Anda di halaman 1dari 29

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Permintaan masyarakat terhadap telur yang merupakan sumber protein
hewani semakin meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk. Telur
merupakan salah satu produk peternakan yang mengandung protein yang tinggi
dan banyak di konsumsi masyarakat. Kandungan zat gizi yang terdapat dalam
sebutir telur tersebut mudah dicerna oleh tubuh. Kandungan protein kuning telur
yaitu sebanyak 16,5% dan pada putih telur sebanyak 10,9%, sedangkan
kandungan lemak pada kuning telur mencapai 32% dan pada putih telur terdapat
dalam jumlah yang sedikit.
Pemeliharaan ayam akan mempengaruhi produksi telur. Dimana untuk
memperoleh produksi telur, lingkungan dan genetik sangat berperan dalam
menentukan produksi telur tersebut. Telur juga mempunyai kualitas bagian dalam
telur maupun luar. Konsumen selalu mencari telur segar, dengan berat standar,
kualitas kerabang baik, warna kuning telur menarik (kuning) dan putih telur relatif
kental. Semua kriteria tentang kualitas telur tersebut akan menentukan pula harga
telur persatuan unit yang berhubungan dengan banyaknya jumlah telur dalam satu
kg. Namun, yang terjadi di Indonesia adalah konsumen tidak terlalu
memperhatikan kualitas telur secara interior seperti kebersihan telur ataupun
keutuhan telur. Kualitas yang berhubungan dengan ukuran juga tidak
berpengaruh, yang penting dalam satu kg telur mereka mendapatkan banyak
jumlah telur.

Akan

tetapi,

sebagai

mahasiswa

peternakan

harus

mengetahui

pengelompokkan telur untuk menghadapi tantangan MEA dengan dunia luar.


Walaupun di Indonesia sendiri kurang diterapkan dalam memilih telur konsumsi
yang baik, asalkan telur tersebut masih layak konsumsi maka konsumen tetap
memilihnya. Kualitas dalam diantaranya nilai Haugh Unit, kekentalan putih dan
kuning telur, sedangkan kualitas luar yaitu diantaranya, keutuhan, dan kebersihan
dan bentuk telur.
1.2 Identifikasi Masalah
1. Bagaimana kualitas eksterior telur.
2. Bagaimana kualitas interior telur.
3. Bagaimana kelas telur berdasarkan ciri-cirinya.
1.2 Maksud dan Tujuan
1. Dapat mengetahui kualitas exterior telur.
2. Dapat mengetahui kualitas interior telur.
3. Dapat mengetahui kelas telur berdasarkan ciri-cirinya..
1.3

Waktu dan Tempat


Hari/Tanggal

: Senin, 4 April 2016.

Waktu

: Pukul 12.30 WIB 14.30 WIB.

Tempat

: Laboratorium Produksi Ternak Unggas Fakultas


Peternakan Universitas Padjadjaran.

1.4 Manfaat Praktikum


Dapat mengetahui dan memahami pengelompokan telur berdasarkan ciri-ciri
eksterior, interior, dan tambahan serta dapat berguna bagi matakuliah selanjutnya
yaitu mata kuliah manajemen ternak unggas.

BAB II
KAJIAN PUSTAKA

3.1 Pengertian Telur Ayam


Telur merupakan produksi biologi dari unggas betina yang selalu dibutuhkan
sebagai bahan pakan embrio ayam dan sebagai pangan bagi manusia. Meskipun
telur terbungkus oleh kerabang yang relatif tebal tetapi kerabang tersebut
mempunyai banyak pori-pori yang memungkinkan bakteri masuk ke dalam telur,
atau terjadinya pertukaran gas dari luar ke dalam telur sehingga mengubah
kualitas isi telur. Perubahan isi telur akan berpengaruh terhadap kesehatan
manusia sebagai konsumennya.
Telur merupakan salah satu produk unggas yang mempunyai nilai gizi tinggi
dan lengkap, harga relatif murah serta merupakan bahan pangan yang tidak
ditolak oleh hampir semua orang. Telur mengandung protein yang cukup tinggi
yitu 12% dengan harga yang kompetitif dibanding dengan harga protein dari
hewan ternak lain (Yuwanta, 2010).
Komposisi asam amino yang terkandung di dalam telur cukup komparatif
dibanding dengan daging atau susu, sebab nilai biologis harga per satuan protein
menentukan harga telur. Telur terutama kaya akan asam amino esensial seperti
lisin, triptofan dan khususnya metionin yang merupakan asam-asam amino
esensial terbatas. Telur juga mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh
berantai ganda lebih dari satu, vitamin dan mineral serta mikromineral yang
sangat baik untuk kebutuhan (Yuwanta, 2010).
Salah satu yang menentukan berat telur adalah jenis unggas. Telur ayam
kampung lebih kecil dibanding telur ayam ras. Telur itik berbeda beratnya

