TEKNOLOGI DIVERSIFIKASI

PANGAN
Oleh :
SUMARTINI

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Pengolahan Pangan
(Food Processing)
-

Suatu upaya kegiatan perubahan fisik, kimia,

Mikrobiologi, dan sensorik/organoleptik bahan hasil
pertanian, perkebunan,perikanan,
peternakan, dan hasil laut menjadi produk
pangan yang memiliki nilai tambah dan layak
dikonsumsi oleh manusia untuk kebutuhan hidupnya

Teknologi
Pengolahan
Pangan

Pengetahuan teknik/metode/
cara pada pengolahan
pangan

Tujuan umum
Pengolahan
pangan

Meningkatkan nilai tambah (nilai guna/manfaat

dan Nilai ekonomi) produk pangan

Meningkatkan
Keamanan pangan

Meningkatkan
keawetan

Meningkatkan
Nilai sensorik

Meningkatkan
Nilai gizi

Tujuan
khusus
pengolahan
pangan

Meningkatkan
Ketersediaan

Meningkatkan
Keragaman konsumsi

Meningkatkan
kepraktisan

Produk pangan
aman dikonsumsi

Hasil pengolahan pangan jika dikonsumsi

tidak menimbulkan penyakit atau menderita
bagi konsumennya

Perlu Jaminan
keamanan Pangan :
GMP & HACCP

Produk pangan
bernilai gizi

Hasil pengolahan pangan jika dikonsumsi

akan menghasilkan manfaat bagi tubuh,
yaitu terpenuhinya zat-zat gizi sesuai porsi
untuk kebutuhan hidup konsumennya

Perlu analisis kimia &

Biokimia pangan

Produk pangan
awet

Hasil pengolahan pangan yang dapat

tersimpan dalam kurun waktu relatif lama
tanpa mengalami kerusakan sampai batas
layak untuk dikonsumsi
Perlu diuji penentuan batas
waktu kadaluarsa (expire
date)

Produk pangan
Bernilai sensorik

Hasil pengolahan pangan yang mempunyai

daya tarik konsumen secara visual/
indrawi

Perlu dilakukan uji Indrawi /

organoleptik di laboratorium

Produk pangan
Tersedia dimana &
Kapan saja

Hasil pengolahan pangan yang lebih

efektif dan efisien dalam distribusi &
penyimpanan

Perlu jaminan penanganan &

distribusi yg baik (GHP & GDP)

Produk pangan
yg praktis

Produk pangan
yg beragam

Hasil pengolahan pangan yang lebih

mudah dikonsumsi, disimpan, dibawa,dsb

Hasil pengolahan pangan yg beraneka ragam

secara fisik, kimia/biokimia, organoleptik,
dan mikrobiologi

Perlu penelitian & pengembangan

diversifikasi pengolahan pangan

DIVERSIFIKASI/
PENGANEKARAGAMAN
PANGAN
usaha penganekaragaman usaha tani secara :
horizontal, vertikal dan regional

UPAYA PENINGKATAN KONSUMSI

ANEKA RAGAM PANGAN NON BERAS
DENGAN PRINSIP GIZI SEIMBANG

Diversifikasi Horisontal :
Upaya menganekaragamkan produk
yang dihasilkan dan produk yang
dikonsumsi budidayanya
Diversifikasi Vertikal :
Upaya meningkatkan nilai tambah
komoditas pangan ,
lebih berdaya guna
pengembangan produksi setelah panen/pengolahan
Diversifikasi Regional :
Upaya penganekaragaman produk
yang dihasilkan untuk dikonsumsi
berdasarkan potensi pangan lokal

Diversifikasi Pangan
(Food Diversification)

Suatu kegiatan perlakuan penganekaragaman produk

pangan melalui proses produksi untuk meningkatkan
nilai tambah (nilai guna dan nilai ekonomi) sebagai
upaya pemenuhan tuntutan konsumen

Kegiatan
Diversifikasi
Pangan

Melaksanakan proses
Produksi untuk mendapatkan
Produk pangan yang
bervariasi

Maksud diversifikasi
pangan

Target
Diversifikasi pangan

Miningkatkan nilai tambah

(nilai guna & ekonomi) produk
Pangan
Optimalisasi pemanfaatan
bahan baku
Pemenuhan selera konsumen

Produk akhir (inti dan sampingan)

Produk antara/setengah jadi (inti dan
sampingan)

Diversifikasi
Pangan secara
fisik

Diversifikasi
Pangan secara
organoleptik

Diversifikasi
Pangan secara
biokimia

Diversifikasi
Pangan secara
mikrobiologi

Diversifikasi
Pangan
Secara fisik

Berdasarkan : bentuk, ukuran, berat,

kekentalan, wujud, kekerasan, dsb.

