LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
ICE CREAM
(Bovine sp.)
Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Yeyen Nurulhidayati
: 133020356
: 6 (Enam)
:M
: 15 April 2016
: Pika Apriyance

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan ice cream adalah untuk diversifikasi produk
olahan pangan (susu). Salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai
ekonomis dan untuk mengetahui cara pembuatan es krim.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan ice cream adalah berdasarkan proses
homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses
pembekuan sehingga terjadi over run yaitu terbentuknya kristal es dan
peningkatan volume ice cream

DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Susu
Whipping cream,
kuning telur,
maizena, skim, gula

Pencampuran I
Pendidihan T = 100oC,
t = 15 - 40'

Essen secukupnya

Pencampuran II
Pengukuran volume (Va)
Tempering
Homogenisasi
(Ice cream maker)
Pengukuran volume (Vb)

Ice cream

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Ice Cream

PROSES PEMBUATAN ICE CREAM

Pengukuran volume (Vb)

Homogenisasi
Ice cream
Tempering

Pengukuran volume (Va)

Gambar 2. Proses Pembuatan Ice Cream

HASIL PENGAMATAN
Hasil percobaan teknologi pengolahan susu pembuatan ice cream dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream
Keterangan

Hasil

Basis

1000 gram

Bahan Utama

Susu murni 71,14%

= 711,4 gram

Whipping cream 7,55% = 75,5 gram

Bahan Tambahan

Sukrosa 15,00%

= 150 gram

Kuning telur 4,79%

= 47,9 gram

Maizena 1,50%

= 15 gram

Essence 0,02%

= 0,2gram

Berat Produk

1110 gram

% Over Run

21,97%

Organoleptik:
1. Warna

Coklat

2. Rasa

Manis

3. Aroma

Khas ice cream coklat

4. Tekstur

Lembut

5. Kenampakan

Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 6, 2016)

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan ice cream didapatkan berat produk
ice cream 1110 gram serta persentasi produknya sebesar 21,97%. Secara
organoleptik, ice cream yang dihasilkan mempunyai warna coklat rasa manis,
aroma khas ice cream coklat, tekstur lembut, dan kenampakan yang menarik.
Ice cream atau es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak
teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan
tekstur lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut
akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak (Winata, 2012).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari
produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan
pemanis (sweetener) (Parlina, 2011).
Proses pengolahan es krim menggunakan bahan-bahan seperti susu
murni, krim, gula dan kuning telur memiliki fungsi masing-masing. Susu,
merupakan komponen utama dalam setiap resep es krim, produk susu
mempunyai peranan dan fungsi yang besar dalam pembuatannya, di antara
fungsi dairy produk tersebut antara lain membentuk body es krim, membentuk
rasa, membentuk tekstur, memperlambat proses pencairan es, dan untuk
mempertahankan mutu (Skwetiau, 2013).
Fungsi penggunaan susu skim dalam pembuatan es krim adalah untuk
mendapatkan tekstur halus, menyumbang rasa, melindungi ukuran kristal es,
menaikkan viskositas, serta membuat produk lebih tahan terhadap pelelehan.
Selain itu untuk beberapa produk digunakan juga butter milk yaitu susu yang

memiliki kandungan lebih tinggi dari susu skim yaitu sekitar 10-11 % (Sriyati,
2012).
Tidak semua produk susu dapat dijadikan bahan dasar pada setiap
pembuatan es krim. Hanya sebagian produk susu saja yang biasa digunakan
dalam pembuatan es krim. Produk susu yang bisa digunakan diantaranya susu
sterilisasi, susu pasteurisasi, susu bubuk (full cream, hal cream,wey powder,
dan skim), krim segar dan mentega (Skwetiau, 2013).
Penggunaan gula pada es krim berfungsi sebagai pemanis dan juga
pembentuk tekstur. Biasanya, gula yang digunakan adalah gula pasir dan gula
palem. Gula jenis lain jarang digunakan dalam pembuatan es krim ini
(Skwetiau, 2013).
Essence adalah flavour dari sari buah yang dapat dipisahkan dari bagian
sari buah. Penambahan essence pada pembuatan es krim ini berfungsi untuk
memperkuat flavour pada es krim (Sriyati, 2012).
Dalam hal ini kuning telur berfungsi sebagai stabilizer. Stabilizer juga
biasa digunakan dalam setiap pembuatan es krim. Stabilizer berfungsi untuk
menstabilkan pengadukan dan molekul udara pada adonan. Stabilizer juga
berfungsi sebagai penambah rasa, memperbaiki tekstur, dan penghambat
pengkristalan. terdapat dua macam stabilizer yang biasanya digunakan dalam
pembuatan es krim, yaitu : Telur (sebagai stabilizer alami) dan stabilizer es
krim buatan (Skwetiau, 2013).
Krim, atau lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi
meningkatkan cita rasa pada es krim, menghasilkan tekstur lembut pada es
krim, membantu dalam memberikan bentuk pada es krim, membantu dalam

