 0.77

0.0800
0.0600
0.0400
0.0200
0.0000
0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0.45 0.50 0.55

Konsentrasi (ppm)
Gambar 9 Kurva standar Amilum
Kurva standar diatas Berdasarkan data di atas dapat diketahui bahwa
persamaan garis yang diperoleh adalah Y = -0.061 + 0.38 x dengan koefisien
determinasi (r2) = 0.7697. Persamaan garis yang diperoleh menujukkan kelinieran
yang kurang baik. Hal ini dikarenakan nilai koefisein determinasi yang dihasilkan
<0.98. Namun, absorban yang dihasilkan telah sesuai secara teori yaitu semakin
tinggi konsentrasi maka absorban yang dihasilkan akan semakin besar. Persamaan
garis yang diperoleh berdasarkan percobaan tersebut dapat digunakan untuk
menentukan kadar atau konsentrasi karbohidrat dalam sampel talas Homemade
maupun komersil. Jumlah karbohidrat dalam sampel talas pada dilihat pada Tabel
2.
Hasil percobaan yang dilakukan menunjukkan bahwa kadar karbohidrat
pada tepung telas komersil 2 tidak menunjukkan hasil yang sesuai berdasarkan
teori karena kadarnya melebihi batas maksimum kadar karbohidrat dalam tepung
talas. Adanya kesalahan ini dapat disebabkan oleh banyak faktor, misalnya pada
larutan deret standar yang dibuat. Secara visual dapat dilihat perbedaan intensitas
warna yang terbentuk antara larutan standar dengan larutan sampel. Larutan
standar berwarna biru tua, sedangkan larutan sampel berwarna kuning pekat.
Warna tersebut akan berpengaruh terhadap serapan yang terukur pada instrument
spektrofotometer. Sehingga kemungkinan besar larutan standar yang digunakan
terlalu pekat sehingga perlu dilakukan pengenceran kembali agar warna larutan
standar yang terbentuk tidak terlalu pekat dan absorbansi sampel dapat masuk ke
dalam kisaran serapan larutan standar dan mengurangi kesalahan yang terjadi. Pati
yang berikatan dengan (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat
digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur
molekul iodin dan terbentuklah warna bitu. Apabila pati dipanaskan, spiral
merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru menghilang
(Winarno FG 2004). Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin
dengan iodin akan berwarna merah violet, glikogen maupun dekstrin dengan iodin
akan berwarna merah coklat (Poedjiadi & Supriyanti 2007). Amilosa merupakan

15

bahan yang menyusun sekitar 20% dari pati, unit glukosa (50-300) membentuk
rantai sinambung, dengan tautan-1,4 (Hart Harold 2003).
Serat kasar (crude fiber) merupakan bagian dari pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh asam atau basa kuat. Serat kasar adalah bahan makanan residu sel
tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia
dalam suasana keasaman lambung, serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat
digunakan oleh tubuh.
Praktikum yang dilakukan yaitu menentukan kadar serat kasar yang
terkandung dalam tepung talas home made dan komersial. Serat kasar merupakan
bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H 2SO4 1.25%)
dan natrium hidroksida (NaOH 1.25%). Serat kasar juga dapat didefinisikan
sebagai sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan
asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium.
Contoh tepung terlebih dahulu diekstrak metode maserasi dengan pelarut nheksana untuk menghilangkan senyawa nonpolar yang ada dalam tepung.
Penambahan larutan H2SO4 1.25% panas untuk mendestruksi senyawa non serat
yang dibantu dengan pemanasan saat refluks. Residu lalu dibilas dengan akuades
panas hingga tidak bersifat asam lagi.
Penambahan basa NaOH 1.25% panas untuk menghidrolisis senyawa kimia
nonserat yang kemungkinan masih ada setelah perlakuan asam. Penambahan basa
panas diikuti dengan perlakuan refluks untuk mendestruksi. Residu dibilas dengan
air panas untuk menghindari sifatnya yang masih basa. Residu yang masih tersisa
dalam larutan adalah serat makanan yang ada dalam contoh tepung.
Serat kasar mengandung senyawaan selulosa, lignin dan zat lain yang belum
dapat diidentifikasi dengan pasti, Kadar serat kasar yang diperoleh dari percobaan
sebesar %. Kadar serat kasar tepung Homemade lebih besar bila dibandingkan
dengan kadar serat tepung talas komersial. Tepung homemade belum ada
perlakuan pengurangan serat makanan dan penambahan zat kimia lain, sementara
tepung komersial yang dipasarkan sering telah dikurangi kadar serat kasarnya dan
ditambahkan bahan tambahan pangan lain yang menyebabkan kadar serat
kasarnya berkurang.

