Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
KOKRISTALISASI SUSU

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 11 April 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan kokristalisasi susu adalah untuk mengetahui
cara pembuatan kokristalisasi susu, untuk diversifikasi produk pangan olahan
susu, menambah nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan kokristalisasi susu adalah berdasarkan
peningkatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga di dapat kokristalisasi
susu.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

SUSU

SUKROSA

PENCAMPURAN I

PEMASAKAN
COKLAT
BUBUK

PENCAMPURAN II

PEMASAKAN

PENGGILINGAN

PENGAYAKAN

PENCETAKAN

KOKRISTALISASI SUSU

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kokristalisasi Susu

PROSES PEMBUATAN KOKRISTALISASI SUSU

Gambar 2. Proses Pembuatan Kokristalisasi Susu

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan kokristalisasi susu dapat dilihat pada


tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kokristalisasi Susu
Keterangan
Basis

Hasil

Bahan Tambahan

150 gram
Susu murni 47,50%
Sukrosa 47,50%
Coklat bubuk 5%

Berat Produk

81,3 gram

% Produk

54,2%

Bahan Utama

Organoleptik:
1. Warna

Coklat muda

2. Rasa

Manis khas susu

3.

Khas coklat

Aroma

4. Tekstur

Lembut

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)


PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan teknologi pengolahan pangan yang telah


dilakukan dapat diketahui bahwa produk kokristalisasi susu yang diperoleh
dengan basis 150 gram menghasilan berat produk 81,3 gram dan % produk
sebesar 54,2%.
Proses pencampuran I yaitu mencampurkan susu dengan sukrosa sebelum
dipanaskan. Hal tersebut bertujuan agar sukrosa larut sedikit demi sedikit sebelum
dipanaskan. Jika langsung dipanaskan ditakutkan sukrosa akan cepat mengkristal.
Setelah dilakukan pemanasan, susu dan sukrosa yang telah dimasak
ditambahkan coklat bubuk sebagai perisa. Lalu setelah mengering, hasil yang
didapat berupa butiran yang besarnya tidak seragam, maka dari itu dilakukan
pengayakan agar didapat butiran yang seragam. Setelah diayak, hasil yang berupa
tepung dicetak dengan ketebalan tertentu dan jadilah kokristal susu.
Fungsi dari gula adalah dapat menyempurnakan rasa manis dan cita rasa
lain, memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat
membantu transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara bahan yang
satu dengan yang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang
diawetkan (Winarno, 1992).
Penambahan sukrosa dalam pembuatan kokristal susu harus diperhatikan
karena jika kadar sukrosa terlalu rendah maka sukrosa tidak dapat menyelimuti
susu. Sebaliknya jika kadar sukrosa yang terlalu tinggi maka akan memberikan
rasa yang kurang seimbang sehingga flavor asli dari susu tidak akan terasa
(Ngakan, 1994).
Penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang tinggi disertai proses
pemanasan dapat mempercepat pembentukan kristalisasi gula, karena pada
konsentrasi 70 % b/b merupakan titik kristalisasi sukrosa. Kristalisasi ini dapat
menimbulkan tekstur produk menjadi sangat keras (Winarno, 1992).
Pemanasan akan meningkatkan kelarutan sukrosa, dengan meningkatnya
kelarutan sukrosa maka akan meningkatkan kadar gula total. Penguraian sukrosa
biasanya diikuti dengan pembentukan suatu campuran yang berwarna coklat tua
yang disebut dengan karamel. Warna coklat yang timbul adalah hasil reaksi

Maillard. Reaksi Maillard adalah jenis reaksi pencoklatan yang melibatkan asam
amino dari protein dengan gula reduksi sebagai substrat awal (Winarno, 1992).
Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas
dua daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil,
larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara :
dilakukan pengadukan, menggunakan teknik mekanik, dengan menambah kristal
gula. Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan mengkristal
secara spontan (Sofyanti, 2007).
Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan
antara kristal dari zat terlarut murni

dan sisi cairan

induk dimana

kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong


terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat
keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di
dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk
menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Bakulpangan, 2012).
Kokristalisasi hanya dapat terjadi jika larutan sukrosa keadaan lewat
jenuh. Larutan sukrosa lewat jenuh yang diproses melalui pengkonsentrasian,
ditambahkan material aroma dengan proses pengadukan yang akhirnya
menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti mengalami kristalisasi
(Bakulpangan, 2012).
Kriteria kokristalisasi susu yang baik adalah yang memiliki warna atau
kenampakannya menarik, rasanya normal artinya masih terdapat rasa susu
walaupun lebih dominan rasa coklat. Selain itu juga ada rasa manis dari coklat dan
gula. Kokristalisasi susu yang baik juga yang memenuhi standar yang ada seperti
SNI.
Kokristalisasi susu merupakan bahan pangan ringan bergizi tinggi yang
sumber utamanya adalah protein. Pengolahan produk ini sebagai salah satu
alternatif pemecahan masalah susu yang rusak pasca pemerahan karena berbagai
hal (Purnama, 2014).
Ko-kristalisasi

