En trminos literales, la cocina fusin es un concepto usado para definir la mezcla de

condimentos o ingredientes representativos de varias zonas de un mismo pas, o de

diferentes pases o culturas entre s, as como diversos modos de preparar y presentar los
alimentos.
Sin embargo, dicha prctica dista mucho de ser algo reciente. Por ejemplo: suele pensarse
que los italianos son los creadores de la pasta, pero en realidad los chinos ya la incluan en
su dieta desde mucho tiempo antes. Posteriormente, en excursiones de varios viajeros,
como Marco Polo, en el siglo XII, la pasta fue llevada a Italia, en el ao 1271. An ms:
ciertas investigaciones sealan que la pasta ya haba entrado a Europa en el ao 1152, y que
incluso culturas como la etrusca ya la conoca y consuma.
Pero fueron los italianos quienes, con el tiempo, la popularizaron dentro de la cultura
europea. Al descubrirse Amrica, y con esto, facilitarse la llegada del tomate a Europa
desde Mxico, Italia inmortaliz la famosa receta napolitana, cuyo ingrediente
predominante es esta fruta (que algunos confunden con una verdura). De ah, que la pasta a
la napolitana pueda catalogarse como una de las recetas fusin pioneras, pues inclua
ingredientes de culturas diferentes que antes no se haban usado juntos.
Sin ir ms lejos, en nuestro propio pas, uno de los platos tpicos de la regin
cundiboyacense es el famoso ajiaco, una sopa cremosa con varias clases de papas y pollo
mezclados. Esta receta incluye un ingrediente que para muchos es infaltable: las alcaparras.
Pero cuntos de nosotros sabamos que las alcaparras no provienen de Colombia sino de la
regin mediterrnea de Europa? Es por esto que no sera un error calificar al ajiaco como
una comida fusin. Y ya que la crema de leche es un ingrediente infaltable en la
presentacin de un ajiaco, tambin puede resultar sorprendente enterarnos de que su origen
se lo debemos a la gastronoma francesa.
As mismo, el sancocho colombiano no es realmente una sola receta: esta sopa a base de
carne, pollo o cerdo, acompaada de tubrculos como papa o yuca, adquiere un sabor y
consistencia especiales cuando le sumamos un condimento tpico del Valle del Cauca: el
cimarrn. Del mismo modo, la presencia del pltano ayuda a que este men sea muy
diferente al sancocho trifsico, que no incluye el cimarrn, pero s a la ahuyama, ms
caracterstica de otras regiones.
Y un sancocho de pescado, que cuenta con filetes de rbalo (o cualquier otro pescado), no
incluye necesariamente papas en su coccin, pero s ingredientes muy populares en las
proximidades del mar, como el coco picado. Adiciones como el ame partido en trozos, el
cilantro picado, la pimienta o el ajo, hacen que difcilmente uno pueda pensar que esta
preparacin se asemeje a otro sancocho o sopa como el cuchuco cundiboyacense o la
mazamorra chiquita. Y sin embargo, todas ellas manejan el mismo concepto: carne de
cualquier tipo, cocinada con diversas adiciones propias de cada zona.
Una mirada a otros pases
Las fusiones culinarias se dan tambin por migraciones tnicas a otras regiones. Por
ejemplo: los esclavos africanos llegados a las costas colombianas trajeron consigo recetas
que adecuaron a los ingredientes que podan encontrar aqu.
Del mismo modo, la llegada de los chinos y japoneses a territorio peruano y ecuatoriano, a
finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, deriv en la actualmente conocida
gastronoma chifa, la cual combina las recetas de Oriente con los recursos disponibles en
estos pases latinos.