pemberian sifat leleh yang baik pada es krim, membantu dalam melumasi
freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat sangat kasar untuk
peralatan pendinginan) (Parlina, 2011).
Seperti halnya MSNF, penggunaan lemak susu juga harus dibatasi
karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim.
Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang
berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi (Parlina,
2011).
Tepung maizena pada proses pembuatan ice cream selain berfungsi sebagai
pengental juga berfungsi sebagai stabilizer. Stabilizer ditambahkan dalam jumlah
sedikit dan menyebabkan krim jadi padat dan halus serta mencegah pembentukan
kristal-kristal es. Stabilizer biasanya ditambahkan dalam campuran kurang dari
0,5%. Jumlah yang berlebihan menyebabkan produk lebih viskos atau kental
(Anjarsari, 2010).
Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan beberapa
proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu pencampuran ini
bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream, gula,
maizena dan kuning telur. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehingga
dihasilkan adonan ice cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen.
Lakukan pemanasan selama

15-40 menit. Pemanasan bertujuan untuk

menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Tempering

bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga memudahkan proses
selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan proses pemanasan dan

ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan untuk mengetahui
volume awal adonan. Lakukan homogenisasi dengan menggunakan ice cream
maker sampai over run mencapai 2-3 kali volume semula. Lakukan pengukuran
ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Bertujuan untuk mengetahui volume
akhir adonan.
Proses homogenisasi sangat penting dalam pembuatan es krim, karena
dengan homogenisasi bahan-bahan yang akan dicampurkan menjadi lebih
tercampur rata dan jika tidak tercampur dengan rata maka akan berpengaruh
terhadap hasil produk jadi atau over run yang diinginkan menjadi tidak maksimal
dikarenakan pencampuran itu dipasteurisasi seperti halnya pada susu tetapi
dengan menggunakan panas dan waktu yang lebih lama untuk mengatasi masalah
pengaruh perlindungan pada penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak
dan gula yang ditambahkan. Sementara campuran masih panas, campuran itu
dibuat untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan, untuk
mengurangi waktu yang diperlukan bagi pematangan campuran itu untuk
mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian dapat memperbaiki tekstur es
krim (Buckle, 1987).
Dalam pembuatan ice cream, ditambahkan kuning telur sebagai emulsifier.
Emulsifier adalah suatu zat yang membantu terbentuknya emulsi. Emulsi adalah
campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair
lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran tersebut terdiri dari dua bahan
tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain.
Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing, maka

setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang
berbeda-beda. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran
kecil ke dalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi
(emulgator/emulsifier/surfactan) (Firman, 2011).
Stabilizer adalah bahan yang jika didispersikan dalam fase cair mengikat
molekul air dalam jumlah besar. Dalam hal ini disebut hidrasi dan berarti
stabilizer membentuk jaringan yang mencegah molekul air yang bergerak bebas.
Ada dua tipe stabilizer, protein dan karbohidrat. Golongan protein termasuk
gelatin, kasein, albumin, dan globulin. Golongan karbohidrat termasuk marine
colloids, hemiselulosa, dan senyawa selulosa yang terdispersi (Anonim, 2011).
Stabilizer digunakan untuk membentuk struktur kristal es yang besar dalam
es krim dan digunakan dalam jumlah yang kecil agar tidak berpengaruh terhadap
kandungan gizi dan aroma es krim. Ada 2 jenis stabilizer yang dapat digunakan
yaitu (1) Gelatin, berasal dari hewani seperti kulit babai, kulit anak sapi, tulang
dan lain-lain dan menyediakan berbagai asam amino yang diinginkan, (2)
Stabilizer yang berasal dari nabati seperti sodium alginat, agar-agar, CM, gum
seperti tragacanth, karaya, oat gum, dan lain-lain (Arbuckle, 1996).
Emulsi dibentuk dan distabilkan dengan bantuan bahan pengurang tegangan
yang sesuai, biasa disebut sebagai emulsifier. Dalam suatu sistem yang tidak dapat
bercampur seperti air atau minyak, emulsifier terletak pada antar muka, dimana
emulsifier mengurangi besarnya tegangan antar muka. Dengan demikian dalam
konsentrasi, emulsifier memfasilitasi distribusi yang baik dari suatu fase di dalam
fase yang lain. Emulsi biasanya digunakan bersamaan dengan stabilizer, tetapi

