MODUL PENGOLAHAN GULA AREN

Oleh: Marthen Theogives Lasut

KERJASAMA
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SAM RATULANGI
DAN
UNIVERSITAS TEXAS A & M
DESEMBER 2012

DISCLAIMER
This publication is made possible by the generous
support of the American people through the United
States Agency for International Development (USAID).
The contents are the responsibility of Texas A&M University
and Sam Ratulangi University as the USAID Tropical Plant
Curriculum Project partners and do not necessarily reflect
the views of USAID or the United States Government.

Kata Pengantar
Puji Syukur Kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas hikmat dan pertolonganNya sehingga
penyusunan modul ini dapat terselesaikan.
Modul Pengolahan Gula Aren ini telah disusun sebagai bagian dari kegiatan di dalam Tropical
Plant Curriculum project kerjasama antara Universitas Texas A & M, Institut Pertanian Bogor
(IPB), Universitas Udayana dan Universitas Sam Ratulangi untuk pengembangan komersialisasi
usaha masyarakat dalam pemanfaatan tanaman tropis. Modul ini dapat digunakan oleh tenaga
pengajar (dosen) maupun mahasiswa bahkan masyarakat sebagai bahan acuan untuk
memperkaya pengetahuan terkait pemanfaatan hasil tanaman aren.
Terima kasih disampaikan kepada USAID dan Universitas TEXAS A&M atas dukungan dana bagi
penyusunan modul ini.
Penyusunan Modul ini masih banyak kekurangan. Untuk itu kritik dan saran yang membangun
sangat kami butuhkan untuk penyempurnaan modul ini.

Terima kasih,
Penyusun

MODUL PEMBELAJARAN PEMBUATAN GULA SEMUT DARI POHON AREN

Oleh:
Marthen Theogives Lasut
theo.lasut@gmail.com; hp.:081288080677
Fakultas Pertanian Unsrat Manado

A. PENGANTAR.
Proses pembuatan gula aren dari pohon aren sudah berlangsung sejak lama dan
dipraktekkan oleh masyarakat desa di Sulawesi Utara secara turun-temurun. Teknik
pembuatan dari satu tempat ke tempat lainnya relatif seragam dan tidak mengalami
perubahan yang nyata selama bertahun-tahun. Peralatan yang digunakan dan cara
pengolahan masih dilakukan secara sederhana dan apa adanya. Perkembangan dewasa
ini, para petani gula aren mulai mengembangkan produk turunan dari gula aren, yaitu
gula semut yang proses pembuatannya membutuhkan waktu yang lebih lama
dibandingkan dengan pembuatan gula aren biasa.
Berdasarkan pengamatan dilapangan, khususnya di desa Kayawu dan Kelurahan Wailan
Kota Tomohon, para petani menggunakan pohon aren yang relatif belum tercemar
dengan pestisida buatan pabrik. Mereka masih mengandalkan bahan bakuyang berasal
dari hutan dan biasanya pohon aren ini tidak ditanam, melainkan tumbuh liar.

Modulini secara khusus akan membahas tentang cara mengenali pohon aren dilapangan
dan proses pembuatan gula semut dari pohon aren.Pengenalan dilakukan dalam bentuk
deskripsi dan gambar untuk mengenali bagian-bagian pohon aren. Untuk proses
pembuatan akan diuraikan mulai dari pemilihan pohon sebagai sumber bahan baku,
proses persiapan penyadapan, penyadapan, penampungan, pemasakkan, dan
pengepakan.

B. TUJUAN
Setelah selesai mempelajari modul ini, diharapkan pembaca mampu mengenali pohon
aren yang baik untuk digunakan sebagai sumber bahan baku pembuatan gula semut dari

pohon aren, dan dapat membuat gula semut yang baik dan memenuhi syarat untuk
dapat dijual secara komersial.
C. BAHAN BACAAN
- Heyne, K. 1988. Tumbuhan Berguna Indonesia. I IV. Balitbang Kehutanan,
Departemen Kehutanan. Jakarta.
- Steenis, van C.G.G.J. 1948. Flora Malesiana. Ser. 1. Spermatophyta (flowering
plants). Rijksherbarium. The Netherlands.
- Novarianto H., H.G. Lengkey, E.T.Tenda. 1994. Karakteristik dan kemiripan populasi
aren dari Provinsi Bengkulu, Sumatera Barat, dan Sumatera Utara. Jurnal Penelitian
Kelapa Vol. 7 (2): 1 7.
- Mahmud, Z. D. Allorerung, dan Amrizal. 1991. Prospek tanaman kelapa, aren, lontar,
dan gewang untuk menghasilkan gula. Buletin Balitka. No 14: 90 105.
- Uhl, N.W. and Dransfield, J. 1987. GeneraPalmarum - A classification of palms based
on the work of Harold E. Moore. Lawrence, Kansas: Allen Press.
- Mogea, J.P. 1991. Revisi Marga Arenga (Palmae). Disertasi S3. Universitas Indonesia.

