Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
ABON

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 19 April 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan abon adalah untuk diversifikasi produk
olahan

daging

untuk

mengetahui

proses

pembuatan

abon

dan

untuk

memperpanjang umur simpan produk daging atau ikan.


Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan abon adalah berdasarkan proses pemisahan
daging ikan dari kulit dan lemaknya untuk menghasilkan abon yang kering dan
penggorengan

bahan

yang

telah

ditambahkan

bumbu-bumbu

penghilangan minyak agar memperpanjang umur simpan.

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

kemudian

Ikan
Sisik, sirip, ekor,
kepala, jeroan
Dressing
b.putih, garam, ketumbar, kemiri,gula, bawang merah

Penimbangan

Pengukusan
T = 100C, t = 10
Penghancuran

Santan

Pemasakkan
T= 150C, t = 50

Tempering
T = 30 C

Bumbu

Penghancuran

Pencampuran

Pemasakkan
T= 110C, t = 7

Ikan hancur hancur

Pencampuran
Pemasakkan
T= 120C, t = 30
Abon ikan

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Abon

PROSES PEMBUATAN ABON

Gambar 2. Proses Pembuatan Abon

HASIL PENGAMATAN
Hasil percobaan teknologi pengolahan abon dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon


Keterangan

Hasil

Basis

200 gram

Bahan Utama

Ikan Tuna

Bahan Tambahan

Bawang merah, Bawang putih, Lengkuas,


Kunyit, Jahe, Ketumbar, Merica, Sukrosa,
Sereh, Garam, Daun jeruk, Santan

Berat Produk

77,95 gram

% Produk

38,97%

Organoleptik:
1. Warna

Coklat muda

2. Rasa

Khas abon

3.

Khas daun jeruk

Aroma

4. Tekstur

Kasar

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan abon dengan basis 200 gram
diperoleh berat produk sebesar 77,95 gram dan persen produk sebesar 38,97%.

Sedangkan sifat organoleptik berupa coklat muda, rasa khas abon, beraroma khas
daun jeruk, bertekstur kasar dan kenampakan menarik.
Pada prinsipnya cara membuat berbagai jenis abon adalah sama. Prosedur
umum yang dilakukan dimulai dari penyiangan, pencucian bahan, pengukusan,
pencabikn, penggorengan, penirisan minyak, dan pengemasan.
1. Penyiangan
Penyiangan ini dilakukan untuk membuang bagian-bagian bahan yang
tidak dapat digunakan dalm pembuatan abon.Ikan disiangi dengan membuang
bagian kepala, sirip, insang, sisik, dan isi perutnya.Daging dibuang hanya bagian
lemaknya yang menggumpal dan bagian urat kerasnya.Sedangkan pada nabati,
contohnya buah keluwih disiangi dengan mengupas kulitnya, membuang bagian
hati, dan membuang bijinya.Jantung pisang dibuang bagian kulit yang terluar.
2. Pengukusan
Bahan yang telah dicuci, kemudian dikukus untuk mematangkan
bahan.Secara umum, tujuan pengukusan adalah membuat tekstur bahan menjadi
empuk.Kondisi tekstur bahan yang empuk mudah dicabik menjadi serat yang
halus. Ikan memiliki tekstur daging yang lunak sehingga proses pengukusan lebih
cepat. Pengukusan dilakukan untuk bahan yang memang lunak seperti daging
sapi, jantung pisang, dan keluwih.
Lama pengukusan atau perebusan tidak boleh berlebihan, akan tetapi
cukup sampai mencapai titik didihnya saja. Suhu yang terlalu tinggi akan
menyebabkan penurunan mutu rupa dan tekstur bahan. Ikan yang berbeda
ukurannya sebaiknya dikukus secara terpisah untuk mempermudah pengontrolan
waktu pemasakannya.
Setelah proses pengukusan bahan ditiriskan untuk menurunkan air yang
masih tersisa pada bahan. Apabila sisa air perebusan pada bahan sangat banyak,
misalnya pada keluwih, sebaiknya dibungkus dengan kain kemudian diperas agar
airnya keluar.Agar bahan cepat dingin, sebaiknya bahan diletakan pada wadah
yang cukup lebar sehingga tidak saling tumpang tindih dan pendinginan cukup
merata.
3. Pencabikan

Pencabikan

dilakukan

agar

bahan

terpisah

menjadi

serat

yang

halus.Tekstur berupa serat yang halus merupakan cirri khas dari produk
abon.Untuk skala industri, pencabikan dapat dilakukan dengan mesin. Akan tetapi
untuk skala rumah tangga, pencabikn dilakukan dengan cara manual (dengan
tangan).
4. Pemberian Bumbu dan Santan
Setelah tekstur bahan menjadi serat halus, bahan dimasak dengan bumbu
yang sebelumnya telah dihaluskan, kemudian ditumis.Agar abon memiliki rasa
yang gurih, saat pemberian bumbu ditambahkan pula santan kental.Bahan
dipanaskan

