Anda di halaman 1dari 26

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan

: Untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan sampai

batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba enzim serta insekta


perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut.
Prinsip Percobaan

: Berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan

konveksi, dan berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan
dilanjutkan dengan proses reduksi sampai berkurang 100 mesh, sampai bahan
terbentuk tepung.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG


Umbi-umbian
Sortasi
Trimming
Air

Pencucian

Benda Asing
Kulit
Air Kotor

Penimbangan
Size Reduction

Na2S2O5

Perendaman
dengan Na2S2O5t =
15

Air

Pencucian
Penirisan
Pengeringan 70oC

Air Kotor
Air
Uap Air

Penggilingan

Pengayakan

Tepung

Tepung

Penimbangan
Pengamatan
Gambar 1. Diagram Alir Proses Penepungan (perendaman dengan Na2S2O5)

Umbi-umbian

Sortasi

Trimming

Air
Bersih

Pencucian

Benda Asing

Kulit

Air Kotor

Penimbangan
Size Reduction

Air

Perendaman
dengan ,air, t = 5

Penirisan
Pengeringan 70oC

Air

Uap Air

Penggilingan
Pengayakan

Tepung
Kasar

Tepung

Penimbangan
Pengamatan
Gambar 2. Diagram Alir Proses Penepungan (Perendaman dengan Air)

Umbi-umbian
Sortasi
Trimming
Air
Bersih

Pencucian

Benda Asing
Kulit
Air Kotor

Penimbangan
Size Reduction
Asam
Sitrat

Perendaman
dengan Asam
Blanching 2 3

Penirisan
Pengeringan 70oC

Uap Air

Air
Uap Air

Penggilingan
Pengayakan

Tepung
Kasar

Tepung

Penimbangan
Pengamatan
Gambar 3. Diagram Alir Proses Penepungan (blanching)

METODE PERCOBAAN

Penimbangan

Trimming

Penyusunan pada tray

pengeringan

Pencucian

penirisan

penggilingan

Penimbangan

pencucian

pengayakan

reduksi ukuran

Blanching

Penimbangan

Gambar 4. Metode Percobaan Penepungan Kentang (Blanching)

Penimbangan

Trimming

Penyusunan pada tray

pengeringan

Pencucian

penirisan

penggilingan

Penimbangan

pencucian

pengayakan

reduksi ukuran

perendama air biasa

Penimbanga

Gambar 5. Metode Percobaan Penepungan kentang (Perendaman dengan Air)

Penimbangan

Trimming

Penyusunan pada tray

pengeringan

Pencucian

penirisan

penggilingan

Penimbangan

pencucian

pengayakan

reduksi ukuran

perendaman Na2S2O5

Penimbangan

Gambar 6. Metode Percobaan Penepungan kentang (Perendaman dengan


Na2S2O5)

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Penepungan Kentang (Blanching)
No

Analisa

Hasil

Nama Produk

Tepung Kentang

Basis

150 gram (50 gram)

Bahan Utama

Kentang

Bahan Tambahan

Berat Produk

% Produk

9,9%

Organoleptik

Tepung Halus:

Tepung halus 4,08 gram


Tepung kasar 0,40 gram

Warna

Cokelat muda

Aroma

Khas kentang

Rasa

kentang

Kenampakkan

kurang menarik

Tekstur

Halus

(Sumber: Kelompok N, Meja 5)


Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengolahan Penepungan Kentang (Perendaman
dengan Air)
No

Analisa

Hasil

Nama Produk

Tepung kentang

Basis

150 gram

Bahan Utama

Kentang

Bahan Tambahan

Berat Produk

% Produk

18,53%

Organoleptik

Tepung Halus:

Tepung halus 5,28 gram


Tepung kasar 3,68 gram

Warna

Creame

Aroma

Khas kentang

Rasa

kentang

Kenampakkan

menarik

Tekstur

Halus

(Sumber: Kelompok N, Meja 5)


Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengolahan Penepungan kentang
dengan Na2S2O5 500 ppm)
No
Analisa
Hasil
1

