LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Pratikum

: Pemilihan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Telur dan

Hasil Olahannya

Topik Pratikum

: Telur Ayam Ras

Praktek ke / Golongan

: 9/1

Hari / tanggal

: Kamis / 22 Oktober 2015

Tujuan Pratikum
1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan masing-masing jenis telur
berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan hasil olahan telur berdasarkan
ciri-ciri yang ada.
3. Mampu menentukan mutu telur dan hasil olahannya.
Tinjauan Pustaka
a. Jenis telur
Telur yang dapat dikomsumsi yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh &
telur ikan. Beberapa telur yang jarang dikomsumsi yaitu telur angsa, penyu,
dll.
b. Sifat Fungsional Telur
Daya koagulasi
Daya buih
Daya emulsi
Control kristalisasi
Pemberi warna
c. Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bervariasi mulai dari lonjong
hingga bulat.
Besar telur bervariasi yang disebabkan oleh jenis induk, serta hal-hal
yang berhubungan degan fisiologis hewan.
Perbedaan warna telur juga dipengaruhi oleh jenis induk seperti telur
ayam berwarna putih, kuning sampai cokelat.
d. Bagian-bagian Telur
Putih telur (albumin)
Kuning telur (yolk)
Kulit telur (egg shell)

Bahan

: Telur ayam ras

Alat pratikum

: 1. Timbangan
2. Jangka sorong
3. Cawan perti

Cara kerja

a. Catat warna, kehalusan, kebersihan kuliat dan timbang berat telur

b. Ukur diameter telur dan panjang telur dengan jangka sorong.
c. Amati struktur fisik.
Telur ditimbang dan pecahkan diatas cawan. Amati kondisi puth telur, tebal
dan kuning telur (kebersihan), kejrnihan, warna dan ketegaran secara
subjektif dan gambarkan isi telur tersebut.
d. Pisahkan putih telur dengan kuning telur dan timbang masing-masing
beratnya dan hitung persentasenya terhadap berat utuh.
e. Ukur tinggi dan diameter kuning telur. Hitung indeks kuning telur dan nilai Z
dengan rumus
Indeks Kuning Telur = Tinggi Kuning Telur
Diameter Kuning Telur
Nilai Z = 10 x Tinggi Kuning Telur
3 x Berat Utuh

f. Ukur tinggi dan diameter putih telur. Hitung indeks putih telur serta Unit
Hough dengan rumus:
Indeks Putih Telur = Tinggi Putih Telur
Diameter Putih Telur
Hasil Pratikum
Nama

Warna

bahan
Telur

Cokelat

ayam ras

muda

Kehalusa

Kebersiha

n kulit

Kuning

Berat
Putih

halus

bersih

45 gram

57 gram

Utuh
121
gram

Nama

Kondisi

Tebal

Kebersiha

putih

putih

n kuning

telur

telur

telur

Baik

0,3 cm

Bersih

bahan

Kejerniha
n

Warna

Ketegara
n

Telur
ayam

Jernih

Terang

Tegar

ras

Nama
bahan
Telur ayam
ras

Tinggi

Diameter

kuning

kuning

telur

telur

1,2 cm

12,56 cm

Tinggi

Diameter

Ketebalan

putih telur

putih telur

kulit telur

0,3 cm

9,5 cm

0,1 cm

Pembahasan
Setelah dilakukan penelitian, telur ayam ras memiliki warna cokelat mudah,
permukaan halus dan kulit yang bersih. Kondisi putih telur baik dan kuning telur
juga baik. Kejernihan bagus, warna terang dam memiliki ketegaran yang baik.

Kesimpulan
Telur ayam yang kami teliti memiliki skor AA. Karena kondisi kulit yang
bersih, tidak retak dan bentuk normal. Kondisi putih telur pun jernih. Putih telur juga
kondisinya pekat tidak encer.

Padang, 17 September 2015

Yang Membuat Laporan
Pembimbing Pratikum
Zulkifli, SKM, M.Si

Kiki Rizki A.M, S.ST

Ega Rahmasuci
NIM: 152210759

LAMPIRAN
DOKUMENTASI PRATIKUM

Keadaan telur setelah dipecah kulitnya

Pengukuran kuning telur