sambil

diaduk

hingga

santan

kering

dan

bumbunya

meresap.Pemasakan untuk pemberian bumbu dan santan, biasanya dilakukan


dengan wajan penggorengan.
5. Penggorengan
Setelah diberi bumbu dan santan, bahan digoreng dengan minyak
panas.Penggorengan
menghilangkan

merupakan

sebagian

air

salah
dengan

satu

metode

menggunakan

pengeringan
energi

panas

untuk
dari

minyak.Dengan menguapnya air, terjadi penetrasi minyak ke dalam bahan yaqng


digoreng.Api yang digunakan tidak boleh terlalu besar agar bahan tidak gosong.
Selama digoreng, bahan diaduk agar matang secara merata.Penggorengan
dilakukan sampai bahan berubah warna menjadi coklat kekuning-kuningan.
6. Penirisan Minyak
Minyak untuk menggoreng biasanya ada sisanya, maka dari itu perlu
dilakukan penirisan agar minyak pada bahan turun.Apabila sisa minyak cukup
banyak

sebaiknya

dilakukan

pengepresan

dengan

menggunakan

alat

pengepres.Untuk skala rumah tangga, pengepresan dapat dilakukan dengan


membungkus abon dengan kain saring, kemudian dipres hingga minyaknya
keluar. Pengepresan dapat dilakukan juga dengan cara memakai pemberat
(ditekan) agar minyak dapat dikeluarkan. Kemudian dianginkan sampai kering.
7. Pengemasan
Pengemasan makanan bertujuan mempertahankan kualitas, menghindari
kerusakan selama penyimpanan, memudahkan transportasi, dan memudahkan

penanganan selanjutnya.Selain itu pengemasan makanan dapat mencegah


penguapan air, masuknya gas oksigen, menghindari makanan dari debu dan
kotoran, mencegah terjadinya penurunan berat, dan melindungi produk dari
kontaminasi serangga dan mikroba.Kondisi kemasan harus tertutup rapat agar
abon tidak mudah teroksidasi yang dapat mengakibatkan ketengikan.Bahan
kemasan harus bersifat tahan air (tidak tembus air), karena mengingat abon
merupakan produk makanan kering.
Bahan yang digunakan pada proses pembuatan abon adalah sebagai
berikut :
a. Bawang merah : berfungsi sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya
kuat. Karakteristik bau dari bawang merah dipengaruhi oleh kandungan minyak
volatil yang sebagian besar terdiri dari komponen sulfur. Komponen volatil tidak
terdapat dalam sel secara utuh. Ketika sel pecah terjadi reaksi antara enzim liase
dan komponen flavor, seperti metil dan turunan propel.
b.

Bawang putih : merupakan bahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam

bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas guna
meningkatkan selera makan. Bawang putih memiliki zat kimia berupa allicin,
scordinin, allithanin dan selenium. Allicin ini berperan memberi aroma bawang
putih dan bersifat anti bakteri.
c.

Kunir

atau

kunyit,

kunyit

tergolong

dalam

kelompok

jahe-

jahean, Zingiberaceae. Kunyit mengandung Lemak sebanyak 1 -3%, Karbohidrat


sebanyak 3%, Protein 30%, Pati 8%, Vitamin C 45-55%, dan garam-garam
mineral, yaitu zat besi, fosfor, dan kalsium. Fungsi penambahan kunyit dalam
pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai bumbu dan pewarna juga sebagai
antioksidan alami.
d. Ketumbar (Coriandrum sativum) : Rempah-rempah yang sering ditambahkan
dalam campuran curing untuk menghasilkan aroma masakan yang diinginkan.
Manfaat ketumbar adalah untuk menghilangkan bau anyir, menimbulkan bau
sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan makanan.

e. Garam : Dalam bahan pangan ditambahkan sebagai penegas cita rasa dan
berfungsi

sebagai

pengawet.

Garam

sebagai

bahan

pengawet

karena

kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan.


f. Gula pasir : Merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan dan
mengurangi penguapan air serta memberikan cita rasa produk. Adanya gula akan
menimbulkan reaksi maillard yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam
amino yang akan menyebabkan warna cokelat pada produk.
g. Daun serai atau sereh : merupakan salah satu tumbuhan anggota suku rumputrumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan
makanan karena aroma yang dihasilkannya. Batang dan daun sereh wangi
mengandung zat-zat seperti geraniol, methilheptenon, terpen, terpen alkohol, asam
organik dan terutama sitronelal.
h. Minyak goreng : Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng
adalah minyak yang berasal dari tumbuhan atau minyak nabati. Minyak goreng
berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar
panas sehingga proses pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses
pemanggangan dan perebusan. Proses penggorengan juga dapat meningkatkan cita
rasa, kandungan gizi dan daya awet serta menambah nilai kalori bahan pangan.
i. Santan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih yang
diperoleh dari buah kelapa segar. Kepekatan santan yang diperoleh tergantung
pada

ketuaan

kelapa

dan

jumlah

air

yang

dicampurkan

atau

ditambahkan.Penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk
yang dihasilkan.Santan memberi karena gurih, karena kandungan lemaknya cukup
tinggi (Ade, 2012).
Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut
memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang
mempengaruhi standar mutu abon antara lain :
1.

