Ejemplo Manual de Funciones de Personal de Un Restaurante

Ejemplo Manual De Funciones De Personal De Un Restaurante | Wiki Estudiantes .
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20/04/16 1:20 a.m.
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Ejemplo manual de funciones de personal de un restaurante
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" 29 agosto, 2013
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MANUAL DE FUNCIONES
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perfecta.
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peligros
Generalidades
Hasta qu punto puede una

persona decidir sobre la vida de
otra?
Cualidades
nimo de superacin y gusto por el trabajo.
Atento y amable: escuchar, orientar, respetar, saber interpretar, saber
comunicar y ser corts.
Colaborador con sus compaeros y comprensivo.
Discreto
Honesto
Lder
No temperamental
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Ordenado
Paciente.
Responsable
Sincero para expresar dudas o solicitar ayuda.
Tolerante
Habilidades especiales
Agilidad mental
Diligente y e^caz.
Trato con personas
Toma de decisiones acertadas
Modales
Puntual y cumplido.
Respetuoso con sus compaeros y con los mandatos superiores.
Sencillo.
Uso de un adecuado vocabulario con locucin clara.
Requisitos mnimos
Excelente salud fsica y presentacin personal.
Bachilleres
Formacin tcnica o profesional
GERENTE
1. CARACTERSTICAS ESPECFICAS
Formacin acadmica especOca
Carrera profesional de Administracin de Empresas Tursticas y
Hoteleras, Administracin de Empresas.
Pgina 3 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
Cursos o especializaciones en gestin de restaurantes y bares

Conocimientos especOcos
Montaje, operacin, planeacin, direccin, direccin, organizacin,
planeacin, orden y control de restaurantes y bares Gestin del
talento Humano Produccin y Servicio de A y B Gestin ^nanciera
Legislacin para restaurantes y bares.
Experiencia
Mnima: 2 aos en cargos de administracin, direccin y/o gerencia en
establecimientos acreditados pertenecientes al sector.
Habilidades
Creatividad, originalidad, gusto, sentido comn, capacidad de
concentracin, agilidad y certeza en toma de decisiones y solucin de
problemas, trato con personas y capacidad para identi^car
oportunidades, minimizar amenazas, construir fortalezas y eliminar
debilidade.
b. DESCRIPCIN DEL CARGO
FUNCIN
Actuar para el
cliente
PROCEDIMIENTO OBJETIVO
Ejecucin de todas las otras
funciones, pensando siempre no
solo en el cumplimiento de
objetivos de los inversionistas sino
tambin en las necesidades y
preferencias del cliente
Satisfacer y
superar las
expectativas del
cliente como
cabeza de la
organizacin
Atencin de comentarios de los

clientes
Desarrollo de programas de
cortesas
Controlar y
Supervisin del trabajo de los jefes
Optimizar el
Pgina 4 de 51
evaluar
de rea y dems empleados

Revisin de las instalaciones y de
los procedimientos
Anlisis de ventas
Supervisin del proceso de compra
Revisin y anlisis de los estados
^nancieros
Aprobacin de estrategias de
mercadeo
Supervisin de eventos
Revisin y autorizacin de nmina
Anlisis de costos y de
modi^caciones en los precios de
venta
Inspecciones de aseo de todas las
reas
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desarrollo de la
actividad
Garantizar el
cumplimiento de
normas y
reglamentacin
que obliga la
actividad
Evitar prdidas y
robos de dinero
Identi^car fallas y
aplicar correctivos
Establecer
comparaciones con
el presupuesto
Asegurar la
legalidad de las
compras
Obtener
informacin para
decisiones
Evitar pagos
equvocos
Determinar los
resultados de la
relacin costo
bene^cio
Asegurar la higiene
en los procesos
Elaborar
informes y
documentos de
la actividad y
Cheques
Presupuesto de ingresos y egresos
Plan de accin de jefes de rea
Efectuar pagos
pendientes
Rendir cuentas a la
asamblea de
Pgina 5 de 51
funcionamiento
general del
establecimiento
Plan de inversin
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socios
Justi^car acciones
Proponer cambios
Identi^car
oportunidades y
amenazas
Implementar
Implantacin de normas,
procedimientos, programas,
estrategias, etc.
Dar curso al
desarrollo de las
estrategias para el
cumplimiento de
metas y objetivos
Organizar la
estructura del
establecimiento
Revisin del organigrama y del

manual de funciones
Garantizar la
calidad de los
procesos en pro de
la satisfaccin de
los consumidores
Planear
estratgicamente
el desarrollo de la
actividad del
establecimiento
Establecimiento de la visin y la
misin de la empresa (junta de
socios)
Realizacin de juntas y reuniones

