LABORATORIUM

UJI
INDERAWI

Syarat Lab Uji Inderawi

Tenang, bersih, nyaman

Lokasi
Mudah dicapai
Bebas dari gangguan

Tata Letak

Dapur
Ruang
Ruang

pengujian
tunggu

Tata Ruang Lab Uji Inderawi

Dapur persiapan

Booth

Booth

Booth

Laboratorum Uji

Ruang Tunggu

Booth

DAPUR
Fungsi
Tempat persiapan sampel
Pengolahan Sampel

Syarat
Mempunyai sarana yang lengkap untuk uji
organoleptik. Ex : piring, kompor, kulkas dll
Bersih
Ventilasi harus baik

Ruang Pengujian

Fungsi
Tempat dilaksanakan pengujian
Syarat
Isolasi (terpisah)
Kedap suara
Kedap bau
Suhu 20 -25 C /AC
Rh 65 70 %
Cahaya netral (tidak kuat, tidak lemah)- lampu TL.
Kadang-kadang butuh cahaya khusus
Mempunyai bilik pencicip (Booth)

Booth

Bilik pencicip adalah ruang dimana proses

pengindraan atau penilaian oleh panelis

PERLENGKAPAN BOOTH

Ukuran bilik pencicip

T = 150 cm
L = 50 60 cm
P = 60 80 cm

Wastafel
Kursi
Jendela
Meja
Alat komunikasi antara panelis dg pengelola
uji (biasanya lampu)

Booth

Booth (Ruang / Bilik Pencicip)

Ruang Tunggu
Fungsi
Tempat panelis
menunggu
Tempat untuk
memberikan informasi/
penjelasan umum/khusus
kepada panelis

PERSIAPAN DAN
PENYAJIAN SAMPEL
Dalam evaluasi sensori, cara penyediaan contoh
sangat perlu mendapat perhatian. .
Penyajian Sampel tergantung pada jenis uji
Hindari perlakuan yang menyebabkan adanya
bau yang berasal dari luar sampel yang diamati

Anjuran Dalam Penyajian Sampel

Uji Pembedaan
Persiapan sampel jangan mengubah flavor
bahan
Tidak dianjurkan perlakuan tambahan

Uji Kesukaan
Sampel disajikan spt dalam keada normal ex
pakai bumbu

Prinsip dalam penyajian

Sampel

Sampel harus seseragam mungkin,

kecuali kriteria yang akan diuji

Penampilan sampel akan

mempengaruhi panelis dalam
memberikan penilaian

Faktor-faktor yang diperhatikan dalam penyajian sampel:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Ukuran sampel
Suhu sampel
Penampakan
Cara menyajikan
Jumlah sampel sekali saji
Kode sampel
Sarana Alat
Pengenceran dan carrier

Ukuran Sampel

Jumlah yang disajikan secukupnya, bisa untuk 3 kali

pengujian (hal khusus bisa 1 kali

Padatan dapat disajikan dalam bentuk kubus,

segiempat atau menurut bentuk asli.

misalnya penyajian 5-15 gram contoh untuk sekali cicip.

Untuk contoh air dapat disajikan contoh berukuran 5-15

ml dan tergantung pada jenis contohnya.

Jangan menyajikan sampel terlalu banyak

Ukuran sampel konsisten selama pengujian

Suhu Sampel
Sampel disajikan pada suhu yang seragam, suhu
dimana sampel tsb biasa dikonsumsi. Ex supdisajikan
dalam keadaan hangat (40-50oC).
Penyajian sampel dengan suhu yang ekstrim, yaitu
terlalu tinggi atau terlalu rendah akan menyebabkan
kepekaan pencicipan berkurang. Selain itu suhu yang
terlalu tinggi atau rendah akan mempengaruhi terhadap
pengukuran aroma dan flavor.
Makanan panas 60 66 C
Makanan dingin 4 10 C

Penampakan
Seragam,

kecuali atribut yang dinilai

Masking

Mengusahakan perbedaan atribut spt

warna, aroma, sesedikit mungkin
selama ia tidak dinilai
Penggunaan lampu, pewarna dll

Cara Menyajikan Sampel

Tergantung jenis uji
Jika sampel lebih dari 2 :
Satu per satu
Acak
Untuk uji penerimaan lebih bagus satu
persatu

Jumlah Sampel Sekali Saji

Tergantung
Anjuran

jenis uji dan panelis

Uji

kesukaan, 6 sampel
Uji pembandingan berpasangan, 3 sampel
Panelis

terlatih bisa lebih banyak

Kode Sampel

Penamaan contoh harus dilakukan sedemikian

rupa sehingga panelis tidak dapat menebak isi
contoh tersebut berdasarkan penamaannya.
Untuk pemberian kode biasanya digunakan 3
angka atau 3 huruf secara acak.
Pemberian nama secara berurutan biasanya
menimbulkan bias nama/kode sampai 1,2,3
atau A,B,C
Tidak ada duplikasi

Alat
Ukuran sama dan seragam
Bersih, tidak merubah rasa dan bau
Warna sebaiknya putih
Disposable

Pengenceran dan Carrier

Beberapa sampel butuh pengenceran

Ex: SIRUP
Minimalkan perubahan cita rasa

Carrier

Ex: jam dengan roti