Nama Produk

Tepung kentang

Basis

150 gram (51 gram)

Bahan Utama

Kentang

Bahan Tambahan

Na2S2O5

Berat Produk

% Produk

13,16%

Organoleptik

Tepung Halus:

Tepung halus 5,68 gram


Tepung kasar 2,45 gram

Warna

Putih tulang

Aroma

khas kentang

Rasa

khas kentang

Kenampakkan

menarik

Tekstur

halus

(Sumber: Kelompok N, Meja 5)

(Perendaman

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan penepungan dengan
menggunakan sampel kentang dengan metode perendaman dengan air biasa
dengan basis 150 gram (49 gram) diperoleh persen produk 18,53 %, berat tepung
halus 5,28 gram, berat tepung kasar 3,68 gram, berat bahan kering 9,08 gram.
Sehingga setelah dihitung diperoleh persen tepung halus 10,78 %, persen tepung
kasar 7,51 %, lost product 0,12 gram, persen lost product 1,32 gram, dan persen
product 18,53 %. Sedangkan pada pengujian organoleptik diketahui tepung
kentang hasil perendaman dengan air biasa, pada tepung halus berwarna creame,
rasanya khas kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, dan kenampakan
menarik. Sedangkan pada tepung kasar warnanya creame kecoklatan, rasa khas
kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, dan kenampakan tidak menarik.
Pada tepung kentang dengan proses blanching dengan basis 150 gram (50 gram)
diperoleh persen produk 9,9 %, berat tepung halus 4,08 gram, berat tepung kasar
0,40 gram. Sehingga setelah dihitung diperoleh persen tepung halus 8,16 %,
persen tepung kasar 0,8 %, lost product 0,47 gram, persen lost product 9,5%, dan
persen product 9,9 %. Sedangkan pada pengujian organoleptik diketahui tepung
kentang dengan proses blanching, pada tepung halus berwarna cokelat muda,
rasanya khas kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, dan kenampakan kurang
menarik. Sedangkan pada tepung kasar warnanya cokelat tua, rasa khas kentang,
aroma khas kentang, tekstur kasar, dan kenampakan tidak menarik.

Pada tepung kentang dengan perendaman Na2S2O5 dengan basis 150 gram (51
gram) diperoleh persen produk 13,68 %, berat tepung halus 5,68 gram, berat
tepung kasar 2,45 gram. Sehingga setelah dihitung diperoleh persen tepung halus
11,14 %, persen tepung kasar 4,8 %, lost product -1,15 gram, persen lost product 16,47%, dan persen product 13,68 %. Sedangkan pada pengujian organoleptik
diketahui tepung kentang dengan proses perendaman dengan Na2S2O5, pada
tepung halus berwarna putih tulang, rasanya khas kentang, aroma khas kentang,
tekstur halus, dan kenampakan menarik. Sedangkan pada tepung kasar warnanya
creame, rasa khas kentang, aroma khas kentang, tekstur kasar, dan kenampakan
tidak menarik.
Adapun beberapa fungsi dari setiap perlakuan dimulai dari proses sortasi
adalah memisahkan bahan baku yang memiliki bentuk dan ukuran yang seragam
sehingga dapat memudahkan proses selanjutnya, selain itu memisahkan bahan
dengan kotoran yang tidak diinginkan lainnya. Fungsi trimming adalah proses
pemisahan bahan yang tidak digunakan dari bahan baku misalnya kulit, biji dan
lain-lain. Fungsi pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang terdapat
pada bahan baku, kemudian dilakukan proses penimbangan yang berfungsi untuk
mengetahui berat bahan baku yang kemudian dibagi menjadi tiga untuk proses
selanjutnya. Fungsi reduksi ukuran adalah untuk memperluas permukaaan bahan
sehingga dapat mempercepat proses pengeringan.
Perlakuan dengan metode pertama yaitu dengan blanching yang berfungsi
untuk menonaktifkan enzim, mencegah proses browning, melunakkan jaringan.

