Summary

respon glikemik postprandial (setelah makan siang) makanan dapat dipengaruhi oleh
metode pengolahan makanan. Pengaruh pengolahan ubi, makanan pokok di Nigeria,
mempelajari 24 kesehatan bukan-diabetes. Indeks yang postprandial glikemik glukosa plasma
puncak (PPG), peningkatan maksimum dalam glukosa plasma (MIPG), 2 jam tingkat
postprandial glukosa plasma (2HPPG), area kenaikan bawah kurva glukosa (IAUGC) dan
indeks glikemik (GI) ditentukan pada yam direbus, ubi ditumbuk dan tepung ubi (amala)
setelah makan jumlah yang diukur dari 50 g karbohidrat dicerna seperti yang
direkomendasikan oleh FAO / WHO. Meskipun mengalami pengolahan lebih, amala dibuat
dari tepung ubi menunjukkan postprandial indeks respon glikemik yang lebih baik
dibandingkan dengan makanan studi lainnya. Yam tepung disampaikan kepada lebih
pengolahan menunjukkan indeks yang lebih baik daripada produk berbasis ubi lainnya
dibandingkan. produk berbasis Yam, khususnya tepung ubi, dapat direkomendasikan untuk
Nigeria diabetes sebagai pengganti untuk makan kacang monoton produk berbasis.
Introduction
Pengolahan dalam sejumlah cara dapat mengubah isi dan kualitas gizi karbohidrat makanan.
Mendidih, memasak dan pemanasan hasil karbohidrat dalam perubahan sifat fisik melalui
gelatinisasi dan retrogradasi. Mengubah bentuk fisik dari karbohidrat kompleks mengubah
glukosa dan insulin postprandial respon untuk itu (1-3). Memasak tidak hanya meningkatkan
viskositas, tetapi juga membagi granula pati, sehingga meningkatkan ketersediaan tepung
untuk amilase. Collings et al. (4) ditemukan respon glukosa serum glukosa monohidrat dan
dimasak pati menjadi erat serupa, sedangkan untuk pati mentah secara signifikan lebih
rendah. Tanggapan serum insulin adalah terbesar dengan glukosa makan monohydrate, dan
daerah di bawah kurva respons ini secara signifikan lebih besar dari itu setelah memasak
makanan pati, yang pada gilirannya secara signifikan lebih besar dari itu setelah baku
makanan pati. Pengaruh lembab dan kering panas pada in vivo dan in vitro pati kacangkacangan cerna menunjukkan bahwa mendidih dan tekanan memasak mengakibatkan tingkat
lebih cepat dari pencernaan dari memanggang (5). Selain itu, Jenkins et al. (6) menemukan
bahwa pengeringan dimasak kacang merah dalam oven hangat selama 12 jam menghasilkan
respon glikemik secara signifikan ditingkatkan dan tingkat in vitro pencernaan pati
dibandingkan dengan kacang rebus selama 20 menit. Oleh karena itu, jenis dan waktu
memasak dapat mempengaruhi in vivo dan in vitro cerna makanan karbohidrat. Bentuk
sebenarnya dari karbohidrat kompleks sangat penting dalam menentukan respon metabolik
untuk itu. Menurut Booher et al. (7), kondisi yang meningkatkan daya cerna pati termasuk
mereka modifikasi yang menghasilkan hidrasi jelas butiran, berbeda dari perubahan sifat
kimia, atau gangguan struktur terorganisir. Secara umum, tampak bahwa semakin besar
perubahan bentuk fisik dari makanan, semakin tinggi adalah respon glikemik akan
menghasilkan. Dalam banyak Afrika Barat, ubi jalar masih menjadi makanan pokok disukai
di antara banyak dari mereka yang menghuni hutan dan bagian basah dari zona Guinea
savana. Salah satu varietas yang biasa ditemukan di Nigeria adalah Dioscorea (D.) rotunda
(ubi putih) (8). D. rotunda terdiri dari 67% air. Dengan berat kering ubi yang terdiri dari pati
80%, 7% protein, 7% mineral, serat 3% dan 1,7% lipid; 100 g ubi yang memberikan 385

tenaga kkal (9). Konsumsi monoton makanan tertentu, misalnya, pisang mentah, kacangkacangan dan biji produk berbasis di antara penderita diabetes Nigeria menyebabkan
kepatuhan miskin dan selanjutnya kontrol glikemik yang buruk. Penelitian ini bertujuan
untuk menentukan pengaruh mendidih, perebusan, penjemuran, dan dampak pada respon
glikemik terhadap makanan ubi putih.