merupakan

salah

satu

teknik

dalam

proses

mikroenkapsulisasi, sehingga ko-kristalisasi yang terbentuk tidak terlepas dari

konsep mikroenkapsulisasi. Mikroenkapsulisasi dapat didefinisikan sebagai


langkah atau aktifitas yang secara umum mirip dengan teknologi pengemasan
yang dalam hal ini pengemasan suatu zat padat, cair atau gas ke dalam suatu
bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu dapat melepaskan zat tersebut dalam
kondisi tertentu (Sofyanti, 2007).
Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara
umum mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat
padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu
dapat melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan, 1994).
Proses pembuatan mikrokristal secara umum menurut Ngakan (1997),
meliputi pembuatan larutan jenuh yaitu dengan penambahan sukrosa, selanjutnya
bahan inti dicampurkan sampai terbentuk kristal-kristal. Selanjutnya dilakukan
proses pengeringan dan penyeragaman ukuran sehingga mokrokristal yang
diperoleh mempunyai ukuran yang homogen.
Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu
berdasarkan SNI 1992-1994, dapat dinyatakan bahwa ko-kristalisasi yang dibuat
di laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena memiliki rasa, warna, dan
juga bau yang normal.
Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan mikrokristal susu
yaitu pada proses pemasakan lewat jenuh karena bila suhu terlalu tinggi maka
bahan menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu
atau api harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu juga
terletak pada proses pengadukan, karena proses ini sangat penting, pengadukan
yang lambat dan kurang kuat akan menyebabkan larutan susu tidak mengkristal
dan menjadi seperti gulali.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan teknologi pengolahan pangan yang telah
dilakukan dapat diketahui bahwa produk kokristalisasi susu yang diperoleh
dengan basis 150 gram menghasilan berat produk 81,3 gram dan % produk
sebesar 54,2%.

DAFTAR PUSTAKA
Bakulpangan.

2012.

Pengaruh

Perbandingan

Sukrosa

dan

Sari,

http://bakulpangan.blogspot.com/html. Diakses : 20 April 2016.


Ngakan, Timur. 1994. Mikroenkapsulasi Flavor Jeruk Dengan Cara
Kokristalisasi. Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP). Bogor.
Purnama, Indra, (2014), Susu Fermentasi, http://www.scribd.com/. Diakses: 20
April 2016.
Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. http://digilib.unpas.ac.id/ Diakses : 20 April
2016.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Pembuatan Kokristalisasi Susu

W susu murni

Basis

47,50
x 150
= 100
= 71,25 gram
W sukrosa

Basis

47,50
x 150
100

= 71,25 gram
W coklat bubuk

Basis

5
x 150
= 100
= 7,5 gram
% Product

W produk
x 100
= W basis
81,3
x 100
= 150
= 54,2%

LAMPIRAN TABEL SNI


Tabel Standar Nasional Indonesia Kokristalisasi Susu
Kriteria Uji
Keadaan :

Satuan
-

Persyaratan

Warna

normal

Bau

normal

Rasa
Padatan terlarut
Gula (Sukrosa)
Bahan tambahan

%, b/b
%, b/b

normal
min. 10,0/11,0
maks. 5

makanan :
Pengawet

sni 01-0222-1995

Pewarna tambahan
Cemaran logam :

sni 01-0222-1995
mg/kg

Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 0,3

Tembaga (Cu)

mg/kg

maks. 5,0

Seng (Zn)

mg/kg

maks. 5,0

Timah (Sn)

mg/kg

maks. 40,0/250

Besi (Fe)

mg/kg

maks. 15,0

Jumlah Cu, Zn, dan


Fe
Cemaran arsen (As)

maks. 20,0
mg/kg

maks. 0,2

Cemaran mikroba :
Angka lempeng total

koloni/ ml

maks. 2 x 102

Bakteri bentuk Coli

APM/ ml

maks. 20

E. Coli

APM/ml

<3

Kapang

koloni/ml

maks. 50

Khamir
koloni/ml
(Sumber :Standar Nasional Indonesia)

maks. 50

Anda mungkin juga menyukai