denga telur ayam atau angsa, kalkun maupun burung puyuh. Rata-rata berat
telur ayam antara 55-65 gram, variasi berat telur relatif kecil, hal ini
disebabkan karena genetik ayam petelur sudah homogen akibat seleksi pada
tingkat pembibit yang ketat. Dari berat telur 60 g maka garis tengah sumbu
pendek (axis) antara 4,2 5,8 cm dan garis tengah sumbu panjang (ordinat)
bervariasi antara 13-16 cm. Volum telur pada berat 60 g tersebut mencapai 55
cm3 dengan luas permukaan 70 cm2 (Yuwanta, 2010). Menurut Butcher dan
Miles (2003) berat telur yang berbeda dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
umur, pakan, dan genetik. Noda yang tedapat dalam albumen maupun kuning
telur seperti bintik-bintik kecil darah, ini tidak menunjukkan adanya telur
subur, hal ini disebabkan oleh pecahnya pembuluh darah pada permukaan
kuning telur selama pembentukan sel telur. Selain itu, kotoran yang terdapat
dalam telur disebakan dari kotoran yang masuk dari luar akibat keretakan
kerabang (Jones, 2006).
Manipulasi terhadap kualitas telur oleh manusia untuk mendapatkan nilai gizi
yang diinginkan antara lain telur rendah kolesterol, telur beromega-3 tinggi,
mengandung asama laktat dan asam beta hidrobutirat tinggu, telur tanpa residu
antibiotik dan obat-obatan serta antipestisida khususnya pada kuning telur telah
banyak dilakukan oleh peneliti dan aplikasinya kepada peternak (Yuwanta, 2010).
Pada saat dikeluarkan telur dalam keadaan steril, kontaminasi dengan
Salmonella terjadi terutama di kloaka, Kontaminasi sebanyak 0,5% Salmonella
tidak berpengaruh terhadap kualitas telur (Protais dkk., 1989).
Jumlah mikroorganisme pada kerabang telur bervariasi 10 3 107 dengan ratarata 105. Kerusakan telur akibat berkembangnya bakteri dapat diidentifikasi
dengan perubahan warna pada kuning telur yaitu:

a. kuning telur kehijauan berarti terkontaminasi Pseudomonas Fluorescens,


b. warna hitam oleh bakteri Proteus hauseri,
c. kemerahan oleh bakteri Serratia marcescens.
Perubahan

warna ini

sebagai akibat

perkembangan

bakteri. Untuk

menanggulangi hal tersebut dengan penyimpanan 10-15oC cukup menahan


perkembangan bakteri. Komponen telur akan mengalami pembekuan pada
temperatur -0,42oC -0,59oC (Stadelman dan Cotterill, 1986).
3.2 Bagian-bagian Telur
Buckle, Edwards, Fleet, dan Waton (1987) menyatakan bahwa secara
terperinci telur dapat dibagi 9 bagian :
1. Kulit telur dengan permukaan yang agak berbintik-bintik.
2. Membran kulit luar dan dalam yang tipis.
3. Putih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairan.
4. Putih telur yang kental dan kokoh berbentuk kantung albumen.
5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairan.
6. Struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang
dikenal dengan khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.
7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur yang disebut membran vitelin.
8. Benih atau blastodic yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan
kuning telur.
3.3 Penilaian Kualitas Telur
Telur adalah bakal dari hewan yang dikelilingi oleh kulit yang dikenal dengan
kerabang, dimana kulit ini berfungsi melindungi embrio yang ada didalam.
Ukuran dan bentuk telur unggas berbeda bagi setiap spesies unggas, tetapi semua

telur memiliki tiga bagian utama yaitu kuning telur, putih telur, dan kerabang
telur.
Kualitas telur adalah sesuatu yang dinilai, dilihat dan diamati pada telur untuk
perbandingan baik atau tidaknya telur sehingga dapat dipergunakan untuk
kebutuhan konsumen. Kualitas eksternal dilihat pada kebersihan kulit, tekstur dan
bentuk telur, sedangkan kualitas internal dilihat pada putih telur (albumen)
kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan
kuning telur. Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang
bobot telur atau meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan
memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur dan putih telur (HU).
Penentuan kualitas telur didasarkan pada : ciri-ciri telur yang berpengaruh
terhadap penerimaan konsumen, daya guna telur, dan keamanannya sebagai bahan
pangan. Ada beberapa pengelompokan telur kedalam beberapa tingkatan
tergantung pada negara yang bersangkutan (2,3 atau 4 tingkatan). USDA membagi
menjadi % tingkatan kualitas yaitu: Grade 1 (AA), grade 2 (A), grade 3 (B) dan
grade 4 (C) dan grade 5 (no grade). Sedangkan Indonesia membagi menjadi 3
tingkatan yaitu mutu 1,2 dan 3.
Adupun ciri-ciri penentu kualitas telur yang harus diperhatikan adalah
kerabang telur (kebersihan, keutuhan, bentuk, kehalusan, dan ketebalan), kantung
udara (kedalaman, letak, dan bentuk), putih telur (kekentalan, dan ada/tidaknya
noda), kuning telur (keutuhan, bentuk, diameter dan ada/tidaknya noda).
Perhatikan tabel pengelompokan telur berdasarkan bobotnya dibawah :
Tabel Pengelompokan telur berdasarkan bobotnya
Kelas

