Anda di halaman 1dari 1

Nama

NIM
E-mail
No. HP

: Dewi Puspita Sari


: 05121003043
: dewipuspitasari.thp12@gmail.com
: 082374316565

Paraf:

Pengaruh Perlakuan Blanching yang Berbeda Terhadap Total Asam Askorbat dalam
Sayuran Berdaun Hijau
Sayuran berdaun hijau merupakan sumber vitamin seperti beta karoten, asam
askorbat, asam folat dan riboflavin serta sumber mineral seperti zat besi, kalsium dan fosfor.
Peroksidase adalah enzim yang terdapat dalam jaringan tumbuhan yang menyebabkan
oksidasi apabila bereaksi dengan hidrogen peroksida akan membentuk radikal bebas yang
bersifat fototoksik dan menyebabkan hilangnya vitamin. Blanching merupakan metode yang
digunakan untuk menonaktifkan enzim dalam sayuran namun blanching dapat menyebabkan
hilangnya vitamin yang ada dalam sayuran mealui proses degradasi thermal, difusi dan
pencucian. Asam askorbat adalah vitamin yang paling mudah hilang apabila diberi perlakuan
blanching.
Penelitian pada jurnal ini yaitu membahas mengenai perlakuan blanching (suhu,
waktu dan media) yang berbeda untuk menginaktivasi enzim dan mengidentifikasi jumlah
asam askorbat maksimal yang terdapat pada sayuran berdaun hijau. Sepuluh sampel sayuran
hijau
yang
digunakan
pada
penelitian
ini
adalah
sayur
amaranth
(Amaranthus gangeticus Linn.),
ambat chuka (Runex vesicarius Linn), bathua
(Chenopodium album Linn), brahmi [Centella asiatica (Linn) Urban], drumstick (Moringa
oleifera Linn), fenugreek (Trigonella foenum-graecum Linn), keerae (Amaranthus sp),
kilkeerae (Amaranthus tricolor Linn), shepu (Anethum graveolens Linn. Syn. Peucedanum
gravelous Linn) dan bayam (Spinacia oleracea Linn). Adapun perlakuan pada sampel
tersebut yaitu diblanching secara konvensional pada suhu 80, 90 dan 98C selama 1, 2 dan 4
menit dalam air dan media kimia, diblanching pada uap air panas selama 5 dan 10 menit
dengan dan tanpa perlakuan kimia, dan diblanching menggunakan microwaved selama 1 dan
1,5 menit. Sedangkan sayur yang tidak diberi perlakuan blanching dijadikan sebagai sampel
kontrol.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah asam askorbat pada semua sampel
sayuran berkurang apabila waktu dan suhu blanching ditingkatkan. Dari segi gizi, blanching
kimia terbukti menguntungkan baik blanching kimia dengan uap air panas dan blanching
kimia konvensional karena jumlah asam askorbat pada sampel yang diberi perlakuan tersebut
relatif lebih tinggi. Sampel yang diblanching dengan uap air panas (5 menit) memiliki jumlah
asam askorbat yang lebih tinggi dari sampel yang diblanching secara konvensional.
Kandungan asam askorbat yang diblanching dengan microwave lebih baik dibandingaan
dengan sampel yang diblanching secara konvensional. Blanching secara konvensional pada
80C selama 1 menit, blanching dengan uap air panas selama 5 menit dan microwave selama
1 menit sudah cukup untuk menonaktifkan enzim peroksidase.
Sumber:
http://nopr.niscair.res.in/bitstream/123456789/5653/1/NPR%207(2)%20111-116.pdf