Un plato peruano en el que se nota la fuerte influencia japonesa es el tiradito, preparacin

consistente en un pescado crudo cortado en trozos muy delgados, baado en una salsa
picante, fra y cida. La inclusin del aj amarillo y el rocoto -tpicamente peruanos- a una
receta derivada del sashimi japons es el ejemplo perfecto de lo que se entiende por
fusin. Aunque no aplica para esta coccin particular, el uso moderno del wok en la
cocina peruana es debido a esta influencia oriental.
Otro factor que contribuye a que estas fusiones se den, son las zonas fronterizas. Es el caso
de la denominada comida Tex Mex, que se ve en la parte limtrofe de Estados Unidos y
Mxico. Preparaciones como fajitas, tacos y burritos se originaron ah, como una mezcla
entre los sabores e ingredientes mexicanos, con la practicidad o filosofa de comida rpida
de los estadounidenses, ms especficamente, del estado de Texas.
Y justamente en Estados Unidos, en la regin de Luisiana, existe la comida cajn, que
corresponde a los descendientes de desplazados franco-canadienses. Se caracteriza por ser
una cocina rstica, simple de preparar y basada en los ingredientes locales. Se conforma
generalmente de un plato principal, otro que consta de arroz, pan de maz u otro cereal, y
verduras como el pimentn, las cebollas y el apio, que suelen picarse y combinarse entre s.
El aspecto de estas preparaciones luce ms como un plato mediterrneo que uno tpico
estadounidense y esto se debe a la fusin cultural del pueblo cajn con Italia, Espaa y
Francia.
Pero tambin, cuando los primeros africanos llegaron a esta zona, trajeron sus propias
recetas, las cuales derivaron luego en preparaciones como el gumbo, un caldo preparado en
grandes ollas que puede contener mariscos, aves y otras carnes, al cual se le adiciona arroz
en el momento exacto de servirlo. Nuevamente, una receta llegada de lejanas tierras que se
adapt a los ingredientes que esta nueva geografa les ofreca a los nmadas.
La clave: sorprender al comensal
Fue en la dcada de los setenta cuando algunos chefs estadounidenses empezaron a usar el
trmino fusin para referirse a estas tcnicas de mezcla.
Los cocineros que usan la fusin en sus recetas tienen un objetivo claro: agradar al paladar
del comensal y sorprenderlo. Lo importante es juntar sabores que no se perjudiquen entre
s, sino que se complementen, que sean acordes y se enriquezcan. Un ejemplo: adicionar
frutas como la pia a la carne de cerdo o de aves logra una rica combinacin. Por el
contrario, las frutas con la carne de res no suelen lograr este efecto.
Del mismo modo, mezclar pur de papas con wasabi o jengibre tendr un resultado final
muy rico, as como la tradicional bandeja paisa seguira siendo un plato delicioso aunque se
le cambiara el aguacate por guacamole, o si se sustituyera el huevo frito por uno cocinado o
de codorniz.
Y no se trata solo de juntar los ingredientes; el modo como se monta el plato (trmino
para describir la presentacin del mismo), el gramaje (la cantidad de cada ingrediente), la
altura de los mismos, el volumen y el contraste de colores entre sus partes, tienen la misin
de seducir inicialmente a nivel visual.
Delicias fusin
Qu tendran en comn un producto tan propio de climas tropicales en Amrica como el
chontaduro, y el caviar, que viene de los ros y lagos en el Este europeo y el centro de Asia?
A primera vista, nada. Pero veamos la siguiente preparacin: se toman varios chontaduros,
se lican, se sofren, se adiciona salsa de soya, mantequilla y pimienta hasta lograr una

