0656: Shannora Yuliasari & Hamdan

PG-25

KARAKTERISASI NANOEMULSI MINYAK SAWIT MERAH YANG

DISIAPKAN DENGAN HIGH PRESSURE HOMOGENIZER
Shannora Yuliasari dan Hamdan
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bengkulu
Jl. Irian Km 6,5 Bengkulu 38119
Telepon (0736) 23030

e-Mail: rara shy@yahoo.com

Disajikan 29-30 Nop 2012

ABSTRAK
Nanoemulsi dengan sistem emulsi minyak dalam air (o/w) merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan kelarutan
dan stabilitas komponen bioaktif yang terdapat dalam minyak sawit merah. Makalah ini bertujuan untuk memaparkan hasil
karakterisasi ukuran diameter droplet dan distribusi droplet nanoemulsi minyak sawit merah yang disiapkan dengan high
pressure homogenizer. Faktor yang berpengaruh terhadap ukuran diameter droplet emulsi, antara lain rasio fase minyak:fase
air, konsentrasi emulsifier, dan tekanan homogenisasi. Diameter droplet nanoemulsi minyak sawit merah yang dihasilkan
berkisar 10,5 sampai 23,8 nm. Semakin kecil rasio fase minyak:fase air, semakin besar konsentrasi emulsifier, dan semakin
tinggi tekanan, diameter droplet nanoemulsi menjadi semakin kecil.
Kata Kunci: Minyak sawit merah, nanoemulsi, high pressure homogenizer, diameter droplet

I.

PENDAHULUAN

Salah satu produk turunan minyak sawit dengan

nilai tambah tinggi adalah minyak sawit merah (Red
Palm Olein). Minyak sawit merah merupakan fraksi
olein dari hasil fraksinasi minyak sawit mentah atau
Crude Palm Oil (CPO). Fraksinasi CPO menghasilkan
dua fraksi, yaitu fraksi cair (olein) sekitar 65-70% dengan melting point 18-20 C dan fraksi padat (stearin)
sekitar 30-35% dengan melting point 48-50 C. Karakteristik warna minyak sawit merah disebabkan karena
kandungan karotenoidnya tetap dipertahankan selama pengolahan.[1] Minyak sawit merah mengandung -karoten 375 ppm, vitamin E 559-1000 ppm
dalam bentuk tokoferol 18-22% dan tokotrienol 78-82%.
Karotenoid yang terdapat dalam minyak sawit merah
terdiri dari -karoten 54,4%, -karoten 36,2%, -karoten
3,3%, likopen 3,8%, dan xantofil 2,2%.[2]
Karotenoid sebagai antioksidan alami sedang
banyak digunakan sebagai komponen bioaktif dalam
produk pangan fungsional.[3] Beberapa penelitian telah
menunjukkan bahwa karotenoid dapat bermanfaat bagi
kesehatan manusia, mencegah gangguan kesehatan
seperti penyakit jantung, kanker, dan katarak.[4] Studi
epidemiologi menunjukkan adanya hubungan antara
konsumsi makanan kaya karotenoid dengan peningkatan fungsi kekebalan tubuh. Konsumsi makanan

kaya -karoten akan menstimulasi pertumbuhan kelenjar thymus dan meningkatkan jumlah sel limfosit yang
berperan dalam peningkatan fungsi kekebalan tubuh
dan sistem imunitas tubuh terhadap serangan infeksi.
Konsumsi makanan kaya -karoten juga berhubungan
dengan penurunan kejadian kanker, karena -karoten
memiliki kemampuan sebagai penangkal radikal bebas
yang merusak jaringan tubuh. Radikal bebas dapat
berasal dari bahan kimia, polutan, alkohol dan obatobatan, dan juga asap rokok. Kemampuan antioksidan
dari -karoten juga dapat memberikan perlindungan
terhadap kebutaan, khususnya yang disebabkan oleh
katarak.[5]
Berdasarkan kelebihan-kelebihan -karoten yang
dimilikinya, minyak sawit merah sangat potensial digunakan sebagai bahan fungsional dalam produk pangan.
Struktur molekul -karoten yang memiliki
banyak ikatan ganda terkonjugasi menyebabkan karoten menjadi tidak stabil. Proses kerusakan karoten yang umum adalah isomerisasi, oksidasi dan
fragmentasi molekul -karoten. Adanya panas, cahaya, dan asam akan menyebabkan isomerisasi bentuk
trans -karoten menjadi bentuk cis. Perubahan bentuk isomer ini menyebabkan aktivitas -karoten sebagai provitamin A menurun. Senyawa -karoten dalam
bentuk isomer trans mempunyai aktivitas provitamin