5 SIMPULAN
Hasil percobaan analisa kadar proksimat (kadar air, kadar abu, lemak kasar,
protein, karbohidrat, dan kadar serat makanan) sampel tepung ubi talas komersil
(buatan pabrik) dan homemade (buatan sendiri), menghasilkan kadar air sebesar
11.81% (Komersial) dan 14.65% (Homemade), kadar abu sebesar 0.96%
(Komersial) dan 0.97% (Homemade), kadar lemak kasar sebesar 0.1146%
(Komersial) dan 0.1647% (Homemade), kadar protein sebesar 0.0069 %
(Komersial) 0.0034% (Homemade), kadar karbohidrat untuk gula pereduksi

sebesar 0.7430% (Komersial cara Luff-Schrool), 39.34% (Komersial cara

pengikatan iodin),
1.1016% (Homemade cara Luff-Schrool), 22.24%
(Homemade cara pengikatan iodin), untuk pati sebesar 0.6687 % (Komersial) dan
0.9914% (Homemade), dan kadar serat sebesar 58.46 % (Komersial) dan 65.67 %
(Homemade).

6 DAFTAR PUSTAKA
Day R.A. , Underwood A.L. 2002. Analisi Kimia Kunatitatif. Penerjemah : Dr. Ir.
Iis Sopyan, M.Eng. Jakarta (ID) : Erlangga. Terjemahan dari : Quantitative
Analysis. Hlm 68.
Duangmal K, K Richard,Apenten O. 1998. A comparative study of
polyphenoloxidases from taro (Colocasia esculenta) and potato (Solanum
tuberosum var. Romano). Journal Food Chemistry.
Elisabeth Dian Adi Anggraeni. 2015. Added value improvement of taro and sweet
potato commodities by doing snack processing activity. Procedia Food
Science. 3(2015) 262 273 doi: 10.1016/j.profoo.2015.01.029
Fai F, Danbature WL, Auwal Y, Usman YM. 2013. Proximate and some mineral
analysis of pumpkin (Cucurbita maxima ) leaf . Journal of Physical
Sciences and Environmental Safety. 3(1)
Hafes. E. S. E.2000. Metode Analisis Proksimat. Jakarta : Erlangga.
Harjadi W. 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Gramedia: Jakarta
Hart Harold et al. 2003. Kimia Organik. Suminar Setiati Achmadi, penerjemah;
Jakarta (ID): Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
James E.O. 2013. Chemical Composition and Effect of Processing and Flour
Particle Size on Physicochemical and Organoleptic Properties of Cocoyam
(Colocasia esculenta var esculenta) Flour. Nigerian Food Journal Official
Journal. 31:2, pages 113 122
Khopkar S M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitiik. Hal : 27. Penerjemah : A.
Saptorahardjo. Jakarta(ID) : UI-Press.
Kumoroa Andri Cahyo. 2014. Kinetics of Calcium Oxalate Reduction in Taro
(Colocasia esculenta) Corm Chips during Treatments Using Baking Soda
Solution. Procedia Chemistry. 9 ( 2014 ) 102 112 doi:
10.1016/j.proche.2014.05.013

