PANGAN
Oleh :
SUMARTINI
Pengolahan Pangan
(Food Processing)
-
Teknologi
Pengolahan
Pangan
Pengetahuan teknik/metode/
cara pada pengolahan
pangan
Tujuan umum
Pengolahan
pangan
Meningkatkan
Keamanan pangan
Meningkatkan
keawetan
Meningkatkan
Nilai sensorik
Meningkatkan
Nilai gizi
Tujuan
khusus
pengolahan
pangan
Meningkatkan
Ketersediaan
Meningkatkan
Keragaman konsumsi
Meningkatkan
kepraktisan
Produk pangan
aman dikonsumsi
Perlu Jaminan
keamanan Pangan :
GMP & HACCP
Produk pangan
bernilai gizi
Produk pangan
awet
Produk pangan
Bernilai sensorik
Produk pangan
Tersedia dimana &
Kapan saja
Produk pangan
yg praktis
Produk pangan
yg beragam
DIVERSIFIKASI/
PENGANEKARAGAMAN
PANGAN
usaha penganekaragaman usaha tani secara :
horizontal, vertikal dan regional
Diversifikasi Horisontal :
Upaya menganekaragamkan produk
yang dihasilkan dan produk yang
dikonsumsi budidayanya
Diversifikasi Vertikal :
Upaya meningkatkan nilai tambah
komoditas pangan ,
lebih berdaya guna
pengembangan produksi setelah panen/pengolahan
Diversifikasi Regional :
Upaya penganekaragaman produk
yang dihasilkan untuk dikonsumsi
berdasarkan potensi pangan lokal
Diversifikasi Pangan
(Food Diversification)
Kegiatan
Diversifikasi
Pangan
Melaksanakan proses
Produksi untuk mendapatkan
Produk pangan yang
bervariasi
Maksud diversifikasi
pangan
Target
Diversifikasi pangan
Diversifikasi
Pangan secara
fisik
Diversifikasi
Pangan secara
organoleptik
Diversifikasi
Pangan secara
biokimia
Diversifikasi
Pangan secara
mikrobiologi
Diversifikasi
Pangan
Secara fisik
Diversifikasi
Pangan
Secara kimia
Diversifikasi
Pangan
Secara
organoleptik
Diversifikasi
Pangan
Secara
mikrobiologi
Pemenuhan gizi
masyarakat
Mengatasi
kerawanan
pangan
Perluasan
lapangan kerja
Optimalisasi
bahan rijek/
limbah pangan
Peningkatan
nilai tambah
hasilpertanian
Peningkatan
selera konsumsi
masyarakat
Peningkatan
ketersediaan
bahan pangan
Perbaikan pola
konsumsi
masyarakat
Aplikasi Mesin /
Alat pengolahan
Teknologi proses
Yang dipilih
Manajemen
Proses produksi
Pemisahan
Pengecilan
ukuran
Ekstrusi
Penanganan
Bahan & produk
Pencampuran
Penggorengan
Pembakaran
Pemasakan
Teknologi
Pengolahan
pangan
Sterilisasi
Pemanggangan
Pendinginan
Pembentukan
Fermentasi
Dehidrasi
Pengemasan
Kristalisasi
Tempering
Trimming
Proses pemisahan
Bagian bahan yg tdk
Digunakan dg yg
digunakan
- Pengupasan
-Pengulitan
-Dresing
-Pengeluaran biji
dll
Pemisahan
Bahan
Padat dg padat
Berdasarkan :
-Ukuran (screening)
-Bentuk
-Berat jenis (aspirasi)
Bahan
Padat dg cair
Berdasarkan :
-Ukuran (filtrasi)
-Berat jenis (flotasi,
sentrifuse, dsb.)