Pada perlakuan dengan metode kedua yaitu dengan perendaman menggunakan air
biasa yang berfungsi untuk menghambat proses pencoklatan bahan yang
diakibatkan oleh enzim poliphenolase yang terdapat pada bahan. Perlakuan
dengan metode ketiga yaitu dengan perendaman Na2S2O5 yang berfungsi untuk
mencegah terjadinya pencoklatan, menginaktivasi enzim, dan untuk memutihkan
atau memucatkan tepung.
Setelah perendaman kemudian dilakukan penirisan diatas tray dan
dikeringkan didalam tunnel dryer yaitu untuk mengurangi kadar air pada bahan.
Kemudian dilakukan pengeringan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air
kentang sampai batas tertentu sehingga kentang yang sudah kering dapat digiling
sehingga berbentuk tepung. Proses pengeringan bahan dilakukan dengan suhu
70OC selama 6-7 jam agar tidak terjadi overheating yang akan menyebabkan
bahan menjadi browning dan gosong sehingga tepung yang dihasilkan akan
kurang baik pada penampakannya. Waktu yang digunakan 6-7 jam agar
pengeringan terjadi merata dan tidak terjadi casehardening.
Casehardening merupakan kejadian dimana air yang terdapat dalam bahan
terkurung dan tidak dapat menguap karena tertutupnya pori-pori permukaan
sehingga bahan akan kering diluar dan basah di dalam bahan tersebut.
Casehardening ini dapat mempengaruhi pengecilan ukuran yang dilakukan
sehingga bahan tidak dapat dihancurkan dengan sempurna sehingga pada proses
pengayakan, tidak dapat lolos melalui kawat ayakan.

Kemudian dilakukan penggilingan untuk memperkecil ukuran partikel dan


pengayakan untuk memisahkan antara tepung halus dan tepung kasar. Selanjutnya
penimbangan yang bertujuan untuk mengetahui berat tepung halus dan tepung
kasar yang didapatkan.
Adapun bahan yang ditambahkan adalah Natrium metabisulfit atau
natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang
mempunyai rumus kimia Na2S2O5 dan digunakan sebagai bahan pengawet.
Natrium metabisufit juga disebut sebagai dinatrium atau metabisulfit.2

Senyawa

ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12
(Naning Septiyani,2012).
Natrium

Metabisulfit

didapatkan

dengan

menguapkan

larutan

Natrium

Metabisulfit jenuh dengan belerang dioksida (Naning Septiyani,2012).


2HSO 3 - H 2 O + S 2 O 52
Sifat kimia dari Natrium Metabisulfit adalah sebagai berikut :
Apabila Natrium Metabisulfit direaksikan dengan air, natrium metabisulfit akan
melepaskan sulfur dioksida (SO2). Gas tersebut mempunyai bau yang
merangsang. Selain itu, Natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida
ketika kontak dengan asam kuat, reaksi kimianya yaitu sebagai berikut:
Na 2 S 2 O 5 + 2 HCl 2 NaCl + H 2 O + 2 SO 2
Ketika natrium metabisulfit dipanaskan, natrium metabisulfit akan melepaskan
sulfur dioksida, dan meninggalkan oksida natrium, reaksinya yaitu sebagai
berikut:

Na 2 S 2 O 5 Na 2 O + 2 SO 2
Natrium metabisulfit mempunyai sifat fisika diantaranya adalah :
1. Penampilan dari natrium metabisulfit berupa bubuk putih.
2. Bau yang timbul dari saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar
yang berasal dari SO2.
3. Kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48 g/cm3. Padatan natrium
metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20 % akan tampak berwarna kuning
pucat sampai jernih.
4. Titik lebur natrium metabisulfit yaitu > 170oC (dimulai dari 1500C)
5. Kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54 g/100 ml (20oC)dan 81,7
g/100ml (1000C)
6. Natrium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut dalam etanol
(Naning Septiyani,2012)
Pengeringan atau Dehidrasi dapat diartikan sebagai suatu aplikasi dari
pengendalian panas untuk menghilangkan sejumlah air yang terdapat dalam bahan
pangan melalaui penguapan (evaporasi) atau dapat juga dilakukan dengan
sublimasi

Freeze

drying).