fungsinya berbeda dengan stabilizer. Dimana stabilizer ini berfungsi untuk

membantu menjaga kestabilan dari emulsi agar emulsi tidak mudah terpecah
(Afiah, 2015).
Unsur pokok pembentuk ice cream meliputi bahan-bahan seperti lemak
susu, pemanis, bahan kering tanpa lemak, stabilizer, emulsifier dan bahan lain
seperi garam mineral serta perbandingan komposisinya. Lemak susu dapat berasal
dari susu krim (sweet cream), krim beku, krim plastik, mentega tidak mengandung
garam atau minyak mentega. Sedangkan bahan pemanis dapat berupa gula,
berbagai macam sirup, madu, dekstrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain.
Penambahan bahan kering tanpa lemak berfungsi untuk memperbaiki nilai gizi
dari ice cream yang terbentuk. Bahan yang ditambahkan dapat berupa susu skim,
buttermilk ataupun whey padat (Saleh, 2007).
Lemak susu merupakan bahan utama pembuat ice cream. Lemak susu
mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek penurunan
titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat laju whipping
(pembusaan). Peningkatan kadar lemak dapat mencegah pembentukan kristal es
yang besar selama proses pembekuan ice cream (Yusri, 2009).
Fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan
yang tepat untuk mengatasi pembentukan kristal es. Penstabil berperan dalam
meningkatkan kekuatan bentuk ice cream, tekstur dan berpengaruh terhadap suhu
leleh produk (Anonim, 2013).
Tujuan utama penggunaan stabilizer pada ice cream yaitu untuk
menghasilkan kelembutan pada tekstur dan body ice cream, menghambat

pertumbuhan kristal es selama penyimpanan serta menghomogenkan dan

menambah ketahanan es terhadap kelelehan. Berdasarkan kemampuannya,
stabilizer dapat membentuk struktur gel di air atau stabilizer mampu berikatan
dengan air sebagai hidrat (Nuraini, 2012).
Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream
dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama
pembekuan. Sedangkan tekstur dapat didefiniikan sebagai kehalusan pada lidah
bila ice cream dikonsumsi (Saleh, 2007).
Selain bahan-bahan tersebut, proses pengolahan juga sangat mempengaruhi
pembentukan produk ice cream. Pengolahan yang tidak tepat akan membuat
kualitas ice cream yang dihasilkan menurun. Proses pengolahan seperti
homogenisasi dan pembekuan menjadi kunci utama dalam pembuaan ice cream
ini. Homogenisasi yang tidak tepat dapat menurunkan over run, membuat tekstur
ice cream menjadi kasar, bergetah, mencair dan sebagainya. Proses pembekuan
juga sangat berpengaruh pada tekstur ice cream yang diperoleh. Dalam
pembekuan terjadi tiga proses yaitu penurunan temperatur campuran sampai pada
suhu beku, penurunan suhu tersebut membuat sebagian air dalam adonan menjadi
beku dan membuat udara terperangkap dalam adonan sehingga menyebabkan
penambahan volume (Tim Dosen, 2015).
Proses pembentukan kristal-kristal es pada tahap pembekuan berperan
penting dalam menentukan mutu bahan pangan. Ukuran kristal yang terbentuk
dapat mempengaruhi tekstur produk. Penggunaan polisakarida seperti karagenan,
alginat, turunan selulosa, dan bahan penstabil lain pada produk makanan beku

