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ANA BERTHA PEREZ-LIZAUR = acl GARCIA-CAMPOS at NORMALEs o i Lae oe ae ICAS S NORMALES Y TERAPEUTICAS Los alimentos en la salud y la enfermedad Sexta edicién revisada MCS ANA BERTHA PEREZ-LIZAUR NC Maestra en Ciencias de la Salud; Nutridloga Certificada. Egresada de la Licenciatura en Nutricién y Ciencia de los alimentos, Universidad Iberoamericana (UIA) y de la Maestria en Ciencias de la Salud de la Universidad Autonoma del Estado de México. Nutridloga certificada por el Colegio Mexicano de Nutridlogos, Certificada por la American Dietetic Association en Tratamiento de obesidad en Directora del Departamento de Salud, UIA, Ciudad de México. Socia de Ogali, Consultoria en Nutricién. Presidenta del Patronato de Alimento para Todos, IAP. Miembro fundador de Fundacién Campo y Salud, A.C. Asesora en nutricién, Comedores Santa Maria, A. C. jos adolescentes. NUT. MARGARITA GARCIA-CAMPOS NC Nutridloga Certificada. Egresada de la Licenciatura en Nutricién y Ciencia de los Alimentos, Universidad tberoamericana (UIA. Nutrisloga Certificada por el Colegio Mexicano de Nutridlogos A. C. Profesora de Asignatura de la UIA. Consultora en Nutticién. MEXICO » BOGOTA + BUENOS AIRES + CARACAS + GUATEMALA + MADRID + NUEVA YORK ‘SAN JUAN + SANTIAGO « SAO PAULO + AUCKLAND * LONDRES * MILAN * MONTREAL [NUEVA DELHI + SAN FRANCISCO « SINGAPUR + ST. LOUIS + SIDNEY « TORONTO. Dietas normales y terapéuticas. Los alimentos en la salud y la enfermedad, sexta edici6n tevisada, ¢s una obra ‘concebitia para informar, orientar y respaldar a los profesionales del area de salud que deben brindar las pautas indispensables para tener una alimentacion adecuada, tanto a personas sanas como ‘a quienes sufren algun padecimtento. Es una herramienta ctl y practica para encontrar patrones de referencia que permitan llevar a cabo el proceso de cuidado nutricioa partir de a evaluacion, Giagnéstico ¢ intervencién nutticia, donde se incluyen recomendaciones para ddiseftar planes de alimentacion pertinentes e individualizados, El libro comprende un amplio espectro de temas, que van desde los planes de ‘alimentacion modificados en consistencia y contenido de nutrimentos, hasta ‘como atender las necesidades diversas de las personas durante las diferentes tapas de la vida, en el deportista,en quienes tienen sobrepeso y obesidad ‘cancer; todo ello dentro del contexto mexicano. Nutridlogos, dietistas, médicos, enfermeras, personal de salud y lectores jnteresados en mejorar sus habitos de alimentaci6n encontrardn en este ‘texto una guia confiable, con respaldo en evidencia cientifica y elaborada por expertos en la materia, que les permitiré delinear dietas practicas, eicaces y agradables para brindar beneficios cruciales en la vida diaria ‘0 i sitemmuestTayp Aci VEDI Gp tiaras hive Pion Director editorial: Javier de Leén Fraga Editor de desarrolto: Manuel Bernal Pérez Supervisor de produccién: José Luis Gonzslez Huerta NOTA La medicina 5 una ciencia en constante desarrollo. Conforme surjan nuevos conocimientos, se requerirén ‘cambios dela terapeutica (los) auior(es)y los autores se han eslarzado para que los cuados de dosiicacién ‘medicamentosa sean precisos y acordes con lo establecido en la fecha. de publeacion. Sin embargo, ante los poosibes errores humanos y cambios en la medicina, ri los editores ni cualquier otra persona que haya par ticipado en la preparacicn de la obra garantizan que Ia informacion contenida en alla sea precisa o completa, tampoco son responsables de errores u omisionos, ni de fos resultados que con dicha informacion ee obtengan, CConvendria recurrir a ottas fuentes de datos, por ojomplo, y de manera particular, habré quo consular la hoje informativa que se adunta con cada modicamonto, para taner certeza de quo la informacion de esta obra es precisa y no se han introducido cambios en la dosis recomendada o en las contraincicaciones para su admi- nistracién. Esto es de particular importancia con respecto a farmacos uevos de uso no Trecuente, También ddeberd consultarse a los laboralorios para recabar informacion sobre los valores normales. l DIETAS NORMALES ¥ TERAPEUTICAS. LOS ALIMENTOS EN LA SALUD Y LA ENFERMEDAD. Prohibida la reproduccisn total o parcial de esta obra, or cualquier medio, sin la autorizacién escrita del editor. ea DERECHOS RESERVADOS © 2014, respecto a la sexta edicién revisada en espatiol pos, McGRAW-HILL/INTERAMERICANA EDITORES, S.A. DE CV, Prolongacién Paseo de la Reforma 1015, Torre A, Piso 17, Colonia Desarrollo Santa Fe, Delegacidn Alvaro Obregén, C.P.01376, México, D. F Miembro de la Cémara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg. Nam. 736 ISBN: 978-607-15-1197-3, ACH 05/14 1234567890 2356789014 Impreso en México Printed in Mexico por Impresiones Editoriales FT. S.A de C., by mpresiones Eatoriales FT. S.A de CK. Nutr Secre Ali tacié6 tacién MCS Ana Bertha Pérez-Lizaur NC Desarrollo del Plan alimentario; Sistema mexicano de alimentos equivalentes; Plan de alimentacién modificado ex consistencia; Plan de alimentacién modificado en el contenido de nutrimentos, Alimentacién en las diferentes etapas de ta vida: Alimentacién del adulto sano; Alimen- tacién en las diferentes etapas de la vida: Alimentacién del adulto mayor; Alimentacidn enteral Coautores Mtra. Psic. Ariana Arakelian Calderén Maestra en Psicologia, nica de nutricién, Universidad Iberoamericana. Alimentaci6n de los pacientes con sobrepeso y obesidad. Nut. Adoracién Benito Trejo NC ‘Nutridloga Certificada, Consultora independiente, Nutrici6n clinica, Hospital Angeles del Pedregal Evaluacién del estado de nutricion Nut. Isabel Casas-Alatriste Loperena Nutridloga, Consultora independiente. Alimentacién en las diferentes etapas de la vida: Alimen- tacién del adulto sano, Nut. Carolina Chdirez Jiménez EDC ‘Nutridloga. Educadora en Diabetes Certificada. Secretarfa de Salud, Alimentacién en las diferentes etapas de la vida: Alimen- racién del adolescente sano. MASS Maria Eugenia Chapa Azuela NC Maestra en Administraci6n de Sistemas de Salud. Nutri6- loga Certificada. Consultora independiente Presidenta del Colegio Mexicano de Nutridlogos. Alimentacién en las diferentes etapas de la vida: Alimen- tacién del adolescente sano, Nut, Margarita Garcia-Campos NC Plax de alimentacién modificado en consistencia; Plan de alimentacién modificado en el contenido de nutrimentos, Alimentacién de los pacientes con sobrepeso y obesidad: Alimentaci6n de los pacientes con céncer. MC Maria Eugenia Flores Quijano Maestra en Ciencias, Investigadora Instituto Nacional de Perinatologia Isidro Espinosa de los Reyes. Clinica de Nutricién, Centro de Gineco-obstetricia, Centro Médico ABC, Santa Fe. Alimentaci6n en las diferentes etapas de la vida: Alimen- tacin del lactante. Dra. Alicia Parra Carriedo NC Nutriloga Certificada Universidad Iberoamericana. Alimentacién de los pacientes con sobrepeso y obesidad; Alimentacién enteral, Nut. Maite Plazas Belausteguigoitia NC Nutridloga Certificada Directora Ogali SC. Consultoria y Asesoria en Nutricié. Reducir el trecho entre el dicho y el hecho: Para alimentar- se correctamente “en un dos por tres? Nut. Rodrigo Rocha Aguilar Nutriélogo, Consultor independiente. Clinica de nutricién. Universidad Iberoamericana, Alimentacién en las diferentes etapas de la vida: Alimen- tacién del adulto sano, Nut. Nidia Rodriguez Sanchez ‘Nutridloga. CConsultora independiente. Alimentacién del deportista. Ww Autores Nut. Norma Elena Romero Gudirio Nutridloga Consultora independiente. Universidad Iberoamericana. Alimentacién del deportista. Nut. Maria Emilia Rosellé Soberén Nutridloga, Consultora independiente. Alimentacion en las diferentes etapas de la vida: Alimen- tacién del preescolar y escolar sanos. MAS Maria Reyna Samano Samano NC Maestra en Antropologia Social. Nutridloga Certificada Investigadora. Instituto Nacional de Perinatologia Isidro Espinosa de los Reyes. Alimentacién en las diferentes etapa de la vida: Alimen- tacién dela mujer en edad reproductiva yen climaterio Agradecimiento especial a: Nut. Carmen Masliah Medina NC Nutridloga Certificada. Consultora independiente ‘Adaptacién Anexo 1. Nut. Georgina Toussaint Martinez NC Nutridloga Certificad Hospital Infantil de México, Federico Gémez. Clinica Pigii, Hospital Espanol Alimentaci6n en las diferentes etapas de la vida: Alimen- tacién en el primer aio de vida. MC Maria Angeles Villanueva-Borbolla ‘Maestra en Ciencias, Investigadora. Instituto Nacional de Salud Publica. Reducir el trecho entre el dicho y el hecho; Para alimentar- se correctamente “en un dos por tres”. Capi Lic. en Educ. Montserrat Villanueva-Borbolla C@P! Licenciada en Edfcacin, Universidad Iberoamericana. Reducir el trecho entre el dicho y el hechos Para alimentarse correctamente ‘en un dos.por tres: Capit Capit Nut. Thalia Velasco Canales Nutridloga, DIF, Estado de México. ‘Adaptacion Anezo 3. Capit Capit Alimen- la alimentar- -Borbolla calimentarse Contenido Capitulo 1. Capitulo 2. Capitulo 3. Capitulo 4. Capitulo 5. Capitulo 6. Prélogo a la sexta edicién Introduccién Desarrollo del Plan alimentario..... Ana Bertha Pérez-Lizaur Sistema mexicano de alimentos equivalentes Ana Bertha Pérez-Lizaur ry Plan de alimentacién modificado en consistencia.. ‘Ana Bertha Pérez-Lizaur ‘Margarita Garcia-Campos Plan de alimentacién modificado en el contenido de nutrimentos....... ‘Ana Bertha Pérez-Lizaur Margarita Garcia-Campos 65 Evaluacién del estado de nutricién.... Adoraci6n Benito Trejo 81 Alimentacién en las diferentes etapas de la vida... 103 103 Alimentacién del lactant ‘Maria Eugenia Flores Quijano Alimentacién en el primer afio de vida....... Georgina Toussaint Martinez 108 Alimentacién del preescolar y escolar sano: Marfa Emilia Rosell6-Soberén 121 Alimentacién del adolescente sano... scene 133 ‘Ma. Eugenia Chapa Azuela Carolina Chairez Jiménez Alimentacién del adulto sano....... Leticia Marvan Laborde Isabel Casas-Alatriste L. Rodrigo Rocha Aguilar 143 149 Alimentacion de la mujer en edad reproductiva y en climaterio Esther Casanueva Reyna Sémano Alimentacién del adulto mayor. 162 Ana Bertha Pérez-Lizaur Capitulo 7. Alimentacién del deportista.... Norma Elena Romero Gudifio Nidia Rodriguez Sdnchez Capitule 8. Alimentacién de los pacientes con sobrepeso y obesidad ...... 189 Margarita Garcia-Campos Ariana Arakelian Calderén Laciencia, « Alicia Parra Carriedo te dos herre ciones teen Capitulo 9. Alimentacién de los pacientes con cancer .. teoria y tec Leticia Marvén Laborde hacia una m Margarita Garcia-Campos o a Capitulo 10. Alimentacién enteral...... 209 Lananc ‘Ana Bertha Pérez-Lizaur cho para tr Alicia Parra Carriedo ea Capitulo 11. Reducir el trecho entre el dicho y el hecho «2... 217 | -mapartede Maite Plazas inmn) repress 2Y por: ? Paral e,ya qu Maria Angeles Villanueva-Borbolla ‘Montserrat Villanueva-Borbolla Capitulo 12. 229 Para alimentarse correctamente “en un dos por tres” .. Maite Plazas Maria Angeles Villanueva-Borbolla Montserrat Villanueva-Borbolla ia estructurs andlisis nanc La nan ar con grat requeri el arribo de Anexos..... 239 disefar past sutrimentos sontrado la Huxley tenemos v lente? Por Prélogo a la sexta edicién La ciencia, en su deseo de conocer mas, utiliza basicamen- te dos herramientas: el conocimiento tedrico y las aplica- ciones tecnoldgicas, apoyndose una en la otra. Ambas, teorfa y tecnologia, en los iltimos afios se han inclinado hacia una mayor precisién del detalle, oun mayor enfoque cn éste, dndonos asi los ahora tan en boga métodos del reduecionismo y la nanotecnologia. ‘La nanotecnologia es aquella tecnologia que se ha he- cho para trabajar a un nivel muy pequetio de las cosas —como moléculas, proteinas 0 anilisis de estructura de ‘ateriales—. El prefijo “nano” se refiere a la diezmillonési- ‘ma parte de una unidad, 1 x 10, por tanto, un nanémetro (nm) representa la diezmillonésima parte de un metro. 2Y por qué usar la diezmillonésima parte de una uni- dad? Para las ciencias de la vida esta escala es muy impor- tante, ya que a este nivel se pueden empezar a reconocer y analizar las diferentes interacciones entre las moléculas ‘que forman parte de la vida, por ejemplo, para determinar Jn estructura de una protefna —y con ello probablemente su funcién y el gen que la codifica— es necesario hacer un anilisis nanométrico de dicha proteina La nanotecnologia nos permite, entonces, determi- nar con gran precisién la cantidad idénea de nutrimentos que requerimos. Cabe cuestionar entonces, zrepresentaré el arribo de esta tecnologia la solueién a la vieja pregunta “jeudnto comer?"? Al tener esta informacién, :podremos disefiar pastllas que contengan las cantidades precisas de nutrimentos que cada individuo requiere?, ;habremos en- contrado la forma de fabricar el tan anhelado soma de Al- dus Huxley y su Mundo feliz?, ,podremos olvidarnos de si tenemos una dieta variada, completa, equilibrada, sufi- ciente? Por suerte la respuesta es un rotund “no Cuando comemos recibimos mucho mis que nutrimentos, recibi- ‘mos toda clase de satisfactores biolégicos, sociales y psico- ldgicos, por eso disfrutamos de una buena comida y no nos sentimos tan satisfechos cuando deglutimos una pastilla. Es més, al comer no sélo ingerimos los 52 nutrimentos que dicen los nutridlogos que requerimos, recibimos muchas stistancias que cumplen funciones fisioldgicas en nuestro ‘organismo y que atin no reciben el titulo de nutrimentos porque atin no las reconocemos. La cjencia de nuestro comer no tiene porque ser re- duecionista 0 preocuparse por proporcionar dia a dia la rnanodosis requerida, Muy por el contratia, lo que es ne- cesario para disefar una alimentacién correcta es tener en mente la casi infinita variedad de alimentos que podemos degustar y comer cantidades moderadas de cada uno ellos, siguiendo sencilla y précticas recomendaciones. 2Cémo lograr esto? El libro que tiene usted en sus ma- nos presenta una vision sistematizada de las pautas que se deben cumplir para lograr una alimentacién saludable, sin tener que recurrir a la nanotecnologia, de una manera ¢i- dctica y amena Este libro tiene, ademas, la gran ventaja de haber sido diseftado pensando en los habitos y costumbres de los ‘mexicanos. En este texto hay espacio para los huauzon- tles, la chirimoya, la moronga, el nanche, los charales, el ‘agua de jamaica y casi todos los sabores de nuestra cocina mexicana Por iltimo, al igual que con las ediciones previas, cabe una advertencia y tuna invitacién: este libro es un apoyo prdctico, de ninguna manera constituye un compendio cel conocimiento nutriolégico. Quien desee incursionar en este campo encontraré en él una gufa sistematizada y un apoyo didactico para iniciarse en el apasionante universo de la nutriologia. Dra. Esther Casanueva NC “Desde donde nos acomparie” Introduccién Dietas normales y terapéuticas. Los alintentos en ta salud + la enfermedad, 6a edicién revisada, es una herramienta para el equipo de salud que busca orlentar a la poblacién sobre lo que es recomendable consumir para obtener una alimentacién correcta, tanto para las personas sanas como para las enfermas, Recordamos con respeto y carifio a la maestra Ruth Simonson de Orellana y a la nutridloga Leticia Marvin La- borde, quienes, junto con la MCS Ana Bertha Pérez-Lizaus, han tenido una amplia visi6n sobre Ia perspectiva de la dietética en México, e iniciaron la edicidn de este précti- ‘co manual que ha sido utilizado por nutridlogos, dietistas, médicos, enfermeras y por aquellas personas a quienes les interesa la alimentacién para lograr tna buena salud. Contamos con una nueva editorial que le dard un im- pulso a la 6a edicién revisada. Ana Bertha Pérex-Lizaur, ‘en conjunto con Margarita Garcia-Campos, editoras de la obra, agradecen a quienes colaboraron en esta revision, El objetivo de este libro es proporcionat las bases del proceso de cuidaco nutricio para la alimentacién de los di- ferentes miembros de-la familia, dependiendo de su edad Si muchos de nosotros diéramos mas valor a la comida, @ la alegria y@ las canciones que al oro atesorado, éste seria un mundo més feliz EI Hobbit JR. Tolkien yy su estado fisioligico y patol6gico, considerando siempre {que la aliméntacién debe permitir el desarrollo personal y comunitario de cada uno de ellos. Es una herramienta muy dil para encontrar patrones de referencia que permitan evaluar el estado de nutticién de Jas personas, asi como para disefar los planes de alimenta- cidn adecuados a las necesidades de los sujetos. En esta época en la que los mitos sobre los alimentos yu uso en la dieta diaria han causado que la alimentaciéin se llegue a percibir como un problema mas que como una {gustosa funcién del ser humano, hemos querido, basén- donos en evidencia cientifica, encontrar en todos los ali- ‘mentos un vehiculo adecuado para los nutrimentos, con ely. fin de que la hora de la comida sea agradable y provechosa == para el organismo. 