Tujuan

dari

pengerinan

adalah

untuk

memperatahnakan umur simpan dari bahan pangan dengan cara pengurangan


aktivitas air, tetetapi suhu produk biasanya tidak cukup untuk menyebabkan
ketidakaktifan (Wirakartakusumah, 1992)
Faktor-faktor yang memprngaruhi kecepetan pengeringan dari suatu sifat
bahan pangan yaitu sifat fisik dan kimia dari (bentuk, ukuran, komposisi, kadar

air), pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media
perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan), dan sifat-sifat
fisik dari lingkungan alat pengering (sushu kelembaban dan kecepatan udara).
Karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas) (Buckle, 1987).
Blanching merupakan suatu proses yang dilakukan pada bahan pangan
sebelum dilakukan pengeringan pengalengan atau pembekuan. Blanching
merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan menggunakan
suhu dibawah 100oC. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water Blancing) atau dengan
menggunakan uap (Steam Blanching). Kedua proses tersebut mempunyai
keuntungan dan kerugian tersendiri tergantung dari bahan yang akan
dibalnching.blanching

bertujuan

untuk

menginaktifkan

enzim

yang

memungkinkan perubahan warna, tekstur, citta rasa bahan pangan. Namun tujuan
blanching juga bermacam-macam tergantung dari bahan yang akan digunakan
serta tujuan proses selanjutnya (Muchtadi, 1997).
Faktor-faktor yang mempengaruhi blanching antara lain :
1. Jenis bahan
2. Ukuran bahan : semakin kecil ukuran, proses blanching semakin cepat dan
kerusakan nutrisi sepat pula.
3. Suhu blanching : semakin tinggi suhu, tingkat kerusakan semakin besar
4.

Metode blanching

Tepung merupakan salah satu hasil produk pengolahan dengan


menggunakan porses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut
dihancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi
berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam
keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berebentuk tepung lebih efisien dan
efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya. Karena volume bahannya
menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang umur simpannya (Winarno, 1992).
Perubahan fisik yang terjadi akibat dari penggunaan Na2S2O5 ini adalah
tepung terigu yang sebelumnya berwarna kekuningan apabila ditambahkan
pemutih maka warnanya akan putih dan dapat memperbaiki mutu kenampakan
dari produk tepung terigu. Sedangkan perubahan kimia yang terjadi adalah bahan
pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida.
Dengan dengan adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer protein yang panjang,
lurus, dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling melekat. Pengganti
Na2S2O5 untuk pembuatan tepung adalah dengan natrium bikarbonat dan natrium
bisulfit. Sifat Na2S2O5 adalah memutihkan terigu dan oksidator. Ikatan rangkap
dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid
akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna. Dalam penggunaan bahan
pemucat yang bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya. Penggunaan
Na2S2O5 yang ditetapkan adalah 400-500ppm untuuk bahan kering. Pemakaian
yang berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya
tidak merata, berwarna keabu-abuan, dan volumenya menyusut (Winarno, 1992).

Mekanisme pengeringan pada bahan pangan adalah bahan dimasukkan


kedalam suatu alat pengering yang dinamakan Tunnel Dryer. Bahan yang
dimasukan dalam keadaan masih mengandung kadar air. Perbedaan kelembaban
(humidity) antara udara kering yang terdapat dalam mesin pengering dengan
bahan yang dikeringkan dan adanya perpindahan panas dari udara pengering ke
dalam