Subjects and methodes

Subjects
Dua puluh empat sehat Nigeria non-diabetes, 12 laki-laki dan 12 perempuan, direkrut untuk
penelitian. Subyek pada obat-obatan yang dapat mempengaruhi metabolisme karbohidrat dan
orang-orang dengan indeks massa tubuh (BMI)> 30 kg / m dikeluarkan dari penelitian. Usia,
tinggi badan, berat badan, tekanan darah dan plasma awal puasa glukosa ditentukan dalam
semua mata pelajaran. Subyek dibagi menjadi tiga kelompok delapan yang terdiri dari empat
laki-laki dan empat perempuan untuk setiap persiapan makanan. Subyek telah di diet pokok
reguler mereka. Consent diperoleh dari subyek sebelum perekrutan ke pembelajaran.
Persetujuan untuk studi ini diperoleh dari Komite Etik Rumah Sakit Universitas Ilorin
Teaching.
Food preparation
Spesies yam D. rotunda bersumber di pasar lokal dengan bantuan peneliti ilmu tanah. Tiga
yam makanan disiapkan sebagai berikut:
a. ubi rebus: kupas ubi diiris dan dimasak sampai melunak dengan garam
ditambahkan secukupnya.
b. yam ditumbuk: kupas ubi diiris dan dimasak sampai lunak dan ditumbuk dalam
lesung menggunakan alu untuk konsistensi adonan halus.
c. Amala: itu dibuat dari tepung ubi kecokelatan. Di Nigeria, kecoklatan yam tepung
"elubo" secara tradisional dibuat oleh parboiling chip ubi sekitar 80 C sampai chip
lentur, maka chip dijemur selama sekitar 72 jam dan digiling menjadi tepung. Tepung
ubi dilarutkan direbus dan dimasak dengan pengadukan terus menerus sampai coklat
atau abu-abu berwarna pasta halus tebal dibentuk (amala) (10).
Lima puluh gram glukosa, direkomendasikan oleh Organisasi / Organisasi Pangan dan
Pertanian Kesehatan Dunia (WHO / FAO) Ahli Konsultasi Panel (11) sebagai makanan
referensi, ditimbang dan dilarutkan dalam 350 mL air minum dan diberikan kepada mata
pelajaran berikut semalam cepat , setelah sampel darah puasa telah ditarik. Hal itu perlu
untuk menentukan indeks glikemik untuk setiap makan ubi. pengambilan sampel darah ini
diulangi setiap 30 menit selama dua jam.
Uji prosedur makanan
Tes varietas makanan disiapkan di pagi hari oleh juru masak yang sama. Prosedur tes
dimulai pukul 08.00 di pagi hari sampai semalam paling cepat minimal 12 jam.
Menggunakan tabel komposisi makanan untuk makanan lokal (12-15), ditimbang jumlah
setiap makanan mengandung setara dengan 50 g glukosa (yaitu 175 g ubi rebus, 225 gram ubi
ditumbuk dan 280 g amala) diukur. Makanan ini dimakan dengan sekitar 30 ml rebusan
disiapkan yang terdiri dari lada segar dan tomat dimasak dengan minyak sawit merah dan

