LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
ICE CREAM

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 11 April 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan es krim adalah untuk diversifikasi produk
olahan pangan (susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai
ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan es krim.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan es krim adalah berdasarkan proses
homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses
pembekuan sehingga terjadi over run yaitu terbentuknya unit kristal es dan
peningkatan volume es krim.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Buah

Susu

Gula, whipping cream, skim, gelatin Pencampuran I

Pendidihan
T=1000C t=15-40

Tepung maizena, kuning telur, essens Pencampuran II

Pengukuran volume (Va)

Tempering

Homogenisasi (Ice Cream Maker)

Pengukuran Over run (Vb)

Ice Cream

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ice Cream

PROSES PEMBUATAN ICE CREAM

Gambar 2. Proses Pembuatan Ice Cream

HASIL PENGAMATAN

Hasil percobaan teknologi pengolahan ice cream dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream
Keterangan
Basis
Bahan Utama

Hasil
1000 gram
Susu murni 71,14%
Whipping cream 7,55%
Sukrosa 15,50%

Bahan Tambahan

Kuning telur 4,79%

Gelatin 1%
Essence 0,02%

Berat Produk

1150 gram

% Over run

35,29%

Organoleptik:
1. Warna

Kuning

2. Rasa

Es krim mangga

3.

Khas es krim mangga

Aroma

4. Tekstur

Lembut

5. Kenampakan

Menarik

Gambar produk

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan teknologi pengolahan pangan yang telah

dilakukan dapat diketahui bahwa produk ice cream dengan basis 1000 gram
menghasilkan berat produk sebesar 1150 gram dan % over run sebesar 35,29%.
Pada pembuatan ice cream dilakukan proses pencampuran dimana
pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping
cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Kemudian lakukan
pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan
mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Pencampuran II dilakukan
dengan mencampurkan gula dan kuning telur dengan campuran I. Tujuannya
untuk mencampurkan semua bahan sehingga dihasilkan adonan ice cream. Lalu
tempering bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga memudahkan
proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan proses
pemanasan dan ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va yang bertujuan
untuk mengetahui volume awal adonan. Lakukan homogenisasi selama 2 jam
dengan menggunakan ice cream meker sampai over run mencapai 2-3 kali volume
semula. Lakukan pengukuran ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Setelah
dilakukan pengukuran volume lalu ice cream dapat dihidangkan.
Proses homogenisasi sangat penting dalam pembuatan es krim, karena
dengan homogenisasi bahan-bahan yang akan dicampurkan menjadi lebih
tercampur rata dan jika tidak tercampur dengan rata maka akan berpengaruh
terhadap hasil produk jadi atau over run yang diinginkan menjadi tidak maksimal
dikarenakan pencampuran itu dipasteurisasi seperti halnya pada susu tetapi
dengan menggunakan panas dan waktu yang lebih lama untuk mengatasi masalah
pengaruh perlindungan pada penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak
dan gula yang ditambahkan. Sementara campuran masih panas, campuran itu
dibuat untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan, untuk
mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran itu untuk
mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian dapat memperbaiki tekstur es
krim (Buckle, 1987).
Penambahan Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan
pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak. Gula tidak

hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, tapi juga
menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat
diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak
sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam ice cream adalah 15%
(Buckle et. al., 1987).
Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada
pembuatan ice cream. Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk
meningkatkan cita rasa produk es krim. Berbagai flavor yang ditambahakan pada
pembuatan ice cream, umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman
hortikultura seperti strawberry, cokelat, vanila, anggur dan lain-lain (Saleh, 2004).
Kuning telur berfungsi sebagai stabilizer. Stabilizer juga biasa digunakan
dalam setiap pembuatan es krim. Stabilizer berfungsi untuk menstabilkan
pengadukan dan molekul udara pada adonan. Stabilizer juga berfungsi sebagai
penambah rasa, memperbaiki tekstur, dan penghambat pengkristalan. terdapat dua
macam stabilizer yang biasanya digunakan dalam pembuatan es krim, yaitu : Telur
(sebagai stabilizer alami) dan stabilizer es krim buatan (Skwetiau, 2013).
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)
(Muchtadi, 1992).
Unsur pokok pembentuk ice cream adalah :
1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim
plastik, mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa,
fruktosa dan lain-lain.
3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk,
susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.
4. Bahan penstabil (stabilizer).
5. Bahan pengemulsi (emulsifier).