Prosiding InSINas 2012

0656: Shannora Yuliasari & Hamdan

PG-26
A 100%. Jika telah mengalami isomerasi menjadi 13cis--karoten dan 9-cis--karoten, aktivitas provitamin
A senyawa isomer tersebut menurun menjadi 53% dan
38%.[6, 7]
Untuk memperbaiki stabilitas dan kelarutannya
dalam air, karotenoid dapat dilarutkan dalam fase
minyak dalam emulsi minyak dalam air (o/w) sehingga
dapat dengan mudah diformulasikan ke dalam produk pangan.[8] Nanoteknologi memberikan peluang
untuk meningkatkan kelarutan suatu komponen aktif dan meningkatkan bioavailabilitasnya. Di bidang
farmasi dan obat-obatan, pembuatan partikel berskala
nanometer menunjukkan peningkatan kelarutan dalam
air, dan mengarah pada peningkatan ketersediaan biologis (bioavailabilitas).[9] Beberapa hasil penelitian
mengenai pembentukan nanoemulsi -karoten dengan
agen pembawa medium chain triglyceride (MCT), long
chain triglyceride (LCT) seperti minyak jagung, menyatakan bahwa sistem nanoemulsi tersebut mampu
mempertahankan kestabilan -karoten terhadap agregasi, pemisahan akibat gravitasi, oksidasi, meningkatkan kelarutan, bioaccessibility dan bioavailabilitas karoten.[9, 10]
Berbagai penelitian minyak sawit merah sudah
banyak dilakukan dengan tujuan memanfaatkan kandungan -karoten minyak sawit merah. Salah satu
upaya untuk melindungi -karoten dalam minyak
sawit merah adalah dengan cara melindunginya
dalam matriks polimer yang disebut dengan proses
mikroenkapsulasi. Mikroenkapsulasi minyak sawit
merah menggunakan tiga jenis bahan pengisi, yaitu
maltodeksrin, gelatin, dan CMC, dengan pengering lapis tipis (thin layer), namun mikroenkapsulat minyak sawit merah yang dihasilkan belum stabil.[11] Selama penyimpanan kadar air mikroenkapsulat meningkat, sehingga reaksi hidrolisa meningkat ditunjukkan dengan meningkatnya kadar asam lemak bebas meningkat dari 0,36% menjadi 0,43%. Peningkatan
kadar air juga menyebabkan struktur penyalut menjadi terbuka, sehingga memperbesar kontak minyak dengan oksigen dan menimbulkan autooksidasi.[12] Oleh
karena itu upaya enkapsulasi minyak sawit merah yang
sebelumnya telah diberi perlakuan nanoemulsifikasi
diduga dapat memperbaiki kestabilan minyak sawit
merah.
Berdasarkan hasil studi literatur tersebut, nanoemulsi dengan sistem emulsi minyak dalam air
merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan
kelarutan dan stabilitas komponen bioaktif yang terdapat dalam minyak sawit merah, dalam hal ini adalah karoten. Metode yang digunakan untuk penyiapan nanoemulsi adalah metode energi tinggi dengan high pressure homogenizer. Makalah ini bertujuan untuk memaparkan hasil karakterisasi nanoemulsi minyak sawit
merah yang disiapkan dengan high pressure homogenizer.

II.

METODOLOGI

A. Bahan dan alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini
adalah minyak sawit merah yang diolah dari minyak
sawit mentah (CPO) dari PT Salim Ivomas Pratama di
pilotplant fat and oil Seafast Center Institut Pertanian
Bogor. Emulsifier yang digunakan adalah Tween 80
yang dibeli dari PT Merck Tbk. Larutan buffer fosfat
pH 7,0 yang dibuat dari NaH2 PO4 dan Na2 HPO4 yang
dibeli dari PT Merck Tbk.
Alat yang digunakan meliputi magnetic stirrer dari
laboratorium Balai Besar Pascapanen Cimanggu Bogor
untuk penyiapan emulsi kasar, high pressure homogenizer
Model Mini deBee di LABTIAP Puspiptek Serpong untuk penyiapan nanoemulsi, particle size analyzer dengan
DelsaT M Nano di PT Nanotech Indonesia Serpong, dan
peralatan gelas dari laboratorium kimia Seafast Center
Institut Pertanian Bogor.
B.