KONSEP:
Untuk mengenali namatumbuhan/tanaman dilapangan harus dilakukan melalui 3 (tiga)
cara, yaitu:
1. Bertanya kepada orang yang dianggap tahu dengan nama tumbuhan yang dimaksud.
2. Menggunakan buku-buku referensi monografi atau flora, yang sesuai.
3. Menggunakan spesimen herbarium.
Proses pembuatan gula semut dari pohon aren, menggunakan cara yang umum dan
biasa digunakan oleh petani pembuat gula aren. Proses tersebut dilanjutkan dengan
cara pembuatan gula semut yang memenuhi syarat untuk diperdagangkan sesuai
standard Pembuatan Industri Rumah Tangga (PIRT) yang dikeluarkan oleh instansi
terkait Dinas Kesehatan setempat.

D. LATIHAN.
Pengenalan pohon aren:

1. Klasifikasi Pohon Aren

Tingkatan

Nama Ilmiah dan Nama Umun

Kingdom
Subkingdom
Superdivision
Division
Class
Subclass
Order
Family
Genus
Species

Plantae Kerajaan Tumbuhan

Tracheobionta Anak Kerajaan Tumbuhan Berpembuluh
Spermatophyta Super Divisi Tumbuhan Berbiji
Magnoliophyta Divisi Tumbuhan Berbunga
Liliopsida Kelas Berkeping satu (Monokotil)
Arecidae Anak Kelas
Arecales - Bangsa
Arecaceae Keluarga Palem-paleman
Arenga Labill. Marga Palem
Arenga pinnata (Wurmb) Merr. Jenis Palem
(http://plants.usda.gov/core/profile?symbol=ARPI6)

2. Asal-usul Pohon Aren.

Pohon aren berasal dari daerah Asia Tropis. Tersebar secara alami di India, Malaysia,
Indonesia, dan Philipina. Di Indonesia aren tumbuh liar atau ditanam, sampai dengan
ketinggian 1200 meter dari permukaan laut, tetapi lebih menyukai di daerah dataran
rendah.Tumbuhan ini biasanya dapat dengan mudah ditemukan di lereng-lereng
atau tepian/tebing-tebing sungai.
3. Synonym, Etymology, dan Deskripsi Botani.
Synonym: Arenga saccharifera Labill; Arenga microcarpa Becc.
Etymology:Nama marga berasal dari kata Bahasa Jawa Aren. Penunjuk jenis
(specific epithet) berasal dari Bahasa Latin saccharum dan Bahasa Yunani
saccharon, yang berasal dari kata Sansekerta sarkara, yang berarti gula.
Deskripsi Botani
Batang mencapai tinggi 7 12 meter, tertutup dengan ijuk hitam, dengan duri-duri
panjang.Daun majemuk besar, tegak, hijau tua pada bagian permukaan atas, dan
keputihan pada bagian permukaan bawah. Perbungaan terletak pada sumbu aksis 2
3 meter panjang, terdiri dari masing-masing bunga jantan dan bunga betina
(tumbuhan monoceus). Buah bundar, hijau kecoklatan

Gambar 1.Perawakan, Perbungaan, Bunga jantan dan bunga betina

(Illustrationfrom: Flora the Filipinas Blanco, 1877-1833)

Gambar 2. Bunga Aren Jantan (kiri) dan Bunga Aren Betina (kanan)
(Photo: Tenda, T.E., dkk. 2011)

Gambar 3.Perawakan pohon aren tua bunga terakhir pada bagian bawah (kiri)
dan Semai alami aren di hutan (kanan). (Photo oleh: Theo Lasut, 2013)

Gambar 4.Pohon Aren dengan bunga jantan siap sadap (kiri) dan Pohon Aren
sementara disadap niranya (kanan). (Photo oleh: Theo Lasut, 2013).

