Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SELAI
(Ananas comosus)

Oleh :
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten

: Devi Indriyani
: 133020029
:A
:5
: Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

A. TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan buah


dan untuk memperpanjang umur simpan.
B. PRINSIP PERCOBAN

Berdasarkan pada proses pemotongan buah serta pencampuran dengan pektin dan
sukrosa dilanjutkan proses pemanasan hingga konsentrasinya stabil selama masa
penyimpanan.
C. ALAT DAN BAHAN

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan selai adalah buah


nanas, pectin, gula dan asam sitrat.
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah neraca digital, sendok,
wadah (baskom), saringan, kompor, panci, spatula,katle dan blender.

D. DIAGRAM ALIR
Buah

Sortasi

Trimming

Air
bersih

Pencucian

Buah Apkir

Kotoran, Biji dan


Kulit

Air kotor

Penghancuran

Bubur buah

Penimbangan
Gula, pektin, asam
sitrat,

Pencampuran

Uap Air

Pemasakan T = 80oC, t = 15

Jar

Pengemasan

Selai

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai Nanas

E. DIAGRAM ALIR PROSES

Penimbangan

Pemasakan

Pencampuran

Selai Nanas

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Selai Nanas

F. HASIL PERCOBAAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai


Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik

Hasil
200 gram
Nanas
Pektin, Gula dan Asam Sitrat
56,2gram
28,1 %

1. Warna

Kuning Pucat

2. Rasa

Asam Khas Selai

3. Aroma

Khas Buah Nanas

4. Tekstur

Lembek

5. Kenampaka

Menarik

Foto Produk Akhir

Selai Nanas
Sumber : (Meja 5, Kelompok A, 2016)

G. PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pengolahan selai,


didapatkan hasil bahwa berat produk yang dihasilkan adalah 56,2 gram dan %produk
yaitu 28,1%.Secara organoleptik tahu mempunyai warna kuning pucat, aroma khas
buah nanas, tekstur lembek, kenampakanmenarik, dan rasa yang asam khas selai.
Pembuatan selai dimulai dengan proses sortasi yang bertujuan untuk memilih
bahan baku yang baik.Nanas kemudian dilakukan pencucian yang bertujuan untuk
membersihkan jambu dari bahan-bahan asing yang menempel seperti zat kimia dan
lain sebagainya.
Lalu selanjutnya dilakukan proses trimming untuk menghilangkan bagian
yang tidak digunakan.Kemudian pada

pembuatan selai, buah nanas mengalami

proses penghancuran sampai hancur lembut sehingga berbentuk bubur/pure.


Bubur buah lalu dilakukan pencampuran dengan sukrosa, pektin, dimana pektin
terlebih dahulu dilarutkan dengan mennggunakan sedikit bubur buah sebelum
dicampurkan. Kemudian dilakukan proses pemasakan sampai bubur buah mulai
mengentai lalu ditambahkan asam sitrat.
Penentuan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan menggunakan
spoon test. Pengukuran dengan cara spoon test adalah mengambil satu sendok
makan selai panas dan diletakan diatas piring kecil lalu dimiringkan sedikit dan
apabila selai sukar mengalir kebawah berarti selai telah masak. (Agustina, 2007).
Setelah selai sudah cukup mengental kemudian dilakukan proses pengemasan
yaitu dimasukkan kedalam jar yang sebelumnya sudah di sterilisasi bertujuan untuk
menghindari

kerusakan

akbibat

memperpanjang umur simpan.

mikroorganisme,

melindungi

produk

dan

Gula selain sebagai pemanis juga merupakan pengawet. Kandungan air pada
bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak
cocok lagi tumbuh. Dalam proses pembuatan selai lembaran, agar terbentuk gel
pektin maka perlu ditambahkan gula. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai
juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan
keseimbangan kelembaban relatif (Agustina, 2007).
Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam
organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat.Penambahan asam bertujuan
untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok untuk
pembentukan

gel

dan

menghindari

pengkristalan

gula.Jumlah

asam

yang

ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki.
Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga
digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung pektin
dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan (Agustina, 2007).
Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan selai
lembaran jambu ditujukan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga mendapatkan
rasa cicip (mouthfeel) yang disukai.Selain itu juga berfungsi untuk menstabilkan,
memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air, sehingga
membentuk kekentalan tertentu (Agustina, 2007).
Buah atau sayuran yang digunakan dalam pembuatan selai yaitu untuk
memberikan warna pada selai, selain itu untuk memberikan rasa yang khas untuk
selai tersebut.

Selai merupakan suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat tidak kurang
dari 45 bagian berat buah yang dihancurkan dengan 55 bagian berat gula. Campuran
ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat tidak kurang dari 65%. Buahbuahan yang ideal dalam pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang
cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel,
anggur, dan jeruk (Desrosier, 1988).
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak
terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum
dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain
itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.
Pemilihan tingkat kematangan buah yang digunakan akan mempengaruhi
hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunkan buah segar, maka harus dipilih buah
yang berkualitas baik, dilakukan proses pengupasan pada buah nanas, serta
penghilangan biji pada nanas. Buah yang telah dikupas lalu dipotong-potong untuk
memudahkan proses penghancuran (Agustina, 2007).
Buah yang bisa diolah menjadi selai sebaiknya mempunyai kandungan serat
yang tinggi.Bahan pembantu untuk membuat selai adalah gula, asam, agar, dan
margarine. Penggunaan bahan pembantu bertujuan untuk menyempurnakan proses,
penampakan produk jadi dan daya awet. Dalam pembuatan selai ada beberapa faktor
yang harus diperhatikan antara lain pengaruh panas dan gula pada pemasakan, serta
keseimbangan proposi gula, pektin, dan asam. Untuk membentuk selai lembaran
setelah proses pemasakan dilakukan proses pembentukan lembaran dan pemotongan
(Yenrina, dkk, 2009).

Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni konsisten, warna
cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak
mengalami sineresis (keluarnya air dari gel) dan kristalisasi selama penyimpanan.
(Liza, 2011)
Selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu diantaranya adalah konsistensi,
warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah alami, tidak mengalami sineresis yaitu
keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang, dan kristalisasi selama
penyimpanan. ciri ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut :
a. Warna

: Bening (kekuningan - kuningan, merah, cokelat tua, cokelat

muda, dan lain lain tergantung dari warna buah aslinya).


b. Kenampakan : bening dan jernih
c. Aroma
: Wangi buah
d. Rasa
: Manis
( Yuliani, 2011 )
Pada pembuatan selai bahan tambahan pangan (BTP) yang cocok untuk
digunakan yaitu pectin, bahan lain yang dapat ditambahkan yaitu flavor (perisa).
penggunaan flavor biasanya ditunjukan untuk mempertegas atau menyesuaikan rasa
buah yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan selain. Pektin adalah
senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terikat pada jaringan tanaman tingkat tinggi
yang pada umumnya berada bersama-sama dengan lignin dan hemiselulosa. Bahanbahan pektin

merupakan polimer asam galakturonat yang berkaitan alpha 1-4

membentuk bangunan molekul (Tranggono, 1989).

Critical Control Point (CCP) yang perlu diperhatikan pada proses pembuatan
selai adalah pada proses pemanasan dimana suhu dan waktu yang digunakan harus
sesuai dan terkendali serta dilakukan pengontrolan secara terus-menerus agar tidak
terjadi karamelisasi dan produk tidak terlalu kental sehingga produk sesuai dengan
yang diharapkan karena proses pemansan yang tidak maksimal akan mempengaruhi
tekstur dan penampilan produk.

LAMPIRAN SNI
N

Kriteria Uji

Keadaan :

Satuan

Persyaratan

o.

Bau

Normal

Rasa

Normal

Warna

Normal

Tekstur

Normal

Padatan Terlarut

Identifikasi
Buah
(Secara Mikroskopis)

Bahan
Makanan

Tambahan

4.1.
Tambahan

Pewarna

% b/b

Min 65

Sesuai Label

Sesui SNI 01-0222-1987

Negatif

4.2. Pengawet
4.3. Pemanis Buatan
(Sakarin, Siklamat)
5

Cemaran Logam :
5.1. Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 1,5

5.2. Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 10,0

5.3. Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 40,0

5.4. Timah (Sn)

mg/kg

Maks. 40,0

Arsen (As)

mg/kg

Maks. 1,0

Cemaran Mikroba :
Koloni/

Maks. 5.102

7.1. Angka Lempeng


Total

7.2. Bakteri bentuk g


E.coli

<3
APM/g

(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995)

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Adelynniesa. (2007). Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental


Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan :
Universitas Pasundan Bandung.
Desrosier,N.W. (1988).Teknologi Pengawetan Pangan. UI.Press.Jakarta. Direktorat
Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992.
Liza.

(2011)

Mutu

Selai .http://lizalightz.blogspot.co.id/2011/08/penggulaan.htmlDiakses: 7 April


2016
SNI, (1992), SNI Selai, http://sisni.bsn.go.id/Diakses 7 April 2016.
Tranggono. (1989). Bahan Tambahan Makanan, Penerbit UGM, Yogyakarta.
Yenrina, Rina, dkk. (2009). Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas
Commusus)
dengan
Jonjot
Labu
Kuning
(Curcubita
Moschata).http://www.student-research.unand.ac.id. Diakses : 7 April 2016
Yuliani, HR. 2011. Karakteristik Selai Tempurung Kelapa Muda. Prodiding
Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan. Yogyakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Fomulasi

Basis

= 200 gram

Bubur Buah

74,80
x 200=149,6 gram
100

69,6
x 200=139,2 gram
100

Pektin

0,38
= 100 x 200=0,76 gram

Gula Pasir

24,35
= 100 x 200=48,7 gam

Asam sitrat

= 100 x 200=1 gram

% Produk Selai

0,5

W Produk
x100%
= W Basis

56,2
= 200 x 100

= 28,1%

LAMPIRAN DISKUSI MODUL


1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada proses pembuatan
selai?
Jawab :
Mekanisme pembentukan gel adalah gel diperoleh dari interaksi senyawa pektin
yang berasal dari buah atau pektin yang ditambah dari luar dengan gula sukrosa dan
asam asetat.Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah suhu
diturunkan.Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam asetat
pada bubur buah.
2. Jelaskan fungsi bahan bahan berikut dalam pembuatan selai?
Jawab :

Pektin

: Sebagai perekat dan bahan pembentukan gel membentuk

tekstur dan kekentalan.

Agar

: Menguatkan adonan / memperkokoh tekstur adonan.

Margarin

:Mmepertahankan emulsi yang terbentuk serta memperlembut

adonan

Asam Sitrat : Bahan pengawet dan penambah cita rasa.