con jefes de rea, socios,
empleados
Desarrollo del plan estratgico

Determinacin de objetivos y
metas
Formulacin de estrategias
Orientar a los
empleados en el
curso de sus
labores
Facilitar el
cumplimiento de
metas y objetivos
trazados por los
socios
ADMINISTRADOR
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Carrera profesional de Administracin de Empresas Tursticas y
Hoteleras
Cursos de actualizacin y / especializacin
Direccin, organizacin, planeacin, orden y control de restaurantes
Gestin del talento Humano Produccin y Servicio de A y B Gestin
^nanciera Legislacin para restaurantes y bares.
Experiencia
Mnima: 2 aos en cargos de preparacin tanto en la brigada de
servicio como en la parte administrativa de establecimientos
gastronmicos y bares reconocidos.
Habilidades
Creatividad, originalidad, gusto, sentido comn, capacidad de
concentracin, identi^cacin de oportunidades, agilidad y certeza en
toma de decisiones y solucin de problemas, trato con personas.
1. DESCRIPCIN DEL CARGO
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FUNCIN
PROCEDIMIENTO
Administrar
estratgica y
objetivamente el
establecimiento
Planeacin,
organizacin,
direccin, control y
evaluacin de cada
una de las actividades
que se involucran en el
desarrollo de la
empresa
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OBJETIVO
Cumplir con los
objetivos y metas
trazados por la
gerencia
Satisfacer las
necesidades de los
clientes y de los
socios
Evitar robos de
cualquier tipo que
perjudique
cualquiera de las
partes que
conforman la
organizacin
Garantizar el
cumplimiento de
normas y
reglamentacin que
obliga la actividad
Atender a los
clientes de la
empresa
Da la bienvenida,
atiende y departe con
los clientes
Reconocer al
cliente, darle su
lugar e importancia
e identi^car
necesidades
Fidelizar al cliente
Atender los
asuntos de
personal
Elaboracin de
programacin y
asignacin de horarios
y turnos Reunin
semanal con todo el
personal
Contar con
personal adecuado,
competente,
amable y e^caz
Atender
necesidades del
Pgina 8 de 51
Organizacin de tareas
y responsabilidades
para cada cargo
Arbitraje de coniictos
entre empleados
Realiza proceso de
seleccin de personal
Autorizacin de
permisos
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personal
Solucionar
coniictos
Colaborar en el
cumplimiento tanto
de metas y
objetivos
profesionales,
como personales
Conocer ideas y
opiniones de
empleados
Controlar el
desarrollo de la
actividad
nocturna
Revisin de montaje y
aseo
Ubicacin y detalles de
reservas
Atencin sobre el
orden de las
instalaciones y el
funcionamiento del bar
Presentacin de
personal
Control entrada y
salida de personal;
cumplimiento de
horario
Autorizacin manillas
cortesa
Supervisin casting
entrada,
comportamiento y
realizacin de
funciones del personal
Cumplir con los

objetivos y metas
trazados por la
gerencia
Satisfacer las
necesidades de los
clientes y de los
socios
Evitar robos de
cualquier tipo que
perjudique
cualquiera de las
partes que
conforman la
organizacin
Garantizar el
cumplimiento de
normas y
reglamentacin que
obliga la actividad
Veri^car el aspecto
adecuado de las
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Veri^cacin de
procesos cocina,
servicio, ambiente
Solucin de
inconvenientes
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instalaciones
Asegurar el
correcto
funcionamiento de
la empresa
Identi^car fallas de
los procesos y
corregirlas
Controlar el
manejo de dinero
en efectivo
Archivo y revisin de
los Cierres Diarios de
Micros
Evitar prdidas y
robos de dinero
Recibe las entradas en

efectivo por concepto
de cover y caja. Cobro
de faltantes
Realiza las
consignaciones en
efectivo
Elaborar
informes de la
actividad y
funcionamiento
del rea
Procesamiento
semanal de la
informacin de ventas
diarias
Entregar
informacin
oportuna a
contabilidad
Informe de ventas
mensuales por
producto
Generar info. Sobre

ndices de rotacin
Informe de ventas
mensuales por mesero
Analizar e^ciencia
de los meseros
Informe de
consignaciones del
efectivo
correspondiente a
venta y cover
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Planear,
coordinar y
supervisar
actividades
especiales
Aprobacin de
cotizaciones para
eventos
Organizacin de
eventos visto bueno al
guin
Polticas y autorizacin
de descuentos
Proceso de
reservacin
Proceso de compras:
autorizacin de
cantidades
Organizacin de las
reas de produccin
(cocina y bar),
compras,
administrativa,
mantenimiento y
parqueadero
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Optimizar el
desarrollo de la
actividad del
establecimiento
Garantizar la
calidad de los
procesos en pro de
la satisfaccin de
los consumidores
Asegurar la
legalidad de las
compras
Controlar el gasto
para eventos
especiales
Administra y controla
los desembolsos de
êstas
Realizar
funciones
extraordinarias
Ejecucin de las tareas

encomendadas por su
(s) jefe (s)
Cubrir tareas
desatendidas o
pendientes
Control de las
exhibiciones de las
barras
Cumplir con todas

las actividades
necesarias que
contribuyan al el
buen
funcionamiento del
establecimiento y al
desempeo de su
Elabora, administra y
veri^ca los
presupuestos de obra
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cargo
Veri^car
procesos de
costos e ingresos
Aprobacin de
proveedores
Solucionar
problemas
Revisin de los
informes quincenales
generados por el jefe
de costos
Suplir necesidades
Revisin de inventarios
a cierre de mes
Revisin mensual
informe de
parqueadero
Controlar la
ejecucin de las
tareas
Velar por mantener
un costo bajo en
inventario
Revisin caja menor

alimentos
JEFE DE COSTOS

Administracin Hotelera con cursos de especializacin en el control de
costos para bares y restaurantes
Teora de costos, software Micros y TCR, formatos de control, manejo
de inventarios, productos alimenticios; licores, vinos y otras bebidas.
Experiencia
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1 o 2 aos en cargos similares