-Penguapan
-penurunan kelarutan
Bahan
cair dg cair
Berdasarkan :
-Berat jenis
(sentrifuse)
-Perbedaan titik didih
-Kesetimbangan
kelarutan
Jenis
Hammer
mill
-
Jenis
Blender
Berdasarkan
pukulan
Jenis
Roll mill
Berdasarkan
sayatan
Pengecilan
Ukuran
(size reduction)
Berdasarkan
tekanan
Jenis
Atrition
mill,
grinder
Berdasarkan
bantingan
Padat-padat
Pencampuran serbuk/tepung
Padat-cair
Cair-cair
Cair-gas
Chilling
Freezing
Pencampuran
Pendinginan
Evaporasi
Pengentalan larutan
Pengeringan
Pengeringan normal
Pengeringan beku
Pengeringan Vacuum
Dehidrasi
Sterilisasi dg irradiasi
Sterilisasi dingin
Sterilisasi dg kimia/gas
Sterilisasi
Sterilisasi panas
HTST
UHT
Pasteurisasi
Sumber Hewani :
Daging
Ikan
Susu
Telur
Madu
Gelatin
Crustasean
Dll
Prinsip Teknologi
Diversifikasi pangan
ALASAN DILAKUKAN
DIVERSIFIKASI PANGAN
Faktor teknologi
Faktor biaya
Faktor pemasaran
Faktor keamanan
Faktor benefit
Faktor kebutuhan
Faktor regulasi
Faktor kelayakan
Teknologi pangan
Teknologi kimia
Teknologi farmasi
Bioteknologi
Teknologi pasca panen/potong/tangkap
Produk 1
Produk 2
Pengolahan
Produk 3
.
.
Produk n
2. Ragam jenis bahan baku menjadi satu jenis produk
Bahan baku 1
Bahan baku 2
Bahan baku n
Pengolahan
Produk
pangan
Produk 1
Bahan baku 1
Produk 2
Bahan baku 2
Bahan baku n
Pengolahan
Produk 3
.
.
Produk n
LANGKAH-LANGKAH MELAKSANAKAN
DIVERSIFIKASI PANGAN
Definisikan
Produk yg
Telah ada
Lakukan
Eksperimen
Proses
produksi
Uji organoleptik
Di laboratorium
Definisikan
Produk yg
Akan
didiversifikasi
Formulasikan
Komposisi
Bahan-bahan
Tetapkan
Spesifikasi
produk
Rumuskan
Prinsip
teknologi
Uji
pemasaran
Puree/konsentrat
Dodol
Fruit leather
Selai (jam)
Pasta
Freeze slice
fruits
Pikel/asinan/acar
Keripik
Cocktail
Vinegar
mikroenkapsul
Wine(anggur)
Dll
Daging
Sosis
Bakso
Dan lainnya
Keju
Mentega
Susu serbuk
Susu
Ice cream
Yoghurt
Candy
Dan lainnya
Asap Cair
Arang aktif
Obat
Minyak tar
VCO
Limbah XY
Batok
kelapa
Daging
Kelapa
Sabut
Gabus
Limbah XY
S.Cair
Limbah X
Air
Kelapa
Cuka makan
Margarin
Krim serbuk
Santan
Nata de coco
Sabun
M.Goreng
Minyak
Serat
Lotion
Krim cair
Bioetanol
DC
Multi produk
(Sbg Produk antara)
Sekam
Beras Pecah
> butir
Dedak
Pengolahan Gabah
Beras
Beras Kepala
Menir
Sekam
Dedak/
Bekatul
Dedak
kasar
Pakan
ternak
Dedak
halus
Suplemen
Pangan
Gabah
Menir
Makanan
Ringan
Beras
Kepala
Pangan
Pokok
Tepung
beras
Kue basah/
Cookis
Pati
modifikasi
Gabah 100 kg
Beras coklat 80 kg
Pengujian Objektif :
Uji secara analitis (Analytical Test)
Uji panel oleh ahli ( Expert panel tests)
Uji perbedaan (Difference tests)
Pengujian
Preferensi
(Terbaik/kepuasan)
Cara Pengujian
Preferensi
Yang perlu
dipertimbangkan
Kesinambungan
Produk (Product
Integrity)
Program HACCP
Standarisasi
Spesifikasi Proses
Standarisasi Internasional
Penyederhanaan
Kerja (Simplifying
Work)
Kegagalan pemasaran
Dapat disebabkan oleh :
Alasan Internal
Alasan Eksternal
Kriteria
evaluasi yg
dapat diukur