garam ditambahkan ke rasa, dengan sepotong daging (hanya daging sapi) dari ukuran
seragam (Sekitar 35 g) dan 350 ml air. sampel darah yang dikumpulkan setiap 30 menit
selama dua jam. waktu untuk pengambilan sampel dimulai dengan inisiasi konsumsi. Ada
setidaknya interval 48-h antara konsumsi referensi makan dan tes konsumsi makanan untuk
subyek yang non-diabetes.
Analisis
Sampel untuk glukosa plasma diukur oleh Metode glukosa-oksidase menggunakan
glukosa kit Randox (Diproduksi di UK). Plasma respon glikemik indeks glukosa plasma
puncak (PPG) didefinisikan sebagai plasma tingkat glukosa maksimal menyusul konsumsi
makanan yang mungkin terjadi antara 60 dan 90 menit; peningkatan maksimum glukosa
plasma (MPG) dihitung dengan mengurangkan tingkat glukosa plasma dari waktu puncak
tercapainya glukosa plasma puncak terlepas; 2 jam glukosa postprandial plasma (2HPG);
tambahan daerah di bawah kurva glukosa (UGC) yang merupakan daerah di bawah kurva
plasma respon glukosa di atas glukosa plasma dihitung secara geometris dengan
menggunakan aturan trapesium dan indeks glikemik (GI) didefinisikan sebagai area kenaikan
bawah darah kurva respon glukosa dari sebagian karbohidrat 50 g dari test food dinyatakan
sebagai persen dari respon terhadap jumlah yang sama karbohidrat dari referensi makanan
(glukosa) yang diambil oleh subjek yang sama dimana ditentukan untuk setiap makanan. Tes
t dan analisis varians digunakan untuk membandingkan berbagai plasma indeks respon
glukosa antara makanan. Statistik signifikansi ditetapkan pada p <0,05. SPSS versi 10
digunakan sebagai perangkat lunak statistik.
Hasil
Tabel 1 menunjukkan fitur demografi dan antropometri dari subjek penelitian yang
me;iputi beberapa kelompok makanan. Subjek penelitian dari tiga kelompok makanan yang
sebanding dan dipilih berdasarkan cepatnya gula darah.respon gula darah rendah terhadap
amala (tepung ubi yang kecoklatan) setiap saat postprandial (gambar 1). Kadar gula darah
mencapai puncaknya pada 1 jam pada kedua ubi rebus dan ubi yang ditumbuk dengan ubi
rebus memiliki puncak tertingg, sedangkan amala mencapai puncaknnya setelah 30 menit.
Seperti yang ditunjukkan pada tabel 2, amala memeiliki sedikit peningkatan pada
MIPG dan sedikit PPG bila dibandingkan dengan dua makan lainnya (p<0,05), pada IAUGC
amala memiliki sedikit peningkatan dibandingkan dengan ubi yang ditumbuk dan ubi tebus
(p<0,05); ubi yang ditumbuk memiliki peningkatan tertinggi. Di 2HPPG ubi rebus memiliki
tingkat tertinggi diikuti oleh amala,namun secara statistik itu tidak signifikan. Indeks
glikemik amala secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan ubi yang ditumbuk dan
direbus (p<0,05). Gambar 2 menunjukkan indeks glikemik dari beberapa makan dari ubi.
Discussion
Studi ini menunjukkan bahwa pengolahan makanan mempengaruhi laju pencernaan
pati di ubi putih. metode modern pengolahan makanan seperti ekstrusi memasak, ledakan
engah, dan instantization muncul untuk membuat pati dalam makanan siap dicerna. Berdebar
dari ubi dengan alu dalam mortar adalah cara khusus memproduksi ubi ditumbuk, kelezatan
khusus di sebagian besar bagian dari Nigeria. Berdebar dari ubi rebus (tanpa garam) dalam
mortar dengan penambahan intermiten air membuat ubi lebih lembut dan lebih halus dan
meningkatkan luas permukaan yang enzim pencernaan akan bertindak, sehingga membawa
tentang penyerapan lebih cepat glukosa. Mengubah bentuk fisik karbohidrat mengubah
glukosa dan insulin postprandial respon untuk itu (1-3), sehingga berdebar dari ubi rebus
meningkat respon glukosa plasma postprandial nya. Hal ini konsisten dengan temuan O'Dea
et al. (16), di mana setelah landasan dari beras merah, respon glukosa postprandial yang lebih

