1

Limbah Bahan Makanan Tambahan

Bahan makanan tambahan selain makanan yang didapat dari lingkungan tempat
tinggal kita juga berasal dari bahan kimia. Bahan makanan tambahan adalah suatu
zat atau bahan yang disengaja ditambahkan saat pembuatan atau mengolah
makanan. Tujuannya adalah agar diperoleh karakteristik tertentu yang menarik
selera makan sesuai yang diinginkan. Berbagai bahan makanan tambahan antara
lain berupa zat pewarna, zat pengawet, pemanis, penyedap rasa atau aroma, bahan
pembentuk serat, anti oksidan untuk mencegah bau tengik, zat anti kempal untuk
mencegah penggumpalan pada bahan tepung, pengaturan ke asaman, bahan
pemutih, bahan perenyah dan pengisi yang membuat makanan renyah dan zat
pemantap. Agar bahan makanan tambahan tersebut aman dikonsumsi perhatikan
dengan saksama kemasan yang digunakan. Dua ciri pokok yang dapat diacu adalah
(a). terdaftar dan diketahui oleh lembaga resmi yang berwenang, misalnya balai
penelitian obat dan makanan (POM) dan kehalalannya dari Majelis Ulama Indonesia
(MUI). Hal ini dapat dilihat pada label dan memuat tanggal kadaluwarsa (b).
Penggunaan bahan tambahan makanan tidak melebihi batas penggunaan yang
ditentukan. Jenis bahan makanan yang seringkali terdapat pada produk makanan
yang beredar di masyarakat perlu mendapatkan percermatan yang sebaik-baiknya.
Pemakaian zat pewarna pada umumnya bertujuan untuk memperbaiki tampilan
bahan makanan sehingga menarik perhatian pada jenis makanan maupun minuman
yang dijual bebas. Zat pengawet juga banyak dipergunakan para produsen
makanan yang tujuannya untuk mencegah atau menghambat tumbuhnya bakteri
pada makanan atau minuman. Maksudnya antara lain pada produk tersebut tidak
terjadi pembusukan, pengasaman, kerusakan bahan makanan atau minuman akibat
peruraian bahan kimia dalam makanan. Pemanis juga seringkali ditambahkan
dengan tujuan untuk mendapatkan rasa manis atau membantu mempertajam
penerimaan lidah manusia saat dimakan atau diminum. Penyedap rasa dan aroma
merupakan bahan untuk mempertegas rasa sehingga manarik minat atau selera
makan. Bahan ini juga dapat menambah aroma makanan serta menambah
dorongan untuk memakan atau meminumnya. Ada kalanya bahan yang
ditambahkan bertujuan untuk pembentuk serat. Lewat bahan tertentu makanan
yang disajikan tampak lebih berserat sehingga mudah dikunyah dan dirasakan oleh
lidah dalam mulut kita. Tambahan lain yang juga banyak disertakan adalah
penambahan zat antioksidan yang tujuannya agar bahan makanan tidak mudah
menjadi tengik. Antioksidan ini juga bertujuan untuk mencegah atau menghambat
bau atau rasa tengik pada produk tertentu, misalnya minyak goreng. Bahan anti
kempal juga banyak dijumpai pada makanan terbuat dari tepung. Bahan anti
kempal ini dimaksudkan untuk mencegah penggumpalan pada bahan makanan
yang dikemas. Bahan yang berbentuk tepung seringkali mudah menyerap air
sehingga menggumpal dan untuk meniadakan penggumpalan ini dipakai bahan anti
kempal. Pengaturan keasaman berupa bahan yang dimanfaatkan untuk
menurunkan derajat keasaman dari makanan. Pengasaman ini dimaksudkan untuk
penegas rasa dan aroma serta dapat mencegah mencegah sisa rasa asam. Sisa
rasa asam ini seringkali tidak disukai oleh konsumen. Pada batas-batas tertentu
rasa asam juga dikehendaki oleh konsumen, sehingga perlu pengaturan tingkat
keasamannya.
Pengaturan
tingkat
keasaman
yang
bertujuan
untuk
mempertahankan derajad keasaman antara lain menggunakan asam sitrat, asam
fosfat pada produk minuman. Penetral digunakan untuk menurunkan derajat
keasaman dari produk makanan dan minuman. Pendapar digunakan untuk
membuat makanan supaya tidak terlalu asam atau terlalu basa. Bahan yang
digunakan antara lain kalsium glukomat. Pada bahan makanan tertentu seringkali
memanfaatkan bahan pemutih. Pemutih atau pematang adalah bahan tambahan
makanan yang dapat bersifat oksidator sehingga dapat menghilangkan bercakbercak pada produk makanan. Pemutih ini juga seringkali dimanfaatkan untuk
meningkatkan daya kembang pada tepung serta mematangkan tepung dan
memperbaiki mutu pemanggangan. Lewat pemutih juga bertujuan untuk
memperbaiki penampilan bahan makanan yang tersaji, khususnya bahan makanan
terbuat dari tepung. Perenyah dan pengisi merupakan bahan tambahan makanan
yang dapat membut makanan tetap renyah. Bahan perenyah ini pada umumnya
ditambahkan pada produk buah-buahan, acar, asinan dan sebagainya. Zat
pemantap merupakan bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam
sehingga memantapkan warna,aroma dan serat makanan. Uraian di atas di satu
sisi produk kimia dapat menarik perhatian mata, indera pencecap dan keinginan

