Nama/NIM

: Ni Wayan Apsari Shantika Pratistha (1309005133)

Ni Putu Suwastini (1309005134)
Dewa Putu Bayu Permadi (1309005135)
Yulius Kui (1309005139)

Kelas

:A
BAB VII
PENANGANAN KARKAS DAN TEKNOLOGI
PENGAWETAN DAGING

7.1 Pelayuan
Pelayuan adalah penanganan karkas dan daging segar sebelum mengalami kerusakan
mikrobial dengan cara penggantungan dan penyimpanan dalam waktu dan suhu tertentu,
di atas titik beku daging. Pelayuan sering disebut dengan istilah aging, conditioning, dan
hanging. Pelayuan menyebabkan terjadinya peningkatan keempukan. Pelayuan
merupakan bentuk fungsi dari temperatur.
7.2 Penyimpanan dan Preservasi
Pengolahan daging bertujuan untuk menambah keragaman pangan, sedangkan
pengawetan daging bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan
tersebut.
Dalam pengolahan dan pengawetan daging, perlu diperhatikan hal-hal berikut : (1).
Pengaruh metode pengolahan dan pengawetan terhadap mutu produk, (2). Adanya
bahaya kesehatan baik bagi pengolah maupun konsumen, (3). Kemungkinan salah
penerapan dari metode pengolahan dan pengawetan, (4). Masalah distribusi dan
pemasaran, (5). Evaluasi teknis dan ekonomis dari metode pengolahan dan pengawetan
yang dipergunakan.
Berbagai teknologi tradisional yang biasa digunakan dalam pengawetan daging
diantaranya adalah : (1). Dendeng, (2). Urutan / Sosis, (3). Abon, (4). Buntilan /
Bebontot, (5). Kerupuk. Sedangkan teknologi modern yang digunakan untuk proses
pengawetan daging diantaranya :
1. Pendinginan (Refrigerasi)
Metode pendinginan biasanya diterapkan mulai karkas sesaat setelah selesai
penyembelihan. Makin cepat karkas tersebut didinginkan akan semakin baik.
Diharapkan suhu internal karkas dengan cepat mencapai 1-2oC. Adanya lemak dalam
karkas akan menurunkan efisiensi pengeluaran panas dari bagian dalam karkas.
Faktor kelembaban relatif dalam ruang pendingin juga mempengaruhi pengkerutan
karkas selama proses pendinginan. Penyimpanan daging dingin sebaiknya dibatasi

dalam waktu yang relatif singkat, karena adanya kerusakan daging yang meningkat
sesuai dengan lama dan waktu penyimpanan
2. Pembekuan
Laju pembekuan ada dua macam yaitu pembekuan lambat, dan pembekuan cepat.
Waktu yang diperlukan untuk melewati temperatus 0oC sampai (-5oC) biasanya
digunakan sebagai petunjuk kecepatan pembekuan. Beberapa metode pembekuan
daging yang dapat dilakukan diantaranya : (1). Udara diam, (2). Pembekuan plat, (3).
Pembekuan cepat, (4). Pencelupan ke dalam cairan atau pemercikan cairan pembeku,
dan (5). Pembekuan kriogenik. Metode pembekuan yang akan digunakan tergantung
pada beberapa hal yaitu : (1). Mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan,
(2). Tipe dan bentuk produk, pengemasan, dll, (3). Fleksibilitas yang dibutuhkan
dalam operasi pembekuan, (5). Biaya pembekuan dengan teknik alternatif.
Pembekuan daging harus memperhatikan kemungkinan adanya drip atau
pengeluaran cairan daging saat daging beku dicairkan kembali. Dengan demikian,
maka pembekuan harus dilakukan dengan blast freezer pada suhu -40oC dengan
kecepatan udara 2m/detik.
Penyegaran kembali daging beku disebut thawing. Thawing dapat dilakukan
dengan cara (1). Udara dingin, (2). Air hangat, (3). Air pada temperatur kamar, (4).
Pemanasan/pemasakan langsung tanpa penyegaran kembali, dan (5). Udara terbuka.
3. Pengeringan
Asal mula pengeringan daging untuk pengawetan telah diketahui 500 tahun yang
lalu di mesir dalam pembuatan mummi. Pengurangan kadar air pada daging dapat
menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan atau membunuh mikrofloranya.
Pada teknologi modern pengaweetan daging, pengeringan dapat dilakukan dengan
udara panas dan pengeringan lewat pembekuan (freeze-dried).
4. Curing dan Pengasapan Curing
Curing adalah cara prosesing daging dengan menambahkan beberapa bahan
seperti garam NaCl, Na-nitrit dan/ atau Na-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Curing
bermaksud untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang
baik,

dan

untuk

mengurangi

pengerutan

daging

selama

prosesing,

serta

memperpanjang masa simpan produk daging. Bahan baku daging yang sering
digunakan adalah daging babi, sapi, kalkun, ayam, dan itik.
Setelah proses curing, maka daging diasapi. Asap kayu mengandung unsur-unsur
pengawet yaitu : asam format, asam asetat, fenol, aseton, aldehid, kreosot, guaiakol,
dan yang lainnya. Hasil kuring dan pengasapan yang bisa dilihat di pasaran adalah
ham, bacon, lidah asap, ayam/kalkun/itik asap, frankfurter, sosis, bologna, dll.
5. Pengalengan

Urutan pekerjaan dalam proses pengalengan diantaranya : (1). Pemilihan bahan

dan penyiapan awal, (2). Pemanasan awal, (3). Pengisian kaleng, (4). Pengeluaran
udara, (5). Penyegelan kaleng, (6). Sterilisasi komersial, (7). Pendinginan kaleng, (8).
Pencucian kaleng, (9). Pemberian label, (10). Pengepakan.
Disamping urutan tersebut, pengawasan mutu hasil pengalengan perlu
dilaksanakan oleh produsen dan instansi pengawas.
6. Radiasi Ion
Metode preservasi daging dengan radiasi pada umumnya menggunakan radiasi
mengion terhadap produk. Radiasi mengion adalah radiasi yang mempunyai energi
dan cukup untuk melepaskan elektron dari atom, serta menghasilkan ion. Radiasi
mengion dapat membunuh mikroorganisme pada dan dalam daging, sehingga disebut
sebagai sterilisasi dingin. Radiasi mengion menyebabkan perubahan kimia, fisik, dan
organoleptik daging, termasuk dekolorasi.