Pembuatan Gula Semut

Untuk pembuatan gula semut dari pohon aren yang baik, diperlukan beberapa tahapan,
yang dimulai dari pemilihan pohon induk yang bagus sebagai sumber bahan baku,
proses persiapan penyadapan, penyadapan, penampungan, pemasakkan, dan
pengepakan.
a. Syarat-syarat utama pohon aren sebagai sumber bahan baku nira antara lain:
Berumur mulai dari 8 - 10 tahun, tumbuh sehat bebas hama dan penyakit, berdaun
lebat.
b. Persiapan penyadapan. Prosesnya dimulai dengan:
- memilih bunga jantan yang siap disadap, yaitu bunga jantan yang tepung sarinya
sudah banyak jatuh di tanah karena itu permukaan tanah dibawah pohon aren
tampak berwarna putih kekuningan karena adanya tepungsari yang jatuh di bawah
pohon.
- Melakukan pembersihan tandan/malai bunga/mayang
- Memukuldan mengayun-ayunkan tandanuntuk merangsang keluarnya nira.
- Pemukulan dan pengayunan dilakukan kurang lebih tiga sampai empat minggu
dengan selang satu hari, aktivitas ini dilakukan pada pagi dan sore.

- Untuk mengetahui, apakah bunga jantan yang sudah dipukul-pukul dan diayunayun tersebut sudah atau belum menghasilkan nira, dilakukan dengan
caramenoreh (dilukai) tongkol (tandan) bunga tersebut. Apabila torehan tersebut
mengeluarkan nira maka bunga jantan sudah siap disadap.
c. Penyadapan. Proses penyadapan dimulai dengan:
- Tandan/mayang dipotong pada bagian yang sudah ditoreh
- Pada bagian bawah bagian tandan/mayang yang dipotong, diletakkan bumbung
bambu. Ke dalam bumbung dimasukkan kapur sirih satu sendok makan, dan 1
potong kulit manggis (berukuran 33 cm). Bumbung ini diikatkan secara kuat pada
pohon, apabila bumbung bambu tidak tersedia, dapat digantikan dengan jerigen
ukuran 10 15 liter.
- Penyadapan berlangsung selama 12 jam, atau dilaksanakan pada pagi hari dan
sore hari. Bumbung/jerigen yang telah terisi nira diturunkan. Setiap kali
penyadapan diperoleh 6 12 liter nira, tergantung pohon yang disadap.
- Setelah itu tandan/mayang harus diiris tipis kembali untuk membuang jaringan
yang mengeras dan tersumbat pembuluh kapilernya.
- Di bawah irisan baru tersebut diletakkan lagi bumbung bamboo/jerigen yang
bersih.
- Demikian proses ini dilakukan terus menerus selama 3-4 bulan.
d. Penampungan.
- Hasil penyadapan dari beberapa pohon aren, langsung dimasukkan dalam kuali
besi berukuran 40 50 liter.
- Bila penampungan sudah penuh, maka proses pemasakkan sudah siap dimulai.
e. Pemasakkan.
- Proses pemasakan dilakukan setelah kuali penampungan penuh, dengan air nira
aren kurang lebih 40 liter.
- Pemasakkan dilakukan dengan menggunakan kayu, api diatur supaya tetap
konstan selama kurang lebih 5 6 jam.
- Selama proses ini, buih aren yang mendidih dikeluarkan.
- Proses pengadukan dilakukan setelah kurang lebih 3 jam, secara terus-menerus,
sampai terjadi proses karamelisasi dan pengkristalan. Pada saat pengkristalan
terjadi, api mulai di atur secara perlahan-lahan mengecil, supaya tidak hangus
pada bagian bawah. Untuk itu pengadukan harus dilakukan dengan merata dan
terus-menerus.

- Dalam satu kuali berisi 40 liter air nira, biasanya dapat menjadi 8 kg gula semut
siap jual.
f. Pengepakkan.
- Setelah air nira menjadi Kristal, proses pendinginan dilakukan.
- Pengepakkan dilakukan setelah Kristal berwarna coklat terang menjadi dingin.
- Pengepakan dibuat dalam kantong plastik berukuran 1 kg, dengan label PIRT
(perusahaan industri skala kecil) yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kota
Tomohon.
g. Penjualan.
- Gula semut berbentuk Kristal coklat terang siap dijual dengan harga Rp. 25.000,per kg.