Lanny Lingga. 2010. Cerdas Memilih Sayuran; Plus Minus 54 Jenis Sayuran.
Agromedia pustaka. Jakarta hal 100-102
Lehninger, L Albert.1982. Dasar-Dasar Biokimia. Surabaya (ID): Erlangga.
Onwueme, I.C. 1994. The Tropical Tubers Crops, Yams, Cassava, Sweet Potato,
and Cocoyams. John Wiley and Chisester, New York.
Poedjiadi & Supriyanti. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI Press
Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.
Jakarta : Universitas Indonesia.
purwati heni. 2007. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya Hal 81-91
AgroMedia. Jakarta
Sastrohamidjo jo. H., 2005. Kimia Organik, Stereokimia, Karbohidrat, Lemak,
dan Protein. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.
Soejono M. 1990. Petunjuk Laboratorium Analisis dan Evaluasi Pakan.
Yogyakarta: Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada
Sudarmadji. S. dkk. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta :
Liberty
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia
Adane T, Shimelis A, Negussie R, Tilahun B , GD Haki. 2013. Effect of
processing method on the proximate composition, mineral content and
antinutritional factors of taro (Colocasia esculenta, l.) grown in Ethiopia.
Journal of Food, Agriculture, Nutrient and Development.13 (2).
Fila, W.A., Itam, E.H. Johnson, J.T., Odey, M.O. Effiong, E.E., Dasofunjo, K.,
Ambo, E.E. 2013. Comparative proximate compositions of watermelon
citrullus lanatus, squash cucurbita pepol and rambutan Nephelium lappaceum.
International Journal of Science and Technology. 2 (1).
Sidabutar WDR, Nainggolan JR, Ridwansyah. 2013. Kajian penambahan tepung
talas dan tepung kacang hijau terhadap mutu cookies. Jurnal Rekayasa Pangan
dan Pertanian. 1 (4).

7 LAMPIRAN
Lampiran 1 Kadar air pada talas komersil dan homemade
Sampel

Ulanga

Bobot

Bobot

Bobot

Bobot

Bobot

Kadar air

n
Talas
Komersil

1
2

cawan
kosong (g)
39.3028
39.6046

Talas
Homemad
e

1
2

34.1435
40.6051

cawan+talas(g)

akhir (g)

41.4076
41.6843

41.1676
41.4301

contoh
(g)
2.1048
2.0797

36.1513
43.6048

35.8300
43.3995

2.0078
1.9997

kering
(g)
1.8648
1.8255
Rerata
1.6865
1.7944

(%)
11.40
12.22
11.81
19.05
10.26

Rerata

14.65

Contoh Perhitungan:
Talas Komersil Ulangan 1
% air (b/b) = bobot contoh basah-bobot contoh kering (g) x 100%
Bobot contoh basah (g)
= 2.1048 g- 1.8648 g x 100% = 11.40 %
2.1048 g
Lampiran 2 Hasil kadar abu pada sampel talas komersial dan homemade
Sampel

Ulangan

Bobot (gram)
Cawan
Kosong

Talas
Komersial

1
2

40.9882
38.8859

Talas
HomeMade

1
2

39.7851
41.9616

Cawan
Kosong +
Talas

Sampel
Basah

45.9878
4.9996
43.8867
5.0008
Rerata
44.7985
5.0134
46.9877
5.0261
Rerata

%
abu
Akhir

Abu
(Sampel
Kering)

41.10374
39.0050

0.1155
0.1191

39.9827
42.16405

0.1976
0.2024

0.97
0.97
0.97
0.96
0.96
0.96

Contoh Perhitungan:
Talas Komersil ulangan 1
% air (b/b) = Bobot contoh basah-Bobot contoh kering (g) x 100 %
Bobot contoh basah (g)
= 4.9996 g - 0.1155 g x 100 % = 0.97 %
4.9996 g
Lampiran 3 Uji penentuan %N dengan metode Kjeldahl
Bobot
Volume HCl (mL)
Sampel
N (%)
sampel
Awal
akhir
Terpakai
Komersial
0.1005
1.45
1.55
0.1
0.0107
Homemade 0.1015
1.55
1.60
0.05
0.0054
Blanko
0.0
0.15
0.15