Diversifikasi
Pangan
Secara kimia

Berdasarkan : jenis & komposisi zat

Gizi yg terkandung di dlm produk pangan
olahan

Diversifikasi
Pangan
Secara
organoleptik

Berdasarkan : warna, rasa, aroma, tekstur, dan

ketampakan

Diversifikasi
Pangan
Secara
mikrobiologi

Berdasarkan : kandungan jenis dan jumlah

Mikroorganisme yg bermanfaat bagi tubuh

MANFAAT (BENEFIT) PENGANEKARAGAMAN PANGAN

Pemenuhan gizi
masyarakat

Mengatasi
kerawanan
pangan

Perluasan
lapangan kerja

Optimalisasi
bahan rijek/
limbah pangan

Peningkatan
nilai tambah
hasilpertanian

Peningkatan
selera konsumsi
masyarakat

Peningkatan
ketersediaan
bahan pangan

Perbaikan pola
konsumsi
masyarakat

PERCEPATAN PENGANEKARAGAMAN PANGAN

DILAKSANAKAN MELALUI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

KEBERHASILAN DIVERSIFIKASI PRODUK

PANGAN OLAHAN DITENTUKAN OLEH :

Kualitas bahan baku

& bahan penunjang

Aplikasi Mesin /
Alat pengolahan

Teknologi proses
Yang dipilih

Manajemen
Proses produksi

JENIS-JENIS PROSES DIVERSIFIKASI PANGAN

Trimming

Pemisahan

Pengecilan
ukuran

Ekstrusi

Penanganan
Bahan & produk

Pencampuran

Penggorengan
Pembakaran

Pemasakan
Teknologi
Pengolahan
pangan

Sterilisasi

Pemanggangan
Pendinginan

Pembentukan

Fermentasi

Dehidrasi

Pengemasan

Kristalisasi

Tempering

Trimming

Proses pemisahan
Bagian bahan yg tdk
Digunakan dg yg
digunakan

- Pengupasan
-Pengulitan
-Dresing
-Pengeluaran biji
dll

Pemisahan

Bahan
Padat dg padat

Berdasarkan :
-Ukuran (screening)
-Bentuk
-Berat jenis (aspirasi)

Bahan
Padat dg cair

Berdasarkan :
-Ukuran (filtrasi)
-Berat jenis (flotasi,
sentrifuse, dsb.)
-Penguapan
-penurunan kelarutan

Bahan
cair dg cair

Berdasarkan :
-Berat jenis
(sentrifuse)
-Perbedaan titik didih
-Kesetimbangan
kelarutan

Jenis
Hammer
mill
-

Jenis
Blender

Berdasarkan
pukulan
Jenis
Roll mill

Berdasarkan
sayatan

Pengecilan
Ukuran
(size reduction)
Berdasarkan
tekanan

Jenis
Atrition
mill,
grinder

Berdasarkan
bantingan

Padat-padat

Pencampuran serbuk/tepung

Padat-cair

Pengadonan, pasta, dsb

Cair-cair

Pencampuran sirup, brine dg

Bahan cair lainnya

Cair-gas

Cairan minuman dg CO2, & O2

Chilling

Pendinginan sayuran, susu,

Buah-buahan, dsb

Freezing

Pembekuan produk daging,

ikan, Kacang-kacangan, dsb

Pencampuran

Pendinginan

Evaporasi

Pengentalan larutan

Pengeringan

Pengeringan normal

Pengeringan beku

Pengeringan Vacuum

Dehidrasi

Sterilisasi dg irradiasi

Sterilisasi dingin
Sterilisasi dg kimia/gas

Sterilisasi
Sterilisasi panas

HTST

UHT

Pasteurisasi

SUMBER BAHAN BAKU PANGAN

Sumber Nabati :
Buah-buahan
Sayuran
Kacang-kacangan
Serealia
Umbi-umbian
Rempah-rempah
Coklat
Kopi
Kelapa
Tebu
Sagu
Enau/aren
Sawit
Rumput laut
Jamur (Mushroom)
Dll.