Habilidades
Capacidad de aprehender rpidamente, concentracin, trato con
personas.
PROCEDIMIENTO
OBJETIVO
FUNCIN
Administrar caja
menor de
alimentos
Realiza pagos por

conceptos varios
Soporta pagos
Pasa cierre a admn., a
gerencia y a
contabilidad
Costear el
funcionamiento
del
establecimiento
Actualizacin base de
datos; anlisis precios
calidades que manejen
los proveedores.
Anlisis de carnicera
Recetas estndar A y B
Inventarios estimados
Comida de personal
Funcionarios;
consumos internos.
Crditos al costo
Registros costo
Reporte diario de
ventas
Efectuar compras
de A y B
necesarios para el
funcionamiento del
sitio, obligadas y
autorizadas
Determinar precios
carta de A y B
Planear y controlar
las entradas y
salidas de dinero
por ventas de
A
yB
Facilitar e
incrementar la
obtencin de
utilidades del
establecimiento
Controlar los
movimientos de
costo y gasto
generados por las
Pgina 13 de 51
Costo botella bebidas
veta de A y B
Tabla de rendimiento
bebidas
Proyectar ventas,
costos y gastos de
la actividad para
periodos
siguientes
Precios potenciales,
reales y carta bebidas
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Gastos operacionales
Registro de facturas en
el sistema: ingreso,
traslados y
correcciones
necesarias.
Presupuesto de
ingresos, costos y
gastos
Ingreso de obsequios
con precio de ltima
compra
Elaborar
informes de la
actividad y
funcionamiento
del rea
Informe mensual de
costos totales del
establecimiento.
Rendir cuentas a la
administracin y la
gerencia
Revisin de los estados

de resultado
Justi^car acciones
Presupuesto del rea
Proponer cambios
Resultados del conteo

de platos vendidos
Identi^car
oportunidades y
amenazas
Informe de los
resultados del control
de inventarios a la
administracin
Brindar
informacin que
soporte la toma de
decisiones
Informe de costos pre y

post evento
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Informe mensual de
faltantes y sobrantes a
la gerencia
Establecer
estndares de
compra y tamao
de porciones
Lista de
especi^caciones y
condiciones de calidad
de A y B
Optimizar y agilizar
los procesos de
compra y recibo de
mercanca
Listado de porciones
estndar
Garantizar la
calidad de la
mercanca
comprada
Niveles de stock para

almacn
Promover el uso y
gasto de la materia
prima
Realizar
funciones
extraordinarias
Supervisar
desempeo del
personal a su
cargo
Atender boni^caciones
de los proveedores
encomendadas por su
(s) jefe (s)
Cubrir tareas
desatendidas o
pendientes
Cumplir con todas
las actividades
necesarias que
contribuyan al el
buen
funcionamiento del
establecimiento y
al desempeo de
su cargo
Revisin proceso de
compra y bodega
Evaluar ejecucin
de tareas
Revisin de inventarios
Garantizar
cumplimiento de
estndares
Inventarios fsicos
Reuniones
Brindar seguridad
al cliente en los
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20/04/16 1:20 a.m.
productos que
consume
Promover buenas
relaciones
Establecer
programas de
mejoras
RELACIONES PBLICAS Y VENTAS
a. CARACTERSTICAS ESPECFICAS
Formacin Acadmica
Carrera profesional en Mercadeo con cursos especializados para
restaurantes y bares
Conocimientos EspecOcos
Funcionamiento de Restaurantes y Bares Tcnicas, mecanismos y
procedimientos de mercadeo para estos establecimientos
Estrategias de promocin y ventas Conceptos Publicitarios Trato
con medios de comunicacin Organizacin de eventos
Experiencia
Mnima: 2 aos en cargos de relaciones pblicas, mercadeo y ventas
de establecimientos acreditados del sector.
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20/04/16 1:20 a.m.
Habilidades
Capacidad de negociacin, trato con personas, don de servicio, gusto,
creatividad.
PROCEDIMIENTO
OBJETIVO
Informe mensual de
comercializacin, base
de datos de nuevas
empresas, hoteles y
embajadas con sus
respectivos contactos
Rendir cuentas a la
administracin
FUNCIN
Elaborar informes
de la actividad y
funcionamiento
del rea
Informe mensual de
gestin de la pgina
web
Record de eventos
cotizados y realizados
con datos completos y
monto facturado
Comercializar el
sitio para
eventos, en
hoteles y
embajadas
Justi^car acciones
Proponer cambios
Identi^car
oportunidades y
amenazas
Brindar
informacin que
soporte la toma de
decisiones
Visitas semanales a
empresas, agencias de
publicidad y empresas
promotoras de eventos
Divulgacin de El
Sitio a mercados
fuera del
tradicional
Reuniones semanales
con gerencia
Promover el
incremento de las
ventas del
establecimiento
Visitas de presentacin
a hoteles y embajadas
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Presentacin de
actividades y eventos a
hoteles y embajadas
Mercadear las
actividades
especiales
Martes de Visa y El que

la hace la Canta:
contrato con Visa,
Alianza comercial con
Global Wine, entrega de
informacin a los
principales pblicos,
Mailing a clientes
habituales.
Dar a conocer las

actividades y
eventos especiales
que se desarrollen
Promover el
incremento de las
ventas del
establecimiento
Pgina web:
seguimiento a la
optimizacin por CD All
de Colombia,
capacitacin a la
persona designada
para veri^cacin de
mails diario, envo de
mails mensuales y
postales de êstas.
Calendario de êstas:
preproduccin,
convocatoria,
produccin, pos
produccin y
seguimiento
Planear, ejecutar
y controlar
eventos
Elaboracin y envo de
cotizacin
Produccin del evento
Cartas de
agradecimiento
Asesorar al cliente
con ideas,
opciones,
sugerencias y
paquetes
completos
Conocer la
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20/04/16 1:20 a.m.
disponibilidad del
establecimiento
para una fecha
Cubrir todos los
detalles
Satisfacer las
necesidades y
expectativas del
cliente en cuanto a
la realizacin de su
evento
Evaluar la
celebracin del
evento
Identi^car puntos
positivos y
aspectos a
mejorar en
prximos eventos
Realizar
funciones
extraordinarias
Supervisin del trabajo