consistencia cremosa y se deja hervir a fuego medio. Luego se sirve en medio de un crculo
de crema de leche, donde adems se adiciona una porcin de caviar negro (o huevos de
salmn, opcin ms econmica). El resultado final: una sopa que, acompaada de vino
blanco, constituye una apetitosa opcin de cocina fusin.
Y esto no se reduce solo a los platos fuertes. Una bebida tambin se puede fusionar:
adicionarle hierbabuena a un jugo de lulo convierte esta sencilla preparacin en una
experiencia completamente nueva para el paladar.
El toronjil tambin se mezcla perfectamente con un jugo de pia o de lulo. Mezclar jugo de
fresa con guanbana es otra deliciosa alternativa, as como usar leche condensada en una
limonada de coco. Y una lulada a la que se le adicione un poco de vodka y hielo, es una
bebida perfecta para clima caliente.
Sin embargo, estas fusiones deben hacerlas solo los expertos, porque no todas las frutas se
mezclan bien con otras o con alcohol.
En resumen, la fusin no es nueva, y sus posibilidades y variedades son muchas. Tanto,
como culturas hay en el mundo. Una vertiente culinaria llamada novo latina es prueba de
ello; su filosofa es usar y mezclar entre s solo los ingredientes que se puedan obtener de
los diferentes pases, alturas y climas de Amrica del Sur, sin distincin de fronteras entre
estos, pero excluyendo componentes europeos o de otras partes.
En resumidas cuentas, en la variedad est el sabor!

La cocina fusin es un estilo culinario que incorpora,

mezcla o fusiona ingredientes o mtodos culinarios de
por lo menos dos diferentes estilos regionales o tnicos
distintos. Concela...
Autor: Norberto E. Petryk
"Se inicia en Estados Unidos de Norte Amrica con una mezcla oriente-occidente,
alrededor de los aos 70; aunque los historiadores serios podran remontarla por lo
menos a Marco Polo, quin pudiese haber introducido al arte culinario italiano, la fusin
del arte culinario chino.
Asimismo se pretende atribuir su nacimiento a este pas debido a la gran mezcla de
culturas y etnias que lo conforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes,
tratando de recrear su propia gastronoma natal con ingredientes locales, a veces muy
distintos.

Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas

regionales o de un equipo multi-tnico para su elaboracin. Su resultado es usualmente
atrevido y depender de la capacidad creadora del Chef involucrado.

Qu se fusiona en estos platillos?

Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otra cultura;

otra forma es intentar una mezcla inesperada o como se dijo antes mezclar tcnicas
culinarias distintas.
Pero para no aburrirlo en detalles tcnicos culinarios, permtame tratar de ilustrar este
tema con algunos ejemplos reales tomados de varios restaurantes de este pas,
independientemente de que sean fusiones Asian-American, Japonese-Mexican, AsianSouth American, Thai-French, Irish-American, Indian-British, Mexican-American o
Franco-Asian, (podra haber puesto Etc.):

Que le parecer un guacamole con trtara de tuna, un Sushi con salsa pot-au-feu,
una Anguila gratinada con Gorgonzola o para no alargarme y terminar con una fusin
que le podr inspirar, un cocktail de langosta Margarita, es decir una langosta
marinada en vinagreta de cilantro sobre tequila, con mayonesa con crema fresca al
limn, servida en copa martini escarchada con sal y azcar?
-Por: Prof. Louis Pascal Margarita, Director de la Escuela de Administracin Turstica de
la Universidad Anhuac-

Veamos que dice mi amigo Jos Luis Armendriz Sanz, autor del libro "Procesos de
cocina" (2001) editorial Thomson-Paraninfo, dirigido a estudiantes de cocina, en el se
estudian los productos, las tcnicas, los controles de seguridad alimentaria, tcnicas de
decoracin, preelaboraciones bsicas, elaboraciones de mltiples aplicaciones, cocinas
del mundo y los elementos que las han definido, movimientos gastronmicos, diettica y
nutricin, etc. Y que en septiembre de 2004 ha visto la luz una tercera edicin que revisa
y amplia las anteriores.

Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobre todo, a la convivencia en

las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas. Aquello nos permite conocer,
comparar y adoptar ideas para nuestras creaciones.
La convivencia de estas distintas culturas culinarias hace que, los unos adapten sus
elaboraciones a los gustos de la clientela local, y los otros tomen y adapten ideas de los
anteriores para modificar y renovar sus cartas. Todo esto nos lleva a lo que, actuales
tratadistas gastronmicos, han dado en llamar cocina de fusin. Una especie de
corriente culinaria distinta de la denominada de deconstruccin en la cocina.
Ahora, con esta moderna corriente de fusin de las cocinas, surge la pregunta: se
enriquece la cocina?, o por el contrario, se empobrece al dejar de lado las elaboraciones
y combinaciones tradicionales, cayendo estas en el olvido?.