6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,

sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).
Faktor yang mempengaruhi produk es krim antara lain:
1. Bahan-bahan yang terdapat pada es krim
2. Proses yang dilakukan dalam pembuatan es krim
Bahan-bahan yang terdapat dalam es krim antara lain:
a. Air
Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi
sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran
bahan es krim umumnya berkisar 55-64%.
b. Lemak Susu
Lemak biasa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat
pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu berfungsi
untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan
karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan,
serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu
antara 10% sampai 16%.
c. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan kering susu tanpa lemak berfungsi untuk meningkatkan kandungan
padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Bahan kering susu tanpa lemak
juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es
krim.Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk menstabilkan
emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah cita rasa, membantu
pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada
kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.Sumber bahan kering susu tanpa
lemak antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim
dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%.
d. Bahan pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah
gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain berfungsi memberikan
rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan
dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12% sampai 16%.
e. Bahan Penstabil (Stabilizer)

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah

CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan dan agar.
Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat
sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat
mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim
yaitu antara 0% sampai 0,4%.
f. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim
adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur
lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan
dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan
es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil
akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi dalam
es krim yaitu antara 0% sampai 0,25% (Zikro, 2014).
Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut :
1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya
menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang
asli.
2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung
menutupi flavor.
3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau
karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan atau
bahan pembuat ice cream yang sudah lama.
5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat
(MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan
garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin
mempertegas rasa pada ice cream.
6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau
bau kacang yang apak pada eskrim.
8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan
langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar
matahari.

9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau
kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).
Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body
berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini
tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture
dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Body
defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).
2. Lembek (soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena
konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah (gummy).
4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula
rendah (Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal
ini disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar.
2. Homogenisasi tidak benar.
3. Pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama
sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan
freezer di rumah (Saleh, 2004).
Es krim juga dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
a. Modern Ice Cream ( Es Krim Modern )
Teknologi pembuatan es krim terbaru memungkinkan produksi es krim
dilakukan dengan mudah. Bahan dasar telur sebagai penstabil bisa digantikan
dengan emulsifer buatan. Emulsifer buatan ini dibuat dari bahan alami yang
diproses khusus menjadi bubuk. Tingkat kestabilannyapun lebih baik dari pada
menggunakan telur. Emulsifier adalah bahan tambahan yang berfungsi
melembutkan dan tidak mencairkan.
b. Ice Cream Base ( Es Krim)

Eskrim berbahan dasar susu dan fresh cream, yang ditambah telur sebagai
bahan penstabil. Sebelum masuk proses pendinginan, campuran bahan ini juga
bisa disebut dengan dasar cream custard.
c. Soft Ice Cream
Eskrim yang lembut ini digunakan menggunakan mesin khusus yang
berbeda dengan mesin es krim biasa. Dengan mesin khusus ini, udara yang
terkandung di dalam es krim akan digandakan sehingga hasilnya lebih lembut dan
volumenya menjadi lebih besar. Selain itu, kandungan lemaknya menjadi tidak
terlalu tinggi.
d. Sorbet
Sorbet lebih ringan dan segar dibandingkan dengan es krim biasa karena
terbuat dari jus buah yang ditambah pemanis. Adonan sorbet tidak perlu dimasak
agar kesegaran dan rasa buahnya tetap terjaga. Sorbet tidak mengandung susu,
krim, dan kuning telur sehingga kandungan kalorinya rendah. Namun karena tidak
mengandung lemak, adonan sorbet sebaiknya juga ditambah emulsifier agar
teksturnya lebih baik.
e. Sherbet
Sherbet hampir sama dengan sorbet, hanya adonannya ditambah dengan
lemak.
f. Gelato
Gelato terbuat dari susu, gula, telur dan perasa makanan. Bisa juga
ditambahkan dengan buah dan coklat. Adonan Gelato lebih kental daripada
adonan es krim yang berasal dari kandungan kuning telur atau putih telur (Saputri,
2012).
CCP pada proses pembuatan es krim taitu terdapat pada proses
pencampuran, proses homogenisasi dengan menggunakan ice cream maker. Pada
proses homogenisasi merupakan tahap akhir yang harus diperhatikan CCP nya,
alat yang digunakan seperti ice cream maker harus dibersihkan terlebih dahulu
sebelum digunakan, pengaturan kontrol terhadap ice cream maker juga harus
diperhatikan sehingga ice cream yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan teknologi pengolahan pangan yang telah
dilakukan dapat diketahui bahwa produk ice cream dengan basis 1000 gram
menghasilkan berat produk sebesar 1150 gram dan % over run sebesar 35,29%.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle et al. (1987). Ilmu Pangan Edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia :
Jakarta.
Muchtadi, Tien.R., Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor : Bogor
Saleh, E., 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara.
Saputri,