de base de datos y
archivo de El Sitio
Cubrir tareas
desatendidas o
pendientes

encomendadas por su
(s) jefe (s)
Cumplir con todas

las actividades
necesarias que
contribuyan al el
buen
funcionamiento
del
establecimiento y
al desempeo de
su cargo
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20/04/16 1:20 a.m.
ALMACN
Formacin Acadmica
Tcnico en administracin de empresas, ingeniera de alimentos o
como mnimo cursos de control y manejo de inventarios, alimentos.
Conocimientos Espec^cos
Polticas de compra Sistemas de Almacenamiento Control de
inventarios Negociacin Manipulacin de alimentos
Especi^caciones estndar de compra de AyB Mtodos para
evaluacin de mercanca
Experiencia
Mnima: 1 ao en cargos dentro de reas de compra de
supermercados o empresas acreditadas del sector.
Habilidades
Capacidad de negociacin, orden, agilidad y trato con personas.
Pgina 20 de 51
FUNCIN
Controlar los
ingresos y salidas
de productos en
almacn
PROCEDIMIENTO
Elaboracin de
inventarios fsicos
Controles de existencia
20/04/16 1:20 a.m.
OBJETIVO
Controlar las
compras por
artculo
Prevenir prdida o
robo de mercanca
Mantener stocks.
Determinar
necesidades de
compra.
Cumplir con las

polticas de
compra
Seguimiento estricto de
especi^caciones y
condiciones de calidad
Vigilancia de los niveles
de stock para almacn
Revisin de
requisiciones
Compra de cantidades
autorizadas por el
administrador
Evitar
inconvenientes por
incumplimiento o
infraccin de las
polticas
establecidas
Abastecer a las
diferentes reas
en sus carencias
Efectuar una
correcta rotacin
de inventarios
Optimizar el
proceso de
compra
Despachar
requisiciones
Entrega del pedido a la

divisin
correspondiente
Requisicin vs.
mercanca entregada
Elaborar informes
Orden de Compra
Suministrar a cada
dependencia la
mercanca
requerida para el
desarrollo de su
actividad
Rendir cuentas a
Pgina 21 de 51
de la actividad y
funcionamiento
del rea
Reporte de recibo de
mercanca
la administracin
Justi^car acciones
Inventarios fsicos vs.

saldos sistema
Proponer cambios
Control de compras a
proveedores
Identi^car
oportunidades y
amenazas
Reporte de ahorros en
compras
Reportes especiales
solicitados
20/04/16 1:20 a.m.
Brindar
informacin que
soporte la toma de
decisiones
Presupuesto del rea

Ordenar y limpiar
la bodega
Ubicacin de la
mercanca en los
estantes
correspondientes
Aseo y desinfeccin del
espacio fsico
Revisin de
condiciones de
almacenamiento
(estado de productos,
fechas vencimiento, #
etiquetas)
Realizar
inventarios de
barras y cocina
Inventario fsico as:

Cocina: todos los lunes
Barra interna: martes a
sbado
Realizar
funciones
Asegurar el buen
estado y la
conservacin de la
mercanca en
bodega
Controlar las
existencias en
bodega
Colaborar en el
control de
inventarios al jefe
de costos.
Barra externa: jueves a

sbado
Veri^car
existencias diarias
y semanales.

encomendadas por su
Cubrir tareas
desatendidas o
Pgina 22 de 51
extraordinarias
(s) jefe (s)
pendientes
Manejo de la bodega
de utilera y dotacin
Cumplir con todas

las actividades
necesarias que
contribuyan al el
buen
funcionamiento
del
establecimiento y
al desempeo de
su cargo
Elaboracin y
actualizacin base de
datos proveedores
Recibir mercanca
Comparacin orden de
compra vs.- factura
proveedor: reporte de
recibo
Evaluacin de la
mercanca
Responder por los

equipos
audiovisuales
Disponer de la
mercanca
comprada
Garantizar la
calidad de las
bebidas
alcohlicas para
su consumo
Inventario de equipos
en bodega
Mantener en buen
estado los equipos
Catlogo de equipos
Evitar prdidas o
robos
Recibo, evaluacin y
almacenaje de equipos
posterior a los eventos
Tramitar y realizar
Culminar el
proceso de
compra
Ingreso de la
mercanca a la bodega
Entrega de equipos
requeridos para evento
Solicitud de
20/04/16 1:20 a.m.
Suministrar los
equipos
requeridos para un
evento
Desarrollar el
Pgina 23 de 51
compras
autorizacin de
cantidades de compra
(alimentos y otros a
Jefe de Costos
bebidas al
Administrador)
Solicitud de
cotizaciones
Solicitud de aprobacin
de cotizaciones
Formulacin de
pedidos a los
proveedores
20/04/16 1:20 a.m.
proceso de
compra de
manera e^ciente,
sin errores ni
contratiempos
Obtener la
mercanca para la
fecha requerida
Garantizar
cumplimiento del
proveedor
Modi^cacin del pedido

(cuando sea necesario)
Cancelacin del pedido
(cuando sea necesario)
PERSONAL OPERATIVO
Generalidades
Conocimientos espec^cos
Para el personal de bar:
Conocimiento de toda clase de bebidas y experiencia en la
preparacin de ccteles.
Conocimientos bsicos del servicio de bar y bebidas.
Para el personal de comedor:
Conocimientos bsicos del servicio de alimentos y bebidas.
Pgina 24 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
Cualidades
Colaborador con sus compaeros y comprensivo.
Desplazamiento con naturalidad, rpido y sin brusquedad.
Elegancia en el desempeo del rol.
Responsable, tolerante y paciente.
Agilidad corporal y mental
Capacidad de retencin
Diligente y e^caz.
Trato con personas y don de servicio
Modales
Puntual y cumplido.
Sencillo.
Respetuoso con la intimidad de los clientes y con los mandatos
superiores.
Requisitos mnimos
Pgina 25 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
Excelente salud fsica, sobre todo en lo concerniente a piernas y

