Mikrobiologi, dan sensorik/organoleptik bahan hasil pertanian, perkebunan,perikanan, peternakan, dan hasil laut menjadi produk pangan yang memiliki nilai tambah dan layak dikonsumsi oleh manusia untuk kebutuhan hidupnya
Teknologi Pengolahan Pangan
Pengetahuan teknik/metode/ cara pada pengolahan pangan
Tujuan umum Pengolahan pangan
Meningkatkan nilai tambah (nilai guna/manfaat
dan Nilai ekonomi) produk pangan
Meningkatkan Keamanan pangan
Meningkatkan keawetan
Meningkatkan Nilai sensorik
Meningkatkan Nilai gizi
Tujuan khusus pengolahan pangan
Meningkatkan Ketersediaan
Meningkatkan Keragaman konsumsi
Meningkatkan kepraktisan
Produk pangan aman dikonsumsi
Hasil pengolahan pangan jika dikonsumsi
tidak menimbulkan penyakit atau menderita bagi konsumennya
Perlu Jaminan keamanan Pangan : GMP & HACCP
Produk pangan bernilai gizi
Hasil pengolahan pangan jika dikonsumsi
akan menghasilkan manfaat bagi tubuh, yaitu terpenuhinya zat-zat gizi sesuai porsi untuk kebutuhan hidup konsumennya
Perlu analisis kimia &
Biokimia pangan
Produk pangan awet
Hasil pengolahan pangan yang dapat
tersimpan dalam kurun waktu relatif lama tanpa mengalami kerusakan sampai batas layak untuk dikonsumsi Perlu diuji penentuan batas waktu kadaluarsa (expire date)
Produk pangan Bernilai sensorik
Hasil pengolahan pangan yang mempunyai
daya tarik konsumen secara visual/ indrawi
Perlu dilakukan uji Indrawi /
organoleptik di laboratorium
Produk pangan Tersedia dimana & Kapan saja
Hasil pengolahan pangan yang lebih
efektif dan efisien dalam distribusi & penyimpanan
Perlu jaminan penanganan &
distribusi yg baik (GHP & GDP)
Produk pangan yg praktis
Produk pangan yg beragam
Hasil pengolahan pangan yang lebih
mudah dikonsumsi, disimpan, dibawa,dsb
Hasil pengolahan pangan yg beraneka ragam
secara fisik, kimia/biokimia, organoleptik, dan mikrobiologi
Perlu penelitian & pengembangan
diversifikasi pengolahan pangan
DIVERSIFIKASI/ PENGANEKARAGAMAN PANGAN usaha penganekaragaman usaha tani secara : horizontal, vertikal dan regional
UPAYA PENINGKATAN KONSUMSI
ANEKA RAGAM PANGAN NON BERAS DENGAN PRINSIP GIZI SEIMBANG
Diversifikasi Horisontal : Upaya menganekaragamkan produk yang dihasilkan dan produk yang dikonsumsi budidayanya Diversifikasi Vertikal : Upaya meningkatkan nilai tambah komoditas pangan , lebih berdaya guna pengembangan produksi setelah panen/pengolahan Diversifikasi Regional : Upaya penganekaragaman produk yang dihasilkan untuk dikonsumsi berdasarkan potensi pangan lokal
Diversifikasi Pangan (Food Diversification)
Suatu kegiatan perlakuan penganekaragaman produk
pangan melalui proses produksi untuk meningkatkan nilai tambah (nilai guna dan nilai ekonomi) sebagai upaya pemenuhan tuntutan konsumen
Kegiatan Diversifikasi Pangan
Melaksanakan proses Produksi untuk mendapatkan Produk pangan yang bervariasi
Maksud diversifikasi pangan
Target Diversifikasi pangan
Miningkatkan nilai tambah
(nilai guna & ekonomi) produk Pangan Optimalisasi pemanfaatan bahan baku Pemenuhan selera konsumen
Produk akhir (inti dan sampingan)
Produk antara/setengah jadi (inti dan sampingan)
Diversifikasi Pangan secara fisik
Diversifikasi Pangan secara organoleptik
Diversifikasi Pangan secara biokimia
Diversifikasi Pangan secara mikrobiologi
Diversifikasi Pangan Secara fisik
Berdasarkan : bentuk, ukuran, berat,
kekentalan, wujud, kekerasan, dsb.
