BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan
suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi
dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.
Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa
bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan
teknologiteknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur
jaringan.
Fermentasi merupakan salah satu bioteknologi konensional. Pengolahan
makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang
cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produkproduk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu
contohnya tape. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak
asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan

tape

melibatkan

banyak

mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces

rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp. khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan
Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian

gula-gula

sederhana

tersebut

menjadi

alkohol.

Inilah

yang

menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,
semakin kuat alkoholnya.

Pembuatan tape ini bisa dibilang sederhana, karena itulah dapat

dipraktekkan sendiri oleh banyak orang. Namun pembuatan tape ini sebenarnya
memiliki teknik tertentu agar hasilnya sesuai dengan diinginkan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah diatas, diperoleh beberapa rumusan
masalah yang antara lain sebagai berikut:
1. Bagaimana proses pembuatan tape singkong?
2. Bagaimana proses pembuatan tape ketan?
C. Tujuan
Adapun tujuan pnelitian ini berdasarkan rumusan masalahnya adalah
sebagai berikut :
1. Mendeskripsikan proses pembuatan tape singkong
2. Mendeskripsikan proses pembuatan tape ketan
.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Bioteknologi
Bioteknologi

adalah

pemanfaatan

prinsipprinsip

ilmiah

yang

menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna

kepentingan manusia. Bioteknologi sebenarnya bukanlah merupakan suatu
disiplin ilmu, melainkan merupakan penerapan ilmu, yaitu suatu teknik dalam
biologi. Ilmuilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi,
biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi. Dalam bioteknologi
biasanya digunakan mikroorganisme atau bagianbagiannya untuk meningkatkan
nilai tambah suatu bahan.
Bioteknologi

dapat

digolongkan

menjadi

bioteknologi

konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi, semenjak awal diterapkannya

sampai awal tahun 1857 disebut era bioteknologi mikrobial. Karena pada masa itu
belum

diketahui

bahwa

makanan

fermentasi

merupakan

hasil

kerja makhluk hidup. Produkproduk era tersebut antara lain bir, roti, keju,
yoghurt, susu asam, tape dan, sake.
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan
makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat
mengubah

bahan

pangan.

Proses

yang

dibantu

mikroorganisme,

misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan
sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai
bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional,
yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya
penggunaan enzim. Beberapa contoh penerapan bioteknologi konvensional dalam
pengolahan bahan makanan diantaranya pengolahan produk susu yang dapat
diolah menjadi bentukbentuk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.
Pengolahan produk nonsusu seperti kecap, tape dan tempe.
Bioteknologi

modern

meliputi

bioteknologi

bidang

kedokteran,

bioteknologi bidang pertanian, bioteknologi bidang peternakan, dan bioteknologi

bahan bakar masa depan. Adapun contoh penerapan bioteknologi modern

diantaranya rekayasa genetika yang meliputi transplantasi inti, fusi sel, teknologi
plasmid, dan rekombinasi DNA.
B. Fermentasi
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi.
Fermentasi adalah proses yang mengacu pada mikroorganismeuntuk memecah
bahan organik untuk mendapatkan energi yang dibutuhkan untuk tetap hidup, dan
membuat senyawa organik seperti alkohol dan asam organik, serta senyawa
anorganik seperti karbon dioksida dan hidrogen. Tergantung pada zat yang
terbentuk, proses ini disebut fermentasi alkohol, fermentasi asam laktat,
fermentasi asam amino, dll.

Fermentasi tape dilakukan oleh jamur

Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah

karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain
Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula
mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis
fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati
menjadi gula sederhana (glukosa).
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30oC dan membutuhkan
waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tape paling
baik dilakukan pada kondisi mikro aerob .Pada kondisi ini, kapang tidak mampu
tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati .Namun demikian, pada
kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir,
aroma tidak berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol
dan

pada

kondisi

ini

fermentasi

alcohol

menurun

(Amin,

1985).

Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah
dari 25 oC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada
fermentasi144 jam. Tape dapat bertahan 2-3 hari bila di fermentasi pada suhu
kamar.

Apabila

fermentasi

dalam

suhu

kamar

melebihi

hasil

yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan
dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak
yaitu menjadi keras (Elan, 1994).