brazos; pies sanos y resistentes.
Aseo diario indispensable, manos cuidadas, uas cortas y limpias,
ropa y uniforme limpios y planchados y zapatos limpios y cmodos.
Personas normales que no tengan defectos fsicos que puedan
originar cierto tipo de impresin a los clientes.
Bachilleres
CAPITN DE MESEROS
a.
CARACTERSTICAS ESPECFICAS
Carrera tcnica de servicio para establecimientos de AyB y/o cursos de

formacin en el tema.
Funcionamiento de Restaurantes y bares Tcnicas, mecanismos y
procedimientos de servicio Tipos de servicio Clases de montaje
Informacin general, apertura y servicio de licores y vinos
Terminologa de AyB Componentes de vajilla, cristalera y cubertera.
Experiencia
Mnima: 1 ao en cargos de direccin de servicio en restaurantes,
bares y/u hoteles acreditados.
Habilidades
Aptitud para control y manejo de personal, trato con personas, don de
servicio, gusto.
Pgina 26 de 51
FUNCIN
Capacitar al
personal a su
cargo
Coordinar el
servicio en el
comedor
PROCEDIMIENTO
OBJETIVO
Exponer y recordar
especi^caciones de
presentacin personal,
normas de cortesa,
trabajo en equipo,
sistema de rdenes,
tipo de servicio, forma
de retirar los platos,
prevencin de
accidentes, estaciones
de servicio,
presentacin de
cuentas, sistema de
propinas, tr^co en la
cocina, montajes de
mesa, tipos de
cubiertos; loza y
cristalera, descorche de
vinos y licores y
explicacin detallada
del contenido de la
carta
Reducir ndice de
ocurrencia de
errores de servicio
De^nicin tipo de
servicio
Optimizar el
servicio del
establecimiento
Asignacin de zonas de
trabajo al personal de
comedor y bar, segn la
programacin hecha
por la administracin
Lista de revisin: aseo
general del lugar,
material y equipo,
montaje correcto,
20/04/16 1:20 a.m.
Poner a
disposicin del
cliente personal
capaz y
competente
Hacer ms e^caz
el proceso de
servicio
Satisfacer
necesidades y
expectativas del
cliente
Motivar el regreso
de los clientes
Aportar en la
consecucin del
Pgina 27 de 51
msica ambiental,
suministros su^cientes,
mise en place completo,
papelera su^ciente
Ordenamiento de
reservaciones
Recepcin y despido de
clientes
20/04/16 1:20 a.m.
incremento en las
ventas
Organizar la
distribucin fsica
del comedor para
determinar las
mesas disponibles
Atencin de quejas y
problemas de los
clientes
Veri^cacin de
procedimientos y
normas
Asignacin de
responsabilidades por
zona
Establece cooperacin
entre cocina, bar y
comedor
Elaborar
informes de la
actividad y
funcionamiento
del rea
Reporte de consumo de
suministros
Rendir cuentas a
la administracin
Informe de
funcionamiento del
servicio en el comedor
Justi^car
acciones
Proponer cambios
Presupuesto del rea
Identi^car
oportunidades y
amenazas
Brindar
informacin que
soporte la toma de
decisiones
Pgina 28 de 51
Elaborar
requisiciones
Pedidos de suministros
o insumos a bodega
para la actividad diaria o
para eventos
Revisin diaria de
calentadores en terraza
Realizar
funciones
extraordinarias
20/04/16 1:20 a.m.
Garantizar la
disposicin de
suministros varios
y de gas para los
calentadores de
ambiente

encomendadas por su
(s) jefe (s)
Cubrir tareas
desatendidas o
pendientes
Planear servicio para los

eventos
Colaborar con la
prevencin de
fallas
Efectuar
reparaciones
urgentes
Cumplir con todas
las actividades
necesarias que
contribuyan al el
buen
funcionamiento
del
establecimiento y
al desempeo de
su cargo
Supervisar
desempeo del
personal a su
cargo
Revisa el correcto
montaje del bar, luces,
calentadores, cocuyos,
fuente, avisos,
pendones y dems.
Lista de revisin:
puntualidad, aseo y
disciplina
Evaluar la
ejecucin de
tareas
Garantizar el
cumplimiento de
estndares
Promover buena
relaciones
Revisin del desempeo

Pgina 29 de 51
Reuniones
Veri^cacin de normas
y procedimientos
20/04/16 1:20 a.m.
Establecer
programas de
mejoras
Cobro correcto de las

cuentas y e^ciencia de
los cajeros
MESERO
1. a.
Formacin Acadmica EspecOca

Estudiantes universitarios en cualquier rea, preferiblemente hotelera
Funcionamiento de restaurantes y bares Tcnicas, mecanismos y
procedimientos de servicio Tipos de servicio Apertura y servicio de
licores y vinos Terminologa de AyB Componentes de vajilla,
cristalera y cubertera
Experiencia
Ninguna indispensable
Habilidades
Pgina 30 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
Ninguna en particular adems de las generales para el personal de

servicio
1. b.
DESCRIPCIN DEL CARGO
FUNCIN
PROCEDIMIENTO
OBJETIVO
Conocer la carta
en su totalidad y
con lujo de
detalles
Aprendizaje del men,

su contenido, formas
de preparacin,
gramaje carnes,
opciones de
acompaamientos,
precios, sabores
Ofrecer un
excelente servicio
Desempear sus
funciones con una
excelente
presentacin
personal
No joyas ni lociones
fuertes
Dar una excelente