Sumber Hewani :
Daging
Ikan
Susu
Telur
Madu
Gelatin
Crustasean
Dll

RUMPUN SUMBER BAHAN

BAKU PANGAN

Hasil holtikultura & padi

(pertanian)
Hasil peternakan
Hasil perikanan
Hasil perkebunan
Hasil kehutanan
Hasil kelautan

Prinsip Teknologi
Diversifikasi pangan

ALASAN DILAKUKAN
DIVERSIFIKASI PANGAN

Faktor teknologi
Faktor biaya
Faktor pemasaran
Faktor keamanan
Faktor benefit
Faktor kebutuhan
Faktor regulasi
Faktor kelayakan

Teknologi pangan
Teknologi kimia
Teknologi farmasi
Bioteknologi
Teknologi pasca panen/potong/tangkap

POLA DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN PANGAN

1. Satu jenis bahan baku menjadi beraneka ragam produk

Produk 1
Produk 2

Jenis bahan baku

Pengolahan

Produk 3
.
.

Produk n
2. Ragam jenis bahan baku menjadi satu jenis produk

Bahan baku 1
Bahan baku 2

Bahan baku n

Pengolahan

Produk
pangan

3. Ragam bahan baku menjadi ragam produk

Produk 1

Bahan baku 1
Produk 2

Bahan baku 2

Bahan baku n

Pengolahan

Produk 3
.
.

Produk n

LANGKAH-LANGKAH MELAKSANAKAN
DIVERSIFIKASI PANGAN

Definisikan
Produk yg
Telah ada

Lakukan
Eksperimen
Proses
produksi

Uji organoleptik
Di laboratorium

Definisikan
Produk yg
Akan
didiversifikasi

Formulasikan
Komposisi
Bahan-bahan

Tetapkan
Spesifikasi
produk

Analisis faktorFaktor yang

Menjadi
alasan

Rumuskan
Prinsip
teknologi

Uji
pemasaran

CONTOH PENGANEKARAGAMAN PRODUK OLAHAN BUAHBUAHAN

Sirup/Squase
Juice/sari buah
Manisan kering
Manisan basah

Puree/konsentrat

Dodol
Fruit leather
Selai (jam)

Pasta
Freeze slice
fruits

Pikel/asinan/acar
Keripik
Cocktail
Vinegar
mikroenkapsul
Wine(anggur)
Dll

CONTOH PENGANEKARAGAMAN PRODUK PANGAN

Abon
Dendeng

Kornet (Corn Beef)

Daging

Sosis
Bakso
Dan lainnya

Keju
Mentega
Susu serbuk

Susu

Ice cream
Yoghurt
Candy
Dan lainnya

Asap Cair

Arang aktif

Obat

Minyak tar

VCO
Limbah XY

Batok
kelapa

Daging
Kelapa

Sabut
Gabus

Limbah XY

S.Cair

Limbah X

Air
Kelapa

Cuka makan

Margarin
Krim serbuk

Santan

Nata de coco

Sabun
M.Goreng

Minyak
Serat

Lotion

Krim cair

Bioetanol

DC

Multi produk
(Sbg Produk antara)

Catatan :- Limbah XY adalah limbah berupa cairan dan padatan

Limbah padat merupakan hasil samping (galendo) sember protein nabati potensial dan
ampas perasan (tepung) sebagai sumber galaktomanan potensial
- Limbah X adalah limbah cair dapat diproduksi menjadi bioetanol

POTENSI PENGEMBANGAN INDUSTRI PENGOLAHAN KELAPA TERPADU

(IPKT)