3 Por iltimo queremos agradecer a los investigadores que nos permiten “traducit” su sabidutia a ments sencillos para la poblacién, a todas las personas que permitieron la, realizacién del manual y, en especial, a nuestras familias: 30, 1 semana 2% 1 mes 59% ameses 7.5% ‘meses 10% Cambio del peso habitual Ingastion oral disminuds | > 7 las (2 70% de Ia recomendacién) Albina <254/dl Diagnésticos Insufciencia renal agude, HI, SIDA, trasplentes, quemecras, bsruccién intestinal, enfer rmedad de Crohn, aimentacion fnteral 0 parontera, auto ma- ys Fractures maitipls,intestino corto, pancrestits, sepsis, RA, tencelalopatia heptca, obesi- dad, dlaberes, 1+ Desarralle del Plan alimentario 3 con difcultad; he bajaco 10 kg en tres meses, peso actual de 64kg, estatura 1.74 m, difcultad para consumir comidas vo- luminosas. No puede salir de compras, su hijo le lleva commis congelada y lata” | Problema: ne puede salir cs compras, por lo que consume ‘comida industializade, Eliologia: se mueve con cifcutad, tene problemas para onsumir comidas voluminoses. Signos: pardids excesve de paso en occa tiempo. Diagnéstico: “Comunidad escolar en la que se detect6 que 440% de los nines tiene sobrepeso y obesidad, se ofrecen ‘ros comidas duranta la maiana que inclyen agua y jugoe _azucarados, asi como difcultad pare que los aiosreaicen actividad fea” + Problema: exceso en el consume de energia. + Etologia se ofrecen tes comides durente la meftane, que incuyen aguas yjugos azucarados. Signor 403% de nifos con sobrepeso y obescad. Problema: comunidad escolar enforma + Etoloi:etutad para que lx io reacan acide ea. + Signa: 40% de nos con sobropeso y obesidad Los cuadros 1-2 y 1-3 presentan informacién valiosa para identificar el riesgo nutricio en pacientes adultos y pedistricos. Enel Anexo 1 se muestran ejemplos de Historia clinico- ‘nutrioldgica y de Evaluacién global subjetiva que son titles para obtener los datos para realizar el diagndstico nutricio 161.0 18.9 y de 25 029.9 19.0289 1 semana 2% 1 mes 236 1 mes 5% 3 mesos 5% 3 meses 75% S meses 75% meses 103% > Salas Ingestion orl inadocuada <5 dias >35./dL ‘Anemia, acitmias, diverticulitis, epilepsia, hipertension, aloera <35 g/dl Abscesos, adolescente embarazade, tembsrazo con ganancia de peso Inadecuads, amputacion, ascii, near, diabetes, cirosis,insuficien- 66a renal erdniea, fibrosis quistiea, esofegits, peritonitis, edema pulmonar, tuberculoss, vauratismo de columna,alimentacién anteral 0 parenteral de largo plazo, sobrepeso ‘Abreviaturas: HN, vv de inmunedefcincia humana; RA, infecciones respratovas agudes, SIDA, sncrome de inmunedefciencia adqurida Fuonte: Amorcan Ditotc Association, Nutition Ascosmant Pocket Guide, 2010. Dietas normales y terapéuticas Cuadro 1-3. Indicadores de riesgo nutricio del nif. IMC IMC: Percentil <5 y> 95 logestién eral disminuids | Mayor de 3 afos (= 80% dela recomen- | > Sas dace) Menor de 3 afios >3dias, Albimina <25 gid. Prealbumins < 109i Diagnéstcos Insufiioncia renal aguda, HIV, SIDA, vasplentes, quemecras, bstucién intestinal, enfer rmedad de Crohn, aimentacion enteral o parenteral, auto ma: yor Factures maitipls,intesting Corto, pancreatitis, sepsis, IRA, encefalopatia hepatica, pardliis cerebral infant, padecimientos ‘motabélices atresia hilar, anfor. ‘edad cardiovascular IMC: Percent < 10 0 > 85 IMC: Percent > 10.0< 85 Mayor do 3 aftos >5dias, Menor de 3 afos >3dias <35o/dt Ingastion oral inadacuada a <3diee > 35 g/dl, Abscesos, adolescent embarazade, ‘embarazo con ganancia de peso | itis, epllepsia,hipertension, inadecuada, arputacién, ascits, | dlcera, neuron, apnea, nce, ctosis, nsuficiencia renal | asma exbnic,fbcosis quis, esofagitis, peritonitis, edama pulmonar, tuber ‘uloss, traumatisme de columna, ‘alimeniacién enteral 0 parenteral = 5 esmecosaio, suplrnertarvitaminas y minerals — Vala es aproplodo Iki de almentaion por sonds 15, Estée motabélico ‘Alimentacion orl o enteral en caso de queno se cubranlosrequerimientos porestasviaso cuando | RIES co aaa pone tizaralmenacon enteral, recur almemtacisn parenteral tel + Traumacismo y sepsis Minimizer catabolism, cubvirnocosidades de energjia, proteins y micronutrimentos ye Phorm, 25.30 KcaVtg cle peso o mecionto Hatra-Benedt con factor de esrés de 1.3, = Hidratos de carbone: 60% —_ + Quemaduras saa protcinas: 0.22 g/g de pesofea aa So tcomienda vaartorpuls que contengan aginina gluta yécidos grasos omege-3 Establecer y mantener balance do liquidas y electrblitos = Fapeenicuo energeico aurents hasta un 109% depenciende dela extension ce la quemadura | SHE Requerimiertos de proteine umertados 1 Eriniso opornie de slmentaion enteral puede reduc el empo de hosptalzacin sai 46, Tastornos dela conducta | Tatomiento integral plan de alimentacian hipoenergtico,orentacin alimentare actvided fica | Se slimontaria Y trapa cognitive conductuat Obesidad Noe lan de simentelén resvngido en energa solo cuando oxceda el percent 95 det IMC = ‘Motas accesbles para obtener éxito al tratamiento ‘Acorto plaza reduccién del 10% del peso real de a persona ‘Alarge piezo: sleanear el peso saludable y mantener la pérdida de peso alcanzoda s \Vertecaa de dots de diferente contenido de eurimentos energticos en esto revisar evidencia e ‘entice antes de utiliza) a Plan de alimentacién recomendede: Pa 159 30% L= 20. 30%, HC = 402 65% del GET s AGS = 7%, AGM = 10%, AGPI= 8% del GET a Colesterel< 200 mgicia Fibra: 25 g/1 000 keal,erincipalmonte soluble = ‘Aumentar alimentos, buena fuente de dcido ascdrbico, vitamina y écidos grasos omega 3 Uso de eduleorantes articles de acuerdo con el gusto dela persons: Aloha lmitado y considerado en el plan elimentario. Plan de actividad fica sypervisado [Al menos 4 comics al cia Reductizn de peso recomendado para aduitos: 0 a 1 kg por semana + Anorexia nervosa “Tatamiento integral: menejo endoctinol6gico; picolégico psiquidtrico y orientacién alimentara, “amie individual = Bulimia Actvied fsica dependiando de las condiciones de cada paciente Elplon aimartaria debe ser muy euidedoso, con la fnaidad de nocmalzar patones de alimen- clon, sei como lograty mantener un peso saludable, Se suglere establecer metas accesibles para que a persona tenga éxito Fbrevinuas AGM, bldos sasos onoisuawredas; AGPI,dcidos grasospollasaturedos; AGS, Scidos gresossaturades; GET, gasto energéico TRUTH, hiiatos de carbon, IMC indice de mesa corpora, ipidos: ,proteina SIDA sndreme de inmunodeicenca aqui, ae oe ee yatrar patrones de nutricién de de alimenta- los alimentos alimentacion {que como una ‘querido, basin- todos las all rentos, con el 'y provechosa investigadores ‘meniis sencillos permitieron la ras families: yhan apoyado en sociedad. Pérez-Lizaur rcia-Campos Desarrollo del Plan alimentario Le alimentacién y la nutricién de un sujeto son factores <éeterminantes para obtener y mantener la salud, por lo que son aspectos importantes a considerar durante la vida de ‘en individuo y su comunidad El plan de alimentacién para las personas sanas es quel que el individuo suele realizar cotidianamente y que & permite la preservacidn de la salud, asf como le disminu- ‘cn de riesgos por los que pueda perder la salud, definida ‘6st por la Organizacién Mundial dela Salud (OMS) como ees i tea panes «+ Problemas para raga o mastear iets + Disenésico médio evaluar si Se ear rer pare erry ee | Ios ‘= Aspectos psicosociales: afectivos, culturales, edu >!0s 4¢ diagné cativos, capacidad de aprendizaje (vea capitulo £ Alimentacién de los pacientes con sobrepeso y obe sidad). + Actividad fisica (vea capitulo 6, Alimentactén en la diferentes etapas de la vida, en la seccién Alimenta cién del adulto sano y capitulo 8, Alimentacin d os pacientes con sobrepeso y obesidad), by Evaluacién y anélisis de la informacién, Pee Alealizar la evaluactén del estado nutricio se sugiere: «+ Determinar los datos adecuados a evaluat (por ejem———— plo, en un menor de 12 meses, determinar la cieeun D=9reseo: Sores. pi ferencia craneal es indispensable, aunque ello no € necesario en un adulto} « Solicitar indicadores adicionales cuando son neces: ris (por ejemplo, perfil de lipidos en un adulto C0.¢ 5 4.2, in factores de riesgo de enfermedad cardiovascular). + Dstinguir oe indicadores importante y vldor po integrar una valoracién nutticia completa Diagnéstico nutricio El diagnéstico nutricio se refiere a a identificacién & daiio, de los riesgos o del potencial de desarrollar un pro blema nutricio,Identifcar lo que el mutridlogo pede reso ver, por tanto, asumirla responsabilidad y el compromis de referir a otros profesionales de la salud cuando no pueé abordar algunos aspectos del problema, Fs el eslaban ent Ia evaluacién y la intervencidn. El diagnéstico nutricio est organizado en tres categoras } Dietética. Se refiere a la ingestién alimentaria y nutr rental que realiza el sujet. b) Clinica. Problemas médieos relacionados con la situ: Gin nutricia de la persona. .q) Ambiental y de comportamiento, Son los indicador de seguridad alimentaria, de conocimientos, hal des y acttudes que se observan en el sujeto. én de riesgo 10s principales componentes del diagnéstico nutricio son los siguientes, mismos que pueden condensarse con las siglas PES: 4) Problema (P) Identficacion de la complicacién que pro- vyoca una alteracién en la situacién nutricia del sujeto 0 dela comunidad. Es importante considera sil profesio- nista de la nutricion puede solucionar dichasituacién. b) Etiologia (E). Causas o factores de riesgo relacionados ‘con el diagndstico, tanto de una persona como de una ‘comunidad, que pueden encontrar el fondo dela situa~ ‘ign nutricia que esté causando el problema, «) Signos y sintomas (S). Muestran la evidencia del pro- blema encontrado y que puede ser cuantificado para cevaluar sise resolvis el problema. siecmina En los siguientes apartados considere algunos ejem- cculturales, edu. P108 de diagndstico nutricio: (vea capitulo 8, sobrepeso y obe- Diagnésticn:“Paciente con inadecuada ingestion de pro- tsinas elacionada con cambios on el gust y el apetto, ya
    30 ‘Como del peso habitual | 1 semana 2% 1 mos 5% 3 meses 758 meses 10% egenién oral disminuida | > 7 dias < 70%. de la recarnendacién) Avcmina «25/4 Deonésticos Inauficiencia renal aguc, HIV, SIDA, trsplantes, quersaduras ‘obsiruccin intestinal, enler meds de Crohn, slmentacion ‘enteral o parenteral, aculto ma- yor fracuras maksples, intestine corto, pancrestitis, sepsis, IPA, ‘encefalopatis heptics, bes dad, dabetos 1 + Desarrollo del Plan alimentario 3 con difcultac he bajado 10 kg en tres meses, peso actual de 64kg, esttura 1.74 m, cficultad para consumir comidas vo- luminosas. Ne puede salir de compras, su hijo le lleva comida congelada y en lata" «+ Problema: no puede salir ce compras, por le que consume comida industializada, + Etiologia: se muewe con dfcutad, tene problemas para onsumir comidas voluminosas. + Signos: pérdida excesiva de peso en poco tiempo. Diagnéstico: “Comunidad escolar en la que se detect6 que 40% de los nites tiene sobrepeso y obesidad, se ofrecen ‘res comidas durante la mafiana que incluyen aguas y jugos ‘nucaredos, oi como difcultad pore que los nifos reoicen ‘ectvidadkisica” + Problem: exceto an el consume de energie. + Evologia 2 ofrecen tes comides durente la mefiane, que incuyen aguas y jugos azucarados. + Signa: 40% denis con sobrepeso y obesida. «+ Probloma: comunidad escolar enferma + Etiologia:dficulad para que los ios relicen actividad fies + Signo: 40% de nifios con sobropote y obesidad Los cuadros 1-2 y 1-3 presentan informacién valiosa para identificar el riesgo nutricio en pacientes adultos y pedistrieos, Enel Anexo 1 se muestran ejemplos de Historia clinico- rutriolégica y de Evaluacidn global subjetiva que son itiles para obtener los datos para realizar el diagndstico nutricio 16.1 0189 yde25.029.9 199.289 1 semana 2% Ames 23% 1 mes 5% 3 meses 5% 3 meses 7.5% bmeses 7.5% meses 10% > Siac Ingestién oral inadecusds a<5dias <35 g/dl, > 35/4 Abscasos, adolescents embarazeda, ‘embarazo con ganancia de peso inadecuada, amputecén, ascits, ‘cancer, clabetes, cress, insuicen- cia renal erica, fibrosis quistica, cesofegits, peritonitis, edema pulmonar, tuberculosis, vaumatismo dde columna, aimemtacién enteral o parenteral de largo plazo, sobrepeso ‘Anemia, arttmias, ivericults, epilepsa, hipertension, dleera "SS eviatras: HV, vis de irmunodeficenci humana; IRA nfecionesrespirtorias agudas SIDA, sindrome de inmunodeficienda adquiida, corte: Amatcan Dietatc Association, Nutrition Assoamant Pocket Guide, 2010 aT 6 Dietas normelasy tora Cusdro 1-4. Plan alimentaro para e!indviduo enfermo. (Continuacién) 4. Hepsticas + Hepetitis + Cirosis + Vesioulo 5. Pancresticas * Insufciencia * Diabetes + Sindrome metabsiico 6, Hematolagicas ‘+ Anemias por deficiencia de hiarro 9 Sedo fico = Anemia pericess 7. Nerviosas * Eeceross + Cerebrovascular + Avheimer * Migrana Primeros dias viilarhidratacién del paciente Dieta blanda en 5 0 & comidas al da Diets nocnal, isle peso corporal por falta de setivided fica Resticckin de alcohol de 6a 12 meses Energia: 25 2 30 kcal/kg peso seco Proteinas: 1.0 g/kg de poso saco de origen animal En caso de encefalopetis hepatica, aumentar a 1.2 a/kg de peso seco de origen vegetal LUmitarel cansumo de sodio: 50D 8 1 500 mg an caso de acitisy edema Limitar el consumo de agua: 121.5 1/dia de acuerdo con balance hidrico ‘Aumentar el consume de fbra: 20 25 9/1 000 keal En cazo necosaro retringicobre Suplementervitemines y zine ‘A conta plazo:reduccén del 10% del peso real de la persona) ‘A largo plazo:aleanzar el peso saludable Disminui el consumo de lipides: 20% dal gasto energétic total (GET) Fibra: 25 kea/1 000 kal Dieta enteral, oral elemental o alimentacién parenteral Dieta restringida en lipidos: 15 20% del GET Usiiaacién de igicéridos de cadena media Suplementarviteminaslipasolubles y enzimas pancredticas ‘Accomto plazo:reduccién del 10% del peso real de la persona en caso de sobrepeso ‘A largo plo: alcanzar el peso saludable Distrbucién energética: P 15%, L20 al 25%, HC $0 a 55% del GET ‘AGS 7%, AGM 108, AGPI 8%, del GET Colesterol < 300 me/dia Fibre: 25 9/1 000 kel, prncipalmente soluble ‘Aumentar alimentes, buena fuente de cid ascérbico, vitamina E y de écidos grasos omega 3 Uso de eduleorantesarificiales de acuerdo on el gusto dela persona Alcahot imitado y consderado en el plan alimentario Numero y horario de comidos: de acuerdo con el esqueme de ineulinas ode hipoglucemiantes orales Plan de actividad faica uperiesdo Reduccidn de peso recomendado para adultos: 05 a1 kg por semana Suplementarhiero écido fico y écido ascérbico Oviontacion aliments Aplicae vtamina B,, intramuscular ‘Alimentos cos en hieno y vtaminas B,, Cy 4cido folic Dista normal, de fail deglucién, cacinar con sceites vegetales (maiz, grass!) Alimentacion enteral Diets normal a complacencia,cortada en rozos pequefios, 50 6 comidas a die Limitar los alimentos alergénicos que pudieran sera causa mejorar cuando ‘isica imc En algunas ocasiones, el plan indicado no es adecuado enel aporte de todos los nutrimentos y se requiere comple- ‘mentarlo o utilzarto s6lo por periodas cortos. Para abun- dar sobre este tema vea el capitulo 3, Plan de alimentacion ‘modificado en consistencia, yel capitulo 4, Plan de alimen- tacién modificado en el contenido de alimentos. Via de alimentacién De acuerdo con las condiciones dela persona, se recomien- da como primera opcién la via oral. De no ser posible, se debe evaluar la conveniencia de las vias enteral, parenteral ambas, para dar una alimentacién suficiente y completa al individuo (vea el capitulo 10, Alimentacién enteral). Para definir la via de alimentacién se recomienda definr el ries- ¢g0 nutricio del sujeto (cuadras 1-2 y 1-3) y ofrecer el mejor apoyo nutricio que convenga al sujeto. Recomendacién dietética o estimacién de las necesidades energéticas y de otros nutrimentos Energia La energia que necesita un sujeto depende principalmente de su sexo, edad, peso, estatura, condiciOn fisioligica (em- barazo y lactancia), condicién clinica en caso de enferme- dad y actividad fisica que realice El gasto energético total (GET) es la suma de dichos factores y propane al requerimiento diario de energia de la persona, GET = GEB + ETA + EFA + ECs. GET, gasto energético total GEB, gasto energético basal ETA, efecto termogénico de los alimentos. EFA, onergia por actividad fcca ECS, energia en condiciones especiales Gasto energético basal (GEB) El céleulo de las necesidades energéticas basales est ba- sado en dos formulas diferentes, propuestas por Harris Benedict y Mifflin-St. Jeor; la primera tiene la desven- taja que puede sobreestimar las necesidades energéticas (7 2.24% sobre el gasto energético basal por calorimetria), la segunda se recomienda para adultos con sobrepeso y obesidad. Formula de Harris Benedict. Calcula gasto energético basal Hombres GEB = 66.5 + (13.7 x peso en ka) + (Sx estatura en cm) — (68% edad an shoe) 1. © Desarrollo del Plan alimentario 9 Mujeres GEB ~ 655 + (9.7 X peso an kg) + (1.8 x esttura en em) ~ (4.7 x edad en afos) Formula de Miffin-St. Jeor Hombre (10 x peso en kg) + (6.25 estatura en cm) ~ (8K edad en afios) + 5 (10 x peso en kg) + (6.25 x estatura on em) ~ (GX edad en aios)~ 181 Gasto energético estimado (GEE) El gasto erlergético estimado se define como el promedio de a ingestaenergética caleulada para mantener el balan 2 energético de un adulto sano en condiciones definidas de edad, sexo, peso, estaturay actividad Fisica; en nifios y mujeres embarszadaso lactando, considera el depdsito de tejdo y la seereciénlictea. La Academia de Ciencias de EUA publicé en 2005 ls férmaulas para estimar el gasto de energia en la poblacion estadounidense y Ja de Canadé. En el cuadro 15 se en- ccuentran as formulas. Gasto energético en pacientes en estado critico Existen otras formulas para pacientes en estado critico, ‘como la de Ireton-Jones. Existen otros métodos mas con- fiables, como la calorimetria indirecta, pero el costo del ‘equipo que se requiere par llevarla a cabo no permite su utilizacidn en todos los centros hospitalarios. lreton-Jones. Calculs gasto energétco total Dependiente del respirador GET = 1784 — (11 « edad en ahs) + (5x peso en kg) + (244 x sexe) + (239 x ciagnéstico de trauma) + (B04 x quemedura) No depandiante de ventilador GET = 629-(11 x edad en afar) + 25 (peso en kel ~ (609 x cbesidac) Sexo 1 = masculine, 0 = femenino (Obericlad > 20% del peso saludable = 1 Peso sludabl “Taumatimo = 1 No traumatismo = 0 Quemadur No quemadura = 0 Efecto termoggnico de los alimentos El efecto termogénico de los alimentos se calcula del 6 al 10% del gasto energético basal en una dieta completa Energfa por actividad fisica La energia gastada por actividad fisica depende del tipo de actividad, del tiempo y de la intensidad con la que se 10 Diatas normales y terapéuticas Cuadro 1-5. Gasto energético estimado (GEE). ord peso/estatura | IMC Co eee Oadmeses | 3397 (G9 x peso eng) — 100+ 175 {29 x peso en kg) 100 + 56 (09 x peso an kg)— 100 + 22 (29 x peso on kg) 100 + 20 408 Tar 885— (61.9 x edad en af) + AFX (26:7 x peso en kg + 903 X estature en m) + 20 085- [61.9 x edad en afos) + AF (26,7 x