2
untuk menikmati makanan dengan enak. Keinginan semacam ini merupakan hal
yang lumrah, dan terjadi pada tingkat golongan sosial budaya manapun juga.
Namun demikian hal yang perlu mendapatkan perhatian adalah segi-segi yang
berkaitan dengan keamanan pangan dan dampak kesehatan yang seringkali
muncul. Di sinilah perlunya perhatian pihak-pihak yang terkait untuk selalu
memperhatikan keamanan pangan bagi warga negaranya. Dengan keamanan
pangan yang memadai maka generasi masa depan dapat diharapkan tumbuh dan
berkembang secara baik.

Tabel berikut ini menjelaskan bahan tambahan pada produk

makanan dan minuman yang perlu mendapatkan perhatian dalam
pemanfaatannya.
Tabel 2.9 : Berbagai Jenis Bahan Tambahan Makanan *)
No
.
1

Nama bahan

Jenis bahan tambahan

Keterangan

Bahan Pengawet

Bahan Pemanis
Sintetis

Dilarang
Dilarang
Dilarang
Dilarang
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dilarang
Dilarang
Dilarang

Pembentuk Cita Rasa

Bahan Antioksidan

5
6

Bahan Antibusa
Bahan Pengental

7
8
9

Bahan Pemantap
Bahan Pemutih
Bahan Pewarna

Dietilpirokarbonat (DEP),
Kloroform,
Nitrofuran,
Asam Benzoat,
Metil p-hidroksil Benzoat,
Propil p-hidroksil Benzoat
Natrium Nitrit
Dulsin dan P.4000
Siklamat (<1,5 g/org/hari)
Sakharin(<1g/org/hari atau
< 15 mg/kg/bb/hari)
Koumerin
Safrol
Minyak Kalamus
Sinamil Antarnilat
Monosodium Glutamat dan
essence
Lesitin
Asam askorbat
BHA
BHT
Tert-butihidrokinon
Tokoferol
Dimetilpolisiloksan
Metil selulosa, CMC
Asam algiat
Propilengikol
Benzoliperoksida
Amaran Karmin
Kurkumin
Klorofil
Tartazin
Karotein
Titaniumdioksida

Dilarang
Dilarang
Dilarang
Dilarang
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi
Dibatasi

*) Sumber DEPKES RI, Ditjen Pelayanan Medik RSUP DR. Sardjito, 2007

Limbah MSG atau Monosodium Glutamate,

telah berlebihan antara lain MSG merupakan produk kimia yang biasanya
dimanfaatkan sebagai bahan penyedap makanan. MSG ini dalam bahasa kimia
disebut vetsin, accent, glutaven. Namun dalam merek dagang seringkali dikaitkan
dengan ayinomoto, mi-won dan sebangsanya. Dalam istilah kimia MSG adalah