Ounces/doz

Gram/butir

Jumbo

30

70

Extra Large

27

63

Large

24

56

Medium

21

49

Small

18

42

Peewee

15

35

Batas bobot 1 ounces = 28,31 g


Cara penilaian kualitas telup dapat dilakukan dengan metode peneropongan
dan pemecahan. Bagian telur yang dinilai adalah bagian eksternal (kerabang
telur), danbagian internal (kantung udara, putih telur dan kuning telur).
Kerabang telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras
dan kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas.
Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan
pembungkus telur paling luar.
Untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan kualitas
kerabang meliputi gizi ternak yang cukup, masalah kesehatan ternak, manajemen
pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan. Kerabang telur mengandung
sekitar 95% kalsium dalam bentuk kalsium karbonat dan sisanya seperti
magnesium, fosfor, natrium, kalium, seng, besi, mangan, dan tembaga.
Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, yang diperhatikan yaitu :
Bentuk telur (normal, sedikit normal,abnormal), bobot/berat telur, panjang telur,
lebar telur, keadaan kerabang (bersih, tidak kotor, tidak pecah/utuh, kedalaman),
keutuhan kerabang dapat dilakukan secara visual atau peneropongan, ketebalan
kerabang dengan menggunakan telur utuh (merendam telur dalam berbagaia
konsentrasi larutan garam sehingga diperoleh BJ telur, mengukur kekuatan
kerabang dengan alat khusus.

Kerabang termasuk lapisan gelatinous pembungkus kerabang yaitu kutikula


tersusun atas sebagian besar garam anorganik, bahan organik dan sedikit air.
Kutikula merupakan yang tidak larut dalam air dan membungkus kerabang
(menutup pori-pori) serta berfungsi sebagai penghambat masuknya mikrobia ke
dalam isi telur. Komposisi kutikula terdiri atas 90 % protein, polisakarida dan
air. Protein penyusun kutikula mengandung glisin, asam glutamat, lisin, sistin, dan
tirosin yang cukup tinggi. Penyusun polisakarida adalah hexosamin, galaktose,
manose dan fucose.
Kerabang tersusun atas bagian-bagian : 1. Matrix, yang merupakan serabutserabut proteindan massa sphercaal, 2. Material kristal calcite. Matrix terbagi
menjadi 2 bagian yaitu matrix mammillary dan matrix spongy.
Rata-rata keseluruhan interval antara dua telur yang dikeluarkan dalam
suatu clutch adalah 27 jam. Ovulasi pada ayam secara normal terjadi 30 menit
setelah telur sebelumnya dikeluarkan. Jika sebutir telur keluar setelah pukul 14.00,
ovulasi berikutnya tidak akan terjadi dalam waktu 16 18 jam.Hal ini berkaitan
dengan

kurangnya

cahaya

yang

menstimulasi

kelenjar

pituitary untuk

mensekresikan FSH yang merangsang kerja ovarium (Suprijatna et al., 2005).


Kantung udara dipengaruhi oleh lama dan suhu penyimpanan telur,
kelembaban dan perubahan internal dari telur (Yuwanta, 2010). Kantung udara
telur semakin bertambah besar karena adanya penguapan air di dalam telur atau
penyusutan berat telur. Suhu yang tinggi dan kelembaban yang rendah dapat
menyebabkan kantung udara cepat membesar akibat adanya penguapan air di
dalam telur (Yuwanta, 2010). Menurut Gary et al (2009), kantung udara
merupakan indikator umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar
dengan meningkatnya umur simpan. Perubahan suhu lingkungan dalam telur

ketika berada dalam tubuh induk (sekitar 40C) dan suhu luar (sekitar 27C) akan
mengakibatkan lapisan membran bagian luar dan dalam tidak melekat satu sama
lain. Penguapan air meningkat diantara membran luar yang menempel pada
kerabang sedangkan membran dalam penempel pada albumen yang mengkerut
dan menyebabkan kantung udara membesar.

BAB III
ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1

.Alat

1. Kaca, berfungsi sebagai tempat menyimpan telur yang sudah dipecah.


2. Baki plastik, berfungsi sebagai wadah pengumpul telur yang sudah
dipecahkan.
3. Pisau, berfungsi untuk memecahkan telur.
4. Wadah berisi air garam, berfungsi untuk mengetahui berat jenis telur.
5. Hydrometer, berfungsi untuk mengetahui berat jenis telur.
6. Egg yolk colour fan, berfungsi untuk mengetahui warna kuning telur.
7. Official air cell gauge, berfungsi untuk mengetahui kedalaman rongga
telur.
8. Jangka sorong, berfungsi untuk mengukur lebar dan panjang telur,
yolk, dan albumen.
9. Kantong plastik, berfungsi untuk menampung kuning telur.
10. Mikrometer sekrup, berfungsi untuk mengukur ketebalan kerabang
telur.
11. Timbangan analitis, untuk menimbang bobot telur dan bagian-bagian
komponen telur.
12. Spatula, berfungsi untuk membersihkan kaca.
3.1.2 Bahan
1.

