Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
KAMABOKO

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Siti Armilah
: 133020265
: 5 (Lima)
:J
: 19 April 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan kamaboko adalah untuk diversifikasi
produk olahan ikan, menambah nilai ekonomis dari produk dan untuk mengetahui
proses pembuatan kamaboko.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan kamaboko adalah berdasarkan proses
pengolahan pengikatan bahan dengan pati dan terjadi proses gelatinisasi sehingga
produk bersifat kenyal.
Cumi Segar

Dressing

Pencucian 3-4 kali

Air es 5-10 kali volume dagingT= 250C t= 15

Tentakel dan Kepala

Air Kotor

Larutan garam 2% dalam 300 ml air dingin


Perendaman
T=20C t=15

Penghancuran

Tapioka, P.Telur, Garam, Gula, B.Putih, Merica, B. Merah dan Margarine

Pencampuran

Loyang

Pencetakan

DIAGRAM
ALIR PROSES
Pengukusan
T= 1000CPERCOBAAN
Uap Air
t=5-15

Tempering =300C

Kamaboko

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kamaboko

PROSES PEMBUATAN KAMABOKO

Gambar 2. Proses Pembuatan Kamaboko

HASIL PENGAMATAN
Hasil percobaan teknologi pengolahan kamaboko dapat dilihat pada tabel
berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kamaboko

Keterangan

Hasil

Basis

200 gram

Bahan Utama

Cumi, Tapioka

Bahan Tambahan

Putih telur, Garam, Maizena, Bawang merah,


Bawang putih, Margarin, Sukrosa

Berat Produk

180,6 gram

% Produk

90,3%

Organoleptik:
1. Warna

Orange

2. Rasa

Khas cumi

3.

Khas cumi

Aroma

4. Tekstur

Kenyal

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok J, Meja 5, 2016)

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan kamaboko dengan basis 200 gram
diperoleh berat produk sebesar 180,6 gram dan persen produk sebesar 90,3%.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna orange, rasa khas cumi, beraroma
khas cumi, bertekstur kenyal dan kenampakan menarik.

Proses pengolahan kamaboko diawali dengan dressing yaitu pemisahan


bagian bukan daging, dalam hal ini cumi dibersihkan dari kulit, lendir, tinta dan
rangka dalam ikan cumi. Proses ini bertujuan untuk membersihkan daging yang
akan digunakan serta mendapatkan daging ikan cumi atau disebut dengan edible
portion.
Selanjutnya dilakukan proses pencucian ikan cumi dengan menggunakan air
es sebanyak 2-3 kali, karena bila menggunakan air dengan suhu kamar maka akan
merusak tekstur (akibat denaturasi atau kerusakan protein) dan mempercepat
degradasi lemak. Pencucian dengan air es ini bertujuan untuk mempertahankan
protein miofibril yang sedikit larut dalam air pada pH netral tetapi larut dalam
larutan garam kuat (NaCl, KCl) pada konsentrasi 0,4 M.
Pencucian dilakukan untuk mengeluarkan garam anorganik, protein yang
larut dalam air, pigmen dan kontaminasi visceral, bakteri dan produk yang tidak
hancur. Pencucian merupakan tahap yang penting dalam memproduksi kamaboko.
Pencucian dengan air alkali dapat menghambat pemecahan protein oleh enzim
(Winarno, 1993).
Pencucian dengan air sangat diperlukan dalam pembuatan kamaboko,
karena dapat menunjang kemampuan dalam pembentukan gel dan dapat
mencegah denaturasi protein. Pencucian yang berulang-ulang akan meningkatkan
sifat hidrolik daging ikan. Selama pencucian, daging ikan dibersihkan dari darah,
pigmen, lemak, lendir dan protein yang larut dalam air. Cara ini membuat warna
dan bau daging menjadi lebih baik, disamping itu aktomiosinnya terikat sehingga
dapat memperbaiki sifat elastisitas produk yang dihasilkan (Fardiaz, 1985).
Setelah itu cumi yang sudah dibersihkan direndam dengan air garam.
Perendaman dengan menggunakan air garam bertujuan untuk mencegah
denaturasi protein, atau dengan kata lain larutan garam merupakan bahan anti
denaturasi, selain itu juga berfungsi sebagai bahan pengikat. Daya ikat dari bahan
tambahan yang digunakan pada pengolahan kamaboko akan mempengaruhi
kualitas tekstur produk akhirnya (kamaboko). Untuk memperbaiki tekstur, secara
umum, hal yang pertama kali dilakukan ialah proses perendaman dengan
menambahkan garam, setelah itu campuran tersebut dihancurkan agar protein
myofibrillar terlarut. Kemudian, untuk meningkatkan tekstur maka ditambahkan