tinggi dari beras ungrounded di kedua mata pelajaran normal dan diabetes. Bentuk fisik dari
makanan adalah penentu tingkat di mana pati dihidrolisis (3). Kondisi yang dikenal untuk
meningkatkan daya cerna pati adalah mereka yang menghasilkan hidrasi jelas granul,
perubahan yang berbeda dalam sifat kimia atau gangguan struktur granula yang
diselenggarakan meningkatkan luas permukaan untuk tindakan enzimatik. Pengamatan ini
mungkin bertanggung jawab untuk tingkat yang lebih tinggi dari plasma indeks respon
glikemik diamati dalam ubi ditumbuk dibandingkan dengan ubi rebus dan amala.
Amala memiliki sedikit dari indeks meskipun mengalami pengolahan lebih dari yang
lain. Hal ini diketahui bahwa lebih diproses makanan, semakin tinggi respon glikemik itu
akan menghasilkan (5,7). Ini tampaknya diabaikan oleh respon amala dalam penelitian ini.
Selama proses perebusan ubi dalam air, gelatinisasi dari molekul pati terjadi, sehingga
meningkatkan ketersediaan tepung untuk pencernaan oleh enzim pencernaan. Ini adalah apa
yang terjadi ketika ubi rebus dimakan langsung serta dalam kasus ubi ditumbuk tanpa
pengolahan lebih lanjut. Namun, dalam penyusunan tepung ubi (10), yang parboiled ubi
adalah dijemur selama sekitar 3 hari, kehilangan hampir semua kandungan airnya dengan
progresif re-asosiasi molekul pati (retrogradasi) (11). reassociation ini mengurangi daya cerna
dari molekul pati. Pengolahan pada ubi yang direbus juga dapat meningkatkan kandungan
serat karena baik diketahui bahwa kandungan serat dari tepung umbi umumnya lebih tinggi
dari umbi segar (14). Berbagai penelitian telah menunjukkan pentingnya viskositas (milik
kandungan serat makanan) pada respon glukosa postprandial untuk makanan (17-19). Yam
tepung biasanya ditaburi di atas air mendidih dan hanya sangat jarang direbus terus seperti
dalam makanan lain. Hal ini juga dapat mengurangi ketersediaan tepung tapioka, seperti yang
diamati oleh Collins et al. (4). Selanjutnya, amala biasanya ditelan tanpa mengunyah dan ini
telah dilaporkan untuk mengurangi in vivo efek glikemik makanan (20). Pengamatan ini
mungkin sebagian besar bertanggung jawab untuk indeks lebih rendah ditemukan di tepung
ubi (amala).
Pada tahun 1997, FAO dan WHO mempromosikan penggunaan metode GI untuk
mengklasifikasikan makanan kaya karbohidrat dan merekomendasikan nilai GI makanan
menggunakan hubungannya dengan informasi tentang komposisi makanan, untuk
mengarahkan dalam memilih makanan. Dengan meingkatnya penderita diabetes mellitus di
dunia (21), membatasi diet dan pengubahan dasar adalah hal utama dalam pencegahan dan
mengatasi penyakit.

Kesimpulannya,berdasarkan tingkatan proses, tidak semua jenus ubi dapat dijadikan

makanan untuk pasien diabetes. Amala yang bisa dimakan secara berkelanjutan, makanan ubi
tumbuk kurang diaunjurkan. Dari segi kesehatan, terutama pasien diabetes (tipe 2),
dianjurkan memakan ubi berdasarkan makanan yang dibutuhkan untuk kebutuhan kalori
harin kecuali ubi tumbuk. Pembelajaran lebih lanjut tentang efek dari produk lain dari hasil
pengolahan ubi dan umbi-umbian lain diperlukan untuk menentukan idikasi glikemik dari
karbohidrat pada makanan. Dalam pengarahan diet termasuk makanan pokok lokal lainnya
seperti amala di negara ini sedang dianjurkan.
Ucapan terima kasih. Penulis berterima kasih atas bantuan Ibu O. O Idowu (MS
Agrikultur) atas bimbingan tentang jenis ubi untuk pembelajaran pasar lokal.