Telur ayam ras segar

2.

Garam

3.

Air

3.2 Prosedur Kerja


1. Uji Specific Gravity (SG)
Membuat larutan:
a) Mengisi ember dengan air sampai nya.
b) Memasukan garam sesuai kebutuhan.
c) Mengukur berat jenisnya dengan hydrometer sesuai ukuran pada setiap
wadah ,yaitu 1,075;1,080;1,085;1.090;1,095;1,100.
d) Menandai wadah sesuai dengan nilai SG-nya.
Pengujian pada telur :
a) Memberi tanda atau nomor pada setiap telur yang akan diuji.
b) Memasukan masing-masing telur pada setiap keranjang.
c) Memasukan keranjang ke dalam larutan yang telah dibuat (dari yang
terendah berurut sampai tertinggi konsentrasinya) dan memperhatikan
posisi telur dalam air, tenggelam, melayang atau mengambang.
d) Mencatat nomor telur pada tabel sesuai hasil pengamatan ( telur yang
mengambang,pada larutan yang mana).
2. Kualitas Telur
A. Pengamatan Kualitas Telur sebelum dipecahkan
1). Pengamatan Berat Telur
a)

Menimbang telur dengan timbangan dalam satuan gram.


b) Menkonversikan berat dalam gram kepada ounces/dozen, dengan
BTX 12
28
,349 = ..ounces/ dozen. BT = berat telur (gram).
cara :

2). Pengamatan Bentuk Telur / Shape Index (SI)


a) Mengukur panjang (P) dan lebar (L) telur dengan janka sorong.
Menentukan dua digit dibelakang koma.
L
P
b) Menghitung SI, dengan rumus :
X 100
3). Pengamatan Tekstur Telur
a) Meraba seluruh permukaan, kemudian menentukan: areal
kasar/pengapuran tidak merata, bintik-bintik (thin spot), dan
keriput.
b) Menyesuaikan dengan standar penilaian.
4). Pengamatan Keutuhan Telur /Sound
Dengan menggunakan candler :
a) Menempatkan telur diatas lubang candler.
b) Menyalakan candler.
c) Mengamati kerabang telur,dengan cara memutar telur diatas
lubang cahaya candler, apakah ada keretakan atau tidak.
d) Menyesuaikan dengan standar penilaian.
5). Pengamatan Kebersihan Telur
a) Mengamati seluruh permukaan telur, apakah ada noda atau
(kotoran) atau tidak.
b) Menyesuaikan dengan standar penilaian.
6). Pengamatan Rongga Udara Telur
Mengukur kedalaman rongga udara, dengan menggunakan candler:
a) Menempatkan bagian runcing telur diatas lubang candler.
b) Menyalakan candler.
c) Pada bagian tumpul akan terlihat ruang rongga udara.

d) Mengukur dengan menggunakan official air cell gauge, dengan


cara menempelkan alat tersebut pada bagian yang ada rongga
udaranya tadi.
e) Menyesuaikan dengan standar penilaian.
f) Mencatat hasil pengamatan pada tabel.
7). Pengamatan Bayangan Yolk
Dengan menggunakan candler:
a) Tempatkan telur diatas lubang candler.
b) Menyalakan candler.
c) Mengamati apakah yolk kelihatan atau tidak.
d) Menyesuaikan dengan standar penilaian
e) Mencatat hasil pengamatan pada tabel.
B. Pengamatan Kualitas Telur Setelah Dipecahkan
1). Pengamatan Haugh Unit (HU)
a) Memecahkan telur diatas permukaan kaca yang rata.
b) Menggunakan jangka sorong untuk mengukur tinggi putih telur
dengan cara menusukan alat tersebut ke bagian putih telur dekat
yolk, tetapi tidak dekat kalaza.
c) Malakukan prosedur tersebut sebanyak 2 kali, sehingga
mendapat 2 tinggi putih telur, kemudian dirata-ratakan.
d) Membaca skala yang ditunjukan alat (mm) dan tulis pada tabel.
e) Menghitung nilai HU-nya, deengan menggunakan rumus :HU=
W 0,37
100 Log (H + 7,57-1,7
), H adalah tinggi putih telur
(mm) dan W adalah berat telur (gram).

9). Pengamatan Kondisi Albumen


a) Setelah melakukan pengamatan diatas, mengamati kondisi
albumen apakah ada noda (kotoran) atau tidak.
b) Menyesuaikan dengan standar penilaian.
c) Mencatat hasil pengamatan pada tabel.
10). Pengamatan Kebersihan, bentuk dan besar yolk
a) Memisahkan bagian kuning telur dari albumen.
b) Mengamati bentuknya apa ada perubahan atau tidak.
c) Mengamati pula apakah ada noda(kotoran) atau tidak.
d) Menyesuaikan dengan standar penilaian
e) Mencatat hasil pengamatan pada tabel.
3. Pengamatan Tambahan
1). Pengamatan Tebal kerabang
a) Mengambil sebagian kerabang dari ujung tumpul, ujung runcing
dan bagian tengah telur kemudian ukur dengan menggunakan
millimeter sekrup.
2). Pengamatan Bobot bagian bagian telur
a) Menimbang kerabang.
b) Menimbang kuning telur (yolk).
c) Untuk mengetahui bobot putih telur (albumen), dengan cara
mengurangi bobot telur oleh bobot kerabang dan yolk.
d). Mempersentasekan ketiga hitungan diatas terhadap bobot telur.

