Mutu pangan adalah merupakan karakteristik mutu pangan yang dapat diterima oleh

konsumen, sehingga pangan bermutu merupakan pangan produk yang memiliki karakteristik
tertentu sehingga dapat sesuai dengan keinginan pelanggan. Mutu produk pangan dipengaruhi
oleh:
a. Faktor luar yang dapat terlihat, misalnya : warna, flavor , penampakan, bentuk atau ukuran
b. Faktor dalam yang tidak dapat terlihat, misalnya : rasa, kesan di mulut atau kandungan gizi.
Menurutu Agri-Food Business Development Centre (2007), pada pasar global diperlukan
standar yang menggambarkan karakteristik mutu pangan dan prosesnya karena adanya sifat
saling membutuhkan antara produsen dan konsumen. Mutu pangan dapat dihubungkan dengan
beberapa hal di bawah ini :

Kualitas Sensori yang meliputi penampakan, rasa, bau, tekstur, warna,

Nilai Gizi produk.

Cara mempertahankan produk

Kesegaran produk.

Keamanan produk
Produk pangan akan mengalami penurunan mutu dengan bertambahnya umur. Faktor
yang mempengaruhi penurunan mutu itu di antaranya suhu, kelembaban, oksigen (O2), dan sinar.
Kecepatan penurunan mutu itu tergantung jenis produk, kemasan, dan kondisi lingkungan
penyimpanan.
Produk pangan akan mengalami perubahan mutu setelah disimpan selama selang waktu
tertentu. Perubahan mutu produk pangan disebabkan oleh 3 faktor, yaitu :
1. Fisika, misal : RH, suhu, sinar matahari, thawing, refreezing
2. Kimia, misal : reaksi enzimatis, oksidasi
3. Mikrobiologi, misal : E. coli, Aspergillus. Clostridium, Salmonella
Mutu produk pangan di dalam industri pangan dipengaruhi oleh 3 sub sistem, yaitu:
1. Sub system di pemasok,
2. Sub system di produsen,
3. Sub system di distributor.
Umur Simpan adalah selang waktu sejak barang diproduksi hingga produk tersebut tidak

layak diterima atau telah kehilangan sifat khususnya, atau, umur simpan adalah waktu yang
dibutuhkan oleh suatu produk pangan menjadi tidak layak dikonsumsi jika ditinjau dari segi
keamanan, nutrisi, sifat fisik, dan organoleptik, setelah disimpan dalam kondisi yang
direkomendasikan. Umur simpan produk pangan biasa dituliskan sebagai : Best before date :
produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa saat setelah tanggal
yang tercantum terlewati. Use by date : produk tidak dapat dikonsumsi, karena berbahaya bagi
kesehatan manusia (produk yang sangat mudah rusak oleh mikroba) setelah tanggal yang
tercantum terlewati.
Permenkes 180/Menkes/Per/IV/1985 menegaskan bahwa tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa
wajib dicantumkan secara jelas pada label, setelah pencantuman best before / use by. Produk
pangan yang memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal, bulan, dan tahun, sedang
produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan dinyatakan dalam bulan dan
tahun. Beberapa jenis produk yang tidak memerlukan pencantuman tanggal kadaluarsa : Sayur
dan buah segar, Minuman beralkohol, Vinegar / cuka, Gula / sukrosa, Bahan tambahan makanan
dengan umur simpan lebih dari 18 bulan, Roti dan kue dengan umur simpan kurang atau sama
dengan 24 jam.
Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan

Jenis & karakteristik produk pangan

Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama dibanding produk segar.
Produk yang mengandung lemak berpotensi mengalami rancidity , sedang produk yang
mengandung protein & gula berpotensi mengalami reaksi maillard (warna coklat).

Jenis & karakteristik bahan kemasan

Permeabilitas bahan kemas terhadap kondisi lingkungan ( Uap air, cahaya, aroma,
oksigen).

Kondisi lingkungan
Intensitas sinar (UV) menyebabkan terjadinya ketengikan dan degradasi warna
Oksigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.
Pengemasan dapat mempengaruhi mutu pangan antara lain melalui:
Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan kemas (monomer
plastik, timah putih, korosi).

 Perubahan aroma (flavor), warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan
O2.
Secara matematis, pada dasarnya diketahui bahwa laju reaksi sangat dipengaruhi oleh suhu.
Dalam model Arrhenius suhu merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan
mutu produk pangan. Semakin tinggi suhu, maka akan semakin tinggi pula laju reaksi, dengan
kata lain semakin tinggi T maka akan semakin tinggi pula nilai k. Hubungan ini berdasarkan
pada teori aktivasi, bahwa suatu reaksi perubahan akan mulai berlangsung jika diberikan
sejumlah energi minimum yang disebut sebagai energi aktivasi (Ea) (Hariyadi, 2004) yang
dinyatakan dalam persamaan 1 di bawah ini:

dimana Ea adalah energi aktivasi, yang nilainya dianggap konstan (tetap) pada kisaran
suhu tertentu, R adalah konstanta gas (8,314 J/mol K), T adalah suhu yang dinyatakan dalam
Kelvin (K).