Enzim

Setiap organisme menghasilkan enzim, sebagian besar dihasilkan dalam

jumlah yang kecil dan dilibatkan dalam proses seluler. Bagaimana pun enzim
tertentu dihasilkan dalam jumlah yang besar oleh beberapa organisme dan
dibutuhkan dalam sel, dikeluarkan ke dalam mediumenzim ekstra seluler biasanya
dapat menguraikan bahan nutrien yang tak larut misalnya selulosa, protein, pati,
dan hasil pencernaan selanjutnya diangkut ke dalam sel, dimana enzim digunakan
sebagai nutien untuk pertumbuhan. Beberapa enzim ekstra seluler digunakan
dalam makanan, perusahaan susu, pabrik obat, dan industri tekstil dan dihasilkan
dalam jumlah yang besar mulai sintesis mikrobiologi (lihat tabel 2.). enzim
tersebut sering digunakan karena spesifisitasw dan efisiensi pada reaksi katalis
yang dibutuhkan, pada suhu dan pH yang wajar. Reaksi yang sama dapat dicapai
dengan bahan kimia yang umumnya membutuhkan kondisi suhu dan pH yang
ekstrim, kurang efisien dan kurang spesifik (Kusnadi, et al. 2003 : 391).
Enzim
Amilase

Sumber
Fungi
Bakteri
Fungi
Bakteri
Fungi
Bakteri

Penggunaan
Roti
Pati pelapis
Pembuatan sirup dan glukosa
Pati cold-swelling laundry
Membantu pencernaan
Membuang lapisan

Industri
Pembakaran
Kertas
Makanan
Pati
Farmasi
Tekstil

Fungi
Bakteri
Bakteri
Bakteri
Bakteri
Ragi
Fungi

(mengurangi ukuran)
Roti
Membuang noda
Mengempukkan daging
Membersihkan luka
Deterjen rumah tangga
Permen soft center
Membuang glukosa, oksigen.

Pembakaran
Dry cleaning
Daging
Obat
Laundry
Permen
Makanan

Glukosa

Bakteri

Kertas uji untuk diabetes

Sirup jagung fruktosa-tinggi

Minuman ringan

isomerase
Pektinase
Streotoinase

Fungi
Bakteri

Menguraikan, memeras
Mengobati pasien karena

Wine, jus buah

Farmasi

Fungi
Fungi

serangan jantung
Koagulasi susu
Meningkatkan rasa,

Keju
Makanan,

Protease

Invertase
Glukosa oksidase

Rennin
Lipase

menghilangkan noda
deterjen
Tabel 2. Berbagai enzim yang dihasilkan mikroorganisme dan penggunaannya

Sumber Kusnadi., Peristiwati., Syulasmi, Ammi., Purwianingsih, Widi.,

Rochintaniawati, Diana. Common Text Book (Edisi Revisi) Mikrobiologi.
Bandung : FPMIPA UPI.
Secara komersial enzim dihasilkan oleh fungi dan bakteri. Proses produksi
biasanya aerobik dan medium biakan sama dengan yang digunakan pada
fermentasi antibiotik. Enzim itu sendiri umumnya hanya sedikit dibentuk selama
fase pertumbuhan aktif tetapi akumulasi dalam jumlah besar terjadi selama fase
stasioner pertumbuhan (Kusnadi, et al. 2003 : 391).
Enzim mikroorganisme dihasilkan dalam jumlah yang sangat banyak pada
suatu industri dasar adalah protease bakteri, digunakan sebagai tambahan dalam
deterjen pencuci. Sejak tahun 1969, 80% deterjen pencuci menggunakan enzim,
khususnya protease, juga amilase, lipase reduktase, dan enzim lain. Tetapi mulai
tahun 1971, penggunaanya menurunsetelah terjadi alergi pada pemakai dan
konsumen, sehingga dikembangkan teknik pemrosesan khusus misalnya
micoencapsulation untuk menjamin pengolahan bebas debu (Kusnadi, et al.
2003 : 391).
Enzim penting lain yang dibuat secara komersial adalah amilase dan
glukoamilase, yang digunakan dalam produksi glukosa dari pati. Setelah
dihasilkan glukosa, selanjutnya dengan bantuan glukosa isomerase akan diubah
menjadi fruktosa (yang lebuh manis dari glukosa dan sukrosa) dan menghasilkan
produk akhir pemanis fruktosa-tinggi dari pati jagung, gandum, atau kentang.
Penggunaan proses tersebut dalam industri makanan mengalami peningkatan,
khususnya dalam produksi minuman ringan (Kusnadi, et al. 2003 : 391).
Tiga reaksi yang terjadi dalam perubahan pati jagung menjadi produk yang
disebut sirup jagung fruktosa-tinggi, amsing-masing reaksi dikatalis oleh enzim
mikroba secara terpisah:
1. Enzim -amilase menyerbu polisakarida pati, memecah rantai, dan
mengurangi viskositas polimer. Reaksi ini disebut thinning reaction.
2. Enzim glukoamilase memecah polisakarida rantai pendek
menghasilkan monomer glukosa, proses tersebut dinamakan
saccharificatrion.
3. Enzim glukosa isomerase merubah glukosa menjadi fruktosa,
prosesnya disebut isomerization (Kusnadi, et al. 2003 : 392).