3). Pengamatan Index Yolk


a) Bersamaan dengan pengamatan kebersihan bentuk dan besar yolk
pada kualitas telur ukur diameter yolk (w) dan tingginya (h)dengan
jangka sorong.
b) Menghitung nilai indeknya dengan rumus :IY =

h
w

4). Pengamatan Indek Albumen (IA)


a) Bersamaan dengan pengamatan kebersihan bentuk dan besar yolk
pada kualitas telur, ukur rataan lebar putih telur (Av) dan tingginya
(h) dengan jangka sorong.
b) Menghitung nilai indeknya dengan rumus :IA =

h
Av .

IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Tabel Hasil Pengamatan Kualitas Telur
No

Urut
Pengamatan

Berat Telur

Shape Indeks

Tekstur
Sound/Keutuha

No Telur
1

Medium

Large

Medium Medium Medium Medium

(23,91)

(24,76)

(23,61)

(23,03)

(22,43)

(22,56)

Normal

Bulat

Bulat

Bulat

Normal

Normal

(74,73)

(78,8)

(79,2)

(82,36)

(75,79)

(74,85)

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA

AA
AA

Kebersihan

Rongga Udara

AA

AA

Bayangan Yolk

AA

AA

Spesific Gravity

1,080

1,090

1,095

1,090

1,080

1,090

Kesimpulan

4.1.2 Tabel Hasil Pengamatan Tambahan


No

Pengamatan

No Telur

1.

Tebal Kerabang 0,56

0,64

0,79

0,76

0,70

0,66

69,36

74,36

54,56

64,18

79

(mm)
2.

HU

74,12

3.

Indeks Yolk

0,34

0,38

0,33

0,29

0,28

0,25

4.

Indeks Albumen

0,045

0,038

0,043

0,029

0,042

0,048

5.

Kebersihan

Bersi

Bersih

Bersi

Bersih

Bersih

Ada

Albumen

dan h

blood

Yolk

spot

4.1.3 Tabel Pengamatan Bobot Bagian-Bagian Telur


No

Pengamatan

No Telur

1.

Berat Kerabang 6,4

7,6

7,9

7,3

5,9

7,1

Yolk 17,7

12,7

10,9

14,5

14,5

14,7

Berat Albumen 32,4

38,2

37

32,6

32,6

31,5

(gram)
2.

Berat
(gram)

3.

(gram)

4.2 Pembahasan
4.2.1. Penilaian Kualitas Telur
Praktikum kali ini adalah mengenai penilaian terhadap kualitas telur.
Penilaian kualitas telur dilakukan pada 6 butir telur dengan tujuan agar
mendapatkan perbandingan kualitas dari masing-masing telur tersebut.
Pengujian dilakukan dengan cara pengamatan yang diuji terdiri dari pengamatan
sebelum telur dipecahkan (eksterior) dan pengamatan telur setelah dipecahkan
(interior). Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan baik secara eksterior
maupun interior, didapatkan hasil dari masing-masing telur sebagai berikut :

a. Telur 1
Uji spesific gravity dilakukan untuk penentuan kualitas kerabang,
kebusukan telur, umur telur, penentuan telur yang terkontaminasi oleh
mikroorganisme. Pada pengujian telur 1, keadaan telur didalam air terapung
pada konsentrasi garam 1,080. Ini dapat dikatakan bahwa berat jenis air lebih
besar daripada berat jenis telur.
Pengujian kualitas yang dilihat dari berat telur berdasarkan standarnya,
bahwa telur 1 termasuk ke dalam ukuran medium (23,91) dengan bentuk
normal (74,73), tekstur dan kekuatan baik, tetapi pada kebersihannya bernilai
C, rongga udara AA dan tidak ada bayangan yolk. Sedangkan untuk kondisi
telur 1 setelah dipecahkan, nilai HU-nya 74,12, tebal kerabangnya 0,56, indeks
yolk 0,34 dan indeks albumen 0,045.
Ukuran dari sebutir telur akan mempengaruhi terhadap berat dari bagian
telur tersebut. Dari hasi pengukuram yang telah dilakukan, didapatkan bahwa
berat kerabang telur 1 adalah 6,4 gram, berat yolk 17,7 gram dan berat
albumen 32,4 gram. Selanjutnya mengenai kebersihan dari albumen dan yolk
tidak terdapatnya suatu kelainan atau terbebas dari adanya blood spot.
Berdasarkan hasil dari pengujian kualitas tersebut, maka menurut standar
yang ditetapkan USDA pada tahun 2000 bahwa telur 1 tergolong kualitas AA.
Kondisi telur terlihat masih utuh dan kebersihan yolk dan albumen tidak
terdapat noda. Kondisi telur dalam kondisi baik, tidak ada blood spot, meat
spot ataupun kelainan lainnya. Namun keadaan kerabang telur kotor, adanya
benda asing yang menempel (noda) kurang dari bagian telur. Sehingga