Es el mismo dilema que tienen los acadmicos de la Lengua con muchos de esos
neologismo adoptados por el pueblo, provenientes normalmente de otras lenguas y de las
nuevas tecnologas.

En el caso de la Lengua, su sentido principal es el de la comunicacin, y la comunicacin

implica el conocimiento del lenguaje.
Muchos trminos caen en el desuso, porque se puede comunicar lo mismo utilizando
otros trminos o expresiones, utilizar palabras en desuso puede acarrearnos problemas
de comunicacin porque son desconocidos para nuestros interlocutores.

Ciertamente, con este ejemplo, el lenguaje se empobrece, pero no por ello se dificulta la
comunicacin, que es el fin ltimo del lenguaje. Recordemos lo que una mirada puede
decir, prescindiendo del lenguaje.

Hablar actualmente de cocina de fusin como corriente gastronmica, me hace esbozar

una ligera sonrisa; desde cundo existe la cocina de fusin y desde cundo no?.
BrillatSavarin en su Fisiologa del gusto (1825) en una de sus meditaciones acerca de
las fondas, enumeraba una enorme lista de productos procedentes de distintos extremos
del mundo que formaban parte de las fondas de primera clase en Pars, y segua
diciendo que una comida, segn fcilmente hallamos en Pars, es un conjunto
cosmopolita donde est representada, por sus producciones, cada una de las partes del
mundo.

Cocina de fusin?. Acaso, la cocina no es fruto de fusin desde tiempos

inmemorables?. Comparando la situacin actual con el antiguo comercio de especias, la
llegada de la pasta a Italia, y los productos procedentes de Amrica, llamar a esto
corriente me parece una pantomima. Eso s que era fusin, lo otro una etiqueta.
Yo tengo una mxima que es la siguiente: vende, luego existe, si hay algo que se pierde
en la cocina, ser porque no merece la pena. Acaso come alguien pavos reales o grullas,
como los que se servan en los banquetes romanos, estara bueno eso?

Seguramente slo respondera a un smbolo de opulencia. Ya no se rellena un buey con

un ternero, ste con un cerdo, ste con lechn, y as sucesivamente hasta terminar
rellenando con zorzales; quin dara el punto a la carne y cmo se servira?.
Otros platos respondan, simplemente, a cubrir las necesidades nutricionales de las
clases ms desfavorecidas, ya no se ve a nadie comiendo algarrobas como en la Guerra;
urracas, lagartos, potajes de bellotas, lucios, barbos, etc.; si realmente estuviesen tan
buenos, seguro que estaran en los mercados, se hubiesen criado en granjas,
piscifactoras o quitado de comer a los cerdos.

Seguro que en el camino algo interesante se habr perdido, lo menos. Ahora,

recapacitemos, entre los grandes cocineros y restauradores de este pas encontramos,
desde cocineros de ciencia ficcin, que buscan la estimulacin de todos los sentidos,
incluyendo productos de los ms recnditos lugares, hasta los que recurren a la ms
absoluta sencillez en la cocina; me quedar con estos ltimos, pongo los siguientes
ejemplos: huevos de corral, aceite Picual, patatas Monalisa y sal, componen los
famosos huevos estrellados; podra esperarse otro resultado mejor con esos mismos
productos?, puede ser, pero al que me remito es excelso; o la paciencia, principal
ingrediente, entre otros de la fabada, para convertir cuatro productos mal contados en un
plato increble.

Es esto cocina de fusin?, patatas y alubias de americanos ancestros combinados con

los huevos y productos de autctonos, gallinas y cerdos.

Cabra preguntarse por los autores de muchas de estas combinaciones, aquel a quien se
le ocurri aadir tomate a aquella mezcla de agua, aceite, sal y ajo, que narraba Plinio el
Viejo, llevaban los soldados romanos por tierras gaditanas, sera el mismo que le aadi
el pimiento?. Fusin de Andaluca y Amrica, el gazpacho, quin lo dira?

