1

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,
pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka
proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan
metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas
yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat
dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt
dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.
Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik.
Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu

Rhizopus oryzae, Rhizopus

oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.

B. Tujuan Praktikum
Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip
fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.
C. Manfaat Praktikum
Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein
yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil
yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri
akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe
(Muchtadi; 1989).
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya
kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan
kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau
oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).
B. Mikroorganisme pada Fermentasi
Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan
pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang
banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah
Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002).
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai.

Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam

semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai
lalu dimasak selama 30 menit.

Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora

Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan
diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus
sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi.

Cara

penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng
dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga
dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).

III. BAHAN DAN METODE PRAKTIKUM

A. Tempat dan Waktu Praktikum
- Tempat
Rumah salah seorang praktikan
- Waktu Percobaan
Kamis Sabtu, 13-15 Maret 2014
Pukul 15.03 17.25 WITA
B. Bahan dan Alat Praktikum
- Bahan:
1. Kacang Kedelai
2. Ragi Tempe
3. Air Secukupnya
-

Alat:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

Kompor gas
Wajan
Baskom 3 buah
Penyaring 2 buah
Lilin
Korek
Timbangan
Garpu
Sendok
Sendok Kayu
Panci
Baki (bahasa bugis)
Kantong Plastik cap Jerapah
Rak lemari es

C. Metode Praktikum
1. Langkah pertama yang dilakukan adalah melakukan penimbangan untuk mendapatkan 0,5 kg
kacang kedelai.

Gambar 1 menimbang
kacang kedelai untuk

2. Melakukan pencucian kacang kedelai, dengan mengganti air cucian sebanyak 3 kali agar
mendapatkan kacang kedelai yang steril dan bersih.

Gambar 2 mencuci kacang

kedelai sebanyak 3 kali

3. Melakukan perendaman kacang kedelai selama 24 jam dimulai kamis 13/03 pukul 15:03
wita hingga jumat 14/03 pukul 14:33 wita.

Gambar 3 melakukan
perendaman selama 24

4. Langkah selanjutnya adalah mulailah meremas remas kedelai agar kulit arinya lepas dari
kacang kedelai dimulai 14/03 pukul 14:33 hingga 15:45 wita.

Gambar 4 meremas
remas kacang kedelai agar

5. Setelah kulit ari dengan kacang kedelai lepas langkah selanjutnya adalah menuangkan kacang
kedelai ke dalam panci dan beri air secukupnya, kacang kedelai direbus 30 menit, dimulai
14/03 pukul 15:52 hingga 16:22 wita.

Gambar 5 merebus kacang

kedelai 30 menit

6. Setelah direbus 30 menit, buang air yang tersisa di dalam panci kemudian, simpan kembali
panci yang tinggal berisikan kacang kedelai diatas kompor. Aduk aduk jangan sampai
hangus, proses ini dilakukan untuk mengeringkan kacang kedelai jangan terlalu lama karena
kacang mudah hangus.

Gambar 6 memisahkan air

dengan kacang kedelai yang
7. Tuang kacang kedelai ke wadah yang memudahkan kacang kedelai menjadi dingin.

Gambar 7 menuang kacang

kedelai ke wadah untuk
mendinginkan kacang kedelai
8. Setelah dingin, taburkan ragi tempe sebanyak 0,5 gram untuk 0,5 kg kacang kedelai, atau
sekitar sdm, dan aduk secara rata.

Gambar 8 menaburkan ragi

secara rata ke kacang kedelai

9. Siapkan plastik dengan ukuran sesuai selera. Masukkan kacang kedelai ke dalam plastik
hingga ketebalan 2 3 cm.

Gambar 9 memasukkan
kacang kedelai yang telah
dicampur dengan ragi ke
10. Press plastik, dapat menggunakan lilin.

Gambar 10 menutup bagian

plastik menggunakan lilin

11. Kemudian lubangi plastik yang telah berisi kacang kedelai dengan menggunakan garpu kira
kira 8 lubang untuk setiap sisi atas dan sisi bawah.

Gambar 11 melubangi plastik

menggunakan garpu agar

12. Simpan tempe di dalam lemari. Alas yang digunakan untuk menyimpan adalah rak lemari es
yang diganjal bagian bawahnya, sehingga ada sirkulasi udara, diamkan selama kurang lebih
36 jam dimulai pukul 17:25 hingga

Gambar 12 menyimpan tempe

yang diolah pada suhu kamar

13. Setelah 36 jam tempe siap diolah (15-16/03 17.25 11.00 WITA).

Gambar 13 Setelah 36 jam

tempe siap diolah

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan
kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:
- Pengamatan I (Jumat, 14 Maret 2014/Pukul 18.00 WITA)
Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun, terdapat uap dalam
bungkusan kedelai.
- Pengamatan II (Ahad, 16 Maret 2014/Pukul 11.00 WITA )
Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.
B. Pembahasan
Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih
ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat
padatan/biji kedelai).
Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah
terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada
pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai
bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut
yaitu bau tempe.

V. PENUTUP
A. Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil
fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan
kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai
dengan hasil akhir yang dikehendaki.
B. Saran
Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan
tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing
untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan
penyajian bahan yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi
yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan percobaan bagi
pratikan nantinya.

DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB
Bogor.
9

10

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan

UNPAD, Bandung.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.
dan Gizi, IPB Bogor.

10

PAU Pangan