menyebabkan telur 1 termasuk ke dalam kelas C berdasarkan standar penilaian


telur yang ditetapkan USDA tahun 2000.
b. Telur 2
Pengujian kualitas telur 2 berdasarkan uji spesific gravity yang telah
dilakukan, didapatkan hasil bahwa keadaan telur di dalam air terapung pada
konsentrasi garam 1,090. Artinya berat jenis air lebih besar daripada berat
jenis telur.
Dilihat dari nilai standar berat telur, telur 2 termasuk ke dalam ukuran
large (24,76) dengan bentuk bulat (78,8), tekstur dan kekuatan baik, tetapi
pada kebersihannya bernilai C, rongga udara AA dan bayangan yolk sedikit
terlihat jelas. Sedangkan untuk kondisi telur 1 setelah dipecahkan, nilai HUnya 69,98, tebal kerabangnya 0,64, indeks yolk 0,38 dan indeks albumen
0,038.
Pengujian kualitas telur yang dilihat dari berat bagian telur, didapatkan
hasil bahwa kerabang telur adalah 7,6 gram, berat yolk 12,7 gram dan berat
albumen 38,2 gram. Kebersihan dari albumen dan yolk tidak menunjukkan
adanya suatu kelainan atau terbebas dari adanya blood spot.
Menurut standar yang ditetapkan USDA tahun 2000, telur 2 tergolong
kualitas A. Bentuk telur bulat, tekstur dan kekuatan baik, dan HU 60-71.
Namun disebabkan keadaan kerabang telur kotor atau adanya benda asing
yang menempel (noda) kurang dari bagian telur, sehingga standar penilaian
telur yang ditetapkan USDA tahun 2000, telur 1 temasuk ke dalam kelas C.
c. Telur 3
Berdasarkan hasil pengamatan kualitas telur dengan melakukan uji spesific
gravity, didapatkan hasil bahwa telur 3 di dalam air mengambang atau

terapung pada konsentrasi garam 1,095. Ini menujukkan bahwa berat jenis air
lebih besar daripada berat jenis telur.
Selanjutnya dilihat dari nilai standar berat telur, telur 3 termasuk ke dalam
ukuran medium (23,61) dengan bentuk bulat (79,2), tekstur dan kekuatan baik,
tetapi pada kebersihannya bernilai C, rongga udara AA dan bayangan yolk
tidak terlihat jelas. Sedangkan untuk kondisi telur 3 setelah dipecahkan, nilai
HU-nya 74,36, tebal kerabangnya 0,79, indeks yolk 0,33 dan indeks albumen
0,043.
Pengujian kualitas telur dengan mengukur bagian dari telur didapatkan
hasil bahwa berat kerabang telur adalah 7,9 gram, berat yolk 10,9 gram dan
berat albumen 37 gram. Kebersihan dari albumen dan yolk adalah terbebas
dari adanya blood spot.
Berdasarkan dari pengujian yang telah dilakukan serta mendapatkan nilai
kualitasnya, maka menurut standar yang ditetapkan USDA tahun 2000 bahwa
telur 1 tergolong kualitas AA dengan bentuk telur bulat , tekstur dan kekuatan
baik, dan HU >72. Namun karena keaadaan kerabang telur kotor, menempel
benda asing, noda kurang dari bagian telur, sehingga standar penilaian telur
yang ditetapkan USDA tahun 2000, telur 3 temasuk ke dalam kelas C.
d. Telur 4
Uji spesific gravity paad telur 1 didapatkan hasil bahwa keadaan telur 4 di
dalam air mengambang atau terapung pada konsentrasi garam 1,090. Ini
artinya berat jenis air lebih besar daripada berat jenis telur.
Berdasarkan dari nilai standar berat telur, telur 4 termasuk ke dalam
ukuran medium (23,03) dengan bentuk bulat (82,36), tekstur dan kekuatan
agak kurang baik, dan pada kebersihannya bernilai C, rongga udara AA dan