Industri Keju
Langkah pertama dalam pembuatan keju pada umumnya adalah
menambahkan asam laktat bakteri dan rennin (enzim dari perut anak sapi) atau
bakterial enzim susu. Bakteri tersebut memasamkan bakteri dan enzimnya
menggumpalkan protein kasein susu. Bagian yang padat, yaitu curd (dadih)
digunakan untuk membuat keju dan bagian yang cair, yaitu whey (air dadih)
merupakan limbah dari proses ini. Biasanya asam laktat diekstraksi dari whey.
Dalam pemisahan curd dan whey ada perbedaan jumlah kelembaban tergantung
dari jenis keju yang akan dibuat. Untuk keju yang Lunak, whey hanya dibiarkan
dari dadi, untuk keju keras, panas dan tekanan yang digunakan untuk mengekstrak
atau menguragi kelembaban lebih banyak. Hampir semua keju rasnya asin,
pengasinan membantu menghilangkan air, mencegah pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak diinginkan, dan berkontribusi terhadap rasa keju
(Black .2012 :836)

(a)

(b)

(c)
Gambar 2. Proses pembuatan keju. (a) Bakteri Lactobacili dan enzim rennin
ditambahkan untuk pasturisasi susu. Bakteri membuat rasa masam pada keju dan rennin
menggumpalkan proterin kasein susu. (b) susu berubah menjadi curd atau dadih (bagian
yang mengeras) dan whey atau air dadih (bagian yang lunak). (c) keju yang ditekan
dipindah dari tempat seperti tong atau bak dan diapungkan dalam sebuan tangki berisi air
garam.

Menurut Madigan, et al (2012 : 1028), produk susu termasuk keju dan

produk fermentasi susu seperti yogurt, mentega, dan sebagainya. Susu
mengandung disakarida yaitu laktosa. Laktosa dapat dihidrolisis oleh enzim
laktase menjadi glukosa dan laktosa. Monosakarida tersebut difermentasikan
menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat (lihat tabel 2.). reaksi fermentasi
menghasilkan pengurangan pH yang signifikan dari yang awalnya netral menjadi
pH kurang dari 5,3 pada keju dan pH kurang dari 4,6 pada produk fermentasi
susu.

Tabel 2. Makanan fermentasi dan mikroorganismenya

Beberapa keju seperti krim keju, keju lembut dan ricotta merupakan jenis
keju yang belum matang, dan kebanyakan keju merupakan jenis yang matang.
Pematangan melibatkan mikroorganisme pada dadih setelah ditekan menjadi
bentuk tertentu. Keju lunak dimatangkan oleh mikroorganisme yang terjadi secara
alami atau diinokulasikan pada permukaan dadih. Karena enzim yang
mematangkan keju harus berdifusi dari permukaan tengah (dalam) keju, keju
lunak relatif kecil. Berbeda dengan keju keras yang diamatangkan oleh
mikroorganisme yang didistribusikan melalui curd (dadih). Karena aksi mikrobial
tidak tergantung pada difusi, jenis keju ini berukuran besar. Keju dimatangkan
oleh mikroorganisme dalam lingkungan yang dingin, banyak perusahaan modern
memiliki ruang yang mampu mengontrol kelembaban lingkungan dari
mikroorganisme tersebut, tapi beberapa masih menggunakan suatu tempat alami
yang sama dengan pertama kali keju dimatangkan (Black .2012 :836-837).

