Anda di halaman 1dari 7

PENGOLAHAN SUSU KENTAL MANIS

A. PENGERTIAN SUSU
Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang
lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia.
Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh
mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat
susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga
membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen
akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya simpan susu menjadi
singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan mempengaruhi pendapatan peternak sebagai
produsen susu. Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil
fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi
berubah dan tidak disukai oleh konsumen
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara
memproses susu segar menjadi susu kental manis yaitu dengan mengurangi (menguapkan) kandungan
air susu sampai kandungan airnya tinggal sekitar 40%. Dengan kadar air yang rendah ini susu dapat
tahan disimpan lama dalam keadaan baik. Oleh karena itu disusunlah makalah ini untuk mengetahui
persyaratan dan proses pengolahan susu sampai menjadi susu kental manis.

Susu kental manis adalah makanan cair yang dibuat dari susu segar yang ditambah gula sukrosa
atau campuran gula sukrosa dan dekstrosa kemudian diuapkan sebagian airnya sehingga
kental dan mempunyai kadar padatan minimum 28 %, kadar lemak minimum 8.5 %, kadar gula
minimum 42 % serta tidak berwarna coklat karena karamelisasi.

Badan Standardisasi Nasional (1998) menyatakan bahwa susu kental manis (SKM) adalah produk
olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan atau menguapkan sebagian
air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu
bubuk tanpa lemak dengan lemak susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Susu kental
manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu kental manis tanpa ganda rasa dan susu
kental manis dengan ganda rasa.S
Susu kental manis memiliki w cukup rendah yaitu 0.8. Nilai w 0. 8 adalah limit terendah
kebanyakan aktifitas enzim dan menghambat pertumbuhanStaphylococcus aureus. Namun
pada w ini kebanyakan fungi dapat tumbuh.
Pada awalnya, pembuatan susu kental manis dilakukan melalui proses evaporasi susu segar.
Tetapi proses pembuatan susu kental manis di Indonesia pada prinsipnya dilakukan melalui
proses rekonstitusi yaitu pencampuran bahan-bahan seperti susu bubuk skim dan lemak susu ke
dalam susu segar untuk meningkatkan kadar padatannya. Dengan proses rekonstitusi ini, pembuatan
susu kental manis akan lebih mudah, lebih cepat dan mungkin lebih murah.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan susu kental manis rekonstitusi antara lain susu
segar, susu bubuk skim, gula pasir, lemak susu (anhidrous milk fat), vitamin A, vitamin B1,
vitamin D serta laktosa. Untuk membuat SKM coklat digunakan juga bubuk coklat dan bahan
citarasa (Sugiyono, 1989).
Menurut Walstra et al. (1999), susu kental manis adalah susu yang dipekatkan dengan evaporasi
dan ditambahkan sukrosa untuk membentuk larutan gula hampir jenuh, setelah itu

dikalengkan. Vannam dan Sutherland (1994) mendefinisikan susu kental manis sebagai produk
yang secara keseluruhan atau sebagian terbuat dari susu skim dan diproduksi untuk sebagian
keperluan industri atau dikemas ke dalam wadah (kaleng atau tube) untuk dijual secara retail.
B. CARA PENGOLAHAN SUSU KENTAL MANIS

Beragam jenis susu dan produk turunannya telah banyak beredar di pasaran. Mulai
dari susu segar, susu bubuk, susu cair, hingga susu yang memiliki masa
kadaluarsa yang panjang yaitu susu kental manis. Masyarakat kini sudah jarang
mengkonsumsi susu segar yang didapat langsung dari peternak dan dihantarkan
ke rumah-rumah. Mereka lebih sering mengkonsumsi produk susu siap minum yang
telah mengalami pengolahan lanjut. Produk susu olahan yang kini ada
dipasaran misalnya, susu pasteurisasi, susu UHT, susu bubuk, susu kental manis, dan
lain-lain. Khusus pada artikel ini, dibahas lebih spesifik tentang susu kental manis
(SKM) dan Krimer Kental Manis (KKM). Susu kental manis (SKM) dan Krimer kental
manis (KKM) merupakan produk olahan susu yang telah ditambahkan gula dan
diluapkan

sebagian airnya hingga kekentalan tertentu. Produk ini merupakan produk turunan
susu yang sudah lama dan banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia terutama pada
masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah kebawah. Masa kadaluarsa yang
panjang dan harga yang relatif terjangkau menjadikan SKM dan KKM salah satu
produk susu yang dipilih untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Harga yang relatif
terjangkau menjadi salah satu faktor penting dalam penggunaan Susu Kental Manis
yang dikonsumsi.
Jenis Susu Kental Manis
Menurut Standar nasional Indonesia (SNI) susu kental manis didefinisikan sebagai
produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan air dari
campuran susu segar dan gula atau dengan rekonstitusi (pelarutan/pencampuran)
susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan pangan

lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Standar Susu Kental Manis
berdasarkan Codex Stan 282-1971 dan SNI Susu Kental Manis 2971-2011, harus
mengandung protein minimal 6.5-9.52% dan kadar lemak minimal 8%. Dalam Industri
dikenal pembagian Susu Kental Manis sebagai berikut :
1. Susu Kental Manis
(Full Cream)
Susu kental manis jenis ini dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan
dihilangkan sebagian airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk
dengan gula dan bahan tambahan pangan lain yang diijinkan. Kadar lemaknya minimal
8% tanpa ada penambahan lemak atau minyak nabati. Kadar proteinnya yang lebih
tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurut SNI SKM, minimal 6.5%)
membuat produk ini cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa
ditemukan pada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.
2. Susu Kental Manis
Lemak Nabati
Kini telah banyak tersedia dipasaran produk susu jenis ini. Susu kental manis lemak
nabati dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya
dengan lemak nabati yang kemudian dihilangkan sebagian airnya. Atau dapat juga
dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti sebagian lemaknya dengan
lemak nabati. Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan
konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baik bagi
kesehatan.
3. Susu Skim Kental Manis
Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia. Susu skim kental
manis merupakan cairan kental yang dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari
susu skim yang telah ditambah gula hingga kepekatan tertentu. Kadar lemaknya
sangat rendah. Kadar lemak yang diperbolehkan untuk produk susu yang satu ini
maksimal 1%, sangat rendah bila dibandingkan dengan jenis susu kental manis
lainnya. Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini
dapat menjadi salah satu pilihan namun masih jarang di Indonesia.
4. Krimer Kental Manis
Produk lainnya yang serupa dengan SKM adalah Krimer Kental Manis (KKM).
Berdasarkan kategori Pangan BPOM No HK .00.05.52.4040 Krimer Kental Manis
merupakan cairan kental yang diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari
campuran susu segar, gula dan lemak nabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan

campuran susu bubuk dengan penambahan gula dan lemak nabati. Tidak ada standar
minimal protein dan lemak untuk krimer kental manis sehingga masih banyak
kemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan dari produk ini. Rasa Krimer Kental
Manis lebih beragam ketimbang produk susu kental manis. Kini dapat ditemukan di
pasaran krimer kental manis dengan rasa keju.
Bahan Baku Produk Susu Kental Manis
Susu Kental Manis dan Krimer kental manis terlihat seperti produk yang sama ,
walau sebenarnya berbeda dari segi komposisi. Bahan baku susu kental manis
biasanya terdiri dari gula, susu bubuk/susu segar, susu skim bubuk, lemak susu,
laktosa, dan dapat juga difortifikasi dengan vitamin dan mineral. Sedangkan susu
kental manis lemak nabati terdiri dari bahan baku yang berupa gula, susu
bubuk/susu segar, lemak nabati, penstabil, perisa, vitamin dan mineral. Penambahan
lemak nabati pada susu kental manis lemak nabati berfungsi sebagai pengganti
sebagian lemak dari susu kental manis, sedangkan produk Krimer Kental Manis
menggunakan lemak nabati sebagai sumber lemak produk tersebut karena krimer
kental manis lebih ditujukan sebagai topping atau pelengkap makanan lain.
Fungsi penambahan gula pada Susu kental Manis selain sebagai pemberi rasa manis
juga sebagai pengawet untuk mencegah terjadinya pembusukan dengan menurunkan
ketersediaan air bebas yang menjadi penunjang kehidupan mikroba pembusuk.
Biasanya kadar gula dalam SKM dan KKM sekitar 43-47%. Hampir setengah dari
komposisi sekaleng SKM atau KKM merupakan gula. Kandungan gula yang tinggi di
dalam SKM menjadikan SKM memiliki umur simpan yang panjang, hingga 12 bulan
dalam kemasan tertutup pada suhu ruang.
Teknologi Proses Pengolahan
Teknologi pengolahan SKM, SKM lemak nabati, dan KKM hanya berbeda dari segi
formula, sedangkan teknologi prosesnya tidak berbeda. Secara umum proses
pembuatan SKM, SKM lemak nabati, ataupun KKM dimulai dengan persiapan bahan
baku yang terdiri dari susu segar/susu bubuk/susu skim, air, gula, penstabil nabati,
lemak susu / lemak nabati, vitamin dan mineral, dan bahan-bahan lainnya sesuai
formula. Bahan baku tersebut di campur dan dilarutkan didalam mixing tank.
Kemudian produk melalui tahap filtrasi untuk mencegah bahaya fisik masuk ke
produk akhir. Pada proses ini, produk dipompa melalui filter.
Kemudian produk dihomogenisasi untuk menyeragamkan ukuran lemak dan mencegah
berkumpulnya partikel lemak yang berukuran besar. Pasteurisasi dilakukan pada
produk yang telah dihomogenisasi. Pasteurisasi dilakukan dengan melewatkan produk
pada Plate Heat Exchanger untuk membunuh mikroba pembusuk sehingga produk