bayangan yolk terlihat. Sedangkan untuk kondisi telur 4 setelah dipecahkan,


nilai HU-nya 54,56, tebal kerabangnya 0,76, indeks yolk 0,29 dan indeks
albumen 0,029.
Pengukuran dari berat bagian telur didapatkan hasil bahwa berat kerabang
telur adalah 7,3 gram, berat yolk 14,5 gram dan berat albumen 32,6 gram.
Kebersihan dari albumen dan yolk tidak terdapat adanya blood spot.
Maka dari itu, berdasarkan dari hasil pengujian telur 4 menurut standar
yang ditetapkan USDA tahun 2000, maka tergolong ke dalam kualitas B.
Bentuk telur abnormal ringan, tekstur dan kekuatan agak kurang baik, dan HU
31-59. Telur juga kotor, menempel benda asing, noda kurang dari bagian
telur. Sehingga standar penilaian telur yang ditetapkan USDA tahun 2000,
menyebabkan telur 4 temasuk ke dalam kelas C.
e. Telur 5
Berdasarkan hasil pengamatan pada telur 5 dengan melakukan uji spesific
gravity, didapatkan hasil bahwa telur 5 di dalam air mengambang atau
terapung pada konsentrasi garam 1,080. Hal ini menujukkan bahwa berat jenis
air lebih besar daripada berat jenis telur.
Pengamatan kualitas telur berdasarkan berat telur, didapatkan hasil
berdasarkan pengukuran dengan menggunakan timbangan analitik bahwa
berat telur telur 5 berdasarkan nilai standarnya termasuk ke dalam ukuran
medium (22,43) dengan bentuk normal (74,79), tekstur dan kekuatan baik,
tetapi pada kebersihannya bernilai C, rongga udara AA dan bayangan yolk
sedikit terlihat jelas. Sedangkan untuk kondisi telur 5 setelah dipecahkan, nilai
HU-nya 64,18, tebal kerabangnya 0,70, indeks yolk 0,28 dan indeks albumen
0,042.

Pengujian kuliats telur berdasarkan berat bagian telur didapatkan hasil


bahwa berat kerabang telur adalah 5,9 gram, berat yolk 14,5 gram dan berat
albumen 32,6 gram. Kebersihan dari albumen dan yolk adalah terbebas dari
adanya blood spot.
Hasil dari pengujian kualitas telur 5 apabila disesuaikan dengan nilai
standar yang ditetapkan USDA tahun 2000, bahwa telur 5 tergolong kualitas A
dengan bentuk telur normal, tekstur dan kekuatan baik, dan HU 60-71. Namun
dengan terdapatnya suatu kotoran pada bagian kerabang telur atau noda
kurang dari bagian telur, maka telur tersebut termasuk kedalam kelas C
berdasarkan standar penilaian telur yang ditetapkan USDA tahun 2000.
f. Telur 6
Berdasarkan hasil pengujian kualitas telur dengan melakukan uji spesific
gravity, didapatkan hasil bahwa telur 6 di dalam air mengambang atau
terapung pada konsentrasi garam 1,090. Maka dari itu, menujukkan bahwa
berat jenis air lebih besar daripada berat jenis telur.
Berat telur 6 berdasarkan hasil pengamatan yang telah disesuaikan dengan
nilai standar berat telur, maka telur 6 termasuk ke dalam ukuran medium
(22.56) dengan bentuk normal (74,85), tekstur dan kekuatan baik, tetapi pada
kebersihannya bernilai C, rongga udara B dan bayangan yolk sedikit terlihat
jelas. Sedangkan untuk kondisi telur 1 setelah dipecahkan, nilai HU-nya 79,
tebal kerabangnya 0,66, indeks yolk 0,25 dan indeks albumen 0,048. Nilai HU
pada telur 6 termasuk tinggi dan dapat dikatakan bahwa telur tersebut
memiliki kualitas yang bagus. Hal ini sesuai dengan pendapat Butcher, dkk
(2003) bahwa semakin tinggi nilai HU (Haugh Unit) telur, semakin bagus
kualitas telur tersebut.

Pada penilaian kualitas telur berdasarkan berat bagian telur, didapatkan


hasil bahwa berat kerabang telur adalah 7,1 gram, berat yolk 14,7 gram dan
berat albumen 31,5 gram. Kebersihan dari albumen dan yolk adalah terdapat
blood spot ringan. Adanya noda seperti blood spot pada albumen maupun yolk
menujukkan bahwa telur tersebut tidak memiliki kualitas yang bagus. Hal ini
sesuai dengan pendapat Jones (2006) bahwa noda yang tedapat dalam
albumen maupun kuning telur seperti bintik-bintik kecil darah, ini tidak
menunjukkan adanya telur subur, hal ini disebabkan oleh pecahnya pembuluh
darah pada permukaan kuning telur selama pembentukan sel telur. Selain itu,
kotoran yang terdapat dalam telur disebakan dari kotoran yang masuk dari luar
akibat keretakan kerabang.
Berdasarkan dari penilaian kualitas telur 6, maka apabila dibandingkan
dengan standar yang ditetapkan USDA tahun 2000, telur 6 tergolong kualitas
B, karena terdapat noda ringan di yolk. Selain itu, dengan keadaan kerabang
telur yang kotor, atau adanya noda yang menempel kurang dari bagian telur,
sehingga menyebabkan telur 6 temasuk ke dalam kualitas kelas C.
Berdasarkan hasil penilaian kualitas telur dari keenam telur yang telah
dilakukan serta mendapatkan nilai berdasarkan dari standarnya, baik secara
eksterior maupun interior, didapatkan hasil yang berbeda-beda. Hal ini dapat
disebabkan oleh berbagai faktor. Adapun contohnya pada berat telur yang
memiliki berat yang berbeda-beda yang kemungkinan dipengaruhi oleh faktor
umur. Hal ini sesuai dengan pendapat Butcher dan Miles (2003) bahwa berat
telur yang berbeda dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu umur, pakan, dan
genetik. Selain itu terdapat pada kualitas kerabang dari masing-masing telur