dapat mengurangi pertumbuhan kristal es yang berukuran besar serta membantu

pemerangkapan udara dalam adonan sehingga menghasilkan tekstur produk yang
lembut (Yusri, 2009).
Jumlah udara yang tergabung dalam ice cream diekspresikan sebagai %over
run, dengan kata lain pengembangan volume yaitu kenaikan ice cream antara
sebelum dan sesudah pembekuan. Over run ice cream sangat penting karena dua
faktor yaitu pengaruh pada tubuh, tekstur dan palatabilitas serta berhubungan
dengan hasil dan keuntungan (Saleh, 2007).
Over run adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena
masuknya udara ke dalam campuran adonan. Gelembung-gelembung udara yang
terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh
lapisan-lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya over run, maka
ice cream akan berbentuk gumpalan massa yang berat dan tidak menarik untuk
dimakan. Over run dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika
proses pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam
campuran, sehingga meningkatkan volume adonan ice cream. Over run yang baik
berkisar antara 60-100%. ice cream yang baik mempunyai over run 80% dengan
kadar lemak sekitar 12-14% (Anjarsari, 2010).
Ice cream merupakan frozen mixture dari berbagai produk susu, bahan
pemanis (sweetening), stabilizer, emulsifier, penyedap (flavoring), serta bahan lain
seperti pewarna. Ice cream dapat digolongkan menjadi standard ice cream dan
special ice cream. Standard ice cream terbagi menjadi standard ice cream of
various flavor seperti ice cream rasa vanila, chocolate ataupun rasa buah-buahan

dan ripple ice cream yaitu standard ice cream yang dimasukkan ke dalam sirup
dan buah (Tim Dosen, 2015).
Special ice cream terdiri dari custard, parfait, bisque dan mousse. Custard
merupakan ice cream vanilla dengan penambahan kuning telur. Sedangkan parfait
adalah ice cream dengan kadar lemak tinggi dan mengandung telur, buah serta
kacang. Yang dimaksud dengan bisque adalah ice cream yang diperkaya dengan
macaroons, grape nuts dan cake. Sedangkan mousse adalah whipping cream yang
dibekukan dan diperkaya dengan flavor (Tim Dosen, 2015).
Pendapat lain menyatakan bahwa ice cream juga dapat diklasifikasikan
sebagai berikut:
a) Modern ice cream (es krim modern)
Teknologi pembuatan es krim terbaru memungkinkan produksi es krim
dilakukan dengan mudah. Bahan dasar telur sebagai penstabil bisa digantikan
dengan emulsifer buatan. Emulsifer buatan ini dibuat dari bahan alami yang
diproses khusus menjadi bubuk. Tingkat kestabilannya pun lebih baik dari pada
menggunakan telur. Emulsifier adalah bahan tambahan yang berfungsi
melembutkan dan tidak mencairkan (Saputri, 2012).
b) Ice cream base (es krim)
Es krim berbahan dasar susu dan fresh cream, yang ditambah telur sebagai
bahan penstabil sebelum masuk proses pendinginan. Campuran bahan ini juga
bisa disebut dengan dasar cream custard (Saputri, 2012).
c) Soft ice cream

Es krim yang lembut ini digunakan menggunakan mesin khusus yang

berbeda dengan mesin es krim biasa. Dengan mesin khusus ini, udara yang
terkandung di dalam es krim akan digandakan sehingga hasilnya lebih lembut dan
volumenya menjadi lebih besar. Selain itu, kandungan lemaknya menjadi tidak
terlalu tinggi (Saputri, 2012).
d) Sorbet
Sorbet lebih ringan dan segar dibandingkan dengan es krim biasa karena
terbuat dari jus buah yang ditambah pemanis. Adonan sorbet tidak perlu dimasak
agar kesegaran dan rasa buahnya tetap terjaga. Sorbet tidak mengandung susu,
krim dan kuning telur sehingga kandungan kalorinya rendah. Namun karena tidak
mengandung lemak, adonan sorbet sebaiknya juga ditambah emulsifier agar
teksturnya lebih baik (Saputri, 2012).
e) Gelato
Gelato terbuat dari susu, gula, telur dan perasa makanan. Bisa juga
ditambahkan dengan buah dan coklat. Adonan gelato lebih kental daripada adonan
es krim yang berasal dari kandungan kuning telur atau putih telur (Saputri, 2012).
Seperti bahan pangan lainnya, ice cream juga dapat mengalami kerusakan
yang membuat kualitasnya menurun. Kerusakan-kerusakan yang biasa terjadi
pada produk ice cream adalah berupa kerusakan flavor serta body dan tekstur.
Kerusakan flavor pada ice cream dapat berupa adanya rasa yang tidak diinginkan
atau rasa tidak alamiah misalnya menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama
dengan rasa atau aroma yang asli, ice cream terasa asam yang terjadi karena
menggunakan bahan yang asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam

adonan, rasa ice cream yang tidak enak dapat disebabkan karena alat dan susu dari
peternakan atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama, ice cream terasa asin
yang disebabkan terlalu tinggi persentase milk solids non fat (MSNF), ice cream
terlalu manis akibat kelebihan gula, timbul bau karena penyimpanan yang terlalu
lama, terjadi oxidized flavor dikarenakan adonan ice cream atau bahannya
bersentuhan langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan
sinar matahari serta timbulnya bau akibat pemanasan yaitu bau gosong yang
dikarenakan terlalu lama dimasak atau kurang pengadukan selama pemanasan
(Saleh, 2007).
Kerusakan body dan tekstur atau body and texture defect, berhubungan
dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi. Hal ini
tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan.
Tekstur dapat dijelaskan sebagai kehalusan pada lidah bila ice cream
dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).
2. Lembek (soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius
karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah (gummy).
4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula
rendah (Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal
ini disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar.
2. Homogenisasi tidak benar.

3. Pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama

sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan
freezer di rumah (Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal
ini disebabkan oleh stabilisasi tidak benar, homogenisasi tidak benar, pembekuan
lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum dimasukkan ke
freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah (Saleh, 2007).
Sebab-sebab kerusakan body dan tekstur ice cream, pada umumnya
disebabkan karena komposisi adonan tidak tepat, metode pengolahan tidak tepat
dan metode penyimpanan tidak tepat (Anjarsari, 2010).
Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur ice cream adalah ukuran, bentuk
dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body ice cream.
Tekstur ice cream yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti
beludru dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang lembut pada ice cream sangat
dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan serta proses
homogenisasi untuk memcah ukuran globula-globula lemak yang akan
menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Keuntungan homogenisasi
adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan menyebar globula
lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat menghasilkan produk yang
lebih homogen (Anonim, 2013).
CCP pada proses pembuatan ice cream terdapat pada proses pencampuran
dan proses homogenisasi dengan menggunakan ice cream maker. Alat yang
digunakan seperti ice cream maker harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum

digunakan, pengaturan kontrol terhadap ice cream maker juga harus diperhatikan
sehingga ice cream yang dihasilkan, aman untuk dikonsumsi.
Bila dibandingkan dengan SNI ice cream, dapat diketahui bahwa ice cream
yang dibuat di laboratorium sudah sesuai dengan SNI.

DAFTAR PUSTAKA
Afiah, Devy Nur. 2015. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Susu, Ice
Cream. Bandung: Universitas Pasundan.

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Anonim, 2011. Es Krim. Tersedia dalam https://lordbroken.wordpress.com.
Diakses tanggal 18 April 2016.
Anonim.

2013.

Es

Krim.

content/uploads/2013/04/

Tersedia

dalam

http://fapet.ub.ac.id/wp-

Tingkat-penambahan-bahan-pengembang-pada-

Pembuatan-Es-Krim-Instan-Ditinjau-dari-Mutu-Organoleptik-dan-MutuKelarutan.pdf. Diakses tanggal 18 April 2016.

Arbuckle, W.S, 1996. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc., Westport,
Connecticut.
Buckle, A, K., et. all. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press; Jakarta.
Firman. 2011. Emulsi. Tersedia dalam https://adifirman.wordpress.com. Diakses
tanggal 18 April 2016.
Nuraini,

Latifah.

2012.

Es

Krim.

Tersedia

dalam

http://latifah-

nuraini.blogspot.com. Diakses tanggal 18 April 2016.

Parlina,

Iin.

2011.

Proses

Pembuatan

Es

Krim.

Tersedia

dalam

http://iinparlina.wordpress.com/. Diakses tanggal 18 April 2016

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak,
Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian USU; Sumatera Utara.

Saleh, Eniza. 2007. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.
Tersedia dalam http://library.usu.ac.id/modules.php. Diakses tanggal 18
April 2016.

Saputri,

Fifi

Diana.

2012.

Jenis-Jenis

Es

Krim.

Tersedia

dalam

http://fifidianasaputri.blogspot.com. Diakses tanggal 18 April 2016.

Skwetiau.

2013.

Macam-macam

Resep

Es

Krim.

Tersedia

dalam

http://skwetiauw.wordpress.com. Diakses tanggal 18 April 2016.