PENANGANAN DAN PENGOLAHAN PADI

Penanganan Pasca Panen Padi

Gabah Kering Giling

Sekam

Beras Pecah
> butir

Dedak

Pengolahan Gabah

Beras

Beras Kepala

Menir

PRODUK DERIVASI / DIVERSIFIKASI

GABAH / BERAS
Sumber
Energi
Beraspecah
> butir

Sekam

Dedak/
Bekatul
Dedak
kasar

Pakan
ternak

Dedak
halus

Suplemen
Pangan

Gabah

Menir

Makanan
Ringan

Beras
Kepala
Pangan
Pokok

Tepung
beras

Kue basah/
Cookis

Pati
modifikasi

SKEMA PEMISAHAN GABAH MENJADI BAGIAN TURUNANNYA SECARA

PROPORSIONAL
O

Sekam (hulls) .20 kg

Limbah yg dpt dimanfaatkan
Beras kepala .55 kg
Makanan pokok
Beras putih 70 kg

Gabah 100 kg

Bahan pangan pokok

Dan olahan

Beras pecah > dari

setengahnya
Hasil
screening
..10
kg
Produk
pangan
olahan

Beras coklat 80 kg

Beras pecah 15kg

Bahan pangan
olahan
Hasil samping dedak 10 kg
Bahan pangan suplemen & pakan
ternak

Menir.5 kg (tepung /ind. beer

Dedak kasar 7 kg
Pakan ternak
Dedak halus 3 kg
Pakan ternak & makanan
Suplemen

PROSEDUR PENGEMBANGAN PRODUK BARU DALAM

INDUSTRI PANGAN SECARA ORGANOLEPTIK
Teknik Sensori (Sensory Techniques)

Pengujian secara objektif (Objective Testing)

Pengujian Preferensi (Preference Testing)
Analisis sensori perbandingan (Consideration
in Sensory Analysis)

Pengujian Objektif :
Uji secara analitis (Analytical Test)
Uji panel oleh ahli ( Expert panel tests)
Uji perbedaan (Difference tests)

Bentuk Pertanyaan Terhadap Panelis :

Apakah terdapat perbedaan diantara sampel
Bagaimana ranking karakteristik sensori dari sampel
Bagaimana gambaran & ranking karakteristik sensori
yg dapat diidentifikasi thd sampel

Pengujian
Preferensi
(Terbaik/kepuasan)

Cara Pengujian
Preferensi

Penerimaan paling banyak

Rasa paling baik
Aroma paling baik
Kenampakan paling baik
Tekstur paling baik
Penampilan paling baik

Kelompok fokus (Focus Group)

Pengujian lokasi sentral
(Central location test)
Pengujian di lokasi konsumen
( In-house test)

PENGUJIAN UMUR SIMPAN/KEAWETAN

(Shelf Life Testing)

1. Pemilihan kriteria untuk

mengakses umur simpan
2. Pemilihan kondisi pengujian:
- Pengujian statis (Static test)
- Pengujian dipercepat
(Accelerated test)
- Pengujian penggunaan
produk (Use test)
3. Panduan untuk penentuan
umur simpan
4. Perbandingan umur simpan
lanjut

Yang perlu
dipertimbangkan

Faktor yang menentukan

umur simpan produk pangan :
Desain sistem pengawetan
Perlakuan secara fisik thd
produk pangan
Kondisi linglkungan produk
pangan

Kesinambungan
Produk (Product
Integrity)

Program HACCP
Standarisasi
Spesifikasi Proses
Standarisasi Internasional

Desain produk yang penting untuk

Dipertimbangkan :
Komposisi produk
Keamanan produk
Regulasi
Pengetahuan kesetabilan produk
Pengemasan
Pertimbangan pasar

Penyederhanaan
Kerja (Simplifying
Work)

Manajemen Informasi (Information

Management)
Pengolahan data statistik (Number
Crunching)
Gambar-gambar / skema
(Graphics)

PROSEDUR AKHIR PENGEMBANGAN

PANGAN BARU
Pengujian Pasar (Test Market)
Dimana tempat untuk memperkenalkan produk
Kapan waktu memperkenalkan produk
Bagaimanan caranya memperkenalkan produk
Produk apa yang akan dipasarkan

Kegagalan pemasaran
Dapat disebabkan oleh :
Alasan Internal
Alasan Eksternal

Evaluasi Hasil Uji Pasar

Kapan pengembalian modal (Payback Period)
Akankah volume penjualan mencapai target
Apakah reaksi konsumen memberikan respon
menyukai
Bagaimana taktik / siasat yang dilaksanakan

Kriteria
evaluasi yg
dapat diukur