LANGKAH-LANGKAH:
1. Bandingkan semua jenis tumbuhan palem yang ada di sekitar anda Pohon aren,
kelapa, palem putri, pinang, palem kuning, salak, palem botol, palem ekor tupai, dan
jenis palem yang lainnya.
2. Klasifikasikan menjadi 2 kelompok tumbuhan, kelompok palem liar/tidak ditanam dan
kelompok palem yang sudah dibudidaya.
3. Setiap orang memiliki kemampuan sendiri untuk menentukan karakter-karakter yang
mudah untuk dikenali - deskripsi karakter setiap tumbuhan palem dimulai dari bagian
bawah kebagian atas.
4. Kenali ciri yang mencolok untuk membedakan masing-masing kelompok.
5. Buat kunci sendiri untuk membedakan 2 kelompok tersebut dalam bentuk matriks
karakter.
6. Cari karakter kunci setiap kelompok.
7. Cari karakter kunci setiap jenis tumbuhan.
8. Tentukan palem mana yang masuk jenis Arenga pinnata (Pohon Aren)
9. Pilih pohon aren sebagai sumber bahan baku pembuatan gula semut
10. Lakukan persiapan penyadapan.
11. Penyadapan.
12. Penampungan.
13. Pemasakkan.
14. Pengepakkan.
15. Pemasaran.

TOPIK DISKUSI:
1. Diskusikan karakter kunci yang terbaik menurut anda?
2. Cari, tanyakan dan diskusikan hasil identifikasi yang anda buat dengan menggunakan
referensi, dan orang yang tahu professional.
3. Bagaimana pemilihan pohon aren yang baik untuk penyadapan?
4. Bagaimana teknik penyadapan yang terbaik menurut anda?
5. Bagaimana supaya proses pemasakkan bisa efisien?
6. Bagaimana pengepakan yang baik?
7. Bagaimana melakukan upaya sanitasi supaya hasil lebih terjamin mutunya?
8. Apakah strategi pemasaran yang sudah disiapkan?

KRITERIA KEBERHASILAN:
1. Dapat membuat kunci yang membedakan tumbuhan palem budidaya dan palem liar.
2. Berhasil menemukan nama jenis tumbuhan yang di pelajari.
3. Dapat menggunakan buku-buku panduan flora dan monografi tumbuhan, dalam
mengenali nama tumbuhan.
4. Dapat membuat gula semut yang baik dan memenuhi standar industri rumah tangga.
5. Dapat menjual gula semut di pasaran toko, super market/mini market, pasar
tradisional, dll.

BAHAN DAN ALAT:

1. Tumbuhan/tanamanpalem segar sekitar lokasi pengamatan.
2. Gunting stek, kaca pembesar, label.
3. Alat-alat ukur.
4. Kamera.
5. Buku-buku referensi Flora dan Monografi yang sesuai.
6. Internet untuk mengakses referensi online.
7. Pohon Aren siap sadap, umur minimal 8 10 tahun.
8. Parang/pisau tajam
9. Bumbung bamboo/jerigen plastik ukuran 10 15 liter.
10. Palu dari kayu untuk memukul tandan aren.
11. Tangga bamboo.

12. Tali plastic

13. Kapur sirih
14. Kulit manggis
15. Wajan besi ukuran 40 50 liter.
16. Kayu bakar.
17. Pengaduk kayu.
18. Saringan.

4. LEMBAR HASIL LATIHAN.

Data karakter kunci setiap kelompok:

1. Kelompok palem budidaya:
2. Kelompok palem liar:
Data Pengolahan pembuatan gula semut:
1.
2.
3.
4.

Berapa lama waktu pemasakan?

Berapa lama waktu pengadukan?
Berapa banyak kayu bakar yang dibutuhkan untuk satu kali proses pemasakkan?
Berapa banyak hasil yang didapatkan dalam sekali pemasakkan air nira sejumlah 40
liter?

5. REFLEKSI DIRI.
1. Rangkuman cara membedakan kelompok-kelompok yang diamati dan prosedur
pelaksanaan kegiatan tersebut.
2. Kendala-kendala yang ditemukan pada saat identifikasi.
3. Kendala-kendala yang dihadapi pada saat membuat gula semut?
4. Bagian yang paling menarik saat praktek pembuatan gula semut dan mengapa
menarik?.
5. Apa yang perlu dikembangkan dari praktek-praktek yang dilakukan?.

6. PENILAIAN
ASPEK YANG DINILAI:
1. Karakter-karakter yang digunakan untuk membedakan dua kelompok tumbuhan
tersebut 10 %.
2. Kunci Identifikasi yang dibuat 10 %.
3. Menemukan nama tumbuhan dengan tepat, dengan referensi mutakhir 10 %.
4. Dapat membuat gula semut 60 %.
5. Refleksi diri 10 %.

NILAI AKHIR = Aspek 1 + Aspek 2 + Aspek 3 + Aspek 4 + Aspek 5.