3
sejenis asam amino yang salah satu atom hidrogen nya diganti dengan atom
natrium, sehingga dapat dikategorikan sebagai jenis protein. Jenis MSG ini amat
cocok ditambahkan bagi makanan yang mengandung protein. Contohnya : MSG
yang ditambahkan ke dalam berbagai jenis makanan, misalnya bakso, sup, mie
ayam dan sebagainya akan terasa menjadi semakin sedap. Makanan yang sesuai
diberikan MSG pada umumnya makanan yang memuat protein seperti makanan
yang disebutkan di atas. Namun bagi makanan yang banyak mengandung
karbohidrat, pemberian MSG menjadi kurang cocok, misalnya makanan yang
memuat gula seperti sirup, buah-buahan, ketela, kanji dan sebagainya.
MSG sebagai zat yang berwarna putih berupa kristal semacam garam dapur.
Makanan menjadi terasa merangsang selera manakala ditambahkan MSG ke dalam
makanan tersebut. Pengalaman menunjukkan bahwa penambahan 0,2% -0,4% dari
bobot makanan yang akan dimakan memiliki peningkatan selera yang lebih baik
bila dibandingkan dengan penambahan di atas 5% dari bobot makaman. MSG
memuat asam glutamae yakni suatu asam amino yang berperan penting dalam
mertabolisme dalam otak dan begian dari kelompok vitamin asam folat yang
seringkali ditambahkan pada berbagai jenis obat. Asam glutamate ini dapat
terbentuk di alam flora dan mengambil fungsi yang dapat dianggap vital bagi
kehidupan manusia. Senyampang dengan pertumbuhan kegemaran makan bangsa
Indonesia yang telah bergeser pada makanan yang siap saji, maka produk MSG ini
juga semakin besar dan meluas peredarannya. Namun demikian pertanyaan yang
muncul adalah apa sesungguhnya peran MSG dalam kesehatan kita, bagaimana
reaksi dalam tubuh kita dan apa akibat sampingan dari konsumsi MSG tersebut.
Pertanyaan tersebut tentu memerlukan jawaban lewat analisis kimia, khusus bagi
ahli gizi akan berguna dalam pengendalian pemakaiannya. MSG dibuat dengan
proses kimia yang bentuknya seperti garam. Bila garam diberi rumus dalam ilmu
kimia Na Cl dan tergolng zat anorganik. MSG ditulis dengan rumus ilmu kimia
dengan NaOOCH(NH2)CH2 CH2 COOH yang tegolong pada zat organik. Dilihat dari
proses pembuatannya tentu jauh berbeda dengan produksi garam dapur. Jika pada
garam dapur proses penguapan dan absobsi banyak berperan sedang untuk MSG
tidaklah demikian. MSG merupakan bahan semi sintesis, yang dapat bersumber dari
jagung, kacang, gandum atau tebu selanjutnya dengan proses fermentasi memakai
beberapa mikro organisme yang menghasilkan asam glutamate. Dengan bahan baku
seperti disebutkan di atas produk MSG dapat memilki aroma yang sedap. Namun
demikian produk limbah yang dihasilkan yang terbayang adalah bau tak sedap dan
menjadi bahan pencemar lingkungan yang luar biasa jeleknya. Jika bau tersebut
tersebar di udara akan menjadi polutan yang tak nyaman bagi hidung kita,
sedangkan bila dialirkan di sungai tentu membahayakan kehidupan biota air. Inilah
kenyataan dari proses produksi. Dari proses pemakaian MSG yang berlebihan tentu
berakibat kurang baik terhadap kehidupan manusia penggunaanya. Berbagai gejala
yang diperlihatkan bila kadar MSG dalam tubuh sakit kepala yang amat sangat,
perasaan mudah terbakar, rasa tertekan dan sakit dada. Kepekaan terhadap
berbagai gejala tersebut bersifat individual. Namun efek yang jelas antara lain
pengaruh MSG cukup berbahaya bagi kesehatan manusia, oleh sebab itu
pengendalian penggunaan perlu mendapatkan perhatian serius.