pati dan atau putih telur pada setengah periode (waktu) penghancuran, baru
kemudian proses penghancuran dilanjutkan kembali. Hal ini juga dapat
mempengaruhi flavour (rasa) pada produk akhir kamaboko.
Perendaman menggunakan air larutan garam (NaCl) dilakukan setelah
pencucian, dengan kandungan garam sebanyak 0,01 sampai 0,3%, hal ini
ditujukan utnuk memudahkan pembuangan air dari daging ikan, dan untuk
menghindari pengembangan daging ikan karena menyerap air.
Garam pada konsentrasi yang cukup dapat berfungsi sebagai pengawet atau
penghambat pertumbuhan mikroba, dan penambahan aroma, cita rasa atau flavour.
Garam (NaCl) bisa berfungsi melarutkan atau mengeluarkan miosin dan aktin dari
serat-serat daging, dimana miosin merupakan emulsifier utama dan dapat
mempertinggi daya ikat antar partikel (Desrosier, 1988).
Air rendaman

harus

dibuang terlebih

dahulu sebelum dilakukan

penggilingan atau penghancuran. Alat penggiling yang dipakai adalah

tipe

penggiling dingin, agar dapat mempertahankan mutu kamaboko (mencegah


terjadinya denaturasi protein). Ditambahkan bahan krioprotein atau bahan anti
denaturasi protein pada saat penggilingan yaitu sukrosa, dan bahan pengikat
(pati). Pembentukan gel ikan saat penggilingan daging mentah dengan
penambahan garam, aktimiosin sebagai komponen yang paling penting dalam
pembentukan gel, akan larut dalam larutan garam dan membentuk sol (dispersi
partikel padat dalam medium cair). Faktor yang mempengaruhi kekuatan gel
kamaboko adalah jenis ikan, kandungan air surimi, keadaan biokimia otot saat
post mortem, konsentrasi garam yang ditambahkan, lama penggilingan, pH, dan
derajat keasaman (Tanikawa dalam susanto, 2002).
Adonan kamaboko siap dicetak dan dikukus selama 5-15 menit setelah
penggilingan dan pencampuran dengan bumbu dan bahan tambahan lainnya.
Pencetakan adonan kaamboko harus

segera mungkin dilakukan untuk

menghindari terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan
sulit dicetak.
Proses pemanasan menyebabkan terjadinya pembentukan gel, saat
pemanasan adonan (sol aktomiosin) akan berubah menjadi gel suwari. Selajutnya
pada suhu 60oC terjadi pelunakkan gel (madoni) dan pada suhu diatas 70 oC

terbentuk gel kamaboko (ashi) yang kenyal dan elastis. Pemanasan dapat
dilakukan dengan cara perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan
(Anjarsari, 2010).
Proses pembuatan kamaboko bahan yang digunakan adalah cumi-cumi,
tapioka, putih telur, bawang merah, bawang putih, margarine, gula, garam dan
merica. Setiap bahan memiliki fungsi masing-masing diantaranya :
Ikan cumi yang yang digunakan merupakan bahan baku utama dalam
pembuatan kamaboko. Ikan cumi dipilih karena mempunyai elastisitas yang tinggi
dibandingkan dengan ikan jenis laut lainnya. Penggunaan pati dalam hal ini
tapioka akan membuat teksturnya menjadi kenyal akibat adanya proses
gelatinisasi terhadap produk kamaboko (Anjarsari, 2010).
Penambahan tapioka berfungsi sebagai bahan pengikat dan bahan pengisi.
Penambahan bahan ini bertujuan untuk memberikan elastisitas dari produk akhir,
di samping itu berfungsi untuk mengikat air, memberikan warna dan membentuk
tekstur yang padat. Pati bersifat sukar larut dalam air dingin, karena jaringan
molekulnya terikat dengan hidrogen yang banyak, tetapi apabila dipanaskan
terjadi peningkatan kekentalan dan terbentuklah pasta pati. Apabila konsentrasi
pati dalam suspensi pati ditingkatkan dan kemudian dipanaskan maka akan
terbentuk gel pati. Proses pembentukan gel dari suspensi pati ini disebut dengan
gelatinisasi pati. Molekul pati terutama berperan dalam proses pembentukan gel
adalah amilosa. Rantai tak bercabang dari amilosa memudahkan molekul amilosa
untuk membentuk jaringan tiga dimensi molekul ikatan hidrogen yang terbentuk
(Anjarsari, 2010).
Bahan-bahan lain seperti bawang putih, bawang merah, gula, garam dan
merica merupakan bahan tambahan yang akan menghasilkan cita rasa pada
produk kamaboko.
Penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang akan
dihasilkan dengan penambahan bawang merah dan bawang putih. Aroma yang
ditimbulkan dari bawang merah disebabkan oleh adanya enzim lipase yang
termsuk kedalam cytoplasma pada bawang yang dihancurkan, sehingga akan
menimbulkan bau yang pedas. Bau pedas dan aroma yang terdapat pada bawang
merah (Allium cepa L) tersebut merupakan Allyl propyldisulphide (C6H12S2).