Penyiapan nanoemulsi minyak sawit merah

Sistem nanoemulsi yang dibuat adalah tipe emulsi
minyak dalam air (o/w) dengan minyak sawit merah
sebagai fase terdispersi dan larutan buffer fosfat pH
7,0 sebagai fase pendispersi. Ada tiga taraf rasio fase
minyak dan fase air yang digunakan, yaitu 5:95, 1:9,
dan 15:85 (v/v). Emulsifier yang digunakan adalah
Tween 80 dengan dua taraf konsentrasi, yaitu 5% dan
10% (v/v). Campuran minyak sawit merah, emulsifier, dan larutan buffer dihomogenisasi dengan magnetic stirrer pada kecepatan 1000 rpm selama 30 menit
untuk membentuk emulsi kasar, kemudian dilanjutkan
homogenisasi dengan high pressure homogenizer (Model
Mini deBee) untuk memperoleh larutan nanoemulsi.
Kondisi high pressure homogenizer pada tekanan 5000,
10000, dan 15000 psi, serta 10 siklus. Larutan nanoemulsi dimasukkan ke dalam botol gelap bertutup
dan dialiri gas nitrogen, serta diambil contoh untuk
analisis ukuran diameter droplet emulsi dan distribusi
ukuran dengan particle size analyzer.
C.

Analisis ukuran diameter dan distribusi ukuran

droplet nanoemulsi minyak sawit merah
Rata-rata diameter droplet dan distribusi ukuran
droplet nanoemulsi minyak sawit merah ditentukan dengan particle size analyzer Model DelsaT M Nano. Ukuran diameter droplet nanoemulsi minyak sawit merah
dinyatakan oleh rata-rata diameter berdasarkan number
distribution, dan distribusi ukuran droplet nanoemulsi
yang dinyatakan sebagai indeks polidispersitas (IP).

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya pendekatan energi tinggi dengan ultraturrax homogenizer
dan pendekatan energi rendah dengan metode emulsifikasi spontan belum dapat menghasilkan emulsi
minyak sawit merah dengan ukuran droplet emulsi
Prosiding InSINas 2012

0656: Shannora Yuliasari & Hamdan

< 100 nm (hasil tidak ditampilkan). Homogenisasi
dengan high pressure homogenizer merupakan salah
satu alternatif untuk menghasilkan larutan nanoemulsi
minyak sawit merah. Faktor-faktor yang berpengaruh
terhadap ukuran diameter droplet, antara lain rasio
fase minyak dan fase air, tipe dan konsentrasi emulsifier, teknik homogenisasi, serta kondisi homogenisasi
seperti tekanan dan jumlah siklus.[9] Pada makalah
ini akan membahas pengaruh tekanan pada proses
homogenisasi, rasio fase minyak dan fase air, serta
konsentrasi emulsifier terhadap ukuran diameter
droplet dan distribusi ukuran droplet nanoemulsi yang
dihasilkan.
A.

Pengaruh tekanan homogenisasi terhadap ukuran diameter dan distribusi diameter droplet
emulsi
Larutan nanoemulsi minyak sawit merah disiapkan dengan rasio fase minyak:fase air 5:95 (v/v) dan
emulsifier Tween 80 pada konsentrasi 5% (v/v) dengan kondisi homogenisasi 10 siklus dan tiga variabel
tekanan, yaitu 5.000, 10.000, dan 15.000 psi. Hasil
pengukuran diameter dan distribusi ukuran droplet
yang disajikan pada TABEL 1 menunjukkan nanoemulsifikasi pada tekanan 5.000, 10.000 maupun 15.000 psi
dapat menghasilkan larutan nanoemulsi dengan ukuran diameter droplet berkisar 20,7 0,90 sampai 23,8
0,208 nm. Semua larutan nanoemulsi yang dihasilkan memiliki droplet berukuran kurang dari 100 nm.
Peningkatan tekanan homogenisasi akan menurunkan
ukuran diameter droplet nanoemulsi, namun pengaruh homogenisasi pada tekanan 10.000 dan 15.000 psi
tidak signifikan terhadap ukuran diameter droplet nanoemulsi yang dihasilkan.
Nano-emulsi minyak sawit merah disiapkan dengan
emulsifier Tween 80 pada konsentrasi 5% (v/v), rasio fase minyak:fase air adalah 5:95 (v/v), dan homogenisasi 10 siklus.
Nilai indeks polidipersitas menunjukkan penyebaran distribusi ukuran droplet. Semakin kecil nilai
indeks polidispersitas menunjukkan distribusi ukuran
droplet semakin sempit, yang berarti ukuran diameter droplet semakin homogen.[13] Homogenisasi pada
tekanan 5.000, 10.000, dan 15.000 psi memberikan pengaruh yang tidak signifikan terhadap nilai indeks polidispersitas. Ini berarti homogenisasi pada tekanan
5.000 psi dengan 10 siklus sudah dapat menghasilkan
larutan nanoemulsi minyak sawit merah dengan ukuran diameter droplet emulsi kurang dari 100 nm dan
distribusi ukuran diameter droplet yang relatif homogen (nilai IP 0,289 0,003).