impresin al cliente
Uas cortas, limpias y

sin esmalte
Mantener el status
del establecimiento
Estar en capacidad
de sugerir y/o
vender al cliente los
productos
Afeitados (no-barba;
no-bigote) y con pelo
corto para los
hombres
Maquillaje suave y
pelo arreglado para
las mujeres
A las 7:00 debe
presentarse listo y
cambiado en el
comedor
Pgina 31 de 51
Montar y limpiar el
bar
Colocacin de
mantelera, tapas de
papel y tend cards
utilizadas en el
momento
Limpieza cargue y
ubicacin de
lmparas de para^na
y ceniceros
Recoger cristalera,
lmparas y ceniceros,
subir sillas y recoger
basura de la zona
donde haya trabajado
cada noche
Realizar funciones
extraordinarias
Brindar
condiciones
necesarias para la
correcta
presentacin de
mesas
Generar una buena
impresin y hacer
sentir cmodo al
cliente
Colaboracin con el
aseo y cuidado del
comedor y la dotacin
del mismo
Ayudar en la
excelencia de la
presentacin del
comedor
Reemplazo del
capitn en su
ausencia
Cubrir sus
funciones y
aprenderlas
Ejecucin de las
tareas
encomendadas por
su (s) jefe (s)
Cumplir con todas

las actividades
necesarias que
contribuyan al el
buen
funcionamiento del
establecimiento y
al desempeo de
su cargo
Aviso de
inconvenientes al
administrador o
encargado
20/04/16 1:20 a.m.
Entrega de
sugerencias y
observaciones
Pgina 32 de 51
Servir y recoger
mesas
Recepcin y despido
de clientes
Presentacin y toma
de rdenes
Elaboracin de
comandas y
digitacin del pedido
en el sistema
Montar cubertera y
servilletas
20/04/16 1:20 a.m.
Hacer ms e^caz
el proceso de
servicio
Satisfacer
necesidades y
expectativas de los
clientes
Motivar el regreso
del cliente
Control de
preparacin y
mecnica
Servicio de bebidas
Servicio de pan y
platos a la mesa
Recogida de vajilla y
cristalera sucia,
cambio de ceniceros
sucios, puesta de
hielo
Encendido de
cigarrillos a los
clientes
Pago de cuentas
correspondientes
a las mesas de su
zona
Solicitud de precuenta; presentacin

al cliente, pago en
caja, entrega del
cambio y/o voucher
(diligenciado con
nombre o ^rma,
telfono, cdula y
marcado con su
Cerrar el proceso
de venta.
Pgina 33 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
nombre en la parte
superior)
Entrega ticket de
salida ( # de mesa, #
de pax., fecha y
mesero)
Surtir estaciones
de servicio
Veri^car el
consumo de las
mesas
1. a.
Mise en place de
platos, cubertera,
cristalera, servilletas,
pitillos, ceniceros,
saleros, sobres de
azcar y sabro
Prevenir retrasos
durante el servicio
Atencin constante a
la mesa, incentivo del
incremento del
consumo
Impulsar las ventas
Minimizar riesgos
de incurrir de
errores por
ausencia de
insumos
Aumentar el
consumo promedio
por pax

Cursos de preparacin y servicio de bebidas, enologa, ccteles,
decoracin
Clasi^cacin de bebidas alcohlicas Orgenes y composicin
Formas de presentacin Descorche y servicio Tabla de
Pgina 34 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
rendimiento Bebidas mezcladoras Ccteles Decoracin
Experiencia
Mnima: 2 aos en cargos similares en bares acreditados
Habilidades
Destreza manual, gusto, agilidad, fuerza fsica, trato con personas
1. b.
FUNCIN
Desempear sus
funciones con
una excelente
presentacin
personal
PROCEDIMIENTO
No joyas ni lociones
fuertes
Uas cortas, limpias y
sin esmalte
Afeitados (no barba; no
bigote) y con pelo corto
Alistar y cerrar el
bar
Mise en place:
preparacin de
mquinas, surtimiento
de neveras, veri^cacin
de stocks de bebidas,
alimentos y suministros
Recibo de pedido de
bodega
OBJETIVO
Dar una excelente
impresin al
cliente
Mantener el
status del
establecimiento
Prevenir retrasos
durante el servicio
Minimizar riesgos
de incurrencia de
errores por
ausencia de
insumos
necesarios
Pgina 35 de 51
Montaje de su
respectiva rea
Recogida y limpieza
^nal
Alista y saca la basura
20/04/16 1:20 a.m.
Brindar
condiciones
necesarias para la
correcta
presentacin de la
barra y de las
mesas de la
terraza
Generar una
buena impresin y
hacer sentir
cmodo al cliente
Elaborar informes
de la actividad y
funcionamiento
del rea
Inventario de bar
Inventario fsico con jefe
costos (primer da de
cada mes.)
Inventario de cristalera
(15 y 30 de cada mes)
Informe de
funcionamiento del bar
Presupuesto del rea
Elaborar
requisiciones
segn el
inventario
Rendir cuentas a
la administracin
Justi^car
acciones
Proponer cambios
Identi^car
oportunidades y
amenazas
Brindar
informacin que
soporte la toma
de decisiones
Elaborar
requisiciones
Pedidos de licores,
vinos, otras bebidas,
alimentos y suministros
a la bodega
Garantizar la
disposicin de
materias primas
requeridas para el
despacho de
Pgina 36 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
bebidas
Exhibir licores
Realizar
funciones
extraordinarias
Decoracin de
estanteras con botellas
y elementos
decorativos, bajo
rdenes de la
administracin
Generar ambiente
agradable y
llamativo

encomendadas por su
(s) jefe (s)
Cubrir tareas
desatendidas o
pendientes
Promover el
consumo de
bebidas
Cumplir con todas