Protein
(%)
0.0069
0.0034

Contoh Perhitungan sampel komersial ulangan 1

Kadar N (%) = (b-a) x N HCL x 0.014 x 100 %
Bobot Sampel (g)
= (0.15-0.1) mL x 0.0077 N x 0.014 x 100%
0.1005 g
= 0.0107%
Kadar Protein (%) = %N x 6.25
= 0.0107 x 6.25
= 0.0069
Lampiran 4 Hasil penentuan kadar lemak pada sampel tepung talas komersil dan
Homemade
Bobot Labu
Bobot
Bobot Labu
Kadar Lemak
Jenis Sampel
Kosong +
Sampel (gr) Kosong (gr)
(%)
Ekstrak (gr)
Tepung Talas
2.0066
73.1881
73.1904
0.1146
Komersil
Tepung Talas
2.0028
82.7559
82.7526
0.1647
Nonkomersil
Contoh Perhitungan % Kadar Lemak :

b obot labuakhirb obot labuawal

b obot sampel
73.190473. 881
=
x 100%
2,006
= 0.1146 %

% Kadar Lemak =

x 100%

Lampiran 5 Standardisasi Natrium Tiosulfat

Volume Titran (mL)
Volume
Ulanga
Titrat
terpaka [NaSO] (N)
n
Awal akhir
(mL)
i
24.7
1
25.00 5.00
19.70
0.1305
0
19.7
2
25.00 0.00
19.70
0.1305
0
13.0 32.7
3
25.00
19.70
0.1305
0
0
Rerata
0.1305
Indikator
: Amilum
Perubahan warna
: Biru tua menjadi biru tepat hilang
Contoh Perhitungan :
Massa K2Cr2O7 = N x BE x Volume Larutan

= 0.1 N x 49

g
mol

x 0.1L

= 0.4900 gram
Masaa K2Cr2O7 yang ditimbang: 0.5038 gram
[K2Cr2O7] =
=

gram
BE x volume larutan
0. 5038 gram
=0.1028 N
g
49
x 0.1 L
mol

(N x V) Na2S2O3 = (N x V) K2Cr2O7
N Na2S2O3
=
0.1028 N x 25 mL
=0.1305
19.70 mL

Lampiran 6 Kadar gula pereduksi dengan metode Luff-Schrool

% Gula
Bobot
Volume
Volume Titran (mL)
% Pati
pereduksi
Ulangan
contoh
Titrat
(mg)
(mL)
Awal akhir terpakai
Home made 1 1.0217
10
0.00 2.30
2.30
1.0571 0.9514
Home made 2 1.0217
10
7.60 9.60
2.00
1.1461 1.0315
Komersial 1
1.0094
10
11.90 15.30
3.40
0.7133 0.6420
15.3
Komersial 2
1.0094
10
18.50
3.20
0.7727 0.6954
0
Blanko
0.20 5.90
5.70
Indikator
: Amilum
Perubahan warna
: Biru tua menjadi biru tepat hilang
Contoh Perhitungan :
(Volume blankovolume sampel )
mL Na2S2O3 yang digunakan
x [Na2S2O3]
0 ,1
( 5.702.30 ) mL

x 0.1305 N = 4.44 mL
0. 1
Berdasarkan tabel didapatkan bahwa mg Glukosa yaitu 0,0108 mg
mg glukosa x fp
x 100
%Gula pereduksi
bobot contoh(mg)
0. 0108 mg x 1

x 100 = 1.0571 %
1. 0217 mg
% Pati
= 0.9 x % gula pereduksi
= 0.9 x 1.0571%
= 0.9514%
Lampiran 7 Metode pengikatan iodin
Deret Standar
Kadar gula Pereduksi
Absorbans
(ppm)
(ppm)
0.10
0.0010

0.30
0.0050
0.50
0.1530
Homemade 1
0.0200
21.32
Homemade 2
0.0270
23.16
Komersil 1
0.1700
60.79
Komersil 2
0.0070
17.89
Contoh Perhitungan:
Y=-0.061+0.38x
r = 0.8773 ; r2 =0.7697
Homemade 1:
y = -0.061 +0.38x
0.0200 = -0.061 + 0.38x
0.0200+ 0. 061
x 100 =21. 32
X=
0. 38