bahan

yang

dikeringkan

dan

bahan

pangan

menjadi

kering

(Wirakartakusumah,1992).
Mekanisme Natrium metabisulfit dalam mencegah browning yaitu sulfit
dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil
reaksi tersebut akan mengikat dari senyawa melanoidin sehingga mencegah
timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis,] sulfit akan
mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis
oksidasi senyawa fenolik penyebab browning.
Indeks glikemik (glycemic index/GI) adalah ukuran kecepatan makanan
diserap menjadi gula darah. Semakin tinggi indeks glikemik suatu makanan,
semakin cepat dampaknya terhadap kenaikan gula darah. Untuk menentukan
indeks glikemik suatu makanan, beberapa subyek manusia diberi porsi makanan
tunggal, kemudian gula darah mereka diukur setelah waktu tertentu. Kurva
respons yang dihasilkan dibandingkan dengan glukosa dan dinilai dalam angka.
Glukosa murni memiliki indeks glikemik 100, dan semua makanan lain diukur
relatif terhadapnya. Indeks glikemik di atas 70 termasuk tinggi, antara 56 s.d. 69
sedang, dan 55 ke bawah rendah.

Case hardening adalah suatu fenomena yang terjadi pada proses


pengeringan, yang mana proses difusi dari inti menuju permukaan menjadi
terhambat akibat dari lapisan kulit bagian luar membentuk lapisan yang kedap air.
Berdasarkan hasil dari pengamatan, jika dibandingkan antara ketiga
perlakuan yaitu perendaman dengan air, perendaman dengan Natrium metabisulfit
dan blanching, diketahui bahwa perendaman dengan Natrium metabisulfit
menghasilkan warna yang sangat tidak menarik yaitu abu-abu mungkin
dikarenakan karena faktor perlakuan yang kurang baik seperti pada pencuciannya
kurang bersih dan juga menggunakan mesin slicer yang kemungkinan kentang
akan rusak akibat terjadi gesekan antara mesin yang menghasilkan panas, yang
seharusnya hasil dengan perendaman natrium metabisulfit lebih cerah dibanding
ketiga perlakuan tersebut.. Hal ini disebabkan karena Natrium metabisulfit
merupakan zat aditif yang pada umumnya digunakan sebagai penghambat
terbentuknya warna coklat pada produk setelah bahan pangan tesebut mengalami
proses pengeringann. Keuntungan senyawa sulfit khususnya dalam bahan pangan,
adalah sebagai penghambat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis maupun non
enzimatis serta berfungsi sebagai penghambat selektif pertumbuhan mikroba
tertentu (Buckle, 1987).
Perendaman yang dilakukan dengan air dan blansing, menghasilkan warna
putih kecoklatan hal ini disebabkan karena air dalam perlakuan perendaman ini
hanya berfungsi untuk mencegah kontaknya bahan dengan oksigen, sedangkan
pada blansimg menonaktifkan enzim yang terdapat dalam bahan tersebut.

Proses saat pembuatan tepung kentang hal yang perlu diperhatikan yaitu
bahaya yang dapat mucul pada proses dan membuat mutu dari produk tersebut
menjadi kurang baik. CCP (critical control poin) dimana merupakan bahaya yang
muncul saat proses dimana perlu ada pengendalian atau tindak lanjut agar produk
yang dihasilkan sesuai dan tidak gagal.
CCP pada proses pembuatan tepung kentang, hal-hal yang perlu
diperhatikan yaitu saat proses pencucian harus dilakuakan dengan baik supaya
kentang bersih dan terhindar dari kotoran yang menempel yang dapat
menimbulkan bahaya saat dilakukan proses selanjutnya. Pada proses reduksi
ukuran yang harus diperhatikan yaitu saat kentang di slicer harus cepat dimasukan
kedalam air hal ini dimaksudkan agar proses pencoklatan yang terjadi dapat
dicegah, sehingga hasil tepung yang didapat menjadi putih bersih.
Setelah dibandingkan pada hasil percobaan ternyata hasil tepung yang baik
yakni hanya dengan menggunakan air biasa saja.
Berdaskan SNI yang menyatakan bahwa kehalus tepung yang baik adalah
yang lolos ayakan 212 mikron sebanyak 95%, diamana 212 mikron merupakan
ayakan dengan number mesh 70 mesh maka tepung yang dihasilkan dari
percobaan pembuatan tepung kentang sudah masuk kriteria SNI dari segi
kehalusan. Selain itu dilihat dari penampakan tepung yang dihasilakn juga masuk
kriteria SNI karena warna, aroma, dan rasa tidak ada yang menyimpanag yaitu
normal seperti halnya tepung pada umumnya.

KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan :
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan penepungan dengan
menggunakan sampel kentang dengan metode perendaman dengan air biasa
dengan basis 150 gram (49 gram) diperoleh persen produk 18,53 %, berat tepung
halus 5,28 gram, berat tepung kasar 3,68 gram, berat bahan kering 9,08 gram.
Sehingga setelah dihitung diperoleh persen tepung halus 10,78 %, persen tepung
kasar 7,51 %, lost product 0,12 gram, persen lost product 1,32 gram, dan persen
product 18,53 %. Sedangkan pada pengujian organoleptik diketahui tepung
kentang hasil perendaman dengan air biasa, pada tepung halus berwarna creame,
rasanya khas kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, dan kenampakan
menarik. Sedangkan pada tepung kasar warnanya creame kecoklatan, rasa khas
kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, dan kenampakan tidak menarik.
Pada tepung kentang dengan proses blanching dengan basis 150 gram (50
gram) diperoleh persen produk 9,9 %, berat tepung halus 4,08 gram, berat tepung
kasar 0,40 gram. Sehingga setelah dihitung diperoleh persen tepung halus 8,16 %,
persen tepung kasar 0,8 %, lost product 0,47 gram, persen lost product 9,5%, dan
persen product 9,9 %. Sedangkan pada pengujian organoleptik diketahui tepung
kentang dengan proses blanching, pada tepung halus berwarna cokelat muda,
rasanya khas kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, dan kenampakan kurang
menarik. Sedangkan pada tepung kasar warnanya cokelat tua, rasa khas kentang,
aroma khas kentang, tekstur kasar, dan kenampakan tidak menarik. Dan dapat

disimpulkan juga dari percobaan diatas seharusnya tepung kentang dari segi
organoleptik terutama dari segi kenampakan seharusnya pada perndaman natrium
metabisulfit mendapatkan hasil yang lebih baik.

Saran :
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta
lebih cekatan dan juga lebih bersih dalam melakukan prosedur sehingga
pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, KA., (2009), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Muchtadi T, (1984), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Depdikbud Dirjen
Fakultas Teknik Pertanian Institut Teknologi Bogor, Bogor.
Septiyani, Naning. 2012. ilmu teknologi pangan bahan tambahan makanan
natrium

metabisulfit

http://naning-

septiyani.blogspot.co.id/2012/06/ilmuteknologi-panganbahantambahan.html. Diakses: 02 Maret 2016


Winarno. (1992). Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Wirakartakusumah. (1992). Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan. Instiut
Pertanian Bogor: Bogor.

LAMPIRAN
Perhitungan:
1. Penepungan dengan metode Perendaman dengan Na2S2O5
Pembuatan larutan Na2S2O5 500 ppm dalam labu takar 250 mL.
ppm =

mg
L

mg = 500 ppm x 0,25 L = 125 mg = 0,125 gram Natrium Metabisulfit

Berat bahan baku (Kentang) 150 gram (51 gram)


Berat bahn kering 6,98 gram
Berat tepung halus 5,68 gram
Berat tepung kasar 2,45 gram
% Tepung Halus =

5,68
100% = 11,14 %
51

% Tepung Kasar =

2,45
100% = 4,8 %
51

Berat Lost Product = 6,98 5,68 2,45 = -1,15 gram


% =

1,15
100% = 16,47 %
6,98

% =

6,98
100% = 13,68 %
51

2. Penepungan dengan metode Blanching :


Berat bahan baku (kentang) 150 gram (50gram)
Berat bahan kering 4,95 gram

Berat tepung halus 4,08 gram


Berat tepung kasar 0,40 grram
% Tepung Halus =

4,08
100% = 8,16 %
50

% Tepung Kasar =

0,40
100% = 0,8 %
50

Berat Lost Product = 4,95 4,08 0,40 = 0,47gram


% =

4,95
100% = 99 %
50

3. Penepungan dengan metode Perendaman dengan Air :


Berat bahan baku (kentang) 150 gram (49 gram)
Berat bahan kering 9,08 gram
Berat tepung halus 5,28 gram
Berat tepung kasar 3,68 gram
% Tepung Halus =