las actividades
necesarias que
contribuyan al el
buen
funcionamiento
del
establecimiento y
al desempeo de
su cargo
Servir y elaborar
bebidas por
impresin remota
de meseros o por
solicitud directa
del cliente en la
barra
Toma de rdenes
Servicio de bebidas
Satisfacer
necesidades y
expectativas de
los clientes
Decoracin de
recipientes para servir
las bebidas
Cumplir con los

pedidos de
comandas
Preparacin de ccteles
Atender a los
clientes en las
barras
Dar las bebidas a
los meseros para
que las sirvan a
las mesas
Pgina 37 de 51
Supervisar
desempeo del
personal a su
cargo
Servicio general, aseo

en la preparacin,
cumplimiento de
estndares, entrega de
bebidas en comanda
20/04/16 1:20 a.m.
Evaluar ejecucin
de tareas
Garantizar
cumplimiento de
estndares
Promover buenas
relaciones
Establecer
programas de
mejoras
PERSONAL DE COCINA
Generalidades
Conocimientos espec^cos
Manipulacin de alimentos.
Uso de batera de cocina.
Conocimientos bsicos de la preparacin de alimentos.
Cualidades
Colaborador con sus compaeros.
Comprensivo.
No temperamental, tolerante y paciente.
Responsable
Pgina 38 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
Agilidad
Capacidad de retencin
Destreza manual
Diligente y e^caz.
Trato con personas y don de servicio
Modales
Puntual y cumplido.
Sencillo.
Respetuoso con sus compaeros y con los mandatos superiores.
Requisitos mnimos
Excelente salud fsica, sobre todo en lo concerniente a piernas y
brazos; pies y manos sanos y resistentes.
Aseo diario indispensable, manos cuidadas, uas cortas y limpias,
ropa y uniforme limpios y planchados y zapatos limpios y cmodos.
Bachilleres
JEFE DE COCINA

Carrera tcnica profesional de cocina
Cursos de actualizacin y especializacin
Pgina 39 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
Direccin, organizacin, planeacin, orden y control de cocinas
Conocimiento materias primas, equipos y tcnicas de preparacin de
alimentos Tiempos de coccin Sistemas de trabajo en la cocina
Procesos de men y carta Manipulacin de alimentos BPF
Mtodos de conservacin y almacenamiento Legislacin Sanitaria
Factores de alteracin de los alimentos.
Experiencia
Mnima: 5 aos como jefe de partida en diferentes cocinas de
restaurantes y/u hoteles acreditados
Habilidades
Creatividad, originalidad, sentido comn, capacidad de concentracin,
agilidad.
FUNCIN
Controlar la
calidad de los
procesos
PROCEDIMIENTO
Supervisin de
condiciones de
alimentos que recibe la
cocina
OBJETIVO
Satisfacer las
necesidades y
expectativas de
los clientes
Pgina 40 de 51
Adecuada rotacin de
inventarios
Inspeccin de
porciones, limpieza y
decoracin de platos
Aplicacin de normas
sanitarias y medidas de
seguridad
20/04/16 1:20 a.m.
Garantizar el
servicio al cliente
de un producto de
la ms alta
calidad
Cumplir
estndares
establecidos
Vigilancia de aseo y
desinfeccin de la
cocina
Coordinar los
asuntos del
personal de
cocina
Capacitacin y
entrenamiento
Supervisin del trabajo
Elaboracin de horarios
y programacin
Reuniones peridicas
Elaborar informes
de la actividad y
funcionamiento
del rea
Contar con el
personal
adecuado
Evaluar el
desempeo del
personal a su
cargo
Mantenimiento de
disciplina y aseo
Mantener buenas
relaciones de
trabajo entre el
personal
Elabora inventarios
diarios y fsico semanal
Rendir cuentas a
la administracin
Diseo y estructura de
mens para eventos
Justi^car
acciones
Establecimiento de
mximos y mnimos
Proponer cambios
en bene^cio del
establecimiento
Estructura mens para

empleados
Brindar
informacin que
soporte la toma
de decisiones
Pgina 41 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
Identi^car
fortalezas y
debilidades
Elaborar y
autorizar pedidos
o transferencias
Revisin de inventario
de despensa,
Abastecer la
despensa
Diligencia listas de
mercado y requisiciones
Evitar
inconvenientes y
retrasos en el
servicio al cliente
Visto bueno a
solicitudes hechas por
los ayudantes
Procesar las
comandas
Recepcin de las
comandas de los
meseros
Controlar la
cantidad de los
pedidos
Controlar el
proceso de
produccin
Veri^cacin de pedidos
en las comandas
Anunciacin de las
rdenes
Control sobre pedidos
pendientes
Reclamacin al auxiliar
responsable por la
tardanza de un plato
Reunin de comandas
marchadas para
enviarlas al jefe de
costos
Realizar
funciones
extraordinarias

encomendadas por su
(s) jefe (s)
Cubrir tareas
desatendidas o
pendientes
Programar y dividir el
Cumplir con todas
Pgina 42 de 51
trabajo en la cocina
Planeacin de mens
especiales para eventos
Supervisar
desempeo del
personal a su
cargo
las actividades
necesarias que
contribuyan al el
buen
funcionamiento
del
establecimiento y
al desempeo de
su cargo
Revisin del mise en

place
Evaluar ejecucin
de tareas
Revisin de produccin
de platos, calidad y
presentacin
Garantizar
cumplimiento de
estndares
Veri^cacin de limpieza
y mantenimiento del
equipo
Brindar seguridad
al cliente en los
productos que
consume
Control de uso de la
materia prima
20/04/16 1:20 a.m.
Prevencin de prdidas
y robos
Velar por la
reduccin de
costos
Planeacin adecuada
con objetivos
Organizacin de la
cocina
Contribuir al
incremento de los
ingresos;
utilidades del
establecimiento
Coordinacin entre las

reas de produccin y
servicio
Evasin de costos
excesivos
Optimizacin del uso de
recursos
Pgina 43 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
AUXILIAR DE COCINA CALIENTE

Formacin tcnica.
Tiempos de coccin de los alimentos Tcnicas y formas de coccin
Tcnicas para identi^car alimentos descompuestos Manipulacin
de alimentos
Experiencia
Mnima: 1 ao en cargos similares en establecimientos de preparacin
y elaboracin de alimentos que cumplan con las normas mnimas de
manipulacin de alimentos.
Habilidades
Capacidad de rpida aprehensin de procedimientos, destreza manual.
b.

