TUGAS MAKALAH PANGAN FUNGSIONAL

ASAM LEMAK TAK JENUH JAMAK PUFA (Poly Unsaturated Fatty)

Dosen:
Prof. Dr. Ir. Giyatmi, M.Si

Disusun Oleh:

Fifi Alifah

2015349081

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian
Universitas Sahid Jakarta
2016

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makan merupakan kebutuhan hidup manusia. Kita adalah cerminan apa yang kita
makan. Jika kita sehat maka sesungguhnya apa yang kita makan adalah jenis makanan
yang sehat pula. Namun, makan juga dapat menimbulkan masalah tersendiri bagi
kesehatan bila yang dikonsumsi tidak seimbang, misalnya kelebihan mengkonsumsi
karbohidrat dan lemak serta kurang mengkonsumsi buah dan sayuran. Gangguan
kesehatan akibat pola makan ini bisa terjadi pada orang dewasa maupun anak-anak.
Lemak merupakan salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat penting
untuk kehidupan. Selain memiliki nilai postifi, lemak juga memiliki nilai negatif terhadap
kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari
membran sel, mediator aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan
suhu tubuh, pelindung organ-organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E dan K.
Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan
menjadi lembut serta gurih. Di dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih
banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 kkal/gram lemak yang
dikonsumsi.
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil
hidrolisis lemak. Asam lemak pembentuk lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah
atom C (karbon), ada atau tidaknya ikatan rangkap, jumlah ikatan rangkap serta letak
ikatan rangkap. Berdasarkan struktur kimianya, asam lemak dibedakan menjadi asam
lemak jenuh (saturated fatty acid /SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam
lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids), dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty
Acid (MUFA) memiliki satu ikatan rangkap, dan Poly Unsaturated Fatty (PUFA) dengan
satu atau lebih ikatan rangkap.
Jumlah atom karbon pada asam lemak berkisar antara 4 sampai 24 atom karbon,
dengan pembagian antara lain asam lemak rantai pendek/SCFA (2-4 atom karbon), rantai
medium/MCFA (6-12 atom karbon) dan rantai panjang/LCFA (>12 atom karbon). Semua
lemak bahan pangan hewani dan sebagian besar minyak nabati mengandung asam lemak
rantai panjang. Titik cair asam lemak meningkat dengan bertambah panjangnya rantai
karbon. Umumnya asam lemak yang menyusun lemak bahan pangan secara alami terdiri
dari asam lemak dengan konfigurasi posisi cis minyak kelapa sawit, kedelai, jagung,
canola dan kelapa.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini Asam Lemak Tak Jenuh Jamak ini adalah
sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud dengan asam lemak tak jenuh jamak?
2. Bagaimana struktur kimia dalam asam lemak tak jenuh jamak?
3. Apa saja yang termasuk ke dalam sumber asam lemak tak jenuh jamak?
4. Bagaimana asupan makanan asam lemak tak jenuh jamak di dalam tubuh?
5. Apa saja produk-produk asam lemak tak jenuh jamak?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan yang ingin dicapai dari penyusunan makalah ini antara lain sebagai
berikut:
1. Untuk mengetahui pengertian tentang asam lemak tak jenuh jamak
2. Untuk mengetahui struktur kimia dalam asam lemak tak jenuh jamak
3. Untuk mengetahui sumber-sumber asam lemak tak jenuh jamak
4. Untuk mengetahui asupan makanan dan asam lemak tak jenuh jamak dalam tubuh
5. Untuk mengetahui produk-produk asam lemak tak jenuh jamak

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian tentang asam lemak tak jenuh jamak

Asam lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA) adalah asam lemak
yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap, bersifat cair pada suhu kamar bahkan
tetap cair pada suhu dingin, karena titik lelehnya lebih rendah dibandingkan dengan
MUFA atau SFA. Asam lemak ini banyak ditemukan pada minyak ikan dan nabati seperti
saflower, jagung dan biji matahari. Sumber alami PUFA yang penting bagi kesehatan
adalah kacang-kacangan dan biji-bijian. Contoh PUFA adalah asam linoleat (omega-6),
dan omega-3, tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCPA) yang banyak
ditemukan pada minyak nabati/sayur dan minyak ikan.
PUFA (asam lemak arakhidonat, linoleat dan linolenat) antara lain berperan penting
dalam transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun, mempertahankan fungsi dan