peso en kg + 903 X esiature en m) + 25 gare 3018 11460. x edad en aos) + AF (15 x peso enkg + 1161.4 x estaturaenmm) | Cae > 16652-1953 % edad on afios) + AF (1591 X peso onkg + 539.46 X estatura en) 1 086-101 edad on fs) + AFX (127 X paso en kg +416 x esta 2 B aaaator | 585 135.3 (00.8 x edad en aioe) ~ AF X (10x peso nk +934 X stata en) + 20 aa gare | S005 135: 20.8 ec en aio) + AF (10x peso en kg + 934% estate en) + 25 nae > 105025 | 254-691 x eded on aos + AF x 0.36 x peso enkg + 726% estat on m) zz > 2251 | 486--(795 x edad en aes) + AF (11.4 x paso eng + 619 estate erm) Seal vase | enberao | 2°rimesve | Gee adclescente +160 + 180 = t4a1e | emberao | Strimeste | GEE adolescente +272 + 160 — toas0 | embarxo | z*vvimeste | Gee aduito + 160 + 160 SS tease | Embsrao | Stwinesve | Get acuho +272 + 180, oo 14018 | Lactancia émeses | GEE adolescente + 500~ 170 — 14016 | Lactance 2 12meses | GEE adolescents + 400 es 19950 | Lacnca meses | Gee aduto + 500-170 Protes 19050 _| tactanca 6a 12meses | GEE ado + 400 Bae Abreviaturas: AF, actividad fica; 1.0 = sedentario; 1.11 - moderado; 1.25 = active; 1.48 muy activo. Gand otro Md, Food and Nation Dood Dita ference ite freer cabot fiber a ey ais, hoesterapotin amin ee wathingen DG 200 The Novonel Academies Press, mavinapcs = Cuadro 1-6. Nivel de actividad fisica. eo Cain Naeane pene) pret rea Por eee) Sedentaria 19139 Moderada 140159 | 352km Active 1621.89 | 7.08km para AF 48.7 kn para AF Muy activa 1925 | 1e96km para AF 21.50 km para AF £37.90 km para AF ‘Abroviaturas: GEB,gasto nergético basal protein & amino slice (cuadro 1-6) Se recomienda revisarlos valores en el peso en kg a6 meses 6a 12meses yaSatoe Bad afos 1109 peso en kg 5.8 afos 1109 peso enks Hombres | 9 13 afos 1.09 X peso eng Wa 18 afer 0.95 9 x peso en ka Mujeres | 98 13 ahos 0.95 9% peso en kg ‘Wa 18 afos 0.85 9 x peso en ka 1D, 2006, 1 = Desarrollo del Plan alimentario 11 acy Sano 08910 10.0 15% GET Cinugia electva estés love 19015 Cina electva estrés moderado 15320 Quemadura > 20% supericie corporal | 25 Insufclencie renal sin diliis 06207 Insufcincia renal eon dis 12a1s Insfclagsia hapa sn enceftopat | 101.2 Ancano os En personas en condiciones hipermetabdlicas es ne- cesario considerar el balance de nitrégeno y a partir del mismo calcular el total de proteina que requiere el sujeto, ‘como se observa en el cuadro 1-10. Cuadro 1-10. Relacién energia/gramos de nitrégeno. Estrés moderado ado Estes severo aduko 90-125 01 Estable aduito 20081 Estrés modorado 18081 Estable 18081 Balance de nitrégeno (BN) [EN (g) = N ingorido (g)=N excretado (a) 'Ningerdo (g) = Proteina ingeida/6.25 N excratado (g) ~ N urinario (g) + pérdidasinzensibles de ritrégeno (q) IN urinario (g} = urea excretada en 24 v2.14 Pércicasinsensibles fistula DEquilibvio BN > 0 Anabolismo BN <0Cetabolismo ghabitual, 25 g en danea, 1 gen Una vez que se han estimado las necesidades de ener- fa y proteina, se procede a calcular la distribucién de hi- dratos de carbono, lipidos, agua, fibra y otros nutrimentos. Enel cuadro 1-11 se encuentran los valores recomendados para nutrimentos energeticos y agua, 12 _Dietas normales y terapéuticas ‘Cuadro 1-11, Recomendaciones para la distribucion Para calcular la cantidad total de hidratos de carbono, de nutrimentos en la alimentacién correcta. lipidos y proteinas que debe proporcionar la alimentacién, ¥ cs necesario conocer al rendimiento energético de cada tho de estos sustatos Para fines ricco, es recomenda- Hidrzos de | 50 a 59% bie utilizar los valores propuestos por Atwater como facto- carbono | Nomds de 10% de sacarosa 0 fvetuose as Hence: efi alos aimanto= Deans lek ot Proteinas 4 keal/g Hidratos de carbono 4 keal/g Updos 20 030% Lipidos 9 kcal ‘Alcohol 7 kel’ 8% AGS es a = 10. 12% AGM Gauss igucauas Ejemplo de célculo de recomendacién dietética En los cuadros 1-12y 1-13 se dan ejemplos de céleulo de la ae ee ‘recomendacién dietética de un individuo sano, tanto por el Aqua 1815 mica ‘métodocldsico (Harts Benedict) como por las fSrmulas de [Abrevituras: AGM, &cdos grasos moncinsaturados, AGP, éados la Academia de Ciencias, 2002. En el cuadro 1-14se utiliza _9°3#05 poliinssturados; AGS, acidos grasos saturadios. Ja formula Mifflin-St. Jeor. Cuadro 1-12, Céleulo de la recomendacién dietética por Harris Benedict. CSE eee Recker meee) GED ~ 665 + (13.7 x 70) + (5 x 170)~(6.8 x 28) GEB = 1637.5 keal ETA = 6% de 16375 ETA = 98.25 keal EPA = 10% de 1637.5 EFA ~ 163 keal GET ~ 1637.5 + 98.25 + 163 GET = 1898.7 kcal Distbucion energetica Proteinas 15% de 1998 = 284.8 2e8g/4=P=7129 Lipids 25% de 1998 = 474 4747 79 Hidretos de carbone 60% de 1898 = 1138.8 1139/4 ~ HL = 284.7 9 Fibra 0.02 g x 1898 = 37.9 ‘Agua 1.0 i 1898 = 1898 ml [Abrevaturas EFA, energjia por actvidad fea; ETA, efecto tmogénica de los alimentos; GEB, gasto energtica basal GET, costo onergetco toil, IMC, ince de mese corporal Recomendacion cette: 1 900 kel, 71 g de proteins, 83 9 de lipides, 285 g de hidkatos de carbono, 38 q de fibra, 1.9 Le agua Cuadro 1-13, Céleulo de la recomendacién dietética por la American Academy of Science. See ee Ree ere GEE = 682~(9.53 x 35) + 1.0 x (15:91 x70 + 539.6% 1.7) GEE = 2359.5 keal Disribucidn energéticn Proteinas 18% de 22595 = 2539 353.9/4 =P = 88.49 Lipids 28% de 2359.5 = 589.9 569.9/9 =.= 6559 Hidratos de carbone 60% de 2359.5 = 1415.7 4 HC ~ 353.99 Fibra 0.02 g x 2359.5 ~ 47.19 ‘Agua 1.0 mi x 2359.5 = 2359.5 ml agua 1Om| x 2.389 = 24 Lde agua [Abrevaturas GET, gasto energeticoestimado, INC, dice de masa corporl Recomendacién detética:2 360 kcal, 88g de proteins, &6 g de lipides, 354 g de hicatos de carbono, 47 g de fbr, 24 League. 11+ Desarrollo del Flan alimentario 13 Cuadro 1-14. Céleulo de la recomendacién dietética por Miflin-St. Jeor Hombre adulto, 35 afios, actividad fisica sedentaria, 1.70 m, 70 kg, IMC 24.2 592.5 + 95.5 + 159.25 Distrbucion energetics Proteinas Upidos Hidratos de carbone Fibra 0.02 g x 1 847.25 = 36.99 ‘Agus 1.0 ml x 1 847.25 = 1847.25 ml 15% de 1847.2 60% de 1047.2 GEB = 1592.5 kcal 955 kcal 159.25 kcal GET = 1 887.25 keal TTA 2TAI4=P = 6939 25% de 1887.25 = 461.8 461.8/9 = L=51.3g 108.35 1108.35/8 — HC = 277.1 ¢ Abrvaturas. EFA, nega por actidad fea ETA, efecto temogénice dels aimentoy GEB, gato nergitico baal GET, gosto erg tot IMG, ines de maa corporal Recomendacién ciettca: 1850 kal 69 g de protenas, $1 g de lipides, 277 g de Ncratos de catbono, 37 g de fibro, 1.8 Lde agus El cilculo de las recomendaciones energéticas puede variaral hacerlo por una w otra férmula, como se muestra enel ejemplo anterior, por lo que en algunos casos es reco- mendable realizar la calorimetria y depende del crterio del nutri6logo la formula que se decide ocupar Guia alimentaria y el meni La guta de alimentacién se elabora con base en los siguien- tes aspectos: 1. Las necesidades energéticas, de proteinas, lipides ehi- dratos de carbono previamente calculadas. 2. Costumbres y habitos alimentarios, el nivel socioeco- rnémico, el clima, los alimentos de la estactén y otros factores. 3. El niimero de comidas que cada persona acostumbre le haya sido recomendado de acuerdo con su padeci- rmiento, 4. Es importante elaborar en cada caso un ejemplo de ‘meni adecuado a las caracteristicas propias del in- dividuo y no preseribir la misma dieta a todos los pacientes. 5. El sistema de equivalentes permite adaptar la alimen- tacién del sujeto tanto a sus costumbres como a la disponibilidad de alimentos y asi mejorar sus habitos alimentarios. El tiempo que se requiere para explicar a una persona este sistema por primera vers de aproxi- ‘madamente una hora, El sistema de equivalentes se puede adaptar para po- blacién con mayores recursos econémicos que pueden adquirit una variedad importante de alimentos, o bien utilizar listas de alimentos mas reducidas y adaptadas a la alfabetizacion, a la regién y la cultura de los individuos. Existe otto sistema de equivalentes apropiado para las dietas que requieren ser modificadas en sodi, potas proteinas, agua y fosforo, con las mismas bases que el ante- rior y que puede ser muy til para pacientes con problemas hepaticos, renales o cardiovasculares. Vea el capitulo 2, Sistema mexicano de alimentos equivalentes. Frecuencia de los tiempos de comida En el individuo sano adulto generalmente son suficientes de 3.2 4 comidas al dia, es necesario hacer hincapié en la necesidad de no brincarse las comidas. El nifio preescolar yeel adolescente requieren colaciones o refigerios para cu- brir sus necesidades energéticas, es decir, asta cinco co- ‘midas al dia, Las personas enfermas, por su padecimiento, apetito ‘© necesidad energética, necesitan comer de 3 a 6 veces al diay es preciso regular el horario de sus comidas. En gene- ral, no son recomendables ni para nifios ni para adultos los petiodos de ayuno de més de 4a 6 horas (a excepcién de la etapa de sueno). Interacci6n de los firmacos Es importante considerar las posibles interacciones entre Jos nutrimentos y los ffrmacos utilizados en tratamientos médicos, ya que muchos medicamentos consumidos en forma crdnica pueden aumentar el requerimiento de algiin ;nutrimento, o bien, los alimentos pueden inhibir la funcién del medicamento al interactuar con los nutrimentos. Necesidad de recomendar un suplemento nutricio Este complemento podeia contener energi, proteinas, amninodcidos, vtaminas y/o nutrimentos inorginicos, de acuerdo con las necesidades agregadas por el padecimien- to, a pérdida del apetto, los problemas de mals absorcién 6 las alteraciones metablicas que pueden incrementar el, requerimiento al punto en que la dieta no ogre cubtizlos (por ejemplo, glutamina, feidoaraquidénico,dcidos grasos de cadena corta, etcétera). o 14 Dietas normales y terapi Seguimiento Es recomendable retomar la evaluacién con base en las metas planteadas y nuevamente en los indicadores de la cevaluacidn nutticia, realizar un diagnéstico y una vez més plantearse las metas adecuadas para lograt que tanto el su jeto, la familia, como la comunidad cumplan con los obje- tivos del proceso de cuidado nuticto, Dietetic Association: Food Fortification and Dietary Supplements, ] Am Diet Ass0c., 101:115-125. 2001 ASPEN Board of Directors, Guidelines for the use of pa~ renteral and enteral nutrition in adult and pediatric patients, JPEN 26:13, 2002. 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Work Group on Eating Disorders, Practice guideline for the treatment of patients with eating disorders, 3a. ed. 2006, Sistema mexicano de alimentos equivalentes Ana Bertha Pérez-Lizaur EI Sistema de equivalentes facta el disefo y evaluacién de planes de alimentacién Personificados, normales o modificados. ye que clesifica y agrupe a los alimentos por su ‘porte nutrimental cuaitativo y cuantitativo, indicando el tamafo de porcién para cada alimento que on promedio tiene un contenido de nutrimentos similar. El Sistema de equivalentes consiste en clasificar y agrupar alimentos por su aporte nutrimental, cualitativo y cu: titativo. Se basa en el concepto “alimento equivalente’, es decie, aquella porcién (0 racién) de alimento cuyo aporte nutrimental es similar a los de su mismo grupo en calidad y en cantidad, lo que permite que puedan ser intercambia- bles entre sf En 1950 se planted Ia necesidad de ofrecer una he- rramienta didactica sencilla, para dar variedad a la dieta individual del paciente con diabetes. En México se usa desde 1975 y se ha ido actualizando y modificando. En el aio 2000 el Sistema mexicano de alimentos equivalentes fue revisado por Ana Berta Pérez-Lizaut y Leticia Marvin Laborde y consensado en una reunidn de expertos que se llev6 a cabo en la Universidad Iberoamericana, plantel Ciu- dad de México, y de la cual surgis la primera edicién del sistema. Esta edicién ha sido revisada (2004) y en el pre- sente capitulo se ofrece una sintesis de la misma. EI Sistema de equivalentes es un método itil para el diseio de planes de alimentacién normales, modificados y personalizados; en especial para las personas que necesitan controlar la ingestién energética y equilibrar su ingestién de nutrimentos para obtener un peso corporal saludable Actualmente la utilizacién del Sistema de equivalentes se ha extendido, aunque su mayor utilidad es en el control de Ia glacemia en pacientes con diabetes y el control de peso ‘en pacientes con sobrepeso y obesidad. Con frecuencia se usa también para el manejo nutticio de varios padecimien- 15 tos, para el diseiio de regimenes especializados para depor- tistas 0 para la planeacion de mends institucionales, El Sistema mexicano de alimentos equivalentes se basa en la agrupacin de alimentos propuesta en el proyecto de Norma Oficial Mexicana para promocién y educacién para Iasalud en materia alimentaria (Oct. 04). Asociaalosalimen- tos por el tipo y la cantidad promedio de nutrimentos que aportan. Dividea los tres grupos en seis istas bisicas y cuatro listas complementarias (cuadto 2-1) y, cuando se hace nece- saria, propone la subdivisin de las lstas (cuadro 2-2. Los alimentos equivalentes estén calculados con base en dos factores: + Elpeso neto de los alimentos, es decir, sin cascara, se- millas, huesos ni espinas. + Elpeso de los alimentos cocides. Dado que a variedad de alimentos y de presentaciones disponibles en el mercado para el consumidor aumenta dia a dia, es una exigencia para el nutridlogo obtener una ver- siGn actualizada del sistema que le brinde informacién cla- ra, coneisa y pertinente y que le permita tener una practica profesional mas veraz y efciente El Sistema mexicano de alimentos equivalentes se uti- liza para el edlculo de los planes de alimentacién normales y controlacios en energia (cuadros 2-2.a 2-13) Como toda herramienta didetica 0 de trabajo, el sis- tema tiene ventajas y desventajas; entre las ventajas cabe ‘mencionat las siguientes: CZ 16 Dietas normales y terapéuticas Cuadro 2-1, Listas bésicas y complementarias de equivalontes, Sg pa rear arr Peochonl Papecritereriy mares Nene Hiroe de cabo- re nossa tings y parents gt Ease Ener, hidatos de aged cane Re) im vty niece Loguninoas | 4 Leguninonas | Protea, ios, Yabrontede | 5. Corman huero | viens) nite Gea | vane neo el 6, Leche Lista complemen: ‘aria Energia, hickatos Energia, ipidos ‘Aceltesy grasas aicares ‘Alimentos libres Bebidas aleo- halicas de carbone simples Enorcia Energia, etano! * Funciona como un instrumento de trabajo muy atl para el nutridlogo al faciltar el cdlculo de dietas y dis- rminuir el tiempo empleado en ello, + Permite planificar Ia alimentacién dando mayor varie- dad a la dita. + Simplifica la orientacién alimentaria para los clientes, pacientes o sus familiares. Las personas no requieren de comidas especiales, a que pueden aprender a inter cambiar los alimentos y los platllos. «Su aplicacién solo requiere de medidas sencillas utili zadas comtinmente en la cocina (vea cuadro 2-14 para las medidas caseras habituales). ‘+ Cuando la persona incorpora el Sistema, disminuye st. dependencia del nutrislogo para el mantenimiento de tuna alimentacién correcta “+ A partir de recetas estandarizadas, se puede crear el concepto de platillos equivalentes, los que permiten el cdleulo aproximado y simpliicado de ments e his toria dietética. Un ejemplo de platillo equivalente es la pasta o tortilla con verduras y queso, que incluye platllos como chilaquiles, empanadas y hot dog, que contienen aproximadamente 2.equivalentes de cereal, 1 de alimentos de origen animal, '/2 de verdura y /2 de ‘grasa, y aportan en promedio 295 kcal, 12.g de protei- nna, 13 g de lipidos y 32 g de hidratos de carbone. + Cuando el peso de la porcién varia entre los dife- rentes platillos que forman el grupo, se especifica el peso considerado para cada platillo (véase ejemplo de mend, pégina 77). Cuadro 2-2. Subdivisién de los grupos cereales y tubéreules, Cerealea ytubérculos | Con grasa Sin grasa ‘Alimentos de origen ‘imal Muy bajo aporte de grasa Bajo aporta de grass Mederado aporte de grasa Alto apone de grasa Loche Descremada Semidescremada Enea Con antcar Aaicares ‘Con grasa Sin grasa Grasas 4] Se poteina Con proteins Algunos absticulos © desventajas para su utilizacién pueden ser: ‘+ Elsujeto que recibe lainformacién debe tener un nivel ceducativo suficiente para manejar el sistema. + Las lstas de alimentos equivalentes cada vez son més extensas. Es recomendable hacer las adaptaciones per- tinentes, ya que de otra manera pueden resultar inade- ccuadas para algunas regiones (por limitacién en la cis- ponibilidad de alimentos debido al clima o la estacién del aio) para algunos individuos (por limitaciones socioeconémicas). Este texto ofrece una lista seleccio- nada de alimentos, si el lector desea verla completa, consulte la publicacién original. + Se requieren tiempo y material didéctico suficientes para que el orientador pueda ofrecer la ensefianza de ‘manera eficiente, Guia alimentaria Elcalculo de la Guta alimentaria se define como la distribu- cidn de equivalentes con base en su composicién para una recomendacién dietética, utilizando el Sistema mexicano de alimentos equivalentes, se realiza en forma personaliza- day debe considerar factores como: + Condicién fisiopatologica, + Preferencias de la persona. + Situacién econémica. + Que la Guta alimentaria es una herramienta que apo- yaa la persona para conseguir el hébito de la alimen. tacién correcta, ce acuerdo con sus necesidades. Sin embargo, se requiere trabajar a la vez las dimensiones psicoldgica y social de la alimentacidn del individuo, fincando la enseanza en el reconocimiento de las sensaciones de hambre y saciedad y en el cambio de ‘conducta del sujeto (vea Capitulo 12, Para alimentarse correetamente ‘en un dos por tres) que apo- ia alimen- En el célculo de la Guia alimentaria se consideran los siguientes pasos: ‘+ Obtener la recomendacién dietética del individuo (vea el capitulo 1, Desarrollo del Plan alimentario) + Reconocer los gustos, preferencias y posibilidades del dividuo. + Caleular la Guia alimentaria (GA), de acuerdo con los valores del cuadro 2-3. * Calcular el porcentaje (%) de adecuacién: comparar la ‘composicién de la gufa contra la recomendacién die~ tética y obtener el porceniaje de la misma. El porcen~ taje de adecuacién correcto debe encontrarse entre el 95 y 105% (véase ejemplo en la pagina 76). (Total de nutmento obtenida en la GA) (100) Recomendacion ciettica del nutimento, %acecuacién 2+ Sistema mexicano de alimentos equivalentes. 