LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
MENTEGA
(Bovine sp)

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 11 April 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan mentega adalah untuk diversifikasi produk
olahan pangan (susu), meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui cara
pembuatan mentega
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan mentega adalah berdasarkan perubahan
kedudukan globula lemak dalm air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga
membentuk tekstur yaitu semi padat.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Susu Murni : Whipping Cream
Buah
1:1

Churning
(setiap 15 menit rendam dalam es selama 5 menit)

Butter milk
(ukur volume)

Bakal mentega

Pencucian dengan air dingin

Pengulian (Alumunium foil)

Penyimpanan dalam kulkas

Penimbangan

Mentega

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mentega

PROSES PEMBUATAN MENTEGA

Gambar 2. Proses Pembuatan Mentega

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan mentega dapat dilihat pada tabel

berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mentega
Keterangan
Basis

Hasil

Bahan Tambahan

200 gram
Susu murni 50%
Whipping cream 50%
Garam

Berat Produk

94,2 gram

% Produk

47,1%

Bahan Utama

Organoleptik:
1. Warna

Putih kekuningan

2. Rasa

Asin

3.

Khas susu

Aroma

4. Tekstur

Lembut

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan teknologi pengolahan pangan yang telah

dilakukan dapat diketahui bahwa produk mentega yang diperoleh dengan basis
200 gram menghasilan berat produk 94,2 gram dan % produk sebesar 47,1%.
Pembuatan mentega diawali dengan proses penimbangan. Proses
penimbangan bertujuan untuk menghitung berat bahan sesuai dengan basis.
Selanjutnya adalah proses pencampuran susu murni dan whipping cream
bertujuan untuk melarutkan susu skim dalam susu murni sehingga didapat larutan
yang homogen. Proses pendinginan bertujuan untuk menjaga suhu bahan didalam
botol, agar bakal mentega yang sudah mulai terbentuk tidak mencair. Proses
churning bertujuan untuk memisahkan lemak susu dari komponen lain seperti
skim dan air, sehingga didapat bakal mentega. Proses penyaringan dilakukan
untuk mendapatkan bakal mentega dan memisahkan dari buttermilk. Proses
perendaman dengan air garam bertujuan untuk memberi citarasa pada bakal
mentega dan menarik air yang terkandung pada bakal mentega. Pengulian dengan
alumunium foil bertujuan untuk menghilangkan kadar air dan pembungkusan
bertujuan untuk mencegah oksidasi dan hidrolisis lemak. Pendinginan bertujuan
agar bakal mentega tidak men mencair dan terbentuk mentega.
Fungsi susu pada pembuatan mentega adalah mentega dapat dibuat dari
lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang
asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam
secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri
asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garamgaram karbonat, kemudian dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan
biasanya bakteri Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis
dan Bacillus viscosus sacchari (Tania, 2012).
Fungsi whipping cream

adalah dapat membantu dalam pembentukan

tekstur mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan

globula lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Tania, 2012).
Fungsi garam adalah sebagai bahan penambah cita rasa dan berpengaruh
terhadap tekstur mentega, dimana garam-garam tersebut akan mengikat mantel air

dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras. Mentega yang
digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada yang tidak digarami.
Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang tidak bergaram berasa
manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter tidak selalu dibuat dari
sweet cream (Anjarsari, 2010).
Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega
dari susu dengan cara penumbukan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu
(bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning
dilakukan supaya lemak lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu
lainnya. Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci
besar berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan
tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang ada didalamnya. Jika
pengocokan susu atau krim pada temperature yang cocok terus menerus dikocok
dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan
berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan lemak bakal mentega. Turut serta dalam
gumpalan-gumpalan lemak ini bagian-bagian padat lainnya dari susu juga air. Sisa
dari susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).
Selama proses churning atau pengocokan, krim susu yang dikocok
mengalami perubahan, yaitu krim kocok yang lembut, krim kocok yang agak
kaku, dan yang terakhir ialah perubahan secara mendadak dimana terjadi
pemisahan antara granula kuning dan bakal jadi mentega dalam buttermilk
(Anjarsari, 2010)
Sebelum proses pengadukan (agitasi), krim dinetralkan sampai berpH kirakira 6,8-7,2 dan kemudian di pasteurisasi. Netralisasi dapat mencegah
berkembangnya flavor yang tidak dikehendaki selama pemanasan dan juga diduga
dapat menghasilkan mentega yang mempunyai sifat tahan simpan yang lebih baik
dalam keadaan dingin (Anjarsari, 2010).
Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-100 C) tujuannya adalah agar
lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat pengadukan ditentukan juga oleh
suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau rusak dalam keadaan suhu yang

tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan akan
berkurang dengan adanya penurunan suhu. (Ketaren, 1986).
Pencucian bakal mentega yang sudah jadi dilakukan dengan air dingin
sebanyak tiga kali dan pencucian yang terakhir ditambahkan gram sebanyak 7,5
gram. Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan
bakal mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih
memadatkan lemak susu hasil churning. Pencucian sebanyak tiga kali bertujuan
untuk mengoptimalisasi pendapatan bakal mentega dan pada pencucian terakhir
ditambahakan dengan garam, hal ini bertujuan untuk member rasa pada bakal
mentega dan untuk menguatkan struktur bakal mentega karena garam dapat
menyerap air dari bakal mentega. Disamping itu, pencucian dilakukan untuk
penghilangan rasa asam (Anjarsari, 2010).
Pengulian dilakukan diatas meja khusus. Pada proses pengulian, bakal
mentega diberi garam untuk mendapatkan konsentrasi mentega yang dikehendaki.
Tahap penggulian dimaksudkan untuk:
a.
b.
c.
d.

Menghilangkan sisa air

Membuat gumpalan-gumpalan lemak
Supaya garam terbagi rata
Mengeluarkan susu sisa tumbuk (Anjarsari, 2010).
Perubahan perubahan fisik, kimia dan biologi yang terjadi selama proses

pembuatan mentega adalah:

1. Perubahan fisik: perubahan fisik terjadi pada saat proses pencampuran
(mixing) dimana susu akan berubah dari cairan menjadi bakal mentega
yang sifatnya padat.
2. Perubahan kimia: perubahan kimia terjadi pada saat mixing dimana susu
yang pada awalnya terdiri dari emulsi lemak dalam air akan terpisah
dengan adanya pengadukan menjadi lemak yang akan berkumpul menjadi
bakal mentega. Perubahan kimia ini akan menyebabkan terjadinya
ketengikan yang diakibatkan oleh adanya proses oksidasi oleh oksigen
terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak yang terjadi pada suhu
kamar atau saat proses pengolahan produk. Cahaya merupakan akselator
terhadap timbulnya ketengikan, dan kombinasi antara cahaya dan udara

dapat mempercepat proses oksidasi. Ketengikan terjadi karena adanya

dekomposisi peroksida dalam lemak (Ketaren, 1986).
3. Perubahan biologi: perubahan biologi terjadi pada saat penyimpanan
dalam freezer dimana kadar aW (Water activity) menurun

dan

mikroorganisme akan mengalami fase dorman.

Mekanisme terbentuknya globula pada mentega adalah dengan adanya
destabilisasi krim dengan cara agitasi maupun pengadukan yang sehingga krim
yang merupakan emulsi lemak dalam air menjadi globula lemak akan
terdenaturasi untuk melepaskan material membran dari permukaan butiran lemak
sehingga terbentuknya globula-globula lemak yang akan bersatu menjadi bakal
mentega (Buckle, 1987).
Perbedaan mentega yang digarami dan tidak digarami adalah mentega
yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih jelas, lebih tajam daripada
yang tidak digarami. Penambahan garam yang diberikan biasanya sekitar 2
persen. Mentega yang tidak bergaram berasa manis, karena itu sering disebut
sweet-butter, sweet-butter tidak selalu dibuat dari sweet cream. Sweet-cream
butter,

dibuat

dari

cream

yang

mengalami

churning, dengan derajat

keasaman tidak melampaui 0.20 persen, dihitung sebagai asam laktat. Sedang
cream yang memiliki derajat keasaman lebih dari 0.20 persen disebut cream
asam (sour cream).
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995) dengan
judul mentega, bahwa mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak
yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, atau tanpa penambahan
garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80
persen lemak susu. Syarat mutu mentega tersebut meliputi persyaratan kadar air,
lemak susu minimum 80 %, asam lemak bebas sebagai asam butirat, bilangan
Reichert Meissel, bilangan Bolenske, garam dapur, bahan tambahan makanan,
cemaran logam, arsen dan cemaran logam, serta cara uji, cara pengambilan contoh
sesuai petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi padat.
Mutu mentega tergantung mutu krim yang digunakan dan penanganan
lebih lanjut pada produk akhir. Mikroorganisme dapat memegang peranan penting