5,28
100% = 10,78 %
49

% Tepung Kasar =

3,68
100% = 7,51 %
49

Berat Lost Product = 9,08 5,28 3,68 = 0,12 gram


% =

9,08
100% = 18,53 %
49

Soal diskusi :
1. Jelaskan tujuan blanching dalam pembuatan tepung ?
Jawab :
- menginaktifkan enzim (peroksidase dan katalase)
- merusak aktifitas enzim
- memperlunak bahan dan mempermudah pengisian bahan ke dalam wadah
- tekstur bahan menjadi lebih baik
- membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam
bahan
2. Jelaskan mengenai mekanisme terjadinya browning enzimatis dan browning
non enzimatis ?
Jawab :
Browning enzimatis terjadi karena adanya senyawa polifenol yang
akan mengubah

fenol menjadi quinon sehingga membentuk pigmen

melanoidin yang berwarna coklat.


Browning non enzimatis :
- Reaksi Maillard yaitu adanya senyawa karbonil pada karbohidrat dan
senyawa amin pada protein yang merubah warna dan aroma yang khas pada
bahan.
- Karamelisasi yaitu gula yang terdapat pada bahan yang dilakukan
pemanasan akan berubah menjadi karamel yang berwarna coklat.

- Akibat Vitamin C yaitu vitamin C mengoksidasi quinon berwarna menjadi


fenol tak berwarna. Asam askorbat berpolimerisasi menjadi asam
dehidroaskorbat.
3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan buatan dan
jelaskan keuntungsn dan kerugian dari pengeringan tersebut ?
Jawab :
Pengeringan alami
Keuntungan : tidak memerlukan bahan bakar sehingga lebih murah, memperluas
lapangan kerja, sinar matahari mampu menembus kedalam jaringan
sel bahan serta kemampuan pengeringan memadai terutama adalah
biayanya murah.
Kerugian : Pengeringan tergantung cuaca, sehingga kontinuitas pengeringan idak
dapat dipegang misalnya kalau turun hujan terpaksa dihentikan, mutu bahan
kering lebih rendah dibandingkan dengan hasil pengeringan dengan alat.
Perbedaan : menggunakan sinar matahari, memerlukan tempat luas, tergantung
cuaca, kondisi pengeringan tidak dapat dikontrol.
Pengeringan buatan
Keuntungan : Tidak tergantung cuaca, kondisi pengeringan dapat dikontrol,
sanitasi terjaga, tidak memerlukan waktu yang lama.
Kerugian : Biaya mahal, dan jumlah bahan disesuaikan dengan kapasitas alat

Perbedaan : Menggunakan alat pengering, kapasitas bahan tergantung kapasitas


alat, tidak tergantung pada cuaca, dan kondisi pengeringan dapat
dikontrol.
4. Adakah pengaruh signifikan pada bahan yang digunakan terhadap kualitas
tepung, coba jelaskan !
Jawab :
Ada terutama dalam suatu komoditi terutama tepung yang sangat
penting hubungannya dengan bahan yang terdapat dalam tepung tersebut dan
juga dalam proses pembuatannya. Contoh : tepung terigu yang memiliki
kualitas tepung terigu tergantung pada faktor bahan baku dan pemrosesan
melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan,
maka jadilah tepung terigu seperti yang kita kenal. Sedangkan dalam bahan
baku kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang
diimport serta varietas yang akan mempengaruhi kualitas tepung terigu.
5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance
tepung yang dihasilkan ?
Jawab :
Dengan cara bleaching (pemutih), penambahan anti kempal, dan
menggunakan enzim.