Diversifikasi Pangan Secara kimia
Berdasarkan : jenis & komposisi zat
Gizi yg terkandung di dlm produk pangan olahan
Diversifikasi Pangan Secara organoleptik
Berdasarkan : warna, rasa, aroma, tekstur, dan
ketampakan
Diversifikasi Pangan Secara mikrobiologi
Berdasarkan : kandungan jenis dan jumlah
Mikroorganisme yg bermanfaat bagi tubuh
MANFAAT (BENEFIT) PENGANEKARAGAMAN PANGAN
Pemenuhan gizi masyarakat
Mengatasi kerawanan pangan
Perluasan lapangan kerja
Optimalisasi bahan rijek/ limbah pangan
Peningkatan nilai tambah hasilpertanian
Peningkatan selera konsumsi masyarakat
Peningkatan ketersediaan bahan pangan
Perbaikan pola konsumsi masyarakat
PERCEPATAN PENGANEKARAGAMAN PANGAN
DILAKSANAKAN MELALUI TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
KEBERHASILAN DIVERSIFIKASI PRODUK
PANGAN OLAHAN DITENTUKAN OLEH :
Kualitas bahan baku
& bahan penunjang
Aplikasi Mesin / Alat pengolahan
Teknologi proses Yang dipilih
Manajemen Proses produksi
JENIS-JENIS PROSES DIVERSIFIKASI PANGAN
Trimming
Pemisahan
Pengecilan ukuran
Ekstrusi
Penanganan Bahan & produk
Pencampuran
Penggorengan Pembakaran
Pemasakan Teknologi Pengolahan pangan
Sterilisasi
Pemanggangan Pendinginan
Pembentukan
Fermentasi
Dehidrasi
Pengemasan
Kristalisasi
Tempering
Trimming
Proses pemisahan Bagian bahan yg tdk Digunakan dg yg digunakan
Catatan :- Limbah XY adalah limbah berupa cairan dan padatan
Limbah padat merupakan hasil samping (galendo) sember protein nabati potensial dan ampas perasan (tepung) sebagai sumber galaktomanan potensial - Limbah X adalah limbah cair dapat diproduksi menjadi bioetanol
POTENSI PENGEMBANGAN INDUSTRI PENGOLAHAN KELAPA TERPADU
(IPKT)
PENANGANAN DAN PENGOLAHAN PADI
Penanganan Pasca Panen Padi
Gabah Kering Giling
Sekam
Beras Pecah > butir
Dedak
Pengolahan Gabah
Beras
Beras Kepala
Menir
PRODUK DERIVASI / DIVERSIFIKASI
GABAH / BERAS Sumber Energi Beraspecah > butir
Sekam
Dedak/ Bekatul Dedak kasar
Pakan ternak
Dedak halus
Suplemen Pangan
Gabah
Menir
Makanan Ringan
Beras Kepala Pangan Pokok
Tepung beras
Kue basah/ Cookis
Pati modifikasi
SKEMA PEMISAHAN GABAH MENJADI BAGIAN TURUNANNYA SECARA
PROPORSIONAL O
Sekam (hulls) .20 kg
Limbah yg dpt dimanfaatkan Beras kepala .55 kg Makanan pokok Beras putih 70 kg
Gabah 100 kg
Bahan pangan pokok
Dan olahan
Beras pecah > dari
setengahnya Hasil screening ..10 kg Produk pangan olahan
Beras coklat 80 kg
Beras pecah 15kg
Bahan pangan olahan Hasil samping dedak 10 kg Bahan pangan suplemen & pakan ternak
Menir.5 kg (tepung /ind. beer
Dedak kasar 7 kg Pakan ternak Dedak halus 3 kg Pakan ternak & makanan Suplemen
PROSEDUR PENGEMBANGAN PRODUK BARU DALAM
INDUSTRI PANGAN SECARA ORGANOLEPTIK Teknik Sensori (Sensory Techniques)
Pengujian Objektif : Uji secara analitis (Analytical Test) Uji panel oleh ahli ( Expert panel tests) Uji perbedaan (Difference tests)
Bentuk Pertanyaan Terhadap Panelis :
Apakah terdapat perbedaan diantara sampel Bagaimana ranking karakteristik sensori dari sampel Bagaimana gambaran & ranking karakteristik sensori yg dapat diidentifikasi thd sampel
Pengujian Preferensi (Terbaik/kepuasan)
Cara Pengujian Preferensi
Penerimaan paling banyak
Rasa paling baik Aroma paling baik Kenampakan paling baik Tekstur paling baik Penampilan paling baik
Kelompok fokus (Focus Group)
Pengujian lokasi sentral (Central location test) Pengujian di lokasi konsumen ( In-house test)
PENGUJIAN UMUR SIMPAN/KEAWETAN
(Shelf Life Testing)
1. Pemilihan kriteria untuk
mengakses umur simpan 2. Pemilihan kondisi pengujian: - Pengujian statis (Static test) - Pengujian dipercepat (Accelerated test) - Pengujian penggunaan produk (Use test) 3. Panduan untuk penentuan umur simpan 4. Perbandingan umur simpan lanjut
Yang perlu dipertimbangkan
Faktor yang menentukan
umur simpan produk pangan : Desain sistem pengawetan Perlakuan secara fisik thd produk pangan Kondisi linglkungan produk pangan
Kesinambungan Produk (Product Integrity)
Program HACCP Standarisasi Spesifikasi Proses Standarisasi Internasional
Desain produk yang penting untuk
Dipertimbangkan : Komposisi produk Keamanan produk Regulasi Pengetahuan kesetabilan produk Pengemasan Pertimbangan pasar
Penyederhanaan Kerja (Simplifying Work)
Manajemen Informasi (Information
Management) Pengolahan data statistik (Number Crunching) Gambar-gambar / skema (Graphics)
PROSEDUR AKHIR PENGEMBANGAN
PANGAN BARU Pengujian Pasar (Test Market) Dimana tempat untuk memperkenalkan produk Kapan waktu memperkenalkan produk Bagaimanan caranya memperkenalkan produk Produk apa yang akan dipasarkan
Kegagalan pemasaran Dapat disebabkan oleh : Alasan Internal Alasan Eksternal
Evaluasi Hasil Uji Pasar
Kapan pengembalian modal (Payback Period) Akankah volume penjualan mencapai target Apakah reaksi konsumen memberikan respon menyukai Bagaimana taktik / siasat yang dilaksanakan