Kadar air

: Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2.

Kadar abu

: Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3.

Kadar protein

: Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang

digunakan untuk abon.


4.

Kadar lemak

:Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada


tidaknya menggunakan

minyak

goreng

dalam

penggorengan (Ade, 2012).


Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan
yang baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan
yang memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma,
rasa dan tekstur. Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan
abon belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat
diolah. Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan
tidak mengandung banyak duri. Kadar protein abon dapat digunakan sebagai
petunjuk berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di
bawah 15% menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau
kurang dari semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih
(Departemen Perindustrian, 1995).
Abon ikan merupakan produk yang memadukan cara pengawetan ikan
dengan perebusan atau pengukusan, penambahan bumbu bumbu tertentu dan
penggorengan. Produk ini mempunyai tekstur yang lembut rasa dan aroma yang
khas.
Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran
daging dan bumbu-bumbu. Bahan direbus atau dikukus, kemudian disuir,
dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi abon. Pembuatan
abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan limbah hasil
perikanan yang selama ini banyak terbuang sia-sia. Beberapa keuntungan yang
dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan adalah proses pembuatannya mudah,
biayanya murah, rasanya enak dan dapat dijadikan sebagai sumber penghasilan
tambahan (Suhirman, 2012).
Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan, pengeringan dan
penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan), perubahan warna,

aroma dan rasa kemudian diiukuti pengerasan permukaan (crusting). Disamping


itu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak dan penyerapan minyak
(Budi, dkk., 2009).
Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses
penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan
yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi
dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan degradasi minyak
goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses
penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada
daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil
pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas
yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti
vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi
dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan
mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim
lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).
Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan
menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Selama proses
penggorengan terjadi perubahan fisik, kimia dan sifat sensori. Ketika makanan
digoreng pada minyak goreng panas pada suhu yang tinggi, banyak reaksi
kompleks yang terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak akan mengalami
kerusakan. Kerusakan minyak yang berlanjut dan melebihi angka yang ditetapkan
akan menyebabkan menurunnya efisiensi penggorengan dan kualitas produk
akhir. Komposisi bahan pangan yang digoreng akan menentukan jumlah minyak
yang diserap. Bahan pangan dengan kandungan air yang tinggi, akan lebih banyak
menyerap minyak karena semakin banyak ruang kosong yang ditinggalkan oleh
air yang menguap selama penggorengan. Selain itu semakin luas permukaan
bahan pangan yang digoreng maka semakin banyak minyak yang terserap
(Muchtadi, 2008).
Syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai
berikut: kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %, kadar gula

maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %, aroma,


rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif, jumlah
bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif.
CCP pada proses pembuatan abon adalah pada saat pengukusan dan
penggorengan. Pada saat pengukusan daging harus benar-benar matang karena
jika tidak matang yang dihasilkan tidak baik, dan pada proses penggorengan
waktu harus diperhatikan dan suhu juga jangan terlalu tinggi karna akan
menyebabkan abon menjadi gosong/ warna coklat yang tidak menarik.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan pengolahan abon dengan basis 200 gram


diperoleh berat produk sebesar 77,95 gram dan persen produk sebesar 38,97%.
Sedangkan sifat organoleptik berupa coklat muda, rasa khas abon, beraroma khas
daun jeruk, bertekstur kasar dan kenampakan menarik.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim (2014), Pembuatan Abon.dalam :Publikasi No 30. Balai Besar


Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Bogor. Departemen
Perindustrian, 1982.
Ade.

2012.

Proses

Pembuatan

Abon

Ikan.

http://terapanteknologitepatguna.blogspot.com. Diakses: 23 April 2016


Muchtadi, Tien.R., Sugiyono. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor : Bogor
Suhirman. 2012. Proses Pemgolahan Abon Ikan Tuna.
http://suhirmantphpi.wordpress.com Diakses: 23 April
2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Pembuatan Abon
W ikan tuna

Basis

= 0,94 gram
W jahe

=
58,12
x 200
100

Basis

=
= 116,24 gram

W bawang merah =

0,47
x 200
100

Basis

4,2
x 200
= 100

= 0,94 gram
W ketumbar

Basis

1,4
x 200
= 100

Basis

1,4
x 200
= 100

= 8,4 gram
W bawang putih =

= 2,8 gram
W merica

Basis

=
= 2,8 gram
W lengkuas

0,09
x 200
100

Basis

= 0,18 gram
1,4
x 200
= 100

W sukrosa

Basis

21
x 200
= 100

= 2,8 gram
W kunyit

Basis

= 42 gram
=
0,47
x 200
100

W sereh

Basis

1,4
x 200
= 100

=
0,23
x 200
100

= 2,8 gram
W garam

2,8
x 200
= 100
= 5,6 gram
W daun jeruk

% produk

Basis

W pproduk
x 100
= W basis

77,95
x 100
200

= 38,97%

= 0,46 gram

Basis

W santan

Basis

=
7,02
x 200
100
= 14,04 gram

LAMPIRAN TABEL SNI


Tabel Syarat Mutu Abon (SNI 68-80,0368-85)