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fe

rmentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
C. Tape Singkong
Tape

singkong

adalah

tape

yang

dibuat

dari

singkong

yang

difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai

dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tape singkong dikenal
sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas
kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tape biasa, yang
basah dan lunak, dan tape kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa
mengalami kerusakan.
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 23 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae.
Mucorchlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Nama Ilmiah singkon atau ketela pohon

Kerajaan: Plantae
Divisi: Magnoliophyta
Kelas: Magnoliopsida
Ordo: Malpighiales
Famili: Euphorbiaceae
Upafamili: Crotonoideae
Bangsa: Manihoteae

Genus: Manihot
Spesies: M. Esculenta
Seperti halnya dengan ubi jalar, singkong juga sangat tinggi mengandung
nutrisi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan kita. Singkong menyediakan Energi
sebesar 160 Kcal, jumlah Karbohidrat 38.06 g, Protein 1,36 g 2,5, Total Lemak
0.28 g, Kolesterol 0 mg, dan Serat 1,8 g.
Berikut kandungan gizi per 100g singkong mentah menurut USDA:
Vitamin: Kandungan vitamin tertinggi ubi kayu adalah Folat (vitamin B9) 27 mg,
Vitamin C 20,6 mg, dan Vitamin K 1,9 mg. Selebihnya adalah Niacin 0.854 mg,
Pyridoxine 0.088 mg, Riboflavin 0.048 mg, Thiamin 0,087 mg, Vitamin A 13 IU
<, dan Vitamin E 0,19 mg. Mineral: Sodium 14 mg, Kalium 271 mg, Kalsium 16
mg 1,6, Zat Besi 0,27 mg, Magnesium 21 mg, Mangan 0,383 mg, Fosfor 27 mg,
dan Zinc 0.34 mg.
D. Beras Ketan
Beras Ketan yang dikenal sebagai Oryza sativa glutinusa ini termasuk ke
dalam famili Graminae, dan tergolong ke dalam varietas padipadian. Secara
umum kita semua pasti bisa membedakan antara beras ketan dengan beras biasa
yang biasa kita tanak menjadi nasi.
Secara fisik, butir ketan berbentuk oval, lunak, memiliki warna putih
diseluruh endosperm, dan jika diolah, nasinya tampak mengkilat, lengket, serta
kerapatan antar butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil. Seperti
umum diketahui, beras ketan terdiri dari dua jenis yaitu beras ketan putih dan
beras ketan hitam. Adapun kandungan protein, air, dan vitamin B1 pada beras
ketan putih lebih tinggi dibandingkan dengan ketan hitam. Namun, kandungan
karbohidrat kalsium beras ketan hitam jauh lebih banyak dibandingkan dengan
ketan putih. Dan untuk kandungan lemak maupun besi keduanya memiliki nilai
gizi yang sama. Untuk protein yang terdapat di beras ketan yaitu oryzenin,
sedangkan asam lemak yang terdapat ialah asam oleat, asam linolenat, dan asam
palminat. Beberapa vitamin yang terdapat pada beras ketan yaitu thiamin,
riboflavin, dan niasin.
Secara umum, komponen gizi dari ketan memang baik, tetapi konsumsinya
tidak bisa dijadikan pengganti konsumsi nasi dari beras biasa. Dan berikut ini

perbandingan

kandungan

gizi

antara

beras

ketan

putih

dan

ke tan hitam dalam 100 gram bahan berdasarkan data tahun 1992 dari direktorat
gizi ialah sebagai berikut:
KETAN PUTIH
Protein 7,0 gram
Le
mak 0,7 gram
Karbohidrat 78,0 gram
Kalsium 10,0 miligram
Fosfor 148 miligram
Besi 0,8 miligram
Vitamin B1 0,2 miligram
Air 13 gram
KETAN HITAM
Protein 6,7 gram
Le
mak 0,7 gram
Karbohidrat 79,4 gram
Kalsium 12,0 miligram
Fosfor 148 miligram
Besi 0,8 miligram
Vitamin B1 0,12 miligram
Air 12,0 gram

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Rancangan Pembuatan
Kegiatan ini dilaksanakan pada hari Jumat, 8 April 2016 di Gedung
Kuliah Bersama O3 lt 1 ruang 106 FMIPA UM. Tujuan dari kegiatan ini adalah
membuat sabun transparan dan tidak transparan.
B. Instrumen Pembuatan
Dalam melakukan kegiatan ini membutuhkan alat-alat dan bahanbahan. Alat dan bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :
a. Alat dan bahan untuk membuat Tape singkong