Garam dapur yang ditambahkan adalah 2-3,5% dari berat daging ikan.
Penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang
berlebihan dan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Penggunaan
garam yang terlalu sedikit juga akan menyebabkan tekstur kamaboko yang
dihasilkan kurang baik akibat tekstur protein aktomiosin yang kurang sempurna
(Anjarsari, 2010).
Gula digunakan untuk mencegah denaturasi protein dan dapat mempertinggi
tegangan permukaan serta menambah cita rasa pada produk kamaboko dan putih
telur berfungsi untuk memperbaiki tekstur dan pengemulsi (Anjarsari, 2010).
Penambahan margarine pada pengolahan dimaksudkan sebagai bahan yang
membantu meningkatkan nilai gizi pada produk. Selain itu, ditambahkan juga
putih telur yang berfungsi sebagai pengemulsi sekaligus pengenyal produk
kamaboko yang akan dihasilkan. Sifat putih telur yang elastis jika terkena panas
dimanfaatkan untuk proses pengolahan ini.
Pemilihan ikan juga sangat mempengaruhi kualitas dari kamaboko yang
dihasilkan. Cara memilih ikan yang baik yaitu:
1.

Kulit dan warna cerah

2.

Sisik melekat dan kuat


3. Mata jernih, tidak terbenam atau berkerut
4. Daging keras, lentur, tekanan oleh jari tidak tinggal
5. Bau segar pada bagian luar dan insang
6. Sedikit lendir pada kulit
7. Tubuh kaku atau diam
8. Ikan tenggelam dalam air (Buckle, 1987).
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan yang berbentuk gel
protein yang homogen dan berwarna putih, bersifat kenyal dan elastis. Produk ini
berasal dari Jepang. Di Indonesia produk semacam kamaboko yaitu otak-otak dan
empek-empek (Anjarsari, 2010).
Menurut Suprapti (2008), ada beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas
kamaboko. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas hasilproduksi
kamaboko, antara lain sebagai berikut:

1.

Tingkat elastisitas. Tekstur elastis pada produk kamaboko sangat

2.

mempengaruhi penampilan (kilap), cita rasa, dan daya tahan produk.


Tingkat kesegaran ikan. Ikan dengan tingkat kesegaran prima akan

3.

menghasilkan produk dengan cita rasa yang baik pula.


Cita rasa. Cita rasa produk dipengaruhi oleh beberapa hal, diantaranya
jenis ikan (kandungan protein), tingkat kesegaran, bumbu yang diberikan,

4.

serta komposisi bahan.


Daya tahan. Produk kamaboko yang dapat disimpan dalam waktu lama
akan lebih menarik. Untuk itu, perlu disimpan pada suhu rendah.
Mekanisme pembentukan gel yaitu, apabila senyawa polimer/makromolekul

(struktur kompleks) yang bersifat hidrofil/hidrokoloid didispersikan kedalam air


maka akan mengembang. Kemudian terjadi proses hidrasi molekul air melalui
pembentukan ikatan hydrogen , dimana molekul-molekul air akan terjebak
didalam struktur molekul kompleks tersebut dan akan terbentuk masa gel yang
kaku/kenyal (Cartika, 2011).
Pada proses pembuatan gel ada kemungkinan terjadinya syneresis, yaitu
suatu peristiwa dimana terjadinya pemisahan fase cair akibat adanya kontraksi
pada system gel selama masa pendiaman. Hal ini disebabkan karena adanya
tekanan terhadap fase luar akibat interaksi yang besar oleh fase terdispersi yang
mengakibatkan terpisahnya fase luar. Hal ini merupakan suatu ketidakstabilan
secara termodinamika. Adanya pengaruh pH juga dapat menyebabkan terjadinya
syneresis. pH rendah dimungkinkan dapat memberikan tekanan pada proses
ionisasi pada senyawa golongan asam karboksilat. Selain itu juga dapat
menghilangnya hidrasi air dan pembentukan intramolekuler (Cartika, 2011).