FUNCIN
PROCEDIMIENTO
OBJETIVO
Pgina 44 de 51
Colaborar con el
orden y aseo
Cumplir normas
de manipulacin
de alimentos y
estndares
Limpieza y arreglo de
su rea respectiva de
trabajo
Avanzar en este
proceso
Seguimiento y prctica
de la normatividad
Ofrecer al cliente
alimentos
agradables y
seguros
Aplicacin de recetas
estndar
20/04/16 1:20 a.m.
Mantener limpia la
cocina
Satisfacer los
gustos y
expectativas de los
clientes
Mantener la
calidad que
identi^ca al
establecimiento
Mise en place
parrilla
Aseo de la parrilla
Alistamiento de
implementos
requeridos, carnes y
condimentos
Evitar
inconvenientes y
retrasos en el
servicio al cliente
Encendido de la parrilla
Preparar
alimentos
Elaboracin de
entradas calientes,
sopas, salsas y
componentes
principales de picadas,
brochetas, platos de
lomo; de mar y de pollo
Aportar la parte
correspondiente
de los pedidos que
llegan a la cocina
Calentamiento de
acompaamientos
Pgina 45 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
(arroz)
Realizar el mise
en place de su
rea
Alistamiento de
ingredientes, utensilios
y dems elementos
requeridos para el
desempeo de sus
labores
Agilizar la marcha
de los pedidos
Evitar
inconvenientes por
faltantes
Mise en place de carnes

Descongelacin y
congelacin de carnes
Realizar
funciones
extraordinarias
Limpieza de cocina
Colaboracin en la
cocina
encomendadas por su
(s) jefe (s)
Agilizar la marcha
de rdenes
Cubrir tareas
desatendidas o
pendientes
Cumplir con todas
las actividades
necesarias que
contribuyan al el
buen
funcionamiento
del
establecimiento y
al desempeo de
su cargo
AUXILIAR DE COCINA FRA
Pgina 46 de 51
20/04/16 1:20 a.m.

Ninguna indispensable
Tiempos de coccin de los alimentos Tcnicas y formas de coccin,
de preparacin de alimentos y platos fros Tcnicas para identi^car
alimentos descompuestos Manipulacin de alimentos
Experiencia
Mnima: 1 ao en cargos similares en establecimientos de preparacin
y elaboracin de alimentos que cumplan con las normas mnimas de
manipulacin de alimentos.
Habilidades
Capacidad de rpida aprehensin de procedimientos, destreza manual.
FUNCIN
PROCEDIMIENTO
Colaborar con el
orden y aseo
Limpieza y arreglo de su
rea respectiva de
trabajo
OBJETIVO
Avanzar en este
proceso
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20/04/16 1:20 a.m.
Mantener limpia la
cocina
Cumplir normas
de manipulacin
de alimentos y
estndares
Seguimiento y prctica
de la normatividad
Aplicacin de recetas
estndar
Ofrecer al cliente
alimentos
agradables y
seguros
Satisfacer los
gustos y
expectativas de
los clientes
Mantener la
calidad que
identi^ca al
establecimiento
Preparar
alimentos
Elaboracin de entradas
fras, salsas y postres
Aportar la parte
correspondiente
de los pedidos que
llegan a la cocina
Realizar el mise
en place de su
rea
Alistamiento de
ingredientes, utensilios y
dems elementos
requeridos para el
desempeo de sus
labores
Agilizar la marcha
de los pedidos
Realizar
funciones
extraordinarias
Limpieza de cocina
Agilizar la marcha
de rdenes
Colaboracin en la
cocina a los dems
cargos
encomendadas por su
(s) jefe (s)
Evitar
inconvenientes por
faltantes
Cubrir tareas
desatendidas o
pendientes
Cumplir con todas
las actividades
Pgina 48 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
necesarias que
contribuyan al el
buen
funcionamiento
del
establecimiento y
al desempeo de
su cargo
Entrada anterior
ESTRATEGIAS METODOLGICAS CONSTRUCTIVISTAS PARA EL
DESARROLLO DE APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO EN LA
ASIGNATURA DE QUMICA DE LOS ESTUDIANTES DE PRIMERO
BACHILLERATO DEL COLEGIO CARLOS MARTNEZ ACOSTA DE
LA CUIDAD DE MIRA, PROVINCIA DEL CARCHI.
2 thoughts on Ejemplo manual de funciones

de personal de un restaurante
! Julio Cesar Arbieto Mendoza
" 17 diciembre, 2015 at 3:01 pm
& Permalink
Es muy buena informacion de referencia para quienes aspiran ser

mas competitivos empezando los cambios con la organizaciopn
del recurso humano
! FRANCISCO VELAZQUEZ GONZALEZ

" 18 octubre, 2015 at 11:59 am
Pgina 49 de 51
20/04/16 1:20 a.m.
& Permalink
Sper completo, claro espec^co muy bien detallado.Gracias
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Ejemplo Manual de Funciones de Personal de Un Restaurante - Wiki Estudiantes

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