Alat
Isi sendiri

Bahan

b. Alat dan bahan untuk membuat tape ketan

Alat
Isi sendiri

Bahan

C. Cara Pembuatan
a. Tape Singkong
Kyak di jurnal
b. Tape Ketan
Kyak di jurnal
D. Anggaran Pembuatan
Bahan-bahan pembuatan Tape singkong dan tape ketan. dapat diperoleh
dengan rincian sebagai berikut,Rincian dibawah ini merupakan rincian untuk
1 kelas :
Bahan
Singkong 4 kg
Daun Pisang

Harga
16.000
5.000

Besek 7 buah
Ragi
Ketan Hitam 1/4 kg
Ketan Putih kg
Gula
Total
Perkelompok

21.000
9.000
10.000
12.000
0
Rp. 73.000,Rp. 10.400,-

BAB IV
HASIL PERCOBAAN
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan
dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan
karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape.
Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula
sederhana (glukosa).
Tape merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan
Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tape, tape ketan dan tape singkong. Tape
memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang
menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Tape sebagai produk makanan cepat

rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi

tercapai, sehinga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam
tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari
fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk
dikonsumsi.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik. Gula
adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain
dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Saat melakukan
praktikum, kami melakukan percobaan pembuatan tape dengan menggunakan 3
bahan, yakni singkong, ketan hitam dan ketan putih. Juga menggunakan 2 teknik
pembuatan berbeda, yakni tape gula dan non-gula. Dari percobaan didapatkan
data:
A. Tape Singkong
Tape Singkong Non-Gula

Rasa
Tekstur
Tape Singkong Gula
Rasa
Tekstur

Agak hambar
Lembut dan berair

Sedikit manis
Lembut dan berair

B. Tape Ketan Putih

Tape Ketan Putih Non-Gula

Rasa
Tekstur
Tape Ketan Putih Gula
Rasa

Hambar
Lembut dan sangat berair

Sadikit manis

Tekstur

Lembut dan sangat berair

C. Tape Ketan Hitam

Tape Ketan Putih Non-Gula
Rasa
Tekstur

Hambar
Agak Keras dan tidak berair

Tape Ketan Putih Gula

Rasa
Tekstur

Agak manis
Agak keras dan tidak berair

Dari data diatas, dapat dilihat bahwa hasil dari ketiga tape adalah berbeda.
Secara umum proses pembuatan ketiga jenis tape adalah sama, yaitu
dengan karang sendiri ya. Hhe
Saat didiamkan pada ketiga bahan akan terjadi proses fermentasi, yaitu:
C6H12O6 > 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi
Dari reaksi diatas, dapat dilihat bahwa pati yang terdapat dalam singkong
dan beras ketan akan diubah menjadi etanol. Begitu juga dengan gula yang
ditambahkan pada ketan dan singkong saat pembuatan. Namun rasa manis dari
gula masih terasa karena proses fermentasinya belum semuanya terjadi.
Sedangkan untuk tektur pada singkong yang lembut dan berair adalah bukti
bahwa ragi yang digunakan sudah pas. Namun, karena kualitas singkong yang
tidak baik (mengayu), beberapa tape sangat berserat.
Sedangkan pada tape ketan putih bertekstur sangat lembek, hal ini karena
sebelum pemberian ragi, ketan putih dimasak terlalu matang.

Sehingga

pemberian ragi yang sedikit sudah membuat ketan putihnya lembek. Pada kasus
ketan hitam yang bertekstur agak keras adalah kebalikannya. Sebelum pemberian
ragi, ketan hitam dimasak tidak matang atau masih terasa berasnya, sehingga saat
proses fermentasi dengan waktu yang sama akan membuat ketan tapenya keras.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Buat sndiri
5.2 Saran
Berdasarkan percobaan di atas, praktikan menyampaikan saran sebagi
berikut:
Buat sendiri
Daftar pustaka :
Kusumawati, Rohana dan Wigati Hadi Omegawati. 2013. BIOLOGI untuk
SMA/MA Kelas XII. Klaten: Intan Pariwara
Amien Muhammad, 1985., Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan: Jakarta.

Brown C.M, I Campbell, F.G Prest, 1987. Introduction to Biotechnology:

Blackwell scientilic Publications, London.
Ign Suharto, 1995. Bioteknologi Dalam Dunia Industri : Andi Offset, Yokyakarta.
Tambahin dari web lagi cit, wkwk