PG-27
B.

Pengaruh rasio fase minyak dan konsentrasi

emulsifier terhadap ukuran diameter dan distribusi diameter droplet emulsi
Faktor lain yang dapat mempengaruhi ukuran diameter droplet emulsi adalah rasio fase minyak dan
fase air, serta konsentrasi emulsifier yang digunakan.[9]
Pada penelitian ini untuk melihat pengaruh rasio fase
minyak dan fase air tethadap ukuran diameter droplet
emulsi, nanoemulsi disiapkan dengan tiga taraf rasio
fase minyak:fase air, yaitu 5:95, 1:9, dan 15:85 (v/v),
dan dua taraf konsentrasi emulsifier Tween 80, yaitu 5%
dan 10% (v/v). Homogenisasi dilakukan pada tekanan
5.000 psi dan 10 siklus.
TABEL 2 menunjukkan rasio fase minyak: fase air dan
konsentrasi emulsifier berpengaruh signifikan terhadap
ukuran diameter droplet emulsi. Semakin sedikit fase
minyak yang digunakan dalam penyiapan larutan nanoemulsi, maka ukuran diameter droplet emulsi menjadi semakin kecil. Jumlah fase minyak yang semakin besar menyebabkan viskositas campuran semakin
tinggi, sehingga efisiensi pencampuran menjadi lebih
rendah dan ukuran droplet nanoemulsi menjadi lebih
besar.[9] Pada konsentrasi emulsifier yang sama, rasio
fase minyak: fase air semakin kecil menyebabkan jumlah minyak yang harus dilindungi oleh emulsifier juga
semakin sedikit. Sebaliknya, jika jumlah fase minyak
semakin banyak, luas permukaan minyak yang harus
dilindungi oleh emulsifier juga semakin besar. Akibatnya, kemampuan emulsifier untuk menstabilkan
pembentukan droplet menjadi terbatas, dan droplet
minyak cenderung untuk mengalami koalesense sehingga droplet emulsi yang terbentuk berdiameter relatif lebih besar dibandingkan nanoemulsi dengan rasio
fase minyak lebih kecil.
Pengaruh rasio fase minyak dan fase air, serta perbedaan konsentrasi emulsifier tidak signifikan terhadap
distribusi ukuran droplet nanoemulsi, yang ditunjukkan pada nilai indeks polidispersitas berkisar 0,258
sampai 0,376. Ini menunjukkan kondisi nanoemulsifikasi dengan rasio fase minyak:fase air 5:95, 1:9, dan
15:85 (v/v), serta konsentrasi emulsifier 5% dan 10%
(v/v), pada tekanan high pressure homogenizer 5.000 psi
dan 10 siklus sudah dapat menghasilkan larutan nanoemulsi minyak sawit merah yang memiliki ukuran
diameter droplet kurang dari 100 nm dan distribusi
ukuran droplet juga relatif sempit, yang berarti ukuran
droplet nanoemulsi relatif homogen.

IV.

KESIMPULAN

Kondisi nanoemulsifikasi dengan rasio fase

minyak:fase air 5:95, 1:9, dan 15:85 (v/v), serta
konsentrasi emulsifier 5% dan 10% (v/v), pada tekanan
high pressure homogenizer 5.000 psi dan 10 siklus
sudah dapat menghasilkan larutan nanoemulsi minyak
sawit merah yang memiliki ukuran diameter droplet
Prosiding InSINas 2012

0656: Shannora Yuliasari & Hamdan

PG-28

TABEL 1: Ukuran droplet dan distribusi ukuran droplet nanoemulsi minyak sawit merah berdasarkan perbedaan tekanan homogenisasi

Tekanan (Psi)
D (nm)
Indeks Polidispersitas

5.000
23,8 0,208a
0,289 0,003A

10.000
23,2 0,252b
0,291 0,020 A

15.000
20,7 0,90b
0,314 0,048 A

Nanoemulsi minyak sawit merah disiapkan dengan emulsifier Tween 80 pada konsentrasi 5% (v/v), rasio fase
minyak : fase air adalah 5:95 (v/v), dan homogenisasi 10 siklus.