Keju dapat dikelompokkan berdasarkan konsistensinya (lunak ke keras),

oleh jenis mikroorganisme yang terlibat dalam proses pematangan, dan oleh lama
waktu pematangannya. Periode pematangan lebih pendek untuk keju lunak (1
sampai 5 bulan) dibandingkan keju keras (2 sampai 16 bulan) (Black .2012 :836837).
Beberapa kegiatan mikroba seperti dekomposisi dan fermentasi curd,
terjadi selama pematangan keju. Sebelum pematangan, curd mengandung protein,
laktosa dan lemak. Mikroorganisme berperan dalam memecah laktosa menjadi
asam laktat dan produk lain seperti alkohol dan asam volatil. Enzim proteolitik
memecah protein, lebih ekstensif pada keju lunak daripada keju yang keras.
Brevibacterium linens dan jamur Penicillium camemberti mudah melepaskan
enzim proteolitik. Lipase khususnya dalam Penicillium roqueforti, melepaskan
rantai pendek asam lemak seperti asam butyric, caproic, dan caprylic. Asam ini
dan oksidasi menghasilkan kontribusi yang signifikan terhadap rasa keju.
Pengaruh fermentasi terhadap pematangan keju dapat mudah terlihat pada keju
Swiss. Bakteri dari genus Propionibacterium memfermentasikan asam laktat dan
memproduksi asam propionik, asam asetat, dan karbon dioksida. Asam tersebut
menambah cita rasa dari keju sedangkan karbondioksida memberikan bentukan
lubang pada keju (Black .2012 :836-837).
Industri Sosis
Produk daging fermentasi ada beberapa kategori. Sosis umumnya terbuat
dari daging babi, daging sapi, atau unggas. Yang paling umum adalah sosis kering,
seperti salami dan pepperoni, dan sosis semi kering seperti bologna dan sosis
musim panas (Gambar 2).

Gambar 2. Makanan hasil fermentasi

Sumber : Black, Jacquelyn G. 2012. Microbiology : principles and explorations /
Jacquelyn G. Black.8th ed. USA: John Wiley & Sons, Inc.

Sosis dibuat menggunakan campuran daging, garam, dan bumbu. Sebuah

kultur starter bakteri asam laktat ditambahkan, dan fermentasi mengurangi pH
campuran di bawah 5. Setelah fermentasi, sosis sering diasapkan dan dikeringkan
sehingga kadar airnya sekitar 30%. Sosis kering dapat diletakkan di suhu ruang
untuk waktu yang lama. sosis semikering seperti sosis musim panas memiliki
kadar air sekitar 50% dan kurang tahan terhadap pembusukan, sehingga mereka
umumnya didinginkan (Madigan, et al. 2012 : 1028)
Sedangkan menurut Black (2012 : 838), mikroba seperti Lactobacillus
plantarum dan Pediococcus cerevisiae menambah rasa oleh daging fermentasi
seperti salami, sosis musim panas, dan bologna. Fermentasi asam heterolaktik
membantu mengawetkan dan menambah cita rasa daging tersebut. Jamur seperti
Penicillium dan Aspergillus, menumbuhkan secara alami pada permukaan daging
ham, membantu menghasilkan cita rasanya.
Daftar Rujukan
Kusnadi., Peristiwati., Syulasmi, Ammi., Purwianingsih, Widi., Rochintaniawati,
Diana. Common Text Book (Edisi Revisi) Mikrobiologi. Bandung :
FPMIPA UPI.
Black, Jacquelyn G. 2012. Microbiology : principles and explorations / Jacquelyn G.
Black.8th ed. USA: John Wiley & Sons, Inc.

Madigan, Michael T., Martinko, John M., Stahl, David A., Clark, David P. 2012.
Brock Biology of Microorganisms Thirteenth Edition. San Fansisco :
Benjamin Cummings.