terdapat perbedaan. Kemungkinan hal ini bisa disebabkan oleh kondisi ternak
dan cara pemeliharaannya. Hal ini sesuai dengan pendapat Gary dkk. (2009)
bahwa untuk kualitas kerabang, banyak faktor yang berkaitan dengan kualitas
kerabang meliputi kecukupan gizi ternak, masalah kesehatan ternak,
manajemen pemeliharaan, serta kondisi lingkungan peternakan. Selain itu
terdapat perbedaan pada kantung udara dari msing-masing telur yang diamati.
Perbedaan ini bisa disebabkan oleh faktor daya simpan telur tersebut. Hal ini
sesuai dengan pendapat Gary dkk. (2009), kantung udara merupakan indikator
umur atau mutu telur, karena ukurannya akan membesar dengan meningkatnya
umur simpan.
Pada praktikum ini, kemungkinan

banyak terdapat

kesalahan dalam

pengukuran, sehingga nilai yang didapatkan akan berpengaruh pada hasil


perhitungan. Akan tetapi penilaian kualitas telur dapat diamati berdasarkan ciri
eksterior dari telur tersebut, karena pada dasarnya konsumen melihat kualitas
telur berdasarkan pada penampilan luar.
Untuk menentukan kelas berdasarkan kualitas eksterior dan interior
dengan membandingkan tabel USDA tahun 2000, semua telur yang diuji
berdasarkan nilai standar termasuk kedalam kategori C. Karena ketika
menentukan kelas dari telur, faktor dengan tingkat terendah akan menentukan
nilai keseluruhan telur tersebut.

V
SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
1. Kualitas bagian luar telur (eksterior) meliputi bobot telur, bentuk telur,
kedalaman rongga udara, specific gravity, keutuhan, kebersihan, dan
tekstur kerabang.
2. Kualitas bagian dalam telur (interior) meliputi kekentalan putih dan
kuning telur, serta ada tidaknya noda pada putih dan kuning telur.
3. Semua telur yang diamati berdasarkan karakteristik eksterior, interior serta
tambahan menunjukkan kualitas atau kelas C.
5.2 Saran

Sebaiknya alat yang disediakan sesuai dengan jumlah kelompok dalam


praktikum ini, contohnya seperti timbangan analitis dan candler yang dipakai
bergantian dengan kelompok lain. Sehingga waktu menjadi tidak
efektif.DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., dkk. 1987. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Butcher, GD and Miles, RD , 2003. Concepts of Eggshell Quality. University of
Florida, Florida.
Frandson. 1992. Anatomi dan Fisiologi Ternak. Collage of Veteraning Medicine
Colorado State University fort calling, New York.
Gary D, Butcher DVM, dan Richard Miles. 2009. Ilmu Unggas. Jasa Ekstensi
Koperasi, Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida,
Gainesville.
Jacob, J.P., R.D. Miles, dan F.B. Mather.2009. Egg Quality.InstituteofFoodand
AgriculturalSciencesUniversityofFlorida,Gainesville.
Jones, DR, 2006. Conserving and Monitoring Shell Egg Quality . Proceedings of
the 18 thth Annual Australian Poultry Science Symposium , pp. 157 165.
Protais, dkk. 1989. Etude de la Contamination Bacterienne des Oeufs en Coquille.
Bul. DInf. Station Exp. DAviculture de Ploufragon 29: 32-32.
Stadelman, W.J. and O.J. Cotterill. 1986. Egg Science and Technology. Mac
Millan Publisher. UK.
Sudaryani, T. 2006. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Jakarta.
Suprijatna, E. dan R. Kartasudjana. 2006. Manajemen Ternak Unggas. Penebar
Swadaya, Jakarta.
USDA Food Safety Inspection Service. 2000. Shell Eggs from Farm to Table.
Washburn, K.W. 1982. Incidence, Cause and Prevention of Eff Shell Breakage in
Commercial Production. Poult. Sci. 61: 2005-2012.
Yuwanta, Tri. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.

. 2004. Dasar-dasar Ternak Unggas. Kanisius. Yogyakarta.

LAMPIRAN
Gambar 1 Telur yang diamati

Gambar 2 Alat dan bahan

Gambar 3 Candling Telur

Gambar 4 Pengamatan Spesific Gravity

Gambar 5 Pengamatan interior telur

Gambar 6 Pengamatan warna yolk

Pembagian tugas:
Pendahuluan

: Dian Anggraini

Kajian Pustaka

: Riki Riswara

Alat, bahan, dan prosedur

: Muhammad Gustara

Hasil pengamatan

: M.Faizal

Pembahasan

: Astri Hadayani, Rismayanti, M. Iqbal Nuryaman

Anda mungkin juga menyukai