Fifi

Diana.

2012.

Jenis-Jenis

Es

Krim.

Es

Krim.

http://fifidianasaputri.blogspot.com/. Diakses 15 April 2016

Skwetiau.

2013.

Macam-macam

Resep

http://skwetiauw.wordpress.com/. Diakses 15 April 2016

Zikro. 2014. Es Krim. https://dsadsadasda.academia.ed/. ac.id/. Diakses 15 April

2016

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Pembuatan Ice Cream

W susu murni

Basis
W sukrosa

=
71,14
x 1000
100

Basis

=
= 78,4 gram

W whipping cream=
=
7,55
x 1000
100

= 75,5 gram

15,5
x 1000
100

Basis

= 155 gram
W kuning telur

Basis

4,79
x 1000
100

0,02
x 1000
100
= 47,9 gram

W gelatin

= 0,2 gram

Basis

% Over run

1
x 1000
100

VaVb
x 100
Vb

1150850
x 100
=
850
= 10 gram

W essence

Basis

= 35,29%

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel Syarat Mutu Ice cream
No.
Kriteria
1.
Keadaan :
1.1.
1.2.
1.3.
2.
3.
4.
5.
6.

7.

8.
9.

Penampakan
Bau
Rasa

Lemak
Gula dihitung sebagai sukrosa
Protein
Jumlah Padatan
Bahan Tambahan Makanan :

Satuan

Persyaratan

Normal

Normal

%b/b
%b/b
%b/b
%b/b

Normal
Min. 5,0
Min. 8,0
Min. 2,7
Min. 3,4

6.1. Pewarna Tambahan

6.2. Pemanis Buatan

6.3. Pemantap dan Pengemulsi

Cemaran Logam :

Negatif

7.1. Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 1,0

7.2. Tembaga (Cu)

Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba :

mg/kg
mg/kg

Maks. 20,0
Maks. 0,5

Koloni/gr

Maks. 2 x 105

APM/g

<3

Koloni/25 gr

Negatif

Koloni/25 gr

Negatif

9.1. Angka Lempeng Total

9.2. MPN Coliform
9.3. Salmonella
9.4. Listeria SPP
(Sumber : SNI 01-3713-1995)

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim :
Jawab :
a. Gelatin, berfungsi sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu
berfungsi juga dalam memperbaiki tekstur.
b. Gula, berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim.

c. Whipping Cream, berfungsi sebagai pemberi lemak agar tekstur es krim

halus dan memberi efek sinergis terhadap flavor.
d. Tepung maizena, berfungsi sebagai pengental dan penstabil saat dibekukan
dan juga proses thawing.
e. Skim, berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi.
f. Telur, berfungsi sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan
menambah cita rasa.
2. Proses apa sajakah yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan !
Jawab :
a. Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan maizena.
b. Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.
c. Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus
membuat partikel adonan menjadi seragam molekulnya.
d. Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.
3. Apa yang dimaksud dengan overrun? Jelaskan !
Jawab : Overrun adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan
oleh masuknya gelembung-gelembung udara selama proses pengadukan.
4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas
produk es krim ?
Jawab : Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan
penampilan produk es krim adalah dengan cara :
a. Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan
b. Penambahan kacang, wafer, dan cone giling
c. Penambahan pelapis coklat
d. Kemasan yang baik dan menarik