TABEL 2: Ukuran droplet dan distribusi ukuran droplet nanoemulsi minyak sawit merah berdasarkan perbedaan rasio fase
minyak:fase air dan konsentrasi emulsifier

Rasio fase minyak : fase air (v/v)

Parameter

5 : 95

D (nm)
Indeks Polidispersitas
D (nm)
Indeks Polidispersitas
D (nm)
Indeks Polidispersitas

10 : 90
15 : 85

Konsentrasi Tween 80 (v/v)

5%
10%
13,7 0,557a
10,5 0,200d
A
0,376 0,21
0,269 0,006A
b
18,6 0,321
16,9 0,436e
A
0,280 0,032
0,258 0,013A
c
23,8 0,208
21,3 0,503f
A
0,289 0,003
0,333 0,015A

Nanoemulsi minyak sawit merah disiapkan dengan homogenisasi pada tekanan 5.000 psi dan10 siklus.

kurang dari 100 nm dan distribusi ukuran droplet

relatif sempit. Ukuran diameter droplet nanoemulsi
minyak sawit merah dipengaruhi oleh rasio fase
minyak:fase air, konsentrasi emulsifier, dan tekanan
homogenisasi.

[9]

DAFTAR PUSTAKA
[1] Edem DO. (2002). Palm oil: Biochemical, physiological, nutritional, hematological, and toxicological aspects: A review. Plant Foods for Human Nutrition 57: 319341.
[2] Mayamol PN, Balachandran, Samuel T, Sundaresan A, Arumughan C. (2007). Process technology
for the production of micronutrient rich red palm
olein. J. Amer Oil Chem Soc 84:587-596.
[3] Moraru CI, Panchapakesan CP, Huang Q, Takjistov
P, Liu S, Kokini JI. (2003). Nanotechnology: a new
frontier in food science. Food Technology 57 (12),
2429.
[4] Man YBC, Tan CP. (2003). The carotenoids. In:
Gunstone, F.D. (Ed.), Lipids for Functional Foods
and Nutraceuticals. The Oily Press, Bridgewater.
2552.
[5] Chew BP, Park JS. (2004). Carotenoid action on the
immune response. J Nutr 134(1):257S-61S.
[6] Fennema. (1996). Food Chemistry [Third Edition].
Marcel Dekker, Inc. New York.
[7] Fernandez-Garcia E, Carvajal-Lrida I, Jaren-Galan
M, Garrido-Fernandez J, Perez-Galvez A, HorneroMendez D. (2011). Review : Carotenoids bioavailability from foods: from plant pigments to efficient
biological activities. Food Research International,
in press.
[8] McClements DJ, Decker EA, Park Y, Weiss J. (2009).

[10]

[11]

[12]

[13]

Structural design principles for delivery of bioactive components in nutraceuticals and functional
foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 49;6:577606.
Tan CP, Nakajima M. (2005). -Carotene nanodispersions: preparation, characterization and stability evaluation. Food Chemistry 92:661671.
Qian C, Decker EA, Xiao H, McClements DJ.
(2012). Nanoemulsion delivery system:Influence
of carrier oil on -carotene bioaccessibility. Food
Chemistry 135, 1440-1447.
Simanjuntak M. (2007). Optimasi formula
mikroenkapsulat minyak sawit merah menggunakan maltodekstrin, gelatin, dan caroxymethyl
cellulose dengan proses thin layer drying [skripsi].
Bogor:Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Novia S. (2009). Stabilitas mikroenkapsulat minyak
sawit merah hasil pengeringan lapis tipis selama
penyimpanan [skripsi]. Bogor:Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Yuan Y, Gao Y, Zhao J, Mao L. (2008). Characterization and stability evaluation of -carotene nanoemulsions prepared by high pressure homogenization under various emulsifying conditions.
Food Research International 41:6168.

Prosiding InSINas 2012