Ada tiga jenis produk utama dari kamaboko yaitu :


a. Kamaboko atau sering dikenal dengan istilah Itatsuki Kamaboko yaitu kue
ikan elastis, warnanya putih dengan tekstur yang halus yang dicetak pada
potongan kayu kecil dan dimasak dengan cara dikukus dan/atau dipanggang.
b. Chikuwa, yaitu kue ikan sejenis yang berbentuk tabung dan dimasak dengan
cara dipanggang.

c. Satsumage, yaitu kue ikan yang dimasak dengan cara digoreng dan terbuat
dalam berbagai bentuk seperti bola, kotak, silinder atau lempengan sirkel
(Anjarsari, 2010).
Tahap dressing, pencucian, perendaman dengan larutan garam serta
pencetakan merupakan CCP pada pembuatan kamaboko, dimana pada saat
dressing jika kulit cumi idak terkelupas kamaboko tidak akan berwarna putih,
penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang
berlebihan dan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Penggunaan
garam yang terlalu sedikit juga akan menyebabkan tekstur kamaboko yang
dihasilkan kurang baik akibat tekstur protein aktomiosin yang kurang sempurna.
Pencetakan adonan kamaboko harus segera dilakukan untuk menghindari
terbentuknya gel suwari. Adonan yang sudah membentuk gel akan sulit dicetak.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan kamaboko dengan basis 200 gram
diperoleh berat produk sebesar 180,6 gram dan persen produk sebesar 90,3%.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna orange, rasa khas cumi, beraroma
khas cumi, bertekstur kenyal dan kenampakan menarik.

DAFTAR PUSTAKA
Anjasari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Panen Mortem dan
Teknologi. Graha Ilmu, Yogyakarta.
Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Cartika. 2011. Mekanisme pembentukan gel. http://carikartika.blogspot.com/l.


Diakses : 24 April 2016.
Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia Press : Jakarta.
Fardiaz, D. 1985. Kamaboko Produk Olahan Ikan Yang Berpotensi Untuk di
Kembangkan. Media Teknologi Pangan, Volume 1 : Bogor.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, teknologi dan Konsumen, Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

LAMPIRAN SOAL DISKUSI


1. Jelaskan karakteristik ikan yang dapat digunakan untuk dibuat kamaboko !
Jawab : Semua jenis ikan pada umumnya dapat diolah menjadi produk kamaboko.
Akan tetapi yang harus diperhatikan adalah ikan yang digunakan adalah jenis ikan

demersal dan berdaging tebal serta memiliki kandungan protein yang tinggi
sehingga memudahkan pada proses pembentukkan gel pada kamaboko.
2. Jelaskan reaksi fisika dan kimia yang terjadi pada pembuatan kamaboko !
Jawab : Reaksi fisika pada pembuatan kamaboko terjadi pada saat proses
pengukusan, begitu juga dengan reaksi kimia yang terjadi secara bersama-sama
dalam proses pengukusan. Secara fisika, adonan kamaboko berubah dari bentuk
sol menjadi bentuk gel yang semi padat. Perubahan fisika ini diikuti oleh adanya
perubahan kimia pada kamaboko. Protein miofibril dalam otot membentuk sol
oleh adanya garam. Pada saat pengukusan, protein miofibril yang ada sebagai
protein aktomiosin dibantu dengan adanya tapioka menghasilkan gel akibat
adanya proses gelatinisasi pada kamaboko sehingga berbentuk semi padat.
3. Sebutkan 3 jenis kamaboko yang saudara ketahui !
Jawab :
a. Itatsuki Kamaboko yaitu kue ikan elastis, warnanya putih dengan tekstur yang
halus yang dicetak pada potongan kayu kecil dan dimasak dengan cara
dikukus dan/atau dipanggang.
b. Chikuwa, yaitu kue ikan sejenis yang berbentuk tabung dan dimasak dengan
cara dipanggang.
c. Satsumage, yaitu kue ikan yang dimasak dengan cara digoreng dan terbuat
dalam berbagai bentuk seperti bola, kotak, silinder atau lempengan sirkel.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Pembuatan Kamaboko
W cumi

Basis

= 0,68 gram

81,30
x 200
100

W bawang merah =

1,5
x 200
= 100

= 162,6 gram
W tapioka

Basis

= 3 gram

9
x 200
= 100

W bawang putih =

Basis

= 4 gram

3
x 200
= 100

W margarin

Basis

= 2,6 gram

0,5
x 200
= 100

W sukrosa

Basis

= 2 gram

0,4
x 200
= 100
= 0,8 gram
W STPP

Basis

% produk

W pproduk
x 100
W basis

180,6
x 100
200

=
0,34
x 200
100

Basis

1
x 200
= 100

= 1 gram
W maizena

Basis

1,3
x 200
= 100

= 6 gram
W garam

Basis

2
x 200
= 100

= 18 gram
W putih telur

Basis

= 90,3%

LAMPIRAN TABEL SNI


Tabel Syarat Mutu Kamaboko Standar SNI 10-2694-1992