17 * Proponer el mend. Verduras Las verduras en general proveen fibra y pueden consumir- se crudas o cocidas, en diferentes preparaciones, combi- nadas con otros platillos y en forma de jugos (cuadro 2-4) ‘Cuando se consumen preparadas con otros alimentos es preciso tomar en cuenta los equivalentes de otros grupos en el célculo total de la dieta. Cuando la cantidad esté ex- presada en piezas se considera tamafio mediano. ‘Las verduras son buena fuente de vitaminas: + Vitamnina A: verdes y amarillas * Vitamina C: esparragos, brécolis, coles de Bruselas, calabgza, coliflor: pimientos y tomate. + Vitantina B, y potasio: coles de Bruselas, brécolis, es- pinaca, zanahoria y tomate. ++ Folatos y hierro: verduras de hojas verdes. ‘+ Magnesio: ejotes, brécoli y tomate. + Zine: espinacas. Cuadro 2-3. Aporte nutrimental promecio de los grupos en el Sistema de equivalentes para dietas normeles © modificadas en energia cr ed Verduras Frutes Covales y tubérevios Subgrupes 2. Sin grasa Con grasa Leguminosas Cares, aves, pescado, huevo y questo a, Muy bajo aporte de grase . Bajo aporte de grasa «: Moderado aporte de grasa 4, Alto aporte de grasa Leche a, Descremada b. Semidescremads © Enters 4. Con anscar Accitesy grass Sin prteina b. Con protsina Aatieares a. Sin grasa b. Con grasa ‘Alimentos libres en energia Bobidas alcohdticas (eit Se eee 5 1s ° rr 2 2 30 ° a 10 10 ° 20 alehol 18 —_Diotas normales y terapéuticas Cuadro 2-4. Verduras. as arg ee ic ee ee ee) Acelge picada cocida % taza 2 7 Alcachofe mediara 1 piexe 120 8 Apio cocido. % toa 13 13 ‘pio erado 1% tae 152 135 Berenjena picada cocida % cma 4 74 Berro cocido| * twa 110 50 Berro crude 1 tama Ea 28 Berro crude % tea 45 45 Betabo! ero rallado tam . 2 38 Bledos exudes 150 9 180 95 Brécoleacido % ta 2 cy Brécoli con eolfor % taza 6 Brécol con zenshoria cocidos % toa 6 5 Bricoli ude 1 taza 88 n Calaboze de Castllscocida * tm 110 a0 Cebolla cocida 4 me sa 3 Cebolls de rato cruda 1 piere oo 38 Cebolle morade rebanada % cma sa 58 Cebola blanca rebanada % cma 58 se Cebolita do cambray sin riz 3 piers 75 n ‘Champion cocico rebanado 1% ‘000 210 210 ‘Champinon cud rebanado 1% ta 105 105 Chayote cocide picado % ta » 80 CChichara cocido sin vaina % toa 32 2 (Chichare en vains covido % taxa 53 33 Chilecayote crude 150 9 150 135 Chile ancho 10 ° 10 7 Chile cusresmero 2 plea o 0 Chie pasila 10 9 10 ‘ Chile poblano ca ples 33 a Chile poblano en riae % to 40 35 CClavito fhongo} eudo 1 ‘a0 8 n Col agria % an ~ 20 Col cocida picada % toa 18 8 Col crude picada 1% to 105 a Col merada cuda pieada 1 ara 70 56 Colecita de Sruselas cocids 3 piera “ 6 Colflor verde cocide % on 8 ry Calflor verde crud 1% ara 12 68 Colinabe eudo 0 ° v0 6 2+ Sistema mexicano de alimentos equivalontes 19) Guedro 2-4. Verdures. (Continuacién.) ares a Se cee eee jondeado {g) | redondeado (9) Pieza 9 Corazén de palito crud 3 9 “Cutlacoche eocido % taza 66 % Ejctes cocidos picados % taza “& 8 Endiia cuda g va 150 129 Espdrragos crudos ‘ pieza 70 0 Espinaca cocida % wa 0 90 Espineca cruda piesda 2 vez 120 120 Flor de calabaza cocida 1 taza 134 134 Flor de calabaza cuda picads 4 tm ¢ 132 132 Fler de colorn coca % asa 40 ry Flor de colorn crud 1 so 40 0 Flor de garambullo cuda 50 50 50 Florde maguey crada o 9 60 re) Flor de Yuca cruda % ° B B Garren de alfalfa erudlo a aaa cy ” ‘Germen de lenteja cudo % te28 ” ” Germen de soya cocido * ta20 3 a Hoies de chicore crude 130 8 130 130 ojas do dionte de lebn 50 a 0 4s Hojes de peta de paloma 30 9 30 3 Hojas de quelite de trap 25 ° 2s 2 Honges crudos 1% taza 105 5 Suawrontle % taza 0 40 ‘bes rescos 20 9 0 7 scams picads % taza o ey Jromate bola 1 pees 123 108 Jiromate deshidratado 5 plea 10 10 Jitomate guaje o saladet a pea 130 104 Jiromate verde % plea 92 2 tomato (mitomsto) 70 9 70 o Jug0 de tomate % aa 122 102 Jugo de verduras % ta 12 121 Jugo de zanhoria % tama 59 ca Lectwos 3 tara ut 135 Lengua de vace 110 9 110 7” Lontes goeminads cocida % ta 1” ” Mave 100 9 100 85 Mezcla de vagetaes to oriental cocida % taza 95 9% (continaa) 20 Dietas normales y terapéuticas Cuadro 2-4, Verduras. (Continuacién) aba cocido 150 9 Nopal coco 1 toa Nopel eude 2 pieza Nopal crudo de cambray 4 pieza Papaloquelite cudo 2 aa Pepiniloscrucos % tz Popinilas dulees 1 cucharada Pepino con ciscararebanado 1% taza Pienionro cocido % wa Pimento fresco 1 0a Povo cudo % aa Puré de tomate erlatado % tea Quelite crudo 80 9 Rébano crudo rebanado 1% tea Romeritos crudos 120 9 Salea de chile "borracha” 2 ceucharada Salsa de chile "mericena” % tao Salsa dejtomate % taza Saka de jtomate para pastas % sexo Salsa do jtomate para pastas con ajo y queso % wa Salsa de jtorate pare pastas con came % ea Salsa de jtomate para pastas con champlfanes % za Sals de tomate para pastas con vercura % tea Salsa plearne % ta Salsa pico de gallo % tea Salen ranchers % aa Sales roe % twa Salsa taquera tax0 Salsa verde 4 twa sala 35 8 Semilla de guoje verde 6 ° Setas cocidas % taza Tomate verde 5 pieza Tomatitos (tomes) 6 9 \Verdolaga cocida 1 taza Xeconostle 3 pieza Zanahoria misinura cuda 3 pieza “Zanahorispicads ends % ta Zanahovia rallada crude % a0 brute eo) 150 149 140 100 120 0 15 130 . 8 oo 0 a 0 145 120 30 5s 5s 5s 8 55 55 88 5s ns 102 45 55 : : a e a : ii 131 Frutas ‘Geando la cantidad esté expresada en piezas se considera ‘Seaho mediano, Las frutas pueden consumirse frescas, ‘cocidas, secas 0 congeladas; todas estas formas son equiva ‘estes de este grupo en la medida en que no se les adicione szicar 0 algiin conservador como el sorbitol. Las frutas ses fuente importante de vitaminas, nutrimentos inorgé~ ssicus y fibra (cuadro 2-5). aeorey eo) Cusdro 2.5, Frutas. Aga de coco 1% Aoone 130 Cats de antcar 250 cpuin 3 Ceembole 1% Coes 20 0 Crabacane 4 ss cazapore * 55 emoye % 35 Cn 3 5s Crete crlla ja 0 amarila 3 5 ‘Crvela pasa deshuesada 7 5s Crete rojo 3 = (Cocktail de rutas en agua % a ssi seco 2 Derseno pisco 3 e Durazno amarilo 2 Ey 4 Fresaontera ” e Fresarebanada 1 a Fruta de la pasién 3 2 Gajos de naranja * a zjos de toronia 1 % Granade china zi ss Granada roja 1 Guarabana 1 Geayaba 3 Higo 2 Figo deshicratado 1 wis 2 * Sistema mexicano de alimentos equivalontes 21 + Vitamina A: frutas amarilas como chabacano, durazno. + Vitamina C: las frutascitricas eomo limén, naranja y ‘mandarina; guayaba, fresa y mel6n. + Vitaminas A y C: manzana y papaya * Vitamina B, plétano, + Folatos: melén, naranja y fresas ‘+ Magnesio: platano, + Potasio: plitano, naranja, nectarina, ciruela y frutas secas. Pose bruto wz * 360 a 130 30 9 250 100 tem 480 % pieza 191 wm pieza 138 88 pieza 140 126 pices 8s 75 plea 12 58 pieza 120 % pice 198 158 piers 6 56 pleza 120 108 aa 190 183 pices v7 ” piers 150 132 pieza 174 153, ploza medians 204 208 tm 166 166 pieza 165 sa on 13 113 a 150 150 pee 120 o peze 190 a pieza chica 380 238 piers 135 128 piesa 8 R pieze 9 ” 22 _Dietas normales y terapéuticas Cuadro 2.5. Frutas. (Continuacién) Peso bruto Peso neto ed redondeado (g) | redondeado (9) Jago de narnia natal Jtugo de torona natural Ki Lihis Lima Limén ral Morey Menderoa Menerna rena Mange ato Mange elo Mange manila Mange petscin Manzona Monzana al vapor Manzana cooda Moracuye Maran fresco Melon picado Moléa valenciana picsde Membrila anche aro Naranja Noranja aria Naranja china Marana sin semilla Noranja valenciana Necarina Nispero Cones de chabacene ‘Orejones de cureano (Orejones de manzana rsjones de pera Papaya picada % % 120 120 120 120 132 a 180 %0 2 a7 22 153 137 85 180 128 200 aa 9s 2 200 ee 207 145 200 110 138 106 86 ™ 86 86 150 53 190 m 160 140 160 10 163 0 2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 23 Geedco 25. Frutas. (Continuacién) Papaya havciana ples poi 12 na Fn 0 plas Pa 2 3 * peas % 8 = z sa x 7 ) Fee dAnjou % pista 6 ai ae 2 a 120 10s Peo rantqulla * pean Pa 7» Reape ‘ sna 100 0 Pen 1 Peat 150 105 Faro jponts n plea ta ws Fe pada x ta va —_ 2 pe a0 108 Pazao dashsatade “ teen x» 20 a 3 es 105 7 cae macho “ a 6 ” BSS earo ” fea ~ ” Pitane modo * plea ~ * Fre ” pe 0 o Pies 2% pier 5 14 Feira paca 3 coche 4 " Fé de manana % a i n Rk de marca sn eicar % a 12 12 hese de tuna 0 » ~ Boo do futs 1 les 2 a Ect pend 1 tae 160 0 eerie a aries 100 100 Teocte 2 ln 0 © 4 1 pion 2 12 = 2 amy 250 1 Ens x ‘aa ” we Uae verde sin seria 1 wm 2 # ay x = % s Zapote blanco * Fie 100 1% pote res * — 150 2 Zara x tena 13 108 2 © Sistema mexicano de alimentos equivalentes 23 Rei Peso neto Geers redondeado (g) | redondeado (g) (Cuadro 2-5. Frutas. (Continuacién) Papaya hawaiana % piezs pequeta 152 4 Postas 0 piesa 20 20 Pera % piesa 9s a Pera Bonet Ps pioza a 7 Pera Anjou % iowa 8 a Pera de San Juan” 2 piss 130 105 Pera mantaguila % pieza 83 7 Pera pita % piers « 100 80 Peron 1 pieze 180 105 Pécs jooonés * piesa a4 a he pada % ta 24 124 Prahaya 2 piesa 240 108 stano deshidratado % ta 20 2 Pano dominco 3 pieze 105 37 Psteno macho % piesa 95 ” Pltano menzano * piesa %0 ” Pano morado % pier 0 2 Psteno * pea 80 sa Po 3% pieta 175 154 Pre de crcla pasa 3 cucharade a a Pe de manzana * 023 7 73 Fist de marzana sin aniear % tas 12 122 2esso de tuna 20 3 2 2 Rollo de futas 1 piesa a n Senda pica 1 taza 160 160 Srsrindo (pupa sin axes 8 cucharade 100 100 Teecote 2 pita 0 © Teoria 1 pies 246 162 ina 2 pita 250 138 Denia % tase 0 % “verde sin somila 1 ws 92 7 a % piezo 6 i Zaccte blanco * Presa 100 % Bacote nage % piesa 150 3 Zazarore # ws 113 108 24 Dietas normales y terapéuticas Cereales Un equivalente de cereales tiene 15 g de hidratos de carbo- ‘no, pero su aporte energético se determina segiin el conte~ nido de grasa, por esta raz6n se ha dividido a los alimentos Cuadro 26. Cereales, de este geupo en dos subgrupos (cuadro 2-6). Los cereales integrales y adicionados son fuente de hierto, magnesio y algunas vitaminas (tiamina, riboflavina y piridoxina). Son una excelente opcién cuando se prescribe una dieta alta en fibra ‘Amarante tostedo ‘Arozinflado con cocoa ‘Aeros integral cocido ‘ero2 integral crudo ‘ero2 precede cocido ‘Aro: precocid crude Aer02 pale endo Arroz eaiaje cocido ‘Arroz salvaje crudo Aole en polvo ‘tole en sobre Aole vteminado Avena cocida ‘Avena cruda_ Barquillo Barrita de avena Bolla Bolla integral follo de hamburguesa Burbujae de mate azucoradae ‘Camote al hone Camote amarillo Camote cocide Cemote con miel Comote poblane (alee) Conelones: Cebada peta cocide Cebada CCareal con almendras y pases Cereal de arrzinflado con chocolate CCareal de avena intagra, coco Cereal de salvado de igo Ceteal de wigo sabor frutas {Coral muttigrano ta =m ‘ twa ” te “6 2 9 4 20 ‘h tm 32 20 3 = 2» 20 3 2 * as st ~ 3 2» 7 cucharacta 18 * sobre 16 » sobre 16 % tsa 18 % ta x 1% en 15 ‘ pera 1“ ” piesa 2 a piesa 2 ‘A pen 25 ‘ taxa 6 ‘ 0 70 % a 46 % tara EY ‘ a 4s vex 4 4 ia 20 % taza s2 20 3 0 » tan 1 * ts 16 * taza 1" * tora a * taza 8 isterna mexicano de alimentos equivalentes 25, Ceodro 2-6. Cereales. (Continuacién) ce ‘Cepas 2 placa 30 \Ceepos para rllnar 2 pica 0 Coxtones % taza 15. Sete amarilo cocido 1% pews 66 Site amailo crude 1% pita n ‘Bote blanco cocide 1% pete 2 Site blanco desgrenado % tae 3 spaqueti cocido % taxa 4% Expoquet con espinaca cocida % tara a xpaquet crude Pais Nala 2a Espaquet integral cocido % tana 4% Fécula de maiz 2 ceuchorada 6 Fezula de mats de sabor 2 cuchorada 6 Fideo cocide % tara 2 Galea de arimattos 6 peta 5 Galete Mario 5 picza 1” Goleta para sopa 15 piers ” Goleta salada 4 pieza 6 Goleta salads integral ‘4 piete 6 Geenola baja en grasa 3 cucharada 8 arna de amaranto 2 cucharada 1% Harina de aroz Z cucharade 2 Haina de cebade 2 cucharada 18 #atina de cantano z cucrarada 18 Haina de conteno integral 2% cucharada 2 Haina de matznixamalzada 2% cucharada 18 Marina de maiz para tole 2% cucharada ” Harina de maiz para tamales 2% cucharada 18 Harina de papa 3 ‘cucharede ” Harina de tigo 2% cucharode 20 Harina do vigo para panificacion 2 ‘eucharada ” Harina de tigo pore pastlera 2% cucharada a Harine pare hot cakes 2 ceucharada 18 Hojelas de tigo integral % taza a Hojuelae de artoz * toe 16 Hojuelas de mate * tae 3 Hojuelas de mai anucaredas * faa 3 Hojuelas de mai y wigo con frta y nueces * ta 18 Hojueles de papa para pure 2 ° 2 Hojueas de trigo ” tare 18 (continéa) 0 [SSE 26 Cuadro 26. Cereales. (Continuacién) ‘Alimento Hojuelas de igo con ial Hos cake Hot cake congelado Lasagna cruda Macarén coco Macarén endo Macarén integral eocido Mais azul Maizblanco Mate cacahusentla Maiepalomero| Mase de mate Media noche con ajonjll fame Politos de pan Paltos de pan con ajo Palomas Palomitas sin grasa Pan granos Pan dcimo Pan fab Pan drabe integral Pan bagel dulee Pan begel integral Pan bagel saiado Pan baguette Pan centeno Pan con salvado Pan de avena Pan de cja Pan de aja integral Pan de centeno y comino Pan de centenoy tigo Fan de grasol integral Fande miely avona an melba an modo Pan negro Pon negro con Wiga Pen pare pernbezo Dietas normales y terapéuticas ee % ‘an % piezo % pisza 2» a % tae 2 9 w tae 2 8 2 o 8 2» 9 2 8 3 9 % piers 100 8 3 pieze 1 piese 2% te 2% tae 1 rebanada 4 plese % pieza * pieza % pieza % pieza % piesa % pieza ” rebenede % rebanade 1 rebanads 1 ‘ebonode 1 ‘ebanada 1 rebanade 1 rebanade 1 pieza 1 rebarads 3 pices 8 cucharacita 1 rebarads 1 rebarade % pieza co) andre 2-6 2 + Sistema mexicano de alimentos equivalentes 27 ‘Cuadro 2-6. Ceteales, (Continuacién,) Coreales sin grasa oe oo ane ee = = a angie oe ‘ = es : So rcs : a eee 7 Papa de cambray 5 3, | pies v8 Papa hervide con piel ve pieza 8 alan eae i an ee : =a == 7 alas oe 7 eo wea ae = E 2 OR sc beeen - Se a fais |s 3 2 eee - = meal _ a Sete |e : = scale “ ce era 7 Bea cr er sted ce _ Tortilla de maizy trig. : 1 piczo 32 es pages (ee - 2B —_Diotas normalesy terapéuticas Cuadro 2.6. Cereales. (Continuacién) Barra de granola Berrita de granola con cacahuate Berita de granola cubierta con chocolate Bese para pay Bisquet Creal de vigo con canela Concha, pan dulce Dons azucerada ona glaseada Galleta con chispas do chocolate Galleta cubierta de chocolate Gallota de avens Galleta de avena con pasas Galleta de crema de cacahuate Galleta de maivavsco con chocolate Galleta integral con miel Gallta de nvez Galera sandwich Gaeta sandwich de chocolate Galleta séncivic de chocolate con relleno cremoso Galleta sandwich de vainila Granola esténdar Granola con almendras Granola con avena y miel Granola con pasitas y dates Hot cako con mantequilla hecho en case Hot cake con mantequilla congelado Madalena ‘Meie pslomero con ajo yhierbas hora de microon- dss) Maiz palomero con manteculla hore de microondas) Nachos Palomitas con queso Pen de ajo an de ajo con queso Pan de trigo con artor Pan de cules, orejas Pan eaneés congelade Pan tipo muffin de fra : w x» 2 * % % % % 3 1% 1% 2 tie 2 4 1% plezs plezs pies 8 piesa plese Pies, peze piesa piesa piesa pleza piezo pieza pieza pieza pieza pieza plea picza cucharads cucharada ceucharada ccucharada pleza piece rebanada piesa rebanada piezo z 1” 2 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 29 Cuadro 2.6. Cereales. (Continuacién.) Cereales con gras Panqué de nate: * rebanade 2B Papas fritas con queso a Mall iplera 1B =e aed : ce poe : ee Ge ae Steen a iano eee : a Yael : eS eee : eo epeterer Pay de pita % rebanada a ES . Ee eee 7 ee Cem lcae: Bec cane eet cee 7 fea reer itloag a reo = SEE a ats : a eget es fs Ee eee = a. Fe le 7 _—— foes 7 a ee ay 7 = erage # Leguminosas bién contienen zine 20 Dietos normales y terapéuticas ‘Al incluie las leguminosas en Ia alimentacién diaria se ob- Ts “1 UCTS cain de equivalentes se puc tienen las siguientes ventajas (cuadro 2-7): srrreeraipe aerial ae + Proven proteinas de bajo costo. «Al ser combinadas con los cereales dan lugar @ pro- que han sido tomados en cuenta en la guia de alimen- tefnas mixtas de alto valor biolégico y permiten gran taci6n. ‘variedad en las preparaciones. Los ingredientes se deben pesar y medir después de “Las leguminosas son buena fuente de hierro, magne- que han sido cocidos. Un equivalente de carne tiene 7 gra- tiamina yriboflavina; las lentes y los frjoles tam- mos de proteinas, pero su aporte energético se determina también los alimentos que aportan proteinas vegetales y que son mas accesibles (cuadro 2-8). La carne y los de- preparar de miiltiples formas y combinarlos con otros alimentos. Para ello es necesario incluir ingredientes segiin el contenido de grasa, pot esta razdn, se ha dividido + Para optimiza la absorcién del hierro es bueno con- _alosalimentos de este grupo en cuatro subgrupos. sumiclas con alimentos ricos en vitamina C (verduras Los alimentos contenidos en esta taba tienen: y frutas). + Protea de alto valor biolégico. + Todas las leguminosas contienenfibra tanto soluble | Vitamninas Ay, 8 ‘como insoluble. Pueden considerarse como buena fuen- # Hierro de facil absorcién, selenio. te defibra ya que aportan mds de 5 gporequivalente. | En lgunos easos logran ser una buena fuente de grasa Mises f yicido flico, imentos que aportan grasa y proteina —_~ . Ls carne de res, el higado, el queso cheddar el avo y Dado que los alimentos de origen animal tienen precios ‘levados, al planear una dieta se deben tomar en cuenta contienen magnesio, Cuadre 27. Leguminosas. ern ‘Alubia cocida (chica © grande) ‘Alubia cruda (chica © grande) ‘Alvein 0 chicharo seco crude ‘Alyrjén chicharo seco cocido Friel promedio cocido Friel promedio crudo Garbanzo cxcido Gerbanto ude Haba cocida alba erada cucharads ceucharada cucharaca cucharada Herina de fol Hari de garbanzo Horna de haba Haina de lente Harina de soya cucharaca bes o habade lima cocido te bes o habs de lima crudo 9 ta Lente cocide Lenteja end 8 Miso de soye tae Soya cocida tm _Soya texturizada 8 los ostiones