aman dikonsumsi.
Selanjutnya adalah proses utama dalam pengolahan SKM & KKM yaitu evaporasi.
Evaporasi dapat dilakukan dengan prinsip evaporasi pendingin vakum dengan
menggunakan kombinasi suhu rendah dan kondisi vakum untuk menguapkan air dalam
produk dan meminimalisir kerusakan produk. Poduk panas (50-60oC) dialirkan
melalui flash cooler memasuki proses vakum dan pendinginan secara bertahap
sehingga konsentrasi akan meningkat. Lama dan suhu flash cooler disetting
sedemikian rupa agar menghasilkan produk akhir dengan kadar air yang diinginkan.
Dalam proses ini juga dilakukan seeding lactose, yaitu penambahan laktosa bubuk
dengan spesifikasi tertentu yang bertujuan untuk mempercepat pembentukan
kristal laktosa yang berpengaruh terhadap tekstur produk akhir. Pembentukan
kristal laktosa berperan dalam pemberian tekstur berpasir (sandiness) yang ada
pada susu kental manis. Bila kristal laktosa yang terbentuk terlalu besar maka
produk yang dihasilkan bertekstur kasar, sedangkan bila berukuran kecil (kurang
dari 10 mikron), tidak ada sensasi berpasir yang dirasakan dan produk yang
dihasilkan memiliki citarasa yang smooth. Kemudian produk dialirkan ke dalam
Tangki Aging untuk didiamkan selama 2 jam dengan pengaduk yang terus bergerak
untuk memberikan kesempatan terbentuknya kristal laktosa yang berukuran
seragam dan merata. Selanjutnya produk dimasukkan kedalam kemasan kaleng yang
telah disterilisasi untuk menjaga kualitas produk susu kental manis.
Kegunaan Utama
Produk SKM dan SKM lemak nabati dapat dikonsumsi sebagai minuman susu, dengan
cara melarutkan 1 bagian susu dengan 2 atau 3 bagian air hangat. Varian rasa produk
SKM dan KKM biasanya adalah plain (putih) dan cokelat. Krimer kental manis dengan
kandungan protein yang biasanya lebih rendah dari susu kental manis (lebih rendah
dari 6%), dapat digunakan terutama sebagai topping olesan roti, pelengkap atau
campuran kopi, bahan baku kue/bolu, bahan baku ice cream, martabak, es campur,
puding, dan es soda. Mengingat luasnya cakupan pemakaian SKM dalam masyarakat
maka kebutuhan SKM dari tahun ke tahun selalu meningkat. Oleh karena itu, SKM
merupakan media yang cukup tepat untuk fortifikasi vitamin dan mineral. Vitamin
yang sudah sering ditambahkan dalam SKM yaitu Vitamin A, D dan B3. namun sampai
dengan saat ini belum ada SKM dengan penambahan (fortifikasi) mineral seperti
kalsium, zat besi, zink yang cukup penting untuk ditambahkan kedalam produk SKM.
Selain sebagai media penambahan vitamin dan mineral, SKM juga dapat dilakukan
penambahan active ingredients. Dimana tren pangan kedepan mengarah
health/fungsional & convinience food.

Konsumsi SKM & KKM


Menurut penelitian yang dilakukan oleh Corinthian CIC Data & Research, dari tahun
2004 hingga 2009 konsumsi susu kental manis menunjukkan perkembangan konsumsi
susu kental manis di Indonesia telah meningkat sekitar 4.83% setiap tahun (Tabel
1.). Sedangkan konsumsi rata-rata per kapita produk susu kental manis selama
periode tersebut masih meningkat, walau pertumbuhannya melambat (rata-rata
3.5% per tahun). Masih meningkatnya konsumsi rata-rata perkapita produk SKM di
Indonesia diperkirakan karena masih meningkatnya permintaan produk tersebut
untuk sektor Horeca (Hotel restaurant, cafe) serta pedagang jajanan seperti
martabak, es campur, bubur kacang hijau, dan makanan jajanan lainnya yang biasa
menggunakan susu kental manis sebagai pelengkap ataupun bahan dasar.
Susu kental manis rasa plain (putih) mendominasi konsumsi susu kental manis di
Indonesia selama periode 2004 hingga tahun 2009 dibanding SKM rasa coklat.
Secara rata-rata, rasa plain (putih) memberikan kontribusi sebesar 68.88% dari
total konsumsi susu kental manis secara nasional. Selengkapnya dapat dilihat pada
Tabel 2. Hal ini kemungkinan dikarenakan aplikasi produk SKM plain lebih banyak,
misalnya digunakan sebagai topping martabak, es campur, krimer kopi, dan lain-lain.
Konsumsi susu SKM diproyeksikan akan terus meningkat hingga tahun 2014. Ekspor
susu SKM diproyeksikan akan mengalami sedikit peningkatan sampai 2014. Dengan
memperhatikan proyeksi dua faktor permintaan diatas, maka permintaan SKM akan
terus meningkat hingga tahun 2014, dan industri akan terus ditantang untuk
memaksimalkan kualitas dan kuantitas produksi mereka.