Sriyati, Rini. 2012. Komoditas Bahan Baku. Tersedia dalam http://rhinieoteote.blogspot.co.id. Diakses tanggal 18 April 2016.
Tim Dosen. 2015. Handout Teknologi Pengolahan Pangan II, Susu Beku.
Bandung: Universitas Pasundan.
Winata, Eldemi. 2012. Es Krim/Ice Cream. Tersedia dalam http://blog.ub.ac.id.
Diakses tanggal 18 April 2016.
Yusri. 2009. Es Krim. Tersedia dalam http://chemistrywan.blogspot.com. Diakses
tanggal 18 April 2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis

= 1000 gram

Berat produk

= 1110 gram

Susu murni 71,14%

71,14
100

1000= 711,4 gram

Whipping cream7,55% =

7,55
100

Sukrosa 15,00%

15,00
100

Kuning telur 4,79%

4,79
100

1000 = 47,9 gram

1,50
100

1000 = 15 gram

0,02
100

1000 = 0,2 gram

V akhir V awal
100
V awal

1110910
100
910

Maizena 1,50%

Essence 0,02%

% Over run

= 21,97%

1000 = 75,5 gram

1000 = 150 gram

LAMPIRAN SNI

No
.
1.

Kriteria

7.

Persyaratan

Normal

Normal

%b/b
%b/b
%b/b
%b/b

Normal
Min. 5,0
Min. 8,0
Min. 2,7
Min. 3,4

Keadaan :
1.1.
1.2.
1.3.

2.
3.
4.
5.
6.

Satuan

Penampakan
Bau
Rasa

Lemak
Gula dihitung sebagai sukrosa
Protein
Jumlah Padatan
Bahan Tambahan Makanan :
6.1. Pewarna Tambahan

6.2. Pemanis Buatan

6.3. Pemantap dan Pengemulsi

Cemaran Logam :

Negatif

7.1. Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 1,0

7.2. Tembaga (Cu)

Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba :

mg/kg
mg/kg

Maks. 20,0
Maks. 0,5

Koloni/gr

Maks. 2 x 105

APM/g

<3

9.3. Salmonella

Koloni/25 gr

Negatif

9.4. Listeria SPP

(Sumber : SNI 01-3713-1995)

Koloni/25 gr

Negatif

8.
9.

9.1. Angka Lempeng Total

9.2. MPN Coliform

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim :

a.
b.
c.
d.
e.
f.

Gelatin
Gula
Whipping cream
Tepung maizena
Skim
Telur

Jawab :
a. Gelatin: berfungsi sebagai pengental atau stabilitator dari es krim. Selain itu
berfungsi juga dalam memperbaiki tekstur.
b. Gula : berfungsi sebagai pemanis dan juga pembentuk tekstur.
c. Whipping cream : berfungsi untuk meningkatkan cita rasa pada es krim,
menghasilkan tekstur lembut pada es krim, membantu dalam memberikan
bentuk pada es krim, membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es
krim, dan membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi
(campuran non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan)
d. Tepung maizena
: berfungsi sebagai bahan pengisi pada es krim
e. Skim : berfungsi untuk meningkatkan tekstur es krim dan mampu
mempertahankan tektur es krim agar tidak snowy dan flaky pada over run
tinggi. Selain itu member bentuk dan membuat tidak kenyal pada produk akhir.
f. Telur : berfungsi sebagai pengemulsi, meningkatkan nilai gizi dan menambah
cita rasa..
2. Proses apa saja yang terjadi pada pembuatan es krim? Jelaskan !
Jawab :
a. Pencampuran I, mencampurkan whipping cream, skim, telur dan maizena.
b. Pendidihan, untuk menghilangkan mikroba yang bersifat patogen.
c. Homogenisasi, untuk meningkatkan kekentalan adonan dan sekaligus membuat
partikel adonan menjadi seragam molekulnya.
d. Pendinginan, untuk menghentikan pemanasan yang berlanjut.
3. Apa yang dimaksud dengan overrun? Jelaskan !

Jawab :
Overrun adalah peningkatan jumlah volume es krim yang disebabkan oleh
masuknya gelembung-gelembung udara selama proses pengadukan.
4. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan
kualitas produk es krim ?
Jawab :
Cara alternatif yang dapat dilakukan dalam memperbaiki kualitas dan
penampilan produk es krim adalah dengan cara :
a.
b.
c.
d.

Penambahan buah atau aksesoris buah-buahan

Penambahan kacang, wafer, dan cone giling
Penambahan pelapis coklat
Kemasan yang baik dan menarik