son fuentes de zinc, estos tltimos también 2 + Sistema mexicano de alimentos equivalentes 31 Cuadro 2.8, Alimentos que aportan grasa y proteina, co Reno ‘oui Fresca 40 Acociles 50 3 Aguayon a 8 30 ‘Alia fresca sin concha 4 pieza se én de pollo sin pie 1 piece 2 Anchos fresca 0 8 30 Armadilo 3s @ 2B ‘Asin blanco en agua % « |= a Asin fresco 20 9 Ey ecsla0 tesco 45 9 45 Bacslao seco a 8 13 Ssarefileteado: 40 8 0 Sistee 30 9 0 Sistecde res 30 ° 20 Soquerdn endo 48 8 6 Boauila, ronco crud 75 8 3a ceria 75 ° 38 bio 25 3 2s Ceemareudo 6 8 8 ‘Conard cocido 5 pices 34 enarén pacotila ‘ pleza 36 ‘Camatén seco 10 9 ° (Caner cocido % taza 9 Cersrajo 2 pices 2 Cane de avesinz 35 ° 35 ‘Cane escurs de pollo crude 35 9 35 J oo 3 2 Cain fleteado 3 9 3 Ceca 2s 9 2 (Cocina enchlads 2 9 2s Cromborete 35 9 33 (Crombarete de res 35 9 33 ‘Choro frescos 30 ° a Sarales socoe 8 9 2 Sema 70 9 38 Shpirén (coleman crude 45 @ 6 (continia) 32 Dietas normales y terapéuticas Cuadiro 2.8. Alimentos que aportan grasa y proteina. (Continuacién) CChuleta shumeda Clara de huevo Coraxén de pavo seid Coraaén de puoreococido Cora do puercocrudo Coranén ders coco Corazén do ras cdo Corazon de ternera cocida CCorexén de tomers crudo Cucte de res Emovje de res Escalopa de res Ezeamolot Exvaviadofleteado Fajta do polo sn pil crud Fala de res Fiete de pescado Filte de pescado Blanco del No Flere de res Fite mina Fite tompiquera Galinita de guines con pel Galirita ds guinea sn pial Guachinange uachinango cocide Guachinango endo fleteada ‘Gurrubete cra Huachinango crud fleteade Huachinengococido Huachinango eda Hueve de iguana Iguana srabelta Jaiba cocida desmanuzada 35 25 % 20 55 70 2% Eo 28 f ry PRPERPREEeey sry gags { I! 2+ Sistema mexicano de alimentos equivalentes 33 ‘Alimentos que aportan grasa y proteina. (Continuacién.) oo e hk E a ee z a eT. : 1, churra, cabezude 70 s 9 36 .. bale = cs pales 7 “Mejillones sin concha cocidos: ra 9 25 toon apa — ere: : SS. e | : . oe - =. eee Rican aaa : ee ep a Sere b : = . : fal oa = ean 2 | : econo a es : eee iS re oF : - an : a eu 7 ... eae ee c ee eset ee ecae = cen » |= ; (continia) 34 Dietas normales y torapéuticas Cuadre 2-8, Alimentos que aportan grasa y proteins. (Continuacién) a oe Pchuga da pollo ahumada 2 rebanads 2 Pechuga de pollo asada 25 25 Pechuge molide 32 22 Perea cocida 30 30 Perea crud % 38 Perea fleteada : 38 38 Pescado blanco ahumada 2 32 Pexcado seco tipo bacalao 13 2 Poe espada cocido a Ea Per espad erudo 55 36 Per espada cudo fleteado 38 36 Piema de pollo sin piel ence % 3 Palla deshebrado ea Pulmén de condo Papa de jabba Pulpo cocido Pulpo crude ‘Quese cottage ‘Queso cotage 1% grasa ‘Queso conage 2% grasa ‘Queso cottage bejo en 1280 Requossa promedio Riones de camero cudos Risones de cerdo cocidoe Ritones derescacidos Ritones de terneracocidos s Roast boot robanada Rebelo cocido ° Robo fieteado ‘0 « Salmén shumado 8 Sure Tampiquatia deflate Trucha tesce om = = =< — a = -_ ~ a =~ = = = cm — aa -_ on io = as = = oe oa = -~ = _ = o oo — o — ‘Venado cocide (came magra) Venado erudo ame magia) NBRBERESERRB 2 © Sistema mexicano de alimentos equivalentes. 35 a 35 @ 3 Aechoa con acaite 6 pieze a Aechoas crudas ° pioza 6 Acerque cocido 25 8 2 sccnque fresco cris 35 3 35 Arachere crud 35 a 35 Arachera de es 20 s 30 ‘Azinblanco en aceite eB «|e Ey Acc en aceite 25 ° 2 Bxbacoa so 9 0 Sexec de ternera 3 ° 35 onto oo 8 31 Sono on aceite 2 2 cy ‘Cabeza de camero cocida 495 9 50 ‘Cane de res molida 30 9 30 Care de temera 35 9 3 Care molids 20 @ 30 _ Cesne molide de cerdo 40 8 ce) core 50 a 40 ‘Canero con hueso os 4 38 cos % ° 41 | Cape corida 0 ° 20 a 30 ° 30 (Ceca de corde 0 3 30 ‘Cena enchilada 30 9 30 Suiata de corde % ples 38 Conejo 4s 8 36 ‘Conejo eco 35 9 3 ‘Conejo de erianza 40 9 32 ‘Caczin de berrege 45 9 4s ‘Corazin de borrago cocido 30 e 30 Cercein de cocdero “5 ° 4s ‘Coraxin de cordero cocido 0 @ 20 ‘Corazin de pave 40 ° 40 Corazin de pollo cocido 2 ° 3 Cored beat 2 ° 2 [contiouay 36 —_Dietas normales y terapéuticas Cuadro'2.8. Alimentos que aportan grasa y proteina. (Continuacién) Cee eros co Cuete de temera 35 ° FS Frlda de corde “0 8 cy Filete de carpa 40 9 4 Fete de corde 35 ° 3 Filete de puerco 35 s 5 Fete de salmon 2 8 2 Higado de ganso cus 4 ° 4 Higedo de bertego cocido cy isk 2 Higado de cerdo cocido 30 3 30 Higedo do ganso % piera a Higedo de pate erudo 0 ° 40 Higedo de pave 4 ceucharade 8 Higado de pollo cocdo 30 8 30 Higado de pollo cudo «0 9 0 Higedo de re cocido 3 ° Fa Higado de res cocido 30 3 30 Higado de es Fito 2 9 25 Hueve de pescado code 2 ° 2 Gusjolote 6 e 2% Jamén bajo en grse 2 rebanads 2 Jamén de pavo 2 rebanade 22 Jaméa de pierna 2 rebanada 2 Lomo de cord cy ° 40 Maciza de canero 50 9 40 Mocica de es 15 e 5 Mace do 108 en tozo 35 9 38 Maciza de temera 35 8 3 Wilanese de cerdo “0 e 0 laness do tornera 3 8 35 Molida ce cacdo 4 3 «o Malia ragular de ces 30 ° 20 Oxién cocide 35 8 Ea Oxtén veo 5 8 6 (Ostiéneutvado ° pieza 126 Pémpeno 6 e 33 Pémpano filsteado 35 8 3 imentos equivalentes 37 2 © Sistema mexicano ds ‘Sescro 2.8, Alimentos que aportan grasa y proteins. (Continuacién) ree Pecta de puorco 3 _ 5 Fiero cocido 2 9 5 Pos de nchoss 4 cucharadta 28 ass de camarin » : x” Pao de ongosts 4 cucharadita 28 Peon de pve 2 tebarada 2 Peo decranan o * ” Peo 3 atte 3 Scam ae a : = me : nn oe i a. elles a sz Peet i Bane piel ees i: = eee a = Pcie aan , i 7 a ; = 7 eS . aie a 40 _Dietas normales y terapéuticas Cuadre 2-8. Alimentos que aportan grasa y proteina, (Continuacién,) Jamén del diablo smiles Lengua de certs cacida Lengua de res cocide Maciza de cerdo Maciza de puerco Molida de carnero Molida popular de res Morcila de are Meronge Monadela Mozatellefesco Nugget de pollo Nugget de queso Ostion abumado Ostidn empanizade Poltos de pescede congeledos Palome Pastel de pavo Pestel de pollo Pestel de puerco Pastel deternera ota de camero cocida Peperami Peperoni Pescuezo de pollo con piel sin hueso Pollo crispy Poll rostizado Pulpa de ves Queso amarillo Queso americana fundido Queso afejo ‘Queso afijorallado ‘Queso asadero Queso blenco Queso biue cheese (Queso brick Queso brie Queso camembert Queso canasto Coe 3% 0 -8 seas 10 4s 25 seegRss-e Rn Cie cucharads rebafiada gruesa rebanada gruesa rebanada 9 ples peza 9 9 pleza rebanada rebanada 9 9 pisses rebanade pleza 8 piesa 8 rebanada cucharacita ccuchareda rebonsde cee! 40 2 30 35 35 35 38 2 PRERP RR RR ee ee a Cuodro ‘Queso cheddar ‘Queso cheddar rallado Queso .Choeznia ‘Queso Chihuahua (Queso Chihuahua fresco ‘Queso Chihushus rallado Queso cosa ‘Queso crema light Queso de cabra con coniza ‘Gheco de cabra duro Queso de cabra suave ‘Queso edam ueso feta (Queso fontina ‘Queso fundido (Queso goude ‘Dueso gruyere ‘Queso manchego ‘Queso manchoga rallado ‘Queso manchaga rebanado Guss0 menonita ‘Gheso Monterey sso morarella ‘Queso mozzarella ralado ‘Queso mozzarella suave ‘Queso neufchatel Queso Oaxaca ‘Gueso pastourzado americeno. ‘Queso pasteurzado suizo ‘Deso port salut ‘Queso provelane: ‘Geese ralado. ecto reotta Queso romano Queto roquefort Geese si20 rallodo ‘Guess tipo requefort Queso velvata ‘Alimentos que aportan grasa y proteina.(Continvacién) a 25 25 35 rebanada tem cucherada 9 rebeneda twa rebanads rebanads rebanada rebanada cuchorade toa 9 9 rebanads 9 9 Sistema mexicano de alimentos equivalentes 25 28 2s 35 a (continia) 42 —_Dietas normalas y terepéuticas ceo Cuadro 28. Alimentos que aportan grasa y proteina. (Continuaci6n) eee a Retazo 350 9 35 Salar S rebanods 2 Salami de ternera 6 ‘ebsrada 2 Salehicha % piesa 4 Salchicha ahumada % piece 34 Salchicha de pollo % pieza 4 Sslehicha de puerco % pieza 34 Solchicha vienna 3 piece 8 Salchicha vienna ahumads 1% piezas “i Sesos de res cocides o 9 50 Sesos de res crudos 5 8 m Sesos de res ftos 58 o ss “Tone con grasa cocido 35 8 2 Tipas de res 55 3 0 Ubre 45 © 45 Velvera 35 9 35 Yorna 2 pez 4 Yema de huevo 2 plea 34 Lacteos Los aportes nuteimentales de la leche son: Un equivalente de leche tiene 9 gramos de proteinas y 12 igramos de hidratos de carbono, pero su aporte energéti- co se determina segiin el contenido de grasa y en algunos casos segiin la adicidn de anicares; por esta razén se ha lividido a los alimentos de este grupo en cuatro subgrupos, (cuadro 2-9). Cuadro 249. Lacteos. ots Loche descremada 0.5% Leche descramada 1.0% Leche descremada en polvo Leche evaporeda dascremad Yogurt light 15% Jovoque Leche semidascremeda Leche semidescremada 2.055 eee Sera * Fuente de calcio por excelencia. * Fésforo y magnesio. * Proteinas de alto valor biolégico. * Acido félico y riboflavina, * Vitamina B,,. © Vitaminas AyD. twa taza ceucharada Peso neto ig) 18000 240.00 ‘Cusdro 2.9. Lécteos. (Continuacién.) Leche de eabra Leche de vaca Leche enteral Leche antera baja en sodio Leche entera en polvo adicionada Leche entera evaporada Leche humone ogurt natural ‘Crongos zamoranos FHelado con leche Had de café Felado de café bajo en calorias Helade de choco chip Helado de chocolate Selado de chocolate bajo en ealvias | Heado de frso Helado do res bajo on ealoviss elade de vainila -eledo de vainila bajo en calorias Heledo de yogurt Helsdo do yogurt de fase Feiado napoiteno ede napoitene bajo on calvis Leche con chocolate Leche con chocolate somidescromads 15 Leche con vainila sche deseromade con chocolate Leche on polvo sabor tesa Leche en polo saborvanila Leche malteada de chocolate ache maltesdia sabor chocolate Leche malteada sbo res Leche meltesda saborvinila ro Leche semi deccremada eabor chocolate 2 © Sistema mexicano de alimentos equivalentes 43 a ee 1 waa 240 1 un 2a0 1 taza 240 1 wa 240 4 cueharada 2 * taza 10 1 tox 240 1g |e za * teza 0 ter 4 % tea * ter 3 % soz 8 x ta 10 * ta ” x tam ” » ts 20 % aa “ 1 aa 1“ 1 taza 2 1 taza 2 % tn 2 % tesa 50 1 aa a 1 ta 0 1 tas 7 1% ta 2 8 cueharada = 8 cucherada 45 1 ten 153 % piers " “ ples %0 % pea 10 1 pes ” (continda) 44 Dietas normales y terapéuticas Cuadiro 2.9. Lécteos. (Continuacién) | Malteads de chocolate Maltesda de vainila Yogurt de café Yogurt de fruta Yogurt devaiila Yogurt para beber saborfruta % taza 8 % piss 2 * pies %2 % tas 25 % tas 63 % tae 10 1% piss 313 Aceites y grasas ‘Todos los alimentos del grupo de aceites y grasas con o sin protcinas son de alta densidad energética, por lo que su consumo debe hacerse con moderacién, sobre todo en las dietas para control de peso (cuadro 2-10). Las grasas son fuente de energfa, basicamente a partir de lipids. Ademés, ‘aportan lo siguiente: Cuadro 240. Aceites y grasas, Aceite de aguacate Aceite de ajonjot Aceite de algodén Acsite de cancla Acsite de cértamo. Aceite de coco Aceita de girasol Actite de higado de bacalso, Aceite de maiz Aceite de aliva Aceite de palma Aceite de soya Aceite en spray ‘Aceitune verde sin hueso Aderezo con queso y jo ‘Aderezo tipo blu ‘Adetezo tipo cesar ‘Aderezo tipo francés ‘Adetez0 tipo milisas © Vitamina A: la margarina enriquecida, la mantequilla, la crema y el queso crema. * Sodio: aderezos de ensaladas, mayonesa, aceitunas, embutidos, quesos, paté. * Las grasas de las mayonesas son principalmente insa- turadas, ya que se elaboran con aceites vegetales, aun- que tambien tienen colesterol. cucharadita ccucheradita ceucharadita ccucharadita cucharadita cucharadita cuchoradita cucharadita cucharadita ccucharadita ccucharadita ccucharadita disp. de un segundo pea cucharads cucharada cuchorad cucharads ‘eucharada 2 © Sistema mexicano de alimentos equivalentes 45 Cuadro 2-10. Acsites y grasas. (Continuacién,) a es ‘Adereza tipo ranch cuchsrada 8 ‘Aguacste hess pieza 3 Coco 9 ‘ Coco de aceite 9 6 Coto deshidratade 9 6 Coco en hojuelse cucharada ° Coco rallado cucharada ° crema 1 cucharada 1s Crema 205 grasa (dues) 1% «| eucharada 2 Crema 40% grass (asta) 1 cucharada 13 Creme écide 2 ccucharada a Crema agra 1 cxcharads 18 ‘Crem bata 1% cucharada @ ‘Crema batida en aerosol 5 cucharada 15 Crema chanlly 1% cucharada @ Crema de coea dulce 4 cucharaditas 2s Croma de coco natural 3 cucharaditas 15 ‘Crema de leche en polo 4 cucharada 10 Crema dulce 4 cucharaditas ” roma dulce para batie: 4 ‘cucharaditas| ” rama entera 1 cucharada 14 Crema igere 1 ceucharada 4 (Croma natural 1 cucharads 15 Dip 2 cuchorads 20 Grass de tocino 5 ° 5 Grasas animales 5 9 5 Grosas vegetales para cocinar 5 8 5 Guacamole 2 cucharada Ey Lado 5 ° 5 Manteca de cerdo 1 cucharaditas 4 Mantaca vegetal 1 ‘cucharaditas 4 Mantequila 1% ‘cuchorodites| ‘ Mantequila con al 1% ccucharaditas 6 Mantoquila deretida 1 cuchareditas| 5 Mantequila sin sal 1% cucharacitee ‘ Margera 1 cuchoracites| 4 Margarina beja en grasa 2% cucharacites| " Margerina con sal 1% cucharacitas 6 Magarin sn sa 1 cucharactas 4 Mayonesa cucharacitas 5 45 Dietas normales y terepéuticas Cuadro 240. Aceites y grasas. (Continuacién) Media crema Queso eroma {Queso crema bajo en grasa (Queso creme untable (Queso Philadelphia Sales Aledo Salsa holendesa indusvilzada Salsa tartare indutiizada Solsatértor sin grose Salsa velouté Tocina Tocino ahumado TTocino en lonja Tocine tite Tocine imitacién Vinagreta Winagreta baja en calorias Vinagreta comercial Ajonjol Ajonjl ostado Almendra ‘Almendea acaramelaca ‘Almendea shumada ‘Avellana picada Cacshuate con scar Cacahyate con piel ’ Cacahuate enchilado Cacahuate japonés Cacahuste picade Cecahuate salado CCacahuate tostado Cacahuates cubiartos con sala y limén Cacao pataste Cacao sin cAscare Chilero de pave Chistorra Chorizo Chorizo de pollo (Chorizo vegetaiano 1% y grasas con proteinas 4 5 10 6 10 5 2 15 13 18 5 13 13 2 2 2 7” 15 1 35 8 ccucharada, cucharada cucharada cucharada ceucharads cucharada cucharada ‘cuchoraditas| cucharada cucharada rebsnoda delgada rebanada delgada 9 rebanads rebanade ceucharada cucharada cucharada cuchoradita cuchorada piers plea plea cucharadita pieza piesa pioza cucharadita| plese plese cuchareda 0 13 13 10 3 4 16 REegveceeNvs 2 « Sistema mexicano de alimentos equivalentes 47 Cuadre 2-10. Aceites y grasas. (Continuacién) cs Harina de ejonjol Haina de ajonjl baja en grasa Harina de almenciras Harina de cacahuote Mantequila de cacahuate Nuee ‘Nuex de casila Nuex de [a india con sal Nuez picaca Pasta de almencras Pasta de cacahuate Pasta de cacahuate desgraseda Paté de carco Paté de ganso Pepitas Pepitas con céseara Pepitas do calabsza Peppercei Piso Pistache Pistache: Pistache tostado Queso de puereo Salsa blanca Selsa de queto Seleccién de botana mexicana Semila de calabara ‘Semilla de gresol tostada ‘Queso crema bajo en grase Salsa blanca Sols de queso Sasa pesto Semila de calaboza Semila de girasoltostada Seles de queso Salsa pesto Semilade calabaza Semila de grasol tostada a ° 13 2 s 2 u ° " 1s ° 15 2 cucharadita " 3 peza ° 3 plea ° 7 pos " 10 slo 10 4 ‘cucharadita 3 1 ceucharade 10 1 cucharada 10 1 ceucharada 13 1 cucharada 13 0 pieza 2 2 cucrarads 13 1% cucharada 2 4 rebanada 18 1 cucharada 10 10 9 10 18 pieza 3 fi cuchorade 10 a 9 2 a cucharadas 4s 2 cucharada 4 1 ccucharada 10 1% cucharada " 4 ceuchoradita 2 ie cucharada cy 4 cucharada 45 2 cucharada 30 1 cucharade: 4 1s 9 " 10 9 10 2 ceucharada 30 1 cucherada 14 5 8 " 10 8 10 Azucares Se recomienda que no més de 10% del valor energético total dela dieta se consuma como sacarose o fructosa afta dida alos alimentos (cuadro 2-11). Libres de energia ‘Los alimentos de este grupo (cuadro 2-1: «= Se pueden utilizar para dar variedad de sabor a los platillos. Cuadiro 2-1. Azécares. a ‘Aderezos para ensalade bajos en calories y grasa ‘Agua quine ate ‘Azicar blanca Aaiicar mascabado ‘Axiear morena Bebid lites fermentada Bebids pars deportstas Bebide pare depontstas en polvo Café eapuchino helodo Café capuchinoinstanténeo Cajeta Caramelo (Caramalo salvavidas Chicle Chicle bajo en anicar . Chicloso Chocolate en polve sn sacar Cocoa en polve Cuertos de fruta Gelatina Gelatina preparada Gomitas Jlea Jarabe de chocolate Jarabe de sabor para areparar agua Jugo de ruta concentado slugo de frutas + Son de baja densidad energética (hierbas) ose usa muy oca cantidad como para aportar energia de maners significativa (especias). «+ Algunos alimentos modificados deben consumirse ‘con moderacién por su alto apotte de sodio. Bebidas alcohdlicas El cuadro 2-13 muestra las cantidades sugeridas de algunas de estas bebidas. ” teza * lata 7 13 9 13 zi cuchoradita 8 2 cucharadita 10 3 cuchareita 9 1 pews 80 % bote sport 152 2 cuchoradita 10 % taza 80 2 cucharadita 8 1% cuchoradita ° 2 pieza pequofia 2 4 pieza 10 5 pieza 6 ‘ pieza 2 1 pieza 2 2 cucharadita 10 2 cucharadta 10 % piece % ta 4 cucharada 4 piczo ccucharacita 1 couchareda 1 ccucharada 2 Q * toa algunas Cuadro 2:11, Azicares, (Continuacién,) ‘Alimento Jugo de zanahoria, manzana y 3 ruta chicas Leche condensade Leche condensade light Leche en pole sabor chocsiate con malavisco Leche en polio sabor fudge de chocolate Malvavisco Malvvisco miniatura Meloza Marmeloda Mermelada con fuctosa Mermelada de frat, menos asicar Miel Miel de abejo Mia! do cana ial de maiz Melo jrabe sabor maple Necterde fut Niewe de futas ‘Obloas do caota Palera de caramelo Falota helada de agua Peta helada de fata Pastas con chocolate Piloncilo Pencil ralado Poncho do futas ‘Queso de tuna Rekesco etesco de cola Refreca de fate Sols catsup Salsa de manzana Soles de tamarind “ehelado en pola Sa 8 2% 2% 2% BeNuunn 2» Sistema menicano de cucharacita cucharada cuchorads eucharada piesa piesa 2 =| seueharod cucharadia cuchsrad cucharads cucharacta cucharadta cucheradta cucharadita cuchsradita tas ° pieza chica piss piasa piesa plezs cuchorads lata Iota lata cuchareda coucharada cucharacita imontos equivalentes, “ 3 3 7 “a 1“ “4 2 2 2 3 2 52 n 10 10 w 13 92 8 25 10 49 (continéa) 50 Dietas normales y terapéuticas Cuadre 2-11. Azdcares. (Continuacién) cro ‘Adereza blue cheese bajo en caloras, ‘Almendra con chocolate Caczhuate confitado Iehocolate) Cispas de chocolate Chocolate amargo Chocolate blanco Chocolate con artaz tstedo Chocolate con almende Chocolate con gallat y caramelo Chocolate con rugat Chocolate con nugaty cacahuate Chocolate de coco y almendra Chocolate semi amargo Lunetas Maivavgco con chocelate Mayoness baja en aresa Mayoness light Mole Palanqueta de cacahusto Pipian Rompope sin alechel Salsa de cebolli. Salsa do epazote ered eter % 5 28 cucharada 9 piesa cucharadita pieza bara bara bara piczo piesa ples pequete (50) peza cucherads cucharade ceucharade plea tama ‘Cuadro 2-12, Libres de energia. (Continuaciér) S| Achiote Agua ‘Agua mineral ‘Ajo on poo ‘Albahaca deshcratada ‘Alaaca molida Alcaparras Alearavea Ais Avcgula Seer % 1 1 1 % % 1% 2 % % 1 cucharada lata cucharadia cucharadta cucharalta cuchorade cucharadita cucharadta oo 4 20 355 Cuadro 2-12, Libres de energia. (Continuacién} a ‘Aspartame eatin Col americano Cale instanténeo Café de grano aldo Caldo de came Caldo do came concentrado Canela Canela en polvo Canela on raja Canela molide Cardemomo Cardemome mote CCéscara de imén CCéscara de narania Cebolla deshidroteda Cobolla en polve Cebolin Cebolin deshidratade Cebolin resco Cobolin oiizadie Chic sin azdicar Chile cascabel Chile en pole sin aatcar Clave Clave de olor Cosos on pole con aspartame Cocoa sin aicar Cocos sn azicar Hershey Comino Comino entero Comino molido Consomé Cremor tiara ‘Cubo consomé Reo 2 « Sistema mexicano de alimentos equivalentes sobre cucherodta cucheradta cucharada we taza tam | cucharadta cucherolta ‘aja cucharacta cuchorokta cuchoradita cucharadita ceucharadita cucheradita cuchsradita cucharadita cuchoradit cuchsradita ceucharada pieza s piesa cucharadita cucheradio cuchsrada cucherada cucherada cuchsradis cucharadea cucheradita cucheradia pieza 1s 2 8 0 (continia) 52 Dietas normales y terapéuticas Cuadro 2.42, Libresde energia. (Continuacién) curry CCury en potvo Eneldo Enelda deshidratado Eneldo en somila Especias para sazona aves Esegén Estagén melide Esvogén 20 Extracto de vinils Flor do jamaica Gols de iota Golatina sin anicarproparada Gengiore a una urgencia médica en la pérdida de peso. 3. Siel aporte es menor a 1 200 kilocalorias de energia, se recomienda un complemento de vitaminas y nutri- ‘mentos inorginicos. 4 Alimentacién rica en algunos alimentos especificos y con bajo contenido de energia, como: 2) Leche descremada. 1b) Verduras y frutas. ©) Licuados malteadas que sustituyen el desayuno ylacena. @) Cetealesindustrializados con leche leseremada y fruta, Se recomienda que la dieta hipoenergética se lleve a cabo acompafiada de un programa que incluya 2) Ejercicio. bb) Modificacién ce la conducta alimentaria, ‘¢) Reconocimiento de las senssaciones de hambre y sacie- dad. Recomendaciones para disminuir el consumo de energia: 4. Utiizar platos més chicos para servir la comida, 2. Servir raciones pequehas, en restaurantes solicitar el ment de nino, 3. Comer despacio, bajar el tenedor o la cuchara después de cada bocado, 4, Servir la comida en la cocina, no llevar platones a la ‘mesa para impedir el volverse a servir. 5. Consumir las verduras y las frutas al inicio de las co- midas produce saciedad por el volumen que ocupan en el estémago. 6. Masticar bien los alimentos. 7. Disminuir of consumo de refrescos, aguas de sabor, dulces o chocolates. 8. Beber agua sola entre comidas. 9. Reservar tiempo para comer tranquilo. 410. Comer sentado, en un solo lugar de la casa. 11, Hacer 3.0 4 pequetias comidas al dia, no “brincarse” comidas. 412. Procurar comer con compafifa, es un buen momento para socializat. 113, Preferir la comida que no brilla, posiblemente conten ga menos grasa 44. Reflexionar sobre los-sentimientos cuando come en exceso, intentar cambiar de actividad en situaciones {que produzcan apetito o comer en exceso. 415. Buscar formas novedosas de realizar actividad fisica janimarse y volverse mas activo! El cuadro 4-1 muestra un ejemplo de ment para una dieta hipoenergética, Plan de alimentacién hiperenergético El plan de alimentacion con un aumento en la recomenda- ign de energia se utiliza para lograr un balance energético positivo, de modo que el sujeto aumente de peso. Se pone en préctica en pacientes que tienen un déficit de peso corporal de 20% 0 més. Se recomienda que tenga ‘una distribucién normal de sustratos energéticos (a menos ue el paciente requiera modificaciones por su estado pa- toldgico) y que sea adecuado en vitaminas y nutrimentos inorginicos. Para el célculo de la energia es recomendable ceonsiderar el peso real del sujeto y aumentar a la deta, en adultos 200 a 300 keal/dia, yen niitos segin la edad, el peso ganado y la tolerancia a la carga energética. Es recomendable analizar el apetito y la capacidad del ssujeto para comer las cantidades de alimentos que se re- quieren, o buscar una via de alimentacién (oral, enteral parenteral o mixta) adecuada para lograr que el paciente ‘consuma Jo que necesita, Si la alimentacion hiperenengeti- caes por via oral, se sugiere divi en seis o siete tiempos de comida. Conviene buscar alimentos de alta densidad energetic y servir los alimentos solidos al principio de las comidas y los liquidos al final, ya que éstos propician la sensacién de plenitud. El plan de alimentacién hiperenergético se debe com- binar con fisiterapia o ejercicio adecuado para lograr un ineremento en la masa muscular y no en la masa grasa. Las dietas modificadas en energia deben ser lo mas fiexibles y creativas que sea posible, para lograr la incorporacién de hbitos alimentarios adecuados. El cuadro 4-2 muestra un ejemplo de ment para una dieta hiperenergética 9 He one Be ew rn P ppge gm Fae TEE [a io de las co- gue ocupan ss de sabor, “brinearse” ‘momento te conten- come en (amenos Cuadro 4.1. Ejemplo de meni para diets hipoenergética Plan de alimentacién modificado en el contenido denutrimentes 67 Cuadro 4-2. Ejemplo de mené para dieta hiperenergética. Dessyuno Nerania en gejos 1 pieza Chilaquiles vardes torts | 1 pieza sin reir Vitesse Salsa de tomate verde | 1 cucharada Cebolla picada| 45 ueso pansla waa Frijoles dala ola Teo calé Comin Sopa de espinace Vaz Cazén al home 69 Ensalada mixta al gusto on aderezo al gusto sin acote Calabacitar con jtemate | 100.9 Ballo tpieza Gelatna ditética Year Gelatina 1 taza Mango Yepiezs Aceite para cocinat 1 cucharadita ‘gue irasca sin sacar coma Durazno 2piezas Taco de nopalitos 1 plaza Salea mexicana al gusto Lache descremads 1 texo Refrigero Tangs 2 piezas ‘Contenido nutrimental rgia 41000 heal Proteins (19%) 419 Hidratos de 1429 carbone (61 50) Lipidos (20 6) Bo 339 Colaciones de alta densidad energética Licuados con leche entera, pan dulce, granola, semillas acerameladas, carnes empanizadas, leguminoses reftitas, futas en almibar, verduras capeadas, En general utilizar Lacteos, huevo, grasas (aceite, crema, aguacate, paté) yazti- car en la preparacién de los alimentos aumenta el aporte energético de los platillos. Plan de alimentacién modificado en hidratos de carbono La alimentacién baja en hidratos de carbono es una he- samienta ttl para el tratamiento de diferentes patologias como enfermedad pulmonar obstructiva cténica (EPOC), abetes mellitus (DM) y epilepsia. Desayuno | Dursanas.en slmisar can | 1 pieza (/-taza) yogurt Huevo ranchero 4 pieza Salsa de jtomate Votara Terilla de maiz 1 peza Acsite 1 eucharadita Frioles "tae Galletae con chisparde | 1 pieza chocolate Leche Vasa Comida | Crema de calabacitas Vaz ‘Arroza la mexicana Vase Albéncigas 909 Papa al nawo. Ye pa | Expinaces cocidas con Yetaee “orilas 3 piezas Jslea de tsjocote 309 ‘Agua de jamaica % cena Pieza vegetariana 2 rebanades Pasta 9 Queso 309 Chompiones| 1 taza Pimento 1 taza Purd de tomate Yotaza Acoite 2 cucharadttas Gelatine de leche 1 toza Cale ots Rafrigeo | Helode de veinla Yeta2e matutina | Granola Yotaea Refrigeio | Malteade 1 taza vespertino “ontenide ee Energia 3700 kcal Proteinas 189 12% Lipidos 1009 20% Hidratos 5959 6% a carbone Golestero! Fora Sodio Potasio 1. stricta, eetogénica: 20g de hidratos de carbono, a di- ferencia de energia se dstribuye enlipidos y proteinas. Su uso debe ser bajo estricto control metabdlico del sujeto. 2. Moderada: 40% del GET como hidratos de carbono, 40% del GET como lipidos y 20% del GET como pro- teinas. vp 68 Dietas narmales y tarapauticns La alimentacién modificada para el control de la dia- betes requiere que el equipo de salud (médica, educador en diabetes, enfermera, nutridlogo) considere los objetivos de la terapia médico-nutricia para el tratamiento de la dia betes que son: 4. Preveniry tratar las complicaciones crénicas dela dia- betes. 2, Obtener y mantener niveles en sangre de glucosa y li- pidos lo més cercanos a los normales para prevenir 0 reducir los riesgos de complicaciones asociadas. 3, Mantener un peso corporal adecuado. 4, Modificar su estilo de vida a partir de una dieta co- recta: adecuar las necesidades nutricias a un plan de alimentacién que considere las necesidades y las pre- ferencias personales de cada paciente. 5, Realizar actividad fisica de forma constante. Algunas recomendaciones pricticas para el paciente con DM son: + Preferie alimentos que contengan hidratos de carbono ‘complejos como: cereales integrales (tortilla de maiz, vena, trigo entero), leguminosas y verduras y frutas {de ser posible con eéseara). «+ Limitar 0 evitar alimentos que contengan azticares simples. + Incluir en cada comida alimentos que contengan tanto hidratos de carbono (HC), como proteinas y lipidos. La inclusion de diferentes alimentos de los tres grupos permite consamir dichos nutrimentos. + El conteo de HC es una estrategia itil para el control ‘en el consumo de los HC. «+ Lautilizacién del indice glucémico y la carga glucémi- 2 confieren cierto benefico adicional. + No exceder ¢ empleo de edulcorantes no nutritivos. « Limitar el consumo de grasas de origen animal (cortes de carne con grasa, tocino, manteca, chicharron, man- tequilla, entre otros). . + Fomentar la utlizaciOn de hierbas y especias en a pre- paracién de los alimentos para limitar la sal. + En caso de que se acostumbre el consumo de alcohol, debe ser con moderacién, El cuadro 4-3 muestra un ejemplo de meni para una dieta modificada en cuanto a la ingesta de HC. Plan de alimentacién modificado en el contenido de lactosa La alimentacién libre de lactosa se utiliza en personas que presenten: latulencia, dolor abdominal y diarrea asociados a la ingestion de productos que contengan lactosa. Este amicar no sélo est’ contenido en los licteos como leche entera, evaporada o condensada, quesos frescos, yogurt, ‘entre otros, sino gue también puede estar en alimentos donde se utlice la leche para su preparacién, tales como: Cuadre 4-3, Ejemplo de meni para ciete modificada «en hidratos de carbono. Papaya 1009 Huew rewelto 1 pieza Pan de caja integral 1 pieza Acsite Zeucharaditas Infusion de manzanilla FEE oe me = eee ree cons Infusion de yerbabuena -_- Refrigerio Malteada de leche con cocoa | 1 taza =3 Enduleante ertfcial 1 cuchoradite cd Cuadritos de queso manchego | 503 J Sho reepeen 2 _ = Proteina — es a + Productos de panaderia como pan dulee y galletas, + Cereales procesados. + Sopas instanténeas. = Margarinas, + Algunos embutidos. + Aderezos para ensaladas. * Dulees. + Sustitutos de leche en polvo. Algunos consejos para la intolerancia a la lactosa son: + Utilizar licteos deslactosados. + Consumir la enzima latasa junto con los cteos. + Revisar las etiquetas acerca del contenido nutrimental de alimentos procesados para identifica la presencia de actos + La presencia de lactosa en productos fermentados 0 con microorganisms vivos es tolerada por algunos pacientes. «+ Preferir quesos madurados. + Bl caseinato de calcio no contiene lactosa El cuadro 4-4 presenta el contenido de lactosa de cier- tos alimentos de uso comin, Cuatro 4-4. Contenido de lactosa de algunos alimentos. Eri ar cn 1 taza (60 9} Plan de alimentacién modificado en el contenido de proteinas Los planes alimentarios modificadas en proteinas pueden ser hipoproteinicos o hiperproteinicos, de acuerdo con las, condiciones fisiopatolégicas del paciente. Plan de alimentacién hipoproteinico La ingesta de proteinas se debe controlar para prevenir el ‘exceso de catabolitos de nitrégeno en la sangre y lograr un balance de nitréigeno posit o en equilibrio. La cantidad de protetnas permitida en la dieta dependerd delas funciones he- pticay renal o del tipo de dialsisala que se suete el pacient. Es importante que la relacién energia-nitrdgeno sea suficiente para lograr un balance positivo de nitrégeno (un ‘minimo de 150 a 200 kilocalorias por gramo de nitrégeno) En pacientes renales llega ser de 400 kilocalorias por cada gramo de nitrdgeno. Es preciso considerar que en algunos pacientes con encefalopatia hepiitica se debe preferir pro- teina de origen vegetal, como se presenta en el ejemplo de menti del cuadro 45. 4 Plan de alimontacién modificado on el contenido de nutrimentes 69 Cuadro 4-5. Ejemplo de mend para dieta hipoproteinica {(proteina de origen vegetal. Desayuno | Plitanc 1 pleza ‘tole de aroz con agua Vara Frijoles refritos wwe Bolla sin migajén Ys piers % Vtaza Comida | Fideo seco Vaz Lentejas guisadas Vara Galabacitas con clotitos gusadas | 1 taza Torillas de maiz de trtleria. 2piezas ate 30g ‘Agua con sabor 1a20 Cena era al hone con mial 1 pieze Entormatada con rena 2piezas Aguacate Yipiese ‘Atcle de mass con leche de soya | 1 taza Refrigario | Accitinas 12 piesas Galetas de animalitos 6 piazas Enersia 1.810 keal Protainas 409 ax Hidratos 2629 53% do carbone Lipicos 33% Plan de alimentacién hiperproteinico La ingestién de protefnas en Ia dieta se debe aumentar ccuando se requiere lograr un balance positivo de nitrége- ‘no en pacientes hipercatabélicos o con pérdida masiva de proteinas por orina. La relacion energia-nitrégeno dehe ser suficiente y es necesario vigilar la funcién renal. En algunos pacientes hipermetabélicos puede ser de 80 kilocalorias por gramo de nitrégeno. El cuadro 4-6 brinda un ejemplo de mend para la dieta alta en proteinas. Plan de alimentacién restringido en gluten Elplan de alimentacién para los pacientes con enfermedad celiaca excluye los alimentos que contienen las gliadinas dl trgo, las secalinas del centeno y las hordeinas de la ce- Dada, ya que todas estas desencadenan la respuesta inmu- rnol6gica que ocasiona el datio intestinal caracteristico de esta enfermedad. En el caso de la avena existe controversia, ya que més que el efecto de las aveninas, se suprime de la deta por contaminacién cruzada con cereales que contie- nen gluten, Por ser un aditivo, el gluten puede estar en forma de; almidén (modificado, gelatinizado), goma vegetal, 70 Dietas normales y terapéuticas Cuadro 4-6. Ejemglo de mend para diets hiperproteinica Desayuno | Torosia 1 pleza Bisquet con amen y queso 1 pleza Leche ‘taza Comida | Aor con verduras ‘taza Fejtes de pollo 1209 Papas la francesa Yatra Rejasde chile poblano con crema | Yataza Ensaloda de lechugs Terilas de maiz 2 piezas Gelatina de cate 1 taza ‘Agus de fata Cena Mango con yogurt 1 ploza Ensalacla de atin 409 Galletassolodes S piezas Leche con chocolate ‘taza Refrgerio | Helado ‘taza Refegerio | Flan ‘tara Enereia 2790 kcal Proteinas 1379 20K Hicratos de 347 50% carbono Upidos R9 saborizante, emulsficante,estabilizante, espesante, fécula, sémola, proteina vegetal, hidrolizado de protein, malta, jarabe de malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias. Algunos alimentos que pueden conte- nerlo son: © Cereales: derivados de trigo: tortilla de karina, pan de aja, bolillo, pastas, galletas, productos de centeno, ce- bada y avena + Verduras: procesadas o con salsa. + Frutas: preparadas con espesantes. + Sopas: enlatadas 0 de sobre, consomé en polvo (pro- teina vegetal hidrolizada), * Lacteos: bebiéas con chocolate, sustitutos para café, helados no lic-eos. + Productos animales: embutidos, empanizados, surimi, imitaciones de queso. + Azticares: flares instantineos, barquillos, mazapén, turrén, algunos dulees y chocolates. © Grasa: algunos aderezos, salsas blancas. + Otros: té, cerveza, whisky, ginebra, vodka, vinagre blanco, extracco de carne de soya, salsa catsup, puré de tomate, cumy, chicles, Plan de alimentacién modificado en el contenido de lipidos as dietas con modificacién en el contenido de lipidos se utilizan para reducir los lipidos séricos y en pacientes con hiperlipidemias y problemas cardiovasculares. Las dictes bbajas en lipidos se usan para disminuir los sintomas de es- teatorrea por mala absorcién de lipidos (mas de seis gra- mos de grasa por cada 100 gramos ce materia fecal durante tres dias) y por problemas hepiticos © pancredticos. Las principales caracteristicas del plan de alimentacién modi- ficado en el contenido de lipides son: * Los lipidos en la dicta deben constituir entre 15 y 25% del valor energético total (VET). * Los cidos grasos saturados (AGS) no deben exceder de 8 a 10% del VET, los acidos grasos poliinsaturados (AGPI) no deben rebasar de 8 a 10% y los écidos grasos monoinsaturados (AGM) no han de superar del 10.2 15%, Vea el cuado 4-7 que alude al contenido de aci- dos grasos de diferentes alimentos. El contenido de colesterol de'la dieta no debe exceder los 100 miligramos por cada 1.000 kilocalorias, sin que se rebasen los 300 miligramos diatios. La ingesta de HC se calcula en 60a 65% del valor ener- sgetico total, haciendo énfasis en los HC complejos (45 a 50%), de manera que aumente la ingesta de fbra dletética (15 gramos por 1 000 kilocalorias), sobre todo soluble leguminosas, avena, fratas y verduras) La dieta modificada en lipidos es adecuada en nu- trimentos; solo se recomienda prescribir suplementos de vitaminas liposolubles cuando el paciente presenta esteatorrea, Algunas sugerencias para el consumo de alimentos en la dieta baja en lipidos son + Incrementar el consumo de pescado (2.2 3 veces por semana). + Disminuis la ingestion de carne de reso de puerco 290 ‘gramos cuando mucho, 1 2 veces por semana + Aumentar el consumo de pollo y pavo sin piel (2 a3 ‘veces por semana). + Consumir cuando mucho de 2 a3 yemas de huevo @ la semana. Se pueden preparar las claras como si fuera el huevo completo 0 usar dos claras por una yea, + Bvitar el consumo de embutidos y productos de sal- chichoneria + Utilizar como métodos de coccién el asado, el hornea~ do, ol estofado y el hervido en lugar de freir los ali- mento. + Limitar el consumo de quesos y productos licteos ti- cos en grasas y consumir productos descremados. + Proferit la leche descremada (0-2% de grasa). + Alcocinar, usar en forma moderada los aceites vege- tales (maiz, girasol, cirtamo, etc). Preferirel aceite de canola y de oliva para cocina. 4 © Plan de alimentacin modificado en ol contenido de nutrimentos 71 Cuadro 4-7. Compasicién de dcidos grasos de los aceites y grases comestibles. Tipe de grasa o aceite Aceite de soya Aceite de palma Sebo de res Acsito de maiz cite de coouito de palma cote de grasol Aceite de coco Aceite de cacahuate Aceite de canola Aceite de semill de algodén Accite de cbrtame Mantaca de cordo rata de mantequila Acsita de olva Fuerte: Manual No 64 y el servicio de infrmacidn de Nutriién Humana, USDA, y la Asociacién Americans de Soya + Aumentar el consumo de leguminosas como sustita- tos de productos animales. + Moderar el consumo de aguacate, aceitunas, nueces, almendras, pistaches y pifiones, preferirlos como bo- tanas. + Eliminar o limitar el consumo de grasas saturadas: ‘manteca, tocino, mantequilla, chicharrén, chorizo y longaniza + Evitarlos postres ricos en crema y con aziicar concen- trada. + Intentar consumir una comida al dia que no conten- {ga productos de origen animal (a excepeidn de leche descremada). En el plan de alimentacidn con restriccién en el con~ tenido de colesterol se debe eludir cl consumo de los ali- mentos seftalados en el cuadro 4-8 y, si se consumen de ver en cuando, debe evitarse la ingestion de dos de estos alimentos el mismo dia, Vea en el cuadro 4-9 el menti para dieta con control de lipidos. Plan de alimentacién modificado en el contenido de fibra La dieta modificada en fibra puede ser: * Dieta con alto contenido de fibra dietética: de 10.2 15 gramos por cada 1 000 kilocalorias (20 2 35 gramos al eerecca ees 24 or 39 10 “4 4 3 a 2 2 20 o é 2 Se 4 5a 36 w cs 13 8 a 12 30 4 7 dfa) de fibra total, de la cual 3 a 4 gramos por cada 1.000 kilocalories debersn ser de fibra soluble (6 8 10.5 gramos diarios). En nifios menores de 12 aos, la reco- ‘mendacién en gramos es: la edad en afos + 5. += Eltotal de fibra debe distribuirse en */, como fibra in- soluble y'/s como fibra soluble. + Dieta con bajo contenido de fibra dietética: de 4 a5 sgramos de fibra al dia. Los cuadros 4-10 a 4-13 muestran el contenido de fi- beas soluble e insoluble de algunos alimentos. Plan de alimentacién con alto contenido de fibra Se utiliza como medida preventiva del cancer de colon, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, a obesidad y las hiperlipidemias. También como tratamiento en el estre- Aimiento, la diverticulosis y las hemorroides. La dieta con alto contenido de fibra incluye alimentos ricos en fibra soluble ¢ insoluble, como frutas y verduras con cdscara, leguminosas (frjoles, lentejas, garbanzos, etc) y cereales integeales (maz, trigo, arroz, avena, etc) Debe acompaitarse de por lo menos ocho vasos de agua al dia para que su efecto sea positive. El contenido energético y nutrimental de la dieta es adecuado; en dietas con mas de 40 gramos de fibra se 72 Dietas normales y terapéuticas ‘Cuadro 4-8. Contenido de colesterol en algunos alimentos. Sesos 1000 | 509 Yea de huevo 275 1 piesa Pate de higada 100 | 50g Higado de res 3s | 1200 hich « 29 Ponca 3% | 1269 Moyonese 36 1 eucharada Mantoguila 3% 1 euchoradita eso dle erama 2 1 eucharada camara 10 | 1009 Crema, queso eroma a 189 Jab, abulén, angulas nzn9 | 100g Salami “0 39 eso manchego 2 309 Pulpo, calamar mojera 80 1009 Palle con pelejo 7 1009 Palo sin pllajo (ame o 100 9 oncur) Bistec do os (mag) 7 | $009 Pescedo, sera, charles, oo 1009 huachinango Pollo sin paleo care 3a 1009 bianca) Leche enters 3 tam Leche semidescremada 2» taza Heledo 22 50g ueso cottage 5 509 Les alimentos de origon vegeta oreles, loguminars, ruta, verduras, ‘ubércules, no contener colestero Fuente: Adaptado de Bourges, H, Cuadro 4-9. Ejemplo de mend para dieta con control de lipicos. Desayuno | Toronja en gajos 1 pleza Taco de frjoles Trilla de mois 1 poze Frijoles dela olla Yetara Salsa de jtomate A gusto Leche descremada ‘taza Comida | Sopa de verduras Vase Espaguet al ajilo wea Acaita de ava 1 cuchoraclta Jicomate rlleno de atin Jromate ‘Aun en aque Colilor Bolo Neve de agua ‘Agua do fruta| Cena Tiacoyos 2piazas Ensalada de nopales ‘taza Leche descremade taza Ate 9 Cale ors ee Energia Proteina Hidrstos do carbone Lipids Colestero! Fb puede presentar deficiencia de zinc, magnesio, hierro,cal- io y vitaminas liposolubles, por lo que se recomienda con- sumir suplementos de estos nutrimentos. La adaptacién al plan de alimentacién rico en fibra puede variar de dias a algunos meses. Las siguientes reco- ‘mendaciones son titles para reducit el gas intestinal que se produce al consumir una dita rca en bra © Incrementar el consumo de fibra de manera gradual (5 a 10 g enun dia y por varios dias). * Mantener el consumo hasta que el tracto gastrointes- tinal se adapte y aumentar gradualmente. * Consumir suficiente liquido (8 a 10 tazas/dfa). Fl café Ylas bebidas aleohélicas aumentan la péedida de iqui- do, por lo que no deben considerarse. Remiojar las leguminosas durante ocho horas, tirar el agua del remojo y enjuagar antes de poner a cocer. * Mantener un ejercicio regular. 4 © Plan de slimentaciSn modificado en el contenido de nutrimentos 73 Cuadre 4-10. Contenido de fibra en las frutas de mayor consumo en México. co ry Ce ress 236 Lmén 22 Manone (eon eee) 250 Mange 1.08 Melon 037 Narenia 293 Papaya aw Prono 222 Phe 138 Sandia 034 vas (con cscara) Abrevistrae: FDI, fra etitica insoluble; FDS, fra ditética soluble; FD, ira cittca total Fuante: Rosado, J. Contenido de fibva en almenics mexicanas ysu consumo en diferentes regione en México. Cuadro 4-11. Contenido de fibra en las leguminosas de mayor consumo en México. ME ri) | (g/100-g) 5 c Frjol negro cocido 69.00 1.05 Friolrefito enlatado 67.40 243 Gorbanzo (cori) 69.00 os 553 5.8 Haba amerila (cide) 71.40 os 289 335 Halba verde (cocids) 71.10 0.46 239 335 Lentela (coca) 72.00 016 8.08 8.26 ‘Abreviaturas: FI, bra dettice insoluble; FDS, Abra dietétia slubl; FT, bra cietética total Frente: Rosado, J. Contenida de ors on alimentos madcanes y su cansumo en diferentes regions en México ‘Cuadro 4-12. Contenido de fibra en las verduras de mayor consumo en México. ior! “Aca coca} 90.80 238 247 Aguacato (crude) 83.90 00 135 2st Seccoi(coedo) 51.30, 0.80 2a 301 ‘Caabacita (coed) 92.70 013 1.36 149 bola (rude) 69.10 013 125 138 Giantro (enude) 86.00 oat an 424 (continva) 74 Dietas nocmales y torapauticas Cuadre 4-12. Contenido de fibra en les verduras de mayor consumo en México. (Continuacién) ol foci} CChayote (cori) Chichore (coeds) tile gusilo seco (cocido) Chie serano(ruda) oto coe) ote enlataco Merdez®) Espinaca (oud) tomate frudo) Nepal cocide) Pepine teudo) Tomate var (oodo) Zanahora cocids) Abrevisturas: FD, fb dietetics insoluble; FDS, tra diettca soluble; FT, fbr detética total, one 010 ox 495 02 012 on 028 o2 075 02a 017 02a Cr) 1.60 19 389 3047 539 41 280 260 ose an 066 147 183 Fuente: Rosado, J. Contenido de ftva en alimentos medcanos y su consuma an diferentes regiones en México. ‘Cuadlro 4-13. Contenido de fibre en los cereales y derivacios de mayor consumo en México, Penns ef roe ret [rote Srey er All Bran Kelogg¥0) Bolle Com Fakes Keloegs@) om Pops Kelogs 0) ‘Crunchy Nut Kellogg's) lore enlatade (Heder) Hara nocamaliace (Moda) Harina pare ate (Malena) Hasina integral (Oon Caser08) Wate amato do) Mae para parole (Orar8) Masa amar Masa aout Masa bianca a ae aa Dy Cae We 1.89 428 35.42 5.66 an 292 288 16 307 090 164 207 a4 18 07 as 2.00 (continia) (continva) 4 » Plan de alimentacién modificade en el contenido de nutrimentos 75, Cuadre 4-13. Contenido de fibra en los cereales y derivados de mayor consumo en México. (Continuacién,) [ieneass | os [ror | ror | ore] [co barons Varia Lone | | an dole (conch 1269 Pon de cx Bint) x10 Pon Integral (inbo®) 2950 Pan Negro (86108) 3500 ‘ee Kips Kallogg3®) 440 Torti aria a750 Torti acl «750 Torti blanca 4750 Tetadas Totricas®) 224 Torii ce rina (Tia Rosa} 2a3i Temal verde 6130 Barites Marine) 1170 Corl protenado (Geber8) tor Carel Nese) 140 Geletas Maras (Games) 60 Gensto Marinla@} 1690 Hot Cokes Pronta®) 50.10 Nesum (ese) 400 an para hot dog (Benbo@) 2410 Pesta para cpa la Madera) 820 Pastel Or Pronto) 3000 Ponqué con nue Ginbo®) 2158 Pinginos (Marna) 1190 Submarncs Marna) 1690 ose 133 192 oar va 1st 0s 028 46 5:10 13 oat 0.28 097 03 038 om 086 47 353 18 055 aa 482 15 0306 406 436 15 oe 5.20 569 o18 470 4.68 18 0.08 252 258 13 0s 049 1.05 101 10:10 mt 02 102 104 os2 356 a3 1 o2t 1a 2.08 08 013 12 135 oot 025 026 09% 129 225 106 on 180 038 110 05s 185 19 ost 210 1.05 050 230 320 os7 052 107 -Abrevaturas: FDI, ra ditstca msoluble; FDS, bra cities sole; FD, isa ditties tal Fuente: Rosado, J. Contenido de flora en alimentos menicancs y su consumo en cferentes regiones en Meésico. El cuadro 4-14 muestra un ejemplo de un menti con alto contenido de fibra Plan de alimentacién con bajo contenido de fibra Se utiliza en padecimientos inflamatorios gastrointestina- Jes, en la preparacin de estudios clinicos y en pacientes «con cirugia de colon Esta dietaincluye frutas y verduras cocidas y sin céscara, No deben utilizarse ceveales integrales ni leguminosas. EL plan de alimentacién cubre los requerimientos nutricios. En el cuadro 4-15 se presenta un ejemplo de un menti con bajo contenido de fibra Plan de alimentacién modificado en el contenido de sodio La ingestién de sodio en la dieta se controla para mante- ner el estado de hidratacin, para impedir la retencién de liquidos o la hipertensién y para facilitar el manejo de la insuficiencia hepatica, renal y cardiaca (cuadro 4-16) 76 Dieta narmales y terapéuticas Cuadro 4-14. Ejemplo de ment con alto contenido de fibra Desayuno | Guayaba 2 piezas Huowo 4 plea Pen de ca integral 2rebanades Salsa Te conte Comida | Sopa de lentejas ‘taza Peseado ala florentina 05 Ensaade mista Al gusto Golasna de ress natural taza Boils 1 pieza ‘Agus de mandarina 2 vasos Teocaté Cena Nopalitos usados con elotes | 1 taza Torila ce maz 1 plea Licuedo de pléteno y avens Energia 1755 keal Proteinas og 15% Updos 509 26% Hidratos 278 de cardono Fibra Cuadiro 415. Ejempla de mend para dieta can bajo. contenido de fibra 40 Obeid i 35399 Obesidad > 20249 Obesided 25.299 Sobrepeso > 185 < 2499 Normalised 185 Bojo peso ‘Sy GA, Evaluation of the overweight and cles patien, ‘Sresneight and the metabolic syndrome: from bench 1 bedside, Sornger 2006 ‘aslada. Mientras que en un nifio Ia estatura sirve para ‘evcluar el crecimiento, una vez alcanzada la estatura del sadulto, ésta es ttl para evaluar el peso, De hecho, la té = de medicién durante los tres primeros aos de edad es. Séerente, pues se utiliza un infantémetro en lugar de un, sxadimetro (vea Anexo 3) Indice de masa corporal ‘Ls formula para calcular el IMC es la siguiente: IMC = peso (kg)/estatura (m”) El IMC permite establecer un diagndstico de delga- <éex/desnutricisn, normalidad y sobrepeso (cuadros 5-2 y 55). Sin embargo, la medicién con base en el IMC no es “el todo precisa para hacer un diagndstico de obesidad, ‘poss no se consideran los depdsitos de grasa. Gxsdro 5-3. Clasifcacién del peso de un adulto de acuerdo con el IMC (OMS). >40 Obesided i 35.9.9 ‘Obesdad 20349 Obesided | 2.209 Procbesidad * stas<2699 Normslided 184p-17 Desnuticion idelgade leve 1699.46 Desnurricin WVdelgadez rmoderada <1 Desnutcin l/delgedex 0 ivfemi/ndexisp Word Health Organization 1999. Management severo malnurtion,P 37-38. 5 + Evaluacién del estado de nutricién 83 Cuadro 5-4. Clasficacién del peso de un aduito de acuerdo con el NOM manejo integral de la obesidad, >25.<29.9 | Sobrepeso >30 Ovesidad >23-<25 | Sdbrepeso en adultos con etaturabalat >25 Obesidad en adultos de estarura bala ‘Estatura baja: mujer = 18m y hombre © 1.6mm. Para laginterpretacién del IMC: En nfios y adolescentes, consulte las tablas del Anexo 4. El diagndstico de obesidad se hace cuando el IMC es ‘mayor al percentil 97 y de desnutricién cuando es me- nor al percentil 3. En adultos, la OMS considera que hay obesidad cuando el IMC es mayor a 30. La Nor- rma para el Manejo Integral de la Obesidad (NOM 008 SSA3, 2010) ntiliza como punto de corte para el diag- ndstico en la poblacién mexicana el puntaje mayor a 30 en individuos con estatura media y mayor a 25 para ‘quienes tienen estatura baja hombres, estatura me- nor a 1.55 m; mujeres, menor a 1.45 m (cuadto 5-4) + Ennitios es importante seguir la curva de crecimiento desde el nacimiento, ya que cada nifo tiene su propia velocidad de crecimiento. Los cuados 5-5 y 5-6 muestran la relacién peso-esta- tura de varones y mujeres. Cuando se desea conocer el intervalo de peso reco- ‘mendado de acuerdo con el IMC, se utlizan las siguientes formulas (Suverza, Hava, 2009). eso minimo = estatura? x 18.5 Peso maximo = estatura® x 24.99 Complexién La relevancia de la evaluacién de Ia complexién corporal se basa en la consideracién de la influencia que ésta tiene sobre el peso. Se sabe que el peso se ve influido por la esta- tura, la composicion corporal y la edad, pero también por factores como la anchura corporal, el grosor de los huesos yyla longitud del tronco en relacién con la estatura, Los su- jetos se dividen de acuerdo con su complexién corporal en pequefia, mediana y grande, En adultos, se utiliza la circunferencia de la muiieca para determinar la complexién al igual que la anchura del codo (cuadro 5-7, figura 5-1). A continuacidn se presenta la foemula y su interpretacién: = estatura (cm)/circunferencia de mufieca (cm) 84 —_Dietas normales y terapéuticas Cuadro 5-5. Peso/estatura para hombres adultos, Piece) 1600 sr = ate ws. 60 Gat =P auis 1625 oo = war oa = 89 “ss - 109 1650 og 837 as - 073 as cree 1678 se = 84s 62-66 4-8 1700 ar - 9 os -- 700 rg ere 1730 36 = ors wo - na or = 782 1750 ois 86 a3 = mr ms - 90 1700 64 - 700 6 maa ne - oe 1800 oan 00 = 785 FAB: ie a 1830 7 - mz nao - 73 ms = 356 1855 er - ms mp = A ma - a3 188.0 mS - 764 ms - m9 m2 = 095 1905 ne - 72 9 = 7 0-988 1920 736-800 ny = 850 2s - ot The 1983 Metopalian Height- Weigh Tablas basadas en el estudio de 1979. Cuadro 5-6, Peso/estatura para mujeres adultes. ce 1475 64-505 #5 - 550 536-585 1500 4a std sos = 559 345-09 1525 ma 3 sia 573 5 - @3 1550 420-5 536 523-586 568638 1575 aor = 580 536-00 saz = 650 1400 sos = Sea 550-6 35-668 1628 518-577 S64 27 9-66 1450 532 - se so = at 3-705 1675 sis = 60s ser = 655 se = 23 1700 559-618 ws - 668 60 = ma 1730 73-632 18-682 sa = 789 1750 see = aas 2 6s 7-73 W780 wo - 659 os - 109 or = m6 1800 oa = 73 9 = 23 70s = m0 1830 23 - 686 3 - 76 ne - a8 The 183 Mevopalion Helgi Nigh Tb stad n lena 1979 + Figure 54. Sitio y forma adecuados pare medir la circun- Srencia de la mufeca Paniculos adiposos y grasa corporal Aproximadamente 50% de la grasa en el cuerpo se localiza -22bajo de la piel y su espesor es un reflejo de la cantidad de £252 corporal. Los cuadros 5-8 y 5-9 muestran los puntos e corte para evaluar el porcentaje de grasa corporal en Bombres y mujeres. Para medirla se utiliza el plicémetro, Bicipital Subescapuler SS 5 Evaluacién del estado de nutrcién 85 Cuadre 57. Complexién segin circunferencia de munca, Seromascuinn |>104 | o6tos | <6 Sexo femanina >109 {esis | <99 ‘Saver F, Araceli, Hous Novero K., en: Manual de Antpemetria, Universidad beroamericana, 2009. p. 69 el cual permite determinar el espesor del paniculo adiposo (igura 5-2) 1a forma de determinar el poreentaje de grasa de un individuo es: 2) Sumar los cuatro paniculos (bicipital,tricipital, subes- capular § supraliaco). Buscar en los cuadro de referencia para hombres y mujeres de acuerdo con la edad (cuadros 5-10 y 5-11). Compara con el porcentaje de grasa de referencia por edad y sexo (euadro 5-12). Calcular el exceso o el déi- «it de grasa corporal Para caleular el exceso o deficit de grasa se utilizan di vversas férmulas que se presentan en la pagina 87 (Suverza, Haua, 2009}: Suprailiaco = Figura 5-2. Sitios y formas adecuadas para medir los panicules adipacos. 86 —_Dietas normales y terapduticas Cuadre 5. ‘gr2sa corporal para hombres, tees eee Interpretation <5 ‘No saldable uy bajo) 15 ‘Acoptable (sie) 1624 No saludable: cbesidad Lee R. Nieman, D,, Ntrionalasessmen, $d, Nueva York. McGraw-il. 2007 Cuptire 5410. Contenido de grasa en hombres por sumatoria de cuatro pliegues. 4a a4 122 105 150 129 7 187 198 164 24 77 230 190 246 204 259 22 24 222 292 > 24 Ba 240 303 248 312 255 3a 262 230 269 337 26 aaa Puntos de corte para evaluar el porcentaje de Cuedro 5-9, Puntos de corte para evaluar el porcentaje de: {grasa corporal para mujeres. No saludable (muy bajo 9.28 ceptable bajo) 2431 ceptable (to) 222 No salable: abescag se. Nieman, B., Nutone ssessient do ed, Nueva Yok MeGravetil, 2007 ea 158 185 208 29 var | 285 279 m2 304 338 | | Evaluscion del estedo de nutrcién 87 Cuadro 5-11. Contenido de grass en mujeres por ‘Cuadro 5-12. Rangos normales de porcentajes de grasa en sumatorie de cuatro plisgues. el cuerpo de acuerdo con la edad, Sumatoria | Edodes | Edodes | Edades | Edades MM | Roo re ee eee re ae Hombres 17.21% 20 wa | vo | wa | aa Mujeres | 20-26% | 21-27% | 22-20% | 22-20% | 22-91% 25 wa | 4 | 2 | 240 Fuente: Rangos devarolades por Vitor Katch en's Universidad af ws | are | 245 | 26 eiiion: Dope Fnion be BA Sova Vener RA 5 as | 27 | 24 | 2s am 4 za | ass | 22 | 203 45 wo | 29 | 26 | x9 Fécmla para calcular a grasa corpora tol: s SASSI) aah. Sal Nae Gress corporal _ peso, erasa 55 za | aa | za | 346 tal ka) acta! ™ eorporal/100 6 zr | 36 | 332 | as Fexmula para caller el exceso de gras compo 6 soz | are | aa | a7 aa ee eer eee Sb excoso de grasa = % de gras real ~% grasa iol . Excosods _ paso _Sherceso de 6 wa | sa | aso | ar ras fg) ~ actual” grasa/100 a0 sat | as | sor | 396 Peso esperadosin _ peso exceso ~ am.| ast (oa | aie cexcedenie de rsa ~ actial~ de rasa %0 sa | ssa | 33 | a2 Formula para caleular ol dict de grata corporal 98 ae | xs | 30 | 419 { doiclenca de grasa = % grata desl -% grasa ea 7. A 72 ar ae Deficioncia _ peso % déficit 105 aa | a9 | aoa | aa dle crass hg) ~ actus! ™ de grasa/100 110 aa | aes | aro | ane Peso esperadi sin _ peso | défck éfict do grasa ~ acwal * degra 115 goa | asa | aus | ats 120 seo | 36 | 420 | 451 Indice cintura/cadera (ICC) y 1% 6 ‘ws mas a distribucién de grasa abdominal sid PO He ean 2 Sh Oe | Na La férmula para calcular el ICC es la siguiente: 135 ws | aa | as | a7 ICC = cintura/cadera 140 aa | ae | ao | aa fal a {cam | aes | ae TICs dala its dea corpo ral y permite distinguir entre la distribucién tipo androide am Bee |e ee a agree con predominia dela grasa en la parte superior del tronco, 155 aaa | aa | asa | aa7 yla de tipo ginecoide, con predominio de grasa en cadera 160 na | as | ase | a2 (cuadros 5-13 y 5-14, figura 5.3) Se sabe que a distribucidn androide se asocia con ma- 165 saz | ao | a2 | a6 eee | | soo Yor tiesgo de padecer enfermedades crdnicas degenerat a ores vas (diabetes mellitus no insulinodependiente [DMNID] 0 17s 443 | 47.0 | 504 diabetes tipo 2, hipertensién arterial [HTA], algunos tipos 100 42 | aa | sos pes pee, ams | eu Cuadro 5.13. Clesficacidn de Ia distribucisn de grasa 190 aso | 2 | ste 198 42 | as | s20 200 as | aa | saa tone eae 205 aor | 527 Muse ‘Management of body omorton, en: Grodre tal, Foundations rd ze $4 | $20 trical ppicaon of nsion and nursing approach Mosby, 2008. Dietas normales y terapéuticas 3. Sitiosy forma adecuedos para mecir las circunferencias do cintura y cadera dro 5-14. Clasiicacién de riesgo de acuerdo on la circunferencia abdominal (cintura) Hombres >o=4 Mujeres >o=08 SwverzaF, Aracel, Haus Navaro,K._ en: Manval de Anvopometi, Universidad Ibercamercana, 2008. pp. 46, 52y 58 de cancer, gota, etc.) Los dos tipos de distribucién de gra- sa se comportan diferente, la grasa visceral se pierde mas ficilmente (aunque también se recupera con rapidez) que Ja grasa subcutinea y la grasa a nivel ghiteo femoral. Este cs uno de los factores que contribuyen a la mejor respuesta al tratamiento dietético en hombres, ya que pierden peso ‘con mayor rapidez Evaluacién de la masa magra Dicha medici6n se realiza en la circunferencia muscular del brazo (CMB) y érea muscular del brazo (AMB). Considera la grasa subcuténea, el miisculo y el hieso (figura 5-8), Para calcularla se utilizan las siguientes formulas: CMB = CB (cm) ~ (0.31416-PCT mm) (CMB) AMB= “Sr El resultado de ambos se utiliza para evaluar la masa muscular, considerando los rangos de normalidad los per- centiles 10° -90', 5° como deplecién de masa magra y 95° como hipertrofia muscular. El cuadro 5-15 muestra cun periédicamente deben realizarse las ediciones antropométricas. El diagndstico antropométrico del sujeto evaluado re- presenta un juicio de valor que se establece tomando como Sera ycedera"* *Sélo en ls casos que ve soxpeche obec. base la evaluacién de todos y cada uno de los diferentes indicadores evaluados. Evaluacién 2 evaluacin bioquimica permite detectar deficiencias © excesos de ciertos nutrimentos, as{ como alteraciones, srucho antes de que se vean reflejados en los indicadores antropométricos y clinicos. Los indicadores bioquimicos incluyen pruebas fisicas, Sioquimicas, moleculares, microsc6picas y de laboratorio ‘que complementan la informacién obtenida con los demas sadicadores y proporcionan informacién objetiva y cuan- Siativa del estado de nutricién. Las muestras para realizar lbs pruebas pueden obtenerse de tefidos,células, fluids y esechos corporales. La interpretacién acertada de los datos bioquimi. «os implica conocer adecuadamente la prueba o examen solicitado, ast como los factores nutricios y no nutricios (enfermedades, tratamiento médico, procedimientos qui nirgicos y medicamentos) que incicen en ellos. Los indica- ores bioquimicos evalan: * Reservas de nutrimentos. + Concentraciones plasmticas de los mismos + Excrecién de nutrimentos o de metabolites por orina oheces. + Pruebas funcionales, por ejemplo, inmunolégicas. Tales indicadores se utilizan para + Confirmar diagnéstico nuticio, + Validar indicadores dietéticos. + Estimar disponibilidad de los nutrimentos. + Monitorear la respuesta al tratamiento nutricio. Existe también la posibilidad de identificar cambios ena reserva de nutrimentos y a velocidad y direccién del es Recign nacido Peso, estatura,y perimeto cel ectante Peso, estatura, perimetrocefilice y perimetro del brazo Preascolar Peso, estatura, perimetro del brazo poe Paniculos cuténecs"* Puber Adulto/aduita Peso, estatua, primeira dol braz0", paniculos cuténecs™ y circinforoncias de cntura y de cadena Emoarazede Peso, estatura, y fondo uterina parimetro del brazo™ y paniculos cuténecs!™ Anciana Peso, estatura (razada), parimeto dl braz0 paniculas cuténeos™ y ctcunferencia de cntura 5“ Evaluacién del estado de nuticidn 89 Cuadro 5-15. Periodicidad recomendada para evaluaciones antropométrices segin edad y condiciones fisioligices. Mensual Semesta Semesta Semesta Anual Semesial Semesta “Enel entendide de que con estos indicadores se pueden constr ersos indices, Fuente: Ala H. otal. En: Casanunve E, Kaufer M, PérenLizaur A.B, etal, Nuilogia Média, 23 ec, 2008, p.747, ‘cambio cuando se realiza una serie de mediciones a largo plazo. Los indicadores bioquimicos utilizados aisladamente 1no proporcionan al nutridlogo toda la informacién general y completa necesaria para establecer un diagnéstico nutri- ‘io. La interpretacién de los datos requiere de habilidad y de experiencia clinica, El estado de hidratacién del pacien- te determina en gran medida los resultados; mientras que los estados de deshidratacién provocarén valores altos, la sobrehictratacién del paciente dars cifras bajas. Los indica- dores bioguimicos se dividen en dos: 2) Pruebas estaticas. ») Pruebas funcionales. Las pruebas estiticas miden la concentracién o la tasa de excrecién de algtin nutrimento o metabolito, y se utilizan en la préctica clinica ya que reflejan la concentra- cién del nutrimento en el ugar que fue medido, por ejem- plo, albimina sérica. Normalmente se utilizan para evaluar protefnas, vitaminas, nutrimentos inorgénicos, ast como para la evaluacin de riesgos y monitoreo de pacientes con problemas tiroideos, diabetes 0 enfermedades cardiovas- calares. Las pruebas funcionales estudian el adecuado desa- rrollo de un proceso fisiologico especifico dependiente del nutrimento evaluado, de modo que a alteracién o ausencia de la funcién estudiada seré reflejo de un estado de nutri cidn inadecuado. La funcién inmunolégica refleja indixec- tamente el estado de nutricién respecto de las proteinas, 0 los cambios en la tasa de velocidad de crecimiento pueden reflejar problemas nutricios del lactante y nifios, como de- ficiencia de hierro, calcio o zinc. Enel cuadro 5-16 se presentan las pruebas que se utili zan con mayor frecuencia en la préctica clinica (biometria hemitica, quimica sanguinea, electrdlits) y su utilidad, 90 Dietas normales y terapéuticas Cuadro 16. Utlidad de las pruebas bioguirnicas més utlizadas en le préctica clinica, iometni oa Cire Hemoglobine DDetectar anomia/eeterminar estado do hidratacion Homatéerito Detectar anemia/determinar estado hiatacion Leveocitor Datectarinfecidn y determinar cuenta total lnfoctos Erivocitos Cuenta do ertrocitas Volumen corpuscular | Detectar anemia y determinar sus medio causes Homoglabina Detectar anemia y determinar sus corpuscular mosis | causas La BH describe los companentes de a sangre y ol nimerey tema de ae ceuls. Lar Glucose Detectarciabetes malitus, intoeran- a a glucose, pancresits Urea Evalusrfuncién renal y determinar estado de hicratacién Crestinina Evaluarfuncion renal y determinar estada de hidrataciin Acido treo Detectar gota y estado de hidrataciin Colesteral Evaluar riesgo de enfermeded cardio: vascular a QS incluye una bateria de prucbas que relljan el metebolimo y funcionamiant hepatica y ena Sodio Estado de hidratacin Potasio Monitorear equilsrio écido-base y funcién renal Clow Monitorearequilario &cide-bose y pércida de cloro powvérito Caleio Detectar desequilbrio hormonal o ‘esteatoree Fésforo Detectar desequilbria hormone, desnuticié, civesis, ealmantacién Magnesio Detectarfuncién onal y sindkome de realimentacién co, Monitoresrequilbio Scido-base Otros Ere) Albimina Detoctar estado de hidratacién y proteinas viscerales Transtertina Detectardesnuticin « hidrataciin Ailsa sérica ‘Monitorearfuncién pancrestica Lipasa séricea “Monitorear funcién pancreties Monitorear funcién hepstica "Nutrtion assesment Anthropometric and biocheicsl dota, pp 320 342, on Whitney eta. Nutron for heath and health care, West Fosfatasa alealina Pruebas de evaluacién del estado proteico La evaluacién de las proteinas es muy importante para la prevencidn, diagnéstico y tratamiento de la desnutricién energético-proteica y del tratamiento nutricio en cualquier paciente con respuesta metabdlicaal esrés y espectalmen- te aquellos con apoyo nutricio, Balance de nitrégeno (BN) En el BN se compara la sintesis (anabolismo) con la de- ¢gradacién (catabolismo) de las proteinas;refleja de manera sensible los cambios en las proteinas del organismo y ade- ‘mis detecta cambios en las reservas a corto plazo. Tipos de BN ee eee Balance neutro 0 cero: se presenta en al adulo sano. BN neut = fanabolismo = catabolism) BN postive: sucede en la nitez, en el embacezo, en el proce: s0 de recuperacién, BN (4) snsumo y anabolime > catabolimo BN negatvo: sucede en pacientes con respuesta metabdlica al estes (por efemplo, crugia, vauma, quemeduras, sepa ete) {BN 4) = consumo y anabolsmo < catabolmo y pérides La férmula para caloulr el BN os la siguiente: BN ~ (g proteings/6.25)—NUU+4 La estimacidn del BN no es valida en estados pato- légicos, como sindrome de malabsorcién, desnutricién ‘energético-proteica, quemaduras, trastornos metabilicos, enfermedad hepatica y renal Proteinas somaticas Se encuentran en el misculo esquelético, es decit, en la ‘masa muscular; representan 75% de la proteina corporal La reserva de Ia proteina somatica se puede evaluar con dos indicadores: excrecién urinaria de ereatinina (euadeo 5-17) y exerecion urinaria de 3-meti-histidina Proteinas viscerales La protesna visceral se encuentra en érganos, ertrocitos, linfocitos, granulocitos y proteinas de suero sanguineo; representa 25% de la proteina corporal y est conformada por diversas proteinas, cada una con una funcién espectf- «2 (cuadros 5-18 y 5-19), La medicin de éstas es sencilla, exacta y requiere sélo de una muestra de sangre. Una menor concentracién en 1a proteina visceral en el suero sanguineo es resultado de Cusdro 5-17. Valores tedricos de creatinina en orina, ise Ses eee Crea pee 1875 1208 1400 1325, 851 1626 1389 ars 145. 1386 900 10s 1426 925 1702 vas7 oy var asia on 1753 1555 1008 178 1596 1044 L 12 10% 1829 1891 1109 185.4 1739 wat 1880 vas v4 Fuente: Backburn GI, Bstian BR, Maim BS otal, Nutrton and Meta= bolic Assessment ofthe hospitalized pation “Coeficiente de creatinine (varbn) ~ 23 mafia peso tesco. Coeficiente de eretinins (mujer = 18 mg/g peso tava. 5 * Evaluacién del estado de nutricidn 91 ‘una menor sintesis hepética, debido a la disminucién del consumo de aminoscidos o de la capacidad hepstica para producirlas. 1a medicién de las proteinas viscerales permite, a su -vez, medir la concentracién sérica de proteinas totales,al- biimina (cuadro 5-20), transferrina, prealbyimina y protei- na transportadora de retinol. Para elegir e interpretar las pruebas se requiere considerar la vida media y el impacto de la respuesta al estes. En a reevaluacién y el monitoreo de los pacientes con desnutricién energético-proteica, se utilizan las proteinas séricas, entre as que destacan Ia albimina, la transferrina, Ja cuenta de linfocitos totales y las pruebas de funcién in- munol6gica. < Vitaminas y nutrimentos inorgénicos Los valores de vitaminas y nutrimentos inorgénicos suelen resultar afectados por una dieta incorrecta, pero también influyen las enfermedades, infecciones, citugia, problemas de malabsorci6n intestinal, nteraccidn con medicamentos, asi como suplementacién deficiente de vitaminas y nutri- ‘mentos inorganicos en el apoyo nutricio (NPT); asi como patologias como el cfncer o las quemaduras, en donde los requerimientos aumentan, La evaluacién de las vitaminas y los nutrimentos inor- sinticos se leva a cabo en distintos tipos de muestras, por ejemplo, sangre y sus componentes (plasma y suero), orina, tejido adiposo, unas, entre otros, y se evaltian en forma i dependiente y especfica ‘Cuadro 5-18. Proteinas viscereles. Caracteraticasy valor de referencia Albimine 14.20 des Transtorina 189 clos Prealbimina 2adise Proteina vansportadora de retinol _| 12he Desnutrcién grave y ceficienciacrénica <0 Deficienciaerénica 0.010 Pércida intensa ce proteinas cone Parca intents ce proteinas Suvera, A Haua,K, Indiadores stiqpomeétrices, en’ EIABCD de la Evaluacién del Estado ce Nuticién. MeGraw-Hil, 2010, p. 179. Cuadro 5-19. Proteinas viscerales y casificacion de la disminucién de los niveles. Albina (@/100 mi) 3555 aoa4 2429 Transfering (mg/100 mi 200.400 150-200 100-149 100 Prealbamina (mg/100 mi) 1640 10015 509 <5 Suverza, A Haus, K, Indicadores antrppamétios, en E1ABCD dele Eveluacién del Estado de Nuticién, McGraw il, 2010. 178, 92 1s normales y terapéuticas Cuadro 5-20. Albimina: valores plasmaticos y estado de nutricion en diferentes etapas de vide, Defidente Coo) ce 0 11 moss = 725 1 Sates <2 >30 2 17 oes <2 23s tos <28 os ier ems iting <30 >30 Ryserimewes | __<20 235 Fuente: Christakis G. Ntrtional Asessmentin Health Programe, Aum J Pubic Heath, 63:1, 1973, Se caracteriza por una disminucién en el niimero o tamario de los eritrocitos. La deficiencia de hierro, de acido flieo y de vitamina B,, son las causas més comunes, ya sea por tun consumo inadecuado, pobre absorcién o metabolismo ‘anormal de estos nutrimentos. En general la hemoglobina y el hematéerito bajos son suficientes para indicar anemia. Para distinguir el tipo de anemia, el tamafio se debe indicar de acuerdo al volumen corpuscular medio. El cuadro 5-21 resume lo que se espera determinar en diferentes prucbas tipicas cuando hay anemia presente. Los cuadtos 5-22 a 5-24 incluyen los valores normales de hemoglobina y hematécrito esperados, con ajustes segtin Ia altitud de varis ciudades en México. Por iltimo, el cua- to 5-25 muestralos puntos de corte de algunos indicado- res relacionados. Cuando la anemia es por deficien ciencia ocurre en tres etapas: de hierro, la defi- 4. Dismminucion de las reservas de hierro. Cusdro 5-27, Algunas pruebas y lo que determinan al valorar anemia, % de eftrocitos en volumen senguineo Hemaglobina (He) Hematserto ta) Erivocitos (cuenta) Numero de eivecitos Volumen corpusculie medio | Tamafo del ertrocito wom ‘Anemia microckicamacractical NNuttion assessment, Anthropometic and biochemical deta, pp. 320- 342, en Whitney eal. Mutrion for heath ande heath core, West 2, Disminuye el transporte de hierro, 3. Disminuye la formacién de Hb. A fin de detectar la deficiencia de hierro en etapas tempranas antes de ser detectada en una disminucién de hemoglobin, se sugiere medi la ferritin sériea, transfe- rrina y hierro sérico. Estudios de laboratorio complementarios Existen pruebas de laboratorio que generan informacién ‘til para el nutridlogo, pues permiten tener pardmetros de ‘Cuadro 5-22. Valores normales de hemoglobina y hematdcrito a nivel del mar, segiin ‘edad y condicién fsiolégica. Recién nacido (a témina) 1a Smeses ‘meses 4 ofos S311 ates 122 14 shoe Mujer no embarazada Mujer embarazada ‘or vimostro 2 timate Ser vimestre Varén Cusdro 5.23. Aluste por altitud para la hemoglobina yel hematécrito. 3008 +20 5 + Evaluaciéndel estado denutikién 98 Cuadro 5.24. Alttud sobre el nivel del mar (ASNM) Perfil de lipids y sindrome de elgunescucades de a Ropublis fnctabalies lxicana, La medicién de lipidos en sangre proporciona informacién acerca de la salud cardiovascular (cuadro 5-26) Pe ara ee 1885 EI sindrome metabdlico implica una serie de factores de riesgo metabslico como obesidad visceral, dislipidemia, hiperglucemia e HTA, los cuales aumentan la posiblidad de a er tier ‘7 enfermedad cardiaca y diabetes tipo 2 Sila cuantificacin de colesterol y triglicéridos mues- tra valores en limites altos o de riesgo, es importante que se elne Picble 2169 __Solicite el perfil de lipidos completo. Existen pruebas médicas de rutina que generan in formacién citil para el nutridlogo, tales como el perfil de es san tuis potest | 1260 —_ipidos y gu relacién con el sindrome metabdlico, Para el diagndstico de sindrome metabélico el paciente debe pre- sentar: iudad CA. do México | era 2 Chihuahua Osxaca 1550 Cuernavaca Satilo 1609 Guanajuato Toluca 2680 "pened Tega oanernes 4). S28 8) Obesidad central o visceral (definida en funcién de la Biopa aa 9 ciseunferencia abdominal) para distintas poblaciones. ) Dos o mas de los siguientes factores: ‘Adaptado de: CFE, Ubicacén ato y temperatura mec ancal de Iss cuiades mas moorentes de Mesico + Hipertrigliceridemiao tratamiento para ello, © Reduccidn en los niveles de lipoproteinas de alta densidad (HDL). © Hipertensién arterial 0 tratamiento en curso para clo, «© Hiperglucemia en ayuno o tratamiento para diabe- Cuadro 5-25. Criterios de deficiencia para algunos Indicadores hematologicos da) estado de nutricién en hier. More sitio <@ygi Metabolismo de la glucosa Capacidad total de fijacién > 400 ug/l La diabetes mellitus (DM) es una enfermedad metabélica Fe ibacisiea EOSTOTIOA ‘que se caracteriza por la elevacién de la glucosa en sangre oSa4 ates BO pg/dll glébulosrojos Lio > de 4 afes > 70 pg/al glébulosrojos Elovado Femina sérica LBD -colesteol mg/dl. < 100 | Opimo 052 1Safos «109. 100-129 | subsptino > de 15 aos < 12 yf 130-59 | Untrofe ‘Adeptado de: Fiance F, Nuttionl Status Assessrent. 160-189 | Elovado 2190 | Muyetovado control para evaluar y dar seguimiento al tratamiento de LAD