Hay quien piensa que la fusin lleva a la prdida de identidad de las cocinas tradicionales,
pero, cul ha sido la identidad de la cocina a lo largo de la historia?.
Olvidmonos de la que actualmente se denomina cocina de fusin, lo que nos traiga no

est escrito, y pensemos lo que la historia gastronmica nos ha legado.

Cul es la respuesta, cada uno que saque su conclusin final, el tiempo ser quien d y
quite razones, aquellas elaboraciones que en el futuro perduren, sern aquellas que el
comensal demande y, sobre ste, slo podemos influir haciendo bien el trabajo en la
cocina, llevando los productos que tengamos a la categora de sublimes, ensalzndolos,
bien por la sencillez, o bien por la sofisticacin, combinndolos con armona y sin
disfrazarlos.
Desde luego, para m, este supuesto movimiento no representa ms que los flecos de
una natural evolucin de una cocina que, desde el principio de los tiempos, ha ido
combinando productos buscando simplemente la satisfaccin, haciendo caso a eso de
que en la variedad est el gusto.
- J.L.A.S.

Como vemos el termino Cocina fusin es acuado en el siglo XX por cocineros

norteamericanos, pero no podemos hablar de fusin recin en ese momento de la historia,
como dice el Prof. Louis Pascal Margarita deberamos partir de Marco Polo, y porqu no
desde antes?, el hombre comienza a desplazarse por el mundo y a ocupar territorios antes
vrgenes, a medida que se va trasladando se va adaptando a cada lugar desarrollando un
mtodo alimenticio acorde a los productos de la tierra, crea tcnicas y desarrolla nuevas
formas o adapta las anteriores haciendo as lo que denominamos cocina tnica o de la tierra.
Pero por diferentes motivos ese hombre nunca se qued en un mismo lugar y fue
conquistando nuevos territorios ya ocupados por otros o en el mejor de los casos fue
desarrollando una actividad comercial que le permiti hacer intercambios de productos y
tcnicas, existira hoy una cocina italiana basada en salsas de tomate si no se hubiesen
llevado desde Amrica?, es ms, ponemos hablar de la pasta italiana elaborada sobre la
base de la harina de trigo cuyo origen es Persia, 6.700 aos antes de Cristo?.
Bien, la cocina, tanto como sus elementos base y tcnicas se fue fusionando a lo largo del
tiempo y a travs de los siglos se fue asentando en cada territorio llamndosela comida
tpica, pero no podemos hablar de una cocina fusin actual cuando la cocina se ha venido
fusionando desde que el hombre comienza a tomar elementos de otras culturas para
aplicarlos a su cultura creando una nueva cultura, y desde que se va trasladando en distintas
zonas geogrficas llevando tras de s su acervo cultural ya sea integrndolo a una nueva
sociedad, fusionndose con una ya existente o siendo en parte el producto de un
intercambio de conocimientos y materias primas con otros seres de su misma especie.

Lee mas en: http://www.enplenitud.com/la-cocina-fusion.html#ixzz3yLvtOfZm

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Restaurante fusin: Alto

Entradas: Lau lau con naiboa y mango en adobo

Pulpo en coral de aj dulce
Vegetales y hortalizas con infusin de maz y aj dulce
Coca de jamn de atn con nieve de queso de cabra de Eva y Jos Mara
Crema de caraotas en 2 tiempos y otro ms
Cachapa con clineja y morcilla carupanera

Principales:

Espagueti con sardinas

Alto pabelln
Fosforera
Tajal, topochos con salsa de mango y sarrapia
Huevas de pargo y melosos de trigo en coco
Dorado en jugo tres en uno con pur de arvejas
Lengua de Canoabo
Chivo, funche y tamarindo
Ossobuco negro con falso hueso de papa y tutano de sofrito criollo

Postres:

Chicha
Merengn de Guanbana
Tierra de Cacao
Esfera de chocolate
Coco playero
Qu pia!