dalam mempengaruhi mutu ini. Krim yang telah mengalami kerusakan oleh ragi
atau bakteri akan mempunyai rasa kurang enak yang akan terbawa ke mentega.
Krim itu sendiri hanya dipasteurisasi dan tidak diterilisasi, sehingga beberapa
mikroorganisme yang masih hidup dapat tinggal pada mentega hasil akhir
(Buckle, 1987).
CCP (Critical Control Point) dalam pembuatan mentega ini terletak pada
proses curning dan pengulian. Saat melakukan curning, penumbukkan harus
dilakukan searah, karena jika penumbukkan dilakukan dua arah, maka
pembentukan globula lemak akan lama. Pada saat curning, suhu harus tetap
dingin. Karena suhu optimum pengadukan adalah pada suhu 5-10 oC. Dan pada
proses pengulian, proses pencucian dengan menggunakan air garam, dan
penghilangan sisa-sisa air harus benar-benar diperhatikan. Karena jika sisa-sisa air
masih terdapat dalam bakal mentega ditakutakan akan mempengaruhi kualitas
mentega.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan teknologi pengolahan pangan yang telah

dilakukan dapat diketahui bahwa produk mentega yang diperoleh dengan basis
200 gram menghasilan berat produk 94,2 gram dan % produk sebesar 47,1%.

DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi. Graha Ilmu : Yogyakarta.
Buckle, K. A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootton. (1987). Ilmu Pangan.
Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta.
Ketaren S. (1986).

Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas

Indonesia : Jakarta.
Tania,

Iqbal.

(2012).

Mentega,

http://mon-

devoir.blogspot.com/2012/08/mentega .html. Diakses 17 April 2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Pembuatan Mentega

W susu murni

Basis

50
x 200
= 100
= 100 gram
W whipping cream=

= 100 gram
% Product

W produk
x 100
W basis

94,2
x 100
= 200

Basis

50
x 200
= 100

= 47,1%

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel Syarat Mutu Mentega
No
1
1.
1
1.
2
1.
3
2
3
4
4.
1
4.
2
5
6

Kriteria Uji
Satuan
Keadaan
Bau
Rasa
Penampakan pada suhu dibawah
30oC

Persyaratan
Normal
Normal
Normal

Air
%, b/b
Lemak susu
%, b/b
Asam lemak bebas sebagai asam %, b/b
butirat
%, b/b
Bilangan Reichert Meissel
Bilangan Polanske
-

Maks.10,0
Maks 80,0
Maks 0,8
23-12
1,6-1,8

Garam dapur (NaCl)

Bahan tambahan makanan

Cemaran logam :
Besi
Tembaga
Timbal
Seng
Raksa
Timah
Arsen
8
Cemaran mikroba :
Saureus
Salmonella
(Sumber: SNI 1995)

mg/kg
Maks 4
Sesuai SNI-01-0222-1995 dan
peraturan Men Kes No 722/Men
Ken/Per/IX/88

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks 1,5
Maks 0,1
Maks 0,1
Maks 40,0
Maks 0,03
Maks 40,0/250*
Maks 0,1

koloni/g
koloni/100 g

Mak 1,0x102
Negatif

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1

Apa fungsi churning pada pembuatan mentega?

Jawab : Maksud penumbukan adalah supaya lemak susu dipisahkan dari

bahankrim lainnya.

Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim, yang

merupakan emulsi lemak dalam air, menjadi produk di mana lemak merupakan
fase kontinyu dan mengandung titik-titik air sampai 16 % yang terdispersi halus.
Pada saat proses churning alat churning tersebut diputar 60 rpm dan krim dikocok
terus menerus dan terantuk-antuk pada baling-baling, sehingga akhirnya
terpisahlah lemak dari bagian krim lainnya.
2.

Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega?

Jawab: Berfungsi sebagai pengikat antara lemak dengan air sehingga proses
pembuatan mentega tersebut sulit untuk dipisahkan
3.

Jelaskan hal-hal yang mempengaruh tingkat pengadukan krim?

Jawab:

Waktu pengadukan
Metode pengadukan
Kecepatan pengadukan