integritas membran sel. Asam lemak omega-3 dapat membersihkan plasma dari
lipoprotein kilomikron dan kemungkinan juga dari VLDL (Very Low Density
Lipoprotein), serta menurunkan produksi trigliserida dan apolipoprotein (beta) di dalam
hati. Selain berperanan dalam pencegahan penyakit jantung koroner dan artritis, asam
lemak omega-3 dianggap penting untuk memfungsikan otak dan retina secara baik.
Asam lemak esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh untuk
pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan yang tidak dapat disintesis oleh tubuh.
Termasuk dalam jenis ini adalah asam alfa linoleat (omega 6) dan asam alfa linolenat
(omega 3). Turunan asam lemak yang berasal dari asam lemak esensial adalah asam
arakidonat dari asam linoleat, EPA (eikosapentaenoat), dan DHA (dokosaheksaenoat) dari
asam linolenat. Asam lemak esensial merupakan prekursor sekelompok senyawa
eikosanoid yang mirip hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan
leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan darah, denyut jantung, fungsi
kekebalan, rangsangan sistem saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka.
2.2 Struktur kimia pada asam lemak tak jenuh jamak
Struktur asam lemak tak jenuh jamak tersusun dari gugus R atas rantai karbon yang
memiliki ikatan ganda. Jumlah atom karbon dan jumlah ikatan rangkapnya menentukan
penamaan dari asam lemak tak jenuh.

Gambar

1.
Poly Unsaturated Fatty Acid

Penamaan pada asam lemak tidak jenuh terdapat tambahan e yang terkait jumlah
rantai karbon. Jumlah ikatan rangkapnya ditulis dengan di, tri, tetra, penta dst, contohnya
seperti asam linoleat. Untuk mengidentifikasi posisi ikatan rangkap pada rantai karbon
maka dicantumkan juga nomor atom karbon yang memiliki ikatan rangkap. Penomoran
atom karbon dihitung dari ujung gugus fungsional, contohnya seperti 9, 12, 15-

oktadekatrienoat. Untuk mengidentifikasi adanya konfigurasi cis atau trans penamaan

diberi awalan cis atau trans, contohnya seperti cis, cis, cis, cis-5, 11, 14-eikosatetraenoat.
Asam lemak tidak jenuh dapat ditulis dalam bentuk simbol, yaitu dengan
menunjukkan jumlah atom karbon, jumlah ikatan rangkap dan posisinya, contohnya
seperti C18:3 (9,12,15), C20:5c(5,8,11,14,17). Kemudian, dapat juga diberi nama
dengan sistem omega. Penentuan posisi ikatan rangkap yang pertama dihitung dari gugus
metil di ujung, contohnya seperti asam lemak linoleat (C18:2c(9,12)), posisi ikatan
rangkap pertama dihitung dari gugus metil ujung terletak di C6 sehingga dikelompokkan
menjadi asam lemak omega 6.

Tabel 1. Nama Umum dan Nama Sistematis Asam-asam Lemak Tak Jenuh

Gambar 2. Struktur asam-asam lemak tak jenuh

2.3 Sumber-sumber asam lemak tak jenuh jamak

Lemak tak jenuh biasanya berasal dari sumber makanan nabati. Lemak ini cenderung
berada dalam bentuk cair pada suhu. Lemak jenis ini terdapat dalam minyak nabati, ikan,
dan seafood. Konsumsi lemak jenis ini akan menurunkan total kolesterol dalam darah
terutama LDL. Minyak safflower (Carthamus tinctorius) dan sun flower banyak
mengandung lemak jenispolyunsaturated.
Minyak bahari juga mengandung asam lemak yang sangat beragam. Kandungan asam
lemak jenuhnya rendah dan kandungan asam lemak tidak jenuh sangat tinggi, terutama
asam tidak jenuh rantai panjang yang mengandung 20 atau 22 atom karbon atau lebih.
Bbeberapa dari asam lemak ini, termasuk asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam
dokosaheksaenoat (DHA).
Lemak biji berciri kandungan asam lemak jenuh yang rendah. Lemak ini mengandung
asam palmitat, oleat, linoleat, dan linolenat. Kadang-kadang terdapat asam lemak yang
tidak biasa, seperti asam erusat dalam minyak biji Brassica napus. Perkembangan tersebut
memungkinkan mengubah susunan asam lemak minyak biji secara dramatis. Minyak
lobak yang asam erusatnya diganti dengan asam oleat dikenal sebagai minyak kanola.
2.4 Asupan Makanan dan Asam Lemak dalam Tubuh
Asam lemak n-3 merupakan asam lemak tak jenuh jamak, dalam hal ini yaitu yang
mempunyai 18 atom karbon dengan 3 ikatan rangkap (18:3) dan yang mempunyai 22
atom karbon dengan 6 ikatan rangkap (22:6) menggambarkan asupan ikan. Berkaitan
dengan asam lemak n-6 pada jaringan lemak tubuh, parameter asupan asam lemak trans
total adalah cis, trans 18:2n-6 serta transacts 18:2n-6, dimana 18:1 dan 16:1 asam lemak
trans merupakan parameter lainnya. Selain itu pada orang-orang sehat, asupan minyak
ikan yang mengandung asam lemak rantai panjang n-3 menurunkan konsentrasi
triasilgliserol setelah makan namun meningkatkan konsentrasi kolesterol LDL, tidak

tergantung apakah makanan tersebut kaya akan asam lemak jenuh atau asam lemak tak
jenuh tunggal.
Umumnya dianggap bahwa lemak jenuh dan kolesterol merupakan lipid yang
ditirnbun dalam arteri sehingga semua asam lemak jenuh dalam makanan harus dikurangi.
Hal ini tidak sepenuhnya benar karena kelebihan asupan asam lemak tak jenuh jamak
(polyunsaturated fatty acid/PUFA) n-6 dari minyak nabati yang dimuraikan, juga
mempunyai dampak sebagai pemicu kanker dan penyakit jantung. Bahkan plak arteri
sebagian besar mengandung lemak tak jenuh khususnya lemak tak jenuh jamak dan bukan
lemak jenuh. Walaupun asam lemak tak jenuh dapat melindungi terhadap aterosklerosis.
penggantian asupan asam lemak tak jenuh tunggal dengan asam lemak tak jenuh jamak
kadar rendah ssrta makanan berkarbohidrat tinggi terbukti merupakan awal dari efek
merugikan yang diamati pada model hewan. Para peneliti lain menyarankan bahwa
asupan harian asam lemak tak jenuh jamak sebaiknya tidak >10 % dari energi total.
Selama tahun 1970-an, para peneliti dari Canada telah menemukan balvwa hewanhewan yang diberi makan minyak rapeseed dan minyak canola menderita luka pada
jantung. Masalah ini teratasi ketika ditambahkan lemak jenuh ke dalam makanannya.
Berdasarkan hal ini serta penelitian lainnya, mereka akhirnya menyimpulkan bahwa
makanan sebaiknya mengandung paling sedikit 25% lemak jenuh.
2.5 Produk Asam Lemak Tak Jenuh Jamak
2.5.1 Minyak Kedelai
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi
oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida
sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol
dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15%
sehingga sangat baik sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam
lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak
kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas kolesterol, seperti yang
ditnjukkan dalam komposisi dari minyak nabati di bawah ini

Gambar 3.

Komposisi

minyak

nabati
Kadar

minyak

kedelai

relatif lebih

rendah

dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada

kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih
banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak.
Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak
esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Dibawah ini disajikan komposisi kimia
minyak kedelai, sifat fisik-kimia minyak kedelai dan standar mutu minyak kedelai.

Tabel 2. Komposisi Kimia Minyak Kedelai

Tabel 3.
Sifat Fisik-Kimia Minyak Kedelai

Tabel 4.
Standar
Mutu
Minyak
Kedelai

Nilai
gizi
asam
lemak
esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya athero-sclerosis atau penyumbatan
pembuluh darah. Kegunaan minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan
untuk pembuatan minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta untuk segala
keperluan pangan. Lebih dari 50 persen pangan dibuat dari minyak kedelai, terutama
margarin dan shortening. Hampir 50 persen dari produksi minyak kedelai digunakan
di bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak kedelai
mengandung lebih kurang 85 persen asam lemak tidak jenuh.

2.5.2

Minyak Jagung

Klaim
pada
label

tersebut adalah sebagai berikut:

Rendah Lemak Jenuh, Mengandung Omega 3 dan Omega 6
Tropicana Slim Minyak Jagung dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah
karena kandungan asam lemak jenuh yang lebih rendah, juga tinggi Omega 3 dan
Omega 6.
Mengandung Fitosterol dan Antioksidan (Vitamin E)
Fitosterol adalah sterol nabati yang bisa mengurangi penyerapan kolesterol di usus,
sehingga dapat mengurangi kadar kolesterol dalam darah. Tropicana Slim Minyak
Jagung juga mengandung antioksidan (vitamin E) yang baik untuk kesehatan jantung.
Kenapa Tropicana Slim Corn Oil?
- Lebih rendah asam lemak jenuh
- Mengandung fitosterol dan antioksidan (vitamin E) sehingga baik untuk kesehatan
jantung

PENUTUP

Asam lemak tak jenuh jamak trans berasal asam lemak yang mempunyai ikatan
rangkap lebih dari satu (PUFA) yang dihidrogenasi dengan temperatur tinggi sehingga
memicu perubahan isomer asam lemak dari "Cis" (bentuk normal) menjadi "Trans".
Dilihat dari struktur kimia yang mempunyai ikatan rangkap lebih dari satu, asam
lemak tak jenuh jamak akan mudah teroksidasi (misalnya oleh radiasi ultra violet) serta
mudah menghasilkan radikal bebas yang dapat merusak DNA dan menyebabkan kanker.

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia. Jakarta
Sartika RAD. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans
Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional Vol.2. No.4 : 155
Semon, M., Patterson, M., Wyborney, P., Blumfield, A. and Tageant, A. 2006. Soybean Oil.
http://www.wsu.edu/~gmhyde/433_web_pages/433Oil-web- pages